TECHNOLOGIE CAP BOUCHER

PARCOURS DE FORMATION DOSSIER LE BŒUF 2/2

Identifier un ART 8 côtes au sein d’un laboratoire de transformation en respectant la nomenclature des os et la nomenclature des muscles.

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

1

Les viandes de boucherie • Cette ressource pédagogique est

destinée aux personnes qui souhaitent devenir boucher ou connaître les viandes de boucherie.

• Idéale pour la formation continue, étudiée et élaborée méticuleusement selon les connaissances indispensables demandées lors du CAP boucher.

• Réalisée par Monsieur DEPOSE Alain formateur professionnel pour adultes diplômé d'état et supervisé par Monsieur BURY Daniel professeur en boucherie au CFA du MANS depuis 32 années.

• À partir du référentiel CAP boucherie

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

2

L’arrière traité à 8 côtes

ART8 image nomenclature

• Traité à

• La cuisse

• La hanche

• Le déhanché

• Le milieu de train côtes

• Les bavettes

• Coupé à

• Rajouter l’arrière du caparaçon

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

3

ART 8 : la cuisse + hanche (BCUH°

LE BCUH IMAGE

COMPOSITION

• La musculature • Le jarret arrière

• La tende de tranche

• La tranche

• Les gîtes à la noix

• LA HANCHE

• Le rumsteck

• L'ossature

• tarse

• Péroné /tibia

• Rotule

• fémur

• Coxal (ichium, pubis et ilium)

• LA HANCHE

• Sacrum ( les 5 vertèbres sacrées)

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

4

ART 8 / CUISSE/LA TT

PRESENTATION COMPOSITION

• Le cœur de tende de tranche

• Le dessus de tranche

• La poire

• Le merlan

• Les fausses araignée

• L' araignée

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

5

LA TENDE DE TRANCHE

Le tende de tranche est composé de six muscles : La tranche (ou talon de tranche) : grosse pièce de 6 à 10 kg. C’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des rosbifs. Le dessous de tranche : d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks. La poire : petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale. Le merlan : petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre. L’araignée : de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. La fausse araignée : muscle "jumeau" de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa "jumelle". Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignées étaient autrefois destinées à être braisées. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

Poire, merlan et araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

6

ART 8/CUISSE/TRANCHE

IMAGES COMPOSITION

• Rond de tranche

• Plat de tranche

• Mouvant

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

7

ART 8/CUISSE/LES GÎTES

IMAGES COMPOSITION

• Le rond de gîte

• Le gîte noix

• Oreille de gîte

• Nerveux gîte (plat de nerveux à bifteck)

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

8

ART 8/LA HANCHE/RUMSTECK

IMAGES COMPOSITION

• Le cœur de rumsteck

• Aiguillette de rumsteck

• Aiguillette baronne

• La langue de chat

• Le filet de rumsteck

• Le faux morceau

LA CUISSE + LA HANCHE = LE BCUH

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

9

ART 8 : le déhanché

images composition

• La musculature

• Le filet

• Le faux-filet

• Côtes de bœuf (entrecôtes)

• Les bavettes (aloyau, flanchet et fausses bavettes)

• L'ossature

• 6 vertèbres lombaires

• 8 vertèbres dorsales

• 8 côtes à traiter

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

10

Le déhanché 8 côtes/faux-filet

images Morceau noble

• Faux-filet

Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.

Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée. C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

11

Le déhanché 8 côtes/ milieu train côtes

images Morceau noble

• Côte de bœuf

• L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème.

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

12

Le déhanché 8 côtes/les bavettes

images Morceau noble

• Bavette d'aloyau

Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.

La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

13

Le déhanché 8 côtes/ le filet

images Morceau noble par excellence

• Filet de bœuf

Le filet de bœuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le cœur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de bœuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg.

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

14

L’ OSSATURE DU BOVIN

IMAGE

COMPOSITION DE LA TÊTE à LA QUEUE • Les 7 vertèbres cervicales

• Les 13 vertèbres dorsales

• Les 13 côtes traitées (* 2)

• Les 6 vertèbres lombaires

• l’épaule

• La palette

• L’humérus

• Le radius/cubitus

• La carpe/métacarpes et phalanges

• Le BCUH

• Le sacrum (5 vertèbres sacrées)

• Le coxal ( ilium+ichium)

• Le fémur (rotule)

• Le tibia (vestige du péroné)

• Tarse/métatarse/phalanges

• 16/20 coccygiennes ( queue)

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

15

EXERCICE 1 placer les bonnes

nominations

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

Le gîte

La tende de tranche

Le rumsteck

16

Exercice 2

• Dessiner le fémur et nommer les muscles qui l’entoure.

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

17

EVALUATION

• Quelle est la composition en os d’un ART 8 ?

• Citez les principaux muscles .

• Monsieur BOUCHER, explique à son fils la composition musculaire et en os d’un déhanché, voici ce qu’il dit : le déhanché est composé du faux-filet, filet, côtes de bœuf et des gîtes à la noix, les os qui le composent sont 6 vertèbres cervicales, 5 vertèbres dorsales et 5 côtes.

• Monsieur BOUCHER a-t-il fait des erreurs si oui lesquelles ?

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

18

corrigé

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

La tende de tranche La tranche

Les gîtes à la noix

19

corrigé

• Composition en os d’un ART 8

• 6 vertèbres lombaires

• 8 vertèbres dorsales

• 8 côtes traitées

• Le coxal (ilium et ichium)

• Les5 vertèbres sacrées (le sacrum)

• Le fémur

• Le tibia

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

Les principaux muscles Le faux-filet

Le filet L’entrecôte première La tende de tranche

La tranche Le rumsteck

Les gîtes à la noix Le jarret

20

corrigé

• Monsieur BOUCHER les erreurs

• Il y a 6 vertèbres lombaires et non cervicales

• Les gîtes à la noix se trouvent dans la cuisse et non dans le déhanché.

• Savez-vous qu’un aloyau dit déhanché, sans filet et sans bavettes se nomme une coquille ! (faux-filet + 6 vertèbres lombaires)

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE BOUCHERIE

21