Tout savoir sur la Pompadour Label Rouge

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Carte d’identité de la Pompadour Label Rouge 6L’Association Pompadour Label Rouge 8Promenade chez les producteurs de la Pompadour Label Rouge 10-11100% fabriquée en Picardie 12Cinq mois pour cultiver une Pompadour Label Rouge 14En rayon, retrouvez la famille Pompadour Label Rouge 16Eric Boutté, chef de l’Aubergade 18Bien cuisiner la Pompadour 19Les ustensiles de la pomme de terre 32-33Lexique des termes utilisés dans les recettes 34-35En savoir plus sur la pomme de terre 36-37

Recettes

Pompadour Label Rouge en papillote au foin des montagnes 20-21Foie gras de canard poêlé, Pompadour Label Rouge fondante acidulée 23Croustillant de Pompadour Label Rouge aux écrevisses et porc fermier 24Turban de Pompadour Label Rouge, mousseline de truite fumée, crème d’ortie 25Tian de Pompadour Label Rouge aux tomates 26Tartiflette de Pompadour Label Rouge 27Millefeuille de Pompadour Label Rouge, mozzarella et basilic 28Parmentier de Pompadour Label Rouge au rouget 29Œuf cocotte aux Pompadour Label Rouge et aux légumes acidulés 30Pompadour Label Rouge à la lyonnaise 31

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Audouin et Eric Boutté dans un champs de Pompadour

Comme un emblème de la Picardie, la Pompadour, cette pomme de terre mal connue, transforme tous ceux qui la goûtent en de fidèles admirateurs. Qu’ils soient simples amateurs ou fervents défenseurs, des gastronomes séduits par son fondant sans égal aux producteurs attachés à son caractère haut en couleurs, personne ne lui reste indifférent.

La Pompadour est sans doute la plus accessible des marquises, elle livre ses saveurs à tous les palais novices ou aiguisés, sans réserve et sans demi-mesure. Au naturel comme accompagnée de mets raffinés ou de saveurs du terroir, elle révèle chaque fois toute la complexité de son goût.

Au cœur de sa chair, la Pompadour renferme la diversité des paysages picards : la fraîcheur foisonnante des marais, la profondeur lumineuse des grandes forêts, le calme des plaines céréalières, et le souffle salé du vent qui fouette la Baie de Somme.

Si j’ai choisi moi aussi de la défendre, c’est autant parce qu’elle est un produit du terroir que je cuisine au quotidien, que pour ses qualités culinaires sans égales. Sa texture soyeuse et lisse comme du beurre, et son fondant proche de l’artichaut en font une pomme de terre à la fois raffinée et capable de ce réconfort propre aux plats marqués par le souvenir.

Eric Boutté

Eric Boutté est chef. À Dury-les-Amiens (Picardie), son restaurant « L’Aubergade » a obtenu sa première étoile en 2005. Il y cuisine au fil des saisons les produits du terroir picard, dans le souci d’imprégner sa personnalité à la tradition française. Réservations : 03 22 89 51 41.

Site Internet : www.aubergade-dury.comFacebook : www.facebook.com/aubergadedury

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Espèce : solanum tuberosum, ou plus communément, pomme de terre.Nom : Pompadour, elle le tient de son homonyme, la Marquise de Pompadour, symbole de plaisir (gustatif), puisqu’elle fut l’une des favorites du Roi Louis XV au 18e siècle.Date de naissance : elle est née en 1992 à la station de recherche variétale de Bretteville-du-Grand-Caux, à quelques encablures de la Picardie.Origine génétique : la Pompadour est un croisement naturel de la rouge Roseval et de la rustique BF15.

Caractéristiques : plantée au mois d’avril, elle se récolte tardivement, à partir du mois de septembre. Sa fleur est blanche avec un cœur jaune, et ses plants, d’un vert profond, peuvent mesurer jusqu’à un mètre de haut.Apparence : la Pompadour a une taille moyenne et une forme oblongue. Elle possède une peau cuivrée et une chair jaune vif.Conservation : peu sensible à la germination, elle se conserve longtemps.

