Culture professionnelle-Les apéritifs- 1 CSR
Académie de Bordeaux-1 CSR- G.Brun 1
Culture professionnelle
Les apéritifs
C1-3.1 Valoriser les produits
C2-3.3 Servir les boissons
Objectifs :
→ Classer les différentes boissons alcoolisées.
→ Identifier les méthodes d'élaboration des différentes boissons alcoolisées.
→ Identifier et justifier les techniques de présentation et de service des boissons.
Contexte :
Vous êtes embauché(e) en tant que commis barman à l’hôtel restaurant Mercure Chateau-Chartrons situé
à Bordeaux dans le quartier des Chartrons. Le Chef Barman, Jean-François, a constaté que le personnel
manquait souvent des ventes, en général à cause d'un manque de connaissances sur les boissons
proposées.
Pourtant le bar de l’hôtel est très fréquenté avant et après les repas mais le chiffre d’affaires n’est pas à la
hauteur des attentes de Jean-François.
Situation professionnelle :
Jean-François, le chef barman de l’établissement souhaite que vous l’aidiez à mettre au niveau les
connaissances de l’équipe du bar et du restaurant.
Sachant que vous sortez du lycée Condorcet il veut que vous l’aidiez à réaliser une fiche de synthèse sur les
différentes boissons apéritives et digestives proposées à l’hôtel.
Il vous demande de mener quelques recherches avec lui.
Afin de l’aider dans cette tâche, vous rafraichissez vos connaissances en menant des recherches
organisées comme suivant :
- Les différents types d’apéritifs
- La classification des apéritifs
- Les règles de services
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Jean-François vous briefe sur l’importance économique des boissons apéritives pour l’hôtel…
Il vous fait également lire un article sur les
nouvelles tendances de consommation
du vin faisant apparaitre que le vin est de
plus en plus consommé en apéritif…
« Les apéritifs sont des produits très importants dans la
restauration.
Ils permettent de partager un moment de convivialité pour
les clients et du point de vue du restaurateur, ils
constituent un moment clef pour réaliser des ventes
additionnelles.
C’est un moment clef car il permet de conditionner de
manière favorable l’état d’esprit des clients qui seront plus
enclins à consommer par la suite au cours du repas.
Afin de pouvoir satisfaire pleinement les attentes des clients
de plus en plus éduqués et de plus en plus exigeants en
termes de qualité des produits et du service, il est
nécessaire pour des professionnels comme nous de connaître
les différents apéritifs afin de bien les vendre »
Il existe 2 grandes familles d’apéritifs que nous allons
détailler ensemble :
- Les A.B.V, ou Apéritifs à Base de Vin
- Les A.B.A, ou Apéritifs à Base d’Alcool
Une étude récente montre que les deux tiers des clients des cafés, hôtels et
restaurants optent pour le vin au verre plutôt qu'en bouteille.
À en croire une étude menée pour le compte du réseau C10 spécialisé dans
la distribution de boissons en hôtel-restaurant, les Français préfèrent
largement prendre un verre de vin (à 64 %) plutôt qu'une bouteille (27 %). Le
phénomène s'accentue avec les jeunes générations, puisque les moins de 25
ans plébiscitent le verre à 77 % quand les plus de 50 ans sont 32 % à rester
fidèles à la bouteille. Parmi les explications à cette tendance, les
consommateurs mettent en avant la moindre prise de risque (43 %), la
volonté de boire modérément (31 %) et la possibilité de tester plusieurs vins
(20 %).
Cette étude permet également de constater que 40 % des clients des cafés,
hôtels et restaurants y consomment du vin, bien moins que le café (72 %) et
la bière (47 %). Parmi ces amateurs de vin, on trouve une légère majorité
d'homme (53 %) et ils concentrent leurs commandes sur le vin rouge (60 %)
contre seulement 20 % pour le blanc et le rosé. Seuls les 18-25 ans plébiscitent
le blanc à 65 %. Quant aux femmes, elles se distinguent des hommes par leur
goût nettement plus prononcé pour le vin bu à l'apéritif (26 % contre 13 %).
Concernant les vins étrangers dégustés dans les établissements français, les
flacons italiens sont les plus fréquents (71 %) devant les espagnols (62 %) et les
vins d'Afrique du Nord (52 %).
Source : Jean Bernard Litzler- Le Figaro Economie-03/07/2013.
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Mais dans un premier temps, vous récapitulez avec lui dans un tableau de synthèse les différents apéritifs
classiques proposés dans un bar ou un restaurant.
Activité 1- Lire attentivement le document 1 ci-dessous.
Activité 2- Vous faites des recherches pour donner la définition d’une mistelle et d’un vin muté.
MISTELLE
VIN MUTE
Document 1 : Les apéritifs
Un apéritif est une boisson, le plus souvent alcoolisée, servie avant le repas dans certaines cultures afin d'ouvrir l'appétit. Des
plantes comme l'anis, la gentiane sont connues pour leurs vertus apéritives. Elles peuvent également être consommées dans
des cocktails.
