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L’éveil sensorielLes méthodes
d’apprentissage chez les enfants
PAU, le 28 nov. 2007Sandrine
Fluchère
Qu’est ce que représente l’éveil au
goût pour vous?
PRINCIPE GÉNÉRAL
L'évaluation sensorielle
consiste à stocker et à traiter
- dans son cerveau -
des images recueillies.
avec ses sens
CONSTRUCTION D’UN PROJET:
PROGRESSION, ATTITUDES
OPTIONS POSSIBLES
Faire travailler les enfants sur les sens avec les produits laitiers
DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS
–TROIS CONSIGNES :
COMPARER DEUX ALIMENTS POUR APPRENDRE (voir DIAPO)
SUIVRE UNE PROGRESSION (voir DIAPO)
PRENDRE EN COMPTE ET TRAITER TOUT CE QUI EST DIT PAR LES
ENFANTS (voir DIAPO)
DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS
- LES BUTS:
Augmenter son vocabulaire
Etre capable d’affiner sa pensée, de distinguer, de comprendre les différents sens d’un mot
Mémoriser et réutiliser un vocabulaire précis acquis au cours des séances (ou autres leçons/activité)
Se poser des questions, s’interroger commenter
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LES TROIS DIMENSIONS DE LA PLES TROIS DIMENSIONS DE LA PERCEPTIONERCEPTION
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LES TROIS “DIMENSIONS” DE LA PERCEPTION
Nature du stimulus
Plaisir associé à la perception
Intensité du stimulus
PLAN de la PERCEPTION
Intensité du plaisir
LA PERCEPTION, LA MEMOIRE, L’AFFECT
• Sans mémoire pas d’action possible :
– l ’enfant regarde puis réagit à ce qu’il perçoit avec les images contenues dans sa mémoire.
• La perception a toujours trois « dimensions » :
– la reconnaissance de la nature des « choses »• c’est du lait, c’est du jus d ’orange.
– une impression d’intensité : • la (perception de la) lumière du soleil est plus forte
à midi que le matin– il y a toujours un affect associé
• l ’affect lié à chaque stimulus est en mémoire
DU STIMULUS A LA PERCEPTION
STIMULUS
Manifestation de la perception =
MOT / NOTE / MIMIQUE / GESTE
PERCEPTION TRAITEMENT FINAL(avec la MÉMOIRE)
TRAITEMENTSINTERMÉDIAIRES
RÉCEPTEURS
LA PERCEPTION DES DIFFÉRENCES
FROMAGE 1 FROMAGE 2
Image 1 Image 2
L’enfant peut répondre de plusieurs façons :
1. Ces deux fromages sont différents (je ne perçois pas la même chose)
2. Leur couleur est différente (nommer une perception)
3. Le fromage 1 est plus (clair) que le fromage 2 (définir une intensité perçue)
4. Je préfère la couleur du fromage 2 (exprimer son émotion personnelle)
Que fait le cerveau ?
L’enfant compare deux images immédiates dans le cerveau
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SUIVRE UNE PROGRESSIONSUIVRE UNE PROGRESSION
DANS LA DECOUVERTE AVEC LES SENSDANS LA DECOUVERTE AVEC LES SENS
MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Se servir de ses 5 sens
LA VUE- Elle donne la première information : l’Aspect (notre
premier critère de sélection) couleur, forme- L’aspect renseigne sur : l’état de fraîcheur, l’intégrité du
produit (abîmé?), la maturité…- Elle crée l’Envie.
Ex: «la présentation des plats au restaurant »
« l’agencement des fruits sur un étal- pyramide »
MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Se servir de ses 5 sens
L’ODORAT- Il va aussi jouer un rôle dans le choix de nos produits,
dans la préférence.- Il stimule la faim « ça me met en appétit » « ça me
met l’eau à la bouche »- C’est lui qui capte les AROMES (voie rétro nasale)
quand on a le rhume, on ne capte plus les arômes, sensation de perte de goût.
A faire tester: goûter le nez ouvert puis pincé…
La voie rétro nasale : les arômes
Saveur :Sucré, salé, acide, amer
Arômes:
Fruit, cannelle, vanille, brûlé…
+
LA FLAVEUR
=
MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Se servir de ses 5 sensLE TOUCHER- Il renseigne sur la texture, la consistance, la température- Il s’évalue avec le doigt, les lèvres, la joue, même par
l’intermédiaire d’un objet (couteau, fourchette…)- Puis il s’évalue en bouche avec la langue, les dents (entre
les molaires par ex.), le palais.- Importance de la texture, qui doit être connue, appréciée
(blanc d’œuf cru: texture peu attirante)- Il donne, en bouche, les sensations chimiques: «piquant»,
« brûlant » « astringent » « mentholé », etc.
MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Se servir de ses 5 sensL’OUIE- Les renseignements qu’elle nous donne renforcent ceux
du toucher, pour la texture par exemple.« la biscotte craque, le soda fait pschhh!, la chip
croustille… »- Elle participe à la notion du plaisir lorsqu’on mange.- Elle aide aussi à ouvrir l’appétit: bruit des couverts sur la
table, cuisson, bruits du marché, bouteille débouchée…
MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Se servir de ses 5 sensLE GOUT- Il permet de percevoir les saveurs: sucré, salé, acide,
amer, grâce aux différents capteurs de la langue.
Sucré:
Apprécié de tous
Salé:
Petite dose: augmente le goût
Grande dose: empêche la perception des autres saveurs. Peut entraîner un « j’aime pas »
Acide:
S’apprécie avec l’âge. Entraîne souvent la grimace des enfants. Peu dans notre culture. Agrumes
Amer:
Saveur souvent peu appréciée, des petits comme des grands. Disparaît.
Cacao pur, grain de café…
La perception sur la langue : la saveur
Des zones spécifiques à chaque saveur
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MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Choisir deux produits proches mais différentsChercher tous les caractères des produits
AspectForme
Couleur
Odeurset
Toucher
Flaveur:1 - Saveurs2 - Arômes
Arrières-goûts
Texture
En bouche
Hors bouche
IDENTIFIER DES SAVEURS, DES AROMES, DES TEXTURES
• LA PROGRESSION CHOISR DES PRODUITS POUR POUVOIR CREER LES
VARIATIONS
Présence/ Absence (ex : SUCRE, COULEUR, FRUITS) Plus ou moins “intense” (ex : plus ou moins liquide)
FAIRE DECOUVRIR LES DIFFERENCES EN FAISANT COMPARER et EN MONTRANT (IMITATION DU MAITRE)
UNE FOIS LA DIFFERENCE PERCUE, LUI DONNER UN NOM :
Soit nommer une couleur, une saveur, un arôme ..
Soit apprendre à utiliser un terme de comparaison d’intensité : plus petit ou plus grand, plus fort ou moins fort, ça coule plus ou ça coule moins (liquide, pâteux, ferme)
• REFAIRE L’EXERCICE PLUSIEURS FOIS (EN MODIFIANT LEGEREMENT LES VARIATIONS)
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PROCEDURE D’ANIMATIONPROCEDURE D’ANIMATION
1. Le maître participe et fait les dégustations pour entraîner
la classe à faire comme lui (on l’imite facilement).
2. Le maître pose des questions; il traite positivement
toutes les réponses.
Pas de modèle : chaque perception ou réaction affective
est reconnue comme ayant du « sens » pour l’enfant qui
l’exprime.
3. Les réactions affectives (j’aime, c’est pas bon, etc..) sont
prises en compte et traitées comme des réactions
personnelles … bien qu’elles n’apportent rien pour faire
la description des produits et aider à nommer les
perceptions!
QUELQUES RÈGLES D’ANIMATION
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LES OPTIONSLES OPTIONS
POUR LE CHOIX DES EXERCICESPOUR LE CHOIX DES EXERCICES
POUR UN PROJET : TROIS CHOIX A FAIRE
APPRENDRE A …
NOMMERUNE
PERCEPTION
EVALUER L’INTENSITE
D’UNE PERCEPTION
EMETTRE SA
PREFERENCE
DONNER SON PLAISIR
SENS A UTILISER
L’OEIL(couleur, forme, aspect)
LA MAIN(texture, température, état de surface)
LE NEZ(odeur)
EN BOUCHE : saveurs(salé, sucré, acide, amer)
Bouche voie rétronasale (arômes)
EN BOUCHE : texture(dents et langue )
EN BOUCHE : arrière-goût (ce qui persiste une fois le produit
avalé)
Autres perceptions en bouchesons, température, astringence, .....
L’OREILLE(sons)
PRODUITS LAITIERSA CHOISIR
LAITS(cru, frais,pasteurisé, UHT,
stérilisé)(vache, chèvre, brebis, ...)
DERIVES DU LAITlaits fermentés, ...
CREMES(crue, UHT, ....)
BEURRES(doux, salé, ...)
FROMAGES FRAIS ET AUTRES
YAOURTS
DESSERTS LACTES
FROMAGES : LES 7 FAMILLES
(FF, PPC, PPNC, PM, PMCL, FONDUS, FC)
AUTRES
1. Choisir deux produits proches mais avec des différences
sur le plan sensoriel
2. On peut présenter les produits en expliquant leur origine,
leur élaboration (on « apprivoise » les produits en apprenant à les
connaître)
3. Faire découvrir, avec les sens, les produits en les
comparant selon une progression :
1. Hors bouche : œil (forme, couleur, aspect) et nez (odeurs) et toucher
(main ou couteau ou cuillère)
2. En bouche : saveurs sur la langue et arômes (voie rétro-nasale) les deux
combinés = flaveur ; arrière-goût (ce qui reste comme flaveur une fois le
produit avalé) ; texture (avec dents, langue)
Animation d’une expérimentation sensorielle
avec des enfants
Animation d’une expérimentation sensorielle
avec des enfants
Les maîtres mots :
expérimenter, goûter
….et ensuite
nommer ensemble
EXEMPLE EN PRATIQUE
• COMPARAISON DE DEUX FROMAGES
• Je fais l’exercice, ensuite chacun construit son projet
ÉLÉMENTS DE PERCEPTION POUR LA SATISFACTION
LE CONTEXTE
L’ÉTAT INTERNE
LE PRODUIT
RECONNAISSANCE GLOBALE D’UN STIMULUS
• C’est la même démarche que :
• Écrire, reconnaître, donner du sens à un symbole
inconnu, par exemple un idéogramme chinois :
CHERCHONS A EXPLIQUER LES CONCEPTS ET DEMARCHES DANS :
SENSATION (image) et PERCEPTION (interprétation)
• Les buts sont différents,
• Les méthodes utilisées sont spécifiques à chaque approche,
• Les personnes qui font les tests ne sont pas les mêmes.
POURQUOI DISSOCIER CES DEUX APPROCHES ?
HÉDONIQUE # DESCRIPTIF
Hmm !
• SE RENDRE COMPTE SI LE PRODUIT PLAIT :
– Aimez-vous ce fromage ?
– Préférez-vous ce produit : ou celui-ci : ?
LES DEUX APPROCHES POSSIBLES de l'E. S.
DÉCRIRE NOS PERCEPTIONS : Cette croûte sent le champignon L'arôme de noisette de ce beurre est plus intense
PROGRAMME PROPOSÉE
Introduction : présentation du projet et du conférencier
Tour de table : Expériences et demandes spécifiques sur le travail sur les «sens ».
Exposé JH : « Les sens : pourquoi ? comment ? » Exercices pratiques
Saveur sucrée, Saveur salée : les 3 « S » ou comparaison de deux fromages
Elaboration et présentation d’un projet personnel L’appui CIDIL : documentation Tour de table en guise de bilan
Toute vérité non
perçue par les sens
est une vérité
nuisibleLéonard de Vinci
LE SENS DES SENS
• Le rapport à l ’univers :
– L’enfant, comme nous, découvre le
monde avec ses sens
– Il réagit aux autres, à son entourage à
partir de ses perceptions
– La perception n ’existe pas sans affect
associé
LE PRINCIPE DU PLAISIR
• Une dérivation de chaque circuit neuronal venant des sens aboutit au HLD (centre du plaisir)
• L’objet n’a pas « d’affect »– Il n ’y a pas de bons ou de mauvais objets. Cela
dépend de l’expérience antérieure avec l’objet• La culture familiale, du groupe, l’expérience
donne le « sens » (l’affect) aux objets• L’apprentissage est nécessaire pour donner cette
« connotation affective » aux objets.
J ’entends, j ’oublie; je vois, je me souviens; je fais, je comprends
FICHE PÉDAGOGIQUE « DÉCOUVERTE »
INTENTION DE L ’ENSEIGNANT (à rédiger pour soi impérativement!)
Préciser pour l’élève : « CE QU’IL SAIT DEJA ET LE RÉSULTAT ATTENDU POUR LUI »
DÉROULEMENT TYPE D’UN EXERCICE
ACTION :
• EXERCICES PROPOSES (faire agir l ’élève)
OBSERVATION :
• OBSERVATIONS FAITES (chacun sur ses propres perceptions)
REFLEXION A PARTIR DES FAITS : trouver des règles, des « lois »
• COMPRENDRE OU RETENIR LES FAITS OBSERVES
FAIRE LA SYNTHÈSE (faite sous la conduite de l’enseignant)
• LOI GÉNÉRALE : que peut-on retenir pour savoir faire, pour refaire, pour se comporter ?
LES DIFFÉRENTES EXCITATIONS
• LUMINEUSES– Gamme de rayonnement électromagnétique
• SAPIDES– Chimio-réception (ions en solution)
• ODORANTES– Chimio-réception (gaz)
• SOMESTHÉSIQUES– TACTILE (toucher)– VIBRATOIRE (mouvement ; pression)– THERMIQUE (capteurs spécialisées pour le chaud et pour le
froid)– ALGIQUE (terminaisons libres pour la douleur)
• KINESTHÉSIQUES– STATO - DYNAMIQUE
• capteurs dans les muscles et les articulations• capteurs autour des dents (les dents sont mobiles !)
• SONORES– gamme de vibrations transmises par l’air ou les os
LES IMPRESSIONS EN BOUCHE
Flaveur = arômes et saveurs
Paramètres de texture Températures Douleur Forme du produit État de surface Astringence + sons induits
ARÔMES
ODEURS
L'image sensorielle en bouche est complexe
EXEMPLES D’ÉVALUATION SENSORIELLE
Quel est ce fromage ?
Où avez vous déjà senti cette odeur ?
Cette couleur est-elle intense ?
L ’assiette est-elle froide, tiède,
chaude, très chaude brûlante?
Ce lait a-t-il le goût du lait ?
Quel est le fruit le plus sucré ?
Percevez vous une différence?
LES CARACTÉRISTIQUES DE L’ALIMENT
Nous cherchons des « FONCTIONNALITÉS »
Nous projetonsdes « VERTUS »
Nous attribuons des « VALEURS »
L' IMAGINAIRE LE SYMBOLIQUE
LE RÉEL
– NOS BESOINS FONCTIONNELS– BON A MANGER
– – NOS RÉFÉRENCES
CULTURELLES – BON A PENSER
– NOS DÉSIRS DU MOMENT – BON A RÊVER
Un aliment « complet », « qui plait » …
EST UN ALIMENT EN PLEIN ACCORD AVEC :
LE TRIANGLE DU PLAISIR
P LACE
Présentation
Flaveur / Texture
Anticipation effets physiologiques …
Sa faim
Son histoire
Son humeur du moment ….
3 P
Cadre
Ambiance
Personnes à table
Relations avec service
P LAT P ERSONNE
LES CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT
PERCEPTIONSSENSORIELLES
VALEURSÉCONOMIQUES
VALEURS D'USAGE
HYGIÈNE ET SANTÉ NUTRITION
VALEURSIMAGINAIRES
VALEURS SYMBOLIQUES
PLAISIR
Le plaisir est centralLe plaisir est centralLe plaisir est centralLe plaisir est central
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