INTRODUCTION
On fait remonter à plusieurs milliers d’années la découverte du
vinaigre. En effet, chez les Romains comme chez les Grecs, le breuvage le
plus usité resta longtemps l’eau additionnée d’un vinaigre léger. Il y a
environ 2000 ans, le vinaigre fut d’ailleurs le héros du repas le plus cher du
monde à l’occasion d’un pari entre Marc Antoine et Cléopâtre, remporté par
cette dernière en laissant une énorme perle se dissoudre dans son vinaigre
avant de le boire.
Utilisé quotidiennement pour l’assaisonnement de différentes crudités,
le vinaigre possède d’autres fonctions notamment dans le domaine
alimentaire, médical et même esthétique. Cependant on ignore souvent les
mécanismes intervenant dans sa fabrication. C’est pourquoi nous nous
sommes intéressées aux procédés de fabrication et aux propriétés
fonctionnelles et physico-chimiques du vinaigre. A la fin de ce travail nous
aurons répondue les questions suivantes : Pourquoi le vinaigre est-il un
bon produit ? De quoi est-il composé? Comment se fabrique–t-il?
I - GENERALITE
I.1 – Définition
Le vinaigre est un produit obtenu en partant du vin ou de produits très
variés (raisins secs, miel, cidre) lequel est rendu acide par la production
spontanée d’acide acétique de formule CH3COOH. La fermentation du
vinaigre est dite acétique. En effet, le vinaigre est le fruit de la
transformation de l’alcool éthylique sous l’action conjuguée de l’oxygène de
l’air et d’un champignon unicellulaire proche des levures, Mycoderma aceti :
dans des conditions d’acidité limitées, à certaines concentrations en alcool
et en présence de composés nutritifs telles les protéines présentes dans le
vin (matières azotées, phosphate de magnésie et de potasse).
II - PROCEDES DE FABRICATION DU VINAIGRE
II.1 - PRINCIPE GENERAL
Les propriétés du vinaigre, physiques et chimiques, reflètent que le vinaigre
est constituée en grande partie d'une solution aqueuse d'acide acétique
diluée. Le liquide acide que nous appelons le vinaigre est le produit de deux
procédés biochimiques :
1. La fermentation alcoolique, qui convertit le sucre naturel en alcool. N.B
yeast = levure
2. La fermentation de l'acide, dans laquelle l'acétobacter, les micro-
organismes présents dans l'air que nous respirons, convertissent l'alcool en
acide.
II.2 - DIFFERENTS PROCEDES DE FABRICATION DU VINAIGRES
Il existe différents procédés de fabrication tels que la méthode
orléanaise se pratiquant à l’aide de tonneaux en cascade (on ajoute
régulièrement du vin dans le tonneau supérieur, et l’on soutire
simultanément le vinaigre du tonneau inférieur). Une autre méthode,
allemande, est connue sous le nom de procédé des copeaux de hêtre.
Le vinaigre le plus connu reste incontestablement le vinaigre balsamique
fabriqué à Modène en Italie à partir de raisins blancs et sucrés.
1) La méthode orléanaise
Parmi les techniques traditionnelles d’élaboration du vinaigre, la
méthode orléanaise est la plus connue et reconnue parce qu’elle donne les
meilleurs vinaigres. Et pour cela, il n’y a pas de mystère : la matière
première doit être d’excellente qualité. La transformation se fait par une
fermentation naturelle de surface. Le vin n’est pas brassé et ne subit aucun
ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation.
Le vinaigre est conservé à l’abri de la lumière pendant trois semaines,
à une température constante de 30°C, dans des «vaisseaux» (fûts en chêne
d’une capacité de 240 litres). On laisse alors le vinaigre vieillir pendant au
moins un an en cave dans des « foudres » (fûts en chêne de 200 à
5000 litres). La chaleur qui y règne est de 15 °C. Ensuite, il est tiré, filtré et
mis en bouteille, ce qui donne un vinaigre non pasteurisé qui garde tout son
bouquet et sa couleur.
2) La méthode allemande
C’est aussi un procédé naturel de fabrication du vinaigre. C’est une
méthode plus récente que la méthode orléanaise. Elle sert principalement à
faire du vinaigre d’alcool ou parfois du vinaigre de bière.