Goût : très fondante, elle laisse sur le palais une délicate saveur de beurre frais.Cuisson : pomme de terre à chair ferme, elle n’est jamais farineuse et ne se délite pas à la cuisson. Elle est particulièrement adaptée aux salades, pommes vapeur et rissolées.Signes distinctifs : la Pompadour possède un Label Rouge depuis 2001, qui attestede sa qualité gustative supérieure et des bonnes pratiques de culture de ses producteurs.

Origines

Culture

Cuisine

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Avec un faible rendement d’environ 25 tonnes à l’hectare et une grande sensibilité aux parasites, la culture de la Pompadour demande une attention et un savoir-faire spécifiques. Depuis sa naissance, une quinzaine de producteurs s’y sont essayés. En 2001, ils se sont réunis pour fonder l’Association Pompadour Label Rouge, qui a permis d’offrir à leur protégée la distinction de ce célèbre label. Mais seuls quatre producteurs se sont entêtés à cultiver cette variété dont les qualités gustatives sont unanimement reconnues.

Depuis quatre ans, ils redoublent d’efforts pour donner un nouveau souffle à leur pomme de terre, connaissant de beaux succès mais aussi quelques déconvenues. Aujourd’hui, l’arrivée d’un cinquième producteur picard parmi les « papas » de la Pompadour sonne comme une nouvelle victoire.

Pour sauver leur petite protégée, c’est aux amateurs de pommes de terre et aux gastronomes à la recherche de bons produits issus du terroir, que les producteurs ont choisi de s’adresser. Ainsi, ils ont créé un blog sur lequel on retrouve leurs portraits vidéos, et affiché leurs photos sur les emballages de la variété, afin de garantir personnellement la qualité de cette pomme de terre.

Historique

Aller à la rencontre des gastronomes

www.lapommedeterrepompadour.com

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Jean-François, Marc-Antoine, Benoît, Olivier et Audouin,les cinq producteurs de la Pompadour Label Rouge.

Marc-Antoine

Jean-FrançoisAudouin

Benoît

Olivier

Restaurant l’Aubergade

Marc-Antoine

Jean-FrançoisAudouin

Benoît

Olivier

Restaurant l’Aubergade

Picardie

Depuis sa plantation jusqu’à son expédition vers les étals des marchés et supermarchés, toutes les péripéties de la vie de la Pompadour Label Rouge ont lieu en Picardie. Plantée dans un territoire qui va des plages de la Baie de Somme jusqu’aux forêts du sud et de l’est de la région, cette pomme de terre est aussi lavée, triée et emballée à Essertaux, près d’Amiens. Les sols crayeux, limoneux, sablonneux ou argileux des cinq producteurs possèdent chacun des qualités qui séduisent la Pompadour Label Rouge : peu de cailloux, une terre fertile ou encore très humide, et surtout un climat doux et tempéré qui ménage la sensibilité de cette pomme de terre.

Implantée dans des parcelles soigneusement sélectionnées pour répondre à ses besoins, la Pompadour Label Rouge y est choyée, aux côtés des autres emblèmes de la région : haricot de Soissons, salicorne de la Baie de Somme, et bien sûr endives, betteraves, pois et nombreuses variétés de pommes de terre.

Avec cette région qui l’a vue grandir et s’épanouir, elle partage bon nombre de traits de caractère. Dans la saveur raffinée de la Pompadour Label Rouge et le fondant de sa chair, on retrouve la diversité des paysages picards : la douceur de ses plages, la fraîcheur des marais et la profondeur des bois.

Défendre et valoriser un produit picard qu’ils affectionnent, c’est pour les producteurs affirmer leur attachement au terroir et à la gastronomie régionale, et même en un sens, y mettre leur patte.

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La récolte Septembre–octobre

Environ cinq semaines après le défanage, les producteurs déterminent le moment de récolte idéal pour équilibrer capacité de conservation et qual i té gustat ive . Les Pompadour sont déterrées avec une machine adaptée à leur sensibilité pour leur éviter les chocs, puis stockées dans de grandes caisses en bois (palox) jusqu’à leur expédition.

