AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

La fi l ière CONFISERIE

Catherine Beck

Nelly Cardon

Delphine Deldon

Pauline Fuchs

Julie Gaillard

Amélie Guillaumie

Catherine Liefooghe

Sandra Monpetit

Christelle Péroux

Stéphanie Pouille

Anne Ruel

Cathy Tournier

Merci à tous ceux, trop

nombreux pour les citer, qui

nous ont aid&..

A nos litres de café, nos fous rires e t nos "drames" ...

A toutes les confiseries que nous avons mang$et celles que nous mangerons !

RESUME

Afin de faire un état des lieux de la filière, nous avons traité dans ce

rapport différents aspects des confiseries.

Nous avons tout d'abord défini le sujet et les produits à l'aide d'une

classification. Afin de suivre leur évolution, nous avons découvert leurs

origines et leurs symboles. Leurs matières premières et leurs secrets de

fabrication nous ont permis de savoir ce que l'on consomme et l'étude de la

législation nous aidera à respecter la loi. Nous avons également soulevé les

polémiques sur leurs aspects nutritionnels et de santé, puis pénétré le marché

par l'approche économique et marketing. Enfin, nous sommes partis à la

découverte des innovations pour mieux prévenir nos papilles.

Vous découvrirez ainsi toutes les facettes des petites sucreries qui vous

ont fait craquer au moins une fois dans votre vie. Et si tel n'est pas le cas, nous

espérons vous en donner l'envie.. .

SOMMAIRE

INTRODUCTION : DEFINITION ET CLASSIFICATION

1. qu'est-ce que la confiserie? 1 II. la confiserie : un univers de goûts et de couleurs 2

A. la confiserie de sucre : 2

B. le chewing-gum : 7

C. les fruits confits : 7

D. le chocolat : 8

III. les spécialités régionales : 8

IV. les spécialités du monde : 10

HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE

1. l'histoire du sucre II A. des abeilles aux roseaux : 11

B. le sucre à la conquête du monde : 11

Il. histoires de bonbons : 12 A. du souci de conservation à la recherche du plaisir : 12

B. le chocolat : produit des colonies 14

C. de la chique au chewing-gum : 14

III. le sucre : un éventail de symboles 15 A. l'attrait pour le sucré : 15

IV. les comportements de consommation : 18 A. symbolique alimentaire : 18

B. évolution de la mode et du modèle alimentaire : 20

QU' Y A- T - IL DANS NOS BONBONS ?

1. des sucres ! ! ! 23 A. pour commencer ... 23

B. de la betterave au sucre 30

C de la canne à sucre au sucre 34

II. et d'autres matières premières.. . 35

111. les bonbons fourrés : un exemple parfait de la grande diversité de matières premières 41

A. à propos des fourrages ... 41

B. quelques exemples 41

COMMENT FABRIQUE - T - ON NOS BONBONS ?

1 l'osmose : les fruits confits 45 A. présentation 45

B. procédé d'obtention général et diagrammes de fabrication 45

C. comparaison entre les procédés d'obtention industriel et artisanal 46

D. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 47

E. équipement 47

F. les différentes catégories de fruits confits 47

Il. la vitrification : les bonbons de sucre cuit 48 A. présentation 48

B. procédé d'obtention génbral et diagramme de fabrication 48

C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 49

D. équipement 50

E. les différentes catégories de sucres cuits 51

III. la cristallisation : le fondant 53 A. présentation 53

B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 53

C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 55

D. équipement 55

E. les différentes catégories de fondants 55

IV. la gélification : les confiseries gelifiées 56 A. présentation 56

B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 56

C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 58

D. équipement 59

E. les différentes catégories de confiseries gélifiées 60

V. le foisonnement : les pâtes à mâcher 61 A. présentation 61

B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication 61

C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 62

D. équipement 62

E. les différentes catégories de PAM 63

VI. le chewing-gum ou gomme à macher 64 A. présentation 64

B. procédé d'obtention général et diagramme de fabrication des chewing-gums en tablettes et en dragées 64

C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes. 65

D. équipement 66

VI/. le chocolat 67 A. présentation 67

B. procédé d'obtention et diagramme d'obtention 67

C. substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 70

D. équipement 70

E. les différentes catégories de chocolat 72

Enfin pour finir.. . . . 72

MEME EN CONFISERIE, NUL N'EST CENSE IGNORER LA LOI

1. de la matière première au produit fini 73 A. les matières premières 73

B. produits finis 77

C. emballage 84

II. législation Européenne et Mondiale 86 A, la Communauté Economique Européenne (CEE) 86

B. le Codex Alimentarius 87

Pour finir.. . 89

NUTRITION ET SANTE

1. le sucre et l'organisme : les chemins de l'assimilation 90 A. un sucre essentiel : le glucose 90

B. le fructose 93

C. le saccharose, l'ose le plus répandu 94

D. un ingrédient miracle : le miel 94

E. deux exemples de confiserie pour mieux comprendre 96

II. proscrire la confiserie : pour ou contre ? 97 A. la carie dentaire 97

B. la confiserie bannie de l'alimentation des diabétiques ? 104

C. quelle est la part de la confiserie dans l'obésité ? 110

D. quand le sucre n'est pas toléré par l'organisme ... 115

E. les additifs alimentaires dans la confiserie : un problème récent 117

ASPECTS ECONOMIQUES ET MARKETING

1 les aspects économiques 119 A. la production 120

B. exportation et importation 121

C. consommation 121

Il. aspects Marketing 124 A. la place 125

B. le prix 127

C. la promotion 129

D. les produits 130

QUOI DE NEUF EN MATIERES DE NUTRITION ?

1. toujours plus pratique ! 132

I l des formes et recettes surprenantes 132 A. pour les enfants 132

B. pour les adolescents 133

C. pour les adultes 133

111. des goûts et . . . des dégoûts ! 133

IV. des emballages originaux 134

V. des jeux 134 VI. cap sur la pâtisserie 135

VI/. et demain . . . 136

GLOSSAIRE

ANNEXES

BIBLIOGRAPHIE

Consommée à travers les âges, par toutes les générations de façon

impulsive, compagne de nos joies, tristesse et stress, la confiserie est un produit

qui se déguste aussi bien seul qu'en groupe dans des lieux divers et variés.

Cependant, elle n'est qu'un produit "superflu", depuis toujours associé au

grignotage. En effet, elle existe depuis "la nuit des temps" et subsistera tant que

le goût sucré sera inné. C'est pourquoi, confiseries traditionnelles et innovantes

se mêlent sur le marché actuel. Elles sont à présent commercialisées aussi bien

en grandes et moyennes surfaces qu'en commerces de proximité.

Comme tout produit alimentaire de consommation courante, la confiserie a

une histoire et une symbolique associées aux différents produits qui la

représentent. Ceux-ci classés différemment selon les paramètres considérés,

présentent une grande diversité de goûts, de couleurs et de formes dans la vitrine

des confiseurs.

Mais elle est aussi un produit dans l'air du temps qui peut être varié, tant par sa

composition que par son procédé de fabrication malgré une législation

drastique.

D'un intérêt nutritionnel médiocre, les sucreries sont souvent accusées, à tort ou

à raison, de divers problèmes de santé. Paradoxalement, cela n'empêche pas à

de récentes stratégies Marketing de se tourner en permanence vers de

nouvelles cibles en développant de multiples innovations.

INTRODUCTION

Introduction : définition et classification

L'augmentation de la consommation des produits sucrés représente un des

changements alimentaires les plus importants depuis le début de l'ère industrielle.

D'abord aliments de fête ou destinés surtout aux enfants et aux malades, les préparations

sucrées sont devenues en quelques dizaines d'années un besoin quotidien dans l'alimentation

de l'Homme.

Cette évolution du comportement alimentaire est principalement associée à la

découverte du procédé de fabrication industrielle du sucre et à sa valorisation. Le sucre,

désormais consommé par l'ensemble de la population permet à l'Homme de satisfaire ses

plaisirs gustatifs. En effet, l'attirance de l'espèce humaine pour la saveur sucrée conduit

inconsciemment à la consommation de confiserie.

Dans tous les pays du Monde, on constate d'ailleurs, qu'à partir d'un certain niveau de

vie, la consommation de sucre augmente de plus en plus au détriment des autres aliments

glucidiques tels que le pain ou la pomme de terre.

I. QU'EST-CE QUE LA CONFISERIE?

La confiserie est une denrée alimentaire élaborée à partir de sucre, sous forme de sirop

que l'on cuit et auquel on ajoute, après refkoidissement divers ingrédients tels que des arômes

et des épices, des noix, des h i t s , des graisses et huiles, de la gélatine, des émulsifiants, des

colorants, des œufs, des produits laitiers et parfois du cacao.

De plus, au niveau industriel, le sucre a la propriété de préserver les substances

naturellement dégradables : sa présence à forte concentration entrave la multiplication

bactérienne, surtout s'il y a simultanément dessication.

La confiserie, qui désignait à l'origine une technique de conservation des h i t s par le

sucre sous forme de fruits confits, englobe désormais tous les produits élaborés à partir de

sucre. Elle peut aussi représenter tous les aliments confits tels que les olives en saumure et la

conserverie des sardines. Ce projet ne traitera pourtant que de la confiserie de sucre car

actuellement, le terme confiserie désigne surtout les produits sucrés.

Introduction : définition et classificBtion

11. LA CONFISERIE : UN UNIVERS DE GOUTS ET DE COULEURS

Les confiseries different par leur mode de préparation, de découpage, de moulage,

ainsi que par le degré de refioidissement du sucre quand il est travaillé. On peut donc les

classer en différentes catégories.

Il existe plusieurs classifications selon les organismes ; nous avons choisi celle fournie

par le CEDUS que nous avons complétée par des produits, tels que les bonbons fourrés et les

chocolats dont la présence nous semble indispensable. Par contre, nous ne citerons pas les

glaces qui apparaissent dans certaines classifications comme faisant partie des confiseries.

A. LA CONFISERIE DE SUCRE :

1 ) LES SUCRES CUITS :

Ce sont nos bonbons traditionnels fabriqués à partir d'une solution de sucre laquelle

on ajoute du sirop de glucose. Le tout est cuit pour faire évaporer l'eau et la pâte obtenue est

acidulée, aromatisée et parfois colorée. Après moulage, on obtient des bonbons acidulés aux

goûts variés (menthe, citron, miel . . .). Le sucre et le sirop de glucose étant neutres et incolores, arômes et colorants (dont l'emploi

est strictement réglementé au niveau européen) permettent de les rendre particulièrement

attractifs.

2) LES BONBONS FOURRES :

Le sucre est cuit comme pour les bonbons durs et il est ensuite fourré de diverses

préparations : pulpe de fruits, confiture, sirop, liqueurs . . .

Introduction : définition et classification

Industriellement, on forme un très long boudin fourré et la machine, en coupant des bonbons,

ressoude les bords.

On obtient des bonbons fourrés aux fruits, à la liqueur, au caramel, au miel ou au café . . . Il existe aussi des bonbons fourrés au praliné, mélange de pâte d'amande et de sucre.

3) LES GELlFlES :

Ces bonbons « fantaisie » sont très appréciés des enfants pour leurs formes ludiques :

nounours multicolores, crocodiles, fiaises, fiites, bouteilles de coca . . . Ils sont fabriqués avec

du sucre, du sirop de glucose, et surtout un gélifiant (gélatine ou pectine) qui leur donne leur

consistance particulièrement tendre. Aromatisés, colorés et moulés, ces « bonbecs »

s'achètent souvent à la pièce.

4) LES CARAMELS :

Ces bonbons dont la couleur varie du brun clair au marron foncé sont constitués de

sucre, d'eau, de lait, de sirop de glucose et d'une matière grasse. Ce mélange subit une

cuisson, une caramélisation puis un refroidissement avant d'être découpé en carrés ou en

cubes. On distingue plusieurs sortes de caramels : caramels durs et hopies, caramels mous et

toffees. Parfois, on incorpore au caramel chaud des amandes ou des noisettes broyées. La

gamme de caramel est très large ; elle s'étend du populaire Carambar aux confiseries fines

comme le caramel breton au beurre salé.

5 ) LES PATES A MACHER :

Ces friandises sont particulièrement tendres et fondantes. Sucre et sirop de glucose

sont cuits à une certaine température, puis on ajoute arômes (fi-uits, menthe, réglisse ...),

Introduction : définition et classzjïcation

gélatine, matières grasses et une substance qui allège ou aère la pâte (ex : blanc d'œuf en

neige). Le tout est refroidi, parfois étiré, baîtu, puis mis en forme et découpé.

6 ) LES PASTILLES :

Plats et ronds, ces bonbons sont obtenus en versant la pâte dans un entonnoir qui la fait

couler goutte à goutte sur une plaque graissée. Ils sont fabriqués à base de sucre très blanc

dissous dans l'eau et chauffé à 112"C, auquel on ajoute du sucre glace et des arômes. La

pastille Vichy en est un exemple très connu.

7) LES COMPRIMES :

La technique de fabrication de ces granulés comvressés consiste à faire passer le

mélange de base (sirop de sucre et poudres) à travers une plaque perforée. Les granulés

obtenus sont ensuite réunis dans une machine à comprimer qui les presse fortement avant de

les éjecter.

8) LES BOULES DE GOMME :

Connues depuis des siècles, les gommes, qui sont parfois des préparations

médicamenteuses, contiennent une substance végétale naturelle : la gomme arabique. Purifiée,

broyée et diluée dans de l'eau chauffée, la gomme est additionnée de sucre, de sirop de

glucose, aromatisée et parfois colorée. Coulée dans des moules en amidon, la pâte, une fois

séchée, est soit candie, enrobée de sucre semoule, soit brillantée, huilée en surface. Les

gommes ainsi obtenues se distinguent par leurs goçits, leurs formes et leurs textures.

9) LES REGLISSES :

La couleur du réglisse qui provient des racines d'une plante, permet d'identifier

facilement cette famille de bonbons : les tiges sont nettoyées, broyées, et chauffées dans l'eau.

Le jus purifié, filtré et concentré, donne finalement un suc que le confiseur utilise pour

fabriquer deux sortes de réglisses.

Introduction : définition et classification

Pour fabriquer des réglisses souples, le confiseur ajoute de la farine de blé dur et du

sucre glace : une filière permet de former la pâte en lacets, rubans et torsades. Quant aux

réglisses durs, ils résultent du mélange de suc de réglisse, de gomme arabique, de sucre et de

sirop de glucose : boudinés, coupés et huilés, ces bonbons se présentent parfois en tablettes

comme le fameux « ZAN ».

1 O)LES DRAGEES :

La dranéification, c'est-à-dire l'enrobage d'un noyau avec une couche régulière de

sucre, compacte, dure et lisse, a longtemps été manuelle ; aujourd'hui la fabrication est

mécanisée. Les noyaux sont préparés à l'avance (amandes entières, italiennes ou espagnoles

pour les plus réputées, noisettes ou pistaches, mais aussi chocolat, nougat, pâte d'amandes,

fondant, etc).

Versés dans des turbines rotatives, ces noyaux sont brassés régulièrement tout en étant

enrobés petit à petit d'un sirop de sucre maintenu à une température donnée et enrichi

d'amidon pour donner une couche croquante, qui est finalement lissée. Parmi les spécialités

de dragées, qui restent la tradition pour les baptêmes et les mariages, on peut citer les olives

de Provence, les cailloux du Rhône . . . Nombre de fiiandises populaires, diversement fourrées

ou parfumées, sont également dragéifiées comme, par exemple, les petits œufs à la liqueur.

1 1 )LES NOUGATS :

Depuis l'implantation de la culture du noyer dans le Vivarais, Montélimar est devenu

la capitale du nougat qui reste une spécialité du Sud-Est et fait partie des traditionnels « treize

desserts de Noël » en Provence. Mais il existe en réalité quatre types de nougats : le nougat de

Inîroduction : définition et classification

Montélimar (28 à 30% d'amandes), le nougat au miel (au moins 20% de miel), le nougat de

Provence (25% de miel, avec amandes, noisettes, coriandre et anis) et le nougat noir qui,

comme le précédent, n'est pas aéré. C'est en effet, l'agent aérateur (blanc d'œuf ou gélatine),

que l'on mélange ou non avec le sirop de sucre, qui fait la différence. On ajoute ensuite en

chauffant le miel ou le sucre, les h i t s confits ou secs et les épices. Après refoidissement, la

pâte est découpée.

1 LES PATES DE FRUITS :

Les pâtes de h i t s doivent contenir au moins la moitié de leur poids en pulpe. Fruits,

sucre et pectine sont cuits ensemble jusqu'à obtenir une gelée, laquelle est ensuite aromatisée,

colorée et acidifiée. La pâte est formée en plaque et découpée ou bien moulée. Pour donner

aux pâtes de fniits un bel aspect, on les enrobe de sucre semoule ou de glace royale (blanc

d'œuf et sucre glace mélangés). C'est l'abricot qui se prête le mieux à cette fabrication.

1 LES PATES D'AMANDES :

Outre les amandes douces broyées qui constituent leur matière première essentielle,

ces confiseries comprennent du sucre glace et du sirop de glucose. La pâte se présente en

plaques ou en boudins ; elle peut être également découpée ou moulée en forme de sujets

divers qui sont ensuite candis. La pâte d'amandes s'utilise beaucoup comme fourrage de

Inîroduction : définition et classification

bonbons ; c'est aussi la base d'autres confiseries réputées comme le calisson, le massepain ou

le touron.

B. LE CHEWING-GUM :

La fabrication du chewing-gum comprend trois phases : la fabrication de la gomme de

base, le mélange des composants et enfin la mise en forme. Selon les proportions de chaque

ingrédient, on obtiendra ensuite des produits différents : tablettes, dragées, gomme à claquer

comme le Malabar.

Chauffée et malaxée jusqu'à consistance fluide, la gomme reçoit ensuite d'autres ingrédients

qui jouent tous un rôle particulier :

Sucre ou édulcorants et sirop de glucose qui apporte à la pâte l'humidité nécessaire

Glycérine ou lécithine qui lui donne de la souplesse

Arômes et colorants.

La troisième étape de mise en forme sera développée dans la partie process.

Une évolution récente a bouleversé le marché du chewing-gum : l'apparition des « sans

sucre)) en 1987.

C. LES FRUITS CONFITS :

La technique de fabrication des h i t s confits est ancienne et son principe est simple :

saturer de sucre l'eau contenue dans les cellules des h i t s tout en préservant leurs formes et

leurs couleurs naturelles. L'imprégnation doit être progressive pour nourrir la pulpe sans

qu'elle se brise ou se racornisse.

Théoriquement, on peut confire tous les h i t s , mais en pratique, certaines variétés s'y

prêtent mieux que d'autres. La plus utilisée est la cerise. Parmi les produits de prestige, il faut

citer les marrons glacés. Outre la pulpe de h i t (entier ou en tranches, comme l'ananas), on

confit aussi les tiges de l'angélique, les écorces d'agrumes et certaines fleurs.

Introduction : définition et classijkation

D. LE CHOCOLAT :

11 fut introduit en France au début du ~ ~ 1 1 " ~ siècle. La première chocolaterie fut

créée sous Louis XIV en 1660. Le chocolat est resté très longtemps un produit de luxe jusqu'à

la naissance de l'industrie chocolatière au début du XIX'"" siècle et depuis l'augmentation de

la consommation a été très rapide.

La pâte de cacao, le sucre et le beurre de cacao sont les trois constituants principaux. La pâte

de cacao peut être plus ou moins dégraissée; le sucre est du sucre blanc qui doit être surtout

extrêmement pulvérulent. On peut y ajouter d'autres produits tels que le lait pour certaines

fabrications, des noisettes, des amandes, des noix de pécan, des raisins ... Le chocolat doit contenir au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, au moins 14 % de

cacao sec dégraissé et 18 % de beurre de cacao.

Celui-ci peut être classé selon sa composition, on trouve ainsi le chocolat de ménage,

le chocolat au lait. le chocolat blanc, le chocolat fourré, les bonbons de chocolat ou pralines

qui sont des articles de la taille d'une bouchée.

En plus de ces différentes catégories de chocolat, on peut aussi parler des barres

chocolatées, type «Mars », qui contiennent une grande proportion de chocolat dans leur

composition.

111. LES SPEClALlTES REGIONALES : La plupart des confiseries citées dans la classification sont fabriquées industriellement, bien

qu'il subsiste encore une tradition artisanale pour certaines spécialités locales. Il en existe 600

ans en France dont on peut citer par exemple :

4 Anis de Flavim~ : dragée dont l'intérieur est un grain d'anis.

Introduction : définition et classification

+ Berlingots de Carpentras : bonbons de sucre cuit, en forme de tétraèdres, aromatisés à la

menthe et dont la composition n'a jamais varié depuis la création sous Louis XVI.

+ Bêtises de Cambrai : bonbon de sucre cuit de couleur blanche portant une rayure de

caramel et aromatisé à la menthe.

+ Chardons des Alms : bonbons de chocolat blanc différemment colorés et fourrés à la

liqueur.

+ Kalouw : caramels très mou au café et au chocolat.

+ Nougat noir de Perpignan : nougat de présentation amusante, garni d'amandes et de

noisettes grillées, décoré de perles aux couleurs variées, à la mode des gâteaux de @te

provençaux.

+ Patates de Saint-Malo : bonbons en pâte d'amande ayant la forme et l'aspect de petites

pomme de terre et parfumés au kirsch.

+ Violette de Toulouse : fiandises réalisées à partir de violettes cristallisées mélangées à

un sirop de sucre.

Une liste plus complète se trouve en annexe.

Introduction : définition et classification

IV. LES SPEClALlTES DU MONDE : Comme on a vu qu'il existait des spécialités régionales, on peut aussi trouver des

spécialités par régions du Monde bien que leurs origines sont parfois discutées. Par mer ou

par terre, les spécialités sont passées d'un pays à l'autre et chacun a pu s'en approprier la

recette.

La plus connue de ces spécialités est bien sûr le Chewing-gum que l'on trouve du pôle

Nord au pôle Sud, en passant par le désert. A l'origine, il s'agissait d'une gomme naturelle, le

chicle, fournie par un arbre de la jungle mexicaine, le sapotier, que les mexicains avaient

l'habitude de mâcher après l'avoir séché en petites bandelettes. Amélioré grâce à du sirop de

glucose parfumé à la menthe, le chicle partit à la conquête du monde.

Il existe d'autres spécialités moins connues :

+ La Halva est une spécialité gourmande du Moven et du Proche Orient, dont le nom vient du

turc « sucrerie ». Elle est faite à partir de graines de sésame broyées, additionnées de sucre ou

de miel et éventuellement d'amandes, de pignons ou d'autres bits secs. On la trouve en pains

que les marchands détaillent à la demande.

+ Les Rahat-loukoums font aussi partie des sucreries orientales très anciennes. Le loukoum est

fait à base d'amidon, de sucre et d'extrait de rose pour l'arôme. Ce bonbon gélifié naturel est

coupé en cubes qui sont ensuite passés dans un mélange d'amidon et de sucre glace. On peut

aussi l'agrémenter de noisettes, de noix ou de pistache, on ajoute alors le croquant.

+ Les Wagashi sont des conf~eries iavonaises fines et subtiles. Ce sont des pâtes de riz, sucrées

et mises en forme puis savamment décorées. Elles symbolisent beaucoup de choses telles que

la longévité ou le bonheur dans la famille, chacune ayant sa signification propre.

HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE

Bien que toutes les variétés de confiseries rencontrées dans la classification aient pour origine

commune la découverte du sucre, elles possèdent leur propre histoire. Elles gardent néanmoins le

symbole du goût sucré.

1. L'HISTOIRE DU SUCRE

Le sucre, c'est une vieille histoire. 3000 ans av. J.C., l'Inde, mais sans doute aussi

l'Indochine et Java, le connaissaient déjà. Pourtant, il fallut attendre plus de quatre mille ans pour

qu'il fasse son apparition sur les tables d'Europe.

A. DES ABEILLES AUX ROSEAUX :

En Amérique, en Europe, en Méditerranée, le miel des abeilles a été, pendant longtemps, le

seul produit sucrant.

Quelques 600 ans avant notre ère, la culture d'un roseau originaire d'Asie donnant du

miel sans le concours des abeilles existait déjà en Mésopotamie. Les Hindous auraient, par la suite

extrait le jus et fait la cristallisation. Ils lui ont donné le nom de Sarkara, véritable étymologie du

mot contemporain "sucre".

C'est au Mme siècie avant J.C. que les troupes d'Alexandre le Grand, roi de Macédoine,

découvrirent les roseaux de canne lors d'une expédition en Inde. Le "miel de roseau" y était alors

fort peu employé, sinon à des fins médicales.

B. LE SUCRE A LA CONQUETE DU MONDE :

L'Islam a ensuite beaucoup contribué à la propagation de la canne à sucre : de fait, les

Arabes s'y intéressèrent et développèrent sa culture sur le littoral de I'Afiique du Nord. Il fallut

ensuite attendre l'expansion islamique dans le Bassin méditerranéen pour que son implantation

s'élargisse. Ainsi gagna-t-elle la Sicile et l'Andalousie au VI1I"m" siècle.

Le sucre ne sera découvert en Europe qu'au M"me siècle grâce aux croisades et y restera

rare jusqu'à ce que des contacts commerciaux avec les Arabes permettent de le répandre.

C'est à partir du Xn""" siècle qu'il fit son apparition dans les prescriptions médicales :

comme les autres épices, on lui prêtait alors des vertus autant médicinales que culinaires et était

Historique et symbolique

exclusivement vendu chez les apothicaires jusqulau * siècle. C'est ce qui explique en grande

partie sa faible consommation jusqulau XMU? siècle. De plus, c'était un produit rare et cher qu'il

fallait faire venir de loin par bateau. Un édit de 1353 en réservait d'ailleurs la vente aux aristocrates,

laissant le miel aux bourgeois.

En fait, le véritable développement du sucre date du XVIII"" siècle en Europe, où

chocolat, café et thé devinrent des boissons de plus en plus appréciées, surtout accompagnées de

sucre. Mais, au début du X&me siècle, le blocus instauré par Napoléon bouleversa le commerce

international du sucre de canne.

On pallia cette carence grâce à la culture de betteraves dans les régions à climat tempéré. Ceci

permit la production massive et industrielle du sucre de betterave et on assista alors à une véritable

démocratisation du sucre.

11. HISTOIRES DE BONBONS :

A. DU SOUCI DE CONSERVATION A LA RECHERCHE DU PLAISIR :

La conservation des aliments est une préoccupation naturelle et originelle de la race

humaine. Le sucre a permis de confire des fruits et donc de prolonger leur durée de vie. Des

documents anciens montrent que les confiseries étaient utilisées en guise d ' o h d e s aux dieux

égyptiens. En Europe, le miel servait d'édulcorant jusqu'à l'introduction du sucre. Les grecs se

servaient du miel pour enrober les amandes afin d'obtenir une fiandise appelée « tragemata »,

ancêîre de la dragée. Les romains, eux aussi, étaient fiands de ces confiseries, mais la dragée telle

qu'on la connaît aujourd'hui est mentionnée pour la première fois en 1220 dans les archives de la

ville de Verdun qui a conservé la tradition. La réglisse, le gingembre originaires d'Extrême-Orient,

ainsi que les pâtes de fruits et d'amandes firent partie des premières confiseries.

Grâce à la circulation en France des traductions de travaux de médecins arabes vers le

Xfme siècle, l'usage de conserver des aliments dans le sucre et la confection de fiandises furent

favorisés. Les papes, qui vivaient à Avignon, ont joué un grand rôle dans la diffusion des desserts

sucrés et de la confiserie naissante. Par exemple, en 1343 le pape Clément VI nomma un "

excuyero in confisarias ". Ceci a donné naissance aux fruits confits d'Apt confectionnés à partir de

prunes, d'abricots, de pistaches et de pignons.

Hkbrique et symbolique

Plus tard, le et JIVfrne siècles furent saisis d'une véritable folie du sucre et de ses

applications. Tout végétal était alors bon à se transformer en gelée ou en marmelade. On

caramélisait dans le sucre les épices, comme le gingembre et les clous de girofle; on en croquait

également avant de s'endormir. Ces douceurs avaient la double réputation de " chasser les vents et

de favoriser la semence " mais aussi, de lutter contre les pertes de mémoire, le rachitisme, les

problèmes oculaires etc ...

C'est au eme siècle que fut inventé le sucre de violette à Toulouse qui était recommandé

pour favoriser la digestion. Quant au nougat, il semble être né à Marseille au XVl? siècle et avoir

pour ancêtre le (( nucaturn )) romain (de nux, noix) dont Apicius donna la recette à base de miel, de

noix et d'œuf.

En 1555, Nostradamus rédige le premier traité de sucrerie : il y décrit les différents états du

sucre lors de sa cuisson et leur utilisation pour prépaqr les différents confits, pâtes ...

Dès lors deux clans se dressent : les " Pour ", principalement catholiques trouvant aux

dérivés du sucre des propriétés énergisantes, s'opposent aux " Contre " à majorité protestants

considérant toute confiserie comme maudite : trop doux pour être honnête, trop synonyme de

plaisir pour le clergé. Ce deuxième concept rassemblera l'ensemble des s-es quelle que soit la

religion au XVII"me siècle : la confiserie avait trouvé sa voie.

L'évolution de la gastronomie, ébauchée au ~~~le""siècle, s'accentua au XVII~? siècle

et on vit alors appmAtre une valorisation du goût. La confirie y gagna de devenir le domaine des

spécialistes. L'univers de la confiserie s'enrichit de produits nouveaux tels que sucres d'orge,

pastilles aux fiuits, gommes et réglisses. Paris, capitale des matières premières et des produits finis

venus de tous les coins de France, devint ainsi un haut lieu de cette production gourmande. Dès

lors, la confiserie fiançaise s'imposa comme l'une des plus créatives et des plus recherchées aux

côtés des confiseries italienne et espagnole.

Jusqu'à la fin du siècle, on persista à lui trouver des vertus bénéfiques ce qui

permettait d'excuser une gourmandise parfois excessive. Les mets sucrés étaient alors encore

considérés comme médicamenteux. Puis, l'assimilation du rôle de confiseur à celui d'apothicaire

s'estompa grâce à une génération de confiseurs qui comprirent que la gourmandise pouvait être une

fin en soi et que, pour attirer les gourmands, il fallait innover. Ils mirent ainsi au point toutes sortes

de sucreries : dragées, bonbons, pastilles, pâtes, h i t s confits, etc.

Historique et symbolique

certains mâchaient alors. Il vendit son idée aux pharmaciens, le chewing-gum était né et prospère

encore aujourd'hui. Par la suite d'autres fabricants s'intéressèrent au produit, qui se vendait déjà

par millions, et lui apportèrent des améliorations comme l'ajout d'arôme de menthe. C'est William

Wrigley, pionnier de la publicité pour le chewing-gum qui a contribué à l'essor de sa

consommation dans le monde entier.

Le chewing-gum fut introduit en Europe en 1917, avec l'arrivée en France des troupes du

général Pershing ; son succès fut immédiat, mais il ne dura pas. Il faut attendre la Seconde Guerre

mondiale et la venue des troupes américaines pour que le goût de la pâte à mâcher s'y implanta

véritablement. A partir des années 50, on trouvait presque autant d'adeptes qu'outre-Atlantique.

C'est un agent général pour l'Europe de la société américaine Beech-nut, C.E. Parfet, qui créa la

première unité de fabrication et lança le premier chewing-gum fiançais, Hollywood Chewing-

Gum.

111. LE SUCRE : UN EVENTAIL DE SYMBOLES

A. i. 'ATTRAIT POUR LE SUCRE :

Le sucré fait partie intégrante du régime alimentaire de toutes les populations dans le

monde, mais l'attrait qu'il exerce peut être plus ou moins prononcé selon les cultures et les modes

de vie. Celui-ci est plus important dans les populations où les aliments sucrés sont moins

disponibles, ce qui souligne le souci constant de l'homme à valoriser ce qui est difficile à obtenir.

Les pygmées, par exemple, sont particulièrement friands de sucré et vont jusqu'à risquer leur vie

pour récolter le miel sauvage. Chez eux, le prestige du dénicheur de miel est comparable à celui du

tueur d'éléphant.

L'atbrait pour le sucré n'est pas spécifique à l'Homme. On le retrouve d'ailleurs chez

presque tous les animaux : mammifères, oiseaux, insectes et même chez les bactéries.

2. UNGOUTINNE:

Il n'existe que 4 saveurs fondamentales : l'acide, l'amer, le salé et le sucré. La saveur sucrée

est la seule pour laquelle le nouveau-né manifeste de l'attirance. En effet, quelques gouttes d'eau

H&horique et symbolique

sucrée déposée sur la langue du nourrisson provoquent une mimique de satisfaction alors que

quelques gouttes d'eau salée ou acide suscitent une grimace. Quant à l'amer, il induit une réelle

réaction de rejet.

Réflexe gusto-facial chez un nourrisson de 12 heures :

ncwinr vua.iU-rHwrL UitL UN NUURRIS- SON DE DDUZ HEURES

Fig. 1 : réponse à une solution sans saveur Fig. 2 : réponse à une solution sucrée Fig. 3 : réponse à une solution salée Fig. 4 : réponse à une solution acide Fig. 5 : réponse à une solution amère

Selon certains spécialistes, cet attrait serait " appris " au cours de l'expérience foetale : le fœtus

serait déjà capable vers le 4ème et le 5ème mois de reconnaître le goût sucré. En effet, quand on

introduit une substance sucrée dans le liquide amniotique, le foetus déglutit, suce et tête davantage.

HrSlorique et symbolique

3. EVOLUTION DU GOUT POUR LE SUCRE : DE L'ENFANCE A L'AGE ADULTE:

La préférence du nourrisson -pour le sucré ne dépend ni de l'origine ethnique, ni du régime

alimentaire suivi par la mère lors de la grossesse. Cette attirance aurait été mise en place par notre

espèce au cours de l'évolution car dans la nature le goût sucré est souvent associé à des aliments

d'une bonne densité éner~étisue alors que les substances nocives ont une saveur acide ou amère.

