13/19

Nicht nur verkaufen, sondern inszenieren

Streetfood: kreativ oder exotisch mit Erlebniswert

PV de l‘Assemblée générale 26 mai 2019

Fachjournal für Fleisch und DelikatessenJournal spécialisé pour la viande et des produits finsRivista specializzata per la carne e il mangiarino

21. JUNI 2019

AZ

A 8

057 Z

üri

ch

3

4

15

Hiesiger und tierischer Superfood auf den Teller!

InhaltNicht nur verkaufen, sondern inszenieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Streetfood: kreativ oder exotisch mit Erlebniswert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Superheld Schweinefleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Gründe für hohe Preise der Schweizer Schlachttiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Lern-Videos über Special Cuts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10MPV aktuell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Partie française / Parte italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15–20

EDITORIAL VON CHEFREDAKTOR GUIDO BÖHLER

Trends im Ladenbau sind

Produkt- sowie Handwerk-

Inszenierungen . Ein beson -

deres Konzept ist die Bou-

tique-Metzgerei wie die

«Bar Boucherie» Hatecke

(Titelbild) .

Coop a inauguré un format de

magasin: Au FOOBY artisanat

culinaire et régionalité

tiennent le haut de l’affiche .

Photo de couverture: nouvelle

«Bar Boucherie» à Zurich .

foodaktuell Nr. 14+15 erscheint am 05.07.19

IMPRESSUM99 . Jahrgangfoodaktuell ist das offizielleOrgan des Metzgereipersonal- Verbandes der Schweiz ISSN 16623703

HerausgeberMetzgereipersonal-Verbandder Schweiz MPVGeschäftsstelleAbo-VerwaltungMetzgereipersonal-Verbandder Schweiz MPVBerninastrasse 25, 8057 Zürich,Tel . 044 311 64 06,Fax 044 311 64 16,

mpv@mpv .ch,

www .mpv .ch,

Postkonto 80-177958

RedaktionChefredaktion:

Dr . Guido Böhler (GB),

Fachjournalist BR, Dr . sc . techn .,

Regensdorferstrasse 20,

8104 Weiningen,

Tel . 044 242 85 20,

redaktion@delikatessenschweiz .ch

AnzeigenBrunner Medien AG

Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens,

Fax 041 318 34 70

Verkauf und Administration:

Armin Rüfenacht,

Tel . 041 318 34 85,

a .ruefenacht@bag .ch

Herstellung und Versand

Brunner Medien AG

Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens,

www .bag .ch

AnzeigenschlussFreitag der VorwocheErscheinungsweiseIn der Regel alle 14 Tage (Freitag)Beglaubigte AuflageWEMF 2017/18: 4705 Ex .Druckauflage: 5400 Ex .JahresabonnementFr . 60 .–, Ausland auf Anfrage

Die irgendwie geartete Verwertung von in diesem Titel veröffentlichten Inhalten und Inseraten oder Teilen davon, insbesondere durch Einspeisung in einen Online-Dienst, durch nicht autorisierte Dritte ist untersagt .

Fachjournal für Fleisch und DelikatessenJournal spécialisé pour la viande et des produits finsRivista specializzata per la carne e il mangiarino

Es gibt mehr Superfoods zwischen Himmel und Erde, als uns die Marketingstrategen weismachen. Vor allem auch einheimische und tierische. Warum sind exotische trotz-dem so beliebt?

Heute sind es die boomenden Superfoods, vor 20 Jahren waren es Functional Foods, die Heil, Ge-sundheit, Schönheit und ein langes Leben ver-sprachen . Man denke an Ginseng oder Aloe Vera . Vor 50 Jahren galten Lebertran und Biomalt (heute Viomalt) als Nährstoffbomben . Und im Mittelalter propagierte die Äbtissin Hildegard von Bingen Dinkel als Grundnahrungs- und so - gar Heilmittel . Proteinmangel und allgemein Unterernährung waren damals eine Ursache für schleppende Heilung . Mangelzustände und Krankheiten konnte man schon mit guter Ernäh-rung beheben, welche die Selbstheilung des Kör-pers unterstützt . Daher galt auch Hühnersuppe als Heilmittel (und tut es heute noch) . Dinkel mit seinem leicht erhöhten Proteingehalt erlebt seit einigen Jahren ein Comeback . Superfood ist kein geschützter Begriff, sondern eine Marketingerfindung bzw . eine «weiche Wer-

beaussage» . «Es gibt keine verbindliche Defini-tion», sagt Beatrice Baumer, Dozentin für Ernäh-rung an der Zürcher Hochschule ZHAW . «Man verbindet Superfood häufig mit vollwertig, even-tuell biologisch und besonders nährstoffreich» . Ein Hersteller kann theoretisch jedes Produkt als «super» bezeichnen, aber normalerweise erhal-ten solche mit hoher Nährstoffdichte (der Gegen-satz zu «leeren Kalorien») dieses Prädikat . Hier-bei spielen nicht nur Vitamine und Mineralstoffe eine Rolle, sondern auch gesunde «sekundäre Pflanzenstoffe», beispielsweise Antioxidantien .

Wie super ist super?Den Marketingstrategen reicht ein hoher Anteil eines einzelnen Nährstoffs . Ernährungsexperten sind anspruchsvoller und berücksichtigen auch, ob Defizite bestehen . Die meisten Menschen sind heute nicht unter- sondern überernährt . Es gibt nur wenige Nährstoffe mit genereller Unter-versorgung wie z . B . die Nahrungsfasern . Dane-ben gibt es Personengruppen mit besonderen Bedürfnissen, wie etwa schwangere Frauen be-züglich Folsäure und Senioren mit leicht erhöh-tem Proteinbedarf . Baumer zählt die Inkakörner

Chia und Quinoa zu Superfood, aber auch hiesige Lein-, Raps- und Hanfsamen, Kürbiskerne, Hafer, Gerste und Sprossen . Und sie betont, dass auch Vollkornbrot als Superfood gelten darf . Dieses enthält nebst dem wertvollen Keimling auch einen hohen Anteil an Nahrungsfasern (Kleie) .

Für die meisten exotischen Superfoods gibt es einheimische Alternativen in ähnlicher Qualität . Statt Goji-Beeren kann man Heidelbeeren, Hage-

Fortsetzung auf Seite 11

«Superheld Schweinefleisch» titelt die NZZ .

foodaktuell 13/2019 3

SCHWERPUNKT LADENBAU

Nicht nur verkaufen, sondern inszenieren

Limitierte Schwinger Dose 2019 - Sammleredition !

G ew ur zm a n u f ak tu r

rusalin.ch

Rusalin Universal Gewürzmischungzum Verfeinern von Gerichten

1 Karton à 10 Dosen, à Dose CHF 6,50ab 5 Kartons à 10 Dosen, à Dose CHF 6,30ab10 Kartons à 10 Dosen, à Dose CHF 6,00

Erhältlich bei scheid-rusal PVH AG Tel.: 041-450 33 22

JETZT PROBIEREN!

1 Dose=120gr.

Produkt- und Handwerk-Inszenierungen heissen zwei starke Trends im Ladenbau, ferner Regionalität und warmes Essen zum mitnehmen. Ein besonderes Konzept ist die Boutique-Metzgerei.

Vor zwei Jahren hat die Engadiner Edelmetzgerei Hatecke in Zürich neben der berühmten Bahnhof-strasse eine «Bar Boucherie» eröffnet, einen Metzgereiladen mit Bedienungs-Restaurant . An-gesichts der starken Konkurrenz von Globus Deli-catessa und Migros City gegenüber war dies eine Sensation, denn diese Warenhäuser locken mit grossen, neu renovierten Metzgereien mit Bedie-nungsverkauf bereits Gourmets in Scharen an . Der Zürcher Löwenplatz wurde zu einem Spitzen-metzgerei-Hotspot . Und die «Bar Boucherie» ist designmässig kein normaler Metzgereiladen, sondern mutet wie eine Boutique an . Das Laden-konzept ist ästhetisch, puristisch und gestylt . Die weissen Wände sind kahl und leer . «Wir wollen den Blick auf das Fleisch fokussieren und nicht durch anderes ablenken», erklärt Ludwig Hate-cke . «Wir inszenieren es als wertvolles Lebens-mittel» .

In der Kühltheke aus schwarzem Marmor türmen sich keine Fleisch- und Wursthaufen, sondern einzelne wie Schmuckstücke präsentierte Pro-dukte, die zum Verkauf in schwarzes Papier ge-wickelt werden . Abgesehen von kleinen Theken- Aufschnittmaschinen stehlen auch keine Metz-gereimaschinen dem Fleisch die Show . Sogar

die reizvolle Berkel- Schneidemaschine und der Wolf sind versteckt . «Wir zeigen unser Handwerk mit dem Metzgermesser und dem Stock», betont Hatecke, dessen Sohn im Laden mitarbeitet .

Die Produktion und notabene auch die eigene Schlachtung geschieht in Scuol . Der Laden besitzt daher nur eine kleine Küche, wo für das Restaurant frisch gekocht wird . Auch dieses spricht mit weis-sen Stoffservietten und Silberbesteck elegante Kundschaft an . «Aber wir richten uns an alle fleisch-affinen Kundengruppen», so Hatecke . «Und unsere Erfahrungen damit sind gut, der Umsatz stimmt» . Er realisierte den neuen Laden ohne La-denbauer, dafür mit einem Architekten, der sein Konzept umsetzte . Es ist der dritte Laden nach Scuol und St .Moritz im selben Design .

Handwerk zeigenDas Boutiquekonzept, oft auch in Edelconfiserien realisiert, ist bei Metzgereien eine seltene Aus-nahme . Der Verkauf von warmem Essen ist je-doch ein genereller Laden-Trend, wenn auch oft nur in Form einer Heisstheke für Take-away . Für Edel-Präsentationen sorgen in vielen Metzge-reien Dry-Aged-Reifeschränke und werden pro-

Die Metzger und ihre Produkte haben in der «Bar Boucherie» einen Soloauftritt .

Die Produkte in der Theke sind in der «Bar Boucherie» wie Schmuckstücke präsentiert . Ludwig Hatecke und Sohn David

zeigen ihr Handwerk mit dem Messer .

«Superheld Schweinefleisch» titelt die NZZ .

foodaktuell 13/20194

minent platziert . Ein neuer Trend ist jedoch die gezielte Handwerk-Show oder zumindest die Sicht-Metzgerei hinter einer Glaswand in Analogie zur (offenen) Sicht-Küche in modernen Restaurants . Die Kunden finden es im-mer spannend, einem Profi bei der Arbeit zuzusehen .

Eine Sichtmetzgerei richtete die Delikatessenabteilung von Globus gegen-über von Hatecke in Zürich ein, und kürzlich auch Coop in seinem neuartigen Fooby-Laden in Lausanne . Dazu schrieb Coop: «Hier dreht sich alles ums kulinarische Handwerk, um Regionalität und Nachhaltigkeit . Hier wird Fisch geräuchert, Kaffee geröstet, Brot gebacken . Hier werden Würste gemacht und Wein-Degustationen durchgeführt . Fachleute beraten interessierte Kunden, regionale Produzenten zeigen exklusive Spezialitäten . Der FOO-BY-Concept-Store ist Convenience Shop und Manufaktur zugleich . Er bietet auch rund zwanzig regionalen Produzenten eine Bühne, so bereichern Spe-zialitäten aus der Romandie das Sortiment . Sitzgelegenheiten laden zum Verweilen ein .» (GB)

Die Speisekarte der «Bar Boucherie» umfasst edle Fleischspezialitäten und Grilladen,

aber auch Suppen, Salate und Desserts .

Die Metzger wursten in einer Glaskabine im Coop-Fooby-Store in Lausanne, einer Bühne

für das kulinarische Handwerk .

Sichtmetzgerei bei Globus Delicatessa in Zürich: Die Kunden können den Metzgern

bei der Arbeit zuschauen .

Streetfood boomt. In mehreren Schweizer Städten locken Streetfood-Festivals Besu-cher in Scharen an. Die Foodstände bieten eine immense Vielfalt von Ethno-, Regional- und Grossmutter-Spezialitäten an. «foodak-tuell» hat in Zürich und Olten recherchiert und präsentiert einige Highlights.