Le défanageMi-août

B i e n q u e l e u r c y c l e d e végétation dure trois semaines de plus que la moyenne des pommes de terre, les Pompadour ont enfin atteint leur taille idéale, mais leur peau est trop fine pour qu’elles se conservent. Les producteurs vont donc défaner les champs (couper les tiges et les feuilles) pour stopper le grossissement des Pompadour et laisser le temps à la peau de s’épaissir.

La plantation Mi-avril

Une fois les dernières gelées hivernales passées, il est temps de mettre en terre les plants de Pompadour. La variété est cultivée en Picardie, à moins de 150 km de la mer, où elle bénéficie d’un climat doux et tempéré bien adapté à sa fragilité. Pendant que les plants germent, les producteurs ameublissement la terre en profondeur et l’affinent en surface afin d’enlever tous les cailloux. Cela permet d’éviter que la Pompadour, sensible au moindre obstacle, ne se déforme durant sa pousse. Ils creusent ensuite des sillons, dans lesquels ils déposent les plants, avant de les recouvrir de terre.

La pousse Avril-mai

Quelques semaines plus tard, les premières feuilles sortent de terre et poussent à bon rythme. Sous la terre, les stolons s’allongent et, bientôt, de futures Pompadour se formeront à leur extrémité. Elles sont pour l’instant à peine plus grosses qu’un grain de riz. Cette période est très importante car elle définit le nombre et la qualité des tubercules. La Pompadour étant très sensible aux excès de chaleur et au manque d’eau, les producteurs doivent veiller à sa bonne hydratation tout au long de la culture.

La floraisonDébut juillet

Désormais, le feuillage vert sombre de la Pompadour mesure plus d’un mètre de haut et dépasse toutes les autres variétés. Un tapis de fleurs blanches se forme sur les champs. Chaque jour, les producteurs déterrent quelques tubercules pour en apprécier l’avancement et la qualité. C’est surtout durant cette période que les Pompadour grossissent.

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Barquette en bois 1 kg , avec la photo des producteurs

Sac papier 1,5 kgSac 100 % biodégradable. Pommes de terre non lavées, simplement brossées, pour une meilleur conservation. Permet de préserver les ressources en eau et de revaloriser la production de 15 %.

Bourriche en bois 5 kg Bourriche en bois issu de forêts gérées durablement,

certifiées PEFC. A retrouver chez votre primeuret sur les marchés.

L’Association Pompadour Label Rouge réfléchit au quotidien pour imaginer des emballages qui répon-dent à sa volonté de préservation de l’environnement, tout en présentant des qualités de praticité, de conservation et de présentation.

Les producteurs sur les emballagesDepuis 2010 et le lancement de l’opération «Sauvons la Pompadour», on retrouve sur les emballages de la gamme Pompadour Label Rouge, le nom et le visage du producteur qui a cultivé les pommes de terre qu’ils contiennent. Grâce au flashcode apposé sur les étiquettes, on peut découvrir le portrait et l’interview vidéo de chaque producteur sur le blog www.lapommedeterrepompadour.com.

Le Label Rouge, un label de qualité supérieure Pour posséder le Label Rouge, la pomme de terre Pompadour doit répondre à un certain nombre d’exigences consignées dans un cahier des charges. Ainsi, les pommes de terre Pompadour sont issues de plants certifiés et ne sont pas traitées après la récolte. Le Label Rouge est le seul label français qui atteste d’une qualité gustative supérieure à la moyenne.

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Caractéristiques certifiées : - variété sélectionnée pour sa tenue à la cuisson - sans traitement après récolte Certipaq : 11 Villa Thoreton - 75015 PARIS

Service consommateurs : Association Pompadour Label Rouge - 23 rue de la mairie - 80970 Sailly - Flibeaucourt

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Ce chef picard amoureux des produits de son terroir a rejoint les producteurs pour faire connaître la Pompadour. Né à Abbeville, dans la Somme, Eric Boutté a fait ses classes dans certains des plus grands restaurants de Paris et de la région lilloise, avant de revenir s’installer, il y a dix ans, dans ses terres natales.

Après sa formation au Lycée Hôtelier d’Amiens, Eric Boutté n’a pas trouvé chaussure à son pied dans la région. Son envie d’apprentissage l’a conduit à intégrer certaines des plus prestigieuses cuisines de l’époque. En près de quinze ans, il est passé par le Flambard à Lille, puis à Paris chez Jean Delaveyne, Jacques Le Divellec, Joël Robuchon, et enfin Jean-Michel Lorain (La Côte Saint Jacques).