De plus, le goût sucré, svmbole de douceur, est lié à l'enfance car c'est le premier rencontré

par nos papilles grâce à la richesse en sucre du lait maternel. Avec l'âge, la part du sucre et des

aliments sucrés dans l'alimentation décroît. En effet, des mécanismes d'apprentissage ainsi que

l'expérience personnelle permettent à chaque individu d'acquérir des goûts plus diversifiés et de

varier davantage son alimentation. Néanmoins, l'attrait pour le sucre et le sucré reste très présent.

Plusieurs études concordent et montrent cette diminution de l'appétence pour le sucré entre

l'enfance et l'âge adulte. Aux U.S.A., par exemple, la part des calories issues du sucre est de 11% à

l'âge adulte, alors qu'elle est de 13 à 14 % à l'adolescence. On explique souvent ceci par le fait que

les enfants ont, pendant leur croissance, de grands besoins énergétiques qui diminuent avec l'âge.

Si les goûts des enfants sont superposables, qu'ils soient filles ou garçons, ils évoluent à

partir de l'adolescence d'une façon moins parallèle. L'enquête de la SOFRES réalisée en 1981,

portant sur la consommation de sucre chez les enfants de 2 à 18 ans, semble donner raison à cette

hypothèse. Celle-ci a mis en évidence que la consommation de sucre aumente lépèrement chez les

filles de 2 ans iusqu'à 14 ans et qu'ensuite cette consommation diminue, alors que chez les narçons

elle continue à aumenter iussu'à l 'ke de 18 ans. Or chez les filles, l'âge de 14 ans correspond à la

fin de la croissance, même si des considérations d'ordre esthétique peuvent également expliquer

cette baisse de consommation.

Avec l'âge, il y a une aumentation du seuil de -perception des saveurs. Les saveurs salée et

acide sont plus touchées que le sucré et l'amer. C'est peut êîre pour cela que l'attrait pour le sucré

semble augmenter à nouveau chez les personnes âgées mais des données scientifiques manquent à

ce sujet.

Hidorique et symbolique

4. VARIATIONS DE L'ATTRAIT POUR LE SUCRE SELON LES INDIVIDUS :

Chez l'adulte, le goût pour le sucré varie considérablement d'une personne à l'autre. Les

raisons de ces différences sont multiples ; le goût pour le sucré dépend de :

+l'histoire alimentaire de chacun

+l'état nutritionnel : un organisme amaigri, dénutri recherchera plus

particulièrement des aliments sucrés

+la satiété, l'alliesthésie gustative au sucré participe chez une personne normale

à la régulation de la prise alimentaire

Mais ce goût pour le sucré et sa régulation sont parfois perturbés dans le cas des troubles de la

conduite alimentaire. Par exemple, la " boulimie nerveuse " se traduit par un attrait exacerbé pour

le sucré.

IV. LES COMPORTEMENTS DE CONSOMMATION : L'image du sucre et des produits sucrés a fortement évolué avec l'élévation du niveau

de vie dans nos sociétés et le développement des préoccupations esthétiques et de santé.

A. SYMBOLIQUE ALIMENTAIRE :

La saveur sucrée confère aux aliments une teinte affective. En anglais, les mots " sweet ",

'' honey " et " sugar " connotent la douceur, la bonté et le plaisir. Cet usage métaphorique et

symbolique relatif au doux et au sucré se retrouve dans la plupart des cultures au travers

d'expressions telles que :

* (( être tout sucre tout miel »

* (( sucrer la moutarde )) : adoucir un reproche

* être en sucre » .. .

Chaque aliment est porteur d'un message et suscite de notre part un iugement de valeur.

Alors que le pain appelle le respect, que le vin porte en lui l'image du sang et suggère la virilité,

tandis que la viande porte en elle la force du chasseur et du guerrier, et que le lait est message

d'innocence et de naturel ; le sucre et le sucré sont symboliques du plaisir, de la &, de l'enfance et

deja féminité mais aussi de surplus et de gourmandise.

HIStorique et symbolique

Le sucre est associé par la mère au plaisir, à l'amour, au bonheur. Quand la mère donne du

sucre à son enfant, c'est non seulement du saccharose et des calories mais c'est tout ce que le sucre

véhicule sur le plan imaginaire : elle lui donne de l'amour. Dans cette relation mère-enfant, le sucre

apparaît comme obiet transitionnel qui maintient le lien entre les deux. D'ailleurs, quand les mères

quittent leur enfant, elles lui donnent en compensation quelque chose de sucré à sucer, à croquer ou

siroter comme pour se faire pardonner. C'est ce même mécanisme qui conduit à donner un biberon

d'eau sucrée au moment de la séparation du coucher.

Associé au plaisir, à l'amour, le sucre est aussi associé par Jean-Jacques Rousseau à la pureté et à

l'innocence de l'enfance ainsi qu'à la féminité.

Le sucre représentait également la richesse et le luxe. Alors qu'actuellement, les enfants des

" milieux pauvres " mangent plus de bonbons que les enfants des " milieux riches ", ils ont

d'ailleurs plus de caries.

Egalement associé à l'accueil et à l'hosvitalité, c'est dans ce sens que le sucre se retrouve sur

le comptoir de certains magasins, sur les bureaux des médecins où il est donné en récompense à

l'enfant qui s'est bien laissé examiner.

Le sucre est aussi associé à la convivialité et à la @te : il y a les dragées, les œufs en

chocolat de Pâques, les friandises accrochées au sapin de Noël.

Enfin, le sucre est aussi synonyme d'énergie tant physique qu'intellectuelle comme le souligne de

nombreuses publicités : Le sucre, quelle force ! ».

Tous ces svmboles de plaisir et de surplus conduisent à une attitude moralisatrice quand on

considère les problèmes nutritionnels dans le monde. L'image du sucre est très ambivalente chez

les consommateurs. Le sucre apparaît spontanément comme un aliment sain, naturel et énergétique

tout en suscitant parallèlement des évocations négatives. C'est ainsi que l'on voit apparaître des

préoccupations de santé telles que " la consommation de produits sucrés fait grossir ou prédispose à

certaines maladies ". La maladie perçue comme ((punition du plaisir alimentaire » a donné

naissance au phénomène de la saccharophobie, il y a 25 à 30 ans en France, qui a « diabolisé » le

sucre.

Historiaue et svmbolMue

6. EVOLUTION DE LA MODE ET DU MODELE ALIMENTAIRE :

La notion de poids a beaucoup évolué dans les cultures nord américaines et occidentales.

En effet, au début du fl siècle, une belle femme devait conjuguer rondeurs et taille de guêpe.

C'est seulement au début de notre siècle que la minceur est devenue un élément indispensable à la

beauté.

Au cours de ces trente dernières années, aux préoccupations esthétiques se sont rajoutées

des préoccupations de santé. L'embonpoint devient un signe de mal-être » dans les classes

favorisées alors qu'il reste un signe de bonne santé dans celles qui le sont moins. Cette dictature de

minceur s'exerce beaucoup plus sur le corps de la femme que sur celui de l'homme. Les

motivations de ce dernier sont plus tournées vers la santé que vers les problèmes d'esthétique.

Le modèle culturellement dominant en France était jusqutalors celui de la bourgeoisie du

XIX"" siècle qui prônait une " alimentation plaisir ".

Ces dernières décennies, de nouveaux modèles alimentaires sont apparus :

* dans les années 70, on voit émerger, dans les classes moyennes, la valorisation des

produits naturels face à la suspicion envers les produits industriels.

* dans les années 80, les préoccupations santé deviennent plus importantes et l'on voit

ainsi apparaître les notions d'alimentation équilibrée et d'aliments peu caloriques voire allégés.

Les aliments du " désir ", comme le sucre, sont bannis ; on ne parle plus que de

« couverture des besoins nutritionnels » et de maîtrise de son alimentation.

Dans les années 1970 à 1980, la saccharophobie est à son comble ; sucre et produits sucrés sont

alors rendus responsables de maladies dites de civilisation (diabète, maladies cardio-vasculaires et

caries dentaires). On assiste alors à l'émergence des edulcorants de table comme substitut du sucre.

En 1986, un rapport publié par le Professeur Gérard DEBRY (Directeur du Centre de Nutrition

Humaine à Nancy) a réhabilité les sucres en montrant qu'il n'existait pas de dangers pour la

population en général quand les sucres étaient consommés sans excès.

Hktoriaue et svmboliaue

A la fin des années 80, les accusés ne sont plus les sucres ajoutés mais les pisses, et l'on

reproche surtout aux aliments sucrés de véhiculer des lipides.

A cette époque, économistes, sociologues et anthropologues ont établi des relations entre divers

modèles alimentaires, le mode de vie, la région géographique, les classes sociales, etc. ...

Il s'agit des socio-stvles qui ont permis de mettre en évidence six types d'attitude à l'égard du sucre :

1) le pro-sucre absolu représentant 21% des consommateurs. Il comprend à la fois des

hommes et des femmes pour qui l'image du sucre est extrêmement positive.

2) le pro-sucre conformiste regroupant 3 1% des consommateurs et comprenant également

hommes et femmes pour lesquels la consommation de sucre fait partie des qualités

acquises sans que le sucre ait une image particulièrement positive.

3) l'amateur éclairé qui correspond à 13% de la population. Il s'agit d'individus soucieux

de leur régime alimentaire. Il conserve une attitude positive à l'égard du sucre mais

considère tout de même que les édulcorants de synthèse sont moins caloriques.

4) le consommateur ratibnne1 à risaue constitue 12% de la population, à majorité

masculine. Il a une mauvaise image du sucre dont il tend à diminuer la consommation

sans pour autant avoir recours aux substituts.

5 ) le uro-substitut représente 13% de la population, à majorité féminine. Ses

préoccupations sont d'ordre diététique et pour lui, les édulcorants de synthèse ont une

image très positive car ils permettent de conserver le goût sucré qui reste important.

6) le sucré~hobe regroupe 9% de la population dont la plupart sont des femmes. Il est

hostile au goût sucré dont il veut se passer.

Historique et symbolique

Entre 1970 et 1990, des phénomènes de mode ont sans aucun doute influé sur la

consommation de sucre en Europe et notamment en France.

La chasse aux calories, pour des motifs de santé ou d'esthétique, a connu son apogée à la fin des

années 80 avec l'explosion des produits allégés. Au milieu des années 90, il apparaît que les

exagérations de jugement et de comportement sont en régression. Mieux informés et moins

crédules que dans les dernières décennies, en tout cas en ce qui concerne le sucre et ses substituts,

les consommateurs en viennent à des attitudes plus réalistes dans leur manière de se nourrir et

reviennent à des produits traditionnels.

CONFISERIES, AFFAIRE A SUIVRE . . . Maintenant que nous avons élucidé le mystère de l'origine des bonbons et de leurs symboles,

essayons de savoir ce qu'elles renferment ! . . .

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

Il n'est pas si facile de fabriquer des confiseries, il faut savoir choisir les bons

ingrédients et les associer de fagon judicieuse.

Quelle est la recette pour fabriquer nos bonbons ?

a une bonne dose de sucre

a un zeste de h i t s , de miel, de crème, de cacao, de lique W...

quelques gouttes d'arômes

juste ce qu'il faut d'additifs

et beaucoup d'imagination ! ! !

1. DES SUCRES ! ! !

A. POUR COMMENCER ...

1. UNE DEFINITION SCIENTIFIQUE DE LA SUBSTANCE SUCRE

La substance sucre est un terme générique appliqué aux composés chimiques faisant

partie du groupe des glucides solubles dans l'eau. Incolores, inodores, de saveur plus ou

moins sucrée, en général cristallisables, les sucres désignent le saccharose, et, par extension,

tous les monosaccharides, disaccharides et trisaccharides. Cette appellation les différencie des

polysaccharides tels que l'amidon, la cellulose et le glycogène.

2. LA CHIMIE DES SUCRES

D'origine naturelle, élaborés dans les plantes grâce à la photosynthèse, ils procurent la

saveur sucrée aux fniits et aux légumes.

Les sucres naturels se répartissent en deux catégories:

d'une part, les monosaccharides, composés de trois à six atomes de carbone.

Les plus répandus sont les hexoses (six carbones) : glucose, galactose et fi-uctose. Lors de la

digestion ils ne peuvent pas être décomposés en sucres plus simples. De ce fait, ils sont

pratiquement directement assimilables sans qu'il y ait besoin d'action enzymatique.

d'autre part, les disaccharides, sucres composés de deux hexoses.

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

Contrairement aux monosaccharides, les disaccharides doivent être scindés sous l'action de

diverses enzymes avant d'être absorbés.

Le lactose est formé d'un galactose et d'un glucose, le maltose de deux molécules de glucose,

et le saccharose ( encore appelé sucre blanc » ) d'une molécule de glucose ( ou dextrose ) et

d'une molécule de fructose ( ou lévulose ).

3. UN PEU PLUS DE DETAILS SUR LE SACCHAROSE : SES PROPRIÉTES CHIMIQUES

Le saccharose a une masse moléculaire de 342 glmol et sa formule brute est C12H22011.

d -glucosÿf -1 - 2 - p - f ructose SACCHAROSE

Formule chimique

Il a un pouvoir sucrant plus marqué que le glucose mais inférieur à celui du fructose. Il

cristallise facilement et est de ce fait largement utilisé en confiserie.

L'hydrolyse du saccharose par voie chimique (sous l'influence d'un acide ou à haute

température) ou enzymatique donne un mélange équimolaire de glucose et de fructose : le

sucre inverti. Son obtention sera développée plus loin. Celui-ci est nettement plus soluble

que le saccharose, à cause de la solubilité du fructose. Le sucre inverti est le substrat des

réactions de brunissement non enzymatique (réaction de Maillard).

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

Aspect

Le sucre du commerce se présente sous la forme d'une matière cristalline blanche et

brillante (prismes rhomboïdes) non hygroscopique. Il est inodore et de saveur caractéristique.

Son humidité est très faible, de l'ordre de 0,05%, et sa stabilité au stockage très grande.

Solubilité

Le saccharose est très soluble dans l'eau. A O°C, on peut dissoudre jusqu'à 180g de

sucre dans 100g d'eau pure (concentration de plus de 64% en poids). Il n'est par contre

pratiquement pas soluble dans l'alcool pur.

Dégradation thermique

Chauffé à sec, le saccharose commence à fondre vers 160°C' il se décompose en

produits bruns avant de brûler vers 190°C en donnant un résidu de charbon de sucre. En

présence d'air ou d'oxygène, il y a combustion et formation de dioxyde de carbone et d'eau.

Pouvoir rotatoire

Le saccharose a la propriété de dévier le plan de la lumière polarisée vers la droite.

Son pouvoir rotatoire « dextrogyre » spécifique est de 66,5".

Chaleurs de dissolution et de cristallisation

Quand on dissout des cristaux de sucre dans l'eau, la température de la dissolution

diminue légèrement du fait d'une chaleur de dissolution faiblement négative. A l'inverse

lorsque le sucre cristallise il y a dégagement de chaleur. Par exemple, en confiserie, la taille

des cristaux de sucre, dans une solution sursaturée, est affectée par la température d'agitation.

Plus celle-ci est élevée et plus la taille des cristaux est importante.

Température d'ébullition et point de congélation

Le point d'ébullition d'une solution de sucre sous pression atmosphérique est toujours

supérieur à celui de l'eau pure, c'est-à-dire 100°C et le point de congélation toujours inférieur

à 0°C. Ils varient tous deux avec la concentration du liquide.

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

L'hygroscopicité s'exprime par l'humidité relative d'équilibre (HRE) ou par l'activité

de l'eau (A,). Elle caractérise l'aptitude d'un produit à retenir ou à absorber l'eau ; plus un

produit est hygroscopique et plus l'activité de l'eau sera faible. Le saccharose a une A, de

0'77, point où bactéries, moisissures et levures peuvent encore se développer. En confiserie, le

sucre inverti est utilisé pour englober le saccharose et ainsi le protéger contre l'humidité et

l'empêcher de cristalliser.

Pression osmotique

En relation avec l'A,, la pression osmotique est, avec la concentration, l'un des

principaux facteurs s'opposant au développement des micro-organismes dans les solutions

sucrées. Une solution de saccharose de 10% PoidsNolume à 20°C a une pression osmotique

de 7,l atmosphère. De ce fait, la pression osmotique d'une solution sucrée est proportionnelle

à la concentration et à la température absolue mais dépend surtout de la concentration

moléculaire.

4. LES PROPRIÉTÉS TECHNOLOGIQUES DU SUCRE

Au delà de la saveur sucrée qu'il apporte aux aliments, le saccharose constitue un

ingrédient alimentaire de tout premier ordre, en raison notamment de son action favorable sur

la texture et la structure de nombreux produits.

Agent sucrant et exhausteur de goût

Le saccharose est la référence en matière de goût sucré ( il est très pur et dépourvu

d'arrières goûts indésirables). L'intensité de la saveur sucrée du saccharose est furée à 1 ;

cette valeur sert de référence pour déterminer le pouvoir sucrant (PS) des autres sucres.

Condiment et exhausteur de goût, il contribue au renforcement de certains arômes dans les

produits alimentaires.

Agent de masse

Avant de considérer les interactions qui s'établissent entre le saccharose et les autres

composants, il faut noter que le sucre apporte à lui seul une charge, une masse, qui participe

au « corps » de tous les produits sucrés.

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

La sensation d'une consistance agréable en bouche ou palatabilité, est fournie par le

sucre et est importante pour l'acceptation finale du produit sur le plan organoleptique.

Agent de texture

La texture finale des produits de confiserie varie en fonction des traitements

technologiques que l'on réalise sur les solutions de sucre. Le sucre sera particulièrement

travaillé pour la fabrication des sucres cuits où il prend une structure amorphe ou vitreuse,

pour la fabrication des fondants et fudges ou bien il est partiellement cristallisé, pour les

dragées.

Agent de conservation

Comme nous l'avons vu précédemment cette propriété est directement liée à

l'inhibition de la croissance bactérienne. C'est en fait le principal agent dépresseur de 1'Aw.

L'exemple typique en confiserie est celui des h i t s confits. Les fruits sont immergés dans des

solutions de concentrations croissantes de sucre aboutissant à un séchage partiel des aliments

par osmose.

Agent de coloration

En cours de cuisson, le glucose et le fructose, issus de l'inversion du saccharose,

seront les substrats de réactions complexes avec des substances azotées, nommées réactions

de Maillard.

Dans les étapes finales, des réactions de polymérisation conduisent à la formation de

composés colorés, les mélanoïdines, qui sont responsables du brunissement plus ou moins

intense. De même, la caramélisation, réaction de pyrolyse, aboutit à la formation de pigments

bruns bien qu'elle ne fasse intervenir que des sucres.

L'aspect, et donc la qualité de certaines confiseries telles les caramels et toffees,

repose sur ces réactions de brunissement que l'on cherchera alors à favoriser. Au contraire,

dans certains cas, leur inhibition est requise.

Constituants des sirops

Le tableau suivant résume les caractéristiques des sirops de saccharose utilisés en

confiserie.

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

Nappé Ï Température

en OC Densité Caractéristiques Utilisations

Sirop entre en ébullition et

devient transparent

Savarin,. . .

Petit filet Formation d'un filet de 2 à

3 mm très fragile

Pâtes d'amandes

1 Grand filet Le filament a 0,5 cm de long

et devient moins fragile

Grosses perles formés à la

surface du sirop, Le filament

est solide

Crème au beurre

ou lissé L Touron, confisage des

ananas

Petit perlé

-- -

Glaçage des marrons, Formation de bulles solides,

le filament ne se rompt que

quand on l'écarte avec les

doigts.

1 perlé ou cerises déguisées

Petit boulé

Gros bouk

Petit cassé

Grand

cassé

Un peu de sirop versé avec

une cuillère dans un bol

d'eau fioide forme une boule

très malléable

Caramels

La boule devient plus ferme Fondant, nougat,

praline aux amandes

La boule devient dure mais

collante - -

La boule est dure et cassante, Caramels durs

Berlingots

Sucre d'orge

Glaçage des h i t s

Barbe à papa.. .

non collante.

Elle est incolore.

Qu'y a t - il dans nos bonbons ? +

5. LES SUCRES ALIMENTAIRES

Nom

Caramel

clair

Caramel

foncé

Le sucre non transformé :

Les quatre principaux sucres utilisés sont le lactose, le maltose, le glucose et le

saccharose. Le lactose, le maltose et le glucose sont présents entre autre dans les aliments

diététiques, aliments pour bébés et produits pharmaceutiques. Le saccharose est un agent

édulcorant utilisé essentiellement pour la fabrication des pâtisseries, boissons sucrées et

confiseries. 11 est également consommé sous forme de sucre blanc, extrait, purifié et cristallisé

à partir de betteraves ou de cannes à sucre.

Les sucres transformés :

L'industrie de la confiserie utilise en forte proportion des sirops de sucre tel le sirop de

glucose, le sirop de fructose, et le sucre inverti.

Le sucre inverti est produit à partir d'une solution aqueuse de saccharose . Il est

composé d'une proportion variable, selon le degré d'inversion, de glucose, de fructose et de

saccharose. (cf. annexe) Il existe trois procédés d'obtention du sucre inverti :

l'hydrolyse acide

la séparation sur résine échangeuse d'ions

l'hydrolyse enzymatique.

Le sirop de glucose et sirop dehctose sont issus de la dégradation enzymatique et de

l'hydrolyse acide de l'amidon.

Plus de la moitié de l'approvisionnement mondial en sucre provient de la canne à

sucre, le reste étant issu de la betterave sucrière.

Température en OC

151-160

161-170

190

Densité Caractéristiques

Le sucre jaunit

Couleur foncée

Noircissement du sucre

Utilisations

Nougatine,

caramélisation des

fruits déguisés

Arôme et caramel

pour colorer

Qu'y a t - il dans nos bonbons ? - - - - --

La betterave constitue la principale source de sucre de la plupart des pays européens.

Une faible quantité de sucre provient également du palmier et de l'érable.

B. DE LA BETTERAVE AU SUCRE

1. LA BETTERAVE SUCRIÈRE : QUELQUES NOTIONS DE BOTANIQUE

La betterave est une plante dicotylédone, apétale, appartenant à la famille des

chénopodiacées. La racine contient 15 à 20 % de son poids en sucre (élaboré grâce à la

photosynthèse).

Les feuilles sont le lieu de fabrication du sucre grâce à la fonction chlorophyllienne.

Les fleurs sont simples, sans pétale, sessiles et à 5 étamines et le h i t est un akène à une seule

loge.

Il existe deux grandes espèces de betteraves : les espèces sauvages qui contiennent des

quantités variables de sucre et les espèces cultivées.

Parmi les espèces cultivées, on compte :

la betterave rouge,

la betterave fourragère et la betterave demi sucrière utilisées pour l'alimentation du

bétail,

la betterave sucrière ou industrielle qui contient 15 à 20 % de sucre.

La betterave est une plante bisannuelle qui a un cycle de deux ans alternant une phase

végétative et une phase reproductive. Pour extraire le sucre qu'elle contient, on récolte la

betterave à l'automne dès la première année.

2. COMMENT TRANSFORME-T-ON LA BETTERAVE EN SUCRE

L'industrie sucrière est saisonnière ; sa campagne d'extraction dure 3 mois, de

septembre à décembre.

Dés réception des camions, on pratique un échantillonnage pour mesurer la tare et la

teneur en sucre du chargement.

Le stockage doit être le plus court possible car les betteraves perdent rapidement leur

sucre. Elle sont ensuite lavées suivant le principe de séparation par la densité.

Qu'y a t - il dans nos bonbons ? --

En effet, la betterave ayant la même densité que l'eau, il est possible de la séparer des

pierres plus lourdes et des herbes plus légères.

Les betteraves, emmenées par un courant d'eau, passent ensuite successivement par

des laveurs, des épierreurs et des désherbeurs. L'eau passe à contre courant durant tout le

lavage afm d'utiliser l'eau la plus sale pour le premier nettoyage et l'eau la plus propre pour la

fin du lavage.

Eau propre m

Tambour laveur 7

b

Desherbeur rn

Eau sale et terre

herbes m

-

Etapes de traitement des betterraves

Puis, les betteraves sont découpées en fuies lanières appelées cossettes ; leur forme est étudiée

pour optimiser la diffusion du sucre de l'intérieur vers l'extérieur de la betterave.

c Schéma d'une cossette après découpage

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

L'objectif du découpage est double :

augmenter la surface de contact pour favoriser la diffusion du sucre de la betterave dans

l'eau.

conserver une certaine rigidité pour éviter une agglutination des cossettes.

Afin d'extraire le sucre, les cossettes sont mises en contact d'eau chaude ( 70 - 80 O C)

à contre-courant, le sucre contenu dans les cellules diffiisent naturellement vers l'eau selon le

gradient de pression osmotique. L'extraction est réalisée dans une tour d'extraction verticale

ou dans un tambour rotatif horizontal.

Cossettes

13 - 14 % sucre

Flux de matières au moment du contact betterave 1 eau

Il faut ensuite épurer le jus brut par l'intermédiaire de deux réactifs ( COz et lait de

chaux ) ; c'est la carbonatation. L'évaporation permet de concentrer ce jus par chauffage sous

différentes pressions et températures. Le sirop ainsi obtenu en sortie d'évaporateur est

cristallisé.

La cristallisation permet d'obtenir des cristaux de sucre par sursaturation d'un sirop

de sucre. Cette phase se déroule en quatre étapes

concentration par évaporation sous vide

ensemencement ensuite la solution par introduction de petits cristaux de sucre pour

initier la cristallisation

cuisson du sirop qui cristallise autour des germes

chauffage pour forcer la cristallisation (serrage).

La cristallisation sera suivie d'un essorage et d'un séchage par courant d'air chaud.

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

Pour finir l'extraction du sucre de la betterave, on malaxe pour refroidir la masse cuite

obtenue en fin de cristallisation. Cette étape permet de terminer le grossissement des cristaux

de sucre obtenu par cristallisation.

Diffusion

Evaporation

Cristallisation

Jus brut

84 % eau

13 % sucre O Jus clair

86 % eau

13 % sucre O Sirop

29 % eau

70 % sucre

Obtenu après diffusion

Obtenu après épuration

Obtenu après évaporation

Evolution de la concentration en sucre

Toutes ces étapes conduisent à la production du sucre utilisé dans la fabrication des

confiseries mais aussi à de nombreux déchets.

Ainsi, pour 1000 kg de betteraves on obtient :

250 kg de terre, pierres, débris végétaux

50 kg de pulpes

80 kg d'écumes et d'eau

40 kg de mélasse

140 kg de sucre blanc.

Qu'y a t - il dans nos bonbons ? - ---

La betterave à sucre n'est pas la seule source de production de sucre industriel. Une autre

ressource naturelle est exploitée afin d'extraire le sucre : il s'agit de la canne à sucre.

C. DE LA CANNE À SUCRE AU SUCRE

1. A PROPOS DE LA CANNE A SUCRE

La reproduction de la canne à sucre s'obtient par bouturage. On la récolte 1 1 à 18 mois

après la plantation, du début de la saison sèche jusqu' à la fin des premières pluies.

La canne à sucre est une graminée vivace qui pousse sur un sol riche dans un climat

humide et chaud. Son aspect général rappelle celui du roseau ou du maïs. Elle contient 8 à

14% de sucre, soit un peu moins que la betterave. C'est surtout la tige qui est productive.

D'ailleurs, le sucre en est extrait. Cette tige peut atteindre une hauteur de 5 mètres. C'est dans

la feuille qu'a lieu la photosynthèse chlorophyllienne ; le sucre se synthétise à cet endroit, à

partir d'eau, de gaz carbonique et d'énergie lumineuse.

2. COMMENT TRANSFORME-T-ON LA CANNE A SUCRE EN SUCRE ?

Les cannes à sucre sont, dans la majorité des cas, importées de pays étrangers. A peine

déchargées, elles sont broyées dans des moulins. Pour faciliter l'extraction, on arrose d'eau

pour diluer le sucre présent dans la plante. Après pressage de ce broyat, on obtient un jus

trouble de couleur brune.

L'étape du chaulage, ou traitement par la chaux, coagule les impuretés, ou boues, qui

se déposent. Elles sont évacuées par une pompe et le jus clair est acheminé vers un

évaporateur. Puis les boues subissent un lavage et unefiltration dont résultent :

l+ un liquide clair, renvoyé au chaulage

P un résidu dépourvu de sucre, tourteau ou écume, servant d'engrais ou d'aliment

pour les animaux.

Ensuite, le jus circule dans des caisses d'évaporation sous vide, chauffées par de la

vapeur. Il se concentre d'une caisse à l'autre. Le sirop (jus concentré ) sortant de la dernière

caisse d'évaporation est acheminé vers des chaudières. Des amorces de sucre glace permettent

la formation des cristaux, qui grossissent dans la masse cuite. Cette opération se répète jusqu'à

ce que le sirop soit épuisé en sucre.

Cette masse cuite à 80 OC est déversée dans un malaxeur où la température s'abaisse

jusqu'à 45°C. Les cristaux achèvent de grossir. Ce liquide est ensuite turbiné dans des

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

essoreuses centrifuge. Le sucre est alors retenu sur les parois tandis que la dernière eau

s'évacue.

On obtient un sucre de premier jet contenant encore des impuretés. On le relave à la

vapeur et l'eau recueillie subit une nouvelle cuisson ; cette opération se renouvelle jusqu'à ce

que l'on obtienne un sucre roux. La dernière eau récupérée est appelée méiasse. Fermentée et

distillée, la mélasse fournira du rhum.

Le sucre roux est mélangé à un sirop chaud dans un malaxeur : c'est l'empâtage.

Cette masse pâteuse est essorée dans des turbines à sucre. On sépare ainsi le sucre raffiné. On

pratique ensuite un nouveau chaulage ( ajout de chaux qui précipite les impuretés ), puis une

carbonatation, c'est à dire une décoloration du sucre sur charbon actif. Une dernièrefiltration

permet d'obtenir un sirop incolore et liquide.

D'autre part, les cristaux de sucre encore chauds et humides à la sortie des turbines

sont compressés dans les moules, puis séchés et démoulés. Ces morceaux de sucre sont

conditionnés dans des boites en carton, qui absorbent l'humidité résiduelle.

Même si le sucre est, dans la majorité des cas, le composant le plus important en

quantité dans les confiseries, il est accompagné d'autres matières premières présentes en plus

petite quantité ; ce sont des auxiliaires de fabrication.

11. ET D'AUTRES MATIERES PREMIERES...

De très nombreuses matières premières entrent dans la fabrication des produits de

confiserie. Les plus importantes sont les suivantes :

le sirop de glucose la gomme arabique

le sucre inverti la pectine

le miel l'amidon

le lait entier ou écrémé sous différentes l'albumine d'oeuf

formes la gélatine

les matières grasses animales ou végétales le suc de réglisse

les h i t s fiais, en conserve, surgelé ou pulpe la gomme base

de h i t les acides

le cacao les produits aromatiques

les h i t s secs les colorants

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

Au vue de la grande diversité de ces matières premières, seule quelques auxiliaires de

fabrication vont être détaillés.

Le sirop de glucose : constitué de divers sucres ( glucose, maltose, hctose ) et

obtenu par hydrolyse de l'amidon.

Le sucre inverti : mélange de glucose et de hctose obtenu par hydrolyse du

saccharose. Il a un goût plus sucré que le saccharose. On l'emploie pour la fabrication des

confiseries dans lesquelles on désire conserver une certaine quantité d'eau ( fondants, pâtes

d'amandes )

Le miel : constitué par du sucre inverti, une légère quantité de saccharose, divers sels,

des éléments aromatiques et de l'eau. Il possède une saveur beaucoup plus sucrée que le

saccharose. La plupart du temps, il est utilisé comme produit aromatique.

Les matières grasses : l'industrie de la confiserie utilise de nombreuses matières

grasses alimentaires qu'elles soient d'origine animale ( beurre, crème de lait, etc ... ) ou

végétales ( beurre de cacao, graisse de palme, etc...). Les matières grasses font varier le point

de fusion permettant de modifier la consistance. Elles sont utilisées, par exemple, dans la

fabrication des chewing-gum.

Les produits aromatiques : il existe trois catégories de produits aromatiques

d'origine naturelle :

les huiles essentielles

les jus concentrés

CiP les infusions ou alcoolats.

Les arômes concentrés utilisés par les confiseurs sont généralement un mélange de ces

trois catégories. Il existe également des produits aromatiques de synthèse.

Les principales matières premières citées précédemment peuvent aussi être classées

selon les caractéristiques mises en avant pour la fabrication des confiseries. Voici un tableau

récapitulatif permettant de présenter quelques additifs rencontrés dans la plupart des

confiseries.

Codes

E270

E330

E33 1

500ii

E325

E326

E327

E300

~ 3 0 1

E302

E304

Exemples

acide lactique

acide citrique

citrate de sodium

carbonate acide de sodium

lactate de sodium

lactate de potassium

lactate de calcium

amidon oxydé

phosphate d'amidon ou

di-amidon

acide-L-ascorbique

ascorbate de sodium

ascorbate de calcium

Acide palmityl6 L

ascorbique

Classes de matières

premières

ACIDIFIANTS

TEXTURANTS

ANTI-OXYGENE

Exemple en confiseries

Bonbons acidulés

Confiseries à base de pulpe

Caramels au lait

Tous produits de confiserie,

utilisés seuls ou en mélanges

Pâtes à mâcher

Propriétés des additifs

Correcteurs et régulateurs d'acidité, ils

facilitent l'aromatisation.

Ils permettent de moduler la viscosité, la

consistance du produit.

Ils luttent contre l'oxydation du produit et

retardent son rancissement ( si la confiserie

contient des matières grasses ).

Ils sont utilisés en tant que conservateurs.