Take-away-Essen ist seit Jahren im Trend, dient aber eher nur der schnellen Sättigung . Street Food dagegen wird meistens frisch à la minute vor dem Gast zubereitet und oft nach seinen Wünschen va-riiert (Live Cooking, früher Front Cooking genannt) . Zuschauen ist immer spannend bei einer kurzen Wartezeit . Street Food hat mit Fast Food nicht viel

zu tun und aufgrund seiner Individualität auch nichts mit Systemgastronomie, sondern eher mit Ethnofood, denn es hat seine Wurzeln im asiati-schen Raum: Dort werden regionaltypische Spei-sen zum Mitnehmen oder Essen vor Ort auf der Strasse oder an mobilen kleinen Strassenküchen hergestellt .

Alternative Spezialitäten zur sonst überall ver-kauften Bratwurst sind im Streetfood-Konzept beispielsweise nordafrikanische Merguez oder spanische Chorizo . Beim Fleisch kommen Nachhal-tigkeits- und Regionalkonzepte zur Anwendung wie z . B . mit Muotataler Kalbsbäggli . Burger las-sen sich variieren bis hin zum Luxus-Wagyu-Patty

und Spiessli sind seit jeher ein typischer Finger-food in asiatischen Ethnoküchen, man denke an indonesische Satay-Pouletspiesse mit Erdnuss-sauce . Solche stehen bei uns zwar auch schon im Supermarktangebot, aber als Streetfood sollten sie sich zumindest in der Qualität von Massen-ware abheben .

Hot Sandwiches abbeissen ohne Tropfgefahr Streetfood muss nicht unbedingt Fingerfood sein . Wo Sitzgelegenheiten bestehen, ist auch die Ab-gabe auf Tellern sinnvoll und erweitert die Mög-lichkeiten . Wenn der Kunde jedoch nur eine Tüte oder ein Wickelpapier erhält, sollte er das Essen

SCHWERPUNKT VERKAUF

Streetfood: kreativ oder exotisch mit Erlebniswert

foodaktuell 13/2019 5

ohne Schaden und Verluste durch Herausfallen oder Hinuntertropfen von Zutaten verzehren kön-nen . Beispiel Burger: Sowohl die Buns wie auch die Pattys sind traditionellerweise bewusst mürb und zart gestaltet, damit man beides im Sinne des Erfinders leicht abbeissen kann ohne Risiken .

Anders beim Schnitzelbrot: Sowohl das Brot – oft ein Baguette oder ein Ciabatta – wie auch das Schnitzel – oft vom Schwein – haben einen höhe-ren Beisswiderstand als Brioche und Hacktätschli . Streetfood-Festival in Olten .

Kurzgebratenes peruanisches Rindsherz-Spiessli von Suspiro Catering .

Australisches Hot Sandwich mit Känguru-Rücken vom Sidney Grill . Kängurufleisch ist

eher fettig .

Grillieren im Foodtruck .

In der Schale grillierte Banane mit diversen Cremen als Dessert .

Peking-Ente vom Mandarin China Restaurant in Unterengstringen ZH .

foodaktuell 13/20196

NewsElsa baut Vegi-Fleischalternativen aus

Elsa, ein Unternehmen der M-Industrie, über-nimmt die niederländische Firma SoFine Foods . SoFine Foods stellt vegane Produkten her – vom Schnitzel, Burger oder Nugget bis hin zum ferti-gen Menü . Mit dem Kauf von SoFine baut die Elsa ihr Angebot an Fleischalternativen weiter aus und entspricht damit einem wachsenden Be-dürfnis der Konsumenten nach pflanzenbasierten Produkten . SoFine Foods ist eine etablierte Spe-zialistin im Bereich pflanzenbasierte Produkte, mit denen sie Veganer, Vegetarier und Flexitarier gleichermassen anspricht .

Das 1963 als Tofu-Produzent gegründete Unter-nehmen ist heute mit Fleisch- und Fischalternati-ven sowie mit Tofu- und Gemüse produkten euro-paweit mit den Marken SoFine und ProLa Terre präsent . In der Migros sind verschiedene SoFine Produkte seit vier Jahren unter der Marke Cor-natur erhältlich . (Migros 13 .6 .2019)

Beyond Meat sorgt für Börsenhype

Beyond Meat stellt Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis her und hat vor allem mit vega-nen Burgern einen Hype ausgelöst . Das Unter-nehmen ging Anfang Mai in New York an die

Das ist noch kein grosses Problem, solange keine andern Zutaten ins Sandwich gelegt sind ausser vielleicht grosse Salatblätter ohne Sauce . Kommt ein Streetfood-Designer aber auf die Idee, viel Sauce, gehackte Zwiebeln, Cherrytomatenhälften

Baguette mit Schweineschnitzel und vielen tropffreudigen

Zutaten . Getoastetes Baguette mit Streifen von zartem Edelrindfleisch und viel locker aufgelegtem Schnittlauch .

und dergleichen dazuzugeben, drückt der Kunde diese unweigerlich heraus beim Abbeissen . Eine leichte Entschärfung des Problems ist mög-lich, wenn man das Brot toastet und so seine Zä-higkeit reduziert . Und statt einem Schnitzel am

Stück kann man Streifen davon verwenden . Geflü-gelschnitzel sind generell mürber als Schweins- oder Rindsschnitzel . Und eine dicke Dipsauce tropft weniger als Ketchup oder Barbecuesauce, wobei es hier immer auf die Menge ankommt . (GB)

Börse, dabei gelang eine der erfolgreichsten Pre-mieren seit Jahren . Der Ansturm auf die Aktien riss bislang nicht ab, der Kurs lag zuletzt mehr als 300 Prozent über dem Ausgabepreis . Der Verlust nahm zwar von 5,7 Millionen auf 6,6 Millionen Dollar zu, dennoch kamen die Zahlen am Markt sehr gut an . Die Aktie legte nachbörslich zeit-weise um fast 20 Prozent zu .

Beyond Meat, das von Promis wie Microsoft-Mit-gründer Bill Gates oder Hollywood-Star Leonardo DiCaprio als Investoren unterstützt wird, hatte beim Börsengang rund 240 Millionen Dollar er-löst und war dabei insgesamt mit knapp 1,5 Mil-liarden Dollar bewertet worden . Zum Vergleich: Inzwischen hat die Firma einen Börsenwert von über 5,7 Milliarden Dollar erreicht . Für das lau-fende Geschäftsjahr zeigte sich die 2009 in Kali-fornien gegründete Firma zuversichtlich und stellte Erlöse in Höhe von 210 Millionen Dollar in Aussicht . (sda 7 .6 .2019)

Kompetenzzentrum «Plattform Agrarexport» gegründet

Am 6 . Juni wurde in Bern die «Plattform Agrar-export» gegründet . Dieses Kompetenzzentrum soll das Know-how rund um den Zutritt zu aus-ländischen Märkten bündeln und die Mitglieder bei der Überwindung von technischen Handels-hemmnissen im Export von Agrargütern und Le-bensmitteln effizient unterstützen . Solche Han-delshemmnisse verunmöglichen insbesondere im

Bereich der tierischen Produkte teils die Er-schliessung interessanter Exportmärkte .

Die Plattform soll ebenfalls die Zusammenarbeit zwischen staatlichen Stellen, privaten Firmen so-wie Branchenorganisationen optimieren und in-tensivieren, um einen effizienten Informations-fluss zwischen allen Beteiligten zu gewährleisten .Im Fokus der «Plattform Agrarexport» stehen grundsätzlich alle Exportmärkte . Zielländer ersterPriorität sind allerdings China und Russland . Gründungsmitglieder sind die Centravo Holding AG, die FROMARTE, die Proviande Genossen-schaft, die Switzerland Cheese Marketing AG und die Vereinigung der Schweizerischen Milch-industrie VMI . Der Vorstand besteht aus Rainer Betken, Lorenz Hirt, Heinrich Bucher und David Escher . Mitglied der «Plattform Agrarexport» kön-nen Unternehmen oder Organisationen aus dem Bereich der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft werden, die exportorientiert ausgerichtet sind oder Exportfragen bearbeiten . Das Kompetenz-zentrum «Plattform Agrarexport» soll Ende Herbst 2019 operativ sein und wird auf dem Campus Lie-befeld angesiedelt .

(Proviande 6 .6 .2019)

Schweizer Firma involviert in holländische Insektenfabrik

Als Tierfutter sind Insekten kein Nischenprodukt mehr . In den Niederlanden steht nun eine der grössten Farmen . Beim Bau der Anlage war auch die Schweizer Firma Bühler involviert .

foodaktuell 13/2019 7

Insekten seien ein Beitrag zur nachhaltigen Pro-duktion von Fisch, Fleisch und Eiern, so die nie-derländische Landwirtschaftministerin Carola Schouten am Dienstag in der Stadt Bergen . Des-halb erwarten die Niederlande einen Boom bei der Produktion von Insekten als Tierfutter .

In der Anlage des Unternehmens Protix sollen In-sekten nach neuesten Verfahren als Eiweiss-Lie-ferant für Tierfutter gezüchtet werden . Mit an Bord ist die Schweizer Firma Bühler aus Uzwil . Gebaut wurde nämlich im 2017 gegründeten Joint Venture . Die neue Insektenfarm produziert nach dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft: Pflanz-liche Nahrungsmittelreste werden dabei als Futter für die Insekten wieder verwertet . Diese wiederum bilden dann einen eiweissreichen Grundstoff für Tierfutter .

Bislang ist in der EU die Verfütterung von toten In-sekten nur in der Fischzucht und bei Haustieren ge-stattet . Erwartet wird aber, dass das Verbot für die Schweine- und Geflügelzucht in Kürze aufgehoben wird . In der Schweiz sind Insektenproteine derzeit für die Ernährung von Fischen erlaubt . Die Rege-lung entspreche derjenigen der EU . Daher seien

Dona Ajvar der schmackhaf-te Gemüsekaviar aus gerösteter Paprika grob gehackt ansonsten naturbelassen, vielfach auch in Kombination mit Aubergine und scharfer Chili, hat im südosteuro-päischen Raum eine lange Tra-dition. Für die milde und scharfe Variante von Dona Ajvar werden sorgfältig ausgesuchte, geschälte und entkernte rote Kapia-Paprika unter ständigem Rühren so lan-ge in etwas Öl gebraten, bis Sie sich zu einer homogenen Masse vermengen. Wir empfehlen Dona Ajvar zu Grillspezialitäten, Baked Potatoes oder als kreative Beilage in einem selbstgemachten Burger. Solo eignet sich Ajvar auch her-vorragend als Brotaufstrich.

Aroma desBalkansGrillspezialisten aufgepasst, dieser Aroma Künstler sorgt für feinsten Grillgenuss.

maestral_fleisch_fenikost_ajvar_de.indd 1 07.06.19 04:55

Produkte aus der neuen Fabrik von Protix und Büh-ler hierzulande zwar verwendbar, jedoch nur für Fi-sche . Sollte die EU das Verbot für die Schweine- und Geflügelzucht aufheben, könnte die Schweiz gemäss Experten nachziehen . (LID 11 .6 .2019)

Weitere News: www.delikatessenschweiz.ch

PresseschauMigrolino plant unbediente Kleinstläden

Für Sie gelesen im Migros Magazin: Die neuste Idee von Migrolino-Chef Markus Laenzlinger sind Kleinstläden in der Grösse von Zweizimmerwoh-nungen ohne Personal . Laenzlinger nennt sie Mi-kroläden oder Cornerstores . «Die kleinen Flächen zwischen 50 und 80 Quadratmeter sind unsere Zukunft .» Migrolino suchte Lizenznehmer mit La-denflächen zwischen 100 und 200 Quadratmeter, überliess diesen gegen eine Gebühr den Namen

und das Konzept und belieferte sie mit Migros- und Markenprodukten . «Anfangs glaubten nicht alle an uns», sagt Markus Laenzlinger . Für Ge-sprächsstoff sorgten etwa lange Arbeitszeiten oder tiefe Löhne der Shop-Mitarbeiter .