Il y apprendra la rigueur, la précision et le goût des produits de qualité. En 2002, il décide d’ouvrir son propre restaurant et reprend avec sa femme l’Aubergade, une auberge de bord de route située à Dury, à proximité d’Amiens, dont il va faire un restaurant gastronomique.

Il y cuisine, au rythme des saisons et de ses envies, des produits haut-de-gamme, qu’il pioche autant dans le patrimoine gastronomique français que le terroir régional. C’est en particulier la proche Baie de Somme qui l’inspire, avec ses produits caractéristiques : salicorne, oreilles-de-cochon, et bien sûr, pommes de terre.

Eric Boutté cuisine la Pompadour car il lui trouve un beau caractère, y compris sa simplicité, une valeur importante dans sa cuisine.

Restaurant L’Aubergade78 route nationale80480 DURY Réservations : 03 22 89 51 41Site : www.aubergade-dury.comFacebook : www.facebook.com/aubergadedury

Avant de la cuisiner, brossez la Pompadour Label Rouge rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène.Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame entre sans rencontrer de résistance, c’est cuit !

10 MiNutES à LA VAPEuR

Placez les Pompadour dans l’autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape, ou 15 à 20 minutes dans un cuit-vapeur, en fonction de la taille des pommes de terre.

25 MiNutES à L’EAu

Placez les Pompadour sans les éplucher dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide salée . Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons pendant 25 minutes environ, selon la taille des pommes de terre.

25 MiNutES à LA POêLE

Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle antiadhésive. C o u p e z l e s P o m p a d o u r en deux, en quatre ou en ronde l les , pu is fa i t es - l es cuire avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Laissez cuire environ 20 minutes selon la taille des morceaux, en remuant de temps à autre.

15 MiNutES à LA POêLE AVEC PRéCuiSSON

Précuisez les Pompadour à l ’eau ou à la vapeur, en réduisant le temps de cuisson de quelques minutes. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurre-huile. Coupez les pommes de terre en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.

45 MiNutES Au fOuR

Préchauffez votre four à 180 °C. Arrosez vos Pompadour d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez les pommes de terre pour bien les enrober. Disposez- les dans un pla t allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 45 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

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• 8 Pompadour Label Rouge de belle taille • 400 g de graisse d’oie ou de canard• 90 g de beurre frais• 4 escalopes de foie gras de canard

• Quelques feuilles de salade• Sel fin• Poivre du moulin• Fleur de sel

• Poivre noir concassé• 3 cl de vinaigre de framboise • 10 cl de jus de viande réduit

Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes

POUR 4 PERSONNES

• Laver et éplucher les Pompadour Label Rouge, les tailler en quartiers, puis arrondir les arrêtes. Cuire les pommes de terre dans la graisse d’oie pendant 15 minutes sans ébullition.

• Les égoutter puis finir leur cuisson à la poêle avec le beurre afin de leur donner un peu de croustillant et une jolie couleur. Assaisonner de quelques grains de poivre et de fleur de sel.

• Saler et poivrer puis saisir les escalopes de foie gras dans une poêle sans matière grasse. Réserver les escalopes au chaud.

• Dans la poêle de cuisson du foie gras, retirer l’excédent de graisse de cuisson, déglacer avec le vinaigre de framboise, puis ajouter le jus de viande. Terminer avec 10 g de beurre, rectifier l’assaisonnement.

• Dresser le foie gras, les Pompadour Label Rouge et les feuilles de salade, arroser de sauce.

Produit emblématique de la cuisine du sud-ouest, la graisse d’oie permet de confire la pomme de terre et de lui apporter un moelleux intense. Utilisée avec modération, elle n’est pas néfaste pour la santé. On la trouve chez certains bouchers-charcutiers ou dans les rayons terroir du supermarché.

Les termes en orange sont expliqués dans le lexique, en page 34.