Codes

E 1 O0

ElOli

El04

El32

El62

El60

E 1 70

El72

El74

E322

E473

Exemples

Curcumine

riboflavine

jaune de quinoléine

indigotine

rouge de betterave

caroténoïdes

carbonate de calcium

oxydes de fer

argent

Lécithines

sucroesters

Classes de matières

premières

COLORANTS

EMULSIFIANTS

L

Exemple en confiseries

Bonbons acidulés

Sucres d'orge ...

Colorants de surface

& : Smarties

Produits de confiserie

contenant des matières grasses

( chocolats ) ou ayant une

humidité supérieure à 6 %

Ex : caramels ou réglisse -

Propriétés

Ils sont d'origine naturelle ou synthétique et

servent à colorer les aliments.

Ils permettent d'homogénéiser le produit.

Exemple en confiseries

Dragées

Chewing-gum en dragées

&:M&M1s

Saupoudrage des confiseries

Confiseries gélifiées

Bonbons multicouches

Boules de gomme

Pastilles

Chewing-gum

Dragées

Caramel

Pâtes de fi-uits

Codes

903

004

905

553b

E401

E402

E403

E407

E4 14

E440i

E406

E420

E422

Exemples

Cire de Carnauba

blanc de baleine

paraffine

silicates de magnésium

Alginate de sodium

alginate de potassium

alginate d'ammonium

carraghénanes

gomme arabique

pectine

gélatine

Agar-agar

Sorbitol

glycérol

Classes de matières

premières

AGENTS

D'ENROBAGE

GELIFIANTS

STABILISANTS

Propriétés

Ils servent à dragéifier les confiseries.

Ce sont des tensio-actifs, des émulsifiants,

des épaississants et des agents filmogènes.

Ils stabilisent le produit.

* La législation ne classe pas cette catégorie de matières premières dans les additifs mais pour des raisons de pratique, ils figurent dans ce tableau

Exemple en confiseries

Tous types de confiserie

Chewing-gum

Classes de matières

premières

AROMES *

EDULCORANTS

Exemples

Arôme naturel : obtenu a

partir de matières

premières d'origine

végétales

Arôme "nature-

identique" : obtenu par

synthèse ou extrait d'un

produit naturel par un

procédé chimique

Arôme artificiel : obtenu

par procédé chimique

Propriétés

Ce sont des préparations concentrées de

substance aromatisantes utilisées pour

donner, amplifier ou améliorer le goût des

confiseries.

Les arômes peuvent être sous forme liquide

ou solide.

Ils sont utilisés pour "remplacer" le

saccharose, en vertu de leur pouvoir sucrant

et de leur propriété acariogène.

Codes

Qu 'y a t - il dans nos bonbons ?

111. LES BONBONS FOURRES : UN EXEMPLE PARFAIT DE LA GRANDE DIVERSITE DE MATIERES PREMIERES

A. A PROPOS DES FOURRAGES...

Il s'agit d'un mélange de matières premières permettant de garnir l'intérieur de

certaines confiseries. Les plus simples de ces associations sont à base de sucre et de sirop de

glucose comme le fondant. Les plus riches sont constitués de praliné, de pâte d'amandes, de

liqueur, de fruits, de caramel ou de nougat. Leur composition varie selon l'imagination des

confiseurs.

Il existe deux grandes catégories de bonbons fourrés : les bonbons à enveloppe en

sucre cuit (fourrages à base de fruits, miel et praliné) et les bonbons à enveloppe en

chocolat de couverture.

B. QUELQUES EXEMPLES

Le tableau suivant récapitule les divers auxiliaires de fabrication utilisés dans la

confection des produits de confiserie fourrés. Presque tous les types de matières premières

sont représentés ci après.

1 Exemple de fourrages 1 Composition 1

Sucre, plusieurs pulpes de fruits et arômes de fi-uit

Fourrages aux fruits Sucre, pulpe de fruits, arôme du même fruit et jus

Fourrages liquides

Fourrages praliné

Sirop de sucre parfumé par l'arôme

Sucre, sirop de glucose, arôme, liqueur et alcool

Noisette torréfiées et caramélisées, sucre et liqueur de

Fourrages ganache pralinée

noisette

Fourrage praliné, sucre inverti non cristallisable, chocolats

fondu, crème et lait

Qu'y a t - il dans nos bonbons ?

Les fourrages peuvent également être composés, au choix, de pâte de cacao maigre, de

matières grasses à bas point de fusion, de fondant aromatisé et coloré, de crème au beurre, de

crème de nougat, de pâte chocolatée, de cerise au kirsch et de poudre (mélange de sucre glace,

d'acide citrique et de bicarbonate de soude) ...

Cette liste n'est cependant pas exhaustive étant donné la diversité des types de bonbons.

ENFIN . . . Si les confiseries sont variées quant à leur composition, elles le sont aussi par la façon

de les fabriquer qui varie selon la consistance des matières premières utilisées et la forme ou

l'aspect que l'on veut leur donner. Il est donc nécessaire, pour comprendre le monde des

produits de confiserie, d'étudier les divers moyens de les fabriquer.

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

De tous temps, les confiseurs ont laissé leur imagination s'exprimer. L'élaboration de

bonbons de toutes formes, aux couleurs attrayantes, aux goûts étonnants.. . .. a été réalisée à

partir de recettes variées. Aujourd'hui grâce à des technologies toujours plus performantes, les

procédés de fabrication sont de plus en plus complexes et font intervenir de multiples matières

premières afin de satisfaire petits et grands.

La confiserie est l'industrie alimentaire de la transformation du sucre en produits

finis par plusieurs procédés technologiques dans le but de conférer au produit final la texture

voulue.

Les principales opérations technologiques de la confiserie sont schématisées ci-dessous :

DISSOLUTION

CONCENTRATION

VITRIFICATI FOI SONNEMENT

(sucres cuits, caramels durs) (pâtes à mâcher, nougats,

marshmallows)

CRISTALLISATlON GELIFICATION (fondants, fbdges, dragées) (pâtes de h i t s , confiseries gélifiées)

OSMOSE (h i t s confits)

Schéma des vrincipales opérations technoloniaues de la confiserie

Après dissolution du saccharose (en présence ou non de sirop de glucose), le sirop obtenu va

subir différentes opérations technologiques qui vont dépendre du produit à réaliser.

L'osmose permet d'augmenter la teneur en matières sèches sucrées d'un fiait et ainsi de le

transformer en fiuit confit.

La vitrification donne des produits de structure vitreuse comme les sucres cuits et les

caramels de longue texture (qui, lorsqu'on les casse en deux, sont filants).

Ces articles sont transparents dans le cas des sucres cuits et opaques dans le cas des caramels.

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

La cristallisation permet l'obtention des fondants, des fudges et des dragées.

Il est intéressant de distinguer les fondants et les fudges, produits particulièrement cristallisés,

des produits dragéifiés dont la phase cristalline s'est formée à la surface d'un fiuit sec.

La gélification est réalisée par des agents gélifiants comme la pectine et la gélatine.

Elle donne selon les ingrédients des pâtes de fniits et les confitures gélifiées.

Le foisonnement est la production de pâte à mâcher, des marshmallows et des nougats par

addition d'un agent aérant ou par battage de la pâte.

Les nougats sont différents des pâtes à mâcher par la présence de fiuits secs répartis dans la

masse foisonnée et des marshmallows par leur élasticité qui dépend de la teneur en matière

sèche et la nature des différents agents foisonnants utilisés.

Le chewing-gum et le chocolat demande deux technologies particulières de fabrication. Le

chewing-gum fait intervenir pour sa confection une gomme insoluble à l'eau et surtout à la

salive. Le chocolat est confectionné à partir de la fêve de cacao.

Etant donné la diversité et la multitude des bonbons existants, nous ne détaillerons, dans cette

partie, qu'une seule confiserie par technologie décrites précédemment.

Ainsi, seront étudiés :

%l'osmose : les fruits confits

%la vitrification : les sucres cuits

%la gélification : la confiserie gélifiée

%le foisonnement : les pâtes à mâcher

%la cristallisation : les fondants

%le chewing-gum

%le chocolat

Pour chacun d'entre eux, nous détaillerons leur procédé d'obtention, illustré par un

diagramme de fabrication, quelques exemples de catégories de bonbons puis d'éventuelles

substitutions du saccharose par d'autres substances sucrantes et enfin l'équipement employé

pour leur fabrication.

Comment fabrique-t-on nos bonbons 7

1. L'OSMOSE : LES FRUITS CONFITS

A. PRESENTA TlON

Le confisage consiste à saturer, d'un mélange de saccharose/sirop de glucose, l'eau

cellulaire des h i t s , fiais ou en conserve, tout en conservant leurs formes d'origine.

Ce principe repose sur l'osmose : l'eau passe au travers des parois cellulaires et les sucres du

sirop pénètrent dans le h i t .

Nous allons ici réaliser une comparaison entre procédés industriels et artisanals en

soulignant leurs divergences et convergences dans leurs fabrications.

B. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMMES DE FABRICA TlON

La fabrication comprend plusieurs phases :

La mise en conserve des fruits est une étape facultative en industrie car la

fabrication peut directement débuter avec des Fuits issus de conserves.

Cette étape consiste en une cueillette ou ramassage des h i t s en dessous de leur point de

maturité exact. Puis ils sont triés, équeutés, parés et, selon leur nature, mis en conserve soit

dans un bain de saumure, soit dans un bain d'anhydride sulfureux en solution dans l'eau.

Pour la préparation des fruits, ceux-ci sont lavés à l'eau pour éliminer le sel ou

l'anhydride sulfùreux, puis blanchis. Lors du blanchiment, la température est portée

légèrement au-dessous du point d'ébullition pendant un certain temps, afin d'obtenir le

ramollissement de la chair des h i t s . Quand ce point est atteint, on jette les fruits dans l'eau

froide pour les refroidir. Ils sont ensuite égouttés.

La mise au sucre est le confisage. C'est le placement des h i t s dans un sirop

constitué par du saccharose en solution dans de l'eau, additionné généralement de sirop de

glucose.

Le saccharose a ici un rôle de conservation du h i t , qui couplé à des chauffages successifs, va

entraîner une chute de l'Aw - activité de l'eau - du h i t et augmenter sa teneur en matières

sèches.

FRUITS CONFITS (artisanal)

rreparation au sirop ae confisage constitué de

de sirop de glucose et d 'eau

Manuel et individuel des fruits

Si défaut de I 'aspect de maturité, les fruits sont

utilisés confiturerie

A I 'eau bouillante pendant quelques minutes

Dans des bains d 'eau claire successifs

Des fruits abîmés par la blanchie

Proportions: 5 Kg de fruits et 3 I de sirop répartis dans chaque

terrine

A 130°C pendant 3-4 mn, par transvasement de la terrine dans un poèlon

Du mélange fruitslsirop dans leurs terrines

Laissés au repos pendant environ une semaine

De nouveau chauffage pendant 3-4 mn à 130°C

Des fruits confits dans leurs sirops pendant

plusieurs mois

Pendant 1 ou 2 jours

Etape facultative par plongeon des fruits dans un sirop de sucre tiède puis cristallisation sur des grilles

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

.................................................. %

+ Tri

4 Défaut

v

Pelage, 1 dénoyautage i

Blanchiment I

4 Rafraîchissement

I + Tri manuel

~ E l i m i n a t i o n

v 1 Confisage 1 I

Chauffage

I v

Transvasement, I +

Repos "+, I 4

Chauffage ,+, I -. . + IL IO11

Conservation I 4

Egouttage I +

Triage I * 1 Glaçage 1

FRUITS CONFITS (industriel)

Fruits en conserve dans un bain de saumure ou

d 'anhydride sulfureux

Préparé a partir de sucre et de sirop de glucose

Sirop constitué de de sirop

de glucose et d 'eau

Taux de matières sèches finales de 75% minimum

Rejet

Avec de I 'eau pour éliminer le sel ou

I 'anhydride sulfureux

dise en bains toutes les 24 heures dans des sirops de concentration

croissante, sous chauffage

Séparation des fruits du sirop

Décoloration au noir, concentration

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Fruits

Sirop de

Solution de conserve

confisage

v

Lavage

Eaux de rejet

v Blanchiment

Eaux de rejet

v

Mise en sirop

---+ Fruits égouttés

Traitement des sirops

I + - Sirops régénérés

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

Le liquide cellulaire des h i t s est alors remplacé par le sirop de sucre. Cet échange s'opère

par un phénomène d'osmose en plaçant les h i t s dans des bains de sirops successifs dont la

concentration en sucre sera graduellement augmentée.

Le sirop de concentration approprié est versé bouillant sur les h i t s qui sont placés, selon leur

nature et leurs dimensions, soit dans des récipients en terre vernissés, soit dans des bacs de

grande dimension et, mis en étuve ou dans des tunnels chauffés pour un séjour de plusieurs

heures. Après cette période, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus

élevée. On répète cette opération toutes les 24 heures, en augmentant chaque fois la

concentration du sirop par un apport de sucres.

Les traitements sont longs et délicats pour obtenir un taux de matières sèches du h i t de 75%,

ce qui offre une HRE - Humidité Relative d'Equilibre - très faible, et une richesse en sucre

suffisante pour assurer la conservation microbiologique des h i t s .

Le glaçage des fruits a un triple but : sécher les h i t s , leur procurer un bel aspect et

augmenter leur résistance mécanique pour les empêcher de se briser.

Les h i t s bien égouttés sont enrobés d'un mélange de sirop et de cristaux de sucre. Puis ils

sont placés. sur une grille pour que la recristallisation se termine.

Il existe pour cette opération des machines qui remplacent en partie le travail de trempage

c. COMPARAISON ENTRE LES PROCEDES D'OBTENTION INDUSTRIEL ET ARTISANAL

D'un point de vue général, les quatre grandes étapes et leur déroulement sont

retrouvés dans les deux procédés.

A la fois au niveau industriel et artisanal, les h i t s vont subir un blanchiment, puis suivre la

phase de confisage et enfin être égouttés et accessoirement glacés.

Les différences résident dans les matières premières employées, les quantités mises en jeu, le

temps consacré à chaque étape et le savoir-faire.

Effectivement l'artisan, en ce qui concerne cet exemple, va lui-même trier et préparer les

h i t s pour le blanchiment tandis qu'en industrie la plupart du temps les h i t s utilisés

proviennent de conserves, de saumure.

Une divergence fondamentale entre ces deux types d'obtention est le temps accordé aux

étapes successives. En effet, la durée du confisage sera de dix à douze jours en industrie alors

qu'elle pourra atteindre deux à trois mois chez un artisan. De même, si l'industriel supprime

comment fabrique-t-on nos bonbons ?

l'étape de triage des fruits, c'est non seulement pour gagner du temps mais aussi réduire ses

coûts logistiques et humains et ainsi gagner en rentabilité.

Enfin l'industriel procède à une régénération des sirops en jeu, ce qui n'est pas le cas en

méthode traditionnelle.

Finalement les fruits confits issus de l'industrie sont produits en quantité plus

importante, pendant un temps déterminé, par rapport aux fruits confits issus de l'artisanat.

D. SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES

Le mélange saccharose/sirop de glucose peut être remplacé par du dextrose, du sucre

inverti ou du sirop de glucose fortement inverti pour le trempage final. Le test organoleptique

montre cependant une préférence pour les fruits confits au saccharose et au sorbitol plutôt

qu'au sirop de glucose riche en fructose.

Les sirops de sorbitol ont une viscosité plus faible pour un même taux de matières

sèches et leurs propriétés anticristallisantes sont indiquées pour les fruits confits.

L'utilisation de polyols ou de sirops de glucose hydrogénés ne devrait pas poser de

problèmes majeurs pour la fabrication des fruits confits sans sucre car le DE -Dextrose

Equivalent - et l'hydrogénation d'un sirop de glucose ne modifient pratiquement pas sa

pression osmotique.

Concernant l'artisanat l'équipement se compose principalement de récipients, de

bassines à contenance imposante, d'étuves et de grilles pour l'égouttage.

Au niveau industriel sont requis des mélangeurs pour la préparation du sirop de confisage, des

cuiseurs pour le blanchiment et le confisage ou des tunnels de chauffage pour cette étape, des

machines à égoutter et à glacer et des machines permettant de régénérer le sirop.

F. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE FRUITS CONFITS

Toutes sortes de fruits peuvent être mis en confisage. Cependant l'artisanat of ie une

diversité plus importante, pouvant confire des fruits fragiles et moins courant comme le

melon, les figues, .....

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

II. LA VITRIFICATION : LES BONBONS DE SUCRE CUIT

A. PRESENTATION

La définition "sucre cuit" est réservée aux produits obtenus par cuisson très poussée

d'un mélange équilibré de saccharose et de sirop de glucose (en proportion déterminée selon

le bonbon désiré) et dont on évapore l'eau à la température la plus élevée possible dans un

temps assez court afm d'éviter la caramélisation et la formation de sucre inverti. Les sucres

cuits ont une humidité résiduelle très faible de 2,5 à 3 %.

Traditionnellement, il s'agit de la variété la plus répandue.

B. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMME DE FA B RICA TlON

La cuisson d'un sucre cuit peut se faire à feu nu quand la fabrication est encore

artisanale ou sous vide dans des cuiseurs chauffés à la vapeur quand la conception est

industrielle. On s'intéressera ici,à la ligne de fabrication industrielle la plus fréquemment

rencontrée.

Le plus souvent, les confiseurs utilisent des appareils à cuire en continu.

Le mélange eau et saccharose est précuit afin de bien dissoudre le sucre pour éviter qu'il ne

recristallise lors de la conception du bonbon. Le procédé Gravomat (prédissolution du

saccharose à 110°C) ou "coolmix" (mélange du saccharose/sirop de glucose/eau à froid)

mettent en suspension le mélange dans une quantité réduite d'eau. Le Gravomat est relié à un

"dissolveur" sous pression qui exerce, sur l'ensemble à traiter, une pression supérieure à la

pression de vapeur de celui-ci ; il n'y a donc pas ébullition.

Ce mélange est refoulé dans un appareil à cuire sous vide où la cuisson se fait au bain-marie.

On obtient ainsi la "venue" de sucre cuit qui est aromatisée, colorée et éventuellement

acidifiée pendant un malaxage qui homogénéise la pâte.

Après la cuisson, on distingue deux modes de fabrication différents selon que la masse de

sucre cuit est mise en forme par le procédé d'estampage ou par coulage.

Pour la mise en forme par estampage, la "venue" subit une phase de tempérage qui

lui confire la température optimale de mise en forme, comprise entre 80 et 90°C (selon son

poids et sa teneur résiduelle en humidité). Au cours de ce refroidissement, elle est pétrie afin

1 LES SUCRES CUITS 1

Eau I I

Sirop de - glucose Dissolution 1 (

Malaxage

Vapeur

JI Evaporation

Cuisson -----------

Pétrissage f l 1 Aromatisation 1

I Etirage ; ------------

I , Feuillage ; ------ ----- JI r-----------,

I , Fourrage : ------ r-----

1 Estampage 1 I

w

Le sucre est dilué dans de Seau pour éviter qu'il

ne recristallise en cuisson

Au bain- marie 120 à 142°C selon le type de sucre cuit

- - La pâte est soumise à l'action du vide pour

éliminer le maximum d'eau

-- -

Confkre à la masse la température optimale de

mise en forme entre 80-90°C

Réparti la température dans toute la pâte

Permet d'homogéneiser les ar6mes et colorants

dans la pâte

Forme cylindre-conique donnét à la pâte une tout en maintenan

la température optimale

Régle le poids unitaire du bonbon

Impression en relief

Forme du bonbon sous presse ou par cylindre

Le saccharose est sous forme cristallisée

La avenues obtenue est transparente

L'étirage fait perdre à la masse sa transparence

Pour les articles feuilletés

-

Pour les sucres cuits fourrés

LES SUCRES CUITS (suite) a .

212

Les bonbons peuvent étre papillotés etlou esnsachés

ou mis en boites

Dans des tunnels de refroidissement

Elimine les imperfections des bonbons

18

19

20

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32

33

34

w Refroidissement

1-

r-----y------- I I Criblage fi ' ,,,,,-,----- ,

v Conditionnement

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

d'incorporer de façon homogène les colorants, arômes et acidifiants. Cette technique évite d'y

introduire trop de bulles d'air et de trop étirer la pâte, ce qui lui ferait perdre sa transparence.

La masse est transférée, tout d'abord, dans une rouleuse qui lui donne la forme d'un tronc

conique tout en maintenant sa température optimale de conservation, puis dans une fileuse qui

règle le poids unitaire du bonbon par variation de l'écartement des disques égalisateurs

disposés par paires sur le trajet du boudin de sucre. Ensuite, les bonbons sont formés soit par

presse, par cylindres gravés ou piluliers.

La mise en forme par coulage donne des bonbons caractérisés avant tout par leur

transparence et leur couleur uniforme. Compte tenu du fait que la masse de sucre cuit doit être

liquide pour assurer un coulage homogène, il est indispensable d'ajouter une solution acide à

une température très élevée. Cette acidification entraîne une inversion élevée qui doit être

inférieure à 5 % donne un produit de faible humidité relative d'équilibre (HRE) et

extrêmement sensible à l'humidité atmosphérique.

C. SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES

La substitution du saccharose et du sirop de glucose par d'autres substances

sucrantes est limitée dans certains cas par les propriétés de conservation du produit fini.

La substitution par le miel augmente les propriétés hygroscopiques du produit de 1'3

fois par rapport au saccharose ; il faudrait donc utiliser un sirop de glucose de plus faible DE

que celui employé habituellement (36-39 DE)et de plus faible hygroscopie.

Le sirop de glucose hydrogéné ( L Y C A S I N ~ ~ ) peut donner de produits de propriétés

gustatives proches de celles des sucres cuits traditionnels. Le mannitol peut être ajouté à un

taux de 10 à 20 % avant cuisson, mais ce polyol risque de cristalliser en surface dès que le

produit absorbera de l'eau superficielle, car le mannitol est de faible solubilité dans l'eau

L'isomalt PALATIN^^^) employé seul donne des confiseries peu sucrées, colorées

mais peu hygroscopiques.

Le polydextrose peut être utilisé en substitution des sucres après cuisson à 130 OC. Il

doit probablement être édulcoré par des édulcorants intenses comme l'aspartarne ou

l'acésulfame, plus stables thermiquement (et si la réglementation le permet), étant donné le

faible pouvoir sucrant du polydextose.

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

L'étape essentielle de la fabrication des sucres cuits est la cuisson. Il existe une

multitude de cuiseurs adaptés à chaque type de production.

La plus ancienne cuisson est la cuisson à feu nu. Aujourd'hui, on employe des cuiseurs sous

vide qui permettent de cuire plus intensément le sirop de sucre sans trop augmenter la

température, ce qui évite la caramélisation. Le sirop est toujours cuit au bain-marie, par

circulation de vapeur dans la double paroi du cuiseur, puis la masse est mise sous vide pour en

évaporer l'eau. Certains cuiseurs travaillent venue par venue, il s'agit de cuiseurs discontinus,

tandis que les plus répandus sont les cuiseurs continus. Ces derniers sont très variés.

3 LE DOUBLE CUISEUR

Pendant que la cuisson a lieu dans l'un des deux appareils, l'autre cuiseur se déverse

dans une bassine de cuivre ensuite vidée. Lorsque la cuisson est terminée dans le premier

appareil, la bassine pivote par un piston pour se placer en dessous du deuxième cuiseur. Le

cuiseur TER BRAAK 50150 est de ce type (voir annexe équipement).

LE CUISEUR SOUS VIDE A SERPENTIN

Le mélange eau/saccharoselsirop de glucose est porté à ébullition dans le serpentin

qui débouche dans la chambre d'expansion sous pression atmosphérique. La masse de sucre

cuit se détend libérant ainsi une quantité non négligeable d'eau à l'état de vapeur évacuée par

un ventilateur. Le sucre cuit est aspiré vers le bas par action du vide permettant ainsi

d'éliminer l'eau résiduelle contenue dans la masse.

L'EVAPORATEUR A COUCHE MINCE

Ces cuiseurs produisent un film très mince à la surface de chauffe, ainsi une grande

surface est soumise à l'évaporation. Ce qui se traduit par des temps de cuisson très courts,

donc un très faible taux d'inversion et une élimination du risque de caramélisation.

Il existe plusieurs procédés de mise en forme.

3 LE FORMAGE DES BONBONS PLEINS PAR CYLINDRES GRAVES

Au creux des alvéoles a été gravé un motif reproduisant la moitié du sujet. Par la

rotation du cylindre, ces alvéoles se réunissent pour former le sujet complet. A la sortie du

cylindre les bonbons sont reliés entre eux par une mince pellicule de sucre qui disparaîtra au

Comment.fabri~ue-t-on nos bonbons ?

criblage, après le refkoidissement. Les bonbons sont ensuite "finis" : cette opération consiste à

déposer en surface du bonbon une pellicule de saccharose pour éviter le risque de reprise

d'humidité (voir annexe équipement).

3 LE FORMAGE DES BONBONS PLEINS EN PILULIER

Il donne au bonbon une forme ronde. Les cylindres sont façonnés suivant le profil de

chaque article. Une "rouleuse-lamineuse" précédant les cylindres donne une forme cylindro-

conique à la masse (deux cônes chauffés tournant en sens inversé). A sa sortie, les bonbons

sont refroidis par un courant d'air fioid.

LE FORMAGE DES BONBONS PLEINS A LA PRESSE

Il existe plusieurs modèles de presses utilisant les couronnes, les manchons, les

cylindres, ce dernier étant le plus employé.

Le formage par presse est un système continu car le boudin est introduit dans la presse sans

être interrompu. Les formes des bonbons sont celles gravées sur les couronnes et sur les

pistons. A la sortie de la presse les articles sont refkoidis, le plus souvent, à l'air pulsé.

LE FORMAGE DES BONBONS COULES

La masse de sucre cuit obtenue est coulée, encore chaude dans des moules.

L'ensemble est ensuite refkoidi avant que les bonbons soient démoulés.

3 LEFOURRAGE

Les articles fourrés sont fabriqués comme les bonbons pleins. Le fourrage préparé

séparément est introduit dans la pâte à l'aide d'une machine à fourrer, constituée d'un

réservoir chauffé et d'une pompe à débit et pression réglable.

La masse de sucre cuit est mise en place autour d'une lance creuse dont une extrémité est

reliée à la fourreuse, de façon à ce que le fourrage se situe au centre du bonbon.

E. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE SUCRES CUITS

Les sucres cuits pleins sont les plus diversifiés par leurs formes, leurs arômes, leurs

couleurs.

On peut distinguer : les sucres d'orge, les sucettes, les berlingots, les bonbons acidulés aux

plantes et de très nombreuses variétés de bonbons régionaux telles que les Bêtises de Cambrai

(cf sous-projet les Bêtises de Cambrai).

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

Les caramels durs sont de nature proche des sucres cuits, car ils sont non cristallisés.

On les nomme aussi toffee qui vient de l'anglais "toughy" voulant dire tenace.

Ils sont obtenus à partir d'un mélange de saccharose, de sirop de glucose, d'eau, de lait et de

matières grasses qui peuvent être du beurre ou de la crème de lait.

Les pastilles et les comprimés sont des sucres cuits dont la pâte a été battue.

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

III. LA CRISTALLISATION : LE FONDANT

A. PRESENTATION

Les fondants se caractérisent par une structure partiellement cristallisée. Une partie

des sucres en présence, saccharose, sirop de glucose et parfois sucre inverti, sont sous forme

cristalline. Cette phase est en équilibre avec une phase liquide aqueuse saturée en saccharose

et renferme des molécules de glucides.

Nous avons choisi de traiter le bonbon fondant qui est l'exemple le plus représentatif

d'une cristallisation du sucre.

B. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMME DE FA BRlCA TION

La fabrication peut se décomposer en deux phases. La première conduit à la

formation du fondant mère ou pâte de fondant. La deuxième est la fabrication des différents

types de fondants à partir de cette base commune.

FABRICATION DU FONDANT MERE

Le mélange saccharoselsirop de glucose est préparé dans un dissolvew puis est

refoulé à l'intérieur d'un cuiseur dans lequel l'eau en excès s'évapore. Le sirop cuit est alors

refroidi avant battage. Celui-ci est réalisé en continu sur la surface d'un tambour tournant, à

double paroi, refroidi par circulation d'eau. Le sirop, une fois froid, est acheminé par gravité

dans la trémie de la batteuse. La trémie d'alimentation est à débit modulable, sur une vis sans

fin logée dans un tube à double paroi dans lequel circule l'eau de refroidissement. La vis est

animée d'un mouvement rotatif rapide. Pour que le frottement soit efficace, l'espace entre la

vis et la paroi doit être de quelques millimètres. Le sirop provenant de la trémie est introduit

dans le corps de la batteuse en un mince filet au début de l'opération. Il est happé par la vis,

travaillé et refroidi. Le fondant mère ainsi formé est recueilli à l'orifice de sortie de la

machine.

FABRICATION DES BONBONS FONDANTS

La pâte mère est placée dans un malaxeur spécial, où va s'opérer la revenue,

élévation de température, pour augmenter la fluidité de la masse.

LE BONBON FONDANT .e sucre est dilué dans de I 'eau pou1

Sirop de glucose

!viter qu 'il ne recristallise en cuisson le sirop de glucose est ajouté pour

donné goût et texture

Le saccharose est sous forme cristallisé, Saccharose Eau

1 I

Concentration de la solution à 20°C, au-delà de la limite de

saturation du saccharose 1

.)

Cuisson I

Evaporation de I 'eau en excès, struction de la structure cristallin1

du saccharose

+ Refroidissement

Descente en température a 45-50°C

Réalisé dans une batteuse à ondant, il assure la cristallisatior

de I 'excès de sucre Battage ?-l

- -- + Pâte de fondant

Evite une recristallisation de la

pâte de fondant Sucre I Mélange équimolaire de

glucose et fructose inverti

Arômes - La revenue s 'ettectue, montee en température avec agitation pour augmenter la fluidité de la

masse Iéalisée soit dans des empreintes & I 'amidon sec, soit dans des moules Coulke effectuée en une ou plusieui

fois

1 Mise en forme 1

Amidon - w Séjour de plusieurs heures des

fondants dans I 'amidon pour prise en consistance d6finitive

par refroidissement

Les bonbons sont séparés de I 'amidon, brossage, soufflage

desbonbons 1 Séparation 1

1 Démoulage 1

Constitué d 'eau et de saccharose

Sirop de candissage

LE BONBON FONDANT (suite)

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(17)

Mise au candi I +

Séparation

A sirop

v

Séchage I +

Conditionnement

Enveloppe de protection en sucre autour des fondants,

pour conservation du

Egouttagedesbonbons recouverts d 'une pellicule de

sucre cristallisé

Régénération en sirop de candissage

Machine spécifique

pp - -

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

La masse a été aromatisée, colorée et additionnée éventuellement de sucre inverti dans le

malaxeur avant la coulée. Celle-ci est réalisée dans des empreintes formées dans l'amidon ou

dans des moules et prend place en une seule fois (bonbons unicolores) ou plusieurs fois

(fondants panachés).

Après un séjour de plusieurs heures dans l'amidon, le fondant prend sa consistance définitive

par refioidissement. Les bonbons peuvent alors être démoulés.

Ils vont ensuite être recouverts d'une enveloppe de protection constituée de sucre pour éviter

qu'ils ne perdent leur moelleux. C'est le candissage.

Il consiste à faire séjourner les bonbons dans une solution de sucre sursaturée; leur surface

sert de support de furation aux cristaux. Pour obtenir de beaux cristaux en couche régulière, la

concentration de la solution de saccharose, pure, doit être régulée et, le temps de séjour doit

être le plus court possible pour éviter la formation de sucre inverti.

Dans ce but, les bonbons sont laissés à séjourner dans un candissoir dans le sirop de sucre.

Une fois que la couche est sufisante, les bonbons sont mis à égoutter et à sécher dans des

machines spécifiques. Ils sont alors prêts pour la vente.

Dans les fondants, la quantité de matières sèches totale est d'environ de 8749% et la

proportion de phase cristalline, ou pourcentage de sucre cristallisé par rapport à l'ensemble,

est de l'ordre de 50%. La taille finale des cristaux de saccharose est en général inférieure à 50

microns.

Pour obtenir cette structure partiellement cristallisée, il faut d'abord détruire la structure

cristalline du saccharose en le dissolvant dans de l'eau. Cette dissolution a lieu à chaud en

présence de sirop de glucose.

Il faut ensuite concentrer cette solution au-delà de la limite de saturation du saccharose dans

l'eau, à 20°C. La composition de cette solution est donc située dans la zone de sursaturation.

Après refioidissernent à 45-50°C' la cristallisation de l'excès de sucre est assurée par une

agitation énergique. A l'équilibre, quand tout l'excès de sucre est sous forme cristalline, il

cohabite avec une solution saturée en saccharose.

Le suivi de ces opérations peut se faire sur un diagramme triangulaire représentatif des

mélanges ternaires sucre, anticristallisants et eau. L'intérêt d'un tel diagramme est la

visualisation de l'influence d'une modification de composition (voir annexe).

Comment.fabrique-t-on nos bonbons ?

C. SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES

La substitution du saccharose par d'autres sucres ou polyols peut être réalisable mais

présente souvent certaines limites.

Pour exemple, la fabrication de fondant au dextrose nécessite deux étapes. La première est la

dissolution du dextrose dans un sirop de glucose de faible conversion dans l'eau. La deuxième

est un refroidissement à 52°C et une agitation en présence d'un frappé d'albumen d'œuf

préalablement dissout et tamisé. Les cristaux obtenus seront sous forme de nodules si le sirop

n'est pas ensemencé et sous forme d'aiguilles dans le cas contraire, ce qui donne une texture

cireuse négative sur le plan organoleptique.