Parallel zur Expansion entwickelte das Team einen neuen Ladenauftritt sowie das Konzept «Fresh» mit «ultrafrisch» hergestellten Sandwiches, Sala-ten, Menüs und Säften . Auch am Sortimentmix wurde gearbeitet: Mit einer Datenanalyse der Kassenbons hat Migrolino das Kaufverhalten in den Filialen durchleuchtet und den Produktemix entsprechend angepasst . Und sogar die kritischen Stimmen über die Arbeitsbedingungen in den Shops konnte Laenzlinger besänftigen: «Der 2016 abgeschlossene und seit Februar 2018 in Kraft ge-tretene Gesamtarbeitsvertrag verbesserte die Si-tuation» . Migrolino wolle eine faire und gute Zu-sammenarbeit mit den Lizenznehmern und deren Mitarbeitenden sicherstellen .

Inzwischen hat sich Migrolino mit Wachstumsra-ten von jährlich 7 % und mehr zu einem der am schnellsten wachsenden Unternehmen im Mig-ros-Universum gemausert . Mit den 318 Geschäf-

foodaktuell 13/20198

sorgt der Landwirt dafür, dass das Tier durch seine Nahrungsaufnahme mit ausreichend Selen versorgt wird . Und am Eiweiss gebunden ist Zink . Da der Körper kein Zink produzieren kann, muss es zugeführt werden . Fleisch ist dafür ein wert-voller Lieferant .

Ferner ist Vitamin B1 in allen Fleischsorten ent-halten . Es kommt in besonders hohen Mengen im Schweinefleisch vor . Und B12 kommt praktisch nur in tierischen Nahrungsmitteln vor . Die etwas in Vergessenheit geratenen Innereien sind ge-mäss Ilona Sánchez genauso erwähnenswert: «Sie liefern gute Nährstoffe . Die Leber zum Bei-spiel ist reich an Vitamin A und D und sollte deshalb in einen ausgewogenen Speiseplan inte-griert werden .» Der Fettanteil beim Schweine-fleisch ist nicht grundsätzlich hoch, sondern vari-iert . Das Nierstück beispielsweise enthält gerade mal 5,1% Fett . Auch das Kotelett ist verhältnis-mässig mager mit nur rund 10% . Die aktuellsten

MarktplatzHamburgerpresse von Fritz Gonzalez

Metzgereien, welche Hamburger der Premi um-Klasse anbieten wollen, kommen mit dieser Ma-schine auf ihre Kosten . Mit der halbautomati-schen Hamburgerpresse GPA II entfällt der zeitraubende Pressvorgang beim Herstellen von handgemachten Hamburgern . Beim Einsatz von vier Personen (1 Befüllen, 3 Abpacken) können bis zu 3000 hochwertige Hamburger pro Stunde hergestellt werden .

Um verschiedene Formen und Grössen von Ham-burgern herzustellen, kann die Maschine mit unterschiedlichen Hackfleischpressen ausgestat-tet werden . Das Förderband ist mit einer Förder-geschwindigkeit von 0 .05m/s bis 0 .5m/s einstell-bar . Auch die Stempelzeit der Presse ist variabel . Für die Ansteuerung des Stempels ist die Ma-schine mit einem Druckluft-Schnellanschluss ausgestattet . Und zum Befeuchten des Förder-bandes wurde eine Wasserdüse verbaut, damit das Fleisch nicht am Band klebt . Das zur Befeuch-

ten macht die Kette 830 Mio . Franken Umsatz . Das Konzept soll demnächst umgesetzt werden – in Städten oder auch Shell-Tankstellen, die mit ihren 50-Quadratmeter-Shops bisher zu klein wa-ren für Migrolino .

Die Minishops sind tagsüber mit Mitarbeitern be-setzt, die für Warennachschub sorgen . Nachts werden sie zu Selbstbedienungsstationen . Für den Warenbezug und den nächtlichen Zutritt be-nötigen Kunden die Migrolino-App, die mit einer Zutrittssoftware ausgestattet ist, wie sie Banken benutzen . «So können wir die Kunden identifizie-ren und sicherstellen, dass nur über 18-Jährige Alkohol beziehen können», so Laenzlinger . Digita-lisierung ist auch an der Kasse ein Thema .

Das Migrolino-Team entwickelt eine Cloud-ba-sierte Bezahllösung, die das Einkaufen einfacher und schneller macht: Bald können die Kunden per App bestellen und danach in der Filiale die Ware abholen . Für Laenzlinger ist klar: «Wir wollen der Convenience-Betreiber werden, um den in der Schweiz niemand herumkommt .»

(Volltext: www .migrosmagazin .ch)

Superheld Schweinefleisch

Für Sie gelesen in der NZZ am Sonntag: «Schwei-nefleisch ist ein wichtiger Lieferant von B-Vitami-nen und Mineralstoffen wie Zink und Selen», sagt Ilona Sánchez, selbständige BSc Ernäh-rungsberaterin FH in Basel . «Aber das Tier muss eine artgerechte Fütterung genossen haben . Wenn es nicht die richtigen Nährstoffe erhalten hat, fehlen diese im Fleisch» . Besonders ent-scheidend sei dies bei der Aufnahme von Selen . Schweinefleisch ist eine Hauptquelle für Selen . Pflanzliche Lebensmittel hingegen enthalten auf-grund der Schweizer Bodenbeschaffenheit nicht genug von diesem Mineralstoff . Beim Schwein

Schweinefleisch ist eine Hauptquelle für Selen .

Forschungsarbeiten widerlegen das Vorurteil, dass tierische Fette ein gesundheitliches Risiko darstellen, und zeigen auf, dass sie gegenüber pflanzlichen Fetten nicht minderwertig sind . Fleisch und tierische Fette enthalten Mineral-stoffe, Vitamine und essenzielle Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis . Fleisch und die darin enthaltenen Fette machen weder dick noch schlank . Entscheidend ist die Balance zwischen Energiezufuhr und Energieverbrauch .

(Dieser Artikel wurde von NZZ Content Solutions im

Auftrag von Proviande erstellt . Volltext:

www .nzz .ch, erschienen 2 .6 .2019)

foodaktuell 13/2019 9

Dem Schweizer Lebensmittelmarkt haftet ein Hochpreis-Ruf an. Vor allem bei der Fleisch produktion liegen die Kosten höher als im umliegenden Ausland. Ein Vergleich mit Deutschland erklärt die Gründe.

Eine Auswertung des Bundesamtes für Landwirt-schaft BLW knüpft an die Analyse zu Preis- und Kon-sumunterschieden von Schweizer und deutschen Verbrauchern an . Im Fokus der vorliegenden Unter-suchung steht der Vergleich auf Produzentenstufe . Dabei werden einerseits die Produktionsstruktur und andererseits die Produzentenpreise in Deutsch-land und in der Schweiz miteinander verglichen . Die Hintergründe der Analyse sowie deren Ergebnisse dienen somit auch als Erklärungsansätze für die ho-hen Preisunterschiede auf Konsumentenstufe .

Der Schweizer Fleischmarkt ist naturgemäss deut-lich kleiner als jener in Deutschland: Im Jahr 2018 betrug die gesamte Schweizer Produktion rund 490 000 Tonnen . Das deutsche Produktionsvolumen erreichte 7 940 000 Tonnen und war damit um das 16-fache höher . Der Selbstversorgungsgrad (Anteil

Inlandproduktion am Inlandkonsum) liegt in der Schweiz bei 82 %, in Deutschland liegt dieser Wert bei 115 .6 % . Das bedeutet, dass Deutschland insge-samt einen Export- und die Schweiz im Gegensatz dazu einen Importbedarf aufweist . In beiden Län-dern verzeichnet Schweinefleisch die höchsten Produktionsmengen, allerdings nicht im gleichen Ausmass . In Deutschland nimmt die Schweinepro-duktion mit 61,6 % der gesamten Fleischproduktion (ohne Innereien) eine starke Rolle ein . In der Schweiz hat Schweinefleisch mit 47 % eine etwas weniger dominierende Position in der Produktion, bleibt aber den noch mit Abstand die wichtigste Fleischart . Umgekehrt nimmt die Rindfleisch-produktion in der Schweiz eine viel bedeutendere Rolle ein als in Deutschland . Zusammen mit Kalb-fleisch werden damit 30 % der inländischen Fleisch-produktion erzeugt, in Deutschland sind es nur rund 14 % . Kalbfleisch für sich betrachtet besetzt in Deutschland anteilsmässig mit 0,6 % eine kleinere Nische als Lammfleisch in der Schweiz (1,1 %) .

Der Grund liegt nicht zuletzt an der topografi-schen Gegebenheit der Schweiz, welche eine

stärker graslandbasierte Landwirtschaft zur Folge hat, was die Rindviehhaltung begünstigt . Anteilmässig ähnlich sieht es in beiden Ländern beim Geflügel aus . Hier sind die Produktionsan-teile mit etwas mehr als einem Fünftel vergleich-bar .

Tierwohl steht in der Schweiz stärker im Fokus Für die Tierhaltung massgebend sind die gesetz-lichen Vorschriften und Richtlinien privater oder staatlicher Tierhaltungsprogramme . Die bedeu-tendsten Haltungsformen in der Schweiz neben dem QM-Standard (Einhaltung des gesetzlichen Mindeststandards) sind Bio und IP (integrierte Produktion) sowie weitere privatrechtlich organi-sierte Labelvorgaben . Diese Produktionsformen stützen sich auf Vorgaben, welche über dem ge-setzlichen Mindeststandard liegen . Die Mehrkosten, welche bei der Einhaltung der strikteren Vorgaben anfallen, werden mit höheren Produzentenpreisen oder bundesseitig durch Bei-träge aus den staatlichen Tierwohlprogrammen (BTS/RAUS) abgegolten . Der Anteil dieser Labels ist

AKTUELL

Gründe für hohe Preise der Schweizer Schlachttiere

tung benötigte Wasser saugt die GPA II mit einem Schlauch selbständig aus einem bereitste-henden Eimer mit Wasser . Die Hamburgerpresse bezieht ihren Strom von einem haushaltsüblichen 230V-Anschluss .

(Text und Bild: Fritz Gonzalez GmbH, 4468 Kienberg,

Tel . 062 844 54 54, info@fritzgmbh .ch, www .fritzgmbh .ch)

Köstlicher Gemüsekaviar Bakin Ajvar

Die Firma Maestral AG in Dietikon ist vor allem durch ihre kulinarischen Erzeugnisse aus dem Balkan bekannt . Sie vertreibt in Metzgereien, Gastrolieferanten und Detailhändlern ein riesi-ges Sortiment von Adriaspezialitäten . Seit Jah-ren zählt die Metzgerei Angst in Zürich zu ihren Kunden . Besonders begehrt ist der köstliche Ge-müsekaviar Bakin Ajvar . Bei typischen Ajvar-Bei-lagen schätzen die Kunden vor allem die Harmo-nie und den Einklang zu beliebigen Fleischspeisen oder einfach hausgemachten Ajvar auf einem gerösteten Brot, einer Kartoffel oder gegrillter

Zucchetti . Traditionelle Bakin Ajvar enthalten belassene Haut- und Schalenstücke der Pe-peroni, somit entsteht ein intensiverer Kau-genuss .«Die Aromen werden so viel besser wahrge-nommen», erklärt Hans Herbert Remund, Sales und Marketing Direk-tor der Maestral AG . Konsumenten, die aus solchen Gründen vermehrt hausgemachte Produkte suchen, kann eine Metz-gerei optimal als treue Stammkunden gewinnen . Alle Zutaten werden in Mazedonien angebaut und direkt im Land verarbeitet . Somit enthält «Dona» Ajvar keine Rohstoffe aus Konzentraten . Nenad Milovanovic, Fleischthekenverkäufer der Zürcher Metzgerei Carmelo (Angst) bezeichnet Ajvar und eingelegtes Gemüse aus Südosteuropa als eines der wichtigsten Beilagen-Sortimente für seine internationale Stammkundschaft .