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• 3 Pompadour Label Rouge de belle taille• 32 écrevisses• 2 litres de court-bouillon • 80 g de beurre fondu

• Sel• Poivre du moulin• 3 tranches de poitrine

de porc demi-sel cuite• 1 échalote

• 30 g de beurre• 10 cl de bisque d’écrevisse• 20 cl de jus de viande réduit• Quelques feuilles d’épinards

POUR 4 PERSONNES

• Laver et éplucher les Pompadour Label Rouge, puis les détailler en très fines rondelles. Les ébouillanter quelques secondes dans de l’eau salée et égoutter.

• Faire fondre le beurre pour l’ajouter aux Pompadour Label Rouge. Disposer les rondelles en rosaces sur une feuille de papier sulfurisé pour réaliser 8 galettes identiques. Cuire à four moyen (170 °C) pendant 10 minutes, jusqu’à coloration des pommes de terre.

• Cuire les écrevisses au court-bouillon pendant 1 minutes et les décortiquer. Conserver quatre têtes pour la présentation.

• Détailler la poitrine de porc en petits cubes.

• faire suer l’échalote ciselée avec 30 g de beurre. Ajouter la poitrine, les écrevisses et 10 cl de jus de viande. Laisser mijoter quelques minutes.

• Déposer dans chaque assiette une galette de pommes de terre, répartir le petit ragoût d’écrevisses au-dessus, puis recouvrir de la seconde galette.

• Ajouter un cordon de jus de viande et quelques traits de bisque d’écrevisse.

• Décorer l’assiette avec les têtes d’écrevisses et quelques feuilles d’épinards cuites au beurre.

La bisque est un potage à base de crustacés (cela peut être des écrevisses, mais aussi des homards, des crevettes). On le fait à partir d’un coulis onctueux très assaisonné, relevé de vin blanc ou de cognac, et additionné de crème fraîche. On peut la préparer soi-même ou l’acheter en magasin.


Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes 3

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• 3 Pompadour Label Rouge • 5 cl de vinaigrette• Une trentaine de feuilles d’ortie• 100 g de truite fumée• 60 g de crème liquide

• 10 g de fumet de poisson• Quelques feuilles de salade• Sel• Poivre du moulin

POUR 4 PERSONNES

• Laver et éplucher les Pompadour Label Rouge puis les détailler en fine julienne. Les cuire quelques secondes à l’eau bouillante salée avant de les rafraîchir.

• Disposer cette julienne harmonieusement dans des petits moules à savarin, badi- geonner légèrement de vinaigrette, réserver.

• Mixer 50 g de truite fumée avec 10 g de fumet de poisson, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

• Remplir les moules avec la mousseline de truite, mettre au frais.

• Laver une vingtaine de feuilles d’ortie, les cuire à l’eau bouillante salée, rafraî- chir puis mixer avec 10 cl de crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

• Démouler les turbans dans les assiettes,

remplir le centre avec quelques feuilles de salade et le reste de la truite fumée, coupée en bâtonnets.

• Plonger le reste des feuilles d’ortie quelques secondes dans une friture chaude (180 °C), les égoutter dès qu’elles sont croustillantes, assaisonner de sel fin.

• Agrémenter de quelques traits de crème d’ortie et de quelques feuilles d’ortie frites.

En cuisine, on utilise uniquement les feuilles des jeunes pousses d’ortie dans des soupes, salades, omelettes, sauces... Evitez de les récolter au bord des routes ou des massifs. Utilisez des gants pour la cueillette, des pinces et des ciseaux pour la préparation. Une fois cuites, elles perdent leur pouvoir urticant. Les termes en orange sont expliqués dans le lexique,

en page 34.


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• 800 g de Pompadour Label Rouge• 1 kg de tomates• 4 gousses d’ail• Thym• Huile d’olive

• Sel• Poivre

POUR 4 PERSONNES

• Eplucher les Pompadour Label Rouge et les couper, ainsi que les tomates, en rondelles dans le sens de la hauteur. Peler l’ail et le hacher finement.

• Préchauffer le four à 180 °C, et graisser un plat à bord haut.

• Disposer les rondelles de légumes dans le plat en les posant sur la tranche, en alternant tomates et Pompadour Label Rouge, jusqu’à ce que le plat soit rempli et bien tassé.

• Parsemer l’ail haché et le thym effeuillé. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.