BATTEUSEAFONDANT

Lors de la fabrication du fondant mère, le battage du sirop est réalisé dans une batteuse à

fondant qui permet l'obtention de la pâte de fondant. Cette batteuse est composée d'un

tambour refroidisseur dans lequel le sirop est mélangé, suivi d'un tunnel où la vis malaxe le

sirop qui ressort sous forme de fondant par une ouverture positionnée en fin de tunnel ( voir

annexe équipement).

3 CANDYMASTER

Un candymaster, de type CM 120, peut aussi être utilisé lors du coulage de la pâte

de fondant dans des moules. Cette machine est composée de moules en silicone pour la

production en continue. Le coulage peut se faire avec le procédé «one shot», pour les articles

fourrés ou bicolores. Différentes formes sont possibles selon les moules utilisés.

Ce candymaster est équipé d'une bande d'extraction qui marche en sens contraire, conçue

pour assurer un démoulage ordonné des bonbons ( voir annexe équipement).

E. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE FONDANTS

Les fondants sont multiples et possèdent des caractéristiques variées. Le fudge est un

caramel dont on a fait partiellement cristalliser le sucre tandis que les bonbons fondants sont

des confiseries partiellement cristallisées. Par ailleurs, la pâte de fondant sert au fourrage des

bonbons de chocolat et autres articles de chocolaterie.

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

1 . LA GELlFlCATlON : LES CONFISERIES GELlFlEES

A. PRESENTATION

Les bonbons gélifiés sont des produits souples voire élastique ; ce sont des articles

colorés, acidulés et de formes très variées.

Ce qui différencie les bonbons gélifiés des autres bonbons est qu'ils soient fabriqués à partir

d'agents gélifiants en plus du sucre et du sirop de glucose généralement rencontrés.

Ils sont donc obtenus par cuisson de saccharose, de sirop de glucose, d'eau et d'un gélifiant

qui peut être la pectine, la gélatine, la gomme agar-agar ou l'amidon. Une fois cuit, le sirop

obtenu est aromatisé, coloré, moulé.

L'humidité résiduelle des gélifiés est de 20 %.

6. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMME DE FABRICATION

C'est l'agent gélifiant qui donne la texture et l'aspect si particulier au bonbon gélifié.

On peut distinguer deux grands types de gélifiants et donc deux procédés d'obtention. Soit les

confiseries sont obtenues avec du gel d'amidon, soit avec de la pectine.

3 LES CONFISERIES AU GEL D'AMIDON

Les matières premières (saccharose, sirop de glucose, eau, colorants, arômes, acide)

sont tout d'abord dosées. La première phase de la confection d'un gélifié est une phase de

dissolution du sucre dans de l'eau, en surpression dans un tube en serpentin où l'agitation est

plus forte pour aider le saccharose à se dissoudre. La vapeur reste dans le produit, il n'y a

donc pas eu de cuisson. Cette étape évite le risque de recristallisation du saccharose lors de la

cuisson, qui pourrait nuire à la texture finale du bonbon.

Ensuite, le sirop de sucre prédilué est ajouté au sirop de glucose et l'ensemble est

cuit dans un cuiseur adapté à une température 1 10-120°C. La cuisson se fait le plus souvent

au bain-marie, grâce à la vapeur circulant dans la double paroi du cuiseur. Pendant cette étape

de cuisson, le mélange est malaxé puis le lait d'amidon y est ajouté lentement. Le chauffage

se poursuit jusqu'à prise en gel, c'est-à-dire gélification. Puis on ajoute successivement l'acide

citrique dilué dans de l'eau, les colorants et les arômes. L'ensemble est mis sous vide pour

éliminer l'excédent d'eau contenu dans la masse. Plus le vide est élevé, plus la température de

1 CONFISERIES GELlFlEES 1 I

Saccharose 1 1 1

dissolution I 1. -

Agent gélifiant Cuisson

II Malaxage 1 I I

citrique

Arôme_+i-I 1 Colorants

I Aération ; -----------

1 Coulage I

Le sucre est dilué dans de Seau pour éviter qu'il

ne recristallise en cuisson.

Cuisson au bain-marie 110 à 120°C

Homogénéisation

La masse est mise sous vide pour évaporer

le maximum d'eau

Possible aération manuelle ou par agent aérant selon le gélifié désiré

De la pâte encore chaude

----------.

Moulage f "- - I 1

I I

Pour les gélifiées : Etuvage ; I I I à base d'amidon ------_----

I Refroidissement qui favorise la mise en forme des articles

Par retournement des coffrets

JI Recyclage possible de I'amidon I-----~----. I

Si les articles ont été moulés dans de I'amidon

1 I

I ------r----~ Soufflage Par air pulsé

Le saccharose est sous forme cristallisée

Prise en gel de la masse grâce 4 l'ajout d'acide

Le sirop est arômatisé, coloré

Dans de I'amidon sec ou dans des empreintes prémoulées

Lavage 1 I

Elimine les impuretés du produit fini I

1--"-1----' 1 Ces articles sont

candis au sucre

CONFISERIES GELlFlEES (suite) I r

212

Si les bonbons ont été huilés

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34

I Huilage fi ,,,,, , ,,,,I v

Séchage J,

G I

Ce dépôt donne un aspect huilé au bonbon

Le plus souvent ensachage

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

la pâte est faible. La pâte est évacuée en l'état, sans bulle d'air, à l'aide de la pompe

d'extraction. La masse obtenue est homogène, transparente et dégazée.

L'acide citrique favorise la prise du gel et donne le goût acidulé aux bonbons. Les colorants

apportent les couleurs, et les arômes les parfums.

La pâte est ensuite transférée dans la machine à mouler où elle est coulée dans des empreintes

formées dans de l'amidon sec (technologie mogul) ou dans des moules rigides enduits d'un

revêtement anti-adhérent. Les coflitrets sont ensuite mis à l'étuve pour éliminer l'excédent

d'eau. On peut cependant noter que l'utilisation de cuiseur continu permet d'éviter l'étuvage.

Les bonbons démoulés sont le plus souvent candis dans du sucre cristallisé ou dragéifiés à la

turbine ou encore huilés dans une huileuse.

LES CONFISERIES A BASE DE PECTINE

A sec, on mélange la quantité de pectine nécessaire à une quantité de sucre qui

représente au moins 4 fois son poids, pour assurer une bonne dispersion. Il est à noter que,

pour les grosses proportions, la pectine est mise en solution dans l'eau et constitue une

matière indépendante.

On verse lentement le mélange dans de l'eau froide en agitant violemment et l'ensemble est

chauffé jusqu'à ébullition pendant quelques instants. Comme pour les gélifiés à base

d'amidon, la cuisson se fait dans un cuiseur à double fond où circule la vapeur, favorisant

ainsi la dissolution de la pectine.

On poursuit la cuisson jusqu'à 108-llO°C, puis on ajoute encore du sucre et du sirop de

glucose.

Le chauffage arrêté, les colorants, les arômes et ensuite l'acide citrique peuvent être ajoutés et

mélangés. L'eau contenue dans la masse peut être évaporée par l'action du vide qui permet

d'abaisser la température de cuisson.

La masse est coulée dans des empreintes formées en amidon en poudre ou dans des moules

métalliques graissés que l'on laisse à température ambiante pour favoriser la prise de la

pectine. Les articles peuvent être alors démoulés.

En général, les confiseries à base de gels pectiques sont réalisées avec des pectines

hautement méthylées, car plus le degré de méthylation de la pectine est élevé, plus la prise du

gel sera rapide et s'opèrera à haute température.

Pour provoquer la gélification, le milieu doit comporter des concentrations en saccharose

minimales et un pH acide.

Comment fabriaue-t-on nos bonbons ?

Si la concentration en saccharose est trop importante le risque de recristallisation est accru et

une insuffisance en matière sèche empêche toute formation du gel.

De même, un pH trop bas peut provoquer un phénomène de synérèse ; au contraire un pH trop

élevé donne un gel défectueux.

C'est pourquoi, il est très important, dans ce type de confiserie, de doser correctement les

concentrations de saccharose et d'acide citrique nécessaires.

Les pectines faiblement méthylées peuvent également trouver leur emploi dans les confiseries

gélifiées où le milieu est riche en matière sèche, mais leur utilisation nécessite la recherche de

conditions optimales de gélification. Contrairement aux pectines hautement méthylées, la

gélification des pectines faiblement méthylées nécessite l'utilisation de cations bivalents

comme le calcium pour créer un réseau pectique.

LA MISE EN FORME

L'amidon constitue le moule idéal car il va se détruire autour de l'article moulé.

Généralement, les empreintes formées dans l'amidon sont obtenues en utilisant des reliefs de

plâtre. Les coffrets garnis de bonbons secs sortant de l'étuve sont placés dans la "machine à

lever l'amidon" où les bonbons sont vidés des coffrets et l'amidon est séparé par tamisage.

Les bonbons sont ensuite nettoyés par brossage et par envoi d'air pulsé. Ils peuvent

être lavés à la vapeur, brillantés à l'aide d'huile, candis au sucre par des machines à huiler et à

candir.

C. SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES.

Le rôle du sucre dans les confiseries à base de pectine est de fxer les molécules

d'eau qui entourent celle-ci, créant ainsi le rapprochement des chaînes de pectine.

Le saccharose peut donc être remplacé par d'autres sucres et par d'autres polyols.

Les confiseries gélifiées sans sucre à 80% de matières sèches comme le sorbitol et le sirop de

glucose hydrogéné peuvent être réalisées avec des pectines hautement méthylées, coulées

dans l'amidon puis éventuellement candies par le xylitol.

Une substitution importante du saccharose par le sirop de glucose risque d'entraîner une

baisse de la qualité organoleptique du produit et un affaiblissement du gel. Il faudrait, dans ce

cas, employer un sirop de glucose de plus faible DE (polysaccharides de poids moléculaire

plus faible).

Comment fabriaue-t-on nos bonbons ?

Avec les pectines faiblement méthylées, il n'est pas possible d'abaisser la teneur en

sucre à moins de 30 %, en deçà de cette limite d'autres gélifiants comme les carraghénates

deviennent indispensables.

Le sorbitol donne des gels fluides sans risque de synérèse, de sorte que les pectines faiblement

méthylées doivent être employées.

Les sirops de polyols, incristallisables, de sorbitol et de maltitol peuvent se substituer

totalement au saccharose et au sirop de glucose, dans les confiseries gélifiées, en ajoutant de

la gomme arabique.

Pour un même taux de matières sèches, la texture avec le sirop de maltitol est plus dure

qu'avec le sirop de sorbitol.

q SYSTEMES DE DOSAGE

La confiserie des gélifiés employe de nombreux dispositifs automatiques de dosage

pondéral de colorants, d'essences et d'acides liquides, de mélange et d'alimentation de masse

préchauffées.

3 LACUISSON

Comme pour les autres confiseries, la cuisson peut être discontinue (fonctionnant par

venue) ou continue.

La cuisson continue peut être effectuée dans un cuiseur comprenant un stator double

enveloppe chauffé à la vapeur et d'un rotor équipé de barrettes assurant un raclage du stator.

Les pertes d'humidité sont très faibles car le système est clos ( voir annexe équipement).

q L'EXTRUDEUR

La masse peut être transférée dans un extrudeur qui assure l'élimination de

l'humidité et donne la forme désirée à la masse.

Toute la conception des gélifiés peut être réalisée par un extrudeur. Ce système effectue la

cuisson ainsi que l'extrusion. Il reçoit les matières premières et il sort une "bande" gélifiée de

diamètre désiré. Ces modèles permettent la production en continu d'articles gélifiés.

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

LA TECHNOLOGIE MOGUL

La technologie mogul assure le moulage des articles dans l'amidon, le démoulage, le

nettoyage et le dépoussiérage des articles dans un tambour équipé d'une brosse, avant d'être

évacués sur un convoyeur de sortie. Les coffrets sont remplis d'amidon et nivelés. Une

impression des coffrets est obtenue par une table d'impression montée de supports qui

permettent aux vibrations de libérer les empreintes et de casser le vide avant le relevage du

chassis d'impression. La pâte est ensuite coulée dans les coffrets et une couche uniforme

d'amidon est déposée sur chacun d'entre eux, afin de soutirer l'humidité du bonbon. Selon le

type de gélifiant, les coffrets sont mis à l'étuve avant d'être démoulés par renversement.

Cette technique propose de nombreux avantages.

Elle permet une grande diversité dans les formes d'articles obtenus par simple changement de

blocs d'impression. L'amidon est traité par un tamisage centrifuge qui élimine les chutes de

coulées et autres impuretés. Ce traitement lui permet d'être maintenu dans des conditions

optimales avec une durée de vie très importante. Le temps de séchage est modulable en

fonction des qualités gustatives voulues. Différentes configurations de couleuses offrent une

grande combinaison de couleurs et de parfums.

AUTRES MACHINES

Il existe une multitude de machines à candir ou "sucreuse" et à huiler ou "huileuse"

( voir annexe équipement).

E. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE CONFISERIES GELIFIEES

Parmi les articles obtenus par gélification, il faut noter les pâtes de h i t s dont le

processus d'obtention est basé sur la prise en gel de la pectine contenue dans les h i t s . Ce

processus ne sera pas détaillé ici.

Les bonbons gélifiés formés au gel d'amidon sont les pastilles, les fruits, les sujets

"fantaisie". Les articles à base de pectine sont transparents, clairs et très attrayants. Ils

représentent généralement des h i t s , des animaux ou des fleurs.

Les plus nombreux et les plus couramment rencontrés sont les bonbons "fantaisie".

Comment fabrique-t-on nos bonbons ?

V.LE FOISONNEMENT : LES PATES A MACHER

A. PRESENTATION

Les pâtes à mâcher ou PAM sont obtenues par cuisson d'un sirop de saccharose et

d'un sirop de glucose auquel ont été ajoutées de faibles quantités de graisses alimentaires, 5 à

10% (hydrogénées ou non), des arômes, des acides, des colorants et enfin un agent aérateur

éventuel, tel que gélatine, albumen de l'œuf, albumine de lait ou protéines de lait.

La structure foisonnée est obtenue par battage mécanique en présence ou non d'un agent

aérateur.

En ce qui concerne la conception des PAM, nous allons traiter le procédé de

fabrication réalisé par Verquin et définir les PAM fabriquées par la société Kraft Jacobs

Suchard. Nous avons choisi ces deux sociétés pour leur complémentarité. En effet, Verquin

présente son procédé sans mentionner les caractéristiques technologiques des PAM tandis

que Kraft Jacobs Suchard le spécifie mais nous n'avons pu avoir de diagramme de fabrication.

B. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMME DE FA BRICA TlON

En premier lieu, un sirop de saccharose est préparé auquel on ajoute un sirop de

glucose. Pendant la préparation de l'agent de battage, encore nommé agent aérateur, les

ingrédients sont introduits. Ce mélange est ensuite cuit à température déterminée jusqu'à

obtention d'un mélange à 90-94% de matières sèches. Ce mélange subit alors l'opération de

foisonnement, à chaud par battage mécanique. Après cette étape fondamentale, les arômes,

acides et colorants sont versés pour donner les caractéristiques gustatives finales au produit.

Avant l'extrusion et le formage qui donneront la forme voulue au bonbon, la pâte est refroidie

pour éviter une montée en température nocive pour le produit.

Ensuite, les confiseries sont emballées individuellement puis conditionnées en sachets et en

cartons pour être livrées.

Les pâtes à mâcher peuvent être aussi allégées par des agents aérateurs tels que la

caséine hydrolysée ; dans ce cas l'agent est incorporé sous forme de neige.

Les pâtes à mâcher ont un caractère hygroscopique (HRE 45-60%) qui est d'autant plus

marqué que le produit est non seulement en contact avec la vapeur d'eau par la surface

extérieure mais aussi par les bulles d'air dues au foisonnement.

PATES A MACHER

Le saccharose est sous forme cristallisé

A teneur de 5 à 10% du produit, hydrogéné ou

non

Gélatine, albumen d 'œuf, albumine de lait

ou protéines de lait

Donnent les caractéristiques gustatives finales

Le sucre est dilué dans de 1 'eau pour éviter qu 'il ne recristallise en cuisson

II est ajouté pour donné goût et texture

Elle sert à retirer les impuretés et les cristaux

formés

Etape facultative

Jusqu 'à obtention d 'un mélange à 90-94% de

matières sèches

Provoque la cristallisation du sucre et le foisonnement

Battage mécanique dépendant de 'étape précédente, incidence sur

HRE

Evite une reprise en température nocive

Sortie sous forme d 'un fil à diamètre spécifié

Durcissement du fil, HRE finale entre 45-60%

Forme finale du bonbon par découpage du fil obtenu

précédemment

1

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17

Saccharose Eau -

T

Mélange

I * Dissolution

Sirop de b

glucose

Graisses 4

alimentaires

Agent de battage -+

Filtration

F

v

Précuisson I +

Cuisson I i v

Malaxage

I .(

Foisonnement

Arômes, acides, b

colorants

+ Extrusion

I 4

Refroidissement I +

Formage I *

Conditionnement

Outre l'obtention du foisumement, l'agitation a aussi p u r rûfe de provoquer la cristallisation

du sucre, ce qui a pour eEet de rendre la texture plus courte et de diminuer le caractère

!i;rgroscoyiqiie du proiluit.

C. SUESTlTUTIorV DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES

La substitution totale du saccharuse et du sirop de glucose par le mannitol et le sirop

de glucose hydrogené conduit a l'obtention de @tes a macher dont les caractéristiques de

texture &pe:iJeiit du taux de mzclvI!toi et du poilrceiitage d'eau rksiduelle.

Le mannitol reprësente 10 a 20 % du produit fini et ie taux de matières sèches après cuisson

est de l'ordre de 93 àt % %.

Les pates à mâcher sans sucre peuvent être fabriquées avec divers agents de texture :

carraglik~~ates, pectine, gdlatiïie, goïiime arabique, carboxymSt1.iy1ce11u1ose et :iia1todextriiies,

avec un melange de sorbitol et de xylitol. La flaveur est alors tres proche de celle des PAM

traditiûnnelles.

Cette installation de pesage et de mélange assure le dosage gravimétrique et

automatique des matières premieres, ainsi que leur mélange et leur transport. Elle constitue la

v 4 ~ i ~ l e base d'un systhme de procbdction e s col.ltiii3.

C'est une installation de battage sous pression composé d'un cuiseur automatique par

venues, d'uii fouet d'akratioii, d'un rkcipie~it de battage et kve~ituelle~~ieiie d'me bassiiie a

dissoudre.

Le processus de fabrication est &visé en deux phases indépendantes : la cuisson puis

l'aération. Les deux phases se rassemblent quand îa pâte cuite est transferëe vers la batteuse.

( voir zclxiexe kqtsip~iienit).

LE CONVOYEUR DE REFROlDlSSEMENT

Il est composé d'une bande en acier inoxydable montée dans un bâti, dont la largeur

et la loi~gueui- sont dkteiminées Bai- les mpacites souI-iait&s ( voir a111iexe éqilfpei~ieiit).

MACHINE PWR FOISONNEMENT

Le cœur du système de foisonnement en continu est formé par la tête de

foisonnement. Celle-ci comprend un rotor et un stator, entièrement en acier inoxydable. T T une phase liquide et m e plmse gazecse se 1-encontrerit à 17entr6e de ls: ir~chine de

foisonnement et sont homogenéisées dans des conditions contdees. La maîtrise des variables

- intensité de mélange, pression du système, vitesse, débit et rapport entre les phases liquide

et gazeuse, température, .. .- conduit a une structure uniforme des produits, une qualité

repi-oductibie et m e flexibilité de ia prvciuctioii ( voir antlexe 6q~i:tpvme~lt).

E. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE PAM

Caractéristiques des pâtes à mâcher de la société Kraft Jstcobs Suchard :

3 Rega19ad est une P M a seconde cristaliisation e f fec tk au cours du malaxage

p u r obtenir des inici-mristaw ideiltiq~es 6 c e u sucre. On obtient ainsi m boi~boi;~ tei~dre.

3 Batna est une PAM comparable à Rega17ad mais plus fiche en lait, ~aramelisee~ à

laquelle on ajoute des arômes de réglisse, d'anis et de l'extrait de violette.

De manière genérale, semblables aux caramels, les PAh.1- ont cependant une texture

qi ierir permet de &wer assez lo~igteixps dms la bouche tolll e:~ coaseiiia~t leus s513iz1es.

Ils sont ctassiqement parfüm6s a ta menthe poivrée, a ta réglisse, aux arcimes de fniits, à

l'anis,. . .

comment fabrique-t-on nos bonbons ?

VI. LE CHEWING-GUM OU GOMME A MACHER

A. PRESENTATION

Le chewing-gum est constitué traditionnellement d'une gomme base insoluble dans

l'eau (et surtout à la salive) à laquelle sont mélangés du sucre glace (sucre pulvérulent), du

sirop de glucose, des arômes et des colorants.

La base insoluble est faite d'un mélange de gommes, de résines, de plastifiants dont la

composition varie selon le type d'article : tablettes, dragées, gommes gonflantes.

Ainsi, le chewing-gum comporte trois phases :

une gomme insoluble (20-30 %)

une phase cristalline de sucre (50-60 %)

une phase liquide avec sirop de glucose (environ 20 %)

6. PROCEDE D'OBTENTION GENERAL ET DIAGRAMME DE FABRICATION DES CHEWNG-GUMS EN TABLETTES ET EN DRAGEES.

La fabrication du chewing-gum demande deux phases :

la préparation de la base plastique insoluble

le mélange de la base aux autres ingrédients

3 PREPARATION DE LA BASE DU CHEWING-GUM

Comme indiqué précédemment, la base est constituée de gommes et de résines

naturelles ou synthétiques.

Les gommes naturelles proviennent d'une grande variété de végétaux comme les sapotacées,

moracées ... Ces gommes et résines sont purifiées avant utilisation.

Les gommes et résines de synthèse sont utilisées seules ou en mélange avec celles d'origine

naturelle. La plasticité, la conservation et la qualité du produit dépendent de la rigueur du

dosage des différents constituants de la gomme. La base obtenue est très souvent produite

sous forme de plaques rigides.

3 FABRICATION DU PRODUIT FINI

La fabrication consiste à confectionner une pâte à l'aide de la base, du sucre, du sirop

de glucose, d'arômes, de colorants ...

CHEWING-GUM : LES DRAGEES

Mélange de gommes I A

Base & T

1 Purification I I

a 7 * - Sirop de-+ glucose Malaxage

Mélange de gommes, résines et plastifiants insolubles

à la salive

Cette base est le mélange de gommes obtenu

La base est éliminée de toutes impuretés I

Pour obtenir un mélange homogène

Ajout des matières premières

Produits 3 Chauffage faciliter la répartition La masse obtenue est fluide Chauffage légèr pour

de charge I

w

1 Refroidissement 1 I Sur table de refroidissement ou sur bande métallique I

I t dd v

Gomme Mise en forme sur pitubers mécaniques

I l b Gommage A la turbine

comme pour les dragées 1- v

Siro~ de 1 Grossissage Recouvre les chewing-gums de couches successives de sucre 1

Blanchissage Sirop de sucre contenant Rend la couche extérieure de petites quantités d'amidon de sucre plus blanche *

de tiiane Lissage

&

Sirop de sucre de faible concentration avec

possibles ajouts de colorants

Séchage des couches de sucre I 1 Conditionnement En paquet I

Mélange de gommes, résines et plastifiants insolubles

à la salive

Cette base est le mélange de gommes obtenu

La masse obtenue est fluide

TABLETTES

La base est éliminée de toute impuretés

Pour obtenir un mélange homogène

Sur table de refroidissement ou sur bande métallique

Permet de donner à la masse la consistance désirée

Selon la longueur des tablettes formées

Papillotage et empaquetage

I

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11

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CHEWING-GUM : LES

Mélange de gommes 1- v

Base df v

Purification * Malaxage

-------------------. Chauffage

I

v Refroidissement

d4 v

Laminage

v Découpage

Mise en forme

v Conditionnement

I

(18)

Les plaques de la base plastique sont coflcassées et placées dans un malaxeur chauffé à la

vapeur et muni de bras tournants. Il s'agit comme nous l'avons vu précédemment, d'un

cuiseur-~nal~xeur double parai. Le chwTage se fait lentenlent p u r obtenir une masse

relativement fluide. Aussi, on incorpore par petites quantites le sucre glace; le sirop de

glucose, les produits de charge, les colorants et les arômes afin d'obtenir un mélange

homogène.

La zzuse est ensuite refraidie sur une table de refroidisseinent 0:: sur une bailde inktallique.

D&s que l'on a atteint la consistance desiree, pour la formation des tablettes de chewing-_m,

la masse est passée au laminoir pour obtenir une pâte d'épaisseur voulue. A la sortie, le ruban

est découpé a la longueur voulue et les tabiettes sont enveloppées mécaniquement et

regrôu@es par paquet.

Par opposition aux plaquettes, les chewing--ms présentés sous forme de dragées

sont formées au pilulier mécanique continu, de la même façon que les dragées originales. La

dragéification au sucre passe par le gommage des intérieurs. Cette étape est réalisée par

mouillage avec du sirop de goinine arabique et du sucre yow foiiil~er m filin iiiiprinéabie

empêchant tout &change entre le noyau du chewing--mun et les couches exterieures. Le

grossissage consiste à recouvrir les noyaux de gomme de couches successives de sucre (30 à

60 charges). Le blanchissage se fait en quelques charges avec pius de sirop de sucre

coi~teira~t de petites quaï~tités d'aïz~idoa et de dioxyde de titane qui reicdeiit la suface plus

blanche et plus opaque. Le lissage de la dragée avec un sirop de sucre de faible concentration

donne la dentikre charge. A cette étape, des colorants et des arômes sont ajoutés. Les

intérieurs sont drageifies et mis en forme, découpés. Ensuite, du saccharose est pulvérisé pour

do~mer le croquailt au chewing-~UI.

C. SUBSTITUTIOAl W SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SWMNTES.

La substitution du sacchluose et du sirop de glucose par des polyols est très

repandue. Le sorbitol, le xylitol et le maltitoi sont représentés par la phase cristaiiine, tandis

que le sirop de gktcose 11y&og6116 constitue en partie la ~ l ~ a s e liquide.

Le glycerol peut jouer le rHe d'agent plastifiant, tandis que le maititol aura un role anticollant

de surface.

Le sorbitol serait protege de la décomposition enzymatique dans la salive par le xylitol.

Le iartltikal do~xle a-ux cheiviag-guns m e yudit6 similaiïe à celle dr? saw!~wase et suySn-ieirrv

a celle du sorbitol.

D. EQUIPEMENT

La mise en forme des chewing-gums se fait par des extrudeurs ou laminoirs qui confèrent à la pâte son apparence définitive, mais elle doit mature: dans des conditiors de tem@rûture et d'humidité spécifiques, pendant une durée de 6 à 48heures.

Origine: Trinitario, Criollo, Forastero

Masse grasse de cacao

Utilisé pour la conception du chocolat et autres

procédés

Intégré dans différents process

Saccharose

Pour le chocolat au lait

Empêche la sablosité du chocolat final

Molécule amphiphile ayant un rôle d 'émulsifiant

Développement de 1 'arôme, modification de

la rhéologie

Donne la brillance et I 'onctuosité du chocolat final

Stockage dans des containers aérés pour éviter la condensation

Corps étrangers, pierres, .. poussières,. et fèves en

mauvais état sont enlevés

Températures: 120-140°C

Eclatement des féves (séparation des coques et

des germes)

Concassage des amandes: formation de la masse grasse

Malaxage des différents ingrédients avec la masse

de cacao

Réduction de la granulation des particules

Enrobage des particules par cette

matière grasse

Liaisons des masses hydrophobes et

hydrophiles

A 60-900C 24 à 72 heures

A 31-45°C jusqu 'a cristallisation de la pâte du cacao sous une

forme stable

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. 16

17

Fèves de caca0 II. +

Nettoyage, triage I

Torréfaction

I + Concassage

I + 1 Broyage (

I

4 Masse de cacao

..........................................................................

!Sucre +

i Beurre de cacao -- Poudredelait ............ b

+

-Beurre de cacao

+Poudres de cacao

Mélange I 4

Afiinage

Beurre de cacao--+

Lécithine - v

Conchage I &

Tempérage 4

LE CHOCOLAT (suite)

Moulage, enrobage, dressage

Solidification de la forme finale

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3 1

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34

>

(17)

Mise en forme i +

Refroidissement

Comment fabriaue-t-on nos bonbons ?

La torréfaction est une étape clé dans le développement de la flaveur et la qualité du

fuhir chocolat, par le développement de l'arôme cacao. Elle s'opère dans des torréfacteurs

continus à des températures situées entre 120 et 140°C. Le degré de torréfaction varie selon

l'origine des fêves, le type de cacao ou de chocolat à obtenir. Elle joue aussi un rôle non

négligeable sur la débactérisation.

Le concassage suit alors. Il a pour but de faire éclater les feves, ce qui permet de

séparer les coques et les germes d'amandes. On utilise alors des concasseurs tarares équipés

d'un système de ventilation.

Ensuite le broyage commence. Les amandes, précédemment obtenues, sont broyées

dans des moulins et se transforment en une pâte grasse appelée classiquement masse ou pâte

de cacao.

Un autre procédé consiste à séparer la torréfaction en deux étapes distinctes, avec

une prétorréfaction qui facilite la séparation coqueslgrain. Cette étape est intercalée entre le

nettoyage des fèves et le décorticage proprement dit. Ce dernier est ensuite suivi par la

torréfaction puis le broyage.

3 LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Elle commence par le pétrissage. Celui-ci vise à obtenir une pâte homogène à partir

de sucre, de pâte de cacao et éventuellement de beurre de cacao et de poudre de lait.

L'opération s'effectue dans un pétrin mécaniclue chauffé vers 55-60°C, par circulation de

vapeur dans une double enveloppe. La pâte obtenue doit présenter une texture particulière,

adaptée à l'opération ultérieure de raffinage. Il est possible d'ajuster celle-ci par le choix de la

granulométrie du sucre et par la teneur en matières grasses, entre 20 et 24 %.

Le raffinage, effectué dans une broveuse, consiste à laminer la pâte obtenue en

sortie de pétrissage entre des cylindres en acier, de façon à réduire la taille des particules à

moins de 25 microns. Cette opération transforme la pâte initiale en poudre fine,

hygroscopique et susceptible de piéger les odeurs ambiantes. Pour éviter ce risque, il est

conseillé de procéder au conchage aussi rapidement que possible.

Le conchage est essentiel pour modifier l'arôme et améliorer les caractéristiques

rhéologiques du chocolat. Cette opération a lieu en deux étapes dans une conche - conchage à

sec puis liquide - et dure de quelques heures à plusieurs jours. La poudre raffinée est malaxée

à chaud, vers 7580°C dans le cas d'un chocolat noir et vers 6S°C pour les chocolats blancs et

au lait. Au cours de cette opération l'arôme du chocolat se développe. Grâce à l'élévation de

Comment fabriaue-t-on nos bonbons ?

température et à l'aération de la masse, des composés indésirables, comme les aldéhydes et

acides gras courts s'échappent de la masse par volatilisation alors que d'autres composés

aromatiques sont formés.

Par ailleurs, la rhéologie du produit change : la poudre de départ revient à l'état pâteux. Les

particules insolubles - de sucre, de cacao, de lait, ... - se dissocient par friction et départ

d'eau. Elles s'arrondissent pour communiquer à la pâte une plus grande fluidité avec un seuil

d'écoulement plus faible. Dans ce but, de la lécithine est ajoutée quelques heures avant la fin

du conchage. Celle-ci enrobe les particules sucrées et émulsifie l'eau résiduelle pour donner

au chocolat de bonnes propriétés d'écoulement.

Le tempérage du chocolat vise à permettre une cristallisation du beurre de cacao

sous forme stable. Pour cela la pâte chocolatée, dans une tem~éreuse, est amenée à une

température voisine de 29"C, parfois légèrement inférieure de façon à créer des amorces

cristallines de toute nature. Elle donne au chocolat sa brillance et son onctuosité.

Le coulage est une opération de mise en forme du chocolat. Il peut être réalisé en

tablettes, en bonbons fourrés par moulage/enrobage ou en figurines.

Lors du refroidissement , qui peut se faire en tunnel, le chocolat évolue. La matière

grasse fige par cristallisation, sous une forme stable si l'opération de tempérage a été bien

conduite. Dans le cas inverse, le chocolat peut être difficile à démouler, fondre dans les doigts

et également évoluer dans le temps par blanchiment gras.

Le chocolat peut alors être conditionné.

Le saccharose est utilisé pour ses propriétés sensorielles, réduction de l'amertume,

ses propriétés physiologiques, haute valeur énergétique rapidement métabolisable. Il est

enfin employé pour ses propriétés technologiques.

A l'état microcristallin il présente une surface spécifique très grande lui permettant

de stabiliser une forte quantité de matières grasses lors du raffinage. Par ailleurs, plus les

particules de sucre sont fines, plus le seuil d'écoulement et la viscosité du chocolat seront

élevés pour des teneurs en matières grasses constantes et plus il sera alors nécessaire

d'augmenter ces teneurs pour pouvoir couler le chocolat.

Les microcristaux de sucre sont anhydres et présentent un point de fusion élevé. Ceci

permet un conchage à haute température, qui développe l'arôme du chocolat et améliore sa

rhéologie, par le départ d'eau contenue initialement dans sa masse.

Comment fabriaue-t-on nos bonbons ?

C. SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES SUCRANTES

La substitution du saccharose par d'autres substances édulcorantes et sucrantes est

largement utilisée en chocolaterie. Les procédés de fabrication sont bien maîtrisés et les

qualités organoleptiques finales jugées peu différentes du chocolat original et bien accepté par

les consommateurs.

Ces chocolats sont fabriqués non seulement pour réduire les apports caloriques mais aussi

pour être consommables par les diabétiques.

Des chocolats au hctose et dextrose sont fabriqués. Bien que jugés amers ils

présentent cependant l'avantage d'être non insulinogènes, pour le hctose, et rapidement

métabolisables par l'organisme, propriété du dextrose.