Source L.Ortega.
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Activité 3- A l'aide du document 1, complétez le tableau de synthèse ci-dessous en prenant exemple sur la
première colonne :
APERITIFS
ABV ABA
VDN/VDL
Marques
commerciales
VDN :
Banyuls/Maury/
Rivesaltes/Musc
at de
Frontignan…
VDL :
Floc de
Gascogne/Ma
cvin/Pineau
des
Charentes/Port
o/Madère/Xérè
s/Marsala
Marques
commerciales
Marques
commerciales
Marques
commerciales
Marques
commerciales
Marques
commerciales
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Activité 4– Précisez le groupe, la famille et pays producteur sous chaque photo.
ABA
Anisé
France (Marseille)
« Nous avons fait du bon travail, voyons maintenant
la verrerie la plus adaptée, ainsi que les règles de
services pour ces différents apéritifs ! »
« Je t’ai préparé un tableau récapitulatif page
suivante… » (document 2)
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Familles
Verrerie
Dose
Règles de service
VDN/VDL
- verre à vin ou à Porto
6 cl à 7 cl Température de service :
7°C pour les blancs
Pas de glaçons sauf si
demande du client
VERMOUTHS
- verre old-fashioned
pour les rouges
- verre Tumbler pour les
blancs
6 cl à 7cl
Verre + glace
- Zest ou tranche
d’orange pour les
vermouths rouges
- Zest ou tranche de
citron pour les
vermouths blancs
QUINQUINAS
- verre old-fashioned
6 cl à 7 cl Glace + zeste orange
parfois, on peut
également les
accompagner d'eau
gazeuse
BITTER
-verre tumbler et
parfois old-fashioned
6 cl à 7 cl Verre+ glace
GENTIANES
- verre tumbler
6 cl à 7cl En général servies avec
glace, avec parfois de la
limonade ou de l’eau
gazeuse (Suze limée),
peuvent être bues avec
un sirop (Suze Cassis)
ANISES
- verre à anis
2 cl à 4 cl
Verre / glace et eau
fraîche à part.
Document 2 : verrerie, doses et règles de service
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Activité 5- Rédiger le bon de commande correspondant à la demande des clients.
« Vérifions que tu aies bien retenu… Une table de 6
personnes arrive au restaurant de l’hôtel. Après les avoir
installés tu prends la commande des apéritifs.
Ils prendront 1 Ricard, 1 Muscat de Rivesaltes, 1 Martini
rouge, 1 Suze Cassis, 1 Cinzano Blanc, 1 Campari.
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« Nous aborderons le
thème des digestifs à la
prochaine séance… »
restaurant de l’hôtel.
Après les avoir installés
tu prends la commande
des apéritifs.
Activité 6- Compléter le tableau ci-dessous en fonction de la commande passée par les clients.
VERRE DOSE SERVICE FAMILLE D’APERITIF
RICARD
MUSCAT
MARTINI ROUGE
SUZE CASSIS
CINZANO BLANC
CAMPARI
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Les apéritifs, je retiens !
L’apéritif fait gonfler le ticket moyen d’un repas au restaurant d’environ 20%, Ainsi, ce moment de convivialité
représente une véritable opportunité pour les restaurateurs ! Toutefois, en France, les visites en restaurant comprenant
l’apéritif représentent seulement 23% de toutes les visites selon un étude récente (étude du NDP group).
Il est nécessaire pour tout professionnel de travailler sur son sens de l’hospitalité et du commerce pour booster les
ventes.
« Le savoir-faire commercial s’est perdu, car le personnel ne connaît pas ses produits. Il faut parvenir à retrouver ce
savoir spécifique pour parvenir à augmenter sa marge. Il est important de pouvoir parler de ses produits, de leur
spécificité, de leur histoire pour pouvoir vendre. En effet, pour vendre beaucoup, il faut d’abord penser à vendre
bien. » (Stephen Martin, meilleur mixologiste de France en 2009)
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Familles
Verrerie
Dose
Règles de service
VDN/VDL
- verre à vin ou à Porto
6 cl à 7 cl Température de service :
7°C pour les blancs
Pas de glaçons sauf si
demande du client
VERMOUTHS
- verre old-fashioned
pour les rouges
- verre Tumbler pour les
blancs
6 cl à 7cl
Verre + glace
- Zest ou tranche
d’orange pour les
vermouths rouges
- Zest ou tranche de
citron pour les
vermouths blancs
QUINQUINAS - verre old-fashioned
6 cl à 7 cl Glace + zeste orange
parfois, on peut
également les
accompagner d'eau
gazeuse
BITTER
-verre tumbler et
parfois old-fashioned
6 cl à 7 cl Verre+ glace
GENTIANES
- verre tumbler
6 cl à 7cl En général servies avec
glace, avec parfois de la
limonade ou de l’eau
gazeuse (Suze limée),
peuvent être bues avec
un sirop (Suze Cassis)
ANISES
- verre à anis
2 cl à 4 cl
Verre / glace et eau
fraîche à part.