• Enfourner pour 45 minutes environ.

• Servir chaud.


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• 1 kg de Pompadour Label Rouge• 1 reblochon• 1 cuillerée à soupe d’huile• 150 g de lardons• 3 oignons

• 10 cl de crème liquide• 1 noix de beurre• Sel• Poivre


POUR 4 PERSONNES

• Préchauffer le four à 210 °C.

• Faire cuire les Pompadour Label Rouge pendant environ 15 minutes à l’eau. Laisser tiédir, puis les couper en lamelles.

• Emincer les oignons, et les faire revenir avec l’huile dans une poêle. Ajouter les lardons et laisser cuire le tout environ 10 minutes à feu moyen.

• Beurrer un plat à gratin, et y déposer une couche de Pompadour Label Rouge. Ajouter le mélange de lardons et d’oignons. Saler, poivrer.

• Verser la crème fraîche et recouvrir de tranches de reblochon.

• Enfourner pour une dizaine de minutes.

Les termes en orange sont expliqués dans le lexique, en page 34..

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• 16 Pompadour Label Rouge• 300 g de mozzarella• 24 feuilles de basilic frais• Sel


POUR 4 PERSONNES

• Cuire les Pompadour Label Rouge à l’anglaise, en faisant attention à les garder fermes.

• Les détailler en tranches fines.

• Couper la mozzarella en rondelles. Sur un pic, monter le millefeuille en intercalant une tranche de Pompadour Label Rouge, une tranche de mozzarella et une feuille de basilic.

• Renouveler l’opération jusqu’au sommet du pic.

• Présenter les millefeuilles dans une assiette, les agrémenter d’un trait d’huile d’olive, assaisonner de gros sel et d’un tour de poivre du moulin.

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• Poivre• Huile d’olive


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POUR 4 PERSONNES


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• 8 filets de rouget • 2 gousses d’ail • 8 Pompadour Label Rouge• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive

• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

• Sel• Poivre


• Eplucher et laver les Pompadour Label Rouge puis les faire cuire à l’eau bouillante salée.

• Eplucher et presser les gousses d’ail.

• Saisir les filets de rouget dans une grande poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Ajouter l’ail et laisser roussir 10 minutes à feu vif.

• Stopper le feu et écraser les filets de rouget à la fourchette. Réserver hors du feu.

• Ecraser les Pompadour Label Rouge à la fourchette, ajouter la crème fraîche, le reste

de l’huile d’olive, saler, poivrer.

• Etaler la moitié du poisson dans un grand plat haut. Mélanger l’autre moitié avec le même volume de purée, et étaler cette deuxième couche sur la première. Finir par une troisième couche de purée.

• Enfourner pour 25 min à 170 °C puis déguster bien chaud avec une salade verte.

• Pour une présentation originale, mélanger le gratin et le servir dans des verrines.

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• 4 Pompadour Label Rouge• 4 gros œufs• 1 petite aubergine• 2 poivrons • 4 tomates olivettes• 2 petites courgettes

• 1 oignon• 1 gousse d’ail• 1 cuillerée à soupe de jus

de citron• 2 cuillerées à soupe d’huile

d’olive

• 1 cuillerée à café de sucre• Thym• Sel• Poivre

POUR 4 PERSONNES

• Faire cuire à l’eau les Pompadour Label Rouge épluchées pendant environ 15 minu-tes. Une fois tiédies, les couper en rondelles et réserver.

• Pendant ce temps, peler et épépiner les tomates et les poivrons. Les couper en dés, ainsi que les courgettes et l’aubergine.

• faire revenir l’oignon et l’ail finement hachés dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive pendant 2 ou 3 minutes.

• Ajouter les dés d’aubergine et laisser cuire 5 minutes.

• Ajouter le reste des légumes ainsi que le thym, le sucre, le sel, le poivre et le jus de citron, et arroser du reste d’huile.

• Poursuivre la cuisson à découvert pendant une dizaine de minutes, et ajouter les rondelles de Pompadour Label Rouge.

• Répartir dans les cocottes et creuser le centre.

• Casser un œuf dans chacune des cocottes, enfourner au bain-marie à 210 °C et laisser cuire environ 15 minutes.