Des chocolats aux polyols - sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol, isomalt -

permettent la formation de chocolats acariogènes. Ils sont lentement métabolisés et

n'entraînent pas une élévation brusque de la glycémie après consommation.

Le saccharose peut être substitué par des glucosaccharides et des

fnictooligosaccharides. Ces derniers sont peu ou pas sucrés. Ils sont alors utilisés comme

agents de charge. Le procédé de fabrication differe peu du processus classique. Ces

édulcorants peuvent être associés aux polyols.

Les matériels employés ont été cités lors du procédé d'obtention. Ici, au vu de

l'étendue des différentes machines utilisées pour chaque étape un inventaire même non

exhaustif serait long et fastidieux. C'est pourquoi nous vous proposons d'aborder des

techniques de fabrication non conventionnelles.

LES EXTRUDEURS

L'extrudeur est largement utilisé en industrie alimentaire pour appliquer un haut

cisaillement, une montée ou une descente en température rapide, et pour vaporiser certains

volatils. L'extrudeur le plus employé en confiserie est l'extrudeur à vis jumelles avec des

systèmes de CO-rotation et de contre-rotation.

Le chocolat peut être extrudé après le broyage ou avant le raffinage. Des ajouts de graisse

liquide ou d'agents de surface actifs sont réalisables durant le process, cela donnant un

conchage continu. Quand les ingrédients ont été broyés, le chocolat est pratiquement prêt à

Comment fabriaue-t-on nos bonbons ?

l'utilisation. Quand le raffinage est requis, le chocolat peut être liquéfié en employant un autre

extrudeur, où des additions finales sont réalisées.

L'extrudeur, en même temps, pasteurise la masse de cacao avec une montée en température

flash. Un jet de vapeur entraîne des acides volatils au détriment de la flaveur finale. Ceci

régule aussi l'A, et accroît la probabilité de destruction des Salmonelles et autres bactéries.

Q L'ULTRASON

Cette technique est une méthode très controversée pour remplacer le conchage. La

haute fréquence d'accélération et les forces de retardement sont utilisées pour communiquer

de l'énergie à la masse de cacao.

Les effets sont les suivants :

une accélération de certaines réactions chimiques sans en changer la forme,

une libération des gaz de la masse,

la formation de radicaux libres, engendrant l'oxydation des matières grasses et

autres réactions,

l'homogénéisation des ingrédients.

Le temps de conchage passerait de 72 à 36 heures. L'ultrason pourrait être employé dans des

process ne nécessitant aucun conchage. La limite d'exposition aux ultrasons est d'une fraction

de seconde. Ils accentueraient les flaveurs, désirables et indésirables. Le chocolat serait au

final moins collant en bouche et fondrait plus facilement.

Les ultrasons agissent sur la cristallisation des graisses, en engendrant la création de formes

polymorphes.

Dans ce procédé, le cacao devrait être grillé et les composés volatils indésirables

éliminés dans une tour de vaporisation. Une fois que les ingrédients requis sont ajoutés, sucre,

lait en poudre, ..., le mélange est raffiné et homogénéisé dans un mélangeur à haut

cisaillement. Ces principes sont développés, entre autre, dans le schéma de fabrication de

Petzholdt où la masse de cacao est traitée et même grillée selon un dispositif de film fin, et le

conchage limité à un traitement de haut cisaillement dans la conche PIV ( voir annexe

équipement).

Comment fabriuue-t-on nos bonbons ?

3 TENDANCES FUTURES

Deux tendances se dégagent de l'industrie du chocolat. Les firmes internationales,

utilisant des machines de plus en plus importantes et rapides, et les artisans travaillant

localement. Ces deux groupes different par le chocolat conçu. Les premiers font un chocolat

standard connu de tous tandis que les seconds cultivent leurs différences en développant des

flaveurs spécifiques. Pour cela, les machines à faible contenance et aboutissant à une

fabrication plus longue sont et seront toujours utiles.

Parallèlement, on observe actuellement que les machines ont atteint leurs capacités

volumiques maximales. Les industriels doivent alors travailler sur le contrôle du process, sur

le management informatique et sur les systèmes experts.

Finalement, deux marchés se dessinent. L'un obéissant à la mondialisation de l'alimentation

avec des produits de qualité constante et l'autre « local » avec ses spécificités culturelles. Ces

deux tendances influencent alors les investissements en équipements de la part des

professionnels.

E. LES DIFFERENTES CA TEGORIES DE CHOCOLAT

Le chocolat est commercialisé sous de multiples formes : tablettes de chocolat noir,

au lait, blanc, fourrées ou pleines; bonbons fourrés avec du fondant, du praliné, des ganaches,

de la pâte d'amande, des liqueurs; chocolat de couverture pour les professionnels, . . . . Il est aussi présent dans la biscuiterie chocolatée et dans les banes de confiserie.

ENFIN POUR FINIR.. . .. A travers les différentes opérations technologiques décrites - osmose, vitrification,

cristallisation, gélification, foisonnement - nous avons abordé la fabrication d'un certain

nombre de bonbons.

Pour beaucoup, le sucre est la matière première centrale pour ses propriétés fonctionnelles

largement exploitées. Cependant d'autres ingrédients peuvent aussi donner des

caractéristiques au produit selon le but recherché. Bien souvent ils appartiennent aux additifs,

aux auxiliaires technologiques, aux arômes, . . . .. L'addition de ces substances n'est évidemment pas aléatoire et est sous l'égide d'une

réglementation précise. Alors non seulement rentrent en ligne de compte les objectifs de

fabrication mais aussi les moyens autorisés par la loi pour y parvenir.

LEGISLATION

MEME EN COMSERIE, NUL N'EST CENSE IGNORER LA LOI !

Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi

La loi du ler août 1905 est la loi fondamentale en matière de fraudes et de falsifica-

tions de produits et de services. Des textes d'application relatifs aux produits alimentaires

établissent la défmition, la composition et la dénomination des marchandises de toute nature,

les traitements licites dont elles peuvent être l'objet et les caractéristiques qui les rendent im-

propres à la consommation.

Dans l'alimentaire, il existe des listes positives pour tous les types de matières premiè-

res et de matériaux utilisés. Le principe de ces listes repose sur le fait que tout ce qui n'est pas

explicitement autorisé est interdit.

Diverses matières premières entrent dans la composition des confiseries. Ces dernières

sont soumises à une réglementation précise, que nous allons étudier dans une première partie.

Sera ensuite abordée la législation relative aux produits finis et les règles à appliquer aux em-

ballages. Pour finir, nous nous intéresserons à la législation européenne, notamment en ma-

tière d'additifs.

DE LA MATIÈRE PREMIÈRE AU PRODUIT FINI

A. LES MATIÈRES PREMIÈRES

1. LE SUCRE

Employé au singulier, le mot sucre désigne le saccharose ; au pluriel il regroupe le

saccharose, le sirop de glucose ainsi que le sucre inverti, le miel, le glucose et le maltose.

En ce qui concerne le saccharose et ses dérivés, le décret n077-876 du 12 juillet 1977

établit les caractéristiques et fure les critères de pureté de certains sucres : sucre mi-blanc,

blanc, blanc raffmé ; sucre liquide, liquide inverti; sirop de sucre inverti ; sirop de glucose ;

sirop de glucose déshydraté; dextrose monohydraté ; dextrose anhydre.

Seuls les quatre premiers produits précédemment cités ont droit à la dénomination

sucre D.

Le sirop de glucose est une solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nu-

tritifs obtenus à partir d'amidon et/ou de fécule répondant aux caractéristiques suivantes : - matière sèche : au moins 70% en poids - dextrose équivalent (DE) : au moins 20% - cendres sulfatées : au moins 1 % en poids de matière sèche

Même en confiserie. nul n'est censé i~norer la loi

- anhydride sulfureux (bloque les réactions de coloration des sucres aux tempé-

ratures élevées) : jusqu'à 400 ppm (partie par million).

Certaines matières glucidiques, comme les amidons, le fnictose, le lactose et le mal-

tose, considérées comme des composants alimentaires ne sont pas définies par une réglemen-

tation spécifique. Les conditions de leur emploi dépendront donc des règles de composition

qui peuvent être établies pour les différents produits.

Le règlement CEE n01265/69 du 1" juillet 1969 définit trois critères fondamentaux

pour le glucose (l'aspect, la coloration en solution et les matières minérales ou cendres) et

trois critères complémentaires (% de polarisation, % de réducteurs et % d'humidité).

2. LES ADDITIFS

Est considérée comme additif toute substance qui n'est pas normalement consommée

en tant que denrée alimentaire. Cette substance n'est pas utilisée comme ingrédient caracté-

ristique d'une denrée alimentaire, qu'elle ait ou non une valeur nutritive. L'addition inten-

tionnelle peut affecter les caractéristiques de l'aliment.

La définition ne s'applique pas aux contarninants ni aux substances ajoutées pour

maintenir ou améliorer les propriétés nutritionnelles (vitamines, minéraux et autres nutri-

ments).

Les additifs autorisés dans les industries alimentaires sont consignés dans des listes

positives et font l'objet de nombreux tests afin de garantir leur innocuité. Le décret du

12.02.73 qui modifie le décret du 1 5.04.19 12 concerne les produits chimiques (additifs de

synthèse) dans l'alimentation humaine. Toute nouvelle utilisation ou tout nouvel additif suit

une procédure bien spécifique. La demande d'autorisation doit être adressée au Ministère de

l'Agriculture, au service de la Répression des Fraudes et du Contrôle de la Qualité. Cette de-

mande doit comporter tous les renseignements cités dans la circulaire du 12.09.63 ( J . 0 des

26.09.63 et 03.10.63). Les demandes prises en compte sont transmises au Ministère de la

Santé Publique qui saisit ensuite le Conseil Supérieur d'Hygiène hblique de France.

Les additifs peuvent être naturels ou synthétiques. Il existe deux catégories d'additifs

synthétiques. Ceux qui sont identiques à ceux présents à l'état naturel et ceux qu'on ne re-

trouve pas dans la nature. La classification des additifs est dépendante de leur fonction. Ainsi,

pour les produits de confiserie, on retrouve les catégories suivantes : acidifiants, antioxygènes,

Même en confwerie, nul n'est censé ignorer la loi

colorants, conservateurs, émulsifiants, agents d'enrobage, gélifiants, stabilisants, édulcorants,

amidons modifiés et aussi gaz d'emballage.

En ce qui concerne les gaz d'emballage, la directive 9512lCE du 20 février 1995, rela-

tive aux additifs autres que les colorants et les édulcorants, précise la liste des gaz pouvant

être employés sous atmosphère modifiée. Ce sont des gaz, autres que l'air, qui sont placés

dans un contenant, avant, pendant ou après l'introduction de la denrée alimentaire dans ce

contenant. En confiserie ou en chocolaterie, les atmosphères modifiées sont composées de

diazote. Celui-ci permet d'éviter l'oxydation des arômes et des matières grasses. De plus, il

empêche l'écrasement des sachets par effet de coussin ».

3. LES AUXILIAIRES DE TECHNOLOGIE

Il s'agit de toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi et

volontairement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentai-

res ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif pendant le traitement ou la

transformation. Les auxiliaires de technologie peuvent avoir pour résultat la présence non

intentionnelle de résidus techniquement inévitables dans le produit fini, à condition que ces

résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effet technologique sur le produit

fini.

En confiserie les auxiliaires technologiques utilisés sont les suivants : agents de dé-

moulage, agents de texture, agents neutralisants, conservateurs et enzymes.

4. LES AROMES

Selon la directive "arôme" 88/388/CEE, transposée par le décret du 1 1 avril 1991, tout

produit ou substance qui, destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une

odeur, du goût ou les deux à la fois, entre dans la catégorie d'aromatisants, à l'exception des

substances ayant exclusivement un goût sucré, acide ou salé. Il existe donc une limite entre

ingrédients sapides (sel, sucre) et les arômes. Les fines herbes et les épices ne sont pas non

plus considérées comme des arômes.

Bien qu'ajoutés volontairement, les arômes ne sont pas des additifs.

5. LES ÉDULCORANTS

Quoiqu'étant des additifs, les édulcorants sont traités à part car ils peuvent remplacer

le sucre, matière fondamentale des confiseries.

Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi

Un édulcorant est une substance sucrée, naturelle ou synthétique, destinée à rempla-

cer les traditionnels sucre et miel dans les préparations sucrées. Elles sont présentes dans

l'industrie agro-alimentaire française depuis 1988. Il existe deux types d'édulcorants qui se

classent selon leur pouvoir sucrant, «PS» (PS=1 correspond à un liquide où la concentration

de saccharose est de IO%, soit l'équivalent d'un jus de fniit). La première catégorie a un

pouvoir édulcorant proche de celui du sucre. Ils sont dits massifs ou nutritifs, car il en faut

quasiment autant en masse pour obtenir l'effet du sucre. Les seconds sont dits intenses, et

ont parfois un PS de plusieurs milliers.

Les édulcorants de charge sont généralement des polyols obtenus par hydrogénation

des glucides (sorbitol, xylitol.. .). Ils possèdent un pouvoir sucrant comparable à celui du sac-

charose et ont une valeur calorique un peu inférieure. De plus, ils sont acariogènes. En France

ils sont considérés comme des additifs. Le cadre réglementaire qui leur est applicable est celui

du décret no 81-574 du 15 mai 1981 relatif aux produits destinés à une alimentation particu-

lière (produits diététiques et de régime). Les mentions suivantes doivent être précisées sur

l'emballage des produits contenant ces substances: - « ne pas donner aux enfants de moins de trois ans )) - «une consommation journalière excessive peut entraîner des troubles gastro-

intestinaux )) - la quantité et la valeur énergétique des polyols doivent aussi être ajoutées.

Par ailleurs, si un fabricant souhaite employer des mentions du type « non cariogène ))

ou « favorise une bonne hygiène bucco-dentaire », il peut obtenir un visa de publicité auprès

de la Commission de la Direction de la Pharmacie et du Médicament.

Cependant, la mention « sucré aux polyols » ne peut être admise, ce pouvoir étant ré-

servé au saccharose.

Par contre, le terme « sans sucre » n'est pas interdit. Mais, il peut prêter à confusion

pour le consommateur. En effet, ce terme signifie seulement que le produit ne contient pas de

saccharose et non que d'autres substances, de nature glucidique, ne peuvent être présentes

dans le produit.

Les édulcorants intenses, non glucidiques peuvent être d'origine naturelle (Thau-

matine,. . .) ou artificielle (saccharine, aspartame.. .). Contrairement aux édulcorants de

charge, les édulcorants intenses sont intégrés dans le cadre des produits destinés aux régi-

mes hypoglucidiques définis par l'arrêté du 20 juillet 1977 ( cf. annexe 1).

Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi

Sur les mentions suivantes doivent être précisées :

- (( contient de la phénylalanine >> s'il s'agit d'aspartame

- à consommer avec modération pour les femmes enceintes >> si la concentra-

tion en saccharine est supérieure à 50 mglkg.

Par contre, les présentations suivantes sont interdites :

- « sans sucre >> - « allégé en . . . >>

- a hypocalorique ».

B. PRODUITS FINIS

1. LES BONBONS FOURRES

Ce sont des bonbons formés d'une enveloppe de sucre cuit qui renferme de manière

étanche un fourrage de composition et de texture différentes de celle de l'enveloppe. Il existe

trois catégories de bonbons fourrés h i t s :

- les fourrés h i t s

- les fourrés pur h i t

- les fourrés parfum h i t .

Les bonbons fourrés et leur com~osition

Catégories

Fourrés h i t s

Fourrés pur h i t

Fourrés parfum Fuit

Composition du fourrage

sucres

une ou plusieurs pulpes de h i t s (sans for-

cément utiliser la pulpe du h i t désigné)

jus et matières aromatiques naturelles du fruit

désigné

sucres

pulpes du h i t désigné

jus et matières aromatiques du h i t désigné

sucres

jus et matières aromatiques naturelles prove-

nant principalement du h i t désigné

Même en confiserie, nul n'est censé i~norer la loi

Dans les fourrages des fourrés pur fi-uit et des fourrés fruits, la teneur en cellulose ne

devra pas être inférieure à 0,25% de la matière sèche du fourrage (pour les purs fruits aux

agrumes, ce taux est ramené à 0,20%). Dans ces deux catégories, la pectine peut être utilisée à

titre de correctif pour la gélification.

Quand une présentation de vente de bonbons fourrés comporte plusieurs parfums de

l'une des catégories (fourrés pur fruit, fourrés fruit, fourrés parfum fi-uit), les dénominations

suivantes sont alors utilisées : fourrés assortis pur fruit, fourrés fruits assortis, fourrés parfums

assortis. Par ailleurs, quand des bonbons de deux ou trois des catégories citées se trouvent

mélangés dans une même présentation de vente, la dénomination utilisée sera celle de la caté-

gorie de la qualité inférieure.

2. LES CARAMELS

Ce sont des confiseries préparées par cuisson de sucre, de glucose ou de sucre inverti

et contenant au minimum 6 % de matières grasses alimentaires et 6% de matières sèches pro-

venant du lait. Ces confiseries peuvent contenir également des fruits secs, du chocolat, du

café, des parfums.. . Il existe deux catégories de caramels :

- les caramels au lait - les caramels à la crème

Les différents tvges de caramels et leur com~osition

Catégories

Les caramels au

lait

Les caramels à la

crème

Ingrédients

lait entier en quantité telle que le produit fini contienne 6%

minimum de matières sèches provenant du lait dont 25% de

matières grasses butyriques

autres matières grasses alimentaires (pourcentage fonction des

différentes variétés : caramels mous et durs)

lait, crème ou beurre en quantité telle que le produit fini

contienne 3% minimum de matières grasses butyriques

Même en confiserie. nul n'est censé ignorer la loi

3. LES DRAGÉES ET PRALINES

Elles sont constituées par une amande colorée, enrobée de sucre au moyen d'un peu de

gomme. Afm de rendre le sucre opaque, il est mélangé avec de la farine qui représente 213 ou

314 du mélange. Les dragées aux liqueurs sont obtenues en enrobant un noyau formé de quel-

ques gouttes de liqueur emprisonnées dans une coquille de sucre cristallisé.

L'"amande" d'une dragée ou d'une praline peut être constituée par l'amande de

l'amandier ou une autre graine, un h i t ou une préparation alimentaire. Le mot praliné dési-

gne un mélange torréfié et broyé de 50% d'amandes et/ou de noisettes et 50% de sucre.

4. LES FRUITS CONFITS

Ce sont des h i t s cuits dans du sirop de sucre auquel est ajouté du miel ou du glucose

pour empêcher la cristallisation.

Les colorants comme l'érythrosine, classée sous le numéro CEE E 127, sont admis

dans les cerises confites.

Les h i t s confits à valeur énergétique réduite peuvent être additionnés d'édulcorants.

5. LES NOUGATS

La pâte de base, dure ou tendre, aérée ou non est constituée de matières sucrantes

(notamment de miel). L'aération est obtenue à l'aide de blanc et d'albumine d'œuf de poule,

d'albumine de lait et de gélatine alimentaire.

La garniture peut être composée d'amandes douces d'amandier ou d'autres graines, de

fruits confits ou séchés, de céréales soufflées, de praline, de grains d'anis ou de coriandre.

Une mince feuille ou gaufrette constituée d'amidon et/ou de fécule, d'huile végétale et d'eau

peut recouvrir une ou plusieurs faces du nougat.

Même en confiserie. nul n'est censé i~norer la loi

Les différents tvpes de nougat et leur com~osition

Types de

pâte

Pâte a6rée

Pâte non

aérée

Appellation

« Nougat de Montéli-

mar »

« Nougat aux.. . ))

« Pâte de nougat ))

« Nougat de Provence »

« Nougat noir », ((nougat

rouge », ((croquantes ))

Composition de la garniture

amandes douces d'amandier émondées

et grillées et pistaches

au minimum 25% de miel dans les ma-

tières sucrantes (emploi d'un renforça-

teur d'arôme interdit)

amandes douces d'amandier ou noiset-

tes (émondées ou non, grillées ou non)

ou pistaches

un ou plusieurs des ingrédients prévus

(cf. paragraphe précédent)

amandes douces d'amandier et/ou de

pistaches

ajout ou non de grains de coriandre et/ou

d'anis

au minimum 25% de miel dans les ma-

tières sucrantes

un ou plusieurs des ingrédients prévus

(cf. paragraphe précédent)

Pourcentage

de garniture

par rapport au

produit fini

au mini-

mum 30%

au mini-

mum 15%

au mini-

mum 15%

au mini-

mum 5% si

uniquement

des céréales

soufflées

au mini-

mum 30%

au mini-

mum 15%

Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi

6. LES PÂTES ET LES GUIMAUVES

Les pâtes sont des sucres fondus avec de la gomme et un peu de glucose.

La pâte de guimauve est le résultat d'une dissolution de gomme battue avec du blanc

d'œuf. Le nom guimauve est uniquement dû à l'aspect car les pâtes ne renferment pas de

guimauve, plante de la famille des malvacées.

7. LES PÂTES DE FRUITS

Ce sont des produits à base de sucre et de pulpes de h i t s . La pâte de h i t contenant

une seule pulpe de h i t peut être désignée par le nom de ce h i t . Si la pâte est composée par

plusieurs pulpes de h i t s , elle prend alors le nom de la variété dominante. Le poids des pulpes

doit être au moins égal à 50% du produit fini sauf pour les coings et les agrumes (40%).

Les pâtes peuvent être présentées en pains ou sous formes diverses ; elles sont candies,

glacées et enrobées de sucre ou non.

La pectine extraite des fiuits peut être employée à titre de correcteur de gélification.

8. LE SUC DE REGLISSE

Cette dénomination, accompagnée ou non du qualificatif «pur», est réservée aux pro-

duits obtenus par extraction de toute ou partie des matières solubles, contenues dans les raci-

nes de réglisse et contenant au plus 15% d'eau. L'aromatisation est uniquement autorisée à

l'aide de matières aromatiques naturelles. L'addition de matières sucrées alimentaires ou de

gommes est permise, à condition que le produit contienne encore 6% de glycyrrhizine. Dans

ce cas, le produit ne peut plus être qualifié de «pur ».

L'appellation «suc de réglisse » est réservée à la réglisse additionnée de matières su-

crées alimentaires, de gommes, de matières féculentes et de dextrines à condition qu'il

contienne au moins 1'5% de glycyrrhizine.

9. LES CHEWING-GUMS

Les chewing-gums sont composés de deux parties : la gomme base et la gomme à mâ-

cher. Aux ingrédients de base (gommes, résines, sucres décrits dans la partie process), peu-

vent être ajoutés des additifs (arômes, édulcorants etc.. . (décret n08 l - l 1 12, l 5 déc. 198 l,

art.2)). Pour les chewing-gums contenant de la caféine, la teneur en caféine et l'"équivalence

en café" doivent être indiquées (10 à 30 mg par tablette sont des quantités comparables à une

petite tasse de café).

Même en confiserie, nul n'est censé i~norer la loi

Les gommes bases (cf. annexe 2)

Composition et exemples de différentes gommes bases

Composants

Gommes ou composants élastomères

spécifiques

Agents structurants : résines

Auxiliaires technologiques

Les additifs ne sont normalement pas autorisés dans les gommes base mais en vertu du

principe du transfert de matière, les additifs autorisés dans les gommes à mâcher peuvent

l'être aussi dans les gommes base.

Exemples

Gommes naturelles : caoutchouc naturel,

gomme Crown

Gommes de synthèse : copolymères de buta-

diène et de styrène, copolymères

d'isobutylène et d'isoprène

Résines végétales : résines terpéniques

Résines de synthèse : acétate de polyvinyle,

polyéthylène

Esters de résines végétales : esters glycéri-

ques, esters pentaérythriques

Sulfure de sodium

Les gommes à mâcher

L'aromatisation peut être obtenue par de l'essence d'anis. Dans ce cas, les quantités de

trans-anéthol (nom chimique de l'anis) admissibles sont de 1500 mglkg.

Les teneurs autorisées pour l'aromatisation au menthol et à l'eucalyptol sont respectivement

de 0'2 % et 0,1 %.

Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi

10. PASTILLES ET COMPRIMÉS

Ce sont des bonbons de sucre cuit dont la pâte a été battue.

Afin de faciliter l'agglomération de la matière pulvérulente, dans les pastilles et com-

primés préparés à froid par compression, de la stéarine peut être ajoutée à la dose maximale

de 15g/kg (arrêté du 14 octobre 1991).

La stéarine est composée du mélange des acides gras suivants (arrêté du 4 mai 82) :

- acide palmitique : de 45 à 55 %

- acide stéarique : : de 45 à 55 %

- acide myristique : 0,4 %

- acide laurique : 0,06%.

La présence de stéarine doit être mentionnée sur l'étiquetage desdits produits.

11. CHOCOLAT

Le chocolat est le produit obtenu à partir de grains, de pâte ou de poudre de cacao et

de saccharose avec ou sans addition de beurre de cacao.

Le chocolat doit contenir au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, au moins

14% de cacao sec dégraissé et 18 % de beurre de cacao. Celui-ci peut être classé selon sa

composition. On trouve ainsi :

le chocolat de ménage contenant au moins 30 % de matière totale de cacao, au

moins 12 % de cacao sec dégraissé et 18 % de beurre de cacao.

le chocolat au lait contenant au moins 25 % de matière sèche totale de cacao, 2.5 %

de cacao sec dégraissé, pas moins de 14 % de matière sèche totale d'origine lactique

et pas plus de 55 % de saccharose.

le chocolat blanc : produit exempt de matière colorante, obtenu à partir de beurre de

cacao (supérieur à 20 %) , de saccharose (inférieur à 55 %) et de lait (matière sèche

totale d'origine lactique supérieure à 14 %.).

le chocolat fourré qui comprend les produits fourrés enrobés de chocolat, représen-

tant au moins 25 % du poids total du produit.

les bonbons de chocolat ou praline sont des articles de la taille d'une bouchée ;

Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi

ils sont constitués :

- soit de chocolat fourré

- soit d'une juxtaposition d'une partie de chocolat qui doit représenter au moins

25 % du poids total du produit, et d'autres parties comestibles.

- soit d'un mélange de chocolat (au moins 25 % du poids total du produit) et

d'autres matières comestibles.

L'appellation "chocolat noir " ne peut être appliquée qu'aux produits pouvant bénéfi-

cier d'une mention de qualité, c'est-à-dire au chocolat renfermant au moins 43% de matière

sèche totale de cacao, dont au moins 26 % de beurre de cacao.

C. EMBALLAGE

1. ETIQUETAGE

L'étiquetage englobe les mentions, indications, marques de fabrique ou de commerce,

images ou signes se rapportant à la denrée alimentaire. Il figure sur tout emballage, docu-

ment, écriteau, bague ou collerette, accompagnant ou se référant au produit. Il représente le

moyen essentiel de communication entre les producteurs et les utilisateurs du produit. Ainsi,

sur cet étiquetage doivent être précisés la dénomination de vente, la liste des ingrédients, la

quantité nette de produit, la date limite d'utilisation, le nom ou la raison sociale et l'adresse du

fabricant, ainsi que certaines allégations:

- la dénomination de vente doit donner la description de la confiserie, son état

physique, et éventuellement les traitements subis.

- si une confiserie est aromatisée même en partie, grâce à un parfum de synthèse,

le nom du parfum figurant dans la dénomination doit être accompagné de la mention ((arôme

artificiel ». Cependant, sont exclues de cette obligation les confiseries qui, aromatisées avec

les essences synthétiques d'un fiuit, portent une dénomination dans laquelle le nom du fiuit

ne figure pas. Et ce, quand bien même leur forme et leur aspect seraient ceux du fiuit en

question. Sont aussi exclus de cette obligation, les produits de confiserie ayant une dénomi-

nation comme ((sucre d'orge » ou ((sucre de pomme B.

- la liste des ingrédients regroupe par ordre décroissant de poids deux catégories

de produits, ceux qui sont désignés sous leur nom spécifique; ceux qui doivent être désignés

sous le nom de leur catégorie suivi de leur nom spécifique ou de leur numéro CEE, comme les

colorants et les conservateurs.

Même en confiserie. nul n'est censé i~norer la loi

- la quantité nette doit être obligatoirement indiquée.

- la date limite d'utilisation n'est pas obligatoire, en général les confiseries éla-

borées à partir de sucres en sont exempts car elles possèdent une teneur en eau (Aw : Activity

of Water) très faible qui ne permet donc pas le développement des micro-organismes. Cepen-

dant, les bonbons au miel ou fourrés au miel n'appartiennent pas à cette catégorie de confise-

ries et doivent donc être vendus avec une date limite d'utilisation qui est laissée à

l'appréciation du producteur responsable.

- le nom ou la raison sociale et l'adresse du fabricant, conditionneur ou vendeur

établi dans l'union européenne. Dans un ovale (vignette) doit figurer l'initiale du pays où

l'emballage a été fabriqué, le code à sept chiffes de l'établissement de conditionnement et les

trois lettres «CEE ».

- le lieu d'origine ou de provenance chaque fois que l'omission de cette mention

est de nature à créer une confusion dans l'esprit du consommateur sur l'origine ou la prove-

nance réelle du produit.

- les allégations englobent toutes les mentions qui affirment, suggèrent ou impli-

quent qu'une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières liées à son origine,

ses propriétés nutritives, sa nature, sa production, sa composition ou toute autre qualité.

Il existe différentes classes d'allégations : les allégations fonctionnelles et les

allégations santé.

- Ces allégations sont soumises à une réglementation stricte. Ainsi sont interdites

toutes les allégations :

- qui ne peuvent être justifiées,

- qui peuvent dénigrer le produit ou d'autres produits alimentaires analogues ou

non par comparaison de ces derniers,

- qui pourraient faire naître des doutes sur la sécurité de produits analogues,

susciter la crainte ou exploiter ce sentiment chez le consommateur,

- qui laissent entendre qu'une alimentation équilibrée normale ne peut fournir les

éléments nutritifs en quantité suffisante.

- relatives à la santé et aux maladies (prévention, traitement, guérison) qui indi-

quent ou laissent entendre que la consommation du produit pourrait traiter ou guérir une ma-

ladie car ces allégations relèvent de la législation du médicament.

Même en confiserie. nul n'est censé ignorer la loi

Les prix de vente à l'article ou à l'unité de mesure doivent être obligatoirement signa-

lés pour faciliter les comparaisons des valeurs selon les contenances et les marques. Ainsi, un

double aflfichage du prix de vente et du prix au kilogramme est imposé. Cependant, ceux-ci ne

sont indiqués que sur les linéaires des grandes surfaces ou bien sur l'emballage, par

l'intermédiaire des codes barres.

Les appareils distributeurs et les récipients contenant des confiseries doivent compor-

ter un étiquetage apparent et lisible répondant aux dispositions générales.

2. MATÉRIAUX ET TYPES D'EMBALLAGES

Les matériaux d'emballage doivent être inertes à l'égard des denrées alimentaires. Ils

ne doivent pas céder à ces denrées, dans les conditions normales ou prévisibles de leur em-

ploi, des constituants dans une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé hu-

maine. Il ne doivent pas non plus entraîner une modification de la composition du produit ou

une altération de leurs caractères organoleptiques.

Contrairement aux autres denrées alimentaires, les produits de confiserie et de choco-

laterie ne renfermant pas de substances acides liquides, peuvent être fabriqués et conservés au

contact de cuivre, de zinc, de fer galvanisé.

Selon l'arrêté du 5 juillet 1956, il est interdit de placer ces produits au contact de réci-

pients, d'ustensiles constitués de plus de 10% de plomb ou de plus de 3 O / o - (3 pour 10000)

d'arsenic.

Par ailleurs, les produits de confiserie ne peuvent être emballés que dans du papier de

pliage neuf, soit blanc, soit paille, soit coloré avec une substance autorisée.

Il existe également une limite de migration globale pour les matériaux et objets

d'emballage en matière plastique : ils ne doivent pas céder plus de 10 mg de leurs constituants

par dm2 de surface du matériau ou de l'objet.

A. LA COMMUNAUTÉ ECONOMIQUE EUROPÉENNE (CEE)

Au sein de la CEE, les législations nationales doivent être le plus homogène possible

afin de permettre sans entrave les échanges de produits alimentaires.

Trois principes sont à prendre en considération :

Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi

- la protection du consommateur (santé et fraudes)

- la protection de l'économie de chaque pays

- le respect de la libre concurrence.

L'harmonisation de la législation européenne est réalisée au moyen de règlements

(obligatoires) et de directives (objectifs à atteindre mais non obligatoires).

Les textes français, relatifs aux additifs, ont été adaptés aux directives cornmunautai-

res par le décret du 19 mai 1998, décret relatif à l'harmonisation des conditions d'emploi des

additifs alimentaires.

Les dispositions du décret ont été modifiées pour reprendre la notion de « quantum sa-

tis » (aucune quantité maximale n'est spécifiée) définie par les directives européennes.

Dans cette optique, la directive 89 1107lCEE du 21 décembre 1988, relative au rappro-

chement des législations des états membres prévoit l'élaboration d'une directive globale.

Celle-ci a pour but d'établir la liste des additifs qui pourront être incorporés aux aliments et les

catégories de denrées alimentaires dans lesquelles ces substances pourront être ajoutées.

La directive « additifs » permet une certaine harmonisation en la matière et par

conséquent une plus large circulation des produits alimentaires.

La catégorie des denrées à valeur énergétique faible destinées à un contrôle du poids

ou aux diabétiques, ne semblent pas correspondre tout à fait à la réalité de la consommation

des produits édulcorés actuellement vendus. Il en ressort donc la possibilité de voir, à moyen

terme, la commercialisation des denrées contenant des édulcorants intenses, s'effectuer dans

le cadre d'une consommation courante ; ceci ne rendant plus indispensable le contrôle des

allégations et des dénominations proposées pour ces produits.

B. LE CODEX A LIMENTARIUS

Le Codex Alimentarius a pour but de protéger la sécurité alimentaire des consomma-

teurs et d'assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire afin de favoriser les

échanges internationaux. Dans cette optique, cette organisation élabore des normes (obligatoi-

res) et publie des codes d'usage (conseillés).