Maestral AG bietet Metzgereien die Gelegen-heit, die Ajvar-Produkte zu testen .

Senden Sie eine E-Mail an ajvarsbest@maestral .ch und fordern Sie unverbindlich eine Sorti-ment-Broschüre an . Sie können nur gewinnen . Denn dabei nehmen Sie automatisch teil an der Verlosung von 50 Trios (3 × 290g) Ajvar mild und scharf hausgemacht . www.maestral.ch

(Text und Bild: Maestral)

Zürcher Metzgerei Carmelo .

foodaktuell 13/201910

je Tiergattung unterschiedlich . Bei der Schweine-produktion wurden 2018 rund 34 %, bei Kalb 25 %, Lamm 10 %, Rindvieh 29 % (Rinder und Kühe) der Tiere in einem der grossen Labelkanäle geschlach-tet . In Deutschland hingegen existieren aktuell keine eindeutigen Daten zur Labelproduktion . De-ren Anteil wird aus Expertensicht aber auf einen tiefen einstelligen Wert geschätzt . Wie sich die Situation mit der Umsetzung der staatlichen Initia-tive für mehr Tierwohl entwickelt, lässt sich zurzeit noch nicht beurteilen . Nach aktueller Einschätzung der Agridea (Studie zum Vergleich von Tierschutz und Tierwohl) wird der stärkere Fokus auf das Tierwohl in der Schweiz auch auf gesetzlicher Ebene gestützt . Allerdings steigen die Bestrebungen im Ausland in Richtung einer tierwohlgerechteren Haltung . In wesentlichen Aspekten wie etwa Mindestplatz-bedarf oder Tiertransport weist die Schweizer Tierproduktion striktere Vorschriften aus .

Grosse Unterschiede in der Betriebsgrösse Neben den geografischen Restriktionen der Schweiz wirkt sich auch die Höchstbestandsver-ordnung massgeblich auf die Betriebsstruktur aus . Mit der Höchstbestandsverordnung legt der Bund für jede Tiergattung die maximal Anzahl Tiere fest, die pro Betrieb gehalten werden dür-fen . Eine äquivalente Gesetzgebung gibt es in Deutschland nicht . Entsprechend gibt es hier grosse Unterschiede in der Betriebsgrösse . Die markanteste Differenz zeigt sich in der durch-schnittlichen Betriebsgrösse bei Mastschweinen . Während 2018 in der Schweiz durchschnittlich knapp 130 Mastschweine je Betrieb gehalten wurden, waren es in Deutschland rund 1180 Tiere oder 9-mal mehr . In der Schaf/Lamm-Haltung han-delt es sich um einen Faktor 4 (42 vs . 165 Tiere) und beim Rindvieh (Kuh/Rind/Kalb inkl . Milch-wirtschaft) um einen Faktor 2 (44 vs . 86 Tiere) .

Höchste Preisdifferenz beim Schwein Bei der Betrachtung der Preisunterschiede zwi-schen der Schweiz und Deutschland spielen die

aufgeführten Aspekte eine wichtige Rolle bei der Interpretation der Aus-wertung . Zur besseren Vergleich-barkeit der Produzentenpreise wurde bei den verschiedenen Tiergat -tungen eine vergleichbare Taxierung betrachtet (Schweiz: Taxierung nach CHTAX und Deutschland: Taxierung nach (S)EUROP) . Die Anteile der bedeutendsten Produktionsformen/Label fliessen als Gewichtungsfakto-ren in den Preisvergleich ein . Die Preise für Deutschland enthalten der Bedeutung entsprechend ebenfalls

Tiere aus Bio- und Labelproduktion .

Die Preisunterschiede sind über alle beobachte-ten Tiergattungen hoch . Die grössten Unter-schiede wurden bei Kalb (138 %) und Schwein (149 %) beobachtet . Dies ist nicht überraschend . Einerseits hat Kalbfleisch eine tiefere Bedeutung für den Verbraucher in Deutschland als in der Schweiz . Andererseits fällt Kalbfleisch aufgrund der Verknüpfung mit dem Milchmarkt zwingend an und muss ebenfalls verwertet werden, was sich auf den Preis auswirkt . Das betrifft sowohl den deutschen wie auch den Schweizer Kälber-markt . Beim Schwein steht Deutschland im Gegensatz zur Schweiz im internationalen Wett-bewerb . Als Netto-Exporteur besteht eine Ab-hängigkeit von der Marktsituation in anderen Produzentenländern und in den Importländern, wodurch der exogene Preisdruck deutlich grösser ist . Zudem sind durch die Grössenunterschiede in Deutschland Skaleneffekte sichtbar, welche in der Schweizer Landwirtschaft nicht umsetzbar sind (rechtlich als auch praktisch) .

Die Analyse zeigt, dass ein reiner Preisvergleich zwischen der Schweiz und den umliegenden Län-dern ohne begleitenden Informationen ein unvoll-ständiges Bild zeigt . Weitere Einflussfaktoren zu den oben genannten wie die eingesetzten Rassen, die Lohnkosten, die Kosten für Betriebsmittel (Fut-ter, Medikamente, Infrastruktur usw .), die Absatz-kanäle, Konsumtrends etc . liefern zusätzliche Er-klärungsansätze für Preisunterschiede und müssen in einer sauberen Interpretation eines Preisver-gleichs beachtet werden . (Text: BLW)

TIPP

Proviande lanciert Lern-Videos über Special Cuts

Während sich Edelstücke wie Entrecôte und Filet bei Herrn und Frau Schweizer einer zunehmenden

Schweizer Mastbetriebe halten durchschnittlich 130 Schweine, deutsche

hingegen 1180 Tiere .

Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller . Da-bei sind es genau diese Stücke, die durch die richtige Verwertung und Zubereitung als soge-nannte Special Cuts mit Biss und Aroma ein be-sonderes Geschmackserlebnis auf dem Teller bieten . Neben dem kulinarischen Mehrwert tra-gen die Schnitte zu einer hochwertigeren Verwer-tung des Tieres bei – ganz «from Nose to Tail» eben .

Special Cuts weichen von heute im Unterricht vermittelten Schnitten ab . Die fünf Lernvideos haben daher zum Ziel, diese Lücke zu schliessen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung in der Ausbildung aktiv mitzugestalten . Die Idee für die Videos entstand in einer Arbeitsgruppe des Pro-jektes Savoir-Faire von Proviande . Sowohl Aus-bildungsverantwortliche aus der Fleischbranche als auch Gewerbeschullehrer von Gastronomen und Fleischfachleuten waren sich einig, dass an-gehenden Fleischfachleuten und Kochlehrlingen das fehlende Wissen in Form von Videos in einem attraktiven Format vermittelt werden kann .

Mit Claudia Jaun, Vize-Europameisterin und Schweizermeisterin der Fleischfachleute, hat Proviande eine Protagonistin gefunden, die pra-xisnah und authentisch vermitteln kann, worauf es bei Special Cuts ankommt . Für sie hört ein Special Cut nicht beim Zerlegen auf, sondern ist der Anfang eines herzhaften Gerichtes . Im elter-lichen Betrieb wird seit jeher Wert auf eine nach-haltige Wertschöpfung gelegt . Das Araignée oder in Mundart «Schlossbeindeckeli» genannt, ist der Geheimtipp der Metzgerei und bei Gastro-nomen und Kunden weit über die Region hinaus bekannt .

Damit Special Cuts wie das Araignée gekonnt an den Mann oder die Frau gebracht werden kön-nen, ist es wichtig, sich bereits in der Ausbildung mit der Thematik auseinanderzusetzen: «Wenn wir Fleischfachleute und Gastronomieprofis wis-sen, wie Special Cuts zugeschnitten und zuberei-tet werden, können wir nicht nur zur richtigen Wertschätzung des Tieres beitragen, sondern es eröffnen sich uns neue, innovative Absatzwege» . Inhaltlich spannen die Tutorials einen Bogen vom Zuschnitt bis zur Zubereitung, um sowohl ange-hende Fleischfachleute und Metzger/-innen als auch Köche zu erreichen . Die Videos finden Sie unter www.proviande.ch/sf. Sie basieren auf dem Inhalt der Publikation «Special Cuts – das Einmaleins der unbekannten Schnitte», die 2018 veröffentlicht wurde . Mehr dazu: www . proviande .ch > Dienstleistungen > Savoir-Faire (Text: Proviande)

foodaktuell 13/2019 11

EVENTTIPP

Bell BBQ Single und Team Masters 2019

Die Bell BBQ Single Masters sind das grösste Grillspektakel der Schweiz . An insgesamt 20 Vor-ausscheidungstagen in zehn verschiedenen Kan-tonen messen sich die besten Schweizer Grill-chefs (und Grillchefinnen!), um sich als Sieger ihrer Qualifikationsserien einen der begehrten Startplätze am grossen Finaltag zu sichern . Die-

Fortsetzung von Seite 2

butten, Sanddorn oder Aroniabeeren verwenden . Alte Getreidesorten, Hafer, Gerste und Hirse gleichen dem Scheingetreide Quinoa . Chiasamen ähneln Lein-, Raps-, Hanfsamen und Kürbisker-nen . Ebenfalls als super gelten dürfen die schon lange gezielt vermarkteten Weizenkeime, die HOCHDORF unter der Marke «Viogerm» verkauft . Sie enthalten hohe Anteile an ungesättigten Fett-säuren, Proteinen, Nahrungsfasern, Mineralstof-fen und Vitaminen . Nicht unerwähnt seien Pro-dukte mit gutem Image, welche diesem nicht ganz gerecht werden wie z . B . Meersalz oder Ho-nig . Handkehrum gibt es typische Schweizer Kreationen wie Birchermüesli und Ovomaltine, die als Superrezepte gelten .

Meistens attestiert man pflanzlichen Rohstoffen Superfoodcharakter – zu Unrecht . So haben auch Eier und Sauermilchprodukte durchaus Superqua-litäten, auch wenn ihnen die Nahrungsfasern fehlen, welche heute allgemein unterdotiert sind . Und als Proteinbomben gelten dürfen nicht nur Sojabohne, Erdnuss und Kichererbse, sondern auch Magerquark und Trockenfleisch, das – wenn vom Rind, Hirsch oder Lamm – auch fettarm sein kann . Eine Vitaminbombe ist ferner Leber, die allerdings wegen leichter Bitterkeit nicht gene-rell beliebt ist und Küchenchefs kreativ heraus-fordert . Und kürzlich betitelte die NZZ am Sonntag das Schweinefleisch als «Superheld» und kommentierte: «Ein Lebensmittel, das als Superfood selten Erwähnung findet, kommt aus der Fleischabteilung . Das Schwein liefert unse-

rem Organismus gute Nährstoffe» (siehe Presse-schau Seite 8) .

Der schlaue PropheteneffektQuinoa und Amaranth besitzen viel Protein von hoher Wertigkeit . Normalkonsumenten haben zwar hierzulande selten Proteinmangel, aber für die Seniorenverpflegung machen sie Sinn, und sie sättigen nachhaltig . Gekocht schmeckt Qui-noa dezent, leicht nussig und nicht bitter, aber der Biss ist körniger als beim Reis . Das Wasser-bindevermögen ist gut, aber nicht so perfekt wie bei Getreide . Beschaffen kann man die peruani-schen Rohstoffe teilweise im Grosshandel oder in Webshops . (z . B . www.bergolio.ch, www.sem-brador.ch, www.veseme.ch, www.americanmar-ket.ch, www.claro.ch). Die Thurgauer Schälmühle E . Zwicky AG verarbeitet Quinoa aus Bolivien und Chia aus Paraguay . Bei Pistor sind auch Amaranth und Chia im Angebot .

Exotische Superfoods werden gezielt als super vermarktet und profitieren vom Propheteneffekt: Der Prophet gilt nichts im eigenen Land, dem fremden Prophet dagegen glaubt man alles . Dass man Chia, Maca, Goji etc . nicht als Delikatessen betrachten kann, da sie je nach Art fad, sauer,

Schweizer Superfood par excellence: Vollkornbrot mit Rindstrockenfleisch .

