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Le magazinede la Bastide St Antoine à Grasse
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le magazine de la Bastide Saint-Antoine
nn°8°8°
venuebienà la Bastide St Antoine
Aux bonheurs du goût !« La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont », répétait Auguste
Escoffier, le célèbre roi des cuisiniers et le cuisinier des rois. Que de raffinement et de complexité
dans le goût en effet ! Mais au fait, qu’est-ce que le goût exactement ? Une subtile perception
sensorielle innée ? Une nécessité vitale ? Ou bien comme le disait Voltaire “le sentiment prompt
d’une beauté parmi les défauts et d’un défaut parmi les beautés” ?
Disons plutôt que le goût est un assemblage complexe de diverses sensibilités qui permettent de
capter les arômes et de détecter les saveurs, pas uniquement le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Non,
le goût, c’est bien plus que cela, c’est un sens délicat, sensuel, féminin même, qui transmet du plaisir.
Indubitablement, le goût est un vecteur de bonnes valeurs. Il va de pair avec l’art de vivre.
Or à l’ère de la malbouffe, l’éducation au goût me semble indispensable. D’autant plus essentielle
dans un pays où la gastronomie a été inscrite au patrimoine de l’humanité ! C’est dans cette
optique que j’ai conçu mon École du Goût. Une école où les métiers de bouche iront au-devant
des scolaires, des professionnels et des nostalgiques de la bonne chère, pour développer le
goût dès le plus jeune âge. Pour apprendre à respecter les produits, à cultiver le manger bon et
sainement. Pour transmettre l’envie de partager les plaisirs de l’instant et celui des bonnes choses.
Pour que le goût de la cuisine continue à se perpétuer de génération en génération.
The delights of taste“Fine cooking is when things taste just like what they are,” as Auguste Escoffier, the famous king of chefs
and chef of kings, would say. And indeed, how refined and complex taste is! By the way, what is taste
exactly? A subtle innate sensory perception? A vital need? Or is it, as Voltaire would put it, “the quick
sense of beauty amidst defects and a defect amidst beauties?”
Let’s say rather that taste is a complex assemblage of multiple sensibilities that perceive flavors and
detect savors beyond sweet, salty, bitter, and sour. Taste is definitely more than that - it’s a delicate,
sensual, some would say women’s sense that conveys pleasure. Taste is undoubtedly a vehicle for good
values. And it goes hand in hand with the art of living.
Yet, in that junk food age, taste education appears to me as essential. And even more in a country where
gastronomy has been added to Unesco’s Intangible Cultural Heritage of Humanity list! It is with this in
mind that I created my school of taste (“École du Goût”). A school which promotes the catering industry
among students, professionals and those who are nostalgic for good food and wine, with the goal of
developing taste from an early age. A school that teaches how to respect products and eat good and
healthy food, to give a taste for sharing the pleasures of the moment and of good things. And to pass on
the taste for cooking from generation to generation.
Par Jacques Chibois
maître jacques - numéro 8
6 Actualités
News
Les recettes du chef
Recipes from the chef
Aux légumes oubliés An ode to forgotten vegetables
Jacques Chibois,
un homme de goût
Jacques Chibois, a
man of taste!Du soleil dans les assiettes
Sunshine in our plates
Les chemins de l’olivier
Along the paths of the
olive tree
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42
34
17
28
11 34
50
Grasse cité templière The knights templar in Grasse:
a forgotten past
Le tour des vignes
A Vineyard tour
Bonnard
Bonnard
L’année de la violette
2012, year of the violet
Vignelaure,
passionément rouge Vignelaure, passionately red!
Au pays des tsars
Star to the land of the tsars
Echappées belles
Get away in style
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58
17
66
58
70
un an déjà !One year already!
Après Bonnard au Cannet et avant Cocteau
à Menton, la ville de Mougins accueillait,
voilà tout juste un an, son nouveau Musée
d’Art Classique. Sous l’impulsion de Christian
Levett, collectionneur passionné, ce musée privé
est riche de plus de sept cents pièces d’art antique,
néoclassique, moderne et contemporain. À travers
cette collection permanente, Christian Levett gagne
son pari de faire partager à un large public l’influence
capitale jouée par le monde antique sur la création
de grands artistes, tels que Peter Paul Rubens, Marc
Chagall, Henri Matisse ou encore Damien Hirst.
Au sein d’une demeure d’époque médiévale
entièrement rénovée de 400 m2 et sur 4 étages,
la collection du musée est présentée selon un
concept muséographique qui repose, non sur une
présentation chronologique, mais sur l’interaction
des civilisations d’est en ouest. Tout au long du
parcours, des œuvres antiques, telles que les vases
gréco-italiens, les statues colossales de l’Empereur
Hadrien et de l’Impératrice Domitia ou encore la
représentation des bronzes d’Héraclès, dialoguent
avec une centaine de dessins, peintures et sculptures
de Cézanne, Chagall, Matisse ou Picasso. Le musée
multiplie ainsi les trésors et renoue avec le passé
artistique du village en présentant des artistes
comme Picabia, Cocteau, Ray ou Picasso.
After the Bonnard Museum in Le Cannet and before
the Cocteau Museum in Menton, the town of Mougins
opened its new Museum of Classical Art just one year
ago. Under the impetus of Christian Levett, a passionate
art collector, this private museum owns over
700 classical, neoclassical, modern and contemporary
works of art. Through this permanent collection, Christian
Levett has taken on the challenge of sharing with a wide
audience the decisive impact of the classical world on
great artists such as Peter Paul Rubens, Marc Chagall,
Henri Marc or Damien Hirst. In an entirely renovated
building dating from medieval times, with a surface of
400 m2 over four floors, the museum’s collections are
displayed using an approach which focuses on the
interaction of civilisations from east to west rather than a
chronological presentation. Throughout the visit classical
works such as Greco-Roman vases, colossal statues
of Emperor Hadrian and Empress Domitia and bronze
figurines of Heracles rub shoulders with over a hundred
drawings, paintings and sculptures by Cézanne, Chagall,
Matisse and Picasso. Overflowing with treasures, the
museum’s displays of works by artists such as Picabia,
Cocteau, Ray and Picasso are also a constant reminder
of the village’s artistic past.
6 news
infos...Musée d’Art
Classique à Mougins
32, rue Commandeur
06250 Mougins
Tél. 04 93 75 18 65
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Du vin etdu divinFrom wine to the divine!E
n décidant de sacrifier une partie de
leur potager pour planter 150 pieds de
vigne parrainés par des donateurs, les
moines de l’Abbaye de Lérins lançaient
un concept inédit. Lancée en janvier 2010,
l’opération du Clos de la Charité a connu un franc
succès. Moyennant mille euros, chacun peut devenir
propriétaire d’un pied de vigne ; une étiquette au nom
du parrain, attachée au plant, l’atteste. La production
est ainsi vendue chaque année aux enchères et
les bénéfices sont ensuite reversés directement à
une dizaine d’associations qui s’occupent des plus
démunis.
C’est ainsi que s’est déroulée au mois de février la
première vente aux enchères des vins du Clos de la
Charité. Les cent lots mis aux enchères ont permis
de récolter près de 50 000 euros. Cette somme
a été redistribuée à dix associations caritatives,
parmi lesquelles “J’avais faim”, qui depuis vingt-
deux ans, distribue des repas chauds à Cannes, et
“la Maison des familles”, qui reçoit les parents en
grande difficulté. Pour les moines de Saint-Honorat,
cette opération permet de montrer que leur travail
peut être couplé avec une action de solidarité qui
encourage la dynamique de la charité vraie au service
des autres et des plus fragiles. Une belle leçon de vie.
Le nectar des dieux en version xxL La Bastide Saint-Antoine est l’un des très rares mais
non moins chanceux établissements à proposer
à la carte des magnums de vins issus de l’abbaye
de Lérins. « Très peu d’exemplaires de magnums
sont en effet produits par les moines », confie
Frédéric Brochen, le sommelier de la Bastide. Des
séries limitées que l’on consomme néanmoins avec
modération !
By deciding to give up part of their kitchen garden to
plant 150 vines sponsored by donors, the monks of Lérins
Abbey were behind an innovative new concept. Launched
in January 2010, the Clos de la Charité initiative was highly
successful. For 1000 euros, anyone can become the owner
of a vine which will then bear the name of its sponsor on a
label. Each year the wine produced is sold at auction and
the profits are given to ten charities for the disadvantaged.
The first of these auctions of Clos de la Charité wine took
place in February this year. Nearly 50,000 euros were
raised by the sale of 100 lots. This sum was distributed
amongst 10 charities including “J’avais faim”, which has
been serving hot meals in Cannes for 22 years, and “La
Maison des Familles” which supports parents in great
difficulty. For the monks of Saint-Honorat, the initiative is
an opportunity to show that their work also encompasses
acts of solidarity, encouraging a strong focus on true
charity work to serve others, in particular the most
vulnerable members of society. What a lesson for us all.
NECTAR of ThE GoDS – pLuS SizED! The Bastide Saint-Antoine is one of the very few and
fortunate establishments to offer magnums of Lérins
Abbey wine on their wine menu. “The monks produce
very few magnum bottles”, reveals Frédéric Brochen,
the Bastide’s sommelier. These limited editions must
nonetheless be drunk in moderation!
7news
la havaneEscale à
A call at Havana!
Son seul nom évoque le soleil, les rythmes
latino et la bonne humeur. Pas étonnant
car Habanita - qui signifi e une habitante de
la Havane - est un véritable concentré de
sensualité ! Lancé en 1921 par la maison grassoise
Molinard, cette fragrance mythique se réinvente en
eau de parfum divine, idéale pour les beaux jours.
« L’Eau de parfum est une redécouverte de l’alchimie
de ce mélange d’essences complexes. Habanita offre
un nouveau visage tout en gardant l’essentiel : sa
force, son épaisseur, sa poésie, ses notes originales,
sans ressemblance », explique Célia Lerouge-Bénard,
directrice de Molinard.
Plus de légèreté donc pour l’Eau de parfum Habanita,
qui reste toujours autant ensorcelante, avec sa
multitude d’essences mystérieuses - on n’en
dénombre pas moins de 600 ! - qui lui donnent ce
côté sensuel et féminin si caractéristique. On retrouve
aussi le fond oriental, poudré, où le vétiver côtoie
élégamment le patchouli et la vanille.
Sortie au printemps 2012, l’eau de parfum Habanita
est bien plus qu’un parfum : un élixir magique signé
Molinard. Fondé en 1849, la maison grassoise
continue de surprendre, traversant les époques avec
aisance tout en respectant une tradition liée à plus
de 160 ans d’histoire dans la sélection des senteurs, la
fabrication des essences et le fl aconnage.
The name alone conjures up sunny days, Latin rhythms
and good humor. It’s no surprise, as Habanita - which
means a woman living in Havana - is a wealth of
sensuality! Launched in 1921 by the famous perfume
house Molinard in Grasse, this mythic fragrance has been
reinvented into a divine eau de parfum, which will be
perfect for the Spring season. “The Eau de parfum is a
rediscovery of the alchemy emanating from this blend
of complex essences. Habanita has changed, but still
retains its quintessence: its strength, its depth, its poetry,
its original notes - like no other,” Célia Lerouge-Bénard,
CEO of Molinard, explains.
Habanita as eau de parfum is more aerial, while still
terribly bewitching with its multitude of mysterious
essences - no less than 600! - which create its distinctive
sensual, feminine tone. The oriental, powdery base
note is still there, as the vetiver elegantly mingles with
patchouli and vanilla.
Released in Spring 2012, the eau de parfum Habanita is
more than a fragrance: it is a magical elixir by Molinard.
Founded in 1849, the Grasse perfume house never fails
to surprise, going through the ages with ease while
remaining faithful to a tradition of more than 160 years of
experience in selecting fragrances, making essences and
bottling.
8 news
Pour ceux qui, étourdis Par les tourbillons de la vie moderne, Perdent le goût des bonnes choses, Jacques chibois ouvre Pour les découvreurs de sensations et les amateurs de culture son école du goût. avec d’alléchantes sessions en PersPective.
For those who, intoxicated by the hustle and bustle oF modern liFe, have lost their taste For good things, Jacques chibois has created a school oF taste, the “école du goût”, to welcome sensation seekers and culture lovers. tasty sessions ahead!
Un homme de goût jacques chiboisJacques Chibois, a man of taste!
11le goût
12
Restaurant, production d’huile d’olive, hôtel, jardins,
la Bastide Saint-Antoine s’étoffe, depuis 15 ans déjà,
captant l’air du temps et les mutations de notre
monde, répondant aux attentes d’un public toujours
plus avide de sensations et de plaisir. Le goût en est
un qu’il n’est jamais trop tard d’explorer.
apprendre à se régaLerAnnoncée pour l’automne 2012, l’École du Goût de
Jacques Chibois repose sur cette culture que nous
transmettent de pair, le nez et le palais. « Le goût est
une histoire d’amour et de culture, explique Jacques
Chibois. La mère nourrit ceux qu’elle aime et la
cellule familiale s’enrichit des plaisirs de la table. Or,
cette culture du goût, le respect de la nourriture, la
préparation des repas sont autant de valeurs qui ont
fini par se perdre dans les tumultes de la vie moderne,
sous les effets d’une cuisine rapide, faite de produits
trop souvent dénaturés », se désole le chef.
Notamment alerté lors des semaines du goût, par
les lacunes des enfants et de parents, incapables
d’identifier des produits simples, d’en distinguer
la finesse et les arômes, Jacques Chibois ressent
le besoin de transmettre ses connaissances et sa
passion : « Il devient essentiel d’apprendre ou de
Restaurant, olive oil production, hotel, gardens: La
Bastide Saint-Antoine has been growing for 15 years
already, capturing the spirit of the times and the
mutations of our world, meeting the expectations of
a public with a growing appetite for sensations and
pleasures. Taste is one pleasure which is never too late to
explore.
LEARN To fEASTAnnounced for Fall 2012, Jacques Chibois’s École du
Goût lies on that culture handed down by both the nose
and the palate. “Taste is a matter of love and culture,”
Jacques Chibois explains. “The mother feeds her loved
ones, and the family unit grows with the pleasures of the
palate. Yet, this culture of taste, along with the respect
for food and the preparation of meals, are values which
have been lost in the hustle and bustle of modern life,
swallowed by fast food and its denatured products,” the
chef bewails.
Alerted, notably during the weeks of taste, of the
knowledge gaps among children and their parents,
unable to identify basic products or distinguish their
delicacy and flavors, Jacques Chibois felt a pressing
need to pass on his knowledge and passion. “It
has become crucial to discover or rediscover fruits,
12
13le goût
réapprendre à connaître les fruits, les légumes, les
herbes, et leur saison, leur parfum, leur provenance
et la manière de les sublimer par la juste cuisson ou
le bon accompagnement. Chacun doit s’approprier
les goûts et les parfums, connaître les bienfaits des
aliments pour s’en régaler tout simplement » raconte
Jacques Chibois.
une écoLe à L’identité LocaLeTotalement inscrite dans son environnement local,
l’École du Goût de Jacques Chibois joue de pair avec
les producteurs de fleurs à parfum et les maraîchers
locaux, pour ne jamais oublier le lien entre le goût et
l’odorat comme base d’une exploration sensorielle
commune. Destinée aux enfants et adultes, visiteurs
étrangers, touristes ou professionnels, l’École du
Goût place le goût comme un trait d’union entre la
culture, l’histoire, la santé et l’environnement. Il vise
des objectifs croisés : retrouver le goût, apprendre
à cuisiner pour le plaisir et le bien-être, sauver la
biodiversité et insérer la cuisine méditerranéenne
comme part intégrante de notre patrimoine.
vegetables, herbs, with their seasons, flavors, and origins,
and to learn how to sublimate them with the right
cooking or the right accompaniment. It’s important that
everyone appropriates tastes and flavors for themselves,
gets to know the benefits of food and enjoys these
simple pleasures,” he explains.
A SChooL wiTh A LoCAL iDENTiTyDeeply rooted in the local environment, Jacques
Chibois’s École du Goût involves the local producers of
perfume flowers and market gardeners, to perpetuate
the link between taste and smell, which constitutes the
basis for a shared sensory exploration. Aimed at children
and adults, foreign visitors, tourists or professionals, the
École du Goût defines taste as the binder between
culture, history, health and environment. The goals
here are interconnected: recover taste, learn to cook
for pleasure and well-being, save the biodiversity and
support Mediterranean cuisine as an integral part of our
heritage.
...l’École du Goût place le goût comme un trait d’union entre la culture, l’histoire, la santé et l’environnement...
aPrès des années sous le signe de la Provence, la bastide saint-antoine oFFre des chambres au style Plus contemPorain. vastes esPaces, lignes éPurées, tonalités naturelles, les décors d’odette chibois méritent une visite guidée. et Plus si aFFinités…
aFter years devoted to the Provence style, la bastide saint-antoine now oFFers rooms decorated in a more contemPorary style. designed by odette chibois, these sPacious rooms with clean lines and natural tones are well worth a visit. and maybe more…
14
odette chiboisune femme de goût Decorating according
to Odette Chibois
Lorsqu’Odette et Jacques Chibois reçoivent
les clefs de leur bastide voilà 15 ans, ils y
voient la promesse de belles années à vivre,
et à partager avec leurs hôtes. D’années en
années, le couple anticipe les attentes de clients qui
ne choisissent pas la Bastide par hasard. Si Jacques
Chibois y inscrit sa cuisine ensoleillée o’ combien
étoilée, Odette porte sur les lieux un regard féminin
tourné vers l’esthétique et tous ces détails qui font la
différence.
provençaLe à ses heuresLorsque la Bastide Saint Antoine se transforme en
hôtel, Odette Chibois y insuffle un esprit provençal
parfaitement légitime. Rien de surfait, simplement
des meubles qui fleurent bon la Provence, bergères
et autres radassiers assortis d’étoffes colorées et
joyeuses. Couturière de métier, Odette Chibois agit
avec intuition. Pas besoin de carnets de croquis et
de longs dessins préparatoires, elle mène ses projets,
ajuste, peaufine, jusqu’à la parfaite harmonie.
When Odette and Jacques Chibois got the keys to their
country house 15 years ago, they looked ahead to the
promise of many beautiful years to come and to share
with their guests. Year after year, the couple anticipates
the expectations of their clients, who definitely don’t
come to La Bastide by accident. While Jacques Chibois
pervades the place with his Michelin-starred colorful
cuisine, Odette brings a feminine touch and sense of
aesthetics which leverage each and every detail to
create a unique tableau.
a taste of provence at other timesWhen La Bastide Saint Antoine turns into a hotel,
Odette Chibois inspires a rightful sense of Provence in
the house. Nothing is overdone: the rooms are simply
furnished in the typical Provencal style, with wing chairs
and radassiers covered with bright colorful fabrics.
Odette Chibois, a dressmaker by trade, is guided
by intuition. For sketchbooks and time-consuming
preliminary drawings she would have no use now to
manage, adjust and refine her projects, until perfect
harmony is reached.
14 portrait
15portrait
“Je voulais quelque chose de simple, épuré, et cosy à la fois”Pari gagné : les cinq nouvelles chambres de la
Bastide sont sans doute la plus belle expression de
l’esprit décoratif d’aujourd’hui. Encore une fois, Odette
Chibois suit ses intuitions. Elle observe les vastes
espaces dédiés aux chambres, monte et remonte
les escaliers, parcourt les couloirs et, soudain, l’idée
survient, comme une évidence. Au sol, les dalles de
pierre grises et beige marqueront les bases de son
nuancier.
Le ton est donné, les chambres aux justes proportions,
assorties d’entrées, salons, généreux dressings
et d’intimes terrasses, déclinent les tons de beige,
taupe, caramel, chocolat, que d’astucieux choix de
matières rehaussent avec subtilité. Les meubles de
bois blond, aux lignes simples, côtoient le cuir et le
lin, le chanvre et la soie, les cotons frais et les voilages
tissés d’arabesques que le soleil projette sur la pierre
brute et les planchers dorés. Tanneron, Estérel, la
Placette, Patio de Mus…, Odette Chibois signe là cette
indéfinissable atmosphère de quiétude et de sérénité
dont l’identité nouvelle ne renie en rien l’âme et
l’histoire du lieu, question de doigté. Dans quelques
années, de nouvelles chambres ainsi qu’un spa
verront le jour, autant de pages à écrire, sous un seul
chapitre : celui de l’art de vivre.
“i wanted to create something simple, uncluttered and cosy at the same time.”The gamble paid off: the five new rooms of La
Bastide surely reflect the finest trends in today’s art
of decorating. Here again, Odette Chibois follows her
intuition. She observes the large areas dedicated to
the rooms, goes up and down the stairs, strides up and
down the corridors till, all of a sudden, the obvious pops
up. On the floor, grey and beige flagstones would be the
basic colors for her chart.
The tone is set, and the well-proportioned rooms with
entrance halls, sitting rooms, large walk-in closets and
cosy terraces, are all dressed in tones of beige, taupe,
caramel, chocolate, subtly emphasized by cleverly
chosen materials. Clean-lined, light wood furniture
mingles with leather and linen, hemp and silk, fresh
cotton and sheer curtains woven with arabesques
projected by the sun on the raw stone and the golden
flooring. Tanneron, Estérel, la Placette, Patio de Mus…
Odette Chibois has created here an indefinable
atmosphere filled with tranquility and calmness, and
whose new identity doesn’t negate the soul and history
of the place, skillfully retained. In a few years’ time, as
new rooms and a spa will come to life, more pages will
be written with the same poetry: that of the art of living.
maître jacquess’invite à votre table...Jacques Chibois, the master chef, invites himself to your table ...
en chemin sur les sentiers et les allées de sa bastide comPlantée d’oliviers, maître Jacques hume et s’insPire. il ne résiste Pas à cueillir çà et là de Frais boutons à Peine éclos, quelques tiges ParFumées, des Poignées d’herbes gorgées de soleil… au retour du marché, ces merveilleuses trouvailles Feront recette au creux d’assiettes aussi belles que savoureuses. au gré d’une de ces rencontres que la vie nous miJote, Jacques chibois et l’artiste Peintre Jean-marc Faraut sont devenus comPlices. quelques Pages de leurs talents mêlés, entre esquisses et recettes.
as talented cheF Jacques strolls along the Paths and tracks around the bastide, set amongst ancient olive trees, he breathes in the Fragrant air and Finds insPiration. From time to time he cannot resist the temPtation oF Picking Freshly oPened buds, Fragrant Plants and handFuls oF sun-drenched herbs. when he returns From market, these treasures will Find their Place in dishes which are as beautiFully Presented as they are delicious. it was during one oF those encounters that liFe cooks uP For us that Jacques chibois and the Painter Jean-marc Faraut became Friends. the next Few Pages with sketches and reciPes highlight their combined talents.
17les recettes du chef
18 les recettes du chef
noix dest jacquesen parasol de truffe sur leur neige de choux-fl eursScallops in truffle sauce on cauliflower snow
Subtile et raffi née, la brillante Saint-Jacques repose délicate sur la neige saupoudrée d’une fraîcheur bretonne. Nimbée dans la soie jaune d’un parfum de tropique, la belle offre sa chair d’ivoire aux agapes prochaines, sous l’ombre de sa coiffe de truffe aux parfums de terre et d’humus.
POUR 4 PERSONNES
12 noix de Saint-Jacques
400 g de choux-fl eurs râpés
12 lames de truffe
Sel et poivre
Sauce :
100 g d’eau dans une petite
casserole
10 g de vin blanc
1/2 c. à c. de curcumin
1/2 c. à c. de poudre de fond
de volaille
50 g de beurre
Jus de citron
40 g de truffe hachée
1 pointe de couteau de
fécule de pommes de terre
Sel et poivre
4 SERVINGS
12 Scallops
400g grated caulifl ower
12 slices of truffl e
Salt and pepper
Sauce :
100g water in a small pan
10g white wine
1/2 tsp turmeric
1/2 tsp chicken stock powder
50g butter
Lemon juice
40g chopped truffl e
1 pinch potato starch
Salt and pepper
la recette...
iNGRéDiENTS
19les recettes du chef
THE SAUCE Bring the following ingredients
to the boil in a small pan: white wine,
turmeric, chicken stock powder, butter. While
whisking for one minute, add a pinch of
potato starch which has been mixed in a little
cold water. Before serving, add the chopped
truffl e and a few drops of lemon juice.
SCALLOPS AND CAULIFLOWER SNOW
Take a fresh, fi rm head of caulifl ower, grate
using a medium grater. Cook the seasoned
snow in a non-stick pan over a medium heat
while stirring constantly with a spatula. Test
constantly to ensure the snow is cooked but
slightly crunchy according to taste.
COOkING THE SCALLOPS Fry with olive oil
to a golden colour using a hot non-stick pan.
When cooked, add a dot of butter and a few
drops of lemon juice to fl avour, drain and
serve immediately.
PLATING UP Spread the caulifl ower snow
on a plate taking care to make a small well
8 -10 cm in diameter. Pour some sauce in
the centre, then add the Scallops and place
slices of truffl e.
LA SAUCE Faire bouillir les ingrédients
dans une petite casserole : vin blanc,
curcumin, poudre de volaille, beurre,
tout en fouettant pendant une minute,
ajouter la pointe de couteau de fécule
de pommes de terre déjà délayée dans
un peu d’eau froide. Avant de servir,
incorporer la truffe hachée et quelques
gouttes de citron.
LES SAINT JACQUES ET LA NEIGE
DE CHOUx-FLEURS Prendre la tête
d’un chou-fl eur bien frais, bien ferme, la
râper sur une râpe à fromage moyenne.
Cuire cette neige dans une poêle non
adhésive en salant et poivrant à chaleur
moyenne en remuant constamment
à l’aide d’une spatule. Tester en
permanence pour avoir cette neige
cuite légèrement croquante à votre
goût.
CUISSON DES SAINT JACQUES Les
faire dorer à l’huile d’olive dans une
poêle non adhésive bien chaude.
Quand elles sont cuites, ajouter une
pointe de beurre et quelques gouttes
de citron pour les parfumer et les
égoutter dans une passoire et servir
aussitôt.
DRESSAGE Étaler sur le fond d’une
assiette la neige de choux-fl eurs en
prenant soin de faire un petit puits de
8 à 10 cm de diamètre. Déposer la
sauce au centre, puis les Saint-
Jacques et disposer des
lames de truffe.
CUISSON DES ASPERGES Éplucher
les asperges, les cuire dans de l’eau
bouillante avec 20 g de sel au litre
d’eau sur un feu très puissant pour une
remontée rapide en ébullition. Tenir
légèrement croquant et rafraîchir dans
de l’eau glacée avec quelques glaçons
dans une passoire environ une minute
et laisser égoutter. Couper les queues en
dés de 1 cm et réserver dans un bol une
fois 150 g et une fois 100 g.
L’OMELETTE PAIN PERDU Dans un bol,
fouetter les blancs, les jaunes, l’estragon,
la crème, sel et poivre. Ajouter le pain de
mie coupé en 8 mm sur 8 mm. Mettre
dans des moules beurrés rectangulaires
individuels à cake ou muffins, cuire au
four 160 °C pendant 20 à 30 minutes.
SAUCE Faire revenir dans une casserole
avec 10 g de beurre les échalotes
hachées de couleur très blondes, ajouter
les morilles, le Porto, le Noilly, l’eau, le sel
et le poivre et cuire 30 minutes à feu
doux.
Retirer les morilles sur une assiette,
passer tous ces ingrédients dans un bol
à mixer en ajoutant quelques gouttes de
citron et les 150 g de queues d’asperges.
Mixer à grande vitesse pendant 3
minutes, vérifier l’assiette et passer
cette sauce à l’aide d’une
passoire très, très fine dans
une casserole, ajouter les
asperges, les faire tiédir, les
retirer et les disposer sur le
pain perdu.
DRESSAGE Poser au centre de
l’assiette le pain perdu très chaud,
le napper de sauce, disposer les
asperges, les morilles sur le côté et
parsemer de pétales de pensées.
COOkING THE ASPARAGUS Peel the
asparagus, cook in boiling water with 20g
of salt and a litre of water over a hot heat,
bring quickly to the boil. Do not overcook
and ensure they are slightly crunchy. In a
colander, chill the asparagus in iced water
with some ice cubes for approximately a
minute then drain. To cut the spears into
1cm cubes set aside in two bowls, one of
150g and one 100g.
FRENCH TOAST OMELETTE In a bowl,
beat the egg white, egg yolks, tarragon,
cream, salt and pepper. Add the sliced
bread cut into 8mm by 8mm pieces. Place
into individual rectangular buttered cake or
muffin moulds, cook in the oven at 160°C
for 20 to 30 minutes.
SAUCE Gently fry the chopped shallots
with 10g of butter until pale golden, add
morels, Port, Noilly, water, salt and pepper
and cook for 30 minutes over a low heat.
Remove the morels onto a plate, place all
the ingredients in a mixer, add a few drops
of lemon juice and 150g of asparagus
spears. Blend at high speed for 3 minutes,
check the dish and pass the sauce through
a very fine sieve into a pan, add asparagus,
allow to warm, remove them and lay out on
the bread.
PLATING UP Place the hot bread in the
centre of the plate, pour sauce over the
bread, lay out asparagus and morels on the
side and scatter pansy petals.
20 les recettes du chef
POUR 4 PERSONNES
12 asperges (600 g)
50 g de pain de mie
(uniquement la mie)
80 g de crème fleurette
100 g d’asperges cuites et
coupées en dés
1 jaune d’œuf
1 œuf
1 c. à c. d’estragon haché
Sel et poivre
4 fleurs de pensées ou autres
Sauce :
150 g de morilles
150 g de queues
d’asperges cuites
15 g d’échalotes
hachées finement
10 g de beurre
5 cl de Porto
5 cl de Noilly (Vermouth)
50 g d’eau
Jus de citron
Sel et poivre
4 SERVINGS
12 asparagus spears (600g)
50g sliced bread
(crusts removed)
80g whipping cream
100g asparagus
cooked and cubed
1 egg yolk, 1 egg
1 tsp chopped tarragon
Salt and pepper
4 Pansy flowers
(or other flowers)
Sauce :
150g morels
150g cooked asparagus spears
15g finely chopped shallots
10g butter, 5cl Port
5cl Noilly (Vermouth)
50g water
Lemon juice
Salt and pepper
la recette...iNGRéDiENTS
l’omeletted’asperges en pain perdu,jus de morilles aux pensées Asparagus french toast omelette, with morel jus and pansies
Sur de croquantes asperges vert cru, les pétales duveteux de pensées sauvages se zèbrent d’éclairs jaunes et violets. Dans un fragile équilibre, elles offrent la promesse de leur douceur sucrée effl eurant le lit sensuel et crémeux au parfum si subtil de la belle morille.
21les recettes du chef
filet d’agneausur sa purée d’artichauts, avec petitespommes de terre cuites à l’étouffée de fl eursFillet of lamb on artichoke purée, with potatoes steamed with flowers
Tendres morceaux à la juste cuisson, le jeune agneau offre ses sucs délicats aux patates bien en chair que les fl eurettes de romarin soulignent d’une sage fi le indienne. Leurs volants de mauve et leur feuillage argenté nous souffl ent l’âme provençale du lieu.
22 les recettes du chef
LES POMMES DE TERRE (cuites à l’eau
et épluchées) Les faire dorer avec 5 g
d’huile d’olive doucement à la poêle en
mettant à la fin de la cuisson quelques
branches de romarin et couvrir cette
poêle afin de transmettre l’arôme dans
les pommes de terre pendant 2 min.
PURÉE D’ARTICHAUTS Couper les
artichauts, l’ail et les oignons. Mettre
le tout dans une petite casserole en
ajoutant l’eau, le vin blanc, le sel et le
poivre, la c. à c. de poudre de volaille,
15 g d’huile d’olive. Faire cuire doucement.
Quand les artichauts sont cuits, les
mixer à grande vitesse pendant 2 min.
Débarrasser dans une casserole et
réchauffer.
SAUCE Faites revenir doucement les
échalotes hachées dans 20 g de beurre,
jusqu’à une couleur bien blonde, ajouter
le tamari, l’eau, l’huile d’olive, les branches
de romarin. Faire bouillir 5 min., passer
avec une petite passette très fine et
réchauffer.
LA SELLE D’AGNEAU Cuire la selle
d’agneau à l’huile d’olive, comme un
steak dans une poêle bien chaude en
faisant dorer pendant 5 min. sur un feu
moyen. Laisser reposer sur une grille. Au
moment de servir, réchauffer celle-ci au
four sur du romarin, du thym et de l’ail
coupé, pendant 3 min. environ. Quand
elles sont bien chaudes, les couper en 2
dans le sens de la longueur pour avoir 4
morceaux.
DRESSER Dans une des
extrémités de l’assiette, disposer
les pommes de terre très chaudes
avec un brin de romarin et des
fleurs. Dans l’autre extrémité,
la purée d’artichauts dressée
en longueur, déposer dessus le
filet de selle d’agneau, napper de
jus, disposer 3 olives et parsemer
quelques fleurs de romarin.
POTATOES (peeled and boiled) Gently
brown with 5g of olive oil in a frying pan,
when cooked add some sprigs of rosemary
and cover the pan for 2 minutes in order to
transmit the flavour to the potatoes.
ARTICHOkE PURÉE Chop the artichokes,
garlic and onions Put everything into a
small pan and add water, white wine, salt
and pepper, the teaspoon of chicken stick
powder, and 15g
of olive oil. Cook gently. When the
artichokes are cooked, blend at high speed
for 2 minutes. Pour into a pan and reheat.
SAUCE Gently fry the chopped shallots
with 20g of butter until pale golden, add
the tamari, water, olive oil, and sprigs of
rosemary. Boil for 5 minutes, pass through a
fine sieve and reheat.
SADDLE OF LAMB Cook the saddle of
lamb like a steak in a hot frying pan with
olive oil, brown for 5 minutes on a medium
heat. Let it rest on a wire rack. When ready
to serve, reheat the lamb in the oven on
chopped rosemary, thyme and garlic, for
approximately 3 minutes. When quite hot,
cut the lamb in half longways to make 4
pieces.
PLATING UP At one end of the plate, lay
out the very hot potatoes with a sprig of
rosemary and flowers. At the other end, the
artichoke purée drawn lengthways, place
the fillet of lamb on top, pour over jus, place
3 olives and scatter some rosemary flowers.
23les recettes du chef
POUR 4 PERSONNES
340 g de selle d’agneau, soit
2 filets
200 g de fonds d’artichauts
(sans feuille ni barbe)
5 g d’ail
50 g d’oignons blancs
35 g de vin blanc
20 g d’huile d’olive
200 g d’eau
1/2 c. à c.
de poudre de volaille
16 pommes de terre
12 olives noires de Nice
Quelques brins de romarin et
des fleurs
Sauce :
15 g de tamari (en vente
en magasin Bio)
120 g d’eau
5 g d’ail
15 g d’échalote
20 g de beurre
20 g d’huile d’olive
4 brins de romarin
Sel et poivre
4 SERVINGS
340g saddle of lamb, or 2 fillets
200g artichoke hearts (without
leaves or choke)
5g garlic
50g white onions
35g white wine
20g olive oil
200g water
1/2 tsp
chicken stock powder
16 potatoes
12 black olives from Nice
Some sprigs of rosemary and
rosemary flowers
Sauce :
15g of tamari (sold in
organic stores)
120g water
5g garlic
15g shallots
20g butter
20g olive oil
4 sprigs of rosemary
Salt and pepper
iNGRéDiENTSla recette...
POUR 4 PERSONNES
360 g de crème fleurette
20 g de grains de café
80 g de meringue
(3 blancs d’œufs,
90 g de sucre,
et un filet de citron)
Décoration :
Pincées de café moulu
4 feuilles d’or
Des fleurs d’Amandier,
des pétales de roses
ou d’autres pétales
de fleurs blanches.
Sauce :
160 g de crème fleurette
10 g de liqueur d’Amareto
20 g de sucre
Quelques gouttes de jus de
citron mélangées
LA MERINGUE Préchauffer votre four
à 110°c, porter de l’eau à ébullition dans
une casserole, y placer un grand bol
contenant des blancs d’œufs, le sucre
et quelques gouttes de citron, fouetter
à l’aide d’un mixeur jusqu’à ce que la
meringue soit cuite (elle doit former un
bec au bout du fouet).
Confectionner des bâtonnets à l’aide
d’une poche à douille de 5 à 8 mm de
diamètre sur un papier sulfurisé et mettre
ensuite au four pendant 2 à 3 heures,
afin de les dessécher. Afin de les avoir
très croustillants, les couper en petits
tronçons de 1 cm (cependant si four à air
pulsé, n’oubliez pas de mettre des poids
sur la feuille de papier sulfurisé, afin que
celle-ci ne s’envole pas).
LE MOUSSEUx Infusez les 20 g de grains
de café écrasés grossièrement à l’aide
d’un cul de casserole ou d’un rouleau à
pâtisserie, dans 160 g de crème fleurette
montée à ébullition pendant à peine
une minute et laisser 5 min. Ensuite
passer cette crème dans un bol, puis
laisser refroidir. Mélanger avec le reste de
la crème, montée en chantilly épaisse.
Ajouter 70 g de meringue coupée et les
mélanger. Faire très attention de servir ce
dessert 10 min. après l’avoir confectionné.
SAUCE Mélanger dans un petit bol tous
les ingrédients à l’aide d’un fouet et bien
incorporer le sucre.
DRESSAGE Répartir régulièrement la
quantité dans 4 assiettes en dôme, coller
le reste de meringue, déposer au centre
la feuille d’or. Napper de sauce le fond
de l’assiette. Décorer avec les pétales de
fleurs et de poudre de café moulu.
MERINGUE Preheat your oven to 110°C,
bring water to boil in a pan. Place a large
bowl in the pan containing the egg whites,
sugar and a few drops of lemon juice, whisk
using a stick blender until meringue is
cooked (it must form a peak at the end of
the whisk).
Make meringue batons using a piping
bag with 5-8 mm diameter nozzle onto
greaseproof paper, then put them in the
oven for 2-3 minutes to dry them. For
crunchy meringue, cut the batons into
small 1 cm section (if you are using a fan
oven, do not forget to put weights on the
greaseproof paper sheet so that it does not
fly away).
THE MOUSSE Coarsely crush 20g coffee
beans using the bottom of pan or a rolling
pin, infuse in 160g of whipping cream bring
to boil for barely a minute and leave for
5 minutes. Sieve this cream into a bowl,
leave to cool. Mix with the remainder of the
cream, whip until thick Chantilly. Add 70g
of chopped meringue and mix. Be sure to
serve this dessert 10 minutes after it has
been made.
SAUCE To mix all the ingredients in a small
bowl using a whisk and mix in sugar well.
PLATING UP Evenly distribute the dessert
in 4 dome dishes, stick on the remainder of
meringue, place the gold leaf in the centre.
Pour the sauce at the bottom of the dish.
Decorate with the flower petals and ground
coffee powder.
4 SERVINGS
360g whipped cream
20g coffee beans
80g meringue
(3 egg whites, 90g sugar,
and a squeeze
of lemon juice)
Decoration :
A few pinches
of ground coffee
4 pieces of gold leaf
Almond blossoms,
rose petals or other
white flower petals.
Sauce :
160g whipped cream
10g Amaretto liqueur
20g sugar
Mixed with a few drops
of lemon juice
24 les recettes du chef
la recette...iNGRéDiENTS
le mousseuxde café, feuilles d’or et pétales d’amandier
Coffee mouse, with gold leaf and almond blossom
Ces quelques boutons à peine éclos virevoltaient aux airs de l’aube avant de déposer au hasard des assiettes leur jupon diaphane et leur cœur d’or. Les voici frissonnant, transparents sur le café mousseux. Un souffl e, un seul et ils repartiront dans les airs d’un après-midi d’été vers d’autres horizons, d’autres jardins.
25les recettes du chef
l’orchidéede mangues, banane citron, glace à l’orientale Mango orchid, lemon banana, oriental ice-cream
De la douceur poudrée de ses pétales, la fragile orchidée présage l’audace de jours nouveaux. De sa silhouette gracile, elle saupoudre les décors intérieurs de la Bastide jusqu’aux assiettes dont elle rehausse le pastel de desserts empourprés d’orientales mélodies.
26 les desserts du chef
PRÉPARATION DE LA GLACE Faire tiédir
le lait. Mixer 1 min. à grande vitesse avec
les autres ingrédients. Passer et faites
tourner cet appareil dans une sorbetière.
MACÉDOINE DE BANANES Couper les
bananes en dés, râper le citron vert en
zestes, presser quelques gouttes et bien
mélanger ensuite.
COULIS DE FRAMBOISES Mixer les
framboises avec une c. à s. de sucre et
passer pour retirer les petites graines,
réserver au froid.
LA GLACE ROYALE AU CITRON VERT
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace,
le citron vert râpé et quelques gouttes de
citron avec une petite spatule jusqu’à ce
que vous obteniez une pâte homogène.
Préparer un petit pochoir avec un
couvercle plastique, et formez une feuille
type laurier. Quand vous aurez découpé
ce pochoir, il doit faire 1 mm d’épaisseur.
Poser sur une bande papier sulfurisé le
pochoir, garnir le centre de glace à l’aide
d’une spatule et lisser le tout afi n d’avoir
une uniformité en épaisseur. Mettre cette
feuille de papier avec les empreintes de
feuille en glace Royale, dans une gouttière
à tuile. Laisser sécher 24h dans un endroit
sec. Retirer le papier et ranger dans une
boîte bien hermétique à l’humidité. Glacer
la fl eur d’orchidée avec le reste de glace
Royale diluée avec un peu d’eau afi n de
pouvoir peindre à l’aide d’un pinceau
la fl eur d’orchidée de ce sirop et laisser
sécher 15 min.
PRÉPARATION DE LA MANGUE Couper
la mangue en gros triangles, avec une
base régulière, afi n qu’elle tienne dans
l’assiette, hacher le reste de parure de
mangue.
DRESSAGE Mettre au centre de l’assiette
les dés de banane en arc de cercle. Fixer
2 à 3 triangles de mangue pour y mettre
3 feuilles de glace Royale sèche. Déposer
au centre de ces feuilles 3 quenelles de
glace. Mettre au centre le reste de parures
de mangue et banane et y déposer la
fl eur d’orchidée sucrée. Décorer avec le
coulis de framboises, et parsemer avec un
peu de sucre poudre.
PREPARATION OF THE ICE-CREAM Warm
the milk. Mix with the other ingredients for
1 minute at high speed. Sieve and process
mixture in an ice-cream maker.
BANANA SALAD Dice bananas, zest limes,
squeeze some juice and mix well.
RASPBERRY COULIS Blend the raspberries
with 1 tbsp sugar and sieve to remove small
pips, keep chilled.
ROYAL ICING WITH LIME Mix the egg
whites, icing sugar, lime zest and a few
drops of lime juice with a small spatula into
a smooth paste. Prepare a small stencil
using a plastic lid, and make leaf shape (like
a bay leaf). When you cut out this stencil, it
should be 1 mm thick. Place the stencil on
a sheet of greaseproof paper, fi ll with icing
using a spatula and smooth to ensure even
thickness. Put this sheet of paper with the
leaves printed in Royal icing, in a tuile tray.
Leave to dry for 24 hours in a dry place.
Remove the paper and store the leaves in a
moisture proof container. Sugar the orchid
fl ower with the remainder of the Royal
icing. Dilute the icing into a syrup with a
little water so that the orchid fl ower can be
painted using a brush and leave to dry for
15 minutes.
PREPARATION OF THE MANGO Cut the
mango into triangles with a fl at base so that
they hold themselves upright on the plate,
chop the remainder of mango.
PLATING UP Put the diced banana in the
centre of the plate in an arc. Place 2 or 3
mango triangles on the plate and put 3
leaves of dry Royal icing on them. In the
centre of these leaves, place 3 scoops of
ice-cream. Put the remainder of the mango
and banana in the centre and position the
sugared orchid. Decorate with the raspberry
coulis, and dust with a little icing sugar.
POUR 4 PERSONNES
1 grosse mangue (variété
kent du Brésil par avion,
mûre à point)
140 g de framboises
5 c. à s. de sucre semoule
1 citron vert
100 g de chair de banane
Croustillant de Glace Royale
au citron vert :
8 g de blanc d’œuf
80 g de sucre glace
1 citron vert
Glace Orientale :
250 g de lait
20 g de sucre
80 g de pâte d’amande
50/30 en pourcentage de
sucre
3 g d’eau de fl eur d’oranger
3 g d’eau de rose
3 gouttes de vanille liquide
80 g de pulpe de litchi ou
de pêche blanche
4 SERVINGS
1 large mango (kent variety
from Brazil by plane, ripe)
140g raspberries
5 tbsp caster sugar
1 lime
100g banana fl esh
Royal Icing Crisp with lime:
8g of egg white
80g of icing sugar
1 lime
Oriental Ice-cream:
250g of milk
20g sugar
80g of almond paste 50/30
percentage of sugar
3g orange water
3g rose water
3 drops of vanilla extract
80g of lychee or white peach
pulp
27
la recette...iNGRéDiENTS
on dit de la mode qu’elle est éPhémère. la Preuve avec ces légumes oubliés qui reviennent au goût du Jour. toPinambour, Panais, Pâtisson..., ils reFont leur aPParition sur les étals des Primeurs et s’invitent sur les tables étoilées. Pour le Plaisir de nos PaPilles !
it is oFten said that Fashion is Fleeting. ProoF oF this is Provided by these Forgotten vegetables which are starting once again to aPPeal to modern tastes. Jerusalem artichokes, ParsniPs and scalloP squash are reaPPearing on vegetable stalls and are Featured on gourmet menus, For the greater Pleasure oF our taste buds!
aux légumes oubliésAn ode to forgotten vegetables
28 saveurs
© R
ob
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ma
c -
Fo
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Ils se nomment cucurbitacées, racines,
lamiacées… Ils appartiennent à la très grande
famille des légumes, mais pas n’importe
laquelle : celle des légumes d’antan ou légumes
oubliés. Oubliés, oubliés… C’est vite dit ! D’accord,
certains sont un peu difformes, d’autres ont une
apparence plutôt étrange, mais il faut bien avouer
que ces légumes oubliés nous changent de leurs
congénères traditionnels, carottes, courgettes et
autres crudités. Outre leurs qualités nutritionnelles,
leur variété et leurs formes originales permettent mille
et une fantaisies : soupe, pot-au-feu, tarte, sauce,
simplement bouilli ou rôti, cru en salade… Zoom sur
ces légumes encore inconnus il y a peu, chouchous
de nos grands-mères, devenus les nouvelles stars de
nos assiettes et de nos chefs étoilés.
Le panaisDe prime abord, il a l’allure d’une carotte, quoique
plus pâlichon. Son goût aussi est assez similaire, à
mi-chemin entre la carotte et le céleri rave. Originaire
du bassin méditerranéen, ce grand tubercule très
parfumé était déjà connu des grecs et des romains.
Encore très apprécié au Moyen-âge, le panais fut
progressivement éclipsé au profit de la pomme
de terre. S’il revient sur le devant de la scène, c’est
d’abord parce qu’il est délicieux râpé en salade, en
soupe, en purée, ou confit à l’huile d’olive avec des
gousses d’ail. Mais aussi car le panais est un aliment-
santé de choix, qui présente une belle teneur en
zinc, cuivre, magnésium, fer, vitamine B9, C et E.
Audacieuse, sa racine fruitée est succulente en
version sucrée !
They might be roots or members of the cucurbitales or
lamiaceae families. They all belong to a very wide family
of vegetables - that of old-fashioned or “forgotten”
vegetables! Forgotten? That remains to be seen! True,
some of them are unshapely and others look rather
odd, but it must be said that these forgotten vegetables
provide a welcome change from the traditional carrots,
courgettes and crudités that we usually find in our
plates. In addition to their nutritional qualities, their
variety and original shapes lend themselves to a wide
range of uses: soups, stews, tarts, sauces, boiled or
roasted and in salads. Let’s take a closer look at these
vegetables that were so popular with our grandmothers.
Until recently they had almost sunk into oblivion, but are
fast becoming the new stars of the kitchen and are well-
loved by our gourmet chefs.
pARSNipSAt first glance the parsnip resembles a rather pale carrot.
Its taste is also somewhat similar, reminiscent of carrots
and celeriac. Originally from the Mediterranean, this large
and flavoursome tuber was already used by the Greeks
and Romans. Still very popular in the Middle Ages, the
parsnip was gradually overshadowed by the potato.
Today it has returned to our kitchens firstly because
it is delicious grated in a salad, in soup, mashed or
cooked with garlic in olive oil. But its status as a prime
health food (containing zinc, copper, magnesium, iron
and vitamins B9, C and E) has also contributed to its
increasing popularity. More adventurously, this fruity root
is succulent in sweet recipes!
29
© A
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- F
oto
lia
Le topinambourPauvre topinambour. Malgré ses bienfaits (faiblement
calorique et richesse en fibres) et sa teneur
exceptionnelle en vitamines B, indispensables au
bon fonctionnement neuromusculaire, et en oligo-
éléments (potassium, phosphore, calcium), il fut
sciemment abandonné au sortir de la seconde guerre
mondiale, car il rappelait trop les années de disette. Il
fait cependant un retour remarqué dans nos assiettes
grâce à sa chair parfumée et son léger goût de
noisette, propices à de multiples inventions culinaires.
C’est bien simple : tous les modes de cuisson lui
conviennent : dans l’eau bouillante, à la vapeur, à la
poêle… Il se cuisine en velouté, en purée, simplement
revenu avec de la crème et permet de confectionner
des gratins et des flans délicieux. Il accompagne à
merveille les coquilles Saint-Jacques et les viandes
blanches.
JERuSALEm ARTiChokESThe poor Jerusalem artichoke has had a bad press.
Fibre-rich and with few calories, it has an exceptionally
high vitamin B content, indispensable for correct
neuromuscular function, and is also rich in trace
elements (potassium, phosphorous and calcium). In
spite of these benefits, it was deliberately abandoned
after the Second World War for it was too reminiscent
of the hardship of those years. It is now making a
remarkable come-back thanks to its delicious and
slightly nutty flavour which makes it highly suitable
for culinary innovation. It is quite simply perfect for all
methods of cooking, either boiled, steamed or fried. It
can be made into a creamy soup, mashed or simply
cooked in cream and can also be used to make delicious
gratins and flans. It is the perfect accompaniment to
scallops and white meats.
30 saveurs
Le pâtissonOn le surnomme “artichaut d’Espagne”, “bonnet-
de-prêtre”, “bonnet d’électeur”, ou encore “couronne
impériale”. Le pâtisson se distingue des autres
cucurbitacées par son fruit de forme aplatie, plutôt
conique, formant à sa périphérie des bosses qui
évoquent des cornes redressées. Pauvre en calories,
mais riche en nutriments (vitamines A, B1, B2, B3,
B6, C, E, fer, zinc, iode, sélénium, cuivre, calcium et
potassium), il s’apprécie en potage, en purée, en
gratin, sauté dans de l’huile d’olive avec de l’ail et du
persil. On peut aussi le farcir avec de la viande hachée
et le faire gratiner.
SCALLop SquAShAlso known as pattypan squash, sunburst squash, white
squash or button squash, the scallop squash differs from
other varieties by its flattened and slightly conical shape
and pretty scalloped edge. With very few calories, but
rich in nutrients (vitamins A, B1, B2, B3, B6, C and E, iron,
zinc, iodine, selenium, copper, calcium and potassium)
it is popular in soup, mashed, as a gratin and sautéed in
olive oil with garlic and parsley. It can also be stuffed with
minced meat and broiled.
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lia
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oto
lia
Le rutabagaUn navet ? Un chou ? Gagné : un peu des deux !
Originaire d’Europe du Nord (d’où son nom qui
viendrait du suédois “rotabagge”), le rutabaga
est un légume racine appartenant à la famille des
brassicacées qui résulte de l’hybridation d’un navet
et d’un chou frisé. Plus gros qu’un navet, il s’en
distingue par sa forme plus allongée et son parfum
plus poivré. De couleur jaune verte, il a été, comme
le topinambour, boudé des maraîchers et des
consommateurs dès la Libération, car il a largement
figuré sur les menus de restriction dans les années
1940. Vapeur, braisé ou bouilli, il nécessite une
cuisson assez longue. Attention néanmoins si vous le
mélangez à d’autres légumes : le rutabaga n’aime pas
les seconds rôles !
RuTABAGASIs it a turnip? Or a cabbage? That’s right - a bit of both!
Originally from Northern Europe (hence its name which
is derived from the Swedish “rotabagge”) the rutabaga
is a root vegetable from the brassica family, derived
from a hybridisation between the turnip and kale. Larger
than a turnip, it also has a more elongated shape and is
more peppery in flavour. Greenish yellow in colour, like
the Jerusalem artichoke it was avoided by vegetable
growers and consumers alike after the Liberation, for it
was a staple food of the early 1940s. Steamed, braised
or boiled, it requires lengthy cooking. Take care if you
intend to mix it with other vegetables, for the rutabaga
does not like to take second place!
Le potimarronIl ressemble à une toupie rouge orangée au look
asiatique. Et si en français il a hérité d’un patronyme
qui évoque un “petit marron”, c’est bien parce que
sa chair, naturellement sucrée, rappelle celle de la
châtaigne. Venu d’Asie, le potimarron est une variété
de courge dont on a sélectionné les parties les plus
parfumées. Comme la courge, c’est un formidable allié
nutritionnel, riche en oligo-éléments, notamment en
béta-carotène, la vitamine qui donne bonne mine.
Mais la comparaison avec la courge s’arrête là. Car le
potimarron a sa personnalité propre : il est délicieux
en dessert, mousse, tarte et gâteau, en velouté aussi,
ou simplement rôti au four avec de l’ail.
RED kuRi SquAShAlso known as onion squash, this variety resembles
an orange-red spinning top with an oriental look. Its
naturally sweet orange-coloured flesh has a delicate
chestnut flavour. Originally from Asia, red kuri squash
comes from a variety of squash selected for its
flavoursome flesh. Like the marrow it is an important
nutritional ally, rich in trace elements and beta-carotene,
the vitamin which gives skin a healthy glow. But any
comparison with the marrow stops here. For red kuri
squash has its own strong character: it
is delicious as a dessert (in a
mousse, tart or cake), in
creamy soup, or simply
roast with garlic.
© J
ac
k F
. - F
oto
lia
32
33saveurs
Le butternutAvec sa forme allongée de poire très caractéristique,
le butternut ou la doubeurre (en français) est une
variété de courge musquée qui possède un goût
typique de beurre noisette. D’où son nom ! Star
d’Halloween, il est comme sa grande sœur, la courge,
bourré de vitamines C et A. Il se consomme cru, râpé
comme une carotte. Délicieux dans une soupe ou
un velouté, il fait un malheur en gratin et surprend en
version sucrée dans un gâteau ou une tarte.
BuTTERNuT SquAShWith its characteristic elongated pear shape, the
butternut squash is a variety of pumpkin with a
pronounced buttery and nutty flavour from which it
takes its name. Like its larger relative, the marrow, it is
packed with vitamin C and A. It can be eaten raw, grated
like a carrot. Delicious in soups, it is also very tasty in a
gratin and its flesh can even be used for sweet recipes, in
cakes or tarts.
La scorsonèreJean-Baptiste de La Quintinie, le jardinier du Roi
Soleil, disait de cette plante vivace que « C’est
une de nos principales racines, admirable cuite,
soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du
corps ». On appelle parfois la scorsonère le “salsifis
noir”, alors même que ces deux plantes n’ont aucun
lien botanique. Riche en vitamine E, B et C, c’est
une excellente source de cuivre, de manganèse,
de potassium et de fer. Délicieux en gratin ou en
beignets, il est le compagnon idéal d’une viande en
sauce.
SCoRzoNERA The Sun king’s gardener, Jean-Baptiste de la Quintinie,
said that this perennial “is one of our primary root crops,
admirable when cooked both for the pleasure given by
its flavour and for the health of the body”. Scorzonera is
sometimes called black salsify, although the two plants
have no botanical relationship. Rich in vitamins E, B and
C, it is also an excellent source of copper, manganese,
potassium and iron. Delicious in fritters or a gratin, it is
the perfect accompaniment to meat and gravy.
Le crosneOriginaire d’Extrême-Orient, le crosne ressemble à
une petite racine blanche en forme de spirale. Il fut
introduit en France à la fin du xIxe siècle dans la
petite ville de Crosne dans l’Essonne. Riche en sels
minéraux (potassium, calcium, phosphore) et en
protéines, c’est le légume d’hiver par excellence. On
le trouve chez les maraîchers de novembre à mars.
Son goût proche de l’artichaut et du salsifis en fait
un allié idéal des ragoûts et des gratins. Il se déguste
également en fricassée avec du beurre et du sel, frit
avec de l’huile d’arachide, ou tout simplement en
salade.
ChiNESE ARTiChokESOriginating in the Far East, the Chinese artichoke looks
like a small white spiral-shaped root. It was introduced
in France in the late 19th Century in the small town of
Crosne near Paris, giving it its French name of crosne.
Rich in minerals (potassium, calcium and phosphorus)
and in proteins, it is the perfect winter vegetable. It
can be found on vegetable stalls from November to
March. Its flavour, similar to that of artichokes and salsify,
makes it ideal for use in stews and gratins. It can also
be enjoyed as a fricassee with butter and salt, fried with
groundnut oil or just in a salad.
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Sur les chemins de l’olivierAlong the paths of the olive tree
34 savoir-faire
son seul nom évoque les chants des cigales et les chamPs de lavande, baignés de soleil. en Provence, l’olivier est bien Plus qu’un arbre, un symbole mythique et nourricier qui a Façonné l’image des alPes-maritimes ! nous sommes Partis la rencontre de ces moulins qui livrent le Plus beau des nectars : l’huile d’olive.
its name alone evokes the song oF the cicadas and sun-bathed lavender Fields. in Provence, the olive tree is much more than a tree, it is a symbol oF the mythical and the liFe-sustaining which has shaPed the image oF the alPes-maritimes! we set out to discover those mills that deliver the most divine oF nectars: olive oil.
L’histoire de la Méditerranée est intimement
liée à la culture de l’olivier. Sur la Côte d’Azur,
son origine remonterait à plus de 20 000
ans ! C’est dire si cet arbre, dont on dit
qu’il est éternel, a modelé les paysages, insuffl é les
traditions, le goût et l’art de vivre, et bien entendu,
marqué les hommes qui ont vécu sur ses rivages
depuis des siècles. Pas moins de 400 variétés
différentes d’oliviers s’épanouissent sur le bassin
azuréen. L’olivier le Calletier qui produit l’olive de
Nice est celui que l’on trouve en plus grand nombre
dans les Alpes-Maritimes. Sur les 163 communes du
département, 104 possèdent des oliviers !
L’or de méditerranéeC’est ainsi qu’on la surnomme pour ses qualités
nutritionnelles. Dans la région de Nice, du
pays grassois au pays mentonnais, entre mer
et montagne, l’huile d’olive exhale des arômes
d’amande fraîche très intenses, avec des notes de
genêts et d’artichaut cru. Une merveille de naturel,
subtilement fruitée, que subliment les salades, les
légumes et les poissons…
Les Alpes-Maritimes produisent 350 tonnes
par an d’huile d’olive. Plus de 2000 oléiculteurs
contribuent à l’entretien de l’espace et à la qualité
des restanques azuréennes, de Menton à Grasse.
La récolte s’étale de la mi-novembre à la fi n avril,
selon le degré de maturité des olives, lié au climat.
Elle s’effectue de trois façons : à la main, en gaulant
l’olivier pour faire tomber les olives dans les fi lets
The history of the Mediterranean is intimately tied to
the cultivation of the olive tree. On the French Riviera,
its origin goes back more than 20,000 years! That’s
how this tree, which is said to be eternal, has shaped
the landscapes, inspired traditions, taste buds as well as
lifestyle, and, of course, marked the men who have lived
on its shores for centuries.
Not less than 400 varieties of olive trees fl ourish along
the coastal basins of the French Riviera. Calletier olive
trees, which produce niçoise olives, are found in the
greatest numbers in the Alpes-Maritimes. In the 163
communes of the département, 104 have olive trees!
mEDiTERRANEAN GoLDThis is the nickname it has been given for its nutritional
qualities. In the region of Nice, stretching from the Grasse
to the Menton countryside, between sea and mountains,
the olive oil exudes very intense aromas of fresh
almond, with notes of the genet fl ower (broom) and raw
artichokes. A natural gem, subtly fruity, making sublime
salads, vegetables and fi sh...
The Alpes-Maritimes produces 350 tons of olive oil per
year. More than 2,000 olive-growers contribute to the
upkeep of the area and to the quality of the dry stone
retaining walls along the French Riviera, from Menton
to Grasse. The harvest runs from mid-November to late
April, according to the degree of maturity of the olives,
related to the climate. It is carried out in three ways: by
hand, by shaking down the olive tree to make the olives
fall into the baskets held on the ground, or directly, by
collecting the fruits on the ground. The olive-growers
then sort their harvest in order to keep only the olives.
35savoir-faire
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tendus sur le sol ou directement en ramassant les
fruits par terre. Les oléiculteurs trient ensuite leur
récolte afin de ne conserver que les olives.
Direction ensuite le moulin. Il est de deux sortes : le
moulin traditionnel à la “gênoise”, entraîné par l’eau
et qui dispose d’une presse, et le moulin moderne.
Le premier pratique le procédé de la décantation
et produit une huile très douce, car la plus grande
partie des phénols qui donnent le goût sont dilués
dans l’eau qu’on utilise pour fluidifier la pâte. Malgré
sa vétusté, ce moulin a un rendement tout à fait
acceptable. Ses seuls inconvénients sont une
manipulation importante et un temps de trituration
assez long. Le second respecte le procédé qui
consiste à broyer les olives, puis à séparer l’huile des
fibres végétales. La pâte obtenue par broyage est
ensuite malaxée un certain temps afin de permettre
à l’huile de s’extraire des cellules végétales écrasées.
Afin de favoriser la séparation, la pâte est maintenue
à une température modérée. Une température
dépassant les 27 degrés dans la fabrication oblige
un étiquetage “extraite à froid” et en dessous de
cette température : “Première pression à froid”. Le
terme “Vierge Extra” est utilisé pour définir la qualité
de l’huile, en fonction de son taux d’acidité. En effet,
la limite pour une vierge extra est de 0.8 %, au-
dessus, on parle de vierge.
grasse et Les oLiviersLa capitale mondiale des parfums est riche aux
environs de collines d’oliviers. Les villages alentours,
Spéracèdes, Saint-Cézaire et Opio, furent pendant
plusieurs siècles marqués par une oléiculture
abondante. La présence de nombreux arbres
millénaires dans la région grassoise en témoigne.
Then on to the mill. There are two kinds: the traditional
Genoese mill run by water, and which uses a press, and
the modern mill.
The first uses the process of decantation and produces
a very mild oil, as the majority of the phenols which
provide the taste are diluted in the water that is used to
thin the paste. Despite being outdated, this mill yields a
completely acceptable output. Its only drawbacks are
a significant handling requirement and a rather long
pressing time.
The second uses the process consisting of crushing
the olives, and then separating the oil from the plant
fibres. The paste obtained from crushing is then
kneaded for a certain amount of time in order to allow
the oil to be extracted from the crushed plant cells. In
order to promote separation, the paste is maintained
at a moderate temperature. A temperature exceeding
27 degrees in the manufacturing process requires a
labelling of “cold-pressed” and below this temperature,
“first cold pressing”. The term “Extra Virgin” is used to
describe the quality of the oil, based on its level of
acidity. Indeed, the limit for extra virgin is 0.8%, above
which, one uses the term “virgin”.
GRASSE AND oLiVE TREESThe world capital of perfume is rich in its surroundings
with hills of olives. However, the neighbouring villages
of Spéracèdes, Saint-Cézaire and Opio, were marked by
an abundance of olive-growing for many centuries. The
presence of numerous thousand-year-old trees in the
Grasse region is testimony to this. Today, several millers
36 savoir-faire
... la récolte s’effectue de trois façons : à la main, en gaulant l’olivier ou directement en ramassant les fruits par terre...
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Aujourd’hui, plusieurs mouliniers exercent encore
leur activité. L’huilerie Sainte-Anne, avec sa meule
de pierre et ses engrenages en bois, le moulin à
huile du Rossignol, datant de 1760, exploité par la
famille Giorgis depuis 1932. Il y a aussi le moulin de
la Brague. C’est l’un des trois plus importants de
France. La roue à eau de ce moulin d’Opio ne tourne
plus depuis plus de 20 ans. La fée électrique est
passée par là pour actionner meules et presses qui
servent à extraire l’huile d’olive. Outre les moulins,
Grasse et ses alentours recèle les exploitations
oléicoles de toute beauté. En voici quelques-unes.
Le domaine oLéicoLe de La royrie, à grasseFondé au début du xVe siècle par les moines de
l’abbaye de Lérins, puis donné en 1437 au “Bon Roy
René”, grand amateur de bonne chère, le domaine
oléicole de La Royrie est à la fois un jardin chargé
d’histoire, un jardin d’expériences sensorielles et
un jardin gourmand. On y découvre d’abord ses
restanques, ses murs de pierres sèches, taillés par
des artisans-maçons au centimètre près et qui,
aujourd’hui encore, défient le temps. On y découvre
ensuite des oliviers datant de 500 ans. Ces arbres
vénérables ont été soigneusement taillés pour
renaître à la vie, après des décennies d’abandon. On
y découvre ici et là de petits mazets où les paysans,
du Moyen-âge jusqu’au début du xxe siècle,
entretenaient les oliviers, cultivaient des céréales
entre les arbres. Le parcours nous emmène ensuite
à la découverte du plaisir gourmand. La découverte
de l’huile d’olive commence par la compréhension
still carry out their activity. The Sainte-Anne oil mill, with
its millstone and wooden gears, the oil mill of Rossignol,
dating from 1760, operated by the Giorgis family since
1932.
There is also the Brague mill. It is one of the most
prominent in France. The water wheel of this Opio mill
has not turned for more than 20 years. The electricity
fairy paid a visit to activate millstones and presses, which
serve to extract the olive oil.
In addition to mills, Grasse and its surroundings contain
hidden and exquisite olive-growing farms. Here are a few
of them.
ThE oLiVE-GRowiNG ESTATE of LA RoyRiE, iN GRASSEFounded in the early 15th century by the monks of the
abbey of Lérins, then given to “Good king René” in 1437,
a true gourmand, the olive-growing estate of Royrie is a
garden full of history, a garden of sensory experiences
and a gourmet garden. Here one can discover its dry
stone walls, carved by masons with centimetre precision,
and which, still today, , defy time. Here one can also
discover olive trees dating back 500 years. These
venerable trees have been carefully pruned to bring
them back to life, after decades of abandon. Here and
there one can discover small farmhouses (“mazets”)
where the peasants, from the Middle Ages up to the
early twentieth century , maintained the olive trees and
cultivated grains between the trees.
The route then leads us to the discovery of gourmet
39savoir-faire
Le moulin Sainte Anne
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de ce qu’est un olivier, des modes de conduite, de
la taille, de la cueillette. Comme lorsque l’on visite
un domaine viticole, le plaisir de la dégustation
commence très en amont. Les propriétaires,
Monique et Lionel Brault, répondent ainsi à toutes
les questions, que cela concerne la santé, le régime
méditerranéen, l’agronomie, l’environnement, ou
la production des huiles d’olive. Enfin, les visiteurs
peuvent pénétrer dans la cave à huile, lieu où l’on
stocke et met l’huile en bouteilles.
Le Bastidon à saint cézaireExploitation basée sur la production oléicole et
les cultures légumières. Transformation à la ferme.
Moulin oléicole. Productions : produits de l’olivier,
légumes de saison, confiture et fruits aux sirops.
exploitation Jean-philippe frère au rouretExploitant au Rouret, il a obtenu en 2009 la Médaille
d’Argent pour sa tapenade et la Médaille d’Or pour
sa pâte d’olive aromatisée au Concours Général
Agricole de Paris.
L’olivaie des fons Bourdouosà saint-cézaire sur siagneExploitation oléicole (depuis 5 générations par la
famille Camatte) complantée d’oliviers centenaires
sur 3,5 hectares en restanques à 600 mètres
d’altitude, sur les contreforts des préalpes de Grasse,
interdisant toute mécanisation. Production oléicole
labellisée AOC olive de Nice.
La campagne de virat à spéracèdesSituée à 10 km de Grasse, la Campagne du
Virat, riche de 400 oliviers centenaires, est une
exploitation typique du pays grassois, où l’olivier est
le centre du travail de cette exploitante agricole.
pleasure. The discovery of olive oil begins by
understanding what an olive tree is, methods of
cultivation, pruning and harvesting. As when one visits
a wine-producing estate, the pleasure of the tasting
begins very early on. The owners, Monique and Lionel
Brault, thus answer all questions, whether concerning
health, the Mediterranean diet, agronomy, the
environment, or the production of olive oil. Finally, visitors
can enter the olive oil cellar, the place where the oil is put
in bottles and stored.
Le Bastidon in Saint Cézaire
Farm based on olive and vegetable cultivation.
Transportation to the farm. Olive oil mill. Production: olive
products, seasonal vegetables, jam and fruit in syrup.
Jean-philippe frère farm in Rouret
Farmer in Rouret, in 2009 he earned the “Médaille
d’Argent” (Silver Medal) for his tapenade and the
“Médaille d’Or” (Gold Medal) for his flavoured olive paste,
at the Concours Général Agricole (General Agricultural
Competition) in Paris.
The olive grove of fons Bourdouos in Saint-Cézaire
sur Siagne
Olive-growing farm (for 5 generations by the Camatte
family) planted with hundred-year-old olive trees on
3.5 hectares in terraces at 600 metres of altitude, in the
foothills of the Prealps of Grasse, which prohibits any
mechanization. AOC (Appellation d’Origine Contrôlée –
“controlled designation of origin”) -certified olive-growing
production of Nice.
La Campagne de Virat in Spéracèdes
Located 10 km from Grasse, la Campagne du Virat, rich
with 400 hundred-year-old olive trees, is a typical farm
of the Grasse countryside, where the olive tree is the
centre of work of this agricultural operation.
The Saint-Joseph estate in Tourrettes-sur-Loup
400 metres high in altitude, in the foothills of the
Cheiron mountains, the cultivation of olive trees
and vines are managed via the use of terraces, with
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Le domaine saint-Joseph à tourrettes-sur-LoupSituée à 400 mètres d’altitude, sur les contreforts
du massif du Cheiron, les cultures d’oliviers et
de vignes sont conduites sur des restanques, en
agriculture raisonnée. L’exploitation agricole est
constituée de verger d’oliviers et plantation en vigne,
sur 17 hectares. Productions : le domaine produit
des vins rouges, blancs et rosés qui sont labellisés
“Vin de pays des Alpes-Maritimes”, ainsi que des
apéritifs à base d’agrumes locaux (oranges, citrons,
mandarines).
et aussi...- Jacqueline Bellino, le Domaine des Prés fleuris à
l’Escarène
- La Clémandine à Saint-Jeannet
- Alziari à Nice ; ne manquez pas le Moulin à Huile
de la Madeleine, lieu chargé de 130 ans d’histoire et
restauré en 2007 dans le but de la faire découvrir
aux amateurs d’huile d’olive, où sont organisées
des dégustations d’huile et d’autres produits de la
confection Alziari
- Le moulin Spinelli à Castagniers
- De type génois traditionnel, le moulin musée de
Saint-Blaise du xVIIIe siècle, conservé dans un état
remarquable avec ses meules et bassins en pierre, ses
engrenages en bois, sa roue à godets et ses bassins
de décantations, permet de découvrir le procédé de
la décantation.
sustainable agriculture. Agricultural production consists
of olive groves and vines, on 17 hectares. Production:
the estate produces red, white and rosé wines, which
are certified “Wine from the Alpes-Maritimes region”, as
well as apéritifs with local citrus as their base (oranges,
lemons, mandarins).
And also:
- Jacqueline Bellino, the estate of Prés fleuris in
l’Escarène
- La Clémandine in Saint-Jeannet
- Alziari in Nice. Don’t miss the Moulin à Huile de la
Madeleine (Oil Mill of la Madeleine), a place charged with
130 years of history and restored in 2007, with the goal
of having it discovered by olive oil enthusiasts, where
tastings of oil and other Alziari confection products are
held
- The Spinelli mill in Castagniers
- Traditional Genoese style, the mill museum de Saint-
Blaise of the eighteenth century, kept in remarkable
condition with its millstones and stone basins, its
wooden gears, its scoop wheels and its decantation
basins, all allowing one to discover the decantation
process.
L’huiLe de La Bastide !La Bastide Saint-Antoine possède 1400 oliviers.
Un quart d’entre eux livre une production
avoisinant les 12 tonnes d’huile d’olive, que
le chef utilise pour agrémenter sa cuisine du
soleil. Une fois la récolte à la main terminée,
les olives sont apportées au moulin de Saint-
Anne, sur les hauteurs de Grasse, situé sur la
route qui mène à Draguignan, qui se charge
de transformer le fruit en huile. Une partie de la
production de cette huile savoureuse et 100 %
biologique est vendue à la Bastide.
oiL fRom LA BASTiDELa Bastide Saint-Antoine has 1,400 olive trees.
One fourth of them yield a production in the
neighbourhood of 12 tons of olive oil, that the chef
uses to brighten up his sun-filled cuisine. Once the
harvest by hand is finished, the olives are brought to
the Saint-Anne mill, in the highlands of Grasse, located
on the route that leads to Draguignan, which is
responsible for transforming the fruit into oil. A portion
of the delicious and 100% organic oil produced is sold
in la Bastide.
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du soleil dans les assiettes !
42 saveurs
connaissez-vous la Pissaladière, la socca ou la Fougassette ? Pour certains, elles évoquent des souvenirs d’étés chauds Passés sur la riviera. Pour d’autres, elles Font Partie de l’identité et du Patrimoine de la Provence. ces sPécialités tyPiques du sud Partagent en tout cas un Point commun : elles sont toutes trois élaborées à Partir d’huile d’olive. tour d’horizon du “bien manger” sur la côte d’azur.
do you know what Pissaladière, socca or Fougassette are? For some PeoPle, they are reminiscent oF warm summers sPent on the riviera. For others, they Form Part oF the identity and heritage oF Provence. in any case, these sPecialities, which are tyPical oF the south oF France, have one thing in common: they are all made with olive oil. here’s an overview oF the goodies the cote d’azur has to oFFer.La
pissaladièreun arrière-goût de rome antique Spécialité niçoise ancestrale (mentionnée au xIVe
siècle), la pissaladière est liée à l’histoire maritime
de la ville. Elle est souvent décrite, à tort, comme
une tarte à l’oignon et aux anchois vaguement
apparentée à la pizza italienne. Or il n’en est
rien. L’ingrédient majeur, qui donne son nom
au plat, est le pissalat, ce qui signifie
“poisson salé” en Nissart (peis salat).
Sorte de purée de poisson, il
est fabriqué à partir de la
poutine, mélange d’alevins
d’anchois ou de sardines.
Authentique préparation
méditerranéenne, le
pissalat est à rapprocher
d’une spécialité romaine,
le garum. Condiment oublié
mais indissociable de la
gastronomie antique,
il était fabriqué
selon les traditions
en vigueur à
l‘époque :
viscères de
poissons en
tout genre
piSSALADièRE, AN AfTERTASTE of ANCiENT RomEAn old Nice speciality (mentioned in the 14th century),
pissaladière is linked to the city’s maritime history. It’s
often wrongly described as an onion and anchovy flan
that’s vaguely related to the Italian pizza. But, in fact,
this isn’t the case at all. The main ingredient, which gives
the dish its name, is pissalat, which means ‘salted fish’ in
the local Nice dialect (peis salat). It’s a kind of fish paste
that’s made from poutine, a mixture of young anchovies
or sardines. An authentic Mediterranean preparation,
pissalat can be compared to a Roman speciality called
garum. This condiment, which has been forgotten but
was an integral part of Ancient Roman gastronomy, was
prepared according to the traditions of the period: all
kinds of fish guts were macerated for several months
in a large quantity of salt. From this mixture, a sauce
was made that was used to add to or replace the salt
in dishes. Although pissalat appears to have higher
standards regarding the choice of products used, it’s
used as a condiment just as garum was in its day. Onions,
fish and olive oil … when you take a closer look at it,
pissaladière is perfectly aligned with the Cretan diet.
Served as a starter, main course or simply something to
nibble on with a drink, pissaladière can be eaten at any
time of day. But take note: to fully appreciate pissaladière,
you should enjoy it out in the sunshine or not at all!
Sunshine in our plates!
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43saveurs
La soccareine de La gastronomie sur Le pouce Nice est une terre de traditions et de légendes. Même
la socca a la sienne. Les anciens racontent que, lors
du siège imposé par les Turcs en 1543, les Niçois, et
Catherine Segurane en tête, déversèrent de l’huile
bouillante mélangée à la soupe de pois chiche sur les
assaillants. Et c’est ainsi qu’est née la socca. Galette
à base de farine de pois chiche, frite à l’huile d’olive,
elle est le plat du pauvre par excellence. Les vraies
origines de celle qui est devenue une authentique
spécialité niçoise sont à chercher du côté de l’Italie.
En effet, c’est à Gênes, en Ligurie, que l’on retrouve
la Farinata, totalement similaire à sa cousine niçoise.
L’histoire de sa diffusion est liée aux migrations de
travailleurs italiens au xIxe siècle. On retrouve la
galette de pois chiche jusqu’à Toulon sous le nom
de Cade et même en Argentine où elle se nomme la
faina.
À Nice, la socca a nourri des générations de masses
laborieuses. Ainsi au port ou dans le Vieux-Nice
à l’heure de la merenda (le casse-croûte), vers dix
heures, les pêcheurs, dockers et autres ouvriers
venaient déguster la socca avec un morceau de pain
(il fallait que ça tienne au ventre) accompagné d’un
verre de vin. Aujourd’hui on la mange sans le pain,
mais toujours bien chaude et poivrée. Les Niçois
se souviennent, émus, de Teresa l’Italienne, figure
de la socca au début du xxe siècle, qui promenait
son fourneau ambulant aux Ponchettes ou dans le
Vieux Nice. Elle y a laissé un souvenir impérissable. À
tel point qu’aujourd’hui on se lamente encore : « Ah
Teresa, perqué siès partit… ? » (Ah Teresa pourquoi
es-tu partie ?)
SoCCA, ThE quEEN of EATiNG oN ThE Go Nice is a land of traditions and legends. Even socca has
its own. Elders tell us that, during the siege imposed
by the Turks in 1543, the inhabitants of Nice, including
Catherine Segurane, poured boiling oil mixed with
chickpea soup on their assailants. And thus, socca was
born. A kind of savoury pancake made from chickpea
flour and fried in olive oil, this is poor man’s grub par
excellence. The true origins of what has become an
authentic speciality of Nice are to be found across
the border in Italy. Indeed, it’s in Genoa, in Liguria, that
Farinata is to be found, a dish which is just the same as
its cousin from Nice. It became more widespread thanks
to migrations of Italian workers during the 19th century.
The chickpea pancake extends as far as Toulon, where
it’s called Cade, and even Argentina, where it’s known as
faina. Socca has nourished generations of working class
people in Nice. In the port or the historic centre of Nice,
at merenda (snack) time - about ten o’clock - fishermen,
dockworkers and other workers would come and
enjoy socca with a piece of bread (it had to keep them
going) and a glass of wine. Nowadays it’s eaten without
the bread, but still good and hot with a sprinkling of
pepper. Residents of Nice fondly remember Teresa the
Italian who, at the beginning of the 20th century, used
to move around the streets with her oven on wheels in
Ponchettes or the historic centre of Nice. Their memory
of her will never fade. To such an extent that even today
they still lament: Ah Teresa, perqué siès partit…? (Oh
Teresa, why did you leave us?)
macérés pendant des mois dans une grande quantité
de sel. On en tirait une sauce qui venait agrémenter
ou encore remplacer le sel dans les plats. Bien que
le pissalat paraisse plus exigeant dans le choix des
produits, il sert de condiment tout comme le garum
en son temps.
Oignons, poissons, huile d’olive…, à y regarder de
plus près, rien dans cette pissaladière ne renie le
régime crétois. Servie en entrée, plat de résistance
ou tout simplement en guise de “grignotage” autour
d’un verre, la pissaladière se mange à toute heure.
Mais attention : pour l’apprécier comme il se doit, la
pissaladière se savoure au soleil, sinon rien !
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La fougassetteTREizièmE mERVEiLLE DE pRoVENCE Tous les mets ont une histoire et celle de la fougassette
grassoise est liée à la tradition provençale. Surnommée
“pompe à huile”, elle est l’un des treize desserts préparés
à Noël. Sa forme et ses traits ne doivent rien au hasard :
ovale et striée de sept traits, elle symbolise le visage du
Christ et ses orifices faciaux. Héritière du panis focacius
romain, on en fait mention au xVIIIe siècle dans des
écrits grassois. Farine, huile d’olive, sucre et surtout fleur
d’oranger la composent, autrement dit, uniquement des
ingrédients simples et sains, qui sont le reflet parfait de la
cuisine provençale.
fouGASSETTE, ThE ThiRTEENTh woNDERof pRoVENCE
All dishes have a history and the Grasse fougassette’s story
is linked to Provencal tradition. Also known as ‘pompe à
l’huile’, it’s one of the traditional thirteen desserts prepared
at Christmastime. Its shape and features leave nothing to
chance: oval with seven cuts across it, it symbolises the
face of Christ and its orifices. A descendent of Roman panis
focacius, fougassette was mentioned in writing in Grasse
during the 18th century. It’s made of flour, olive oil, sugar and,
above all, orange flower water. In other words, only simple,
healthy ingredients that are a perfect reflection of Provencal
cuisine.
une recette d’origine contrôLéeCe qui fait le succès de la fougassette grassoise, c’est son goût de fleur d’oranger. À Grasse, la Maison Venturini, dernière pâtisserie à la préparer traditionnellement, n’utilise par tradition que la fleur d’oranger du village voisin de Vallauris. Fondé par un pâtissier italien, l’établissement commence
sa production en 1923. La recette lui fut révélée par une grand-mère grassoise, il ne la changera pas d’un iota. Ses arrières petits-fils tiennent encore aujourd’hui la Maison située dans la vieille ville grassoise. Ils racontent qu’au tout début des années soixante, la fougassette voyageait en valise diplomatique aux États-Unis. Sans jamais en connaître le destinataire, il se trouve que le président kennedy était justement de passage à Cannes quelque temps avant l’envoi des premiers colis… Aujourd’hui, ce sont les “expatriés” grassois vivant à Paris qui en commandent par dizaines. Et de là à penser que la gastronomie provençale n’a pas son égal dans la grande capitale, il n’y a qu’un pas…
A RECipE wiTh A REGiSTERED DESiGNATioN of oRiGiNWhat makes the Grasse fougassette such
a success is its orange flower flavour. In
Grasse, the Maison Venturini, which is today
the last bakery preparing fougassettes in
the traditional way, will only use orange
flower water from the neighbouring town of
Vallauris. The establishment, which began
production in 1923, was founded by an Italian
pastry cook. The recipe was passed to him
by a grandmother from Grasse and he never
changed it. The shop, which is located in the
historic centre of Grasse, is still run by his
great-grandsons. According to them, in the
early 1960’s, fougassettes travelled to the US
in diplomatic bags. Although the name of
the person they were addressed to was not
known, it turns out that President kennedy
had been visiting Cannes a short time before
the first parcels were sent out… Nowadays, ‘ex-
pats’ from Grasse who live in Paris order them
by the dozen. From there, it’s only a small step
to take to imagine that Provencal gastronomy
is unrivalled in the great capital…
Faire voyager les amoureux du vin à travers les diFFérents terroirs de l’hexagone, tel est l’obJectiF que se Fixe Frédéric brochen. touJours en quête de nouveaux talents, le cheF sommelier de la bastide saint-antoine nous a livrés ses derniers couPs de cœur régionaux. embarquement immédiat Pour un tour de France des vignobles, une Jolie balade bucolique et œnologique ! suivez le guide.
Frédéric brochen takes wine lovers on a triP around the various terroirs oF France. constantly in search oF new talents, the head sommelier oF the bastide saint-antoine has sent us his latest regional Favourites. all aboard For a tour oF French vineyards, a Pastoral and oenological triP. Follow the guide.
vignesLe tour des
A Vineyard tour
46 la cave
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47la cave
Provence domaine de L’aBBayevin rouge nature Emmenée par Franc Petit, l’ancienne ferme
des moines cisterciens du Thoronet abrite
aujourd’hui un domaine viticole qui signe
des rosés et des rouges tout en fi nesse
et en élégance. Attentif à la qualité de
ses jus, le vigneron qui apporte un soin
tout particulier à ses vignes élevées en
bio (non labellisées) s’est essayé au vin
nature, sans soufre, sans sulfi te, sans
conservateur ni pesticide. Bref un nectar
à l’état pur, “à l’ancienne”, sans traitement,
sans fi oriture, qui offre une émotion
inédite. Issu d’un assemblage de syrah et
de grenache, ce rouge souple et élégant
révèle une explosion de fruits rouges
en bouche. Une richesse aromatique
qui autorise une température de service
plutôt fraîche (autour de 11,5-12 degrés),
sur une viande blanche.
Franc Petit is the owner of this farm which
once belonged to the Cistercian monks of Le
Thoronet and which today is a wine domaine
producing red and rosé wines full of fi nesse and elegance.
Attentive to the quality of the juice, the winemaker, who
takes particular care of his organically grown vines (not
certifi ed), attempts to make natural wine, without using
sulphur, sulphites, preservatives or pesticides. In short, a
pure “traditional” nectar without treatment or ornament
offering a whole new experience in wine. Resulting from a
mix of Syrah and Grenache, this fl exible and elegant red
reveals an explosion of red fruit in the mouth. An aromatic
richness which permits a rather cool serving temperature
(around 11.5-12 degrees), ideal with white meat.
Saumurdomaine guiBerteausaumur BLanc, cLos de guichaux 2009 On dit de ce domaine qu’il est l’une des étoiles
montantes de Saumur ! Au cœur du Val de Loire,
Romain Guiberteau a pris la succession du vignoble
familial et signe des blancs de grande qualité avec
beaucoup de fraîcheur et de maturité, à l’image de
cette cuvée complexe, qui s’étire sur des notes
de poire et de pomme caramélisée. Sa bouche
est grasse, miellée, suave, ronde, avec une fi nale
tout en fraîcheur sur la pomme verte. Ce vin
de concentration, élaboré avec beaucoup de
cœur et de savoir-faire, se mariera à merveille
sur des mets aux saveurs iodées, tels que des
langoustines rôties aux agrumes ou des fi lets
de rougets aux tomates confi tes.
This domain is said to be one of the rising
stars of Saumur. In the heart of the Loire
Valley, Romain Guiberteau has taken over
the family vineyard and produces high
quality white wines with freshness and
maturity; this complex wine has long
notes of pear and caramelised apple. Full-
bodied, honey tones, smooth, rounded
in the mouth, with fl ourish of green
apple freshness. This concentrated wine,
developed with much care and skill,
marries well with iodised fl avours such
as citrus roast langoustine or red mullet
fi llets with sun-dried tomatoes.
BordeauxcLos manou, cuvée petit manou, médoc 2009 Près de Saint-Cristoly, Françoise et Stéphane Dief, deux
passionnés, proposent les meilleurs crus bourgeois de
la région. Issu de jeunes vignes du Médoc, ce 2009 -
millésime exceptionnel dans le Bordelais, très solaire
- est un petit bijou pour le palais.
Avec sa belle robe sombre qui rappelle la prune
écrasée, cette micro-cuvée gourmande est le résultat
d’un élevage court qui lui permet d’exprimer des
arômes toastés, des notes fruitées et des tannins
affi nés. Un rouge tout en élégance admirablement
réussi ! On l’ouvre 30 minutes à l’avance pour en
apprécier tout le potentiel. Sur un agneau de lait avec
une poêlée d’artichauts et de truffes.
Near to Saint-Cristoly, Françoise and Stéphane Dief are
passionate winemakers and offer the best Crus Bourgeois
of the region. A product of young Medoc vines, this 2009
an exceptionally sunny year for Bordeaux wines is a
pleasure for the palate.
With its beautiful dark robe which points to crushed
plum, this gourmet micro-cuvée is the result of a short
maturation which allows the wine to express toasted
aromas, fruity notes and refi ned tannins. A very successful
elegant red. To fully enjoy its potential the bottle should
be opened 30 minutes before drinking. Goes well with
milk-fed lamb and pan-fried artichokes and truffl es.
Languedoc domaine mastrio, cuvée dynamique 2008, côtes du roussiLLon viLLage Lovée dans le Languedoc, l’appellation Caramany ne
devrait pas tarder à faire parler d’elle au regard des jolis
crus qui y sont produits ! À commencer par le Domaine
Mastrio, en conversion vers l’agriculture biologique,
qui livre des vins d’auteur d’une gourmandise et
d’une fraîcheur rares pour la région. Avec sa jolie robe
pourpre, “Dynamique” est une cuvée tout en élégance
qui développe des notes épicées, fruitées (cerise,
mûre), voire même animales, sans jamais que l’alcool
ne soit trop présent. En bouche, elle exalte un soyeux
et un croquant très agréables, qui accompagneront
divinement un gibier à plumes. À découvrir dès à
présent ou d’ici deux à trois ans.
Nestled in the Languedoc, the Caramany appellation will
soon be popular due to the beautiful vintages which are
produced there. Starting with Domaine Mastrio, currently
converting to organic agriculture, which produces
handcrafted wines of a rare delicacy and freshness for
the region. With its pretty crimson robe, “Dynamique”
is an elegant vintage which develops spiced, fruity
(cherry, blackberry), and even animal notes, without an
overbearing presence of alcohol. Pleasantly silky and
crisp in mouth, it is a beautiful accompaniment to game
birds. To be tasted now or in two or three years time.
High above Ajaccio in Eccica-Suarella, this vineyard
founded in the 17th century by the Martini family is fully
certifi ed organic. The Niellucciu and Sciaccarellu
traditional Corsican vines thrive here, lulled by
the sea-breezes. The domaine is famous for its
red wines, structured with beautiful tannins,
carefully maturated over two years. Refl ecting
this traditional vintage, mineral, full of fruits, which
emanates the aroma of spices and the garrigue
with a pretty redcurrant fi nish. This is an elegant
and aromatic red with a beautiful freshness,
ideal with Iberian pork with truffl es surrounded
by Lardo di Colonnata. It should be opened 30
minutes before drinking to appreciate its full fruity
richness.
Bourgogne domaine huBer verdereau, pommard, 1er cru Les Bertins 2009 Ce premier cru est non seulement l’un des plus fi ns de
l’appellation Pommard, mais surtout il en est l’un des
plus accessibles. Depuis 1994, Thiébault Huber a repris
avec brio une vieille exploitation familiale centenaire qu’il
cultive selon les principes de l’agriculture biologique
auxquels il ajoute ceux de la biodynamie. Ce rouge
monocépage (100 % pinot noir) très aromatique
présente une merveille de souplesse et de velouté
en bouche, avec une jolie structure tannique et une
belle matière. Il peut être apprécié dès à présent sur
une viande rouge rôtie ou un gibier à plumes, ou
conservé encore cinq à huit ans en cave.
This fi rst vintage is not only one of fi nest Pommards,
but above all it is one of most accessible. Since 1994,
when Thiébault Huber enthusiastically resumed
production at the centuries old family domaine,
he has cultivated vines following organic and
biodynamic principles. This red single-varietal wine
(100% pinot noir) is truly aromatic and presents
a wonderful velvety fl exibility in mouth, with a
beautiful tannic structure and good substance. It
can be enjoyed immediately with roast red meat
or game birds, or can be stored for fi ve to eight
years in cellar.
Corsedomaine martini, cuvée tradition 2005 Sur les hauteurs d’Ajaccio, à Eccica-Suarella,
ce vignoble fondé au xVIIe siècle par la
famille Martini est totalement certifi é bio. Le
Niellucciu et le Sciaccarellu, deux cépages
typiques de la Corse, y prospèrent, bercés
par les infl uences marines. Le domaine
est célèbre pour ses rouges structurés
avec de beaux tannins, élevés avec soin
pendant deux ans. À l’image de cette
cuvée tradition, minérale, pleine de
fruits, qui exhale les épices et la garrigue
avec une jolie fi nale sur la groseille. Ce
rouge élégant et aromatique d’une
belle fraîcheur se déguste sur un porc
ibérique aux truffes entouré d’un lard
de Colonnata. On pense à l’ouvrir 30
minutes avant de le déguster pour
apprécier toute sa richesse en fruits.
48 la cave
Passionnément rouge !
il est de ces domaines qui Font Fi des modes. la Preuve avec vignelaure. à rians, ce vignoble créé Par un bordelais, Pionnier dans l’imPlantation du cabernet-sauvignon en Provence, est devenu célèbre Pour ses rouges de qualité à Fort Potentiel de garde. une tradition encore vivace auJourd’hui.
there are certain vineyards that care naught For trends. vignelaure is one oF them. in rians, this vineyard created by a vintner From bordeaux, a Pioneer oF cabernet-sauvignon in Provence, has become Famous For its quality reds with excellent ageing Potential, a tradition that’s still alive and well to this day.
Vignelaure, passionately red!
vignelaure
50 vignoble
Passionnément rouge ! C’est dans une campagne verdoyante au-
dessus d’Aix-en-Provence qu’est niché l’un
des fl eurons de l’appellation Coteaux d’Aix, le
Château Vignelaure. De ce domaine culminant
entre 350 et 450 mètres d’altitude, Robert Parker, le célèbre
critique américain, a dit que ses vins étaient “la parfaite
représentation du savoir-faire provençal à son apogée”. Rien
que ça !
Sur ce vignoble tourné vers la Sainte-Victoire bénéfi ciant
d’un micro-climat particulier, la vigne s’épanouit pleinement,
et ce depuis plusieurs milliers d’années. Les archéologues
ont ainsi établi que les Romains avaient érigé l’une des plus
grandes exploitations au 1er siècle avant J-C. Pendant des
siècles, Vignelaure restera à l’abandon. Jusqu’à l’arrivée de
George Brunet dans les années 1960. Le Bordelais a quitté le
Médoc et le Château la Lagune dont il était propriétaire pour
le soleil de la Provence.
It’s in this verdant region just north of the town of Aix-en-Provence
where one of the jewels of the Coteaux d’Aix appellation nestles,
the Château Vignelaure. Renowned American wine critic, Robert
Parker, called this vineyard, which peaks at 350 to 450 metres,
the “elegant expression of Provençal wine-making at its best”.
Nothing less!
In this vineyard turned towards the Sainte-Victoire, benefi ting
from a unique micro-climate, the vine fl ourishes fully, and has
done for several thousand years. Archaeologists have discovered
that the Romans established one of the largest wineries of the
fi rst century BC here. But for centuries Vignelaure remained
abandoned until the arrival of George Brunet in the 1960s. The
Bordeaux vintner left the Médoc and the Château la Lagune
which he owned, for sunny Provence.
wiNE AND poETRyWith patience and care, the winemaker developed a sixty-hectare
vineyard, renowned for its structured reds with excellent ageing
potential. Passionate about poetry, he baptised the vineyard
Vignelaure, in homage to Laura, the love of Petrarch’s life.
While Syrah, Grenache, Carignan, Cinsault and Rolle, and
Sémillon for the whites, cohabit harmoniously, Georges Brunet
was one of the fi rst to plant Cabernet-Sauvignon in Provence,
the winemaker’s king variety, known for producing complex
and sophisticated reds. The vintner built a modern cellar where
51vignoble
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vin et poésieAvec patience et soin, le vigneron va construire un vignoble de 60 hectares
renommé pour ses rouges structurés, à fort potentiel de garde. Passionné de
poésie, il choisit de baptiser son domaine, Vignelaure, en hommage à Laure, la
muse de Pétrarque.
Alors que cohabitent harmonieusement syrah, grenache, carignan, cinsault et
rolle, sémillon pour les blancs, George Brunet est l’un des premiers à implanter le
cabernet sauvignon en Provence, le cépage roi du Bordelais, connu pour donner
des rouges complexes et racés. Le vigneron construit une cave moderne, où il
élève scrupuleusement ses jus en barrique pendant 18 mois. Trente ans plus
tard, George Brunet n’est plus, mais le nouveau propriétaire de Vignelaure,
Bengt Sundström, marchand d’art suédois, compte bien perpétuer l’esprit du
vigneron sans lui faire outrage. Il est épaulé dans sa volonté de relancer cette
belle aventure par Philippe Bru, maître de chai. En conversion vers la viticulture
biologique, le vignoble complanté de vieilles vignes aux rendements faibles
est encore largement dédié à la production de rouges concentrés de longue
garde, de rosés fins et fruités, et grande nouveauté, de blancs à découvrir
prochainement.
he conscientiously aged his wine for 18
months. Thirty years on, George Brunet is
no longer with us, but the new owner of
Vignelaure, Bengt Sundström, a Swedish
art dealer, is intent on continuing in
the spirit of the vintner, not wanting to
dishonour him. He’s supported in his
desire to relaunch this great adventure by
Philippe Bru, cellar master. Converting to
organic viticulture, the vineyard planted
with old, low yielding vines is still largely
dedicated to producing concentrated,
long-keeping reds, fine, fine fruity rosés
and, new to the vineyard, whites ready to
discover soon.
Le paradis des artistesFaire du bon vin,
c’est tout un art !
Est-ce parce qu’il
croyait fermement
au lien fort entre
l’art et le vin que
George Brunet a
eu l’idée en 1975 de
créer une galerie d’art
au sein de sa splendide
cave souterraine ?
Outre les barriques de
rouges et les multiples
millésimes, celle-ci
renferme des œuvres
de César, Arman, ainsi
qu’une magnifique
collection de photos
originales d’Henri
Cartier-Bresson. Une
tradition que le nouveau
propriétaire des lieux,
Bengt Sundström,
souhaite perpétuer, en
continuant à faire de
Vignelaure un refuge
dédié aux artistes.
AN ARTiST’S pARADiSEMaking a good quality
wine is an art! Is it
because he firmly
believed in the strong
connection between art
and wine that George
Brunet, in 1975, had
the idea to create an
art gallery in the heart
of his underground
cellar? In addition to
the barrels of red and
various vintages, the
cellar is home to works
from César, Arman and
a magnificent collection
of original photos from
Henri Cartier-Bresson. It’s
a tradition that the new
owner, Bengt Sundström,
wishes to perpetuate
by continuing to make
Vignelaure a refuge
dedicated to artists.
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château d’ollières
une terre promise
The Château d’Ollières, a promised land
54 vignoble
55vignoble
Aux portes de Saint-Maximin, le Château
d’Ollières veille sur le village du même nom
depuis plus d’un millénaire. Cette ancienne
seigneurie est aujourd’hui la propriété de la
famille Rouy, originaire de Bourgogne. « Le terroir est
là, il n’attend qu’une étincelle pour revivre », écrivait
Hubert Rouy en 2003, lorsqu’il acquiert le domaine.
Depuis, épaulé par son fils Charles, il a fait de ce
vignoble à l’abandon l’un des fleurons des Coteaux
varois en Provence. Et pas des moindres : un domaine
réputé pour ses rouges de garde. Pas étonnant
lorsque l’on provient des terres bourguignonnes ! Sur
ce terroir argilo-calcaire au micro-climat rude, la syrah,
le grenache et le cabernet sauvignon s’épanouissent à
merveille. Les fortes amplitudes thermiques favorisent
en effet une maturité extraordinaire des baies, donnant
des jus équilibrés et concentrés, d’une élégance
remarquable.
C’est ainsi que les nectars signés par le Château
d’Ollières ont fait leur entrée dans les plus grands
guides des vins et ornent les plus grandes tables
étoilées de France. À l’image du Clos de l’Ermitage
rouge, issu d’une sélection parcellaire, puissant et
complexe, avec son nez boisé et épicé, ses arômes
dominés par le cassis. La cuvée prestige, elle, se révèle
gourmande, soyeuse et élégante avec son nez de
fruits rouges mûrs. Quant au Clos du Pigeonnier, ce
blanc aux arômes d’agrumes et de pamplemousse
est un véritable petit bijou produit à seulement 3000
bouteilles !
Not far from Saint-Maximin, the chateau has watched
over the village of Ollières for over a thousand years. This
former feudal manor is now owned by the Rouy family,
originally from Burgundy. “The terroir is there, it just needs
a spark to bring it back to life” wrote Hubert Rouy in 2003
on acquiring the estate. Since then, with the help of his
son Charles, he has transformed this abandoned vineyard
into a premium site of the Coteaux Varois en Provence
wine-producing area. The estate is particularly well-known
for its red vins de garde (wines that are suitable for laying
down). This comes as no surprise in view of the family’s
roots in Burgundy.
Syrah, Grenache and Cabernet Sauvignon grape
varieties all flourish in this clay-limestone soil and harsh
micro-climate. The wide variations in temperature are
conducive to exceptionally ripe grapes, resulting in
highly concentrated, well-balanced and remarkably
sophisticated juices.
Delectable wines from the Château d’Ollières have forged
a place in the most prestigious wine guides and can be
found at the greatest gourmet restaurants in France. An
example is red Clos de l’Ermitage, a result of parcellar
selection; powerful and complex, it has a woody, spicy
nose and a dominant aroma of blackcurrants. The Cuvée
Prestige is generous, silky and sophisticated, with a fruity
nose reminiscent of ripe red berries. Lastly the Clos du
Pigeonnier, a white wine with citrus and grapefruit aromas,
is a true gem of which only 3,000 bottles are produced
each year.
c’est en 2003 qu’hubert et son Fils, charles rouy, ont rePris les rênes du château d’ollières avec l’obJectiF de lui redonner ses lettres de noblesse. neuF ans Plus tard, la belle endormie est devenue une étoile montante en Provence.
in 2003 hubert rouy and his son charles took on the château d’ollières with the intention oF restoring its Prestigious rePutation. nine years later, this sleePing beauty has become a rising star oF Provence.
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ville Provençale ayant traversé les vicissitudes de l’histoire, la caPitale mondiale des ParFums reste encore auJourd’hui marquée Par la Présence de l’ordre des temPliers au moyen âge. éclairage sur une éPoque sombre de son histoire mais qui donna à grasse une Part de ses lettres de noblesses.
having survived many trials and tribulations in its history, this Provençal town and world caPital oF PerFume is still characterised by the Presence oF the medieval order oF the knights temPlar. we take a look at this dark time in the town’s history – but a time which gave grasse its noble glory.
grassecité templière : un passé oublié
The knights templar in Grasse: a forgotten past
58 histoire
Source : “Les Templiers en Pays d’Azur”, par Edmond Rossi,
Alandier-Cannes Éditions, 2005
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Ancienne commanderie
L’Europe du Moyen Âge n’est pas celle
d’aujourd’hui. Morcelée, elle est composée
de royaumes qui se font la guerre. Mais
depuis le xIe siècle, la très chrétienne
Europe a les yeux et les armes rivés sur l’Orient et la
Terre Sainte. En effet, depuis le Concile de Clermont
en 1095 où le Pape Urbain II a prêché la Croisade, les
nobles comme les paysans se sont levés comme un
seul homme et chassent les musulmans de Palestine
pour y fonder les États Latins d’Orient. C’est en vue
de protéger les pèlerins se rendant en Terre Sainte
qu’est créé en 1129 l’Ordre des Templiers. Ils sont
dédiés, à l’origine, aux opérations militaires en Orient
et en Occident, puisqu’ils ont également vocation à
libérer l’Espagne des musulmans. Mais ils sont aussi,
paradoxalement, composés de moines prononçant
leurs vœux. L’Ordre grandissant, l’Europe du xIIe siècle
va se couvrir de commanderies Templières, bâtiments
à mi-chemin entre un monastère et une véritable
ferme.
grasse, viLLe reBeLLeLa Provence Orientale vit une époque troublée
à l’orée des xIIe et xIIIe siècle. Outre Var, Nice a
fait sécession depuis un siècle avec le Comté de
Provence et s’est alliée à Gênes. Grasse en a fait
de même en 1171 en s’alliant avec cette dernière,
République Maritime se gouvernant seule à travers
un consulat d’aristocrates. Mais c’est l’évêque
d’Antibes qui va œuvrer pour retourner ces terres
dans le giron provençal. Homme du Comte, il va lui
demander d’intervenir personnellement en 1179. C’est
à cette époque qu’est décidée l’installation d’une
commanderie templière à Grasse.
Ce choix n’est pas anodin. Les Templiers, force
militaire d’appoint, seront le bras armé du siège
épiscopal (et de ce fait du Comte de Provence),
Europe in the Middle Ages was not the same as the
Europe of today. It was fragmented and was made up of
lots of different kingdoms which were at war with each
other. From the 11th century, Europe was very Christian
and it had its sights and weapons set on the East and
the Holy Land. After the Council of Clermont in 1094
when Pope Urban II called for the first Crusade, both
the nobility and the peasants rose as one and chased
the Muslims out of Palestine and established there the
Crusader States. It was with the aim of protecting the
pilgrims visiting the Holy Land that the Order of the
knights Templar was created in 1129. They were originally
focused on military operations in the East and in the
West, since they were also tasked with freeing Spain
from the Muslims. But the Order was, paradoxically, made
up of monks who had taken their vows. As the Order
expanded, 12th century Europe became covered with
Templar commanderies, buildings that were half-way
between a monastery and a farm.
GRASSE ThE REBEL TowNEastern Provence went through a troubled time at the
beginning of the 12th and 13th centuries. Across the Var,
it had been a century since Nice, had seceded from the
Earldom of Provence and allied with Genoa. Grasse did
the same in 1171 and also joined Genoa, a self-governing
maritime republic ruled by a council of aristocrats. But
it was the Bishop of Antibes who was to work to return
these lands to Provence. A man of the Earl, he asked him
to intervene personally in 1179. It was at this time that the
decision was taken to build a Templar commandery in
Grasse.
5959histoire
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Saint-Urbain II prêchant la Croisade
affirmant ainsi son autorité sur les aristocrates
grassois. Mais si les moines chevaliers peuvent
s’installer dans ce coin de la Provence Orientale à
cette époque, c’est aussi parce qu’on y subit les
“razzias” des Sarrasins et que l’on attend d’eux qu’ils
combattent et repoussent ces hordes d’envahisseurs.
C’est ainsi que l’Ordre s’implante peu à peu en pays
Grassois et va devenir, comme partout dans le monde
chrétien, une institution.
Le tempLe en pays grassoisSi l’on s’accorde sur une présence templière dès 1176
avec une donation de l’évêque d’Antibes à Béranger
d’Avignon, Maître du Temple de Provence, il faut
attendre 1201 pour voir les propriétés de la milice
du Christ s’agrandir. Un acte daté de cette année là
stipule qu’Astruge, veuve de Raymond Bertrand de
Grasse, a vendu la totalité de l’héritage de son mari
aux frères du Temple. Mais ce n’est qu’en 1208 qu’une
Commanderie en tant que telle est mentionnée
officiellement. Bientôt la communauté croît. À tel
point que sont érigés une église et un cimetière.
L’Ordre fait bâtir l’église St Jacques, dans le faubourg
du même nom (aujourd’hui dans le centre-ville).
Elle est mentionnée pour la première fois en 1213.
Les moines soldats acquièrent durant le siècle des
terres dans les alentours de la Cité. Ainsi on note des
possessions à Cabris, Opio, Plascassier ou encore
Gourdon. À compter de 1233, les commanderies
de Nice, Grasse et Biot sont réunies sous l’égide
d’un même commandeur, Biot devenant un centre
templier très important et bientôt plus influent que
celui de Grasse.
Choosing Grasse for this was not insignificant. The
Templars, an extra military force, would be the armed
branch of the episcopal see (and hence of the Earl of
Provence), thereby reinforcing his authority over the
aristocrats of Grasse. But if the knight-monks were
able to establish themselves in this corner of Eastern
Provence at this time, it was also because the area was
subject to Saracen raids known as razzia and the knights
were expected to fight and push back the hordes
of invaders. This is how the Order gradually became
established in the Grasse area and was to become
an institution, just as it would in all other parts of the
Christian world.
ThE TEmpLE iN GRASSEAlthough a temple was agreed upon in 1176 with a
donation from the Bishop of Antibes to Berenguer of
Avinyó, the Master of the knights Templar of Provence,
it was not until 1201 that this Christian militia was to
see its property extend. An act dated 1201 stated that
Astruge, the widow of Raymond Bertrand de Grasse,
sold all of the inheritance from her husband to the
Templar brothers. But it was still not until 1208 that a
commandery as such was mentioned officially. The
community soon began to grow, to such an extent that a
church and a cemetery were also built.
The Church of St Jacques was built by the Order in
the area of the same name (today in the town centre).
It was mentioned for the first time in 1213. During the
remainder of this century the warrior monks bought land
around the town, and they had property at Cabris, Opio,
Plascassier and Gourdon. As of 1233, the commanderies
in Nice, Grasse and Biot were joined under the aegis of
the same commander, with Biot becoming a very large
centre for the knights Templar and soon becoming more
influential than the Templars in Grasse.
...l’Ordre des Templiers s’implante peu à peu en pays Grassois et va devenir, comme partout dans le monde chrétien, une institution...
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La victoire d’un roiSi l’Ordre Templier est célèbre pour son rôle
lors des Croisades, il l’est tout autant pour sa fin
tragique. Devenu royaume au sein des royaumes,
armée irrégulière au sein même des pays, il devient
dangereux aux yeux de Philippe le Bel, roi de France.
Ainsi le 13 octobre 1307, les membres de l’Ordre des
Templiers sont tous arrêtés simultanément dans
le royaume. La Provence n’étant pas intégrée à la
France à cette époque, l’arrestation des Templiers
grassois n’intervient que le 14 janvier 1308. Ce jour-là,
deux moines soldats sont arrêtés à la Commanderie :
le chapelain Guillaume Guigonis et le frère servant
Guillaume Béranger. La réputation d’ordre se vautrant
dans le luxe s’effondre ce même jour au regard de
l’inventaire réalisé par le notaire et le juge mandatés
par le Comte de Provence. On ne trouve que des
effets nécessaires aux offices…
L’église Saint-Jacques, rare vestige du passage des
légendaires chevaliers, a été remise en 1312 à l’Ordre
concurrent des Hospitaliers. Cédée aux moines
capucins, ils l’ont rasée et remplacée par un couvent
en 1761, vendu à la Révolution. Le bâtiment a par la
suite abrité les célèbres parfumeries Chiris au xIxe
siècle, avant d’être simplement rasé en 1999 afin de
construire le nouveau Palais de Justice… Comme
si Philippe le Bel avait définitivement gagné son
combat contre l’Ordre du Temple.
ThE kiNG’S ViCToRyAlthough the Order of the knights Templar is famous
for the part it played in the Crusades, it is just as famous
for its tragic ending. Having become a kingdom within
other kingdoms, an irregular army in the very heart of
these lands, the Order was considered dangerous by
French king Philip the Fair. So on 13 October 1307, all
of the members of the Order of the knights Templar
throughout France were all arrested simultaneously.
As Provence was not part of France at that time, the
knights Templar in Grasse were not arrested until
14 January 1308. On that day, two were arrested at the
commandery: chaplain Guillaume Guigonis and lay
brother Guillaume Béranger. The reputation that the
Order had for wallowing in luxury was shattered on that
very day when an inventory was drawn up by the notary
and the judge on the orders of the Earl of Provence.
They only found items necessary for their duties.
A rare relic of the time of these legendary knights,
the Church of Saint Jacques was given to the rival
Hospitaller Order. It was then given to the Capuchin
friars, who razed it and replaced it with a monastery in
1761 that was sold at the Revolution. The building went
on to house the famous Chiris perfumery in the 19th
century, before being razed again in 1999 in order to
build the new law courts - as if Philip the Fair had won
his battle against the Order of the knights Templar once
and for all.
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Espace Chiris
2012, année de la
violetteelle est l’une des rares Plantes à Fleurir avant la Fin de l’hiver. discrète, voire secrète, la violette entre dans la saga ParFumée de Fragonard. bel hommage.
it’s one oF those rare Plants that come into bloom beFore winter is over. discreet, and even secretive, the violet still has a Part to Play in Fragonard’s PerFumed adventure. now it receives a Fitting tribute.
2012, year of the violet
62 senteurs
C’est désormais une tradition : chaque
année, Fragonard encense une fleur.
En 2012, c’est la modeste violette
qui se voit propulsée sur le devant
de la scène. « C’est une fleur de la
région », précise Agnès Costa. « Et puis, à travers elle,
nous adressons un clin d’œil affectueux à notre mère.
Enfant, j’en faisais des bouquets, aujourd’hui encore,
elle fleurit dans mon jardin. La violette, c’est ma petite
madeleine de Proust. »
Viola odorata, son nom latin, symbolise la modestie et
la pudeur lorsqu’elle est bleue, le bonheur champêtre
quand elle est blanche. On dit aussi d’elle qu’elle est
la fleur des amoureux. Est-ce parce qu’on la trouve,
le jour de la Saint-Valentin, sur les étals des fleuristes
et en vente à la sauvette au coin des rues ? Elle est
entrée dans l’histoire, elle la timide, le jour où Napoléon
Bonaparte la vit en bouquet à la ceinture de Joséphine
de Beauharnais. Du coup, on en fit l’un des symboles
de l’Empire.
La coLLection 2012Depuis 1875, de nombreuses variétés de violettes
sont cultivées dans la région de Grasse. Tourrettes-
sur-Loup, le village qui reste célèbre dans le monde
entier pour sa Fête de la Violette, chaque mois de
mars, s’impose également comme la seule commune
française où cette plante est une culture unique : et ce,
depuis 1880. Aujourd’hui, c’est la Victoria que l’on utilise
le plus souvent en parfumerie. Si elle dégage un doux
parfum pour le commun des mortels, paradoxalement,
la violette est une fleur muette, comme d’ailleurs le
muguet, le chèvrefeuille et le gardénia. Entendez par là
qu’elle ne fournit pas d’essence. « Ce sont ses feuilles
que l’on distille », explique Agnès Costa. Le parfumeur
recompose la senteur violette avec d’autres matières
naturelles comme le mimosa, l’iris, la cassie ou la vanille.
On s’en sert pour créer les premiers accords floraux,
en association avec la rose ou le jasmin, deux plantes
auxquelles elle apporte alors des notes poudrées et
un brin sophistiquées.
Chez Fragonard, le nez utilise les notes violette dans
certaines des créations maison : “Belle de nuit”, “Émilie”
et “Juste un baiser”.
Cette année, la collection s’enrichit, très logiquement
et la violette fleurit partout. On découvre une nouvelle
eau de toilette, féminine et sensuelle à souhait, qui marie
It’s become a tradition: every year, Fragonard showers
praise on a particular flower. In 2012, it’s the modest
violet that’s thrust into the limelight. “It’s a local flower”,
Agnès Costa explains, “and also, through it, we are giving
an affectionate nod to our mother. As a child, I made
bouquets of violets and they still blossom in my garden
today. Violets are to me what the madeleine cake was
to Proust.” The violet or viola odorata, its Latin name,
symbolises modesty and propriety when blue, and the
joys of the countryside when white. It is also said to
be the flower of lovers. Perhaps because it’s on sale in
florists’ displays and on street corners on Valentine’s
Day? The timid violet became part of history the day
Napoléon Bonaparte saw it in a bouquet at Joséphine
de Beauharnais’ waist. It immediately became one of the
symbols of the Napoleonic Empire.
ThE 2012 CoLLECTioNSince 1875, many varieties of violet have been cultivated
in the Grasse area. Tourrettes-sur-Loup, which is famed
throughout the world for its March Violet Festival, is also
well known as the only French town that cultivates violets
as a single crop, something it has been doing since 1880.
Nowadays, it’s the Victoria variety that is most frequently
used for making perfume. Even though it gives off a
sweet perfume as far as the average person is concerned,
the violet is, paradoxically, known as a ‘mute’ flower, as
are lily of the valley, honeysuckle and gardenia flowers.
This means that no essence can be obtained from them.
“It’s the leaves that are distilled”, explains Agnès Costa.
The perfumer, or ‘nose’, recomposes the violet’s scent
using other natural materials such as mimosa, iris, laurel
bark or vanilla. It is then used in association with rose or
63senteurs
jasmine to create the initial floral accord of a perfume,
adding powdery, rather sophisticated, notes to these two
plants. At Fragonard’s, the nose uses violet notes in some
of their creations, such as: ‘Belle de nuit’ (‘Beauty of the
Night’) and ‘Juste un baiser’ (‘Just a kiss’). The collection
has been enriched this year, and naturally violets are
blooming forth everywhere. A new eau de toilette is to
be found, with a harmonious blend of flowers and fruits
that makes it incredibly feminine and sensual. Orange
and blackberry lead the way to reveal her majesty, Violet,
this year’s queen, at the heart of the perfume and united
for the occasion with both rose and jasmine against a
background of raspberry musk. This precious juice slips
into a perfume bottle that boasts modern lines, is totally
transparent and delicately decorated with three flowers
that stand firm on their stems. Treat someone close to
you, or even yourself, to the refined presentation box of
four guest soaps or the Provencal basket, which contains
two soaps, a bottle of eau de toilette and a charming
hand towel, all singing the glory of this little flower. A
must-have is the scented candle that’s simply set in an
opaque white glass and which, once lit, carries us off to a
magical garden where Lady Violet exudes her fragrance.
And to complete the picture - the soap dish, of course!
While this celebration of the violet goes on, Fragonard’s
olfactory discovery workshops enable visitors to get
involved in a marvellous olfactory construction game.
The perfumer’s organ reveals all the olfactory facets of
violet flowers, violet leaves and even the gourmet’s violet.
There’s also another little game to be played at the Musée
Provençal du Costume & du Bijou (Provencal Costume
& Jewellery Museum): find the violet in fabrics worn by
the best dressed Provencal ladies. 2012 is most certainly
the Year of the Violet in Grasse and, more precisely, at
Fragonard’s.
harmonieusement fleurs et fruits. L’orange et la mûre
en tête dévoilent en cœur sa majesté Violette, reine
de l’année, unie pour l’occasion à la rose et au jasmin,
sur un fond de musc fruité de framboise. Le jus se
glisse dans un flacon aux lignes contemporaines, tout
en transparence et délicatement orné de trois fleurs
bien campées sur leur tige. Á offrir, ou à s’offrir aussi,
le coffret de quatre savons invités, tout de délicatesse
ou encore le panier provençal, qui contient deux
savons, une eau de toilette et une charmante serviette
éponge à la gloire de la petite fleur. Indispensable, la
bougie parfumée, sobrement posée dans un verre
blanc opaque et qui, une fois allumée, nous transporte
dans un jardin merveilleux où Dame violette exhale ses
senteurs. Pour compléter le tableau ? Le porte-savon
bien sûr !
Parallèlement à cette célébration, les ateliers de
découverte olfactive de Fragonard permettent
aux particuliers de s’émerveiller autour d’un jeu de
construction olfactif. L’orgue du parfumeur dévoile
toutes les facettes olfactives de la violette fleur, de
la violette feuille et de la violette gourmande. Autre
petit jeu, au Musée provençal du Costume & du Bijou :
repérer la violette dans les tissus que portaient les
coquettes provençales. C’est sûr, 2012, à Grasse et
plus précisément chez Fragonard, s’inscrit comme
l’année de la Violette.
64 senteurs
en donnant naissance au Premier musée dédié à l’œuvre de bonnard, la ville du cannet rend hommage à celui qui l’a tant aimée et qui l’a choisie Jusque dans sa dernière demeure. visite guidée.
having established the First ever museum dedicated to bonnard’s works, the town oF le cannet Pays homage to the artist who loved the town and chose it as his last resting Place. we take a guided tour.
Bonnard: in the master’s footsteps
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bonnard sur les pas du maître
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Paysage du Midi
André Ostier, Portrait de Pierre Bonnard (Le Cannet, été 1942)
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Le 26 juin 2011, Michèle Tabarot, actuelle
maire du Cannet, inaugurait en plein cœur
de la ville, dans l’ancien Hôtel Saint-Vianney,
réhabilité pour l’occasion, le musée Bonnard.
Le premier consacré à l’œuvre du peintre. Sur 550 m2,
on y découvre une collection exceptionnelle de
peintures, sculptures, des objets décoratifs inédits,
ainsi que des lithographies réalisées par cet artiste
aussi talentueux que discret.
C’est en 1909 que Bonnard découvre le Cannet
pour la première fois. À l’époque, il habite alors
Paris et possède déjà une maison en Normandie.
Mais il tombe immédiatement sous le charme de
cette ville qui surplombe la baie de Cannes, fasciné
par la lumière éblouissante qui jaillit des collines et
enchante la végétation alentours. « J’ai eu un coup
des mille et une nuits. La mer, les murs jaunes, les
reflets aussi colorés que les lumières ». Le Cannet
devient un laboratoire de création pour le peintre,
à tel point qu’il décide de s’y installer. Dans sa villa
du Bosquet qu’il acquiert en 1926, il installe son
atelier où il s’adonne à sa passion, peignant sur des
toiles directement punaisées au mur. Jamais dans
des canevas. Voyageur infatigable, Bonnard roulait
ainsi ses toiles et les emportait avec lui, au gré de
ses escapades. Une technique qui lui offre une vraie
liberté et lui permet de travailler plusieurs sujets en
même temps.
Au cœur des sentiers serpentant dans les collines
au-dessus de sa maison, le peintre fait de longues
marches le long du canal de la Siagne, toujours un
crayon dans sa poche pour saisir le moindre détail.
Jardins, couchers de soleil, personnages, animaux,
intérieurs de sa ville, natures mortes et objets du
quotidien, Bonnard peint d’après ses souvenirs, de
mémoire, parfois des paysages imaginaires. « Avant
de peindre, je réfléchis, je rêve », disait-il. L’un de ses
sujets d’observation favoris reste Marthe, avec qui
il partage sa vie. Neurasthénique, misanthrope, la
muse, de son vrai nom Maria Boursin, écarte Bonnard
du monde. Le couple s’isole peu à peu. Tantôt nue,
tantôt en filigrane d’une scène intérieure, Marthe
occupe une large place de l’œuvre de Bonnard. Il
va signer, entre 1926 et jusqu’à sa mort en 1947, une
quantité impressionnante de nus, lui qui jusqu’à
présent s’y est peu intéressé.
Au total, Bonnard aurait peint 300 œuvres dans sa
maison du Cannet. Il a influencé beaucoup d’artistes
après lui, mais il est toujours resté humble, modeste.
Aussi, n’avait-il jamais pensé de son vivant à organiser
sa postérité. C’est désormais chose faite avec le
musée que lui consacre le Cannet.
On 26 June 2011, Michèle Tabarot, the current mayor of
Le Cannet, officially opened the Bonnard museum which
is located right in the heart of the town in the former
Hôtel Saint-Vianney which has been renovated to house
the museum. The first museum entirely devoted to
the work of this painter. Covering 550 m2, the museum
houses an exceptional collection of paintings, sculptures,
original decorative objects and lithographs made by this
talented yet low-profile artist.
It was in 1909 that Bonnard first discovered Le Cannet.
He was living in Paris at the time and already owned
a home in Normandy. But he fell immediately for the
charm of this town which overlooks the Bay of Cannes
and was fascinated by the dazzling light which floods
the hills and delights the surrounding countryside. “I
caught a glimpse of a thousand and one nights. The
sea, the yellow walls, the reflections as colourful as the
light.” Le Cannet became a creation laboratory for the
painter, and he eventually decided to make his home
here. He bought the villa Le Bosquet in 1926 and it was
here that he set up his studio where he devoted himself
to his passion, painting on canvases that were pinned
to the wall - never fitted over frames. A tireless traveller,
Bonnard would roll up his paintings and take them with
him whenever and wherever he would go off on one
of his jaunts. Doing this gave him a great freedom and
meant that he could work on a number of different
subjects at the same time.
On the paths snaking through the hills above his house,
Bonnard would take long walks along the Siagne canal,
always with a pencil in his pocket so that he could
capture the minutest detail.
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Baigneurs à la fin du jour
une coLLection de Longue haLeineAu départ le pari de consacrer un musée à Bonnard
au Cannet était loin d’être gagné. « Nous sommes
partis de rien : de trois œuvres en 2003, nous en
avons aujourd’hui 150 ! confie Véronique Serrano,
conservateur du musée. La collection s’est constituée
grâce à de nombreux dons et acquisitions. Mais, si
ce musée a pu voir le jour, c’est grâce à l’implication
de Michèle Tabarot, maire du Cannet, qui a noué des
liens avec la famille du peintre et a obtenu le soutien
de l’État, qui a attribué au musée le label ‘musée de
France’ ».
Alors que ses contemporains, Matisse à Nice et
Picasso à Antibes, ont pensé à dédier un temple à
leurs œuvres, Bonnard, lui, n’en a cure.
« Un musée Bonnard n’aurait jamais pu voir le jour
de son vivant. Bonnard était quelqu’un de très
discret. Je crois que pour comprendre l’œuvre, il faut
connaître l’homme. C’était un être très sensible, à
fleur de peau, très humble. On l’a souvent qualifié
à tort de peintre bonheur. C’est très réducteur. Ce
n’est pas de peindre le bonheur et la joie de vivre qui
l’intéressait, non, c’est la transcription de la nature. La
peinture, c’était toute sa vie. Lorsqu’il est mort, plus
de 600 œuvres ont été retrouvées dans son atelier !
Hélas, après sa disparition, le souvenir de celui qui
Gardens, sunsets, people, animals, houses in the town,
still life and everyday objects, Bonnard painted based
on his memories, from memory and sometimes even
painted scenes from his own imagination. “Before
painting, I reflect, I dream,” he used to say. One of his
favourite subjects to study was Marthe, with whom he
shared his life. Neurasthenic, misanthropic and his muse,
Marthe, whose real name was Maria Boursin, cut off
Bonnard from the world. The couple gradually isolated
itself. Marthe occupies a significant place in Bonnard’s
works, sometimes nude and sometimes as part of a
domestic scene. Between 1926 and his death in 1947,
Bonnard was to paint an impressive number of nudes
- the same artist who had until this time showed little
interest in painting nudes.
In total, Bonnard is thought to have painted 300 works
at his house in Le Cannet. He had a significant influence
on later artists but he always remained humble and
modest, and never gave any thought during his lifetime
to organising his paintings. That has now been done with
the museum which Le Cannet has dedicated to him.
A LoNG-TERm CoLLECTioNWhen it first started, the challenge of devoting a
museum to Bonnard at Le Cannet seemed a long way
off. “We started from nothing: from just three works in
2003, we now have 150,” says Véronique Serrano, the
museum’s curator. The collection was brought together
from a number of donations and purchases. But for the
museum to come to fruition it took the involvement of
Michèle Tabarot, the mayor of Le Cannet, who forged
links with the painter’s family and obtained the support
of the French state which awarded the museum the
“Musée de France” label.
While his contemporaries - Matisse in Nice and Picasso
in Antibes - thought to set up temples to their works,
this was something Bonnard did not consider at all.
“A Bonnard museum would have never happened
during his lifetime. Bonnard was a very private person.
I think that you have to know something about the
man to be able to understand his work. He was a very
sensitive person, over-sensitive, very humble. He was
often wrongly regarded as a painter of happiness. That’s
too simplistic a view. It wasn’t painting happiness and
joie de vivre that interested him. No, he was interested
in recording nature. Painting was his whole life. When
he died, over 600 works were found in his studio. Sadly,
after his death, the memory of someone who sought all
his life to escape all artistic influence gradually sank into
68 art
a cherché durant toute son existence à échapper
à toute influence artistique a, peu à peu, sombré
dans l’oubli. Il faudra 1984 et l’exposition que lui a
consacré le Centre Pompidou pour que soit relancée
la notoriété du peintre ».
Outre Michèle Tabarot, les donateurs et mécènes
ont joué un rôle fondamental dans l’élaboration
du projet. Au fur et à mesure, la ville du Cannet
acquiert plusieurs centaines d’œuvres, que l’on peut
aujourd’hui admirer dans le musée.
Ce dernier est conçu en deux temps, d’abord un
voyage chronologique à travers plusieurs centaines
d’œuvres de Bonnard, avec des expositions
transversales ouvertes à d’autres artistes. À cela
s’ajoute un circuit pédestre qui promène le visiteur
sur les pas de l’artiste, à travers les ruelles du Vieux
Cannet. Un double parcours qui permet de redonner
une identité culturelle à la ville et de développer
économiquement le vieux Cannet.
« L’identité de Bonnard s’est construite avec le
Cannet. De même, une partie de l’histoire du Cannet
est attachée à Bonnard, ajoute Véronique Serrano.
Nulle autre ville ne pouvait accueillir un tel musée : ici
Bonnard est chez lui ». On y contemple ses premiers
dessins, qui datent de 1889, des lithographies de
l’époque de la Revue Blanche, des peintures de
la période nabi qui reflètent la vie parisienne, des
illustrations que Bonnard a réalisées pour les enfants :
Histoire naturelle, Les Histoires du petit Renaud… Bien
évidemment, la période du Cannet, de 1922 à 1947, est
représentée en priorité. En moins d’un an d’ouverture,
ce sont déjà plus de 65 000 personnes qui sont
venues visiter le musée. Un joli succès pour le Cannet,
désormais devenu pour Bonnard ce que Cézanne est
à Aix-en-Provence : une évidence !
oblivion. It was not until 1984 and the Bonnard exhibition
at the Pompidou Centre in Paris that the painter’s fame
was revived.”
In addition to Michèle Tabarot, donors and sponsors
have also played a key role in the development of this
project. Over time, the town of Le Cannet bought many
hundreds of works that visitors can now enjoy in the
museum. There are two stages to the museum: there is
first a chronological journey through several hundred
of Bonnard’s works, with transversal exhibitions open
to other artists; and the second stage is a walking tour
where the visitor walks in the painter’s footsteps through
the streets of the old town of Le Cannet.
This also means that the town can reclaim its cultural
identity, while boosting the economy of Le Cannet’s old
town.
“Bonnard’s identity was built up with Le Cannet. And so
a part of Le Cannet’s history is bound up with Bonnard,”
adds Véronique Serrano. No other town could house this
museum because it’s here that Bonnard is at home.” At
the museum visitors can take in his first drawings which
date from 1889, lithographs from the literary magazine
La Revue Blanche, paintings from the Nabi period which
reflect Parisian life, and illustrations that Bonnard drew
for children, including natural history and the children’s
book The Adventures of Renaud. His time at Le Cannet,
from 1922 to 1947, is of course given priority.
Despite only being open for less than one year, the
museum has already received more than 65,000
visitors. A handsome success for Le Cannet, which has
now become for Bonnard what Cézanne is to Aix-en-
Provence: it’s an undeniable bond.
69art
exposition
“Bonnard, entre amis,
Matisse, Monet, Vuillard”,
du 20 mai au 16 sept. 2012
...nulle autre ville ne pouvait accueillir un tel musée : ici Bonnard est chez lui...
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La fenêtre ouverte sur la Seine
entre les russes et la riviera, l’histoire d’amour semble vouée à Perdurer. 150 ans aPrès l’arrivée des Premières élites russes sur la côte d’azur, aristocrates, grands bourgeois et écrivains ont cédé leur Place aux magnats industriels de l’ère Post-soviétique qui, comme leurs aînés, continuent d’être Fascinés Par notre région et d’y laisser leurs traces à travers moult vestiges. visite guidée des Plus beaux monuments de la riviera orthodoxe.
the love story between russians and the riviera seems destined to endure. 150 years aFter the arrival oF the First russian elites on the French riviera, aristocrats, the uPPer class and writers have yielded their Place to the industrial tycoons oF the Post-soviet era, who, like their elders, continue to be Fascinated by our region and to leave their traces on it through many vestiges. a guided tour oF the most beautiFul monuments oF the orthodox riviera.
La Côte d’Azur, star au pays des tsarsThe French Riviera, star to the land of the tsars
70 architecture
La Cathédrale St Nicolas
C’est l’histoire d’une rencontre entre un
peuple venu de contrées glaciales
et un coin de paradis terrestre. Les
mémoires se souviennent d’abord de
Nicolas Gogol, l’écrivain qui fit un séjour à Nice en
1840. Mais ce n’est pas lui qui fonde la colonie slave.
Il faut attendre 1856 pour que tous les yeux de la
cour de Russie se tournent vers la province Sarde
et ses environs. L’Impératrice douairière, Alexandra
Fiodorovna, veuve de Nicolas Ier, effectue des séjours
prolongés à Nice, transformant la ville en “Capitale
d’hiver”.Les somptueuses propriétés fleurissent alors,
édifiées par les aristocrates et grands bourgeois,
qui accompagnent la Tsarine durant ses cures.
C’est à cette même époque, en 1860, qu’est créé le
département des Alpes-Maritimes, après l’annexion
par la France du Comté de Nice. De Cannes à
Menton, la Riviera grouille de quartiers russes, allant
jusqu’à concurrencer la communauté anglaise, qui
avait emboîté le pas du célèbre Lord Brougham.
À Cannes, celui qui donne l’accent Slave à ce petit
village provençal est Eugène Tripet, Consul de France
à Moscou. En route pour Naples en 1848, il doit
rebrousser chemin à la frontière sarde, à l’époque
Nice, pour cause d’épidémie. Sa femme Alexandra
Tripet-Skrypitzine, aristocrate russe, s’éprend des lieux
et fait acheter de vastes terrains. Et c’est ainsi qu’en
1850 est construite la première villa russe cannoise, la
Villa Alexandra.
soLeiL, enJeux poLitiques et drames famiLiauxMais la Côte d’Azur se révèle être aussi un lieu
stratégique. En effet, suite à la guerre de Crimée
(1856), l’Empire Russe n’a plus de débouché sur la
Méditerranée. C’est ainsi que grâce à l’entremise
de la Tsarine Alexandra, Victor-Emmanuel II, roi
It is the history of a meeting between a people coming
from lands of bitter cold and a corner of terrestrial
paradise. Accounts first remember Nicolas Gogol, the
writer who was on holiday in Nice in 1840. Yet it is not
he who founded the Slavic colony. One would have
to wait until 1856 for all eyes of the court of Russia to
turn towards the Sardinian province and its environs.
The dowager empress, Alexandra Fiodorovna, widow of
Nicolas I, took extended holidays in Nice, transforming
the city into a “Winter Capital”. Lavish properties then
thrived, built by the aristocrats and the upper class, who
accompanied the Tsarina during her treatments. It was
in this same period, in 1860, that the département of
the Alpes-Maritimes was created, after the annexation
by France of the county of Nice. From Cannes to
Menton, the Riviera was swarming with Russian quarters,
even competing with the English community, which
had followed suit with the famous Lord Brougham. In
Cannes, the one who gave the Slavic accent to this little
Provençal village is Eugène Tripet, Consul of France
in Moscow. En route to Naples in 1848, he has to turn
back at the Sardinian border, Nice at the time, due to an
epidemic. His wife Alexandra Tripet Skrypitzine, Russian
aristocrat, fell in love with the area and bought vast
amounts of land. Thus in 1850 the first Russian villa of
Cannes was constructed, the Villa Alexandra.
SuN, poLiTiCAL iSSuES AND fAmiLy DRAmAYet the French Riviera emerged as a strategic area also.
Indeed, following the Crimean War (1856), the Russian
Empire no longer had an outlet to the Mediterranean. It
was thus due to the intervention of the Tsarina Alexandra
71
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Eglise St Nicolas Ste Alexandra
de Sardaigne et bientôt d’Italie, loue la rade de
Villefranche-sur-Mer en 1859 à la Russie. Très pieuse,
cette même Tsarine fait construire l‘église “Saint-
Nicolas et Sainte-Alexandra”, le premier sanctuaire
russe d’Europe de l’Ouest, inauguré à Nice en 1859.
C’est aussi à Nice que se jouent de véritables
drames familiaux. Le Grand-Duc héritier Nicolas
décède en 1865 à la Villa Bermond, une demeure
louée par son père le Tsar Alexandre II. Ce dernier
acquiert alors la propriété, la fait raser et y érige une
chapelle commémorative à la mémoire de son fils.
C’est dans l’enceinte de ce même parc Bermond
que sera construite, en 1912, la cathédrale orthodoxe
russe Saint-Nicolas. Meurtrie par le souvenir de ce
fils parti trop tôt, la Tsarine Marie-Alexandrovna,
femme d’Alexandre II, “émigre” à Cannes en octobre
1879. La ville s’en souvient encore. Arrivée en gare,
l’impératrice fut reçue par un comité officiel. Elle prit
place dans un landau découvert et sa suite nécessita
dix voitures. Le personnel, lui, suivit dans dix-sept
autres. Ses sujets la rejoignirent en masse. À tel point
que ce petit coin de Provence reçoit aussi son église
en 1894, celle de Saint-Michel Archange.
Ainsi, si au départ ce sont des intérêts stratégiques
qui expliquent son arrivée massive sur la Côte d’Azur,
la communauté slave a finalement choisi de s’installer
durablement sur les bords de la Méditerranée. Les
églises côtoient hôtels et casinos et ce sont des
années somme toute heureuses pour ces touristes
influents. De Cannes à Menton, les fêtes et réceptions
données dans les villas n’ont d’égales que le doux et
franc soleil de la Côte d’Azur. Le xxe siècle apportera
son lot de bouleversements…
des “russes BLancs”aux nouveaux tsars1917 : En pleine guerre mondiale, éclate en Russie
la “Révolution d’Octobre”. L’armée bolchevik prend
finalement le pas sur les “Russes blancs”, partisans
du Tsar Nicolas II. À la suite de cette défaite, ce
sont deux millions de personnes qui s’exilent, dont
quelque quatre cent mille seulement en France.
L’aristocratie russe se fixe naturellement sur la Riviera
that Victor-Emmanuel II, king of Sardinia and soon-to-be
king of Italy, rented the harbour of Villefranche-sur-Mer
to Russia in 1859. Very pious, this same Tsarina, had the
“Saint-Nicolas et Sainte-Alexandra” church built, the first
Russian sanctuary in Western Europe, inaugurated in
Nice in 1859.
It was also in Nice that real family drama played out.
The hereditary Grand Duke Nicholas died in 1865 in the
Villa Bermond, a residence rented by his father, the Tsar
Alexander II. This tsar then acquired ownership, had it
torn down and erected a commemorative chapel there
in memory of his son. It was within the confines of this
same park Bermond that was built, in 1912, the Saint-
Nicolas Russian orthodox cathedral. Wounded by the
memory of this son gone too soon, the Tsarina Maria-
Alexandrovna, wife of Alexander II, “emigrates” to Cannes
in October 1879. The city still remembers it. Arriving at
the train station, the empress was received by an official
committee. She took her place in an open flower car
and her escorts required ten cars. The staff followed in
seventeen others. Her subjects joined her en masse.
It was at such point that this small corner of Provence
also received its church in 1894, that of Saint-Michel
Archange.
Thus, if at the outset there were strategic interests that
explain its massive arrival on the French Riviera, the
Slavic community finally chose to permanently settle on
the borders of the Mediterranean. Churches neighbour
hotels and casinos and these are after-all happy years
for these influential tourists. From Cannes to Menton,
the celebrations and parties given in the villas have no
equals but the sweet, bright sunshine of the French
Riviera. The twentieth century would bring its lot of
upheaval...
72 architecture
...à la suite de cette défaite, deux millions de personnes s’exilent, dont quelque quatre cent mille seulement en France...
française. L’Histoire veut que celui qui est la cause
de leurs malheurs, Lénine, tombe comme eux fou
amoureux du Midi. C’est ainsi qu’en 1911, il loge à Nice
à l’Hôtel l’Oasis.
Déracinés, ruinés, ces “Russes blancs” arrivent dans
les années vingt et se fondent dans la population,
sauvegardant leurs identités à travers la religion
orthodoxe. L’Empire des Romanov devient l’Union
Soviétique pendant plus de soixante-dix ans, laissant
la Côte d’Azur à d’autres nationalités.
Aujourd’hui, les Russes réapparaissent. Mais ce
ne sont plus les mêmes Tsars qui passent l’hiver à
Cannes ou à Nice. Magnats industriels, hommes
politiques, tous reviennent sous le soleil d’une
Riviera qui leur a toujours tendu les bras. Clin d’œil
de l’histoire, ils réinvestissent les quartiers russes
à Cannes. Manière de rendre hommage à ceux
qui n’étaient pas vraiment leurs parents, mais
certainement leurs ancêtres hivernants.
fRom ThE “whiTE RuSSiANS” To ThE NEw TSARS1917: In the midst of a world war, the “October Revolution”
broke out in Russia. The Bolshevik army finally prevailed
over the “White Russians”, followers of the Tsar Nicolas II.
Following this defeat, two million people went into exile,
of which some four-hundred thousand in France alone.
The Russian aristocracy naturally settled on the French
Riviera. History wanted that the one who was the cause
of their misfortune, Lenin, fall, like them, madly in love
with the Midi. It was thus that in 1911, he stayed in Nice at
the Hôtel l’Oasis.
Uprooted, ruined, these “White Russians” arrived in the
1920s and blended into the population, safeguarding
their identities through the orthodox religion. The
Romanov Empire became the Soviet Union for more
than seventy years, leaving the French Riviera to other
nationalities.
Today, the Russians are reappearing. Yet it is no longer
the same Tsars who spend the winter in Cannes or
in Nice. Industrial tycoons, politicians, are all coming
back under the sunshine of the Riviera that has always
reached out to them. In a nod to history, they are
reinvesting in the Russian quarters in Cannes. A way
of paying homage to those who were not really their
kinsmen, but certainly their “winter-holiday maker”
forefathers.
73
La cathédraLe saint-nicoLas : un BiJou d’architecture russeC’est au cœur de Nice, dans le célèbre Parc Bermond, là même où se trouve la chapelle érigée en mémoire du Grand-Duc Nicolas, que se dresse la Cathédrale orthodoxe russe Saint-Nicolas. Achevée en 1912 pour le plus grand bonheur d’une communauté qui ne cessait de croître, elle est placée sous le patronage du dernier Tsar Nicolas II. Considérée comme la plus belle cathédrale
russe hors de Russie, on la doit à l’architecte de la cour, Préobranjensky. Haute de cinquante-deux mètres et de style “vieux russien“, elle est caractéristique par ses bulbes polychromes et ses dômes torsadés. L’église rappelle la célèbre cathédrale “Saint-Basile Le Bienheureux” qui illumine la Place Rouge à Moscou. Adoptant la forme d’une croix grecque, l’intérieur de l’église bénéficie d’un riche décor contrastant avec l’exigüité des lieux. Si la fabuleuse cathédrale fête cette année ses cent ans, elle est aussi au centre d’un conflit judiciaire avec la Fédération de Russie qui vient d’en récupérer la propriété.
ThE CAThéDRALE SAiNT-NiCoLAS: A
JEwEL of RuSSiAN ARChiTECTuREIt is in the heart of Nice, in the well-known Parc Bermond,
the same where one can find the chapel erected in
memory of the Grand Duke Nicholas, that the Saint-
Nicolas Russian orthodox cathedral was erected.
Completed in 1912 to the delight of an ever-growing
community, it was placed under the patronage of the last
Tsar, Nicholas II. Considered as the most beautiful Russian
cathedral outside of Russia, we are indebted to the
architect of the court, Préobranjensky. Fifty-two metres
high and in an “old Russian” style, it is characterized
by its multi-coloured
onion-shaped and
twisted domes. The
church brings to mind
the famous Saint
Basil’s Cathedral which
illuminates Moscow’s
Red Square. Adopting
the form of a Greek
cross, the interior of
the church enjoys a
rich décor contrasting
with the confined
space. Although the
fabulous cathedral is
celebrating its hundredth
anniversary this year,
it is also at the centre
of a legal conflict with
the Russian Federation,
which just reclaimed the
property.
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Pendentif cœur en or gris, diamant taille poire et diamant taille cœur de 5,01 carats
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Get away in style
78
échappées belles
nissan, oPel et mercedes nous dévoilent leurs nouveaux bolides Pour des échaPPées estivales Pleines de Panache.
nissan, oPel and mercedes unveil their new sPorts cars For stylish summer driving.
automobile
Nissan signatech, L’esprit de compétition !Alerte sur la planète Nissan ! Afin de célébrer ses
différents succès en matière de sport automobile,
le constructeur nippon a sorti une série limitée
de son coupé 370Z. Cette version fabriquée à
100 exemplaires uniques, numérotés, illustre le
lien existant entre Nissan et l’écurie Signatech
d’Endurance, célèbre pour avoir fait courir les pilotes
de la GT Academy. Chaque bolide sera personnalisé
grâce à une plaque carbone numérotée de 1 à 100,
apposée sur la colonne centrale.
Cette version exclusive gagnera évidemment
en équipements. Elle offrira différents attributs
spécifiques à Signatech tels que les jantes 19 pouces,
des tapis de sol griffés, un diffuseur arrière, des
coquilles de rétroviseurs et une calandre “Carbon
look”. La Nissan Signatech 370Z sera également
dotée d’un GPS, d’une caméra de recul et d’un
système de navigation.
NiSSAN SiGNATECh, ThE SpiRiT of CompETiTioN!Calling all Nissan enthusiasts! As a celebration of Nissan’s
success in the field of motor sports, the Japanese car
manufacturer has released a limited edition of its coupé
370Z. This version, of which only one hundred numbered
units have been produced, illustrates the strength of
the relationship between Nissan and the Signatech
racing team, famous for using GT Academy drivers.
Each sports car will be personalised with a carbon plate
numbered from 1 to 100, fixed to the central column.
It goes without saying that this exclusive version will
have state-of-the art equipment. It will provide specific
Signatech features such as 19 inch rims, branded car
mats and carbon-look rear diffuser, exterior mirror
housings and front grille. The Nissan Signatech 370Z will
also feature a GPS, a rear-vision camera and a navigation
system.
And that’s not all: owners of this exceptional car will of
course be given exceptional treatment! The 100 lucky
buyers of this generously equipped sports car will also
be offered a chance to experience a unique event: they
will be given an invitation to the 2012 Le Mans 24 hour
race. This VIP pass is valid for two people, who will be
able to watch the event as part of the Signatech-Nissan
team! Hurry, there won’t be enough for everyone.
79automobile
© 2009 Mike Ditz All Rights Reserved
Et ce n’est pas tout : à voiture d’exception, traitement
exceptionnel de rigueur ! Les cent heureux
acquéreurs de ce bolide suréquipé pourront en plus
vivre une expérience unique et se verront remettre
une invitation aux 24 heures du Mans 2012. Ce passe
VIP valable pour deux personnes leur permettra
d’assister à l’événement à l’intérieur de l’équipe
Signatech-Nissan ! Dépêchez-vous, il n’y en aura pas
pour tout le monde.
Opel ampera : siLence, eLLe rouLe !Allier plaisir de conduire et moindre impact sur
l’environnement ? C’est désormais possible avec
la dernière auto signée Opel, l’Ampera, la première
voiture hybride rechargeable du marché.
Baptisée “Ampera” en référence au célèbre
mathématicien qui a donné son nom à l’unité
internationale de courant électrique - ampère -, celle-
ci offre une alternative à tous ceux qui souhaitent
réduire leur empreinte sur la planète.
Avec elle, fini le stress de la panne ! L’Opel Ampera
est équipée d’un petit moteur thermique à essence
et d’un générateur électrique qui démarrent
automatiquement quand la batterie atteint son seuil
minimum de charge, ce qui permet de résoudre le
problème de l’autonomie limitée. Concrètement,
la petite compacte peut rouler en mode 100 %
électrique sur 40 à 80 kilomètres selon les conditions
(météo, conduite, trafic), grâce à la présence du
groupe électrogène sous son capot, destiné à
recharger les batteries en roulant. Une fois sa batterie
lithium-ion déchargée, l’Ampera met en route son
prolongateur d’autonomie qui lui permet de parcourir
ThE opEL AmpERA: hEAR ThE SiLENCECan the pleasure of driving be combined with minimal
environmental impact? Yes, it can with Opel’s latest
vehicle, the Ampera, the first plug-in hybrid on the
market. Called the Ampera in tribute to the renowned
mathematician who gave his name to the international
unit of measure of electrical current (the ampere), it
offers an alternative to those who wish to reduce their
ecological footprint on the planet.
This car eliminates worries about running out of power!
The Opel Ampera features a small heat engine and an
electric generator which kick in automatically when the
battery runs low, solving the problem of limited range.
This small compact car can run on its 100% electrically
charged battery for 40 to 80 kilometres depending on
weather and traffic conditions, thanks to the generator
which charges the batteries while driving. Once the
Lithium-Ion battery runs low, the Ampera range extender
takes over for a further 500 kilometres. What an
invention!
80
500 kilomètres supplémentaires. Il fallait y penser !
Maligne et ludique, avec son allure dynamique
que lui confèrent ses projecteurs en forme de
boomerang, elle devrait convaincre une majorité de
citadins modernes, convertis à la “green attitude”.
Mercedes mL 63 amg, Le souverain des routesSi un véhicule devait dominer le monde de
l’automobile par sa carrure et sa puissance, ce
serait sans aucun doute le Mercedes ML 63 AMG.
Cet authentique SUV (Sport Utility Vehicle) a été
préparé par la firme allemande AMG. Sur les quinze
modèles Mercedes revisités, le préparateur offre
des moteurs ne développant pas moins de 500
chevaux. C’est donc sans surprise que le ML 63 AMG,
doté d’un V8 bi-turbo de 5,5 litres, affiche jusqu’à
557 chevaux. Une vraie sportive en somme ! Le 0
à 100 km/h devient époustouflant puisque le ML
63 le cavale en 4,7 secondes. Côté consommation,
le nouveau V8 Mercedes AMG, comme ses
concurrents, est dans le credo économique avec
11,8 l/100 km, soit une baisse de 28% par rapport à
son prédécesseur.
Si ce colosse de deux tonnes montre les muscles
sous le capot, son design est tout aussi viril. De
face, le kit carrosserie AMG est l’élément dominant,
les optiques plus effilées incluent des phares de
jour à diodes. Les flancs sont plus creusés, pour se
démarquer des prédécesseurs, et à l’arrière, les
quatre échappements héritent d’un nouveau
bouclier. Cette troisième génération de
la gamme ML est donc le fruit de la
nécessité d’allier l’économie à ce qui est
définitivement la signature Mercedes
AMG : la performance.
Clever and fun, with its boomerang-shaped headlights
giving it a dynamic look, this car is guaranteed to win
over today’s environmentally aware city-dwellers.
mERCEDES mL 63 AmG, kiNG of ThE RoADIf ever a vehicle was meant to reign over the automotive
world on the basis of physical presence and power,
it would have to be the Mercedes ML 63 AMG. This
authentic SUV (Sports Utility Vehicle) is manufactured
by German firm AMG. Of the fifteen models revisited by
Mercedes, the manufacturer has declined to develop any
engine offering less than 500 horsepower. So it should
come as no surprise that the ML 63 AMG, with its 5.5-litre
twin-turbo V-8, is a 557 hp behemoth. A real sports car!
The 0–100 km/h acceleration is breathtaking: the ML 63
sprints it in 4.7 seconds. On the efficiency front, the new
Mercedes AMG V8, like its competitors, subscribes to the
economy credo, with fuel consumption of 11.8L/100 km,
down 28% by comparison with its predecessor.
This two-tonne colossus not only has muscle under the
hood. Its design is every bit as virile. Viewed from the
front, AMG body styling is the dominant feature, with
the more tapered lights unit incorporating LED daytime
running lamps. The recessed side panels distinguish it
from its predecessors and, to the rear, the four exhausts
are framed by a new shield. This third generation of
the ML range is the outcome of a need to combine
economy with what is definitely the signature strength of
the Mercedes AMG: performance.
81automobile
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Coordination : Mehdi Rezki
Responsable de la Rédaction : Laure LambertJournalistes : Sylvie Grand, Cécile Olivero et Eric La Sorsa
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R e l a i s e t C h â t e a u x - G r a n d C h e fL a B a s t i d e S a i n t A n t o i n e48, av. Henri Dunant 06130 GRASSET é l . : 0 4 9 3 7 0 9 4 9 4E- m a i l : i n fo @ j a cq u e s - c h i b o i s .co mw w w . j a c q u e s - c h i b o i s . c o m
le magazine de la Bastide Saint-Antoine
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