Toute réglementation non conforme à un texte du Codex doit être justifiée.

La commission du Codex Alimentarius procède à l'examen des additifs en vue d'éla-

borer des normes internationales sur les aliments, en consultant deux comités :

Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi

le Comité mixte FAO/OMS (Food and Agriculture Organization/Organisation

Mondiale de la Santé) d'experts des additifs alimentaires.

Il effectue chaque année depuis 1956, l'évaluation toxicologique des substances et établit leur

dose journalière admissible (DJA).

La dose journalière admissible est la quantité d'un additif alimentaire qui peut être ingérée

quotidiennement dans le régime, même pendant toute une vie, sans entraîner de risque. Une

DJA est attribuée uniquement aux substances pour lesquelles les données disponibles com-

prennent des résultats d'études toxicologiques suffisantes.

le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants.

Il examine depuis 1964, pour chaque aliment, l'admissibilité des additifs et leur dose

d'emploi.

Les additifs suivent le classement et la numérotation du Système International de Numérota-

tion élaborés par le Codex et qui est identique à la numérotation de la Communauté Economi-

que Européenne.

Même en confiserie. nul n'est censé ignorer la loi

POUR FINIRI.rn Ainsi, comme dans de nombreux domaines, la législation est complexe. Elle l'est

d'autant plus pour les produits alimentaires surtout quand elle doit être harmonisée entre diffé-

rents pays, construction européenne oblige.

En France, outre les éléments développés précédemment, deux points importants font

l'objet de discussions actuellement: - la TVA à 20,6% sur les confiseries alors qu'elle est à 5 3 % sur les autres

produits alimentaires - l'acceptation ou non des Organismes Génétiquement Modifiés (le saccha-

rose utilisé dans la fabrication des bonbons peut provenir notamment de

maïs, plante modifiée génétiquement).

Enfin, il ne faut pas oublier que le but premier des réglementations est de protéger les

consommateurs des maladies, objet de la partie suivante.

NUTRITION ET SANTE

Nutrition et santé

Surveillée rigoureusement du point de vue législatif, la confiserie l'est autant au

niveau nutritionnel. Diabolisée en tant que produit de consommation, elle est également

critiquée pour ses effets sur la santé. Cette partie tentera d'expliciter le véritable rôle des

confiseries en étudiant les tenants et les aboutissants des questions soulevées.

1. LE SUCRE ET L'ORGANISME : LES CHEMINS DE L'ASSIMILATION

Les glucides forment un groupe de composés très importants puisqu'ils représentent,

pour certains, une source d'énergie exclusive à certaines cellules. Les cellules cérébrales,

médullaires rénales et les globules blancs, en conditions normales, ne peuvent qu'utiliser du

glucose.

Cette énergie est immédiatement utilisable (à partir du glucose) ou peut être stockée

sous forme de réserves (amidon, glycogène). Le métabolisme des glucides dont la glycolyse

conduit à la formation d'énergie chimique (ATP).

Préalablement, les glucides, dont l'origine est alimentaire (par transformation des

nutriments ingérés) et métabolique (par néoglucogénèse) sont digérés.

La digestion des glucides alimentaires via des exoenzymes (telles que l'alpha-amylase,

la maltase ...) conduit essentiellement à du glucose, du fnictose et du galactose qui seront

absorbés à travers la muqueuse intestinale.

On se propose donc d'étudier, par un rappel biochimique et physiologique, les oses

présents en quantité importante dans les différents produits de la confiserie ; soit le glucose, le

fnictose et le saccharose.

A. UN SUCRE ESSENTIEL : LE GLUCOSE

Le glucose est un monosaccharide, hexose (6 carbones) comportant une fonction

aldéhydique. Il se trouve en général sous forme cyclique, ce qui lui confêre une conformation

spatiale capitale vis à vis de son absorption.

Nutrition et santé

Cette absorption à travers la muqueuse intestinale et au niveau des microvillosités (ou

bordures en brosse) des entérocytes (cellules épithéliales intestinales) ne s'effectue pas par

simple diffùsion.

Du fait de la perméabilité sélective des membranes, la concentration du glucose est un

processus requérant de l'énergie et un transporteur protéique : c'est un transport actif sodium

dépendant. Cette protéine comporte deux sites, un pour le glucose, un pour le sodium ainsi

que deux pôles. Le pôle externe situé vers la lumière intestinale a une forte affinité pour le

glucose et le sodium, le pôle interne étant tourné vers l'intérieur de la cellule.

MEMBRANE TRANSPORTE

INTESTINALE

Ma' 4 -.

Figum Xlll-13. ia transpnrt du glucose. (Cl---'- ""' '

Nutrition et santé

Le sodium est extrait de la cellule par la pompe à sodium (située dans la membrane

apicale). Ainsi, la concentration intracellulaire est abaissée et un gradient de concentration est

crée. Ce gradient entraîne l'entrée de glucose dans la cellule ; celui-ci en sort par trois voies

différentes :

rétrodiffision vers la lumière intestinale

diffision par les parois basolatérales vers le liquide interstitiel

transport actif des membranes latérales, très efficace pour l'extraction du

glucose

Une fois absorbé, le glucose emprunte la circulation sanguine et atteint les différents

organes. Il sera soumis à une nouvelle famille de transporteurs (les GluT) différant selon les

organes et les tissus (GluT 4 est présent dans le muscle et le tissu adipeux, GluT 2 est présent

dans les intestins, le foie et le rein, GluT 1 dans les cellules endothéliales du cerveau). Ces

transports s'effectuent par diffision facilitée c'est-à-dire dans le sens du gradient de

concentration du glucose et selon un mode à quatre temps .

Par la veine porte, le glucose atteint le foie. Il sera alors métabolisé et stocké :

stockage sous forme de glycogène par la glycogénèse

phosphorylation qui survient très rapidement après l'absorption (besoin d'ATP

pour l'apport d'un phosphate) par la glucokinase ou transphorylase. Elle aboutit

à la formation de glucose 6 phosphate

à partir du glucose 6 phosphate, plusieurs voies métaboliques :

a formation de glucose par la glucose 6 phosphatase

=cycle des pentoses-phosphates permettant la synthèse des acides

nucléiques et la formation du coenzyme NADPH

glycolyse dont le but est de fournir l'énergie nécessaire à la synthèse d'ATP,

forme sous laquelle l'énergie est utilisée par les cellules. Une molécule de

glucose génère 38 molécules d'ATP par la glycolyse (annexe 1).

synthèse de lipides, si excès de glucose, à partir de l'acide pyruvique (substrat

de la glycolyse)

Nutrition et santé

Toutes ces voies métaboliques sont contrôlées par des facteurs hormonaux ainsi que

les étapes d'absorption et de pénétration du glucose.

Parmi ces facteurs hormonaux intervient l'insuline, hormone hypoglycémiante qui

active la pénétration du glucose dans les cellules et diminue ainsi la glycémie (taux de glucose

sanguin). D'autres hormones, hyperglycémiantes comme le glucagon jouent un rôle sur le

stockage du glucose. ..

Ces molécules agissent surtout sur le glucose issu de la digestion des glucides

alimentaires puisque le glucose en tant que tel est peu répandu. On en trouve dans le miel et en

petites quantités dans les fruits. D'une façon générale, le glucose a pour source alimentaire le

saccharose, sucre de base de la confiserie.

B. LE FRUCTOSE

Le fructose est un hexose réducteur comportant une fonction cétone (impliquée dans le

cycle).

Il existe sous forme linéaire ou sous deux formes cycliques tout comme les autres oses.

Contrairement au glucose, son absorption s'effectue sans l'aide d'un transporteur et donc par

diffusion simple, ceci à vitesse lente. Cette vitesse d'absorption correspond à 40% de celle du

glucose ; ce qui confère au fructose des propriétés particulières quant à son utilisation.

Il est absorbé sous deux formes :

forme directe (fructose issu du miel ou des fruits)

forme associée au glucose (saccharose) qui est la source la plus importante.

Nutrition et santé

L'absorption précède le métabolisme du hctose qui consiste en une phosphorylation

en hctose 1 phosphate au niveau du foie. Celui-ci est alors scindé en deux trioses (lors de la

glycolyse) qui sont susceptibles de rejoindre le cycle de Krebs ou la néoglucogénèse

(reconversion de l'acide pyruvique et lactique en glucose ou glycogène).

Ainsi le métabolisme du hctose n'est pas sous l'influence de l'insuline et est plus rapide que

le métabolisme hépatique du glucose.

C. LE SACCHAROSE, L'OSE LE PLUS REPANDU

Le saccharose est un diholoside constitué du glucose et du hctose liés par une liaison

osidique via leur fonction hémi-acétalique. Cette molécule n'a qu'une configuration possible et

aucun pouvoir réducteur.

Le saccharose est le 1-alpha-D glucopyranosyl-2-beta-D-hctofùranoside.

Il est scindé dans le jéjunum en hctose et en glucose sous l'action de l'invertase. Le

hctose et le glucose empruntent alors les voies métaboliques citées ci-dessus.

Cet ose est très répandu dans la nature. On peut l'obtenir à partir des végétaux dont la

betterave et la canne à sucre. Il est le principal constituant des produits de confiserie. Ceux-ci

sont constitués d'autres ingrédients divers selon le type de confiserie (cacao, lait, miel ... ).

D. UN INGREDIENT MIRACLE : LE MIEL

Le miel fut très utilisé dans la confection des confiseries et l'est encore aujourd'hui

pour certaines catégories spécifiques de sucreries.

C'est un produit végétal qui correspond au nectar puisé par les abeilles au plus profond

de la corolle des fleurs puis modifié et transformé par elles. Il existe une grande variété de

miels qui different selon la fleur butinée d'où des gammes d'arômes, de goûts et de couleurs

étendues.

Ce produit est constitué essentiellement de glucose et de fi-uctose, avec une très faible

quantité de saccharose. A ces sucres assimilables sont associés des vitamines, des oligo-

éléments ou des minéraux ... D'autres études sur la composition du miel ont révélé la présence

d'acides organiques, d'hormones, d'inhibine.

Nutrition et santé

La variété des éléments présents dans le miel lui confêre des propriétés

caractéristiques :

propriétés antiseptiques accompagnées d'une action sur la flore intestinale

augmentation du taux d'hémoglobine dans le sang du fait de la présence dans

le miel de fer, de calcium et d'acide phosphorique

propriété de sédatif

aliment énergétique : 30 grammes de miel apportent 91 Calories (contre 70

Cal pour 30g de pain)

Exemple de composition d'un miel:

Sa consommation a fortement augmenté dans le cadre de régimes équilibrés où le miel

est considéré comme "l'élément diététique" par excellence, tant au point de vue de la valeur

énergétique que de la richesse en nutriments.

Mais son utilisation première est celle d'un édulcorant nutritif, naturel et contenant en

proportion le plus de fructose soit 42.04gl100g de miel

Ainsi, que ce soit par le miel ou par d'autres ingrédients, plusieurs nutriments entrent

en compte dans la composition de confiseries. Cependant, l'apport nutritif dépend du type de

confiserie c'est-à-dire du type d'ingrédients ajoutés.

eau

sucres réducteurs (surtout le fructose)

saccharose

dextrines

protides (surtout les acides aminés essentiels)

matières minérales (calcium, silicium, fer, zinc, cuivre, manganèse, nickel, lithium, aluminium, chrome)

vitamines (A, B 1, B2, B6, K, C)

19.10 %

77.41 %

0.40 %

1.94 %

0.94 %

0.21 %

traces

Nutrition et santé

En réalité, les confiseries en majorité sont constituées de 70% à 90% de sucre et sont

dites "calories vides". Elles apportent des calories sans y associer des nutriments essentiels

comme les vitamines et les minéraux ...

E. DEUX EXEMPLES DE CONFISERIE POUR MIEUX COMPRENDRE

Nous traiterons l'exemple de deux confiseries : le bonbon acidulé et la dragée aux

amandes. La première est dite "calorie vide", l'autre comporte divers éléments sans pour

autant les contenir en quantité et en une qualité appropriées à une alimentation équilibrée et

variée. Par ailleurs, il n'existe pas d'aliments parfaits si ce n'est le lait maternel.

Composition d'un bonbon acidulé et d'une dragée aux amandes :

protéines lipides

glucides vitamines

- eau et arômes minéraux

DRAGEE AUX AMANDES de 5g (3g d'amande et 2g de sucre) soit 26kcal 0.5 g 1.6g dont 0.1 g d'acides gras saturés

1.1 g d'acide oléique 0.3 g d'acide linoléique O g de cholestérol

2.3 g vit C 0.02 mg vit B 1 0.0 1 mg vit B2 0.02 mg vit PP 0.13 mg vitE0.78 mg acide folique 1.4 microgramme 0.2 g

phosphore 13.6 mg magnésium 5.1 mg calcium 7.6 mg fer 0.1 mg sodium 0.2 mg potassium 25.1 mg

BONBON ACIDULE de 5g soit 19 kcal

O g 0 g

4.7 g 0 mg 0 mg O mg 0 mg 0 mg O microgramme 0.3 g

0 mg 0 mg 0 mg 0 mg 0 mg

+ O mg

Nutrition et santé

Une confiserie peut donc contribuer en partie à l'apport en nutriments nécessaire à

l'organisme.

Elle représente, par sa proportion importante en sucre, une source d'énergie qui pourra

être mobilisée en cas d'effort physique.

Cependant, il faut tenir compte des désordres métaboliques et des aggravations de

maladies déjà existantes engendrés par ce type de produits.

11. PROSCRIRE LA CONFISERIE : POUR OU CONTRE ?

A. LA CARIE DENTAIRE

Durant la dernière décennie (années 80), la prévalence de la carie dentaire chez les

enfants, les adolescents et les jeunes adultes a baissé substantiellement dans les pays

industrialisés. Ceci a engendré une population croissante d'individus sans carie et a amélioré la

santé dentaire. Cependant, il a été montré (par un rapport épidémiologique) que les caries

continuent à être un problème dans les populations adultes, où environ 10 à 15 % peuvent être

encore considérés comme ayant un haut risque de caries.

1. LA CARIE DENTAIRE : UNE MALADIE MULTIFACTORIELLE

La carie dentaire est une maladie complexe dépendant du sucre et des bactéries dans

laquelle trois principaux facteurs peuvent être identifiés : l'hôte avec des dents

prédisposées, le substrat et les micro-organismes cariogènes. La présence et l'interaction

de ces trois facteurs associés au temps, sont nécessaires au développement de la carie

dentaire.

Nutrition et santé

substrat u

Schéma de KEMVS :

facteurs étiologiques

des caries dentaires

Au sein de chacun de ces facteurs, il y a, cependant, un large nombre de facteurs

prédisposants (locaux ou généraux), qui, à des degrés différents, influencent l'occurrence des

caries. L'évaluation de ce que l'on appelle les facteurs à risques est, par conséquent, essentielle

pour l'identification des personnes qui sont prédisposées aux caries.

Dans le développement des caries dentaires, les surfaces prédisposées des dents sont

colonisées par des micro-organismes de la plaque dentaire (Streptocoques et Lactobacilles

Mutants). Les bactéries fermentent des sucres "de régime" et les transforment en produits

finaux acides, particulièrement l'acide lactique, qui peut causer une diminution rapide du pH et

qui est ainsi responsable de l'initiation de la carie (par la déminéralisation de la surface de la

dent).

2. LE SUCRE MIS EN CAUSE : UNE LONGUE HISTOIRE

De tous les aliments mis en cause, le principal est le sucre et plus précisément le

saccharose. La consommation du sucre a très tôt été associée à la destruction des dents. Même

si sa participation n'est pas niée, la seule responsabilité du sucre et notamment du saccharose

dans la carie dentaire est excessive : le sucre, déjà incriminé par Aristote (pour la

consommation de la figue), sera rendu coupable dès le XVII "me siècle. Le saccharose est

particulièrement étudié car considéré comme le "grand criminel des dents".

Nutrition et santé

Pourtant, des études démontrent par la suite que la consommation de saccharose

n'implique pas toujours des caries et que limiter sa consommation ne nous rend pas

obligatoirement invulnérables face aux caries dentaires. Mais alors : on peut se demander quel

est le véritable rôle du sucre. Est-il réellement un ennemi de nos dents ?

3. LE VRAI ROLE DES CONFISERIES DANS LA CARIE DENTAIRE

P Potentiels acidoaène et cariogène :

Pour répondre à ces questions, il est nécessaire de bien cerner le mécanisme de la

carie dentaire. Ce qui provoque la déminéralisation de l'émail est une baisse du pH local

jusqu'à 5.5, point critique de cette déminéralisation. La baisse de pH est due à la présence

d'acides issus du métabolisme des sucres par les bactéries. La courbe de Stephan illustre

l'évolution du pH de la plaque après ingestion de solution sucrée :

variation du pH en fônction du temps

4 O 2 5 10 15 20 25

minutes

Nutrition et santé

Certains aliments ont donc un potentiel acidogène plus élevé que d'autres. On

pourrait penser que cette capacité suffirait, par la mesure du pH atteint après ingestion, à

déterminer le potentiel cariogène de cet aliment. Mais ce n'est pas le cas. En effet, le potentiel

acidogène d'un aliment n'a pas toujours une corrélation avec son potentiel cariogène. Le

moment de l'ingestion de l'aliment, sa fiéquence, sa durée sont d'autres facteurs influant sur

l'apparition éventuelle de caries.

Les tableaux suivants illustrent la différence à marquer entre ces deux notions :

Quelques aliments et leur acidogénicité

l 1 = le moins acidogène 6 = le plus acidogène

NOTE

1

2

3

4

5

6

BOISSONS

Lait

Lait chocolaté

Boissons gazeuses

Jus (pomme,

orange)

FRUITS ET AUTRES Cacahuètes

Chips pomme

Banane

Dattes

Raisins

Céréales sucrées

PRODUITS CEREALIERS

Pain et beurre

Biscuits

Gâteaux à la crème

Biscuits fourrés

Beignet

Pain et confiture

Pain complet

Gâteaux

Biscuits sucrés

Tarte aux pommes

CONFISERIES

Gomme sans sucre

Caramels

Gomme avec sucre

Chocolat

Réglisse

Gélifiés

Bonbons durs

Menthes claires

Gommes hi tées

Sucettes aux h i t s

Nutrition et santé

Ce tableau montre l'acidogénicité de certains aliments, c'est-à-dire le niveau d'acidité

atteint par le pH de la plaque dentaire après ingestion. Les confiseries sont réparties

inégalement : certaines faisant partie des produits sucrés les moins acidogènes (au même plan

que le lait) et d'autres au contraire très acidogènes. Cela nous prouve donc que consommer

des confiseries peut provoquer la production d'acides par les micro-organismes avec des pH

atteignant voire dépassant la limite des 5.5. Mais une autre étude a montré pour certains

aliments que le taux d'acide produit ne provoque pas forcément une déminéralisation de

l'émail.

Formation d'acide et déminéralisation de l'émailpour certains aliments

Le pain complet, par exemple, fournit plus d'acide que la farine blanche pourtant

responsable de plus de quantité d'émail dissout. Alors, pourquoi toutes ces contradictions et

qu'en est-il des confiseries ?

ALIMENT

Pain complet

Pain blanc

Flocons de maïs

Flocons de céréales au son

Barre de noix de coco chocolatée

Chocolat au lait

Farine blanche

P Les confiseries : victimes ou coupables ?

Si l'on s'intéresse aux chzpes de la consommation de sucre et au taux de caries, les

évolutions ne sont pas parallèles. Si la consommation stagne, le taux de caries baisse ou

augmente.

ACIDE FORME

dosé par NaOH 0.05M

En cm3

11.0

8.4

4.3

16.2

11.1

13.2

4.9

EMAIL DISSOUT

en mg

0.2

0.4

0.5

O. 1

1.1

O. 1

1 .O

Nutrition et santé

Alors, bien sûr, selon les régions du Monde, l'hygiène dentaire est plus ou

moins poussée mais pour les pays européens à évolutions économique et sociale comparables,

les taux de caries dzrerent. En fait, ce n'est pas tant la quantité de saccharose consommée qui

influe (en France, la consommation de confiserie représente 11 % de la consommation de

sucre avec 4 kg/habitant/an), mais bien la façon de consommer.

II a été montré que le fait d'accroître la consommation de sucre de 30 à 330 gbour,

n 'augmente pas le taux de carie si ces 330 g sont consommés uniquement pendant les repas et

non entre ceux-ci. En eygét, au cours de l'ingestion successive d'aliments, le pH de la bouche

varie et les aliments ont des efets les uns par rapport aux autres sur le pH buccal. Les

graphiques suivants nous montrent cette influence avec l'exemple des cacahuètes associées au

sucre (1) et de l'ingestion du café à dzférents moments de la journée (2) :

min Cty ura 6 : Hdlro BA ,:rr*.w~i#r~ies tsmil(!s, v.~t:OC.sJ SI?.. pH (II . tif p:aarfv JprOs corisonvt?~h'w $>:O inorceau be ..rilrio

(1) rôle des cacahuètes après ingestion de sucre

[7 ingestion de cacahuètes

témoin

Nutrition et santé

A CL.+ c.+a ç ~ t i i R -,, CaféCaté GU c:u~rs c'(ln repas

A

- café pris seul m m . m . café pris au cours d'un repas abscisse : en minutes (de O à 25)

(2) Influence des moments d'ingestion pour du café

Figure 7 : EHEC dc diverses séquences de prise de cafd sucré sr~r ta vnriati<>n di8 pH rJLo in. pleqbe microbienne denraire, en rdpunso d un srisriufus acidugdnique.

(2 bis) influence du moment de prise de café sucré sur le pH de la plaque dentaire

Nutrition et santé

Les séquences d'ingestion interferent donc avec le potentiel cariogène des aliments

sucrés. Par exemple, la consommation de cacahuètes inhibe la chute du pH de la plaque

dentaire après consommation d'un morceau de sucre.

Tout ceci nous prouve donc l'importance de la fréquence et du moment de prise

d'un aliment cariogène au cours de la journée. Un aliment peut donc être très acidogène mais

ce potentiel pourra être contré par l'ingestion d'un autre aliment au cours du repas. Pour les

confiseries comme pour tous les aliments, ce principe reste valable. La seule suppression des

confiseries pour éviter les caries est donc illusoire. Le sucre est de toute façon, présent dans

notre alimentation en quantité suffisante pour provoquer des caries dentaires. La solution

serait donc plutôt de consommer les sucreries associées à d'autres aliments au cours d'un

repas (et non de manière isolée) ou de substituer le sucre naturel par des édulcorants.

B. LA CONFISERIE BANNIE DE L 'ALIMENTA TION DES DIABETIQUES ?

Le diabète sucré peut être défini comme une maladie chronique, secondaire à des

perturbations du métabolisme glucidique et caractérisée par une hyperglycémie avec ou non

glycosurie (présence de glucose dans les urines).

Cette maladie touche plus de cent millions de personnes dans le monde d'où l'intérêt

porté par la recherche médicale en vue de mieux traiter et éventuellement de prévenir les

graves complications qui l'accompagnent : cécités, insuffisances rénales, amputations,

maladies cardio-vasculaires.

Le terme de diabète désigne en réalité un ensemble de maladies métaboliques

hétérogènes dont le point commun est l'hyperglycémie.

On distingue alors différents types de diabètes :

DID = diabète insulinodépendant (selon la classification de l'OMS de 1985)

nécessitant l'administration quotidienne d'insuline et correspondant

globalement au diabète juvénile (apparition précoce)

DNID = diabète non insulinodépendant correspondant plus ou moins au diabète

d'apparition tardive

Nutrition et santé

Dans les deux cas, il y a apparition d'une hyperglycémie (fort taux de glucose dans le

sang) qui est traité en temps normal par l'action de I'insuline.

L'insuline est une hormone hypoglycémiante qui diminue la glycémie par différents

processus :

favorise la formation de glucose 6 phosphate

favorise la glycolyse

diminue la glycogénolyse (dégradation du glycogéne en glucose)

stimule la formation du glycogéne à partir du glucose (glycogénogénèse)

favorise la lipogénése

7; REGULATION DE LA GLYCÉMI~ PAR CINSULINE ET LE GLUCAGON

(Source : Régulation et intégration des processus physiologiques, anatomie et physio- logie humaines, [1993], DeBoeck Université, 2e édition, Bruxelles, Belgique)

Lorsque la glycémie est élevée, le pancréas libere de l'insuline. Celle-ci stimule I'ab- sorption du glucose par les cellules et la formation de glycogène dans le foie, ce qui abaisse la glycémie. L'insuline est donc une hormone hypoglycémiante. Lorsque la glycémie est faible, le pancréas libère du glucagon. Ce dernier provoque la dégrada- tion du glycogène en glucose ainsi que sa libération et, donc, élève la glycémie. Le glucagon est donc une hormone hyperglycémiante.

-.-- ---r<--,- -i

c Augmentoîion de la glycémie I a--.-&++".-.-. -.A-

Glycémie élevée

Stimule Io ' dbgradation .<-- -.---.. - . .

du glycogène . Glucoion 1 3 d'insuline

- F ! Stimule la ' , formation du

. .

Diminution de Io glycémie

Nutrition et santé

L'insuline stimule donc l'absorption du glucose par les cellules des tissus. Ces effets

métaboliques sont inhibés dans le cas du diabète, la cause différant selon le type de maladie :

le DID résulte de la destruction sélective par processus auto-immun (réaction

irnrnunologique de son propre organisme vis à vis de cellules considérées comme des corps

étrangers) des cellules bêta des îlots de Langerhans du pancréas ; synthétisant l'insuline.

Le traitement consiste en une administration quotidienne d'insuline synthétique,

recombinante (obtenue en premier lieu à partir de pancréas de porc). Cependant, malgré ce

traitement, le DID réduit d'une quinzaine d'années l'espérance de vie.

le DNID regroupe diverses maladies dont la caractéristique est une

insulinorésistance et un déficit de la sécrétion d'insuline, au niveau quantitatif et qualitatif.

Il semblerait, selon J.Denis Mc Gancy (Université du Texas) que les sujets développant une

hypersécrétion d'insuline du fait d'une lésion génétique. Cette hyperinsulinémie entraîne

l'accroissement de la lipogénèse hépatique. Il s'ensuit une production excessive de

triglycérides (sous forme de VLDL) qui perturbent le métabolisme du glucose dans le muscle.

Ceci conduit à l'obésité et à l'insulinorésistance (bien que le lien de cause à effet est

controversé). Un régime alimentaire adapté est alors nécessaire au traitement du patient.

Dans les deux cas de diabètes, la diététique reste le traitement fondamental, sur lequel

viennent se greffer les effets des médicaments oraux ou d'insuline.

Ce régime prend en compte la quantité de glucose ingéré quotidiennement. Bien qu'il

ne soit pas la cause du diabète, il contribue à l'obésité et au DNID.

Les confiseries, constituées en majorité de saccharose et donc de glucose, participent à

l'hyperglycémie induite par la prise alimentaire. Leur consommation doit de ce fait être

modulée et contrôlée dans le cas de patients diabétiques.

Doivent-elles pour autant être proscrites de l'alimentation chez les diabétiques en faveur de

la consommation de fructose ?

Nutrition et santé

En effet, les chercheurs se sont penchés sur l'intérêt du fnictose (voir tableau1 annexe),

molécule présentant des propriétés nutritionnelles particulières dans le cas du diabète :

l'absorption intestinale du fnictose est évaluée à 40% celle du glucose. Elle est

lente et ne nécessite aucun apport énergétique

le métabolisme du fnictose, à la différence de celui du glucose, est indépendant

de l'insuline jusqu'à son entrée dans les voies de la néoglucogénèse et de la glycolyse

l'ingestion de fnictose à jeun s'accompagne d'une faible réponse insulinémique.

Celle-ci est expliquée par le pouvoir édulcorant du hctose susceptible de déclencher une

sécrétion réflexe et par la petite élévation de la glycémie

le fnictose, certes, peut conduire à la formation dans le foie de glucose. Mais

celle-ci est relativement faible (45 g de fnictose administré par intraveineuse en une heure à

des sujets normaux conduit à la production de glucose par le foie représentant seulement 22%

du fnictose capté)

son pouvoir sucrant est 15 à 80% plus élevé que celui du saccharose d'où sa

douceur agréable sans arrière-goût amer. Cependant, le goût sucré d'une solution de fructose

dépend du pH, de la température, de la concentration du produit et de la configuration

stéréochimique du fnictose

l'apport calorique est plus faible que celui du glucose pour une même saveur

sucrée.

Nutrition et santé

cinétiques de la glycémie, de la lactatémie et de I'insulinérnie aprks ingestion de 0,5 g/kg (30 g) de fructose

chez des volontaires sains. i

TEMPS

B

TEMPS

C

-60 O 60 120 180 240 300 360

TEMPS

Les résultats sont exprimés en moy + DS (n = 6) (résultats personnels) ; '

Nutrition et santé

Le fructose présente donc une faible vitesse d'absorption, un index glycémique plus

faible que le glucose et la propriété de ne pas être insulinogène tout en possédant un pouvoir

sucrant.

Ces propriétés lui confèrent un intérêt nutritionnel en particulier pour les diabétiques. En

réalité, le fnictose semble présenté des effets sur le métabolisme lipidique, même si cette

hypothèse reste controversée.

Le fnictose induit au niveau de l'hépatocyte (cellule du foie) une augmentation de la

lipogénèse. Il agit également sur le tissu adipeux dans la mesure où il réduit la sécrétion

insulinique : la lipolyse l'emporte sur la lipogénèse.

.. _ Effets du fructose sur le métabolisme lipidique

l El glyc'ol-3P t pyruvate I

acyl giycerois

VLDL

esterilication < acyl-CoA d P o g é n è s e malonyCCoA \ acétyl-CoA 13 oxydation

2'i Krebs :8:0:iq,,es

acides gras libres

I ALD: aldolase B ; TK: triokinase; PDH: pyruvate

- - ----

Nutrition et santé

Enfin, au niveau sanguin, le fructose semble causer une hypertriglycéridémie

(prouvée chez les rats et envisagée chez l'Homme). Le fructose est lipidogène et peut induire

des complications cardio-vasculaires via une triglycéridémie et une aggravation de

l'hypercholestérolémie.

Son utilisation chez les diabétiques, déjà sujets à des complications graves, est de ce fait

remise en question.

A ce jour, les diabétiques subissent des traitements quotidiens "lourds". C'est pourquoi,

diététiciens et nutritionnistes se refusent à les marginaliser par une alimentation restrictive et

contraignante et par l'utilisation d'édulcorants. Confiseries, h i t s et donc sucres en général ne

sont pas proscrits de leur alimentation mais font le sujet d'un apprentissage alimentaire et d'un

contrôle quotidien de leur consommation.

Une consommation limitée des sucres intégrée à une alimentation équilibrée et

saine n 'aggrave pas les symptômes du diabète.

C. QUELLE EST LA PART DE LA CONFISERIE DANS L'OBESITE ?

Cette maladie représente 7 % des dépenses de la Sécurité Sociale. Dans un pays

industrialisé, 30 % de la population adulte est considérée comme obèse (ce taux atteint 50 %

aux USA).

1. COMMENT DEVIENT-ON OBESE ?

L'obésité se définit communément par un excès de poids :

O : normal 1 : légère surcharge

pondérale 2 : obèse sans conséquence

grave sur la santé (sauf pour les fumeurs)

3 : obèse avec conséquences sur la santé

Nutrition et santé

La balance énergétique d'un sujet obèse est déséquilibrée car l'apport calorique

présent dans son alimentation est en excès par rapport à l'énergie dépensée par son corps. La

cause principale de l'obésité est donc une rupture de l'équilibre énergétique même si des

origines génétiques sont aujourd'hui à l'étude. Ainsi, l'obésité est classée sous trois formes

différentes :

+ L'obésité commune :

Soit l'apport énergétique est trop élevé , soit les dépenses sont trop faibles (ces

deux facteurs pouvant être combinés). Les manifestations physiques de ce cas se retrouvent

sur le visage et le tronc sous la forme d'hyperphagie (essentiellement chez les femmes).

Soit il y a intervention de troubles du comportement alimentaire qui sont

provoqués par un dérèglement du système régulateur de la faim (souvent lié à des problèmes

psychologiques). Dans ce cas, l'alimentation elle-même est hors de cause.

+ L'obésité secondaire :

Elle n'a pas de lien direct avec l'alimentation mais plutôt avec des problèmes

endocriniens, tumoraux ou médicamenteux.

+ L'obésité héréditaire :

L'hérédité et l'effet d'un défaut génétique sont mis en cause. Quelle que soit son

origine, l'obésité est génératrice de maladies diverses telles que les problèmes cardio-

vasculaires, métaboliques, endocriniens et digestifs.

L'obésité peut également trouver son origine dans notre environnement économique et

social : la disponibilité alimentaire associée à des activités physiques réduites (tant au niveau

professionnel que familial) qui est due à l'augmentation du niveau économique, a favorisé

dans les pays industrialisés et en voie de développement, une recrudescence de l'obésité. De

ces conditions économiques et sociales favorables, est déduit un allongement de la durée de

vie moyenne. Or, l'obésité est plus présente chez les personnes âgées de plus de 60 ans. De ce

fait, l'âge de la population est un facteur supplémentaire d'obésité dans les pays industrialisés.

La notion de l'offre alimentaire aux consommateurs rentre également en ligne de compte car

les industriels proposent des produits innovants répondant à la demande de plaisir des

consommateurs. Cette demande est accrue par les conditions d'agressions psychologiques

dans la vie quotidienne et dans la vie active.

Nutrition et santé

Mais au contraire, le culte du corps très prisé (dans les années 80) au travers du sport

incite à la réduction des rations alimentaires et à l'augmentation des activités physiques.