Avec ce procédé, le liquide à acétifier ruisselle de façon continue sur
une masse de copeaux de hêtre contenus dans de grandes cuves. De plus
l’air y circule à contre-courant. L’utilisation de copeaux de hêtre, qui est un
bois poreux, permet aux bactéries de s’infiltrer en plus grande quantité et
donc de s’y développer à la surface. Leur action est accélérée par la
circulation du moût et son oxygénation. Il y a par conséquent un brassage du
liquide. Le vinaigre est produit en trois jours.
3) La fabrication industrielle
C’est un procédé par immersion avec injection d’oxygène. Cette
méthode est résolument la plus moderne et la plus répandue dans le monde
(faire du vinaigre prend moins de deux jours). Le ferment acétique n’est plus
répandu à la surface du vin mais immergé. On injecte de l’oxygène dans de
très grandes cuves, pouvant contenir des milliers de litres, et à une
température de 30°C.
Les Acétobacters sont mis en contact avec des millions de bulles, ce
qui accélère l’acétification. Ensuite, le vinaigre est filtré pour éliminer les
bactéries mortes et lui redonner toute sa limpidité. Puis si nécessaire, on
ajoute de l’eau pour réduire le taux d’acidité du vinaigre. Le vinaigre de vin a
droit à une phase de vieillissement, où il est mis dans des fûts de chêne afin
de se bonifier. Enfin, une dernière filtration est faite avant la mise en
bouteille.
III - PROPRIETE DE VINAIGRE
III.1 – PROPRIETE PHYSICO-CHIMIQUE DU VINAIGRE
En gros, les propriétés physiques et chimiques du vinaigre, que ce soit
le vinaigre de malt, le vinaigre de cidre de pomme ou encore le vinaigre
blanc distillé, proviennent de leurs composantes principales: l'acide acétique
et l'eau.
1) Formule chimique du vinaigre
En se basant sur les réactions chimiques, le vinaigre étant une solution
diluée de l'acide acétique, la formule chimique du vinaigre est la même que
celle de l'acide acétique.
Une molécule d'acide acétique contient deux atomes de carbone, quatre
d'hydrogène et deux d'oxygène et est souvent écrite comme suit CH3COOH
pour refléter sa structure moléculaire :
La réaction du vinaigre avec le bicarbonate de soude est utilisée par
des étudiants de tous âges qui s'intéressent aux réactions chimiques et aux
propriétés du vinaigre, et par ceux qui prennent plaisir à faire de brèves
expériences scientifiques maison, telles le lancement de petites fusées ou la
démonstration de l'éruption de petits volcans.
2) pH du vinaigre
Le pH du vinaigre est relié à la quantité d'acidité présente ; cependant,
la plupart des vinaigres blancs distillés commerciaux contiennent 5% d'acide
acétique et ont un pH d'environ 2.4. Pour vous permettre de comparer le
vinaigre avec d'autres produits connus, nous incluons le tableau ci-dessous.
3) Densité du vinaigre
La densité ou masse par unité de volume d'une solution permet de
faire plusieurs calculs analytiques et peut être mesurée à l'aide d'un
hydromètre. Dans le cas d'un vinaigre commercial type avec une teneur en
acide acétique de 5%, la densité du vinaigre sera d'environ 1.01 grammes
par millilitre.
4) Point de congélation du vinaigre
Le point de congélation du vinaigre, tout comme le pH et la densité,
est tributaire de la quantité d'acide acétique présent. Dans le cas d'un
vinaigre commercial type avec une teneur en acide acétique de 5%, le point
de congélation du vinaigre sera environ à -2 degrés Celsius (28ºF).
5) Point d’ébullition du vinaigre
Tout comme les autres propriétés, le point d'ébullition du vinaigre est
relié à la concentration de son acidité. Dans le cas d'un vinaigre commercial
type avec une teneur en acide acétique de 5% et 95% d'eau, le liquide
bouillira à 100.6 degrés Celsius environ (213º F).
Considérez l'acide acétique comme un soluté faisant monter le point
d'ébullition du vinaigre par rapport à l'eau. Plus il y a d'acide acétique
présent, plus le point d'ébullition du vinaigre sera élevé. L'acide acétique
pur, appelé acide acétique glacial, atteint son point d'ébullition à 118.1
degrés Celsius (244.5 º F).
III.2 – PROPRIETE FONCTIONNELLES
CONCLUSION
REFERENCE
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