Leber ist eine Vitaminbombe .

bitter, herb oder sogar moschusartig schmecken, spielt keine Rolle: sie haben ein medizinähnli-ches Image, und Medizin muss ja bekanntlich bit-ter schmecken . Es gibt für Superfoods allerdings keine Health-Claim-Bewilligungen . Super sind diese Produkte vor allem für die Marketingstrate-gen, die Super-Verkäufe mit Super-Margen reali-sieren . Ernährungsexperten weisen auf unfun-dierte Werbeaussagen hin, und Umweltbewusste kritisieren bei den Exoten Produktionsbedingun-gen und lange Transportwege .Da einige exotische Superfoods etwas überbe-wertet sind und einheimische unterbewertet, macht es Sinn, beide zu verwenden: das Eine tun und das Andere nicht lassen . Quinoa und Ama-ranth sind auch als Convenience erhältlich und eignen sich in gepuffter Form beispielsweise für kreative Fleisch-Panaden . Dasselbe gilt für Ha-ferflocken und geschrotete Kürbiskerne .

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt eine ausgewogene Ernährung gemäss der Schweizer Lebensmittelpyramide: «Einheimische Lebensmittel, die als Superfoods vermarktet werden, haben darin durchaus ihren Platz . Es gibt bisher aber keine Anhaltspunkte, dass der gezielte Verzehr von Superfoods konkrete Vorteile bringt . Der gesamte Lebensstil, dazu zäh-len neben Ernährung auch Bewegung und Ent-spannung, ist für die Gesundheit entscheidend, nicht einzelne Produkte .» Es macht daher gesund-heitlich betrachtet nur Sinn, jene Superfoods in der Kost zu intensivieren, die ein Defizit decken wie z . B . Vollkornbrot für einen Nahrungsfa-sern-Mangel oder mageres Trockenfleisch für Se-nioren mit erhöhtem Proteinbedarf . (GB)

foodaktuell 13/201912

ser findet am 15 . September auf dem Barfüsser-platz in Basel statt . Die nächsten Vorausscheidungs-Events finden in Aarau statt – mitten auf dem Festgelände des Eidg . Turnfestes ETF im Schachen, in der grossen Bell-BBQ-Zone . An insgesamt sechs Tagen (je-weils Freitag bis Sonntag, ab 11 Uhr) können alle Grillbegeisterten, Männer wie Frauen ab 18 Jah-ren, kostenlos und ohne Voranmeldung mitma-chen . Die Aufgabe lautet: Mit einem Grillmenü die Fachjury der Swiss Barbecue Association überzeugen . Aus einem bunten Warenkorb – vor-zugsweise mit Produkten in Bio-Suisse-Qualität – stehen allen die gleichen Zutaten zur Verfü-gung; die Jury bewertet die Kreationen nach Geschmack, Garstufe und Optik . Der Schweizer Grill-Champion 2019 darf sich auf eine Grillreise in die USA für zwei Personen freuen (Wert Fr . 7500 .–) – mit einem Besuch des legendären «Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue» . «Lernen von den Profis» heisst es am zweiten Wochenende des ETF . Am 22 ./23 . Juni starten 14 Profi- und 8 Amateur-Teams in den Bell BBQ Team Masters SBA, den Schweizer Teammeis-terschaften der Swiss Barbecue Association . 24 Stunden grillen oder smoken die Cracks von Lachs, Rindshuft bis hin zum Dessert . Die Zu-schauer können hier den Profis über die Schultern schauen und natürlich gibt es auch immer wieder mal etwas zum Probieren . Am Sonntag um rund 16 .00 Uhr findet dann die grosse Rangverkündi-gung statt, in welcher dann die Schweizer Meis-ter gekürt werden . Teamlisten und weitere Infos unter: www.bbq-singlemasters.ch, www.swissbarbecue.ch

(Text: Michael Martin, Verlag Martin+Schaub, Basel)

REZEPTTIPP

Lammrack mit Kräuterkruste

Fleisch: 3 Lammracks Salz, Pfeffer 3–4 EL Olivenöl

Kräuterkruste: 120 g Toastbrot 2 Bund glattblättrige Petersilie 4 Zweige Oregano 4 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Knoblauchzehe 4 EL geschälte, grüne Pistazienkerne 80 g weiche Butter 1 geh . TL Senf Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise gemahlene Muskatnuss

Das Toastbrot dünn entrinden, dann klein wür-feln . Alle Kräuterblättchen von den groben Stie-len zupfen und hacken . Die Knoblauchzehe schä-len, in Scheiben schneiden, dann zusammen mit den Pistazien ebenfalls hacken . Zuletzt alle Zuta-ten in einem hohen Becher mit dem Stabmixer oder im Cutter so lange mixen, bis die Masse schön grün wird .

In einer Schüssel die weiche Butter und den Senf verrühren . Dann die Toastbrotmasse beifügen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und sehr gut mischen . Auf drei Blatt Klarsichtfolie von dieser Masse je einen Streifen in der Länge und Breite des Lammracks ausstreichen . Auf ein

AICHINGER ist Europas führendes Unternehmen im Bereich Food-Einrichtungskonzepte. Gerne unterstützen wir Sie bei der Planung Ihres Ladens!

www.aichinger.ch | AichingerFanpage | aichingerofficial

Erfolg braucht

INNOVATION.

ERFOLGSKONZEPT

Blech geben und kühl stellen . Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen .

Die Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen . In einer Bratpfanne das Olivenöl rauchheiss erhit-zen . Die Lammracks darin 6 Minuten anbraten . Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 1 Stunde nachgaren lassen . Die Lammracks herausneh-men, die Kräuterpanaden-Streifen darauflegen und andrücken . Das Fleisch sofort in der Mitte des Ofens 5–7 Minuten bei 230 Grad auf der Grillstufe leicht goldbraun überbacken . Die Racks in einzelne Koteletts schneiden .

(Aus dem Buch «Fleisch perfekt garen bei Niedertem-

peratur» von Annemarie Wildeisen, www .at-verlag .ch)

foodaktuell 13/2019 13

Kurstitel Kurskosten MPV/SFF Kursort Datum Zeit Sprache

Vegetarische und Molekularküche 290 ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez Dienstag, 25 . Juni 2019 08 .00–17 .00 DE

Wild/Geflügel 290 ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez Mittwoch, 26 . Juni 2019 08 .00–17 .30 DE

SiBe 5 1430 Bei Interesse, Meldung an ABZ Spiez Mittwoch, 14 . August 2019 08 .00–12 .00

SiBe 6 inkl . Prüfung 1430 Bei Interesse, Meldung an ABZ Spiez Mittwoch, 21 . August 2019 08 .20–11 .40

ABZ-Kurse

Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ . Sekretariat, Tel . direkt: 033 650 81 73, ausbildung@abzspiez .ch, www.abzspiez.ch. Teil-Rückerstattung für MPV-Mitglieder .

InoTex Bern AGMurtenstrasse 149Postfach3000 Bern 5Tel . +41 31 389 44 44info@inotex .ch, www .inotex .ch

Branchen Versicherung SchweizSihlquai 255Postfach8031 ZürichTel . 044 267 61 61Fax 044 261 52 02info@branchenversicherung .chwww .branchenversicherung .ch

Romer’s Hausbäckerei AGNeubruchstrasse 18717 Benken SGTel . 055 293 36 36Fax 055 293 36 37info@romers .ch, www .romers .ch

MPV – Metzgereipersonalverband der SchweizBerninastrasse 258057 ZürichTel . 044 311 64 06Fax 044 311 64 16mpv@mpv .ch, www .mpv .ch

Darmhandels-AGIndustriestrasse 159015 St . GallenTel . +41 71 311 86 86Fax +41 71 311 86 87info@dag-daerme .chwww .dag-daerme .ch

Pacovis AGGrabenmattenstrasse 195608 StettenTel . +41 56 485 93 93Fax +41 56 485 93 60verkauf@pacovis .chwww .pacovis .ch, portal .pacovis .ch

Servicetechnik HofmannGaswerkstrasse 334900 LangenthalTel . 062 923 43 63Fax 062 922 72 19info@hofmann-servicetechnik .chwww .aufschnittmaschinen .ch

Dienstleistungen

Dienstleistungen

Produktionstechnik

Hilfsmaterial Ingredienten/Zutaten

Verpackungsmaterial

Bezugsquellenregister

Catering/BackwarenBerufsbekleidung

multivac Export AGBösch 656331 HünenbergTel . +41 41 785 65 48Fax +41 41 785 65 10debora .lopez@multivac .chwww .multivac .ch

Tiefkühlhaus AGWiesenstrasse 18865 BiltenTel . +41 55 615 18 18Fax +41 55 615 35 23

SUHNER ABRASIVE EXPERT AGCH-5201 Brugg +41 56 464 28 90www.suhner-abrasive.com

multivac Export AGBösch 656331 HünenbergTel . +41 41 785 65 48Fax +41 41 785 65 10debora .lopez@multivac .chwww .multivac .ch

Verpackungsmaschinen

multivac Export AGBösch 656331 HünenbergTel . +41 41 785 65 48Fax +41 41 785 65 10debora .lopez@multivac .chwww .multivac .ch

Becker AGVakuumpumpen – VerdichterRingstrasse 20, CH-8600 DübendorfTel . +41 (0)44 824 18 18Fax +41 (0)44 824 18 19becker@becker .ch www .becker .ch

Rohmaterial

Delimpex AGEichenstrasse 11, 8808 PfäffikonTel . +41 55 415 56 56, Fax +41 55 415 56 57daniela .marti@delimpex .ch, gerold .bisig@delimpex .ch, kuehne@delimpex .ch, www .delimpex .ch

Pacovis AGGrabenmattenstrasse 195608 StettenTel . +41 56 485 93 93Fax +41 56 485 93 60verkauf@pacovis .chwww .pacovis .ch, portal .pacovis .ch

druckdrache.ch by Brunner Medien AGArsenalstrasse 24Postfach 10646011 KriensTel . +41 41 318 34 40info@druckdrache .ch, www .druckdrache .ch

Mess-/Wägetechnik

foodaktuell 13/201914

MPV aktuell

Wir treffen unsAarau: • Monatsversammlung Juni–Juli 2019 keine Angaben .

Basel Regio: • Monatsversammlung Juli 2019 – keine Angaben .

Bern: • Keine Monatsversammlung Juli 2019 . • Siehe Kästchen:

Sektion Bern

Öffentliche Weiterbildung für Mitglieder und Nichtmitglieder «Degustation Grillplausch»Mittwoch, 14 . August 2019, 18 .00 Uhr, Brückreutiweg 13, Münsingen

Brugg: • Monatsversammlung, Donnerstag, 18 . Juli 2019, 14 .00 Uhr, Restaurant Löwen, Windisch .

Sektion Brugg

2-stündige Schiffstour auf dem Rhein bei Waldshut-TiengenMittwoch, 17 . Juli 2019, 14 .00–16 .00 Uhr . Treffpunkt: 13 .30 Uhr, Anlagestelle CH-Full . Anmelden bei Marius Stoppa, 079 609 80 05

Sektion Brugg

Sommernachtsfest JG-MetzgerschaftSamstag, 10 . August 2019, 19 .00 Uhr, Restaurant Löwen, Windisch

Chur: • Siehe Kästchen:

Sektion Chur

Vorbereitung Churer FestDonnerstag, 8 . August 2019, 20 .00 Uhr, Hotel Sportcenter Fünf-Dörfer, Zizers

Langenthal: • Keine Monatsversammlung Juli 2019 .

Lenzburg: • Siehe Kästchen:

Sektion Lenzburg

WanderungSonntag, 7 . Juli 2019, 10 .00 Uhr, Naturfreundehaus, Dürrenäsch . Anmeldung bei Ernst Stutz, 079 547 08 51 . Fleisch zum Bräteln selber mitbringen .

Oberwynental: • Monatsversammlung Juni–Juli 2019 keine An-gaben .

Olten: • Monatsversammlung Juni–Juli 2019 keine Angaben .