Face à cette multitude de facteurs influençant l'obésité, les traitements aujourd'hui mis

en œuvre pour la contrer sont basés sur la régulation de l'alimentation autrement dit les

régimes, et ne jouent que sur le maintien de l'équilibre énergétique par restriction de l'apport

calorique (parfois associé à une augmentation de la pratique sportive).

2. RELATION SUCRE/OBESITE ; DES ETUDES SOUVENT FLOUES . . .

Le lien entre la consommation de glucides et le développement de l'obésité reste à

démontrer : pour cela, des études ont été réalisées afin d'identifier l'influence du sucre sur la

prise de poids chez des animaux puis lors d'études cliniques :

chez les rongeurs (rats, souris), des études sur des sujets prédisposés ou non,

ont prouvé que de grandes quantités de saccharose augmentent parfois la consommation totale

en énergie et sont la cause d'obésité plus ou moins accentuée selon les espèces. De plus, le

saccharose a un effet plus accentué que les autres glucides. Malgré le lien entre le saccharose

et l'obésitk, ce disaccharide ne peut être considéré comme la cause majeure de cette maladie

(les études n'étant pas assez probantes).

chez l'homme, différentes phases d'obésité sont observées (phases dynamique,

statique, d'accroissement), ce qui contribue à la difficulté de généralisation des études

effectuées. En effet, ces phases impliquent des variations dans le mode alimentaire du malade.

L'étude des régimes alimentaires (qualitatif et quantitatif) est compliquée à contrôler chez

l'être humain. 11 existe des biais relatifs au comportement alimentaire (influencé par l'étude)

et, de plus, la longueur de l'étude influe sur sa validité. Les résultats obtenus sont analysables

en référence à des groupes et non à des individus. Les facteurs étudiés sont basés sur la

consommation énergétique alimentaire, l'effort physique, mais aussi, sur des éléments

psychologiques tels que l'estimation de sa consommation alimentaire (qui dépend de la

condition physique). En effet, augmenter son activité physique entraîne une sous-estimation

de la consommation alimentaire alors que chez les personnes obèses, l'excès de poids corporel

a pour effet de réduire ce degré de sous-estimation. Celle-ci est souvent la cause du manque

de validité des études, en particulier chez les sujets obèses.

Nutrition et santé

En résumé, les études montrent :

P une corrélation négative entre le niveau de l'apvort énergétique

alimentaire et l'index de masse corporelle pour les personnes obèses et une absence de

corrélation chez les personnes non obèses.

Index de corpulence = (poids réel / poids idéal) X 100 (poids idéal défini par des

tables préétablies)

Personnes «normales » : 90- 1 10

Personnes obèses : > 120

Estimation de la consommation chez des personnes non obèses

une absence de corrélation entre la consommation de saccharose

et le poids corporel (études réalisées sur des enfants et des adultes) : en effet, chez 30770

sujets qui consomment du saccharose en grande quantité (83 à 126 gljour), on a observé une

absence de prise de poids alors que la même expérience pour la consommation de graisses a

prouvé une influence directe sur la prise de poids. De plus, le pourcentage d'énergie due aux

matières grasses baisse quand le taux de saccharose consommé augmente.

P une influence des facteurs héréditaires qu'ils soient génétiques

ou comportementaux : cette influence serait plutôt un facteur de confusion dans les études

impliquant la consommation de sucre dans l'obésité.

Exacte = 25%

P une préférence pour certains aliments selon que le suiet est obèse

ou non. Pour ce qui est de la perception de la saveur sucrée, aucune différence sur le seuil de

perception n'a été démontrée entre des personnes obèses ou non. Par contre, les sujets obèses

distinguent moins le goût du saccharose de celui des édulcorants. Des études ont également

été réalisées sur des aliments à teneurs variables en graisses et en glucides. Une relation entre

la préférence pour les matières grasses, la teneur en matières grasses de l'alimentation et

l'excès de poids a été démontrée. Ainsi, la consommation de matières grasses baisse quand le

taux de glucides dans la ration alimentaire augmente.

Surestimée=60% Sous-estimée=25%

Nutrition et santé

> alliesthésie : glucides à saveur sucrée et obésité. Des études ont

montré que les glucides ont un effet satiétogène (ils calment la sensation de faim). Quelle que

soit la phase de leur maladie, les personnes obèses éprouvent un plaisir continu à la

consommation de glucides à saveur sucrée. On en déduit donc que la sensation de faim

dépend de la fréquence de consommation des glucides à saveur sucrée et non de la quantité :

la faim diminue si la fréquence de consommation diminue. Pour ce qui est du grignotage,

souvent rendu responsable des excès de poids et premier visé dans les régimes, aucune

corrélation n'a été observée entre l'obésité et la fréquence de prise de glucides à saveur

sucrée. De plus, la multiplication des repas influe sur le stockage de l'énergie : en effet, plus

les prises alimentaires sont fréquentes et moins l'organisme va stocker de l'énergie. En

conclusion, on peut souligner l'effet satiétogène des glucides à saveur sucrée et le fait que le

métabolisme glucidique soit régulé ; ainsi, contrairement aux lipides, la consommation de

sucres ne peut être tenue pour responsable de l'obésité.

3. ALORS, PEUT-ON CONSOMMER DES CONFISERIES SANS RISQUE D'OBESITE ?

Les études citées précédemment nous ont démontré la complexité des relations entre les

aliments dans notre régime alimentaire. Si l'on se base sur la cause principale de l'obésité qui

est l'excès de l'apport énergétique par rapport aux besoins, il convient donc d'adopter un

régime limitant l'apport en calories. Dans ce cadre-là, il faut savoir que les confiseries et

chocolats pris dans une alimentation normale, ne représentent que 5 à 6 % de l'ensemble des

calories consommées.

Ce tableau illustre l'apport calorique des différents nutriments :

ALIMENTS

sucre, amidon

protéine

Matières grasses

alcool

APPORT CALORIQUE en Kcal/g

4

4

9

7

Nutrition et santé

Lors d'un excès de poids, il est donc préférable de s'inquiéter en premier lieu de sa

consommation de lipides avant de réduire les confiseries à un degré zéro. Cependant, s'il

s'avère que pour un sujet donné, la surconsommation de confiserie est évidente, il est bien

entendu nécessaire de la limiter voire de l'éliminer de l'alimentation.

L'éviction des confiseries du régime alimentaire peut être contrôlée facilement, par contre, la

limitation de tous les produits contenant des sucres est beaucoup difficile, car nombre

d'aliments contiennent des glucides.

En résumé, une personne souffrant d'obésité directement liée à son régime alimentaire

devra par conséquent, manger de tout mais en quantité appropriée afin d'équilibrer sa balance

énergétique et y associer une dépense énergétique supplémentaire dans le but d'éliminer

l'excès de poids déjà engendré.

D. QUAND LE SUCRE N'EST PAS TOLERE PAR L'ORGANISME ... Les confiseries rentrent dans la catégories des produits induisant des réactions

physiologiques, du fait de la présence des différents oses tels que :

le lactose et le galactose dans le lait

le saccharose, le glucose et le bctose dans tous types de confiserie

1. QU'EST CE QU'UNE INTOLERANCE AUX SUCRES ?

Tout d'abord, une intolérance alimentaire est due à des effets secondaires provoqués par la

consommation d'un aliment ; les symptômes sont des maux de tête, des irritations cutanées, de

l'asthme, de l'eczéma, voire des changements d'humeur dans certains cas. Il ne faut pas

confondre allergie et intolérance : l'allergie est une réaction physique à un aliment particulier.

Concernant le sucre, le terme approprié est ((intolérance ». Ces intolérances au sucre se

présentent sous deux formes :

soit il s'agit d'une déficience en enzyme digestive d'un type de sucre

soit il s'agit d'une malabsorption de l'aliment

Ce sont donc des formes génétiques ou acquises.

Nutrition et santé

2. A CHAQUE SYMPTOME SON INTOLERANCE ET SON TRAITEMENT

Intolérances enzymatiques :

> La déficience en lactase : cette enzyme digestive du lactose manque à

l'organisme soit de façon congénitale (elle n'apparaît qu'après le sevrage du nourrisson), soit

de façon acquise (elle touche les enfants et les adultes avec une fréquence différente selon les

groupes ethniques : en Afrique, 80 % de la population est touchée alors qu'en France

seulement 20 % de la population ne peut digérer le lactose. Ce taux atteint 100 % au Japon).

Elle provoque une incapacité à digérer le lactose essentiellement présent dans le lait et les

produits laitiers d'origine animale. Les effets sur l'organisme se résument à des diarrhées, des

douleurs et une perte de poids. Le seul traitement préconisé est d'exclure le lactose du régime

alimentaire.

> La déficience en sucrase-isomaltase a des conséquences similaires au

manque de lactase. Pour ce qui est de l'intolérance congénitale, les symptômes apparaissent

après l'absorption de saccharose. Chez les enfants, ce sucre doit être totalement éliminé de

l'alimentation. Chez les adolescents et les adultes, sa consommation peut être élargie

(l'amidon n'ayant pas besoin d'être restreint du régime alimentaire), car les personnes

reconnaissent très rapidement le seuil de tolérance d'absorption du saccharose.

> La déficience en galactokinase provoque une intolérance au galactose.

Le galactose ainsi en excès se transforme en un alcool : le galactictol. Le principal symptôme

de cette déficience est la manifestation d'une cataracte. Le traitement est toujours le même :

exclure le galactose de l'alimentation.

Intolérances dues à une malabsorption :

> La malabsorption du galactose entraîne une accumulation de galactose-

1-phosphate qui provoque différentes toxicités telles qu'hépatique, cérébrale, rénale, oculaire

et ovarienne. Ces symptômes apparaissent dès les premières semaines de la vie avec

l'ingestion de lactose. Afm de contrer cette maladie, il est nécessaire d'éliminer le galactose et

donc le lactose de l'alimentation associé à un supplément en calcium pour compenser la non-

prise de lait. Ce traitement n'est malheureusement pas toujours efficace.

Nutrition et santé

P La malabsorption du glucose-galactose consiste en une déficience dans

le système de transport du glucose-galactose, ce qui bloque leur absorption. Par contre, le

fructose est absorbé normalement. Cette malabsorption est un cas très rare d'intolérance au

sucre. Pour se prémunir de cette malabsorption, il est nécessaire d'exclure le glucose, le

galactose et leurs complexes sucrés de l'alimentation d'où l'élaboration de régimes contenant

des protéines et des matières grasses, exclusivement.

> La malabsorption du fructose est un cas très rare et sans troubles

cliniques. Elle est due à l'inactivité de la première enzyme de transformation du fi-uctose : la

hctokinase. Cette déficience provoque une excrétion urinaire de hctose, appelée

hctosurie, dès ingestion de hctose ou de saccharose. Un autre problème peut survenir :

l'accumulation de fnictose-1-phosphate. Les manifestations physiologiques inhérentes à cette

accumulation, visent le foie et impliquent de sévères accidents d'hypoglycémie et des lésions

hépatiques.

Chez les enfants, un rejet de tout aliment sucré intervient comme un réflexe de protection.

Pour tout traitement, il convient, de toute façon, d'exclure complètement de l'alimentation, le

hctose, le saccharose et le sorbitol ; ce qui signifie, ne pas manger de h i t s , de légumes verts

(pour la plupart) et des aliments complémentaires tels que les sauces qui contiennent un de ces

trois éléments. Il est de plus souhaitable d'y associer un supplément en folates et en vitamine

C. En anecdote, on peut noter qu'on observe une absence de carie dentaire chez ces malades.

E. LES ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS LA CONFISERIE : UN PROBLEME RECENT

Les additifs alimentaires sont de plus en plus utilisés dans la confection des produits

alimentaires en entreprise agroalimentaire depuis 1988. Cet engouement touche également le

secteur de la confiserie. On y insère en effet des colorants, conservateurs, arômes et autres

additifs selon le type de confiserie. Les plus représentés dans toute la gamme de confiserie

sont les édulcorants, substances sucrées destinées à remplacer les traditionnels sucre et miel

(ceux-ci sont définis dans la partie législation).

Nutrition et santé

Ces molécules présentent un intérêt pour la flaveur et la texture finale du produit

mais peuvent entraîner des troubles cliniques selon la sensibilisation de chacun. On se

proposera d'énumérer quelques effets néfastes des additifs alimentaires :

symptômes allergiques dont l'urticaire chronique et l'asthme provoqué par

l'aspartame, les dermatites atopiques

trouble neurosensoriel : asthénie (fatigue), dépression, irritabilité, maux de tête,

perte de mémoire.

Les effets indésirables provoqués par les additifs et en particulier par les édulcorants sont la

résultante de mécanismes irnmunologiques et physiologiques.

Dans le cas de l'aspartame, la molécule fait interférence au niveau de la

neurotransmission en agissant sur les neuroactivateurs et en induisant ainsi l'apparition de

symptômes allergiques via une succession de réactions physiologiques.

De plus, l'aspartame étant constitué de l'acide aspartique et de la phénylalanine, est

proscrit dans le cas de laphénylcétonurie. Cette maladie est due à la déficience héréditaire ou

l'absence du gène codant pour la synthèse de l'enzyme phénylalanine hydroxylase. La

phénylalanine n'est alors plus hydroxylée en tyrosine, s'accumule et est excrétée dans les

urines.

Son taux urinaire est élevé d'où le nom de phénylcétonurie qui concerne environ 1% de

la population et qui apparaît le plus souvent à la naissance. L'aspartame représente une source

alimentaire significative de phénylalanine.

Certes le pourcentage de population touchée par cette symptomatologie est

relativement faible. Mais les effets indésirables existent et doivent être signalés sur tous les

produits y compris de confiserie.

FINALEMENT QUE PENSER ?

Que de polémiques !...alors qu'il suffit de limiter sa gourmandise et qu'un petit plaisir

sucré reste permis. Certes, des problèmes de santé subsistent (allergies) mais ne sont pas

spécifiques aux confiseries ; malgré tout, les a priori restent tenaces. Au Marketing de lutter

contre . . .

Aspects économiques et marketing

Malgré le patrimoine confiseur de la France, les industries de la confiserie de sucre et

de chocolat ont connu des jours noirs. Depuis quelques années, les Français retrouvent le goût

et le plaisir des confiseries. Les marques tirent partie de la valorisation de l'offre et du

renforcement des investissements publicitaires. Mais la faible rentabilité de ce segment des

industries agro-alimentaires conduit à leur concentration de façon de plus en plus poussée.

Afin de conserver leurs parts sur un marché, où I'ofie est pléthorique, et de stimuler la

demande, les opérateurs mettent l'accent sur la communication (fortes dépenses publicitaires)

et les innovations-produits.

De plus, on assiste ces dernières années à une optimisation des portefeuilles de marché

des opérateurs internationaux qui souhaitent réduire leurs dépenses en publicité et rationaliser

leur communication.

Ce constat des industriels de la confiserie nous a amené à envisager deux points

d'analyse : d'une part les aspects économiques et d'autre part l'importance du Marketing-Mix

pour ces produits.

1. LES ASPECTS ECONOMIQUES

Ces dernières années . .. L'année 1995 fut en demi-teinte pour les confiseurs français : en attente de décisions au

niveau européen, les industriels ont peu innové. D'autre part, les Français ont réduit leur

budget consacré aux achats de confiserie : les périodes d'instabilité politique étant peu

favorables à la consommation mais plutôt à l'épargne.

En 1996, la mauvaise orientation des échanges extérieurs a pénalisé les opérateurs

français qui ont dû réviser à la baisse leur volume de production.

Les opérateurs attendaient les décisions et les dates de prise d'effet portant sur

certaines modifications de la réglementation (autorisation d'ajouter des matières grasses

végétales dans les produits à base de chocolat, organismes génétiquement modifiés,

harmonisation de la TVA au niveau européen).

&valeur de la production de confiserie en millions de francs

+valeur de la production des IAA en millions de francs

Courbe d'évolution de la valeur de la production de confiserie

Courbes comparées en tonnes de la production de confiserie de chocolat et de sucre

Aspects économiques et marketing

A. LA PRODUCTION

L'Union Européenne est le premier producteur de confiserie dans le monde devant le

Japon et les Etats-Unis.

Pour l'Europe on remarque que les pays, déjà en pointe dans les domaines des IAA en

général, le sont aussi pour le secteur de la confiserie, qu'elle soit de chocolat ou de sucre.

La France est aux troisièmes rangs de la production de confiserie de chocolat et de

celle de confiserie de sucre, ce qui la place également parmi les 5 premiers producteurs

mondiaux. (Courbe d'évolution de la valeur de la production de confiserie)

La confiserie représente moins de 4 % de la valeur totale des IAA, c'est-à-dire un

segment mineur du fabuleux marché de l'alimentation.

On note cependant une augmentation de la production de confiserie de plus de 250 %

en 15 ans alors que dans le même laps de temps l'ensemble du secteur alimentaire doublait

seulement en valeur. Par ailleurs le tonnage de production augmentait beaucoup plus

modestement.

L'offre se déplace donc vers des produits haut de gamme à forte valeur ajoutée,

notamment sur le segment du chocolat, sous la pression des goûts des consommateurs. En

effet, le marché s'est apprécié en valeur alors qu'il a diminué en volume depuis 1996. (Courbes

comparées en tonnes de la production de confiserie de chocolat et de confiserie de sucre)

D'autre part, en plus de la faible importance de ce secteur au niveau fiançais, reflet de

la situation mondiale, il s'avère qu'il est dominé par quelques géants de l'agro-alimentaire.

Ainsi les 3 plus grands groupes (Nestlé, Kraft Jacob Suchard et Mars) sont présents sur

le sol fiançais. Les quelques groupes français sont principalement implantés dans le Nord de

la France, en particulier dans le bassin économique lillois.

Cette région occupe le premier rang français des régions productrices de confiserie

grâce à une vingtaine d'entreprises.

Toutefois, en suivant la tendance générale de concentration des entreprises, certaines

d'entre elles ont été plus ou moins récemment rachetées par des sociétés étrangères. C'est le

cas de :

- Afchain par Bernat

Tableau comparatif Nord Pas-de-Calais 1 France

YO Type de Confiserie 1 Nord-Pas-de-Calais

de Chocolat

de sucre

AELE

France

Russie 19%

11580 tonnes

49543 tonnes

Répartition des partenaires d'exportation de l'Union Européenne en 1994

Répartition des partenaires d'exportation de la France en pourcentage de tonnage en

1997

575440 tonnes

199789 tonnes

2 %

25 %

Aspects économiques et marketing

- Vandamme-La Pie Qui Chante par Cadbury après avoir fait partie du

portefeuille de marque du groupe Danone

- Bouquet d'Or par Cadbury lors du rachat de Poulain, ancien propriétaire de la

chocolaterie

- Stella par Haribo

Parmi les entreprises régionales on peut encore citer Lamy Lutti, Verquin, Kesteloot,

Fi-, Despinoy. (Tableau comparaison N.P.C 1 France)

L'Union européenne est la zone économique la plus dynamique en terme d'exportation.

Cela s'est d'autant plus accentué depuis 1985 puisque les Etats-Unis, pris dans la vague de

saccharophobie, ont vu leurs volumes de production baissés tant pour leur marché intérieur

que pour leurs exportations. De plus, la zone nord-américaine n'a pas un passé de confiseur

important contrairement aux pays de l'Europe. (Répartition des partenaires d'exportation de la

France)

En ce qui concerne les importations de l'Union Européenne près de la moitié vient de

Suisse (chocolat essentiellement). Le chocolat au lait est resté jusqu'à aujourd'hui un secret de

fabrication helvétique.

La France, quant à elle, exporte chaque année de 20 à 25 % de la production réalisée

sur son territoire (soit environ 45 000 tonnes en 1997) et importe 55 000 tonnes soit environ

un quart du marché français (données 1997)

Ses partenaires sont essentiellement des membres de l'Union Européenne. (Répartition

des partenaires d'exportation de la France)

C. CONSOMMATION

Les Européens sont, par tradition, de gros consommateurs de confiserie particulièrement

de chocolat dans les pays du nord et essentiellement de sucre dans les pays du pourtour

méditerranéen.

En France on note une légère augmentation de la consommation de confiserie depuis

1987. Selon les syndicats interprofessionnels, la consommation de confiserie notamment celle

Graphique de consommation de confiseries en kg par1 an 1 par habitant

- .... - - . . . . . . . . .

-Confiserie de chocolat 1 L-confiserie de sucre -- 1

Graphique de consommation des produits de confiserie selon les revenus du ménage

Aspects économiques et marketing

frais comparés aux bénéfices possibles. Ces difficultés ont donc permis le développement

rapide des boutiques spécialisées.

De plus il est à noter que les boutiques installées en centres commerciaux sont moins

rentables que celles des centres-villes : la cible privilégiée de ces magasins, les 15-35 ans,

flânant plus souvent dans les rues que dans ces complexes.

En pharmacie et arap pharmacie

c'est le royaume de la confiserie dite santé mais ceci ne représente qu'un

microsegment de la confiserie. (cf. projet confiserie santé)

En GMS

les courses étant généralement programmées, listées, minutées, ... les distributeurs ont

éclaté le rayon confiserie en différents points de leur surface de vente :

en tête de caisse : c'est le dernier rayon que voit le client avant de quitter le magasin et

c'est également le seul endroit où il va être en attente. C'est aussi, dans certains cas, un

piège pour les parents : ayant subtilement éviter le rayon confiserie, les parents se

retrouvent confronter aux caprices de l'enfant tenté par ses friandises de prédilection.

en vente de vrac : ces rayons ne doivent pas être permanents pour garder leur attrait.

au rayon confiserie : ce rayon n'étant pas programmé dans la liste de commissions il va

falloir forcer le consommateur à y passer.

La stratégie Auchan à Villeneuve d'Ascq est d'installer ce rayon parallèlement à

l'Escalator entre les 2 niveaux de vente, Escalator lent et permettant une vue panoramique

sur le rayon. D'autres magasins (souvent sur un niveau) ont opté pour une disposition entre

deux rayons de produits de première nécessité, obligeant ainsi les consommateurs à y

passer pour aller de l'un à l'autre.

au ravon produits diététiques pour les produits de confiserie dite santé ou forme.

Une fois dans le rayon, la disposition des produits au fil du linéaire ne doit rien au

hasard.

A hauteur de vue des adultes sont proposés des produits de qualité : c'est la tentation

« Petits Plaisirs » : petite contenance, produits de qualité supérieure.

Schéma théorique d'agencement du linéaire Confiserie

Produits régionaux

Petite confiserie de sucre

9 P,

2- g 2

Confiserie de chocolat fourée et en bouchées

Confiserie de chocolat en tablettes

Chewing- gumet poche

R O

g m

Confiserie de sucre en gros conditionnement

ASPECTS ECONOMIQUES

ET MARKETING

Aspects économiques et marketing

de chocolat est très fortement limitée par le taux de TVA appliquée. En effet près de 60 % de

ces produits de confiserie de chocolat sont taxées à 20,6 %. Si ce taux était ramené à 5,5 %

(comme sur les tablettes de chocolat noir) les plus optimistes tableraient sur une augmentation

de 20 % de la consommation ce qui nous hisserait parmi les 5 premiers consommateurs de

chocolat de l'Union Européenne. (Graphique de consommation en kg!adhabitant)

Toutefois la médaille de consommation de chocolat revient aux Suisses qui, avec

9,9 kgadhabitant, devancent, et de loin, les autres pays.

La segmentation du marché de la confiserie de sucre n'a pratiquement pas évolué

depuis le début des années 90.

Grâce à la dernière enquête INSEE de 1995 sur la consommation des ménages en

France on peut remarquer que la consommation de confiserie est fortement corrélée à la CSP,

au revenu et au plus haut diplôme. (Graphe de consommation des produits de confiserie selon

les revenus du ménage)

Ainsi sur les 888 milliards de fiancs que les Français consacrent chaque année à leurs

dépenses alimentaires, la part de la confiserie de sucre et de chocolat est de 3 1,3 milliards de

francs soit 3'5 %. Entre 1996 et 1997, l'augmentation de ce poste de dépenses a été de 0,5 %,

progression constante depuis plusieurs années mais plus faible que la progression globale des

dépenses alimentaires.

Aussi surprenant que cela puisse paraître, la confiserie est le troisième poste de

consommation en francs par an, derrière le secteur des fiornages et celui du pain. Cela est dû

aux prix relativement élevés de ces produits, aux taxes importantes appliquées aux confiseries

(20,6 % contre 5,5 % sur la plupart des produits alimentaires).

Toujours selon les dernières données de l'INSEE, les achats ont progressé de 3 % en

grandes surfaces alors que, entre 1996 et 1997, la part de l'artisanat commercial et des

magasins spécialisés a diminué de 2,5 %. En 5 ans l'artisanat commercial a perdu 12 % de son

importance. Toutefois cette diminution est à relativiser puisque dans le secteur de l'artisanat

commercial, le développement des boutiques exclusivement consacrées à la confiserie a vu ses

surfaces de vente augmenter de 10,8 % entre 1986 et 1992 : c'est un cas unique du domaine

de l'alimentation, les petits commerces ayant plutôt tendance à disparaître. Ce développement

est à mettre sur le compte des ouvertures de fianchises tant en confiserie de sucre (Glup's,

Mille Cadis) qu'en confiserie de chocolat (Léonidas, Jeff de Bruges, De Neuville).

Aspects économiques et marketing

Actuellement on constate un glissement des valeurs liées à la consommation. Pour la

première fois apparaît une nouvelle tendance : l'éthique ou de façon plus claire, la morale et la

tradition. Ainsi si les Français consomment encore des confiseries, ils sont prêts à y consacrer

plus d'argent à condition que ces produits leur apporte une réponse aux préoccupations de

cette fin de siècle en matière d'alimentation : forme, bien-être, plaisir. Bref, une attitude

((citoyenne » qui poussent les industriels à innover en termes d'innocuité du produit mais aussi

pour le respect de l'environnement, l'implication dans les grandes causes, ... L'une des réponses à cette prise de conscience est le créneau encore balbutiant de la

confiserie santé : à peine 1 % de la production de confiserie en 1996 ; mais que met-on

derrière le terme de confiserie-santé ? (cf. projet confiserie santé)

Les données de l'étude INSEE sur la consommation des ménages ont permis d'établir

le profil des consommateurs de confiserie en France.

La confiserie de chocolat est plutôt le fait des habitants des régions Est et Nord de la

France, ayant un ou deux enfants, dont le chef de famille a de 35 à 55 ans et exerce une

profession souvent intermédiaire.

Pour la confiserie de sucre, les régions de plus forte consommation sont celles de la

moitié Est de la France. La catégorie socioprofessionnelle semble être moins importante. Par

contre la présence d'enfants augmente cette consommation de façon significative.

Une attention particulière est à accorder aux pâtes de fruits qui ne semblent

correspondre à aucune typologie de consommateurs : quels que soient l'activité et les revenus,

la consommation est stable. On remarque simplement que les petites villes comptent une plus

grande proportion de mangeurs de pâtes de bits : ce sont également les villes les moins

ciblées par les magasins spécialisés et les plus conservatrices des habitudes alimentaires.

Finalement on remarque que :

- la présence d'enfants dans le ménage détermine une forte consommation mais

celle-ci n'augmente pas avec le nombre d'enfants. Donc les adultes, mis en situation

par leurs enfants, sont des consommateurs non négligeables de ces produits. Certains

Aspects économiques et marketing

distributeurs l'ont bien compris puisque, par exemple, la ligne directrice de Glup's

cible les femmes jeunes et actives ! ! !

- les revenus déterminent une consommation de produits plus élaborés et de

coût plus élevé.

Les industriels restant compétitifs vont donc continuer à racheter les PME-PMI et

s'adapter au plus près aux attentes des différentes cibles. Cela va passer par une augmentation

du nombre de produits proposés mais ne sera pas obligatoirement suivi par une augmentation

du chiffre d'affaires. A l'image du segment de la confiserie santé, vont se développer d'autres

micro-segments afin, par exemple, de répondre aux besoins émergents de la "génération Y",

celle des très exigeants adolescents nés entre 1978 et 1985.

11. ASPECTS MARKETING

Les produits de confiserie étant des aliments superflus, les industriels ont dû développer

un marketing-mix particulièrement performant de façon à rendre ces produits indispensables

dans l'esprit du consommateur.

L'analyse des quatre points forts du Mix permet de voir comment les industriels ont

développé leur stratégie de vente et de répondre en 4 points à la question pivot du marketing :

pourquoi les consommateurs achètent-ils ces produits ?

Pour répondre à cette question, les 4 aspects à étudier aussi appelés P sont :

- les lieux de vente, tant en terme de magasins que de disposition dans les

surfaces de vente : on parle aussi de Place

- ce qui concerne les campagnes publicitaires, les stratégies de développement

des ventes, plus généralement appelées Promotion

- les évolutions des Prljlc

- et, enfin, les caractéristiques intrinsèques et extrinsèques des Produits

utilisées comme arguments de vente.

Aspects économiques et marketing

A. LAPLACE

Quel que soit le lieu de vente tout est tentation.

L'expression « en vente partout » est particulièrement bien adaptée aux produits de

confiserie. Ces produits ne nécessitent aucune préparation préalable à la consommation et sont

de plus de taille réduite, ce qui facilite leur distribution même dans des lieux parfois

surprenants.

En circuit court : boulangeries, bureaux de tabac, ... les acheteurs sont souvent les consommateurs dans ce cas : le fumeur achète des

chewing-gums ou des bonbons rafraîchissants en même temps que ses cigarettes pour masquer

l'odeur de tabac ; les enfants qui vont acheter le pain ont généralement loisir d'utiliser la

monnaie comme bonbon (!) leur semble.

En salles de spectacles. fêtes foraines. ... les confiseries font partie de la fête. Il s'agit de plus du seul souvenir que l'on peut

ramener chez soi, de façon à prolonger cette ambiance.

En magasin souvenir

les produits de confiseries sont alors un souvenir destiné à être offert ou un moyen de

continuer ces vacances.

En distributeur automatique, en stations-service ou dans certains magasins ayant une

autre vocation (Norauto) : ce mode de distribution représente au mieux l'achat opportuniste de

la confiserie. Il est possible de se laisser tenter en gares, sur les lieux de travail ou d'études,

dans les hôpitaux ... En magasins franchisés spécialisés

en plein essor entre 1992 et 1996 le nombre de ces magasins reste stable depuis

quelques années, secteur dominé par le leader européen Glup's. Le concept du libre-service de

confiserie est toutefois né dans les grandes surfaces : la présence permanente de ce rayon

conduit inévitablement à l'échec par perte d'attractivité.

Il apparaît, selon les sociétés spécialisées qui fournissent ce concept clé en main aux

grandes surfaces, que ce type de vente doit garder un caractère événementiel.

Selon Laurent Cordier, l'un des fondateurs de Glup's, la surveillance indispensable

dans ce rayon, les problèmes d'hygiène et l'embauche d'une vendeuse entraînaient trop de

Aspects économiques et marketing

A portée de mains des enfants sont référencées des confiseries où l'emballage n'a rien

à envier aux couleurs des bonbons : plus il y aura de couleurs et plus l'enfant sera attiré par le

paquet.

Cette disposition est parallèle au sol.

On peut aussi y superposer un autre plan d'agencement : celui-ci est perpendiculaire au

sol et conduit à la disposition par familles de produits.

D'autre part pour une même famille de produits voire pour un même produit, ce plan

va être présenté sur plusieurs niveaux. Ce phénomène est d'autant amplifié qu'il s'agit de

produits Marques De Distributeurs (MDD). Le pionnier des confiseries sous MDD est

Carrefour qui a initié le mouvement au premier semestre 1998. (Schéma théorique

d'agencement du linéaire confiserie)

Enfin, la diversité des points de vente va de pair avec le nombre de produits référencés.

Les surfaces de vente non spécialisées dans la confiserie ou l'alimentation proposent jusqu'à

une dizaine de produits différents couvrant l'éventail des types de confiserie existant :

chewing-gum, pastilles, sucettes, barres chocolatées. Dans les boutiques spécialisées, telles

Glup's, le choix se fait entre une soixantaine de bonbons différents en sachant qu'en moyenne

36 produits font 80 % des ventes. Enfin, dans les grandes surfaces, l'ensemble des confiseries

proposées quel que soit le rayon dépasse souvent les 500 produits. Aussi restreint soit le

linéaire développé de ce rayon comparé à ceux des boissons ou des conserves, la variété et la

créativité des industriels sont de mise.

B. LE PRIX

Il apparaît d'une part, quel que soit le produit considéré et l'usage que l'on veut en faire,

que son prix est toujours adapté à notre porte-monnaie et d'autre part à la somme que l'on

veut bien y consacrer : il y a adéquation constante entre prix et produit, entre prix et effet

recherché. Pour vendre un produit sans caractère d'indispensabilité il faut que son prix ne soit

en aucun cas un obstacle. C'est ainsi que la plupart des confiseries de sucre et de chocolat ne

dépasse pas le prix psychologique de 10 francs quel que soit le lieu de vente, le volume du

sachet ayant été adapté pour ne pas dépasser ce seuil fatidique.

Un relevé des prix dans différents lieux de vente a permis de noter de grandes

disparités pour un même produit. (Annexe 1 : relevé des prix)

Aspects économiques et marketing

Le choix des produits ne s'est pas fait au hasard.

Le Carambar est le caramel le plus célèbre de France quelle que soit la génération. Les

chewing-gum Hollywood sont le symbole de la génération du Baby-Boom, l'oeuf Kinder est

le leader incontesté de la confiserie surprise, les barres Twix ont relevé le défi du changement

de marque il y a quelques années, les ours Haribo ont été les précurseurs d'une grande variété

de confiserie gélifiée, Cachou Lajaunie a défhyé la chronique économique lors de son rachat,

les bonbons Pimousse sont parmi les confiseries les plus vantées par la publicité, Mentos est

un dragéifié de poche et, enfin, les sucettes Chupa Chups tentent actuellement d'élargir leur

clientèle en touchant les adolescents et les adultes.

