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7/23/2019 Tarte Citron
http://slidepdf.com/reader/full/tarte-citron 1/2
TARTE AU CITRON
Sweet Delight Collection
Recette élaborée par Eric Perez pour Elle & Vire
Recipe from Eric Perez for Elle & Vire
Recette élaborée par Eric Perez pour Elle & Vire
Recipe from Eric Perez for Elle & Vire
TARTE AU CITRONLemon TartLemon Tart
7/23/2019 Tarte Citron
http://slidepdf.com/reader/full/tarte-citron 2/2
E l v i r I n t e r n a t i o n a l - 7 9
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J o s e p h
B e r t r a n d
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V i r o f l a y - F r a n c e
- R C S
C o u t a n c e s B
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7
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- P h o t o s : E r i c D E L A C O U R
Site web : www.thechefsweb.com
E-mail : [email protected]
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Tarte au Citron
Sablé breton
240 g de farine tout usage / 180 g de Beurre Tous Usages Elle & Vire /160 g de sucre / 10 g de levure chimique / 3 g de sel / 70 g de jaunesd’œufs
Crème au citron
100 g de jus de citron / 1 zeste de citron / 80 g de sucre semoule /120 g d’œufs / 80 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire
Gelée de citron
100 g de purée de citrons / 25 g de sucre semoule / 2 g d’agar-agar
Mousseline au citron
125 g de purée de citrons / 2 zestes de citron / 125 g de Lait Entier Elle& Vire / 55 g de jaunes d’œufs / 80 g de sucre / 25 g d’amidon de maïs /125 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire
Guimauve
250 g de sucre / 25 g de sirop de sucre inverti (trimoline) / 25 g de glucose/ 75 g d’eau / 75 g de blancs d’œufs / 2 g de blancs d’œufs en poudre(mélangés avec un peu de sucre)
Macaron
150 g de sucre glace / 150 g de poudre d’amandes / 60 g de blancs d’œufs /60 g de blancs d’œufs montés en neige / 150 g de sucre cristal
Sablé bretonFouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter le beurre ramolli.À la spatule, ajouter la farine tamisée et la levure chimique. Garder auréfrigérateur durant toute une nuit et le lendemain, étaler pour obtenir laforme souhaitée. Étaler la pâte sur 4,5 mm d’épaisseur et découper 2 grandsrectangles de 55 cm de long (moules Silform). Faire cuire à 150°C.
Crème au citronMélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule puis faire cuire dansune casserole à double fond. Faire réduire jusqu’à obtenir la consistanced’une crème.
Gelée de citronFaire bouillir les 3 ingrédients mélangés. Verser dans de petits moulesrectangulaires.
Mousseline au citronFaire bouillir la purée de citrons et ajouter le lait. Mélanger le sucre avecl’amidon de maïs et les jaunes d’œufs, lier avec le mélange de lait, puis verserle tout dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant (faire cuire
comme une crème). Dans un cul-de-poule, mélanger la crème obtenue avecle beurre coupé en dés jusqu’à obtention d’une préparation homogène.Laisser refroidir en recouvrant d’un film plastique.
GuimauveÉtape 1 : faire chauffer le sucre, le sirop de sucre inverti, le glucose et l’eau à
130°C et y verser les blancs d’œufs et la poudre de blancs d’œufs.
Étape 2 : ajouter du sirop de sucre inverti et du bitartrate de potassium(crème de tartre).
- 15 g de sirop de sucre inverti- 1 g de crème de tartre
Étape 3 : ajouter à la fin de la gélatine fondue et de l’acide citrique. - 13 g de gélatine - 2 g d’acide citrique ou de jus de citron - gousse de vanille ou arôme vanille
MacaronFaire cuire le sucre à 118°C puis verser sur les blancs d’œufs en neige
(meringue italienne). Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes.Ajouter les blancs d’œufs non battus et former une pâte. Incorporer à lameringue italienne. Faire cuire au four à 150°C pendant 12 min. Une foiscuites, remplir les coques de macaron avec la crème au citron.
AssemblageÀ la poche, déposer de petits tas ronds de mousseline au citron. Puis, aucentre, dresser également à la poche la crème au citron. Ajouter le macaronau citron, la guimauve et la gelée de citron. Décorer avec des sticks dechocolat blanc, du citron confit et des zestes de citron.
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Lemon Tart
Sablé breton
240 g cake flour / 180 g Elle & Vire All Purpose Butter / 160 g sugar /10 g baking powder / 3 g salt / 70 g egg yolks
Lemon curd
100 g lemon juice / 1 lemon zest / 80 g caster sugar / 120 g egg yolks /80 g Elle & Vire Gourmet Butter
Lemon gelee
100 g lemon puree / 25 g caster sugar / 2 g agar-agar
Lemon mousseline
125 g lemon puree / 2 lemon zest / 125 g Elle & Vire Whole Milk /55 g egg yolks / 80 g sugar / 25 g corn starch / 125 g Elle & VireGourmet Butter
Marshmallow
250 g sugar / 25 g trimoline / 25 g glucose / 75 g water / 75 g egg whites/ 2 g powdered egg whites (mix with a little sugar)
Macaroon
150 g icing sugar / 150 g almond powder / 60 g egg whites /60 g whipped egg whites / 150 g granulated sugar
Sablé bretonWhisk the egg yolks with the sugar and add the softened butter.Switch to the paddle and add the sifted flour, baking powder. Keeprefrigerated overnight and roll out the desired shape the next day. Rollout to 4.5 mm and cut out 2 rectangles 55cm long (on silform). Bakeat 150°C / 302°F.
Lemon curdPlace all the ingredients in a mixing bowl on a double boiler. Cook untilthe consistency of custard.
Lemon geleeBring the 3 ingredients to a full boil. Pour into small rectangle moulds.
Lemon mousselineBring the lemon puree to a boil and add the milk. Mix the sugar with thecorn starch and egg yolks, temper with the milk and pour back into thepan. Bring to a full boil while stirring (cook as custard). In a mixing bowl
homogenize the pastry cream with the diced butter. Set aside to coolwith a cling film on top.
MarshmallowStep 1: heat the sugar, trimoline, glucose and water to 130°C / 266°F and
pour to egg whites and egg whites powder
Step 2: add the trimoline and cream of tartar. - 15 g trimoline
- 1 g cream of tartar
Step 3: add the melted gelatine and citric acid at the end. - 13 g gelatine - 2 g citric acid or lemon juice - Vanilla bean or flavouring
MacaroonCook the sugar to 118°C / 244.4°F and pour into the whipped egg
whites (Italian meringue). Blend together the icing sugar and almondpowder. Add the raw egg whites and make a smooth paste. Fold intothe Italian meringue. Bake at 150°C / 302°F for 12 mn. When baked, fillthe shells with the lemon curd.
AssemblyPipe plain balls of lemon mousseline on the edges of the tart. Pipe thelemon curd in the centre. Add the lemon macaroon, marshmallowand lemon jelly. Decorate with white chocolate sticks, candied lemon,and lime zest.
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