Solothurn: • Monatsversammlung, Mittwoch, 4 . September 2019, 20 .00 Uhr, Restaurant Neuhüsli, Flumenthal .

IN MEMORIAM

Die Sektion St . Gallen hat am 11 . Juni 2019 von

Albert Kollmann25 . August 1936 bis 1 . Juni 2019

Abschied genommen .

Wir verlieren ,mit Albert einen liebenswerten und treuen Berufskollegen, welcher 39 Jahre der Sektion St . Gallen zugehörte . Wir gedenken seiner in Dankbarkeit und werden ihn in unseren Herzen in Erinnerung behalten .Der Trauerfamilie entbieten wir unser herzliches Beileid .

MPV Sektion St . Gallen

Sulgen: • Siehe Kästchen:

Sektion Sulgen

Öffentliche Weiterbildung für Mitglieder und Nichtmitglieder «Wann würze ich das Grillgut»Donnerstag, 4 . Juli 2019, 20 .00 Uhr, Hudelmoos

St. Gallen: • Keine Monatsversammlung Juli–August 2019 . • Siehe Kästchen:

Sektion St. Gallen

Morgenbrunch mit öffentlicher Weiterbildung für Mitglieder und NichtmitgliederSamstag, 29 . Juni 2019, 10 .00 Uhr, Restaurant Neueck, St . Fiden

Sektion St. Gallen

Öffentliche Weiterbildung für Mitglieder und Nichtmitglieder «Grillieren»Samstag, 17 . August 2019, 17 .00 Uhr, Restaurant Neueck, St . Fiden

St. Galler Oberland: • Monatsversammlung, Dienstag, 2 . Juli 2019, 20 .00 Uhr, Restaurant Kreuz, Heiligkreuz .

Uri: • Keine Monatsversammlung Juli–August 2019

• Siehe Kästchen:

Sektion Uri

KegelmeisterschaftSamstag, 21 . September 2019, 18 .00 Uhr, Restaurant Kinzigpass, Bürglen

Wil: • Siehe Kästchen:

Sektion Wil

Betriebsbesichtigung der Bell AG in GossauDonnerstag, 4 . Juli 2019, 09 .00 Uhr . Anmelden bei Rolf Brändle, 076 323 54 54 .

Winterthur: • Siehe Kästchen:

Sektion Winterthur

AbendspaziergangDienstag, 2 . Juli 2019, 20 .00 Uhr . Treffpunkt: Restaurant Sonnenhof, Hagenbuch . Bitte Fahrgemeinschaft bilden .

Zofingen: • Siehe Kästchen:

Sektion Zofingen

SommerplauschDonnerstag, 15 . August 2019, 19 .00 Uhr, Fröschengüllen

Zug: • Siehe Kästchen:

Sektion Zug

Grillkurs «Vor- und Nachteile Elektrogrill»Samstag, 6 . Juli 2019, 18 .00 Uhr, Matten, Hünenberg

Voranzeige

Ehrenmitglieder-TreffenMittwoch, 21 . August 2019, Zofingen . Infos und Anmeldung folgen demnächst .

foodaktuell 13/2019 15

Cette année c’est la Section Aarau qui s’est chargée de l’organisation de l’Assemblée géné-rale. L’Hôtel Zofingen, à Zofingue, offrait le cadre familier parfait pour la rencontre an-nuelle de la famille de l’ASPB. 63 participants avec le droit de vote avaient fait le déplacement pour prendre part à l’Assemblée générale. De-puis 2015, les membres ont la possibilité de vo-ter aussi par correspondance, une possibilité dont 152 membres ont profité. Ensemble avec les votants présents, cela faisait un nombre to-tal de 215 voix, de sorte que la majorité était de 108. Dès le début, l’ambiance de l’Assemblée générale était très détendue, c’était simplement l’occasion de retrouvailles entre collègues pen-dant lesquelles on a beaucoup échangé. Au nom du Comité directeur et des participants nous remercions très sincèrement la Section Aarau pour l’excellente organisation, mais aussi toute l’équipe de l’Hôtel Zofingen pour l’excellente cuisine et le service particulière-ment accueillant.

Point 1: Allocution de bienvenue et ouverturede la 5e AG Ce sont Esther Wildi et Daniela Meier qui ont sou-haité brièvement la bienvenue aux participants au nom de leur section en allemand et en français, puis elles ont passé la parole à Albino Sterli pour l’ouver-ture officielle de l’Assemblée générale .

Albino Sterli: «Merci beaucoup à Esther et Daniela pour vos paroles de bienvenue et surtout pour tout votre travail . C’est avec grand plaisir que nous nous retrouvons ici à Zofingue, dans cette magnifique salle, pour notre 5e AG . C’est déjà la deuxième fois que la famille de l’ASPB se retrouve dans cette ville pour sa rencontre annuelle (la première fois en 1965) . C’est à Daniela Meier et Esther Wildi que nous le devons, elles qui l’année dernière à Bussigny se sont spontanément proposées pour organiser l’AG 2019 . Encore merci à ces deux collègues éner-giques et décidées .J’ai maintenant le plaisir de saluer un invité qui nous honore de sa présence: Monsieur Ruedi Ha-dorn, Directeur de l’UPSV . Je salue aussi Monsieur Guido Böhler, rédacteur en chef de foodaktuell, qui

a fait le déplacement ici à Zofingue – merci beau-coup de votre participation .Et je souhaite aussi accueillir Bruno Gervasi, notre enseignant chargé des cours d’allemand que l’ASPB propose aux membres de la branche carnée . Je sa-lue également nos membres d’honneur et membres d’honneur avec statut spécial ici présents: Hans Bichsel, Roby Favre, Hansjörg Fi scher, Paul Krähenbühl, Werner Sidler .Et je salue enfin les membres de la Commission de gestion présents ce jour: Roby Favre et Esther Wildi .

La plupart des associations d’employés ont délégué leur représentation au Secrétariat, resp . au Comité directeur . Je suis donc d’autant plus heureux de pouvoir saluer aujourd’hui en personne deux repré-sentantes de l’association d’employés «Bell», Mes-dames Noemi Windenberger et Renate Schulze . Et c’est avec un plaisir spécial que je salue notre col-lègue Manuela Bichsel . Je suis personnellement très heureux de voir que tu es à nouveau en pleine forme . Une bienvenue spéciale s’adresse aussi à Paul Santschi, notre candidat pour venir compléter le Comité directeur . Il va de soi que je salue aussi les membres présents du Comité directeur, à savoir Natalie Hugentobler, Toni Abbühl et Marco Domedi . Et pour terminer je salue Tarek Arraki, collaborateur à notre Secrétariat à Zurich, et Giusy Meschi, Direc-trice de l’ASPB . Comme à notre habitude les membres absents, même si excusés, ne seront pas mentionnés nommément .»

Point 2: Election des scrutateurs et de la présidence pour les électionsAlbino Sterli: «Tout d’abord je constate que l’invita-tion à l’Assemblée générale 2019, l’ordre du jour, le rapport annuel et les comptes annuels 2018 ont été envoyés dans les délais à chaque membre via foodaktuell .Je reviens sur le point 9 de l’ordre du jour, c’est-à-dire la proposition du Comité directeur concernant la création d’une offre de prestations .

En raison des votes par correspondance déjà reçus nous avons dû constater avec grande consternation que, sur le total des 152 bulletins soumis, l’offre de services à obtenu 5 fois non et 87 abstentions .

Même si nous devions tous voter oui aujourd’hui, le résultat final aurait un arrière-goût amer et n’ob-tiendrait de loin pas le soutien de chacun de nos membres, ce qui ne serait pas compris . Au contraire, nous craignons même que cela puisse provoquer une véritable vague de démissions de la part de nos membres .

Nous ne pouvons proposer cette offre de services que si elle obtient l’aval d’une grande majorité de membres prêts à la soutenir aussi financièrement . Il y aurait d’une part un problème provoqué par tout le travail administratif en rapport avec la préparation de factures séparées pour l’offre en question; mais ce qui serait encore plus compliqué et contre-pro-ductif serait de devoir recouvrer le montant de l’offre par l’intermédiaire de poursuites, car sur un simple plan comptable cette procédure ne serait pas rentable .

Sans oublier que nous devrions avancer annuelle-ment les coûts de l’offre au préalable . Bien que la situation financière de notre association soit mo-mentanément plus que saine, nous ne pouvons pas nous permettre de générer ainsi délibérément une perte financière annuelle .Il semble bien qu’une grande partie de nos membres ne soit pas encore prête à apprécier les avantages des services proposés; et à cela s’ajoute le fait que nos membres libres principalement, soit ceux qui, de par leur statut, sont libérés de la cotisation, refusent de contribuer au financement de l’offre .

En raison de toutes ces réflexions et après bien des discussions, le Comité directeur retire sa proposi-tion, sans pour autant exclure la possibilité d’y reve-nir à l’avenir .Y a-t-il sinon des objections à l’ordre du jour? Si ce n’est pas le cas je passe au point suivant et déclare la 5e AG formellement ouverte .Le quorum est fixé conformément à l’art . 23, alinéa 7 des statuts de l’association en vigueur de-puis le 18 .5 .2014 . Les décisions de l’Assemblée gé-

Procès-verbal de la 5e Assemblée générale 2019 Dimanche 26 mai 2019, Zofingue

Albino Sterli félicite le nouveau membre du comité

Paul Santschi pour sa brillante élection .

foodaktuell 13/201916

nérale se prennent à la majorité des voix . Aussi bien les membres de la CG que ceux du Comité directeur votent également . En cas d’égalité des voix, celle du Président de l’association ou de son représentant est décisive . Les votes reçus par correspondance sont également comptés . Comme scrutateurs nous proposons, et confirmons par applaudissements: Manuela Bichsel . 215 voix sont représentées . Elles se composent comme suit: 63 votes des personnes présentes, en comptant le Comité directeur, la CG et les déléga-tions reçues 152 voix reçues par écrit, délégations comprises . Conformément à l’art 23, alinéa 12, des statuts, l’Assemblée générale atteint le quorum avec les voix des participants présents et celles soumises par correspondance . Total 215 voix, la majorité est donc de 108 voix .»

Point 3: Approbation du procès-verbal de la 4e Assemblée générale de l’ASPB du 27.5.2018Le procès-verbal a été publié dans foodaktuell 12 et 13/2018, et il est disponible sur le site internet de l’ASPB . Si personne n’a d’objection, le Comité direc-teur recommande l’approbation du procès-verbal tel que publié .Total 215 voixOui: 211Non: 1Abstentions: 3Approuvé par 211 voix

Point 4: En hommage aux membres décédésCe qu’un homme a apporté de bon au monde ne se perd jamais. C’est avec regret que nous avons dû prendre congé de 34 membres jusqu’au 31 .12 .2018 – des per-sonnes qui ont cru à notre association et, par leur engagement tout au long de ces années, ont dé-fendu nos valeurs en tant que représentants des travailleurs .