Suite à cette mini-étude, nous avons remarqué que les prix au kilogramme de ces

produits sont élevés : entre 70 et 100 FJkg pour des confiseries de sucre des plus simples.

Cependant, même si le prix d'un même produit peut varier d'un facteur 1 à 2,5 voire

plus (cas de l'oeuf Kinder du supermarché à la boulangerie) son prix reste modique et surtout

à la portée de bourse des enfants !

De plus le prix de ces produits est resté stable depuis de nombreuses années. Pour les

confiseries de chocolat, la baisse des cours du cacao sur les places internationales a permis la

stagnation des prix des produits finis. Pour les confiseries de sucre, deux phénomènes ont été

observés : d'une part le remplacement du sucre par des édulcorants (xylitol en particulier) a

permis un maintien des prix, les succédanés du sucre étant moins cher que le sucre lui-même.

D'autre part certains fabricants ont joué sur la taille des bonbons afin de garder un prix stable :

c'est le cas du mythique Carambar qui entre nos jeunes années et aujourd'hui a fait un régime

minceur lui faisant perdre longueur et tour de taille ! (Annexe 2 : diminution de taille du

Cararnbar de 1954 à 1990)

A l'aube du XXIème siècle, difficile de ne pas parler de l'euro ! Que va-t-il se passer ?

Le prix psychologique risque de passer de 10 francs à un euro pour les sachets en

GMS : les paquets contiendront probablement moins de bonbons. Il est également possible

que la consommation de confiserie de vrac par les enfants diminue, leur cagnotte n'étant plus

constituée de pièces de 10 francs mais de celles de 1 euro !

Enfin l'harmonisation des prix sur l'euro va amener à un lissage apparent des prix : la

différence actuelle étant entre deux marques concurrentes de quelques dizaines de centimes,

elle ne sera plus que de quelques cents dans 3 ans !

Aspects économiques et marketing

Pour les produits hauts de gamme et les spécialités régionales l'influence des cours des

matières premières ou les effets des changements de monnaie sont très réduits : ces produits

resteront de distribution limitée et de prix élevés, mais sans impact : le prix n'est pas un frein à

la consommation bien au contraire puisque ces confiseries sont souvent achetées pour faire un

cadeau.

C. LA PROMOTION

L'achat d'impulsion est fortement conélé à une mise en situation connue et associée

au produit. Ainsi la plupart des produits de confiserie sont mis en situation dans les publicités

avec des amis, lors d'une pratique sportive. C'est le fameux « un Mars, et ça repart ». En effet

qui n'a jamais eu un coup de barre, un passage à vide ? Les slogans des publicités

télévisuelles et en affichage de rue sont souvent devenus des expressions de la vie courante,

renforçant ainsi le couple confiserie-situation.

Cette adéquation produit-situation est encore plus forte dans les produits de luxe : une

fête réussie ne peut avoir lieu sans une certaine marque de confiserie de chocolat.

De plus l'image du luxe, du rêve est constamment véhiculée dans les messages

publicitaires : endroits dignes d'une carte postale, sports inaccessibles au commun des

mortels, incitation au voyage. Les publicitaires ne cessent de rappeler les origines lointaines et

quelque peu mystérieuses des matières premières des confiseries.

L'association confiserie-fête est une constante dans les pays du sud de l'Europe et la

France : toute occasion étant prétexte à la fête et ce, quel que soit l'âge, elle en devient

également une situation de consommation.

Enfin pour des produits plus banalisés tel les gommes à claquer, l'association a été

faite à un superhéros : c'est le cas de Malabar qui, après un passage en mini-bande dessinée

dans les emballages individuels de chaque gomme, est passé au livre broché et, pendant

quelques années, indispensable dans la bibliothèque des héros en herbe de 7 à 10 ans. C'est le

domaine de la confiserie-cadeau où l'innovation ne semble avoir pour limite que l'imagination

des enfants.

Ces dernières années les superhéros ont changé : ce sont, par exemple, les Spice Girls

pour les sucettes.

Aspects économiques et marketing

Haribo s'est adjoint l'image d'un Boy's Band célèbre surfant en même temps sur la

vague Coupe du Monde de Football ! Un joli coup publicitaire !

Comme pour d'autres produits alimentaires, la confiserie de sucre a succombé aux

associations avec des produits plus éloignés : c'est le cas des sucettes Orangina proposées par

Chupa Chups. Il est même possible désormais de « s'habiller » de la célèbre marque de sucette

espagnole ... A quand les chaussettes au chocolat ! ! !

Enfin, l'association confiserie-situation de consommation dans les publicités a été

renforcée par le partenariat de certaines marques à des événements sportifs ou culturels :

Snickers a dribblé sur les terrains de Streetball, Kitkat offre des places de cinéma pour toutes

les grandes sorties ... Maintenant vous savez ce qu'il vous reste à faire : mangez un Mars en cas de coup de

barre, des Mentos face a un problème insoluble, un Lion pour rugir, ...

D. LES PRODUITS

Sur un produit aussi superflu que la confiserie, cas rare en alimentation, il apparaît que

les caractéristiques recherchées dans ces produits sont les mêmes que les produits superflus

non alimentaires : le consommateur y recherche une satisfaction des 5 sens. Sensations

visuelles par les couleurs, tactiles et auditives par le papier d'emballage, gustatives par le

plaisir du bonbon qui fond sur la langue, olfactives par les délicats arômes de certaines

confiseries de fruits ou par les odeurs chimiques des bonbecs de notre enfance.

Jusqu'à récemment le secteur de la confiserie était resté la chasse gardée des grands

groupes de l'agro-alimentaire. Or depuis quelques mois il est possible de trouver des produits

de confiserie sous marque de distributeurs. Ainsi chez Carrefour, plus de premier prix mais

des produits MDD aux ressemblances troublantes avec les ténors de la confiserie proposés

côte à côte !

Pour certains produits de confiserie de chocolat, les MDD ont même largement

supplanté les produits de marque en proposant un assortiment de tablettes fourrées plus large

que celui des grandes marques. Ce sont d'ailleurs les mêmes fabricants qui travaillent pour les

« grandes marques » et les MDD.

Ce phénomène de généralisation des MDD à la confiserie n'a été possible que par

l'établissement d'une relation de confiance entre consommateurs et distributeurs sur des

Aspects économiques et marketing

produits de première nécessité balayant du même coup l'a priori fiançais de MDD = produits

premiers prix.

Dans les magasins spécialisés de la distribution de confiserie, les produits ont été

débarrassés de tout artifice de présentation : ainsi chez Glup's la couleur vient uniquement des

confiseries elles-mêmes leur redonnant la place d'honneur qu'on leur avait sacrifié sur l'autel

du packaging et de la sophistication à outrance.

Afin de stimuler les ventes, la stratégie des bons de réduction n'a pas été retenue : en

effet, le butinage d'un produit à l'autre est de règle et il n'est pas possible dans ces conditions

de fidéliser un client. Aussi les (( gratuits )) ont eu la faveur des fabricants en association avec

des paquets contenant des produits différents d'un même fabricant : le consommateur y trouve

la variété recherchée (qu'il recompose au gré de ses envies dans les libres-services) et le

fabricant fait connaître des spécialités que le consommateur n'achèterait probablement pas en

grande quantité, de peur de rester avec un paquet entamé dans son placard.

Enfin les confiseries ont aussi sacrifié à la mode des produits événementiels : de

longue date les dragées ont été associées aux mariages et aux baptêmes, les chocolats à

Pâques, ... Dorénavant on peut également trouver des confiseries au moment de Halloween

(colorants noirs et orange garantis !), toutes sortes de confiseries en forme d'œuf pour Pâques,

des trousses et des stylos mangeables en période de rentrée scolaire, ... Dans les flops des dernières années on peut citer Mars : le géant américain avait

présenté ses barres dans un emballage carton comme des gâteaux : les Français n'ont pas

apprécié l'innovation et ont renvoyé le fabricant aux traditionnels sachets : les confiseries sont

pour les Français indissociables du bruissement du papier froissé, suscitant l'envie des autres

ou comme provocation à une interdiction transgressée.

La confiserie a été le premier secteur de l'alimentation à bénéficier d'un marketing

offensif, voire agressif, en relation avec le caractère superflu de ces produits. Il est prévisible

que d'autres secteurs de l'agro-alimentaire soient prochainement l'objet d'un marketing-mix

renforcé : les boissons alcoolisées fortement décriées ces dernières années ou encore tous les

produits à connotation santé, pas vraiment indispensables pour le consommateur mais

tellement rentables pour l'industriel !

IN-NOVATIONS

Ouoi de neuf en confnerie : les innovations

Innover pour surprendre et faire acheter : tel est le credo de la confiserie.

Nouvelles recettes, amélioration des emballages, adaptation des concepts aux différentes

classes de consommateurs : toutes les recherches des industriels n ont qu'un but, nous séduire.

Voyages au cœur des nouveautés, pour le meilleur comme pour le pire !

1. TOUJOURS PLUS PRATIQUE !

Les dernières innovations en terme de packaging ont pour but de séduire les consommateurs :

ouverture et fermeture pratiques ont été transposées de sachets de légumes surgelés aux

produits de confiserie : Verquin, à la dernière édition du SIAL (octobre 1198), présentait ses

sachets non déchirables et refermables. Finis les bonbons collés au fond du sac !

Les formats de bon nombre de sachets ont été réduits de façon à faciliter leur prise en main

par les enfants mais aussi à multiplier les achats : grarnrnage réduit donc prix plus serrés.

Terry's Suchard se présente désormais avec une bande d'arrachage : adieu ciseaux, ongles et

dents. Cette bande nous garantit également hygiène et inviolabilité du produit.

En ce qui concerne les produits eux-mêmes, M&Mts Choco propose le dosage des billes de

chocolat et Lindor est désormais commercialisé en carrés prédécoupés et emballés

individuellement.

11. DES FORMES ET RECETTES SURPRENANTES

A. POUR LES ENFANTS

Malabar lance sous une forme ludique et originale trois nouveautés de bubble-gum. Plus

moelleux et souples, les "Jelly" sont fourrés pour l'un à la gelée de cola et pour l'autre à celle

de cerise. Le "Crepit", quant à lui, est un Malabar au cola fourré de poudre pétillante

(propriété obtenue par un mélange de sucre glace, d'acide citrique, de bicarbonate de soude et

d'un arôme cola). Dans cet esprit plus "fun", ils ont été habillés d'un papier brillant, aux

couleurs vives et contrastées.

Dans le même esprit de créativité La Pie Qui Chante a décliné son célèbre Carambar en

Eloustic puis en Atomic, barres fourrées à la "poudre qui pique". Décidément nos chères

petites têtes blondes recherchent des sensations piquantes !

Ouoi de neuf en confwerie : les innovations

Suite aux campagnes d'informations sur les produits laitiers, Kréma récupère l'idée en

imaginant Lait-Fraise, une pâte à mâcher qui allie l'onctuosité du lait au délicat parfum de la

fiaise.

B. POUR LES ADOLESCENTS

Les marques de confiseries souhaitant se développer sur ce créneau, se sont associées à leurs

marques préférées de vêtements par CO-branding, à leurs héros sportifs, à des références

musicales, . . . Lamy Lutti communique sur le Web pour émousser la curiosité des gourmands fans de X-

Files avec X-Gum : aux frontières de la confiserie . . .

C. POUR LES ADULTES

L'innovation est plus discrète et surtout moins déroutante. Il s'agit surtout de répondre voire

susciter leurs impulsions gourmandes. Mélanges subtils et goûts exotiques apparaissent

timidement. C'est le cas du nougat liquide, ingrédient idéal pour des fourrages.

Carrefour, dans sa gamme des Escapades Gomandes, propose un étonnant mélange caramel

au pain d'épices et, dans le même esprit la maison De Neuville vend un chocolat aromatisé au

pain d'épices.

Même les grands restaurateurs s'y mettent : Régis Marcon inscrit à sa carte un caramel de

morilles.

Après les chocolats aux liqueurs, plusieurs industriels ont lancé des confiseries de sucre

alcoolisées. C'est le cas de l'Irlandais Cork qui, pour Noël, a lancé des sucettes avec 0,l % de

cidre ou de gin-tonic.

Pour les jeunes adultes en manque de sensations fortes, La Pie Qui Chante innove avec des

formes et des goûts inédits : Force Menthe, le petit bonbon rafiaîchissante.

111. DES GOUTS ET . . . DES DEGOUTS !

Surprenants aujourd'hui, ils deviendront sans doute les classiques de demain.

Kosmos combine joyeusement pamplemousse, réglisse et cerise. Pastahit surprend par

l'association étonnante des saveurs amère et sucrée dans une pâte de h i t s .

Ouoi de neuf en confmerie : les innovations

Et pour retrouver le souvenir des fêtes foraines, SDV commercialise Cotton Candy,

littéralement le bonbon de coton, qui nous rappelle le goût et la texture des barbes à papa.

Dans une orientation plus originale, une entreprise mexicaine a inventé et lance sur la marché

français une sucette aromatisée à la Tequila et renfermant un véritable ver de terre. Ou

comment le mauvais goût peut l'emporter sur la nouveauté !

Enfin, après les chocolats à différents fromages à saveur peu marquée, Alain Favris,

boulanger-pâtissier encore plus créatif que ces confrères vient de mettre au point son "diamant

normand" : chocolat au camembert. Les amateurs apprécieront . . . Nos amis les bêtes ne sont pas en reste puisque Pedigree Pal a lancé une confiserie pour les

chiens, adapté à leur bien-être et leur forme. De même César propose des "Petites Douceurs" :

ce sont 12 petits os à base de deux sortes de chocolat spécialement conçus pour le plaisir et

l'équilibre nutritionnel de votre chien !

IV. DES EMBALLAGES ORIGINAUX

Pour faire connaître les treize desserts provençaux, les confiseries du Roy René ont créé pour

les dernières fêtes de noël un coffret luxueux muni de tiroirs. Ainsi, Provençaux exilés ou

gourmands curieux y retrouveront toutes les saveurs du terroir.

Cadbury propose, quant à lui, un plateau rond dont le couvercle transparent met en valeur

l'assortiment de chocolats.

Lindt présente des mini assortiments de cinq chocolats dans une boîte raffinée fermée par un

ruban lisse soyeux.

Pour les gourmands, les chocolats Bovetti sont déclinés sous la forme de clous de chocolat

noir, noisette ou menthe emballés sous forme de papillotes. De quoi satisfaire la gourmandise

des bricoleurs !

V. DES JEUX

Associer confiseries et jouets est devenu une spécialité de Fiizy Company : Bat Shoe en

forme de tirelire, Kid Candy, le sac à dos gourmand, Comic Candy, le clown rempli de

Ouoi de neuf en conf~erie : les innovations

sucrerie, Moto Gum, le distributeur de bubble-gum et même Pumpist Choco, la pompe à

essence : un bon moyen de ne pas manquer de carburant !

Hischler, dans le même ordre d'idées arbitre les parties de foot-bal1 en fournissant les sifflets

(en sucre) avec le ballon.

Haribo diversifie sa gamme de gélifiés et séduit les petites filles par les bracelets et autres

bijoux fantaisie et les garçons par les menottes bennes, locomotives et wagons ! ! !

Même le célèbre œuf Kinder, respectant son credo "ce n'est pas qu'UNE confiserie", rassure

les parents en faisant certifier ses jeux par le laboratoire national d'essais (NF Certification,

Qualité-Sécurité).

Enfin, dans la gamme des Ateliers Créatifs, après la poterie ou la gravure, les enfants peuvent

également s'entraîner à la fabrication des bonbons. Le kit "La fabrique de bonbons" comprend

les ingrédients et les recettes pour les bonbons simples et les accessoires de mise en scène

comme, par exemple, marshrnallows et piques pour se fabriquer des brochettes.

VI. CAP SUR LA PATISSERIE

Malilé innove depuis quelques mois en matière de décors avec les personnages de dessins

animés (Gros Minet, Bugs Bunny), des animaux en chocolat ou Babar en sucre : resteront-ils

longtemps sur les gâteaux ?

Vahiné a répliqué en lançant sa gamme : les Animaux de la Savane côtoient les Vaches

Joueuses, les Chatons ou encore les Cœurs, sur les pâtisseries et dans les cours de récréation.

Il est même possible de trouver toutes sortes de petits décors en sucre dans les magasins

Loisirs & Création.

Ouoi de neuf en conruerie : les innovations

ET DEMAIN . . . Viennent d'arriver sur le marché des "bonbons pur porc". Présentées sous forme de papillotes,

les Mini Crocq sont vendues, comme les confiseries, en sachets. L'immense avantage de ce

saucisson emballé individuellement est d'être directement consommable.

Il apparaît donc que les limites de l'innovation en confiserie sont celles de l'imagination des

enfants ou de leurs parents.

Alors voici les propositions nées de notre -fertile- imagination : industriels, prenez note !

chocolat fourré aux morceaux de kiwi

des confiseries fraîches pour l'été

un bonbon qui chante "Joyeux Anniversaire"

un bonbon au goût de cigarette pour ceux qui veulent arrêter de fumer

un bonbon d'Halloween à la citrouille

un marshmallow truffé à la poudre qui pique

un bonbon en forme de bouteille à la Tequila frappée

un chewing-gum au haricot vert

un caramel au poisson

des algues confites

LA CONFISERIE, QUEL VASTE SUJET !!!

Il est étonnant de reconnaître qu'actuellement, elle fait partie intégrante de notre

alimentation.

N'est elle pas pourtant un produit supemu ?!?

Au regard de son passé, elle a toujours été associée au plaisir, sensation

indispensable à notre équilibre. C'est la raison pour laquelle elle est apparue très

tôt et a perduré jusqu'à l'essor qu'elle connaît à l'aube du troisième millénaire.

Aucun souci quant à son avenir ! Elle paraît en effet indétrônable dans son rôle à

surprendre sans cesse nos exigeantes papilles. Sa perpétuelle créativité en est la

preuve ; le mot d'ordre étant : "INNOVER POUR PLAIRE".

Agent aérateur : signifie agent de battage. Substance qui a la propriété de constituer une neige par fouettage, c'est-à-dire de former des bulles d'air microscopiques liées par l'eau les unes aux autres. Les agents aérateurs sont souvent des protéines : albumines, gélatine, caséines partiellement hydrolysée, etc.. . Alliesthésie : modulation de la composante affective alimentaire en fonction de l'état énergétique interne.

Anhydre : qui ne contient pas d'eau.

Aromatisation : opération qui consiste à introduire des substances aromatiques dans la préparation.

A, : rapport de la pression de vapeur du produit sur la pression de vapeur de l'eau pure.

B Blanchiment : opération qui consiste à passer des fiuits dans l'eau bouillante de manière à dilater leurs cellules avant les opérations de confisage.

C Candissage : opération qui consiste à déposer sur la surface du bonbon une couche de protection de fins cristaux de sucre provenant d'un sirop saturé.

Caramélisation : réduction des sucres à l'état de caramel à la suite d'une décomposition par la chaleur.

CEDUS : Centre d'étude et de documentation du sucre.

Coffret : plateau généralement en bois de forme rectangulaire à rebord peu profond (2 à5 cm), avec pied permettant l'empilage, servant à couler les articles dans l'amidon.

Confisage : suite d'opérations ayant pour but le remplacement des sucs contenus dans les cellules des fruits, plantes ou fleurs, par un sirop de sucres dans la fabrication des fiuits confits.

Coulage : remplissage des empreintes des moules par une préparation liquide ou pâteuse.

Criblage : triage et classement par grosseur à travers les mailles d'un crible.

Cristallisation : retour de certains sucres mis en solution au préalable à la forme solide.

CSP: Catégories Socio-Professionnelles.

Cuisson sous vide : déshydratation des préparations sous pression réduite.

D DE ou Dextrose Equivalent : nombre de sucres réducteurs rapporté au nombre de résidus de sucres totaux.

Dessiccation : élimination de l'humidité d'un corps.

Dicotylédone : plante à fleurs herbacée ou arborescente, à feuilles aux nervures généralement ramifiées. La graine contient une plantule.

Dissolution : opération qui consiste à mettre en solution dans l'eau les substances solubles tels le sucre, la gomme, etc ... Dragéifier : opération qui consiste à déposer une couche de sucre en cristaux fins sur la surface d'un « noyau » dans la fabrication des dragées.

E Evaporation : transformation d'un liquide en vapeur, vaporisation d'un liquide, élimination d'un liquide par évaporation.

F Fondant mère : fondant tel qu'il est obtenu à la sortie de la machine à fondant, c'est-à-dire sans être coloré, ni aromatisé.

Formage : opération au cours de laquelle les bonbons prennent leurs formes.

Gélification : formage d'un gel.

GMS : Grandes et Moyennes Surfaces.

Gommage : opération qui consiste à recouvrir d'un film de gomme arabique un noyau avant dragéification.

H HRE ou Humidité Relative dtEquilibre : rapport de la pression effective de la vapeur d'eau à la pression maximale.

Hygroscopicité : aptitude d'un produit à retenir ou à absorber de l'eau

1 IAA : Industries Agro-Alimentaires.

INSEE : Institut National des Statistiques et Etudes Economiques.

L Laminoir : machine composée d'une ou de plusieurs paires de cylindres métalliques tournant en sens inverse, entre lesquels on fait passer une masse plastique pour l'aplatir et obtenir une feuille plus ou moins épaisse selon l'écartement des cylindres.

Lissage : terme employé pour désigner l'opération manuelle ou mécanique qui permet d'obtenir la surface de l'amidon dans les coffrets, parfaitement plane et lisse.

M MDD : Marques De Distributeurs

Mogul : unité mécanique qui permet l'ensemble des opérations de mise en forme des bonbons coulés dans l'amidon.

O Osmose : transfert du solvant d'une solution diluée vers une solution concentrée au travers d'une membrane perméable et sélective.

P Pastillage : pâte de sucre faisant partie de « l'office » servant à la reproduction de certains sujets.

Pétrissage : action mécanique destinée à rendre une masse homogène.

Pression osmotique : pression devant s'exercer dans une solution pour l'empêcher d'attirer de l'eau par osmose.

P N : poids1 volume.

R Rouleuse : machine constituée de deux cônes horizontaux tournants, permettant d'obtenir en continu, en partant d'une masse plastique, un cylindre de faible diamètre.

Satiété : état de non faim.

v Venue : terme de confiserie désignant la masse représentant la charge d'un appareil ou la quantité de produit obtenu, résultat de la dite charge.

AMVEXE : Introduction et classification

Liste des confiseries régionales

Alberges de Tours Sorte de confiture faite avec les h i t s de l'albergier, qui tiennent à la fois de la pêche et de l'abricot.

Angélique de Niort Tiges d'angélique confites. Bonbons à base d'angélique.

Anis de Plavigny Dragées dont l'intérieur est un grain d'anis.

Ardoises d'Angers Nougatines enrobées d'un chocolat de couleur ardoise.

Babeluttes de Lille Au siècle dernier, en échange de vieux chiffons ou de vieux fers, les chiffonniers de Roubaix et de Tourcoing remettaient aux enfants ce bonbon brun au goût original. Son secret : la mélasse de vergoise.

Bergamotes de Nancy Petits sucres d'orge carrés de la taille d'un bonbon, couleur de miel et aromatisés à l'essence de bergamote.

Berlingots Fabriqués par le Succés Berkois, le berlingot en forme de coussin est le fruit d'une vieille recette familiale du siècle dernier. Son secret : un sucre cuit à feu nu dans une grande casserole.

Berligots de Carpentras Bonbons de sucre cuit, en forme de tétraèdres, aromatisés à la menthe et dont la composition n'a jamais varié depuis leur création sous Louis XVI.

Bêtises de Cambrai Bonbons de sucre cuit, aromatisés à la menthe. C'est vers 1850, à Cambrai, qu'un apprenti confiseur nommé Afchain ajouta trop de menthe à ses bonbons. En colère, sa mère s'écria alors : « tu n'es qu'un bon à rien, tu as encore fait des bêtises ! ))

Blacha de Blois Bonbons à base de noisettes, fabriqués selon une vieille recette de Sologne.

ANVEXE : Introduction et classification

Bloc des Vosges (ou Granit des Vosges) : sucre d'orge.

Bois cassés de Saint-Jean d'Angély Sucre très longuement étiré pour être rendu très léger et fiiable et qui prend ainsi la forme de morceaux de bois.

Bouchons de Champagne Friandises à base de praliné ou de chocolat et en forme de bouchons. Existe aussi dans d'autre région que la Champagne : bouchons Mâconnais.

Bûchette de Sens, de Clamecy, de Vesoul... Bonbons feuilletés à la noisette.

Cailloux de la Moselle ou des Vosges Bonbons en pâte d'amande prenant l'aspect de graviers ou de galets.

Calissons d'Aix - en - Provence Friandises dont l'origine remonte au XVIIe siècle, à base de pâtes de fruits confits et d'amandes émondées et de miel, arrosées d'eau de fleur d'oranger, découpées en losanges et recouvertes de pain azyme.

Cassissimes de Dijon Friandises en pâtes de cassis fourrée à la liqueur de cassis.

Cédrats confits de Corse Bonbons de sucre cuit fourrés au cédrat.

Châtaignes du Berry Coques de sucre très craquantes fourrées d'une pâte de châtaignes.

Chardons des Alpes Bonbons de chocolat blanc, différemment colorés et fourrés à la liqueur.

Chardons de Savoie Pâte de noisette enrobée de fondant.

Chiques de Bavay Les (( grognards )) de Napoléon souffrant de saturnisme, leurs épouses fabriquaient des chiques permettant de recracher le plomb. Vers 1875, Favier s'inspire de l'histoire et crée ce bonbon à la menthe.

Chiques de Montluçon Gros bonbons de sucre cuit, opaques, fourrés d'amandes et différemment parfumés : menthe, anis, citron. . .

ANNEXE : Introduction et classification

Chuques du Nord En 1887, un confiseur du Douaisis cherchait à relancer ses affaires. Il eut alors l'idée de mouiller du caramel avec du café doux et créa ce bonbon qui se nommait à l'origine « la chuque du père Pitau M.

Clochettes du carillon Vers 1930, Mr. Thurotte, confiseur à St-Amand, voulut rendre hommage à Mr. Lannoy, le carillonneur local. C'est ainsi qu'il créa des caramels au goût de beurre et découpés en forme de clochettes.

Coloches de Maubeuge On l'appelle aussi la cacoule, la chique jaune, le brun d'Diable ou la coule de nonettes. Secret de ce berlingot au goût de caramel inventé au début du siècle : de la mélasse de betteraves !

Cotignac d'Orléans Friandises déjà connues du temps de Jeanne d'Arc et faites d'une pâte de coing très sucrée, que les enfants suçaient avec délice. Aujourd'hui, présentées sous forme de « roudoudou )) dans des boîtes minuscules en bois du style à camembert.

Dragées de Verdun Les plus anciennes des dragées puisqu'elles sont fabriquées dans cette ville depuis 1200 ey qu'elles ont pour ancêtre une friandise romaine : amandes enrobées de miel, qui s'est enrichie et transformée au cours des siècles.

Forestines de Bourges Coques des sucre croquantes différemment colorées et fourrées de crème pralinée.

Fraises d'Auvergne Fraises confites égouttées ou glacées.

Galets Bonbons dragéifiés, à base d'amandes ou de chocolat, imitant la forme et la couleur de petits cailloux ; classiques dans de nombreuses régions où ils portent le nom d'origine de la rivière locale.

ANNEXE : Introduction et classification

Galichoux de Montpellier Bonbons de pâte d'amande, aux pistaches et colorés en rose ou en vert tendre.

Grimaldines de Cagnes Truffes à l'orange fraîche.

Grosseilles de Lorraine Bonbons de la forme et de l'aspect de groseilles à maquereaux et fourrés de pâte de groseille.

Guignolettes d'Auvergne Friandises faites d'une pâte de cerise fourrée d'une cerise au kirsch.

Haricots de Soissons Bonbons pralinés ayant la forme de haricots.

JoyauxdeBourgogne Coques de chocolat blanc teinté vert ou cassis et fourrées d'une pâte d'amande à la prunelle ou au cassis.

Marquises de Toulouse Sucre caramélisé fourré de praliné. Massepain d'Aix - en - Provence Toutes les confiseries régionales à base de pâte d'amande.

Mirabelles confites d'Alsace Fruits confits souvent fourrés au kirsch.

Mûres du Dauphiné Pâtes de fruits à la mûre, présentées en forme de fiuits.

Négus de Nevers Caramels durs et glacés, fourrées de caramel mou.

Niniches de Bordeaux Caramels mous au chocolat.

AMVEXE : Introduction et classification

Noix de Grenoble Cerneaux fourrés de pâte d'amande ou coques de fondant au café fourrées de noix.

Nougat de Montélimar Nougat de qualité. Bien que le nougat ne soit pas originaire de cette ville, les nougatiers de Montélimar, ville située au cœur du pays des amandes et des pistaches, ont acquis une réputation sans égale.

Nougat noir de Perpignan Nougat de présentation amusante, garni d'amande et de noisettes grillées, décoré de perles de couleurs variées, à la mode des gâteaux de fête provengaux.

Nougat de Saint-Tropez Nougat aux amandes et aux pistaches et au miel fruité de Provence.

Nougat de Sisteron Nougat au miel des Alpes.

Nougatines de Poitiers ou de Nevers Bonbons ronds préparés avec des amandes broyées caramélisées trempées dans la meringue.

Papillotes Lyonnaise Bonbons variés : pâtes de fiuits, fondants, bonbons de chocolat fourrés crème et praliné, nougats enrobés, fruits confits.. .enveloppés dans des papiers aux couleurs chatoyantes et aux extrémités frangées. Cet emballage contient également un rébus, une maxime, un proverbe, un dessin humoristique.

Pastilles du mineur En 1957, classant des vieux papiers de son père, Mr Verquin découvrit la recette d'un parfum au extraits naturels de plantes. Il s 'en inspira pour ce bonbon qui « permettait aux mineur de compenser l'envie de fumer )).

Patates de Saint Ma10 Bonbons en pâte d'amande ayant la forme et l'aspect de petites pommes de terre et parfumés au kirsch.

Perles à l'anis d'Avignon Petits bonbons en pâte d'amande, fourrés au Calvados et prenant l'aspect et la couleur d'une petite pomme.

Pommes de Normandie Bonbons en pâte d'amande, fourrés au Calvados et prenant l'aspect et la couleur d'une petite pomme.

ANNEXE : Introduction et classification

Pralines de Montargis Amandes enrobées d'une couche de sucre cuit brun ou rose. Friandises inventées sous Louis XIII par l'officier de bouche du duc de Choiseul Praslin dans l'une de ses résidences de Montargis ou de Nogent sur Vernisson.

Pruneaux fourrés d'Agen Pruneaux fourrés de pâte de prune, de pâte d'amande ou encore de noix et aromatisés et colorés différemment.

P'tits Quinquins En 1921, un confiseur lillois décida de profiter de la notoriété mondiale du « p 'tit Quinquin )) pour nommer ses bonbons fins. Aujourd'hui, chaque boite contient les paroles de cette chanson.

Roses de Provins Bonbons de sucre cuit transparent, aromatisés à la rose.

Sucres d'orge de Moret Bonbons présentés dans de petites boîte vieillottes et charmantes et fabriqués depuis très longtemps par les religieuses de Moret.

Sucres d'orge de Tours Bonbons de sucre cuit aromatisés à la pomme ou à la cerise.

Sucres de pomme de Rouen Tablettes de sucre et d'extrait de jus de pomme enrobés dans une croute de sucre.

Tendresses lyonnaise Nougatines très molles parfumées au rhum et enrobées de meringue.

Touron de Bayonne Friandises en pâte d'amande, présentées en damiers aromatisés et colorés de manière différente.

AMVEXE : Introduction et classification

Vérités de La Palisse Caramels tendres au café et au chocolat enveloppés dans un papier illustré d'une vérité de La Palisse.

Violettes de Toulouse Friandises délicates réalisées à partir de violettes cristallisées mélangées à un sirop de sucre, présentées dans de petits cartons à chapeaux, décorés de violettes. C'est une spécialité de la ville de Toulouse, grand centre des fleurs cristallisées. De nombreuses essences de fleurs se trouvent ainsi traitées en confiserie.

ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons ? .

ANNEXES EQUIPEMENTS

LA VITRIFICATION : LES BONBONS DE SUCRES CUITS

TBK 750, CUISEUR EN CONTINU

ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons ?

VAPt UR SCHEMA DE FABRICATION DU SUCRE CUIT

OMPE A VIDE

THERMOMETRE

- - * -;I . . - .- - .. . - .. . . -. --+< . - - - - - . . .- - . . . .

CELLULE DE PREPARATION CUlSEUR CONTINU AODlTIOtl D'AROF,iiiS. ACICES. COLORAI~TI FOUI\REUSE ROULEUSE FILEUSE PR[ DU SIROP kiELAIJCE

CELLULOSIQUE SALLE COPIDITIONNEE

- - .- -. . - - . - - - -- REFROIDISSEUR REPOS ENVELOPPAGE

CART

EXEMPLES DE LIGNES DE FABRICATION POUR LES SUCRES COULES CUITS

ANNEYES: comment fabrique-t-on nos bonbons ? .

FORMAGE PAR DES BONBONS PLEINS PAR CYLINDRES GRAVES

A N N m S : comment fabrique-t-on nos bonbons ? -

ANNEXE FONDANT

a : dissolution b : saturation à 20°C c : cuisson

C

Diagramme trianmlaire - évolution de la composition du sirop pendant la cuisson (eau, sucre -S-, anticristallisants -AC-)

A : cristallisation

Diagramme triangulaire - évolution de la composition du sirop au point de cristallisation finale

ANNHES: comment fabrique-t-on nos bonbons ?

LA CRISTALLISATION : LES BONBONS FONDANTS

type GMM 600 kgih

BATTEUSE A FONDANT DE TYPE GMM (~OOKG/H)

A N N E ' : comment fabrique-t-on nos bonbons ?

SCHEMA D'UN CANDYMASTER DE TY îE CM 120

ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons ?