INTRODUCTION

On fait remonter à plusieurs milliers d’années la découverte du

vinaigre. En effet, chez les Romains comme chez les Grecs, le breuvage le

plus usité resta longtemps l’eau additionnée d’un vinaigre léger. Il y a

environ 2000 ans, le vinaigre fut d’ailleurs le héros du repas le plus cher du

monde à l’occasion d’un pari entre Marc Antoine et Cléopâtre, remporté par

cette dernière en laissant une énorme perle se dissoudre dans son vinaigre

avant de le boire.

Utilisé quotidiennement pour l’assaisonnement de différentes crudités,

le vinaigre possède d’autres fonctions notamment dans le domaine

alimentaire, médical et même esthétique. Cependant on ignore souvent les

mécanismes intervenant dans sa fabrication. C’est pourquoi nous nous

sommes intéressées aux procédés de fabrication et aux propriétés

fonctionnelles et physico-chimiques du vinaigre. A la fin de ce travail nous

aurons répondue les questions suivantes : Pourquoi le vinaigre est-il un

bon produit ? De quoi est-il composé? Comment se fabrique–t-il?

I - GENERALITE

I.1 – Définition

Le vinaigre est un produit obtenu en partant du vin ou de produits très

variés (raisins secs, miel, cidre) lequel est rendu acide par la production

spontanée d’acide acétique de formule CH3COOH. La fermentation du

vinaigre est dite acétique. En effet, le vinaigre est le fruit de la

transformation de l’alcool éthylique sous l’action conjuguée de l’oxygène de

l’air et d’un champignon unicellulaire proche des levures, Mycoderma aceti :

dans des conditions d’acidité limitées, à certaines concentrations en alcool

et en présence de composés nutritifs telles les protéines présentes dans le

vin (matières azotées, phosphate de magnésie et de potasse).

II - PROCEDES DE FABRICATION DU VINAIGRE

II.1 - PRINCIPE GENERAL

Les propriétés du vinaigre, physiques et chimiques, reflètent que le vinaigre

est constituée en grande partie d'une solution aqueuse d'acide acétique

diluée. Le liquide acide que nous appelons le vinaigre est le produit de deux

procédés biochimiques :

1.    La fermentation alcoolique, qui convertit le sucre naturel en alcool.  N.B

yeast = levure

   

   

2.    La fermentation de l'acide, dans laquelle l'acétobacter, les micro-

organismes présents dans l'air que nous respirons, convertissent l'alcool en

acide.

II.2 - DIFFERENTS PROCEDES DE FABRICATION DU VINAIGRES

Il existe différents procédés de fabrication tels que la méthode

orléanaise se pratiquant à l’aide de tonneaux en cascade (on ajoute

régulièrement du vin dans le tonneau supérieur, et l’on soutire

simultanément le vinaigre du tonneau inférieur). Une autre méthode,

allemande, est connue sous le nom de procédé des copeaux de hêtre.

Le vinaigre le plus connu reste incontestablement le vinaigre balsamique

fabriqué à Modène en Italie à partir de raisins blancs et sucrés.

1) La méthode orléanaise

Parmi les techniques traditionnelles d’élaboration du vinaigre, la

méthode orléanaise est la plus connue et reconnue parce qu’elle donne les

meilleurs vinaigres. Et pour cela, il n’y a pas de mystère : la matière

première doit être d’excellente qualité. La transformation se fait par une

fermentation naturelle de surface. Le vin n’est pas brassé et ne subit aucun

ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation.

Le vinaigre est conservé à l’abri de la lumière pendant trois semaines,

à une température constante de 30°C, dans des «vaisseaux» (fûts en chêne

d’une capacité de 240 litres). On laisse alors le vinaigre vieillir pendant au

moins un an en cave dans des « foudres » (fûts en chêne de 200 à

5000 litres). La chaleur qui y règne est de 15 °C. Ensuite, il est tiré, filtré et

mis en bouteille, ce qui donne un vinaigre non pasteurisé qui garde tout son

bouquet et sa couleur.

2) La méthode allemande

C’est aussi un procédé naturel de fabrication du vinaigre. C’est une

méthode plus récente que la méthode orléanaise. Elle sert principalement à

faire du vinaigre d’alcool ou parfois du vinaigre de bière.