Peter Aschwanden BauenGilbert Baud RenensKarl Baumann FällandenFritz Bernhard RoggwilErnst Binotto GravesanoJacques Bochud St-LégierErich Brüderli UsterFritz Brülisauer SamedanSilvio Buchmann SalandGiuseppe Della Santa Lugano-CassarateAlbert Ebneter Baden

Fritz Fankhauser ZuchwilEduard Jost RüegsauschachenGiovanni Käppeli RiehenWerner Kaufmann BrienzWalter Keller MandachEwald Kessler LibingenFernand Monney GillarensBruno Piatti Lugano Silvia Ramser-Vögeli StrohwilenCharles Rochat LausanneErnst Rüdisühli CudrefinHanspeter Rüedi SchaffhausenFranz Rumpler ArbonDario Sala PregassonaPaul Schneeberger HeimbergAndrea Schumacher BaselManuela Schüpfer OftringenJosef Signer TeufenGeorg Steiner HettlingenFranz Stöckli DagmersellenAdolf Weber SchmerikonMax Zumstein ThunstettenDenis Zürcher Château-d’Œx

Point 5: Approbation du Rapport annuel 2018Le Rapport annuel a été envoyé à tous les membres dans les délais avant l’AG . Si personne ne demande la parole, le Comité directeur recommande l’appro-bation du Rapport annuel 2018 tel que publié .Total 215 voixOui: 212Non: 0Abstentions: 3Approuvé par 212 voix

Point 6: Approbation des comptes annuelset décharge aux organes responsablesPoints 6.1–6.3«Je vous renvoie aux pages 14 à 22 du Rapport annuel 2018 et présente volontiers ici quelques chiffres .On y trouve le rapport et la proposition de la CG à l’Assemblée générale 2019 concernant l’activité et les finances de l’association et de la fondation . On y trouve également le rapport et la proposition de Metreba AG à l’Assemblée générale 2019 concernant l’activité et les finances de la fondation .Ni le Comité directeur, ni le Secrétariat n’ont reçu de remarques .»Si personne ne demande la parole, le Comité direc-teur prie d’approuver les comptes 2018 de l’associa-tion et de donner décharge aux responsables .Total 215 voixOui: 210Non: 0Abstentions: 5Approuvé par 210 voix

Point 6.2: Comptes annuels de la Fondation P + PS 2018Ceux-ci se trouvent aux pages 19 et 20 du Rapport annuel 2018 .Le commentaire à ce sujet est disponible en page 20 . Stefan Bernet a remarqué et signalé pour sa part une erreur d’impression dans le Rapport annuel 2018 concernant les comptes annuels 2018 . Per-sonne d’autre ne demandant la parole, Albino Sterli a demandé, au nom du Comité directeur, que les comptes annuels de la Fondation P + PS 2018 soient approuvés, avec décharge à cet organe .Total 215 voixOui: 205Non: 1Abstentions: 9Approuvé par 205 voix

Point 6.3: Approbation du rapport des vérificateursLes rapports des vérificateurs de la CG et de Metreba AG sont contenus dans le Rapport annuel 2018 . La CG n’a constaté aucune irrégularité lors de sa vérification .La CG et le Comité directeur recommandent d’ap-prouver le rapport des vérificateurs, sous réserve de l’approbation du compte «Contribution aux frais d’exécution» par la Commission paritaire .Total 215 voixOui: 208Non: 0Abstentions: 7Approuvé par 208 voix

Albino Sterli: «Nos sincères remerciements pour votre travail aux membres de la Commission de ges-tion et à Monsieur Thomas Wiedler, vérificateur de Metreba AG .»

Point 7: Fixation de la cotisation pour 2020Albino Sterli: «J’ai le plaisir d’annoncer qu’il n’y a actuellement, et cette fois encore, aucune néces-sité d’augmenter la cotisation actuelle qui est res-tée inchangée depuis plus de dix ans . Le Comité directeur recommande à l’Assemblée générale le maintien de la cotisation actuelle qui est de Fr . 12 .–/mois .»Total 215 voixOui: 206Non: 0Abstentions: 9Approuvé par 206 voix

Point 8: Elections: élection complémentaire au Comité directeur, législature jusqu’à la prochaine élection ordinaire qui se tiendra en 2020.

foodaktuell 13/2019 17

Albino Sterli: «La recherche d’un candidat adéquat pour compléter le Comité directeur s’est avérée moins facile que ce qu’on avait supposé à l’origine . Une partie des candidatures reçues ne correspon-dait malheureusement aucunement au profil néces-saire, quelques candidats s’étaient fait une autre idée du travail au Comité directeur, et pour l’un d’entre eux c’est l’employeur qui a mis son veto .

Cela ne nous a pas entièrement surpris puisque le recrutement dans les organes associatifs repré-sente un gros problème au niveau des sections éga-lement . C’est un fait réel que certains candidats ca-pables ont véritablement peur d’être connus dans le public comme des membres de l’ASPB, que d’autres ne veulent pas se charger de la responsabilité, alors que d’autres encore craignent que leur employeur n’approuve pas une candidature officielle .

Nous sommes d’autant plus heureux de pouvoir pro-poser un candidat de grande valeur pour le siège vacant au Comité directeur . Son profil se trouve dans les documents envoyés à tous et il vous convaincra que notre candidat est un véritable bé-néfice pour notre association et pour la branche dans son ensemble .»

Paul Santschi s’est présenté aux votants par une brève et chaleureuse allocution avant que ceux-ci ne passent au vote qui s’est avéré couronné de succès .

Albino Sterli: «Le Comité directeur recommande à l’unanimité à l’Assemblée générale l’élection de Paul Santschi comme successeur de Manuela Bich-sel au sein du Comité directeur . Les votes par cor-respondance se sont exprimés en faveur du candi-dat .» Total 215 voixOui: 210Non: 0Abstentions: 5Approuvé par 210 voix

Point 9: Proposition du CD La proposition a été retirée par le Comité directeur comme annoncé en introduction à l’Assemblée gé-nérale

Point 10: Remise de l’Insigne d’or de l’associa-tion et désignation du meilleur recruteurAlbino Sterli: «L’ASPB se réjouit de féliciter 28 membres affiliés depuis 20 années déjà .Tous ont été invités personnellement à venir cher-cher leur Insigne à l’occasion de l’Assemblée géné-rale de ce jour . Je suis particulièrement heureux de voir Yvonne Dufaux, Esther Wildi, Ruth Zemp, Edgar Drexler et Jürg Fopp qui sont venus aujourd’hui per-sonnellement recevoir leur Insigne d’or .»

Anton Abbühl a remer-cié en français Yvonne Dufaux pour son soutien très apprécié et durable en faveur de la bouche-rie-charcuterie et des membres de la Section Lausanne de l’ASPB .

Meilleur recruteur individuel:Albino Sterli: «Nous remercions ici trois recruteurs qui ont su convaincre au total cinq nouveaux membres pendant l’année en considération . Ils sont mentionnés dans le Rapport annuel, et je peux re-mercier personnellement ici Roby Favre qui est parmi nous . Malheureusement je ne peux remettre cette fois-ci aucune prime spéciale vu que, pour cela, il faut qu’une personne recrute au moins trois nouveaux .J’en appelle à tous les membres pour qu’ils inter-viennent activement en faveur de l’adhésion de nouveaux membres .»

Point 11: Message du Président de l’ASPB«Chers participants,Comme toujours depuis que j’ai le plaisir et le devoir de vous adresser quelques mots à l’occasion de notre Assemblée générale annuelle, mes pensées partent un peu dans tous les sens au moment de préparer mon exposé .En principe je pourrais reprendre n’importe quelle contribution de ces dernières années car les ré-flexions avancées à l’époque sont toujours d’actua-lité, aujourd’hui comme par le passé . Je me suis donc décidé à porter mon attention sur la confiance en soi – ou peut être devrais-je plutôt dire sur l’ab-sence de confiance en soi? – des collaborateurs dans la branche carnée . Permettez-moi à ce propos de remonter quelque peu .

En premier je me demande à quoi en est la confiance en soi de mes collègues . Les expériences et les ob-servations que j’ai pu faire pendant les désormais dix années passées comme Président me montrent la situation suivante:Une des tâches principales de l’ASPB est la mise en place de la CCT . Celle-ci contient les conditions de travail minimales pour l’ensemble de la branche carnée . L’amélioration des conditions de travail ne progresse cependant que par petites étapes car chacune d’entre elles nécessite un «OUI» de l’asso-ciation des employeurs, l’UPSV .À partir de l’automne prochain des négociations sont à nouveau prévues en vue d’une CCT que nous espérons améliorée et qui doit entrer en vigueur dès 2021 .J’aimerais souligner ici que, à propos des salaires minimaux et à notre grande surprise, fin 2018, l’UPSV a accepté rapidement notre demande, à sa-

voir une augmentation des salaires minimaux exis-tants de Fr . 150 .–/mois pour chaque catégorie sala-riale, et cela à partir de 2019 .

Cette hausse des salaires minimaux est considérée comme la mise en place d’une condition cadre de la CCT . Mais qu’est-ce que cela a à voir avec la confiance en soi des différents collaborateurs? Beaucoup! Avant tout, en tant que travailleurs qualifiés de la branche carnée, chacun d’entre vous sait que juste-ment ces collègues qualifiés sont toujours plus rares . Dans notre secteur nous ne comptons plus qu’à peine 0,2 % de personnes au chômage; à lui seul ce chiffre indique bien que les employeurs cherchent désespérément du personnel qualifié . On pourrait donc supposer que moi, en tant que travail-leur qualifié, je connais ma valeur sur le marché du travail .Mais ce n’est de loin pas le cas – car, avec la meil-leure volonté du monde, je ne peux pas m’expliquer qu’un boucher-charcutier se satisfasse pendant des années du salaire minimum et qu’il n’ose pas abor-der son supérieur afin de négocier sa propre valeur sur le marché de l’emploi .Je conseille donc à chacun d’entre vous, dans son coin, de faire tout d’abord le point sur sa situation personnelle . Répondez pour vous-même en détail aux questions suivantes entre autres:

• Comment se présente mon secteur de travail?• Quelles sont les compétences que je possède?• Ai-je le droit d’intervenir dans l’organisation de

mon poste de travail?• Ai-je le droit de participer à l’établissement de

mon poste de travail?• Dans quel secteur d’activité suis-je seul à porter

la responsabilité?• Depuis mon entrée en service, ai-je continué à

me former?• Depuis mon entrée en service ai-je pris plus de

responsabilités? Est-ce que je décharge ainsi le travail de mon supérieur?

• Ma formation continue a-t-elle valu la peine pour l’employeur et comment cela s’exprime-t-il?

• Ma formation continue a-t-elle valu la peine pour moi financièrement aussi?

• Est-ce que je me contente juste de faire mon tra-vail selon les instructions ou est-ce que j’inter-viens proactivement?

• Est-ce que je fais des propositions constructives dans l’intérêt de mon employeur?

foodaktuell 13/201918

PARTIE FRANÇAISE

NewsAbattoir des Ponts-de-Martel épinglé en 2018 par l’Association PEA

En novembre 2018, l’Association PEA diffuse des vidéos tournées clandestinement à l’intérieur de l’abattoir des Ponts-de-Martel révélant que la conduite et la mise à mort des animaux n’étaient pas systématiquement effectuées selon les règles . En parallèle, l’association Pour l’égalité animale dépose une dénonciation au Ministère public, rappelle le canton de Neuchâtel . Les com-muniqué précise aussi que: «informé en fin d’au-tomne passé par son propre système d’inspec-tion, que la conduite et la mise à mort des animaux n’étaient pas systématiquement effec-tuées selon les règles, le service de la consom-mation et des affaires vétérinaires (SCAV) sou-ligne que des mesures ont été exigées sans délai pour corriger les manipulations inadéquates constatées aux abattoirs .» Il a été exigé «des améliorations concrètes et immédiates dans le domaine de la protection des animaux», note le communiqué .Convaincu que les améliorations les plus durables ne peuvent être obtenues que par une meilleure formation du personnel, le SCAV a lancé ces der-niers mois un projet de monitorage des bonnes pratiques de gestion des animaux au sein de l’abattoir, informe aussi le canton de Neuchâtel . Ce programme, précise-t-il, s’étendra sur plu-sieurs mois encore et se caractérise par une sur-veillance renforcée, un encadrement en temps réel et des conseils donnés au personnel .

Rencontres

Section Lausanne

Journée familière, broche 1ère manche vauquillesDimanche, 30 juin 2019, journée, Buvette football, Cugy (circulaire)

Section Lausanne

Championnat suisse de désossageSamedi, 31 août 2019, Ilfishalle, Langnau i . E .

Section Jura

Soirée détenteMardi, 3 septembre 2019, 19 h 30, au camping de la grande Ecluse à Delémont

• Est-ce que je respecte l’ensemble des directives légales et des prescriptions en matière d’hy-giène/de sécurité au travail, etc .?

• Est-ce que mon employeur me félicite? Si oui, les félicitations restent-elles une simple déclaration orale?

• À quand remonte la dernière augmentation de salaire?