• Servir chaud.



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• 900 g de Pompadour Label Rouge• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive• 2 oignons rouges

• 3 gousses d’ail• 400 g de lard fumé • 30 g de menthe fraîche

POUR 4 PERSONNES

• Eplucher les Pompadour Label Rouge et les faire cuire à l’eau pendant environ 15 minutes, puis les égoutter.

• Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans une poêle. faire revenir les oignons émincés, et l’ail en chemise, en remuant, puis réserver.

• Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons, jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis égoutter sur du papier absorbant.

• Faire chauffer la même dose d’huile dans la poêle et laisser revenir les Pompadour Label Rouge en remuant pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

• Ajouter les oignons et l’ail, puis les lardons, en remuant délicatement. Parsemer de feuilles de menthe fraîche avant de servir.



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Pour les déguster au naturelune brosse à légumesPour consommer les pommes de terre avec la peau et conserver ainsi le maximum de vitamines, il suffit de les passer sous l’eau froide en les frottant doucement à l’aide d’une brosse à légumes afin d’éliminer tous les résidus de terre.

Pour faire comme sa grand-mèreune tige à farcirUn peu disparue des cuisines, la tige à farcir permet de creuser les pommes de terre pour les farcir de viande, légumes ou fromage. La chair en forme de serpentin extraite de la pomme de terre peut quant à elle, être grillée, frite, ou cuite à l’eau.

une râpe Manuelle ou électrique, la râpe est l’outil indispensable pour réaliser des röstis et autres galettes de pommes de terre, qu’elles soient naturelles, à l’oeuf, à l’oignon, ou garnies de lard et de fromage pour une version plus hivernale.

un petit couteauGrand classique des cuisines, le couteau sans dents (dit d’office lorsqu’il est petit, de chef pour les plus imposant) est l’outil indispensable pour découper avec facilité et rapidité les pommes de terre en cubes, lamelles, rondelles, ou encore quartiers.

un épluche-légumeQue l’on soit plutôt économe ou rasoir à légumes, l’épluche-légume sera en tous cas l’outil indispensable pour les purées ou les frites. Il permet d’enlever la peau en conservant le maximum de chair.

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Pour préparer les meilleures puréesSi le mixer a été banni des conseils de bonne préparation des purées depuis longtemps, il reste encore deux écoles qui s’affrontent. Certains ne jurent que par le presse-purée, ustensile permettant d’écraser grossièrement les pommes de terre en conservant quelques morceaux, tandis que d’autres, préfèrent le moulin à légumes, qui permet d’écraser la purée de manière homogène pour la rendre lisse en onctueuse.

Pour cuireEn plus des indispensables casseroles et poêles, des outils spécialisés peuvent également être utiles à la cuisson des pommes de terre : le cuit-vapeur et la cocotte-minutes constituent les modes de cuisson les plus rapides, la friteuse est indispensable à la préparation des frites traditionnelles, une poêle à röstis permettra de faire des portions individuelles, et un diable à pomme de terre offrira une cuisson à l’étouffée (au four ou à la cheminée) aux saveurs traditionnelles.

Pour des découpes régulières et facilesLes adeptes des découpes régulières et homogènes, ont tout intérêt à s’armer d’uncoupe-frites ou d’une mandoline. Cette dernière, héritée du monde professionnel, permet d’obtenir de multiples formes : rondelles fines pour les chips et les gratins, allumettes pour les frites, cubes pour les pommes de terre rissolées, râpés pour les röstis... Pour réaliser des frites, utiliser plutôt une pomme de terre à chair farineuse, plus adaptée que la Pompadour.

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Cuisson à l’anglaise : cuire des viandes, des volailles, des poissons ou des légumes en les plongeant dans une eau froide qu’on laisse bouillir pendant plusieurs minutes.Cuisson au court-bouillon : cuire un aliment dansune eau aromatisée avec des épices, des herbes, du vinaigre, du vin. On peut aussi y faire cuire dela viande ou des légumes (que l’on enlève ensuite). On en trouve également sous forme déshydratée dans le commerce.Cuisson au bain-marie : cuire ou réchauffer un aliment dans un contenant (casserole, ramequin), lui même déposé dans un récipient rempli d’eau maintenue à une chaleur douce (au four ou sur le feu de la cuisinière).