Avec ce procédé, le liquide à acétifier ruisselle de façon continue sur

une masse de copeaux de hêtre contenus dans de grandes cuves. De plus

l’air y circule à contre-courant. L’utilisation de copeaux de hêtre, qui est un

bois poreux, permet aux bactéries de s’infiltrer en plus grande quantité et

donc de s’y développer à la surface. Leur action est accélérée par la

circulation du moût et son oxygénation. Il y a par conséquent un brassage du

liquide. Le vinaigre est produit en trois jours.

3) La fabrication industrielle

C’est un procédé par immersion avec injection d’oxygène. Cette

méthode est résolument la plus moderne et la plus répandue dans le monde

(faire du vinaigre prend moins de deux jours). Le ferment acétique n’est plus

répandu à la surface du vin mais immergé. On injecte de l’oxygène dans de

très grandes cuves, pouvant contenir des milliers de litres, et à une

température de 30°C.

Les Acétobacters sont mis en contact avec des millions de bulles, ce

qui accélère l’acétification. Ensuite, le vinaigre est filtré pour éliminer les

bactéries mortes et lui redonner toute sa limpidité. Puis si nécessaire, on

ajoute de l’eau pour réduire le taux d’acidité du vinaigre. Le vinaigre de vin a

droit à une phase de vieillissement, où il est mis dans des fûts de chêne afin

de se bonifier. Enfin, une dernière filtration est faite avant la mise en

bouteille.

III - PROPRIETE DE VINAIGRE

III.1 – PROPRIETE PHYSICO-CHIMIQUE DU VINAIGRE

En gros, les propriétés physiques et chimiques du vinaigre, que ce soit

le vinaigre de malt, le vinaigre de cidre de pomme ou encore le vinaigre

blanc distillé, proviennent de leurs composantes principales: l'acide acétique

et l'eau.

1) Formule chimique du vinaigre

En se basant sur les réactions chimiques, le vinaigre étant une solution

diluée de l'acide acétique, la formule chimique du vinaigre est la même que

celle de l'acide acétique.

Une molécule d'acide acétique contient deux atomes de carbone, quatre

d'hydrogène et deux d'oxygène et est souvent écrite comme suit CH3COOH

pour refléter sa structure moléculaire :

La réaction du vinaigre avec le bicarbonate de soude est utilisée par

des étudiants de tous âges qui s'intéressent aux réactions chimiques et aux

propriétés du vinaigre, et par ceux qui prennent plaisir à faire de brèves

expériences scientifiques maison, telles le lancement de petites fusées ou la

démonstration de l'éruption de petits volcans.

2) pH du vinaigre

Le pH du vinaigre est relié à la quantité d'acidité présente ; cependant,

la plupart des vinaigres blancs distillés commerciaux contiennent 5% d'acide

acétique et ont un pH d'environ 2.4. Pour vous permettre de comparer le

vinaigre avec d'autres produits connus, nous incluons le tableau ci-dessous.

3) Densité du vinaigre

La densité ou masse par unité de volume d'une solution permet de

faire plusieurs calculs analytiques et peut être mesurée à l'aide d'un

hydromètre. Dans le cas d'un vinaigre commercial type avec une teneur en

acide acétique de 5%, la densité du vinaigre sera d'environ 1.01 grammes

par millilitre.

4) Point de congélation du vinaigre

Le point de congélation du vinaigre, tout comme le pH et la densité,

est tributaire de la quantité d'acide acétique présent. Dans le cas d'un

vinaigre commercial type avec une teneur en acide acétique de 5%, le point

de congélation du vinaigre sera environ à -2 degrés Celsius (28ºF).

5) Point d’ébullition du vinaigre

Tout comme les autres propriétés,  le point d'ébullition du vinaigre est

relié à la concentration de son acidité. Dans le cas d'un vinaigre commercial

type avec une teneur en acide acétique de 5% et 95% d'eau, le liquide

bouillira à 100.6 degrés Celsius environ (213º F).

Considérez l'acide acétique comme un soluté faisant monter le point

d'ébullition du vinaigre par rapport à l'eau. Plus il y a d'acide acétique

présent, plus le point d'ébullition du vinaigre sera élevé. L'acide acétique

pur, appelé acide acétique glacial, atteint son point d'ébullition à 118.1

degrés Celsius (244.5 º F).

III.2 – PROPRIETE FONCTIONNELLES

CONCLUSION

REFERENCE