• Ai-je des tâches de direction?• Mon travail, et par là même mes tâches, ont-ils

été modifiés depuis mon entrée en service?• Mes collègues ont-ils fréquemment recours à

mes connaissances professionnelles?• Est-ce que je suis souvent absent?• Suis-je disposé à faire du travail en plus?• Comment la qualité de mon travail peut-elle être

évaluée? Suis-je efficace, fiable, précis? Et par là même, est-ce que j’évite des coûts?

La liste pourrait-être infinie et les points ci-dessus ne sont en fait que de simples suggestions .

Une fois que vous avez répondu à ces questions, il s’agit d’analyser le salaire . Si l’on tient compte de tous ces points, correspond-il ou non au travail ef-fectivement réalisé, n’y aurait-il pas moyen d’avoir une discussion avec mon supérieur . Toutes les en-treprises n’effectuent malheureusement pas tou-jours l’entretien personnel annuel, il arrive souvent que le supérieur ne prenne pas assez de temps pour cela, ou qu’il ne soit que mal préparé .C’est pourtant votre droit d’exiger au moins une fois par année un échange de vues et un entretien per-sonnel détaillé . C’est la seule manière pour vous de négocier votre salaire et de contribuer à obtenir un salaire qui soit aussi une appréciation équitable et un facteur de motivation de votre travail .Les salaires minimaux négociés dans la CCT corres-pondent à la prestation minimale attendue – donc salaire contre travail . Les réflexions ci-dessus ne sont en aucun cas comprises dans le salaire mini-mal . Il revient à chaque collaborateur individuelle-ment de négocier sa propre valeur sur le marché de manière auto-critique, mais aussi confiante .La CCT négociée par les partenaires sociaux doit servir de base, de cadre pour que tous, dans la branche, puissent intervenir à armes égales . Mais chaque collaborateur dans la branche carnée a lui-même entre ses mains la possibilité de se satisfaire du salaire minimum, ou alors justement pas .

Les bouchères-charcutières et bouchers-charcutiers qualifiés sont rares – trouver de bons bouchers- charcutiers qualifiés est encore plus rare . Chaque jour les employeurs y sont confrontés, mais aussi avec le fait que les collaborateurs de la branche car-née sont des collaborateurs peu difficiles, loyaux, prêts à travailler et pas rebelles .

Je ne veux en aucun cas dire que ce sont là de mau-vaises caractéristiques, bien au contraire . Mais il ne faut pas non plus qu’un collaborateur dans la branche carnée ne soit pas conscient de sa propre valeur et qu’il accepte passivement et résigné de se contenter d’un salaire minimal alors que son travail va bien au-delà de la prestation minimale .Je le répète encore ici – se sont des conditions de travail minimales qui sont ancrées dans la CCT .

Soyez des participants fiers et confiants dans la branche carnée, et ainsi aussi des exemples pour les plus jeunes générations de collègues qui ar-rivent dans notre secteur .Nous sommes fermement convaincus que seule une amélioration des conditions de travail rendrait le métier de boucher-charcutier/bouchère-charcutière à nouveau plus attrayant . Si nous voulons plus d’ap-prentis, moins de départs vers des secteurs mieux payés, suffisamment, pour ne pas dire même plus, de professionnels qualifiés il faut, en plus du plaisir et de la fierté au travail, aussi des salaires et des dispositions qui vont au-delà de ce qui est prescrit par la loi .En sa qualité de partenaire social, l’ASPB met tout en œuvre pour améliorer continuellement les condi-tions minimales pour tous les travailleurs concer-nés . Mais de votre côté j’en appelle à chacun d’entre vous pour qu’il prenne conscience de la si-tuation et, faisant preuve d’initiative individuelle, obtienne un salaire équitable qui corresponde aux prestations réelles .»Son intervention a été accueillie par des applaudis-sements longs et nourris .

Point 12: Les participants ont la parolePersonne ne demande la parole .

Point 13: DiversAlbino Sterli: «Je vous prie de prendre aujourd’hui déjà note de la date de la 6e AG: elle se déroulera le dimanche 24 mai 2020 dans mon canton d’ori-gine.

Et maintenant j’ai le plaisir de vous inviter à parta-ger l’apéritif et le repas de midi . Comme déjà men-tionné dans l’invitation, l’ASPB prend en charge les frais du repas et les boissons non alcooliques .Je clos ainsi officiellement la 5e AG 2019 et vous remercie encore une fois tous pour votre participa-tion . Buon appetito!»

foodaktuell 13/2019 19

Originaire du sud-est de l’Eu-rope, l’ajvar est und condiment traditionnel et savoureux à base de poivrons grillés, souvent ag-rémentes de piments forts et d’aubergines. Pour son ajvar, dé-cliné en version douce et relevée. Dona utilise des poivrons rouges de la variété Capia.Ceux-ci sont sélectionnés, pelés et épépinés avec soin avant d’être lentement rôtis avec un filet d’huile jusqu’à obtention d’une fine purée. L’Ajvar Dona est l’accompagne-ment idéal de toutes les grillades et pommes de terre en chemise. Il apporte aussi une touche origi-nale à vos burgers maison ou se déguste seul, avec du pain.

Le Goût des BalkansDécouvrez Bakin Ajvar, un délicieux caviar de légumes qui sublime les grillades et les burgers maison.

maestral_fleisch_fenikost_ajvar_fr.indd 1 07.06.19 04:55

PLACE DU MARCHÉ

Le bakin ajvar traditionnel de Maestral

La société Maestral AG, à Dietikon, est renom-mée avant tout pour ses produits culinaires des Balkans . Elle propose un grand choix de spéciali-tés de l’Adriatique à des détaillants tels que des boucheries . La boucherie Angst, à Zurich, fait par-tie de ses clients depuis de nombreuses années . Monsieur Nenad Milovanovic est vendeur au comptoir et considère l’ajvar et les légumes à l’huile et au vinaigre d’Europe du Sud-Est comme

les condiments les plus importants pour sa clien-tèle régulière internationale . Hans Herbert Re-mund, directeur du marketing, est responsable des spécialités à l’huile et au vinaigre de Maes-tral . Son expérience dans la vente lui a permis de constater que ce que les clients apprécient le plus dans des condiments typiques comme l’ajvar, c’est qu’ils se marient harmonieusement avec tout plat principal de viande, et notamment les coupes spéciales . Le bakin ajvar traditionnel contient la peau des poivrons, ce qui en améliore la consistance .Ces produits faits maison per-mettent à la boucherie de fidéliser les clients qui recherchent de telles sensations . Tous les in-grédients sont cultivés en Macédoine et transfor-més directement dans le pays . Le dona ajvar ne contient par conséquent pas d’ingrédients issus

de concentrés . Très im-portant: contrairement à d’autres sauces, l’ajvar peut être transporté à température ambiante, ce qui est un grand avantage lors de gril-lades dans la nature .Un point importante

que Monsieur Remund aimerait souligner: cet as-sortiment de spécialités de légumes à l’huile et au vinaigre vous permet d’augmenter votre chiffre d’affaires et d’améliorer vos marges . Car chaque client professionnel peut profiter des prix spé-ciaux proposés dans les dépliants d’actions men-suels de Maestral et se démarquer ainsi d’autres détaillants . Action spéciale pour nouveaux clients: Maestral AG propose de tester les pro-duits ajvar . Envoyez un courriel à ajvarsbest@maestral .ch et demandez sans engagement une brochure de notre assortiment . Vous participez automatiquement à un tirage au sort de 50 trios (3 × 290 g) d’ajvar doux, moyen et fort fait maison . www.maestral.ch (texte et photo: Maestral)

Le communiqué précise enfin que depuis lors, le gérant de l’abattoir des Ponts-de-Martel a été li-cencié par le comité de la coopérative et que le SCAV, pour sa part, souligne la bonne collabora-tion du comité et du personnel et rappelle que l’abattoir des Ponts-de-Martel a été entièrement rénové et agrandi en 2014 . Ses installations, note enfin le SCAV, correspondent en tous points aux normes légales de protection des animaux . (texte: Agir, 5 .6 .2019)

La messa in scena dei prodotti e della lavo-razione artigianale sono due forti tendenze che nell’allestimento di un negozio sono da tenere presente e ai quali si aggiungono la regionalità e i pasti pronti per l‘asporto. Un concetto molto particolare è rappresentato dalla macelleria-boutique. Due anni fa a Zurigo nella famosa Bahnhof-strasse, la nota macelleria engadinese Hatecke ha inaugurato un «Bar Boucherie», macelleria con ristorante e servizio annesso . Di fronte ad un’ag-guerrita concorrenza, Globus con le sue rinomate specialità e Migros-City, il fatto rappresentava una sensazione, in quanto questi centri commer-ciali attirano in massa buongustai attraverso le loro grandi e rinnovate macellerie con servizio . Il Löwenplatz a Zurigo è stato quindi eretto a luogo d‘eccellenza della macelleria . Dal lato del de-sign, il «Bar Boucherie» non è una macelleria tra-dizionale, ma s‘ispira piuttosto ad una boutique . Dal lato estetico il concetto del negozio è puri-stico ed elegante . I muri sono bianchi, spogli e vuoti . «Desideriamo attirare l’attenzione princi-palmente sulla carne senza distrarre il cliente da altro», spiega Ludwig Hatecke . «Mettiamo in scena un alimento prezioso .»

Nel banco di refrigera-zione in marmo nero, la carne e la salumeria non è stata ammuc-chiata bensì ogni pro-dotto viene presentato come se fosse un pic-colo gioiello che al mo-mento della vendita viene avvolto in carta nera . A prescindere da una piccola affetta-trice da tavolo, qualsi-asi altra attrezzatura che potrebbe rubare la scena alla carne è as-sente . Persino la pre-giatissima affettatrice Berkel e il cutter sono stati messi nell’ombra . «Mostriamo la nostra manualità artigianale con il coltello e gli at-trezzi del macellaio», sottolinea Hatecke, il cui figlio collabora con lui nel negozio .

La produzione e notabene anche la macellazione si svolge in proprio a Scuol . Nel negozio c’è quindi solo una piccola cucina dove vengono preparate le pietanze fresche per il ristorante . Tovaglioli di stoffa bianche e posate d’argento cercano di attrarre un‘elegante clientela . «Ci ri-volgiamo tuttavia a tutto il gruppo di clientela che apprezza la carne», aggiunge Hatecke . «Fi-nora la nostra esperienza ci ha dato ragione e la cifra d‘affari lo ha confermato .» Ha realizzato il nuovo negozio un arredatore ma si è avvalso di un architetto il quale ha messo in pratica il con-cetto da lui sviluppato . Dopo Scuol e St . Moritz è il terzo negozio con lo stesso design . Mostrare l‘artigianatoSpesso anche alcune pasticcerie di prestigio hanno realizzato il concetto negozio boutique, le macellerie sono una rara eccezione . La vendita di

foodaktuell 13/201920

Non è solo vendere ma anche mettere in scena

cibo caldo da asporto generalmente è di ten-denza in molti negozi, anche se spesso solo sotto forma di un bancone per la tavola calda . Alcune macellerie si sono dotati di armadi refrigerati per la frollatura e dry aging della carne e li piazzano in bella vista . Un’ulteriore nuova tendenza è l’esi-bizione artigianale mirata, oppure una macelleria a vista dietro una parete di vetro, in analogia alle cucine aperte nei ristoranti moderni . La clientela è sempre più attratta a vedere l’esibizione pro-fessionale di un artigiano . Recentemente a Zurigo, la Globus situato di fronte alla macelleria Hatecke ha inaugurato il reparto gourmet mentre poco dopo a Losanna, Coop il nuovo negozio Fooby . Coop lo presenta così: qui tutto ruota intorno alla manualità culina-ria artigianale, alla regionalità e alla sostenibi-lità . Qui viene affumicato il pesce, tostato il caffè e cotto il pane . Qui vengono prodotte salsicce e si fanno degustazioni di vino . (GB)

Il «Bar Boucherie» Hatecke a Zurigo assomiglia ad una boutique .

La carta del menu non racchiude solo specialità di carne e grigliate ma anche minestre,

insalate e dessert .

Ludwig Hatecke e il figlio David mostrano la loro arte

manuale con il coltello .