Newsletter circuits courts du Mouvement associatif Centre-Val de Loire

> Décembre 2016

> Pascal Veaulin

Fiche expérience n°5

Entretien avec ...

Chef de cuisine du Collège de Lorris

Résultats : L’utilisation de 80% de produits frais, Le développement de plusieurs partenariats avec des producteurs locaux : œufs, fromages, pain, vins, fruits, légumes, jus de pomme, bière, limonade, café … avec une mise en valeur de leurs produits auprès des convives L’application de la saisonnalité dans les menus, La mise en valeur du patrimoine culinaire de nos régions par la fabrication « maison » de tous les plats et la découverte ou la redécouverte de plats traditionnels, La confection « maison » de toutes les pâtisseries, pour le moment, à l’exception de la pâte, Le bannissement des plats issus de l’industrie agro-alimentaire, sursaturés en graisse et en sucre (produits panés, pizzas …) et leur remplacement par des fabrications « maison », La réduction de certains ingrédients des mêmes filières au strict minimum (ex fonds de sauce ou crèmes desserts lyophilisés) La confection régulière de repas à thèmes, sur la base de produits que des fournisseurs locaux proposent en parallèle à la dégustation, Une politique tarifaire maîtrisée qui permet au plus grand nombre de consommer un repas complet en fonction de leurs revenus

Perspectives :- Elargir l’approvisionnement à d’autres produits locaux (exemple : huiles, le blé ou la farine).- Reconduire les actions pédagogiques, d’animation et de communication autour du thème de l’alimentation déjà réalisées

Bonnes pratiques : L’implication de toutes les parties prenantes de l’Association L’inscription de la structure dans une démarche globale liant l’alimentation à d’autres thématiques essentielles comme : la santé : Action « Des fruits pour tous » la nutrition : Ateliers culinaires collectifs la lutte contre le gaspillage alimentaire : Actions de sensibilisation autour du gaspillage du pain / Réalisation d’une Disco-Soupe La constitution d’un réseau de producteurs basé sur la confiance grâce aux rencontres et aux visites sur place du restaurateur et des producteurs La mise en œuvre d’actions d’animation et de communication autour de la démarche : Affichage de panneaux avec le nom du produit et du producteur, Dégustation de produits locaux en présence des producteurs Repas événementiel « local et frais » lors de la semaine du goût

proposant une restauration de qualité et bon marché

au cœur de Tours

Association Jeunesse et Habitat 16, rue Bernard Palissy 37000 Tours

02.47.60.51.51contact@asso-jeunesse-habitat.orghttp://www.asso-jeunesse-habitat.org/

Contacts :

Synthèse

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Collège Guillaume de Lorris38 rue Saint Lazare 45260 LORRIS

Où ?

Périodes scolaires

Quand ?

Collégiens et personnel autorisé

Pour qui ?

De 320 à 380 repas par jour

Combien de repas par jour ?

Collège Guillaume de Lorris 38 rue Saint Lazare 45 260 LORRIS02.38.92.41.69

Contact :

Le concept : Inscrire le collège dans un véritable

projet de territoire en proposant des produits bio

et/ou locaux aux collégiens toute l’année

Description de l’expérience :

C’est à partir de 2013 que le collège Guillaume de Lorris s’est engagé à introduire des produits Biologiques pour confectionner les repas des collégiens. Grâce à un environnement de travail adapté (légumerie, matériel de cuisson), une équipe de cuisine conséquente et une équipe de direction sensible aux problèmes environnementaux, le collège peut proposer chaque midi des repas « faits maison » à partir de produits frais, bio et locaux.

Cette démarche, initiée par Pascal VEAULIN, le chef de cuisine, participe à un véritable projet de territoire. Avec l’appui de la SCIC Self Bio Centre au départ puis du GABOR (Groupement d’Agriculteurs Biologiques et Biodynamistes de l’Orléanais) en 2014, le collège a construit des partenariats durables avec plusieurs fournisseurs bio ou locaux : maraichers, agriculteurs, producteurs, BIOCOOP restauration et l’AMAPP du Pays de Lorris.En outre, Pascal VEAULIN a suivi une formation sur l’introduction de produits Bio en restauration collective mise en place par la FNAB (Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique) et l’IFORE (Institut de Formation de l’Environnement). A côté de son métier de cuisinier, Pascal VEAULIN est formateur au sein du « Collectif Les Pieds dans le Plat », association nationale de formateurs et diététiciens pour une restauration collective bio locale.

L’établissement est également engagé dans la démarche de labellisation ECOCERT. Aujourd’hui, le collège a atteint le niveau 2 avec 63% de produits bio dont 20% de produits bio et locaux.

Bonnes pratiques : S’engager dans une démarche progressive en commençant par des achats réguliers de produits abordables et locaux pour structurer la filière Proposer des plats végétariens ou des plats alternatifs (une partie de la viande est remplacée par des légumineuses)Supprimer les préparations alimentaires industrielles Réaliser le plus possible de plats « fait maison » Eliminer les emballages à la source en supprimant les contenants individuels Mettre en place un calendrier de semis avec les producteurs Organiser un covoiturage entre producteurs pour la livraison des marchandisesCommuniquer auprès des convives en indiquant le « fait maison » et le bio localS’inscrire dans une démarche globale : tri des déchets, compost, produits d’entretien éco-labellisés…Gestion des espaces verts avec 0 % de pesticides dans le collège

Objectifs :Faire du bio et local et s’approvisionner en direct auprès des producteurs Structurer une filière bio et locale Engager le restaurant dans un projet environnemental global Sensibiliser les collégiens à une alimentation saine et de qualité Réaliser un groupe projet avec les enseignants et construire des ateliers du goût avec les élèves

Perspectives :Obtenir le niveau 3 de la labellisation ECOCERT Développer les actions de lutte contre le gaspillage alimentaire en instaurant des pesées Continuer de former des cuisiniers de restaurants collectifs à l’introduction du Bio en restauration collective

Résultats :63% de produits bio : légumes, produits laitiers (fromages, yaourt, lait cru), lentilles vertes, œufs, pommes, jus de pommes, pâtes, viande et une forte majorité de produits d’épicerieUne cuisine faite maison à partir de produits bruts et de saison, cuisinés sur place Une majorité de producteurs Bio Locaux dans un rayon de 10 km à 60 km : fruits et légumes, jus de fruits, œufs, pâtes, lentilles, fromages…Mise en place du tri sélectif (cartons, verres, métaux, feuilles de papiers dans les classes…) et d’un compost sur place pour les déchets de légumerieUne convention avec l’AMAPP du pays de Lorris (Association de Maintien de l’Agriculture Paysanne de Proximité) pour la récupération du pain usagé Une solidarité accrue avec les producteurs locaux

Des repas bio et locaux au menu

du collège de Lorris