Détailler : couper en morceaux.Déglacer : faire fondre avec de l’eau, du vin ou du vinaigre, le résidu au fond des plats à rôtir, sur lequel s’est caramélisé le suc de la viande. Cela permet de relever le goût d’un plat ou de réaliser une sauce.faire revenir : faire cuire des aliments à feu vif dans une poêle ou une sauteuse huilée, pour en faire dorer la surface.faire suer : faire sortir le suc ou l’eau d’un ingrédient en le cuisant à feu doux et à couvert dans un corps gras.Rectifier : corriger l’assaisonnement d’un plat en fin de cuisson après l’avoir goûté, à l’aide de sel, de poivre, d’épices ou de tout autre ingrédient qui pourrait en parfaire la saveur.Saisir : débuter la cuisson d’un aliment par une chaleur très vive, en le mettant en contact avec une matière brûlante (huile, beurre, eau bouillante...).tailler en julienne : trancher des légumes en de fines lanières régulières.

Gestes culinaires

Cuissons

ingrédients

Ail en chemise : se dit des gousses d’ail qu’on utilise dans un plat sans les éplucher.fumet de poisson : liquide parfumé utilisé pour faire cuire poissons et crustacés ou réaliser des sauces.Le fumet de poisson est composé de carottes, d’oignons, d’échalotes, d’arêtes et de têtes de poisson, d’eau, de vin blanc, de bouquet garni, et de champignons qu’on laisse cuire quelques heures avant de fitrer le liquide. On en trouve également sous forme déshydratée dans le commerce.Jus de viande réduit : sauce réalisée à partir du suc de la viande qui reste au fond du plat, récupéré à l’aide d’un liquide (eau, crème, vin). On le trouve également sous forme déshydraté dans le commerce (fond de veau ou de volaille).tomate olivette : aussi appelée Roma, c’est une variété de tomates de petite taille, très charnue et de forme allongée.

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La pomme de terre Histoire et recettes gourmandesCollectif - Jean-François MalletEditions Glénat

Ouvrage qui retrace l’itinéraire de la pomme de terre autour d’une cinquantaine de recettes gourmandes, entre plats traditionnels et créations modernes.

PatateLyndsay et Patrick Mikanowski - Grant SymonEditions Flammarion

Un portrait historique et botanique de la pomme de terre, accompagné de recettes réalisées par les plus grands chefs à travers le monde.

Saga de la pomme de terreJean-Pierre Williot – Marc de Ferrière Le VayerEditions Cercle d’Art

Toute l’histoire de la pomme de terre, des premières cultures andines à ses enjeux actuels, en passant par sa botanique, son industrie et sa communication.

Quelques livres à découvrir

Jean-Pierre Coffre présente : Ce que nous devons savoir sur la pomme de terreSophie le DoréEditions Plon

Un panorama des recettes traditionnelles de pommes de terre, agrémenté de conseils d’achat et de consommation, et d’informa-tions sur son histoire, sa culture, son profil nutritionnel.

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Le site du Comité National interprofessionnel de la pomme de terre : www.cnipt-pommesdeterre.com

Blog de recettes :www.recette-pomme-de-terre.comwww.750g.comwww.marmiton.org www.cuisineaz.com www.scally.typepad.com www.papillesetpupilles.frhttp://doriannn.blogspot.frhttp://www.audreycuisine.frhttp://chocolateandzucchini.com

L’histoire, la culture et la diversitédes pommes de terreDorothée Bourget-Illustrations deGismonde Curiace et Philippe LhezEditions du Gulf Stream

Le meilleur et le plus simple de la pomme de terreJoël Robuchon – Dr. Patrick SabatierEditions Robert Laffont / Le livre de poche

Un catalogue très complet des plus grandes et des plus incontournables recettes de la pomme de terre.

Sur internet

un livre pour les enfants

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Découvrez les portraits des producteurs de Pompadour et leurs interviews en vidéo, l’histoire de la Pompadour depuis sa création, des informations sur la région Picardie, des conseils de culture aux jardiniers, des concours, des recettes et de nombreuses autres

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