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BEFR - A Point Magazine 18
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Pensez petit, pensez profi t
Le nouveau credo d’Alaise
La restauration rapide en fi nale du Bocuse d’Or
De l’or en bouche ?
Premiers secours
pour votre entreprise
La boîte noireLe crabe en mue est une alternative
bon march é au crabe royal
MAGAZINE | Janvier 2013 | n° 18
2 | A Point | Janvier 2013
Sommaire
Maintenant, j’ai un plus petit
rest aurant, mais le même
rendement
Amber De Wispeleir (Alaise)
04
Avant - après :relooking beautéet santé pour les
burgers
14
Préparez votre entreprise à
l'arrivée de la « boîte noire »
Thierry Neyens (FED Ho.Re.Ca. Wallonie)
18
Unilever Food Solutions | 3
CONTENU
TOUT EST BON
DANS LE COCHON !
09
GPS : GOÛTEZ
LES NOUVELLES
ADRESSES DE NOS
CRITIQUES
20
SHOPPING : SOYEZ
CRÉATIF FACE
À LA CRISE
21
BRÈVES
22
Tempura de crabe
www.unileverfoodsolutions.be/apoint
Cuisiner sous une forte pression ?
Dans la rest auration collect ive, j’y suis
habitué
Robrecht Wissels (Belgocatering)fi naliste du Bocuse d'Or
16
J’assemble mes fonds à l’inst ar d’un viticulteur
Geert Van Der Bruggen (De Lijsterbes)
10
A point est une réalisation d’Unilever Food Solutions Belgique - www.unileverfoodsolutions.be - Bd de l’Humanité 292, B-1190 BruxellesÉditeur responsable : Unilever Belgium SA/NVDirecteur du projet : Alexander Heeren (alexander.heeren@unilever.com)Contactez-nous : 0800 16 121Réalisation : Head Offi ce, www.headoffi ce.beRédaction : Willem AsaertPhotographie : Kris Vlegels, Karel Duerinckx, Tom LagastToute reproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur.
De meilleures marges et plus de plaisir pour le client,
grâce au smartsizing
Amber De Wispeleir
Alaise
Pensez petit, pensez profi t
4 | A Point | Janvier 2013
Coverstory
Vos frais vous paraissent parfois trop lourds ? En ces temps de crise économique, les rentrées d’argent menacent sans cesse de régresser,
tandis que les coûts grimpent à une vitesse folle. Comment les restaurants
peuvent-ils réduire leurs frais et mieux maîtriser leurs dépenses pour ainsi
booster leurs revenus, leur qualité et... le plaisir qu’ils offrent aux clients ? Le smartsizing offre une réponse avec, à la clé, de belles marges bénéfi ciaires.
Le restaurant Alaise montre l’exemple.
Willem AsaertKarl Duerinck x
L a vingtaine pétillante, la chef Amber De Wispeleir
est tombée dans la marmite de l’horeca plus vite qu’elle aurait jamais pu l’espérer. Fin 2011, elle a remporté, aux côtés de sa compagne Elodie, la quatrième édition du programme télé « Mijn Restaurant », diffusé sur vtm. Les deux jeunes femmes ont ainsi remporté l’exploitation du restaurant auquel elles avaient donné corps en moins d’une demi-année
d’émissions. Exemptées de loyer et de frais énergétiques durant les six premiers mois, elles ont également hérité de tout le mobilier. Leur affaire a ensuite tourné du tonnerre, de quoi les transporter de joie. Cependant, au bout de 6 mois, cela n’a pas empêché le duo d’analyser ses chiffres et de rectifi er son approche à l’aide du comptable. D’instinct, Amber et Elodie ont rapidement compris que la taille de l’établissement ne leur convenait pas. Par ailleurs, la crise les a rendues plus vigilantes.
Amber De Wispeleir (25 ans) est chef et hôtesse. Elle a suivi une formation de cui-sinière au PIVA (Anvers) et a travaillé à Bossenstein (Broechem). Elle a remporté avec Elodie Coenen (24 ans) la 4e édition du programme « Mijn Restaurant » sur vtm. Alaise
Unilever Food Solutions | 5
“Le fait de se sentir plus à l’aise,
c’est véritablement la cerise sur le
gâteau”
Selon Amber De Wispeleir, chef chez Alaise, le choix d’un
plus petit espace a amélioré le rendement du restaurant.
« Pour le lunch, je peux facilement cuisiner pour les gens qui souhaitent manger
en moins d’une heure. Et nous avons beaucoup plus de plaisir
au travail. »
28 %frais liés aux matières
premièresUn coût de matières
premières de 28 % est un exemple de bonne
gestion hôtelière. Alaise atteint 30 % en raison de ses grandes portions et de sa volonté de donner la priorité à la qualité des produits. Mais les
coûts de main-d’œuvre réduits compensent la
différence et permettent même d’améliorer le
rendement.
Less is more
« Nous avions remporté une affaire en or qui nous offrait un bon rendement. Pourtant, ce n’était pas l’idéal pour nous », explique Amber. Le duo s’est donc mis à la recher-che, dans la région, d’un nouveau bâtiment qu’elles ont également nommé Alaise et correspondant parfaitement à leur vision et à l’esprit de la cuisine d’aujourd’hui. « Nous avions le sentiment qu’un plus petit éta-blissement nous conviendrait mieux. Nous voulions littéralement être à l’aise dans notre travail, cuisiner pour un nombre restreint de clients et ainsi réduire le personnel et la quantité de frais afférents. En fait, je rêvais d’un petit restaurant convivial, alors que le programme télé nous avait offert la possibi-lité d’exploiter un grand établissement. Ce qui était très bien en soi, évidemment… Mais un tel espace exige aussi un chiffre d’affaires suffi sant pour couvrir les frais fi xes, nette-ment plus élevés. En ma qualité de chef, j’ai rapidement été confrontée à une charge de
travail impressionnante et à la gestion d’une équipe nombreuse, qui représente un coût élevé et demande beaucoup d’énergie. »
Moins de frais, moins de tracas
Loin de se laisser emporter par l’euphorie qui a suivi leur victoire très médiatisée, les deux jeunes entrepreneuses ont, au contraire, soigneusement analysé leurs rentrées et leurs dépenses, semaine après semaine. Une décision tout à leur honneur. « Si notre comptable suivait de près nos excellents résultats, nous n’étions pour-tant pas totalement satisfaites. Par ailleurs, la crise économique nous causait aussi de l’inquiétude. Nous avons donc décidé de suivre notre instinct en optant pour une petite exploitation occasionnant moins de soucis et offrant, en fi n de compte, le même rendement. Le fait de se sentir mieux dans ce nouveau bâtiment de taille plus modeste constitue la cerise sur le gâteau. » Sur le plan gastronomique, rien n’a changé depuis leur
6 | A Point | Janvier 2013
Coverstory
Astuces pour un menu malin
Limitez le nombre de
produits en les intégrant de façon rationnelle dans diverses préparations de vos menus et de votre carte.
Proposez les mêmes
plats en entrée comme
en plat principal, ou en petite comme en grande portion. Cette astuce permet d’étoff er votre off re sans pour autant devoir acheter plus de produits ou rendre le dressage plus complexe.
Proposez des assiettes
relativement sobres quant au nombre de produits et de manipulations en cuisine. Cela permettra d’identifi er aisément les plats et de maîtriser le volume de travail en cuisine.
N’hésitez pas à
faire le choix de
l’originalité en proposant des produits de qualité qui ne soient pas trop chers. Comme par exemple du poulet à pattes noires au lieu du poulet de Bresse.
déménagement depuis le spacieux établis-sement d’une capacité de quatre-vingts couverts vers le restaurant intime pouvant accueillir tout au plus trente convives. La chef reste fi dèle à son style de cuisine raf-fi né. Le menu du nouveau restaurant Alaise se limite par ailleurs à un choix de quatre plats par service, trois préparations végé-tariennes, un menu du jour et deux menus suggestion. « Les commandes sont essen-tiellement les mêmes pendant la semaine et le week-end. Je remarque cependant que depuis notre déménagement, les clients se montrent davantage intéressés par mes plats à la carte. Cette préférence accroît ma charge de travail, c’est vrai. Mais je con-sidère cette évolution comme positive. En optant pour cette formule, le client ne paie en fi n de compte que quelques euros de plus par rapport à un menu. Cette liberté de choix semble fortement appréciée et con-stitue sans conteste une valeur ajoutée pour l’établissement. »
Meilleur (marché)
« Je travaille les mêmes produits de qualité qu’à mes débuts dans l’autre établissement et j’ai même pu diminuer quelque peu nos prix de vente sans perte de rendement grâce au smartsizing opérationnel qui nous a permis de réduire nos frais de location et d’énergie. Qui plus est, cet atout renforce notre position sur le marché et rend notre établissement plus accessible. La situation de notre nouvel établissement nous permet même d’accueillir des clients occasionnels sur l’heure de midi. Autrefois proposé à 35 €, notre menu du jour trois services coûte aujourd’hui 29,90 €. J’ai même pu agrandir légèrement mes portions et je peux permet-tre aux clients qui le souhaitent de prendre leur repas en moins d’une heure. Ces nom-breux avantages orientés vers le client, j’ai pu les concrétiser grâce à une décroissance positive qui a largement contribué à renfor-cer notre entreprise. Enfi n, cela me permet de garder les idées claires et d’accorder da-
3
4
2
1
Unilever Food Solutions | 7
Amber De Wispeleir
Alaise
vantage d’attention à mes fournisseurs afi n de mieux négocier les prix (rires). »
Discernement
Lorsqu’elle choisit ses produits, Amber De Wispeleir ne se laisse pas aveugler par le caractère luxueux de certains ingrédients. « Je n’ai rien contre l’utilisation de turbot sauvage, de homard ou de caviar d’élevage. Ce sont des produits nobles, mais ils rendent le menu d’un restaurant net-tement moins attractif côté prix. En plus, un bon chef n’est pas forcé de les utiliser pour bien cuisiner. Lorsque notre poisson-nier m’appelle pour me dire que le prix du turbot est tout à fait raisonnable en raison de grands arrivages, je n’hésite jamais à en commander. J’aime travailler ce poisson de temps à autre, et c’est encore mieux si je peux proposer ce mets délicat aux clients du restaurant pour un prix abordable. »
Plus de plaisir
Rayonnante, notre chef admet volon-tiers qu’elle dispose désormais de plus de temps et d’énergie pour mieux terminer ses plats, ce qui lui donne davantage de satisfaction. Elle remarque aussi que les clients qui l’ont suivie à sa nouvelle adres-se apprécient encore plus Alaise. « En ces temps diffi ciles, les gens recherchent plus volontiers de la convivialité et de la chaleur. Le cadre intime et douillet de notre établissement répond à ce besoin et nous procure aussi davantage de plaisir au travail. Je l’avoue : le smartsizing n’offre que des avantages à nos yeux. » ●
Vous retrouverez le tout nouveau (et plus
petit) restaurant Alaise à ’s-Gravenwezel sur le
Wijnegemsteenweg 39. Réservation possible au
03/297 80 832, fermé le dimanche et le lundi.
www.restaurant-alaise.be
Amber De Wispeleir a opté pour des produits savoureux comme alternative aux ingrédients plus onéreux . Unilever Food Solutions offre aux professionnels une vaste gamme de produits. Gagnez du temps et de l’argent !
Comment maximiser vos profi ts ?
€ 29,9menu du jour trois
servicesDe nombreux chefs
utilisent € 35 comme prix de référence
pour un menu trois services. Le restaurant
Alaise a réussi à baisser le prix de
son menu du jour à € 29,90 sans que cela nuise à la qualité, en gérant les coûts de
matières premières, et surtout les coûts de
main-d’œuvre.
Préparez 50
litres de jus
avec Knorr
Professional et
économisez :
75 min. de travail50 kg de déchets
Un jus de homard maison
prend du temps à préparer.
C’est déjà ça que vous
gagnez avec Knorr Profes-
sional Jus de Homard. Mais
cela vous revient aussi moins
cher : € 0,3 par portion au lieu
de € 1,50 pour une version
faite maison. Sans compter
1 kilo de carcasses de homard
à jeter pour 1 litre de jus.
Préparez 50
litres de fond
avec Knorr
Professional et
économisez :
120 min. de travail35 kg de déchets
Préparer un fond demande du
temps et de l’argent. Seulement
pour les ingrédients, vous devrez
dépenser € 3,5 par litre. Et cette
somme ne compte pas les coûts
de main d’œuvre et de stockage
ou le temps de préparation.
Knorr Professional Fond de
Veau est un fond aussi frais que
si vous l’aviez préparé puisque
nous n’avons utilisé que des
ingrédients 100 % naturels.
Préparez 50
litres de bouillon
avec Knorr
Professional et
économisez :
45 min. de travail30 kg de déchets
Comment réduire le coût
par litre de votre bouillon ?
Vous pouvez facilement
faire passer le prix au
litre de € 3 à € 1,85. Pour
cela, il suffi t de mettre les
ingrédients cuisinés une
seconde fois sur le feu
avec de l’eau fraîche et
d’ajouter 1 pot de Knorr
Professional Bouillon Poule.
Tempura de crabe à carapace molle
* Les prix indiqués sont donnés à titre d’exemples et sur la base des prix généralement fi xés. Ils peuvent donc varier en fonction de
la période ou de la région.
Knorr Professional Jus de Homard*
Knorr Professional Fond de Veau*
Knorr Professional Bouillon Poule*
mmber De mWiispeleirW
AAlaise
Le crabe à carapace
molle est moins con-
nu, mais moins cher
que le crabe royal. Le
poulet à pattes noires
est aussi goûteux, mais
bien moins coûteux que
le ‘poulet de Bresse’.
Découvrez les recettes
d’Amber De Wispeleir,
où elle se sert intelli-
gemment d’ingrédients
de grande qualité à
petit prix.
Découvrez les recettes sur www.unileverfoodsolutions.be/apoint
Plus d’infos sur ces produits : www.unileverfoodsolutions.be
8 | A Point | Janvier 2013
Coverstory
Unilever Food Solutions | 9
BardièrePrix : € 1,21/kg
ÉchinePrix : € 6,67/kg
QueuePrix : € 2,29/kg
Filet mignonPrix : € 10,99/kg
Côtes fi letPrix : € 7,99/kg
CarréPrix : € 4,07/kg
TêtePrix : € 3,49/kg Joue
Prix : € 9,99/kg
ÉpaulePrix : € 2,95/kg
PiedPrix : € 0,44/kg
Lard de poitrinePrix : € 4,49/kg
JarretPrix : € 4,36/kg
PoitrinePrix : € 2,99/kg Jambon
Prix : € 2,99/kg
Tout est bon (marché) dans le cochon ! Créez la surprise en préparant des morceaux oubliés du porc : originaux, ils présentent aussi une belle texture… et une saveur particulière !
du porcParties oubliées
Quelle est la viande la plus consommée en Europe ? Les Européens mangent en moyenne 50 g de viande
de porc par jour. Cela correspond à 1 600 kilogrammes de viande de porc sur une vie, soit 36 porcs.
49% 24,5% 22% 4%
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Consultez ces recettes et bien d’autres encore sur www.unileverfoodsolutions.be
JoueStructure : viande à fi bres courtes
Texture : beaucoup de tissu
conjonctif
Utilisation : à découper en
carbonnades, ou à mijoter en un
seul morceau afi n que le tissu
conjonctif fonde lentement et
délicatement
Ideé recette : joue de porc
confi te à la réglisse et au
pinot noir
PaleronStructure : viande à fi bres gros-
sières courtes et longues
Texture : peu de tissu conjonctif
Utilisation : appelé paleron,
ce morceau riche en nerfs situé
sous l’omoplate se prête à mer-
veille aux plats mijotés ; une fois
dénervé, il se saisit également
saignant
Ideé recette : paleron aux
légumes de saison
Lard de poitrineStructure : viande à fi bres
courtes
Texture : peu de tissu conjonctif
Utilisation : à saler ou
fumer ; peut également être
servi comme garniture relevée,
grillée ou laquée en accompa-
gnement d’un autre morceau
de viande
Ideé recette : lard de poitrine,
betteraves et oignons rouges
JoueStructure : viande à fibres cour
Pad de trinealeron
d à fib
Le fondement de la cuisine
Geert van der
Bruggen
De Lij sterbes
Les fonds : l’idéal pour personnaliser un plat
10 | A Point | Janvier 2013
Le chef et sa cuisine
Unilever Food Solutions | 11
Les fonds donnent plus de profondeur, de caractère et d’intensité à un plat. Le chef Geert Van Der Bruggen aime leur donner du cachet : citronnelle et gingembre pour plus de fraîcheur et
saké pour relever le tout. Découvrez sa vision rafraîchissante des fonds.
Willem Asaert Kris Vlegels
Geert Van Der Bruggen (48) • formation au COOVI (actuellement Elishout), Anderlecht • a travaillé chez Sir Anthony Van Dijck, à Anvers (Marc Paesbrugghe), et chez Apicius, à Gand (Willy Slawinski) • a ouvert le restaurant Lijsterbes à Berlare en 1989 (www.lijsterbes.be) • titulaire d’une étoile Michelin depuis 1992 • triathlète depuis 1997
De L ijsterbes
Selon Geert Van Der Bruggen, il ne faut pas sous-estimer l’importance
des fonds. « En préparant soi-même un fond, on con-fère une identité propre à sa cuisine. Le fond constitue par ailleurs un moyen de mettre l’accent sur différentes saveurs tout au long de l’année. Les fonds sont liés aux saisons et changent de goût selon les produits utilisés. »
Essentiels à la préparation de sauces, ils ont cependant acquis une autre dimension au fi l du temps dans la cuisine du restaurant Lijsterbes. « S’ils dominent moins ma cuisine qu’auparavant, ils restent cependant indispen-sables car ils structurent mes plats et les mettent en valeur. J’accorde toujours beaucoup d’importance aux fonds lors
de la préparation de poisson ou de viande. C’est moins le cas pour les plats à base de légumes. »
La fraîcheur de la
citronnelle
Geert Van Der Bruggen accorde davantage d’impor-tance à la préparation de fonds qu’auparavant, à l’époque où les os étaient grillés avec du concentré de tomates et additionnés de légumes pour en accentuer le goût. Aujourd’hui, la viande et les légumes sont prépa-rés séparément. « Ainsi, je ne risque pas de brûler mes légumes, ce qui pourrait leur donner un goût amer. Pour moi, la fraîcheur d’un fond est capitale. Lorsque j’en prépare, j’accorde davantage d’attention aux ingrédients, à la température, à la durée de cuisson et à la technique
12 | A Point | Janvier 2013
Le chef et sa cuisine
utilisée, ce qui crée un résultat plus frais et plus agréable. »
Pour la préparation d’un fond blanc, Geert Van Der Bruggen opte pour des aromates apportant une note de fraîcheur. « L’ajout de citronnelle et de gingembre frais, par exemple, confère au fond une saveur plus douce, légèrement aromati-sée. Cette astuce permet plus de nuances. »
L’intensité du Roner
Il fait également appel à de nouvelles techniques et utilise ainsi le Roner pour préparer des fonds à base de viande, d’os ou de légumes, ou encore des fumets à base d’arêtes. « En cui-
sant un savoureux morceau de viande avec du jus et des épices dans un sachet sous vide à 85 °C pendant plusieurs heures, on obtient un fond puissant et intense. Et en ajoutant des aromates sélectionnés avec soin, on peut lui conférer beaucoup de personnalité. Je travaille également de cette façon pour les arêtes de poisson, ce qui permet d’obtenir un fumet qui ne colle pas. »
Un assemblage digne
d’un grand vin
Geert Van Der Bruggen aime utiliser différents fonds afi n de composer la sa-veur idéale. « Pour un fumet de bisque, je prépare tout d’abord trois fumets distincts, par exemple un à base de lan-
2 3 4
Van Der Bruggen utilise des
techniques comme le Roner
pour donner plus d’intensité à ses fonds de viande et poisson. « Je travaille aussi
avec des arêtes pour que le fumet
ne colle pas. »
180 minpour obtenir un fond de
volaille richeGeert Van Der Bruggen
laisse mijoter des cous et des ailes de poulet pendant
au moins 3 heures à feu doux. Après avoir refroidi et dégraissé son fond, il y ajoute un peu de bouillon
de poule en pâte Knorr Gourmet, pour une saveur
ronde et énergique.
3 4Plus d’infos : www.unileverfoodsolutions.be
Remise sur volume pour les grands formatsKnorr bouillon de poule en poudre vous assure le goût authentique et naturel d’un bouillon de poule frais. Grâce à son format en poudre, ce bouillon est facile à utiliser, tant au début qu’à la fi n de vos prépara-tions. Knorr bouillon en poudre consti-
tue un aromatisant idéal pour toutes vos préparations.
Conseil : Si vous achetez Knorr bouillon dans de plus grands formats, vous bénéfi -ciez toujours d’une réduction alléchante.
goustine, un à base de homard et un à base d’arêtes de poisson. Ensuite, je les mélange et j’ajoute un peu de fond de volaille pour l’intensité. On peut comparer mon approche à celle d’un viticulteur qui compose un vin à par-tir de différents cépages afi n d’obtenir un assemblage complexe, varié et, de ce fait, unique. J’utilise ce fumet de bisque composé comme une sauce en lui ajoutant, non pas du beurre, mais de l’huile d’olive. »
L’audace du saké
Pour la préparation de fonds de légumes, Geert Van Der Bruggen a puisé son inspiration auprès de Michel Bras, qui travaille exclusive-ment les légumes blancs tels que le blanc de poireau, l’échalote et l’ail. « Souvent, les carottes et le céleri alourdissent les fonds. Je préfère les relever en ajoutant, par exemple, du poivre du Sichuan, des graines de fenouil, des graines d’anis ou de la citronnelle, et je termine avec une larme de saké ou du jus de yuzu. »
En effet, le chef du restaurant Lijsterbes s’est également inspiré de la cuisine japonaise pour ajouter une touche de raffi nement à ses
fonds. « Je dore les arêtes et la tête du turbot sans les yeux dans un four à 170 °C pendant 45 minutes, puis j’ajoute des fl ocons de thon, du wakame, de la citronnelle et de l’eau. Je laisse doucement infuser le tout sous le point d’ébullition et je termine en ajoutant du miso ou une sauce au soja vintage. »
Anguille laquée
Ainsi, le chef Van Der Bruggen obtient un fumet noir très parfumé à la saveur originale, puisque sa préparation n’aura pas nécessité l’utilisation de concentré de tomates ou de légumes. « Ce fumet peut à son tour être réduit jusqu’à obten-tion d’un liquide permettant de laquer l’anguille. Notez cependant que cette technique offre une saveur très concentrée mais moins de raffi nement et de nuances. Beau-coup d’arômes se perdent lors de la préparation. »
Dès lors, un dernier conseil : « Lorsque vous préparez un fond, veillez à mieux conserver les arômes et huiles essentielles dans le liquide et évitez leur évaporation en recouvrant la casserole de fi lm alimentaire. » ●
“À l’inst ar d’un viticulteur associant divers cépages, j’assemble mes fonds afi n d’obtenir une saveur
unique et complexe”
Geert Van Der Bruggen
De Lijsterbes
GAGNEZ DU TEMPS
Ces fonds sont préparés de la même manière que dans votre propre cuisine, simplement à plus grande échelle. Le fait d’acheter ces fonds au lieu de les préparer vous-même vous permet de gagner du temps et de faire des économies.
Trois recettes avec un fond délicieux
Geert Van Der Bruggen : « Un fond doté d’une structure gustative naturelle et ra-fraîchissante constitue la base de sauces et de préparations tout en subtilité. »
Bar au jus de bouillabaisse
Coquilles Saint-Jacques et céleri-rave
Faon et betteraves
Consultez l’intégralité des recettes sur
www.unileverfoodsolutions.be/apoint
Nouveaux fonds artisanauxLes fonds de Knorr Professional ont été dé-
veloppés avec les chefs Yves Mattagne, Wout Bru et Peter Goossens selon une recette à
base d’ingrédients 100 % naturels.
G
Cemcuécauvode
t
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14 | A Point | Janvier 2013
Coverstory
Trop de sauce
Préférez plutôt une quantité accrue de légumes, pour
un hamburger juteux et équilibré. Servez un
supplément desauce à part. p
75%de calories en plus
Un steak de viande haché maison
est souvent trop riche en graisse, surtout en graisses saturées
Choisissez plutôt une viandede bœuf maigre et faites-la
griller sans utiliser dematières grasses.C’est plus sain ! 1370 kcal
Avec ce hamburger, un homme a déjà la moitié
des calories nécessaires par jour, tandis qu’une
femme en consomme plus de la moitié.
Avant
Les petits ruisseaux font les grandes rivières. Préparez un hamburger sain, deux fois moins calorique. Et tout aussi appétissant…
Hamburgerà la sauce liégeoise
Avant & aprèsIn
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Unilever Food Solutions | 15 Unnilileveverer FFFoooodd SoSoluutitionnss | 155
Découvrez sur
www.unileverfoodsolutions.be/apoint• Les ingrédients qui composent les deux hamburgers
• La recette de la sauce liégeoise
• La recette complète du hamburger « sain »
• Knorr Professional Jus de Veau Lié remplaceKnorr Professional Fond de Veau Lié
Et pour plus d’informations et de recettes
sur la « nutrition séduisante », consultez
www.unileverfoodsolutions.be/fr/
nos-services/votremenu
3 xmoins de
matières grassesUtilisez une tranche
moins épaisse de fromage à faible teneur
en gras.
676 kcalCe hamburger contient 50 %
de calories en moins.
g
Plus devitamines
Utilisez plus de légumes frais.
Au lieu de cuire la cour-gette dans du beurre, faites-la griller avec
un peu de l’huiled’olive.
• La recet
• Knorr PKnorr P
Et p
surPlus defi bres et de vitamines
Le pain gris est plus nourrissant que
le pain blanc.
PLUS DE LÉGUMES : Une quantité importante de légumes, d’au moins 150 g, augmente l’apport en minéraux, en fi bres et en vitamines et procure une bonne satiété.
DE MEILLEURES GRAISSES : En grillant la viande et les légumes dans de l’huile d’olive, au lieu de les cuire dans du beurre, vous réduisez la quantité de matière grasse et aug-mentez la qualité des graisses.
MOINS DE CALORIES : Limi-tez l’apport calorique en utilisant du fromage et de la mayonnaise light et en remplaçant la viande hachée mixte par du hachis de bœuf maigre.
Différences notables
Après
Robrecht Wissels
Belgocatering
16 | A Point | Janvier 2013
5 questions au chef
Fin janvier, Robrecht Wissels participera à la fi nale du Bocuse d’Or, le championnat du monde offi cieux des chefs qui se déroulera à Lyon. Chef chez Belgocatering, il peut
se targuer d’un parcours impressionnant du Comme chez Soi au Noma. Sa vision contemporaine, son expertise
internationale, sa créativité et ses nerfs d’acier semblent parfaits pour la nouvelle formule du concours.
Willem Asaert – Kris Vlegels
5 questions à Robrecht Wissels
De l’or en bouche
Robrecht Wissels : 36 ans, originaire de Hasselt, issu d’une famille de producteurs de genièvre • formation à l’Académie des Beaux-Arts • premiers pas à
18 ans chez ’t Klein Genoegen (Hasselt) • apprentissage au Comme Chez Soi • passages au Scholteshof, à la Pastorale, au Savoy Hotel, au Zuma et au Nahm
(Londres) • stages à l’étranger chez El Bulli, Abac, Noma • chef chez Belgocatering depuis 2009, est entre autres chargé des banquets Mnu
Unilever Food Solutions | 17
Les règles du jeu du Bocuse d’Or ont été revues. Concrètement, qu’est-ce qui a
changé ?
« La compétition se compose d’une préparation à base de poisson et une à
base de viande. Pour le poisson, nous rece-vons les informations quelques mois avant
la fi nale. Sans doute le jury veut-il limiter un peu l’entraînement
préalable intensif. Si nous avons le droit de préparer une garniture
à base d’ingrédients de notre terroir, nous devons en préparer
deux sur place le jour de la compétition.
Qui plus est, à base de produits dispo-
nibles auprès de cinq échoppes symbolisant les cinq continents et
leurs ingrédients. L’aspect créatif est privilégié et permet de mettre en valeur
la compétition. »
Ces change-ments augmen-tent les chances de victoire de la
Belgique ?
« Je suis curieux de voir comment les chefs
scandinaves vont aborder ces nouvelles règles. Jusqu’à pré-sent, ils ont toujours
entamé la compétition parfaitement prépa-
rés. Et, comme chacun le sait, cela leur a
permis de remporter de nombreux titres. La
créativité et l’impro-visation dont il faut
faire preuve dans des conditions de pression extrême confèrent une
autre dimension au concours. Je ne sais pas si cela va jouer
en ma faveur, mais je pense que les partici-pants se retrouvent à égalité. En eff et, tous
ne peuvent pas se préparer durant des
mois à la compétition dans une réplique de cuisine de concours. Autre nouveauté : le
poisson doit être servi, non pas sur un plat
unique, mais sur quatorze assiettes.
Ce changement de cap accordant plus d’attention à
la présentation sur assiette correspond
mieux à la réalité quotidienne de la
cuisine. »
Pouvez-vous vous entraîner
chaque jour pour le Bocuse d’Or en dépit de votre fonction
exigeante chez Belgocatering ?
« On m’a accordé l’aide d’un commis du Hof van Cleve
ainsi que d’un coach prenant à sa charge une grande partie du travail administratif et de l’organisation. En outre, l’entraîneur de tennis Ivo Van Aeken m’off re un soutien et un accompagnement mental inestimables.
Plusieurs connaisseurs goûtent régulièrement mon travail afi n de le rectifi er. Par ailleurs,
j’assaisonne mes plats en fonction de la température à laquelle
ils seront dégustés lors de la compétition. Nos mets étant d’abord présentés à tout le jury,
ils ont le temps de refroidir avant que
celui-ci ne les goûte et rende son verdict. Ils perdent ainsi une
partie de leur saveur, ce que nous nous tâchons de compenser lors de la préparation. C’est nouveau pour moi,
car Belgocatering ne sert que des plats bien
chauds (rires). »
Un chef de restauration
collective représentant
la Belgique au Bocuse d’Or… Voilà qui est
surprenant. Vous n’avez jamais eu le moindre doute
à ce sujet ?
« À première vue, on s’attend à ce que le chef d’un restaurant réputé endosse cette
lourde tâche. Mais ceux qui connaissent
les compétitions telles que le Bocuse d’Or savent qu’un bon
résultat ne dépend pas que du savoir-faire. On y travaille en
déplacement, dans des conditions
diffi ciles et avec une forte pression au niveau de temps. Autant de facteurs auxquels les chefs
de restauration collective font souvent
face. Représenter notre pays constitue un grand honneur. Et cela refl ète les progrès réalisés
par la restauration collective en Belgique,
en matière de goût, de technicité et de
présentation. »
12
3
45
Vous devez égale-ment cuisiner de la queue et des
joues de bœuf. Se montrer innovant avec des produits bon marché, cela vous convient-il ?
« Il me semble raisonnable, dans
une compétition de cette envergure, de ne pas préparer que des produits chers et
évidents tels que le fi let de bœuf, par exemple. Le bœuf compte une foule de morceaux
tout à fait abordables permettant de
préparer des mets vraiment excellents.
En ces temps de crise, il peut s’avérer utile d’accorder de
l’attention à cet aspect. La queue et les joues de bœuf permettent de faire preuve de
créativité et d’élaborer des plats savoureux et originaux off rant une belle valeur ajoutée.
Ce type de compétition internationale
fortement médiatisée constitue l’occasion
rêvée d’attirer l’attention de
tout le secteur de l’alimentation sur ces produits. Qui plus est,
le concours y gagne en crédibilité. »
Suivez Robrecht Wissels, fi naliste du
Bocuse d’Or à Lyon les 29 et 30 janvier
prochains : www.bocusedor.com
18 | A Point | Janvier 2013
Thierry Neyens (à gauche) : né en 1963 • a travaillé au Château du Pont d’Oye, à l’Auberge du Moulin Hideux et au Comme Chez Soi • propriétaire de
l’Hostellerie du Peiff eschof à Arlon • président de la FED Ho.Re.Ca. Wallonie depuis 2012 (www.horecawallonie.be) Danny Van Assche (à droite) : né en
1971 • administrateur délégué Horeca Vlaanderen depuis 2010 • donne des formations en Flandre sur les caisses enregistreuses (www.horecavlaanderen.be)Expert
Quand arrivera la caisse enregistreuse ?
Son introduction a été reportée mais
elle est maintenant inéluctable. L’objectif du fi sc est de mieux pouvoir contrôler votre chiff re d’aff aires grâce à votre caisse enregistreuse. À partir du 1er juillet 2013, vous devrez vous faire connaître auprès du SPF Finances si les repas servis sur place représentent au moins 10 % de votre chiff re d’aff aires. À partir du 1er janvier 2014, votre établissement devra utiliser la caisse enregistreuse. La caisse enregistreuse se compose de 3 éléments : une caisse, un module de contrôle et une smartcard. Si le logiciel de votre caisse existante ne peut être adapté au module de contrôle, vous devrez acheter une nouvelle caisse ‘certifi ée’. Un module de contrôle est estimé à 400 euros, installation non comprise. La smartcard peut être obtenue gratuitement auprès du SPF Finances.
Caisses enregistreuses : où en êtes-vous ?
Pour lutter contre la fraude dans le secteur de l’horeca, l’utilisation
de la caisse enregistreuse sera obligatoire à partir du 1er janvier
2014. Pour vous aider à vous y retrouver, Horeca Wallonie et
Vlaanderen répondent à quelques questions de base.
5 questions sur l’impact de
la caisse enregistreuse
Comment puis-je me préparer ?
L’impact de cette caisse n’est pas à
sous-estimer. Le système semble aussi être très hermétique. Moins vous déclarez de rentrées aujourd’hui, plus le pas que vous aurez à franchir sera grand. Faites une simulation avec votre comptable afi n de constater ce qu’une activité entièrement déclarée changerait pour vous. Établissez un plan par étapes. Vous craignez de perdre votre personnel si vous ne le payez plus en noir ? Sachez que l’augmentation du salaire brut n’est pas votre seule option. Vous pouvez également octroyer des primes et des frais forfaitaires. Une réduction de charges pour 5 travailleurs est également possible si vous employez moins de 20 travailleurs. Le plan horeca reprend encore d’autres mesures de transition.
Danny Van Assche
HorecaVlaanderen
Unilever Food Solutions | 19
Vais-je devoir augmenter mes prix ?
Pour rester rentable, de nombreux
établissements vont être contraints
de le faire. N’augmentez jamais les prix de votre carte en une fois. Répartissez les augmentations de prix dans le temps. Procédez par étapes afi n que les augmentations soient moins visibles. Veillez à pouvoir adapter facilement les prix de votre carte. De ce point de vue, des cartes coûteuses à l’impression sont donc déconseillées. Négociez une ‘remise de crise’ exceptionnelle avec vos principaux fournisseurs. Adaptez votre carte en fonction de leurs off res. Économisez sur les garnitures trop chères ou trop nombreuses qui demandent beaucoup de manipulation et de temps. Ne bouleversez pas tout d’un coup, procédez étape par étape.
Par le passé, le fournisseur de votre
caisse vous a peut-être assuré qu’il
pouvait trafi quer la caisse. Aujourd’hui, le gouvernement menace d’interdiction de vente tout fournisseur qui a confi guré des caisses de manière frauduleuse. Vous pensez peut-être : c’est un risque que je suis prêt à courir. Vous n’encodez pas tout. Votre personnel non plus. Mais pouvez-vous faire confi ance à 100% à votre personnel ? Désormais, les corrections apparaissent aussi sur le ticket. Facturer un prix plus élevé au client et enregistrer un montant moins élevé dans la caisse - sous la forme d’une correction - n’échappe donc pas à l’œil du client. Ou du contrôleur. Dissimuler une deuxième caisse, donner des tickets brouillons au lieu de tickets standards... Il sera désormais très diffi cile de contourner les règles.
Th ierryNeyens
FED Ho.Re.Ca Wallonie
Dans quelle mesureest-ce défi nitif ?
L’obligation d’utiliser une caisse enregistreuse avec module de contrôle est le plus grand défi que le secteur ait jamais eu à relever. Cela modifi era profondément et défi nitivement la manière de travailler. Pour nous donner une chance de survivre, une diminution des charges sociales est indispensable. Les fédérations continuent de plaider auprès des politiques en faveur d’un plan horeca digne de ce nom, reprenant un nombre de mesures structurelles permettant d’entreprendre de manière rentable dans l’horeca, même après l’introduction de la caisse enregistreuse. Les fédérations plaident auprès du gouvernement pour davantage de mesures structurelles et une poursuite de la diminution des charges sociales afi n de maintenir la rentabilité du secteur horeca.
Plus d’infos sur www.systemedecaisseenregistreuse.be ou
inscrivez-vous sur www.unileverfoodsolutions.be/apoint pour un atelier info.
Peut-on encore ‘trafi quer’ la caisse ?
20 | Apoint | Janvier 2013
Copenhague au son des Rolling Stones
Relæ Lat. 55° nord, 41.581’, long. 012° est, 32.5844’’
www.restaurant-relae.dk
Le chef italien Christian Puglisi a longtemps travaillé au restaurant Noma. Il y a quelques années, il a ouvert son établissement dans la rue branchée Jægersborggade : le restaurant Relæ. Le restaurant s’est
débarrassé des coûteuses fioritures qui caractérisaient autrefois la haute gastronomie. Je ne vois pas de linge sur les tables, les chefs se chargent eux-mêmes de m’apporter mes plats et les Rolling Stones chantent à
tue-tête dans les enceintes ! Les plats sont caractéristiques de la nouvelle cuisine nordique et allient produits du terroir, sobriété et esthétisme.
Les légumes occupent une place essentielle dans l’assiette.
Le choix de Mara GrimmLe menu cinq services végétarien. Une véritable ode aux légumes !
Fast-food étoilé à Hong Kong
Din Tai Fung Lat. 22° nord, 16.8396’, long. 114° est 10.8577’
www.dintaifung.com.hk
J’ai savouré de délicieux xiaolongbao à mon adresse favorite à Hong Kong, la chaîne de fast-food étoilée Din Tai Fung. Le chef emballe dans une pâte ultrafine de la chair de crevettes et de porc crues et hachées ainsi qu’un bouillon figé très relevé, qui se liquéfie une fois réchauffé dans le panier à étuver. Croustillant, liquide, délicieux...
et cela pour une bouchée de pain !
Le choix de Willem AsaertLe xiaolongbao ou ravioli farci
à la soupe. L’extase !
Mara Grimm (PB)
Découvrez les nouvelles adresses internationales de nos critiques : à la fois simples et spectaculaires, elles nous inspirent !
Un poisson divin du Pays Basque
Elkano Lat. 43° nord, 18.2449’, long. 002° ouest 12.4787’
www.restauranteelkano.com
Situé dans un petit village de pêcheurs près de Saint-Sébastien, Elkano est tenu depuis des générations par la famille Arregui. Si les chipirons sont magnifiques, leur spécialité, le turbot entier, est une merveille. Cuit au gril, il éclate de fraîcheur et a un goût divin et prouve
que qualité et simplicité font bon ménage. Rare !
Le choix de Jean Louis GalesneUn turbot cuit à la braise
dont je rêve encore.
GPS goûter, partager, savourer
Jean Louis Galesne (F)
Willem Asaert (B)
© P
A Jo
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Unilever Food Solutions | 21
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22 | A Point | Janvier 2013
Resto.be
QUI EST LA NOUVELLE LADY CHEF ? La Bru Lady Chef of the Year ne sera pas jugée sur son sourire mais sur ses talents culinaires. Ce mois-ci, nous saurons qui succèdera à Lisa Calcus de Les Gribaumonts à Mons. Vous lirez bientôt ses recettes sur www.ladychef.be
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CONTRIBUEZ AU BULLIPEDIA. Ferran Adria voit grand, toujours. En ce moment, il travaille à son BulliPedia, qui se veut la bible en ligne de la cuisine contemporaine. Vous pouvez y écrire une contribution, comme pour Wikipedia. En ligne à partir de la fi n 2014. www.bullipedia.net
Brèves
Surprendre vos clients avec du thé ? Les clients apprécieront
mieux le thé – et l’expérience qui l’accompagne – s’il est servi dans les formes. Ils
sont prêts à payer plus pour savourer un thé présenté autrement qu’à la maison,
avec l’élégance nécessaire. Mais comment faire pour les étonner ? Ce genre de
conseils, d’idées et d’informations fi gure à présent sur le nouveau site web de Lipton
destiné au marché professionnel. Lipton conseille, par exemple, de servir le thé
dans un grand verre. Cette astuce ne vous demande rien d’extraordinaire et donne
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Thé
Fêtez-le avec Knorr Depuis 175 ans, Knorr partage sa passion du goût
avec les ch efs. Aujourd’hui, Knorr est le fi dèle partenaire des ch efs et rest aurateurs dans plus de 60 pays. Qui dit anniversaire, dit cadeaux… pour
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cartes du goût.
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Unilever Food Solutions | 23
« Je déjeune quasi quotidiennement avec les résidents. Manger est l’une des activités principales de nos pensionnaires. Il faut donc qu’ils en soient très satisfaits », souligne le directeur Gonzague de Ruben.
Actualité
Pour Gonzague De Gruben, directeur de De Wyngaert à Rotselaar, les repas savoureux sont un must.Il collabore donc avec le Centre for Gastrology,
soutenu par Unilever Food Solutions.
« Ici, manger est une activité principale »
Trois fois par jour, servir un repas délicieux et aborda-ble : le défi n’est pas mince, surtout en période de crise.
Les repas dans les maisons de repos et les hôpitaux n’ont pas toujours bonne réputation. Gonzague de Gruben, directeur de WZC De Wyngaert à Rotselaar, le reconnaît sans détour : « Une enquête parmi nos résidents montre qu’ils souhaiteraient des repas plus savoureux. Je déjeune pratique-ment chaque jour avec eux. Et je dois bien avouer que nous avons une bonne marge d’amélioration. Actuellement, nous collaborons avec un chef externe : ce qui donne satisfaction sur le plan des coûts, mais moins au niveau du goût.» De Wyngaert fête son dixième anniversaire. Pour assurer son avenir, une alimentation plus raffi née est un must. « Nous envisageons à présent de prendre un chef à demeure. Comme maison de repos pilote, nous partici-
perons également à l’étude relative à la sous-alimentation menée par Edwig Goossens et son Centre for Gastro-logy, soutenue par le gouvernement fl amand et Unilever Food Solutions », précise de Gruben.
Sens du goût diminué, il faut plus épicer Une étude du centre révèle entre au-tres que 16 % des personnes âgées sont sous-alimentées. Une des raisons est que les repas servis sont généralement peu savoureux. Les seniors ont des sens olfactifs et gustatifs amoindris. Il faut donc leur proposer des repas bien épicés. Selon de Gruben, il ne s’agit pas seulement de lutter contre la sous-alimentation : « Manger est l’une des activités principales de nos résidents. Il faut donc qu’ils en soient très satis-faits », conclut-il.
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