Plan marketing dAdventure Works

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UNIVERSITE TUNIS EL MANAR

Institut Suprieur des Sciences Biologique Appliques de Tunis

PLAN:1. Introduction

2. Technologie de transformation de la tomate Composition chimique de la tomate Diffrents produits base de tomate Fabrication du concentr de tomate Sous-produits de tomate

3. La valorisation

4. Conclusion

1. IntroductionLa gestion des dchets est une question importante pour l'industrie alimentaire qui est un secteur important de l'conomie mondiale. Au-del de la manipulation des produits frais, les nouvelles biotechnologies permettent une rutilisation des rsidus afin d'obtenir des bioproduits valeur ajoute leve. Les tonnes de tomates sont traites chaque anne dans le monde par l'industrie agroalimentaire Surtout le cas de Tunisie qui est le plus gros consommateur de tomates en conserve au monde.2. Technologie de transformation de la tomate La Composition chimique de la tomate fraicheLes principaux constituants chimiques de la tomate fraiche sont donns dans le tableau:Tableau : Composition de la tomate fraicheEau (%)Glucides (%)Substance azotes (%)Lipides (%)Cendres (%)

93,53,60,950,300,74

Diffrents produits base de tomateLa tomate est utilise dans l'industrie alimentaire pour la prparation des produits base de tomates tels que la pulpe, le jus, la sauce (le ketchup, la sauce chili, la pure, le concentr et la poudre de tomate).

Fabrication du concentr de tomateLeconcentr de tomatesest un produit industriel que l'on trouve principalement enbote de conserve. Cest un aliment trs apprci. Lors de la pleine saison de rcolte des tomates.Les concentrs de tomates ayant le droit cette appellation sont les concentrs dont le ratio tomates/eau est suprieur 28%.

Procdes de fabrication du concentr de tomate

Sous-produits de tomateLes coproduits de tomates sont un mlange de peaux, graines et un peu de pulpe solidarise aux tguments. Ils comportent aussi de pdoncules et des parties dures de la pulpe, de feuilles et des carts de triage. Ils reprsentent selon la technique de transformation utilise, 2 5% de la masse globale de tomates fraiches.- Les pulpes de tomatesCe rsidu est peu rpandu et reste disponible pendant la priode estivale (daout octobre). Les analyses des composs paritaux montrent une forte teneur en cellulose brute et en lignine de 24.65% de MS, par rapport celle de la pectine 5%.Les protines ont une composition en acides amins proche de celle du tourteau de soja, ceci place les pulpes de tomates parmi les aliments ayant une valeur protique intressante pour les ruminants. La pulpe de tomate est ainsi une source raisonnable de vitamine B1 B2 et vitamine A.

- Les peaux de tomatesConcernant les tomates, rcoltes gnralement un stade de maturit assez avanc, lesPeaux sont donc essentiellement constitues de cellules parois lignifies (15 35% de lignine). Elles sont recouvertes dune cuticule constitue de produit dexcrtions lipidiques dsignes globalement sous le terme de cires ou de cutine. A linstar de la lignine, les constituants de la cuticule des tomates sont donc susceptibles de diminuer la digestibilit des sous-produits, notamment celle de la matire organique.

- Les graines de tomatesLa quantit de graines par rapport la masse totale des rsidus de tomates varie selon les varits. Elle prsente une particularit d'avoir un taux lev en MG avec une composition en AG proche de celle des graines de soja ou de tournesol. Les parois de graines de tomates maturit sont trs lignifies.Les graines de tomates prsentent une forte teneur en matire grasse (MG) et protines.Une analyse qualitative spare des peaux et graines de tomate donne les valeurs suivantes :24.5% de protines et 28.1% de MG dans les graines contre 10% de protines et 3.6% de MG Dans les peaux. Au vu de ces donnes, il apparat que les graines reprsentent la part la plus importante du potentiel nergtique et azot des sous-produits de la tomate.

3. la valorisationLa valorisation des rsidus de tomates issus de la fabrication du double concentr de tomate. Cette valorisation ncessite dabords une tape de Schage prcde de plusieurs tests raliss pour examiner le comportement de ces rsidus aprs schage.**L'huile de graines de tomatesLa quantit d'huile contenue dans les rsidus de tomate est en quasi-totalit concentr dans les graines (14.6 30.4% de la MS de graines ou environ 10.82% de la MS totale des rsidus). Elle est caractrise par un taux lev en AGPI (acide gras polyinsatur) (68.6 75%) et par la prsence d'antioxydant (lycopne). Cette huile a un effet protecteur du systme vasculaire, adoucissant et calmant sur la peau.

Mode d'obtentionElle est extraite par pression chaud et/ou par solvant. Les extractions assistes ou par microondes ou extraction par solvants acclre sont similaires l'extraction conventionnelle. L'utilisation des microondes, des ultrasons ou l'augmentation de la temprature et de la pression augmentent le rendement et rduisent le volume de solvant utilis et le temps d'extraction.***Extraction par pression (pressage mcanique)Le pressage de la graine prpare se fait principalement de faon continue dans des presses cages mtalliques filtrantes constitues par des barreaux plus ou moins jointifs suivant la partie de la cage intresse. La graine prpare (flocons cuits) y est introduite et comprime par une combinaison de vis sans fin pas dgressifs tournant vitesse gnralement lente. Un cne, dont on peut rgler la position, dlimite l'extrmit de la cage un espace annulaire plus ou moins rtrci et par lequel sort le tourteau ou plus exactement les cailles de presse. Ce tourteau de pression reste plus ou moins charg en matire grasse suivant la nature de la graine et les conditions de pression. Plus la pression est leve du fait du choix des arrangements et plus le taux de dshuilage est important. Par contre, le dbit est faible et l'usure plus importante, notamment au niveau des barreaux de presse.L'huilier est donc amen adopter un compromis au niveau du taux de dshuilage vis en tenant compte de son outil industriel Les triturateurs industriels disposant d'une unit d'extraction au solvant permettantde rcuprer la quasi-totalit de l'huile restante dans les cailles de presse n'ont pas intrt procder un dshuilage trop pouss ce niveau. Des taux de l'ordre de 20% de matire grasse rsiduelle sont courants pour les tourteaux de pression de tournesol et le colza ; il ne s'agit donc ce niveau que d'un dshuilage partiel par pr pression. Par contre, les artisans huiliers, ne disposant pas d'installation d'extraction, ont intrt dshuiler le plus possible, l'huile prsentant la plus forte valeur ajoute. Il faut noter que ce systme mcanique d'extraction d'huile prsente des limites.

Les presses les plus modernes ne dshuilent pas, de faon industriellement acceptable, au-dessous de 5 6%.***L'extraction par solvant : Biomasse sche ou humide

solvantUltrasons/Microondes/temprature et pression

Extraction par solvant

ExtraitEvaporationFiltration

Schage

Extrait

Biomasse puise

Extraction assiste ultrasons microondes ou acclrs

La mthodologie adopte pour la ralisation de la valorisation des rsidus en huile comporte 5 tapes, il s'agit :-Prtraitements : la rcupration, le schage des rsidus et la sparation des graines et des pelures-Extraction par solvants de l'huile des graines de tomates-Caractrisation physico-chimiques des graines de tomates-Caractrisation physico-chimiques de l'huile des graines de tomates-Dtermination du profil en acides gras de l'huile des graines de tomates**Les peluresLa peau de tomate est constitue d'un hypoderme, d'un piderme, et d'une cuticule. Dans un fruit mr, les peaux sont essentiellement constitues de dpts de cellulose, d'hmicellulose et d'imprgnation de lignine. La lignine peut reprsenter 15 35% de la paroi en liaison avec les hmicelluloses, les substances pectiques et certaines protines. Elles contiennent le lycopne l'ordre de 54mg/100g.La cuticule correspond aux produits d'excrtion lipidique trs complexes dsigns globalement sous le terme de cire ou cutine qui sont bases d'alcools longues chanes (18 22 atomes de carbone) estrifis galement par des acides gras longues chanes, d'acides gras libres, d'alcools primaires , et de ctones . Les principaux acides gras retrouvs sous forme d'esters ou sous libres sont les acides palmitique, starique, olique et linolique.Valorisation: La valorisation des rsidus de transformation industrielle de fruits de tomates par les mthodes classiques (alimentation animale, compostage, pandage, etc.). Il est possible grce au progrs de la recherche de rcuprer certains constituants nobles nutritionnellement intressants, l'instar des pigments carotnodes (lycopne, --carotne), des protines, des sucres, des fibres et de l'huile (75% en AGI). Ces produits peuvent tre utiliss pour des applications industrielles, alimentaires et cosmtiques.

-la peau de tomate viendrait remplacer des polymres et des rsines du type Epoxy contenant du Bisphnol A (BPA).Cette substance, classe parmi les perturbateurs endocriniens, est interdite d'usage dans de nombreux pays (dont la France) et le sera partir de 2015 pour tous les contenants alimentaires en raison des migrations du BPA dans les aliments. En extrayant la coutine, une substance un peu cireuse contenue dans la peau des tomates, on peut fabriquer une laque bio pour recouvrir les faces internes et externes des conserves en mtal. En Italie, les dchets de tomates produits par l'industrie s'lvent 100.000 tonnes par an environ, et le cot de leur traitement 4 euros par tonne en moyenne, soit qu'ils sont donns aux animaux ou, schs, transforms en engrais pour produire du biogaz.

**Extrait des additifs alimentaires naturelsChaque anne, en Europe, environ 4 millions de tonnes de dchets de tomates sont mises en dcharge. Or ces dchets, notamment les graines, constituent une excellente source de substances riches en nutriments, comme les carotnodes, les protines, les sucres, les fibres et les huiles. Le projet vise traiter les rsidus de tomates avec des mthodes moins polluantes et meilleures march, en n'utilisant aucun produit chimique pour extraire les lments nutritifs utiles, et rduire ainsi la quantit globale des dchets.Les tomates contiennent de nombreuses substances nutritives. Or, un pourcentage lev de ce fruit bon pour la sant finit dans les dcharges ou dans l'alimentation animale. Un consortium d'organismes de recherche europens, soutenu par l'Union europenne, a dcid de faire un meilleur usage des dchets de tomates en les utilisant comme additifs alimentaires naturels.Environ 8,5 millions de tonnes de tomates sont cultives chaque anne en Europe. Prs de 18 % (1,5 million de tonnes) sont vendues directement aux consommateurs, le reste est transform en produits alimentaires. Cependant, jusqu' 40 % de la matire brute, principalement la peau et les graines, sont limins sous forme de dchets au cours de la fabrication.Il s'agit d'abord d'obtenir un extrait brut au moyen d'une mthode classique mais non polluante, qui consiste laver les rsidus de tomates avec de l'eau et du CO2 supercritique, puis d'utiliser la chromatographie d'affinit pour augmenter la qualit de l'extrait et atteindre un degr de puret de 98%.Non seulement ce procd permettrait d'obtenir de nouveaux additifs alimentaires riches en nutriments, mais aussi de rduire jusqu' 30 % le volume des rsidus gnrs par l'industrie de la transformation de la tomate.

**Le lycopneIl est essentiellement abondant dans les peaux. Il est le plus commun des carotnodes qui se trouve dans le corps humain et il est l'un des plus puissants antioxydants carotnodes. Son nom est d'ailleurs driv de la classification de l'espce de la tomate solanum lycopersicum.Le lycopne peut tre extrait de sa source naturelle par diffrents processus d'extraction. Pour l'extraction des olorsines, on utilise l'extraction par solvant.Le lycopne a un effet antioxydant et protge contre les maladies dgnratives. Il diminue en plus le risque de maladie cardiovasculaires et de cancer (essentiellement le cancer de la prostate). Il a galement un effet stimulateur de l'immunit et renforce la sant de la peau et la protge contre les dangers des UV

4. ConclusionLa dessiccation des rsidus solides de tomate produite reprsente une approche importante pour produire des engrais. La rcupration de ces rsidus solides est d'extraire des bio-polymres de l'huile et la production d'aliments pour le btail et du compost. Cette approche est une excellente alternative pour une exploitation adapte la nouvelle philosophie du dveloppement durable.

Anne Universitaire : 2014/2015

[Type text]Page PAGE \* MERGEFORMAT Date: 05/12/2014