BAC Professionnel

Commercialisation Exercice sur les vignobles français du Nord -Est&ServicesEn restauration

C-1-3-1Valoriser les produits. C1-3.4 Proposer des accords –mets – boissons ou boissons –mets.

La BourgogneLe JuraLa région Alsace et Lorraine

Vous êtes maître d’hôtel dans un restaurant traditionnel du nord est de la France. A ce titre vous proposez des plats typiques de Bourgogne, du Jura et même d’Alsace. Entrées :

Voici quelques exemples des mets proposés veuillez proposer des appellations en accord en vous en suivant la liste des appellations qui vous sont données, en comprenant la hiérarchie des appellations et en vous inspirant de la typicité des vins.

DOC 1 :

Consignes :

Réaliser des accords mets et vins avec les recettes traditionnelles régionales et les vins de chacune des régions en proposant des appellations de chacune d’entre elles.

Indiquer les températures de service des vins

DOC 2 :

Les appellations des trois régions viticoles avec les caractéristiques :

Régions Appellations

Alsace

AOC Alsace Riesling, AOC Alsace, Gewurztraminer, AOC Alsace Sylvaner, AOC Alsace Pinot gris, AOC Alsace Pinot blanc, AOC Muscat d’Alsace, AOC Crémant d’Alsace, AOC Alsace Edelzwiker.

VT : vendanges tardives/ SGN : Sélection de grain nobles

Les vins blancs sont tranquilles ou effervescents, secs fruités et frais. Pour les vins blancs VT et SGN ils sont doux.

Les vins rouges sont frais, légers, ceux vieillis en fût de chêne sont plus profonds, corsés et équilibrés.

Jura

AOC Côtes du Jura (B, R, J, P), AOC Crémant du Jura (effervescent), AOC Arbois (B, R, J, P), AOC Etoile (B, J, P), AOC Château Chalon (J)

Les vins blancs sont secs t charpentés, les rosés peu nombreux et fruités, les rouges tanniques et fruités, les vins jaunes ont des bouquets puissants aux arômes de noix et noisettes ils sont sec et rond en bouche. Les vins de pailles sont doux et fruités

Bourgogne

AOC Bourgogne, AOC Bourgogne Aligoté, AOC Crémant de Bourgogne, AOC Bourgogne Passe-Tout- Grain.

AOC Chablis AOC Petit- Chablis

AOC Marsannay AOC Fixin…..

AOC Ladoix AOC Aloxe Corton, AOC Meursault…….

AOC Rully ……

AOC Viré Clessé, AOC Pouilly Fuissé…….

(voir page 207 du livre de technologie de service première terminale bac aux éditions Nathan)

DOC 3 :

Documents1, 2, 3 scannés sur le livre de technologie de seconde bac pro restaurant aux éditions Nathan.

PLats Appellation proposées

Caractéristiques du vin Température de service/techniques de service

Tarte à l’oignon

Œufs meurettes

Croute aux morilles

Soufflé au comté

Brioche au foie gras

Carpe grillée

Baeckeoff

Pochouse

Truite au vin jaune

Fricassée de volaille de Bresse

Bœuf bourguignon

Jambon braisé

Boite chaude

Flamusse

Tarte à la mirabelle

Poire belle Dijonnaise

Flamusse

strüdel

Roncin de Montbéliard

Gâteau au noix et chocolat

Pour compléter vos connaissances sur ces trois régions veuillez chercher sur les power point proposés à la suite de cet exercice la situation géographique, le climat, les cépages et compléter le tableau ci-après.

Régions Situation géographique Climat Cépages

Alsace

Jura

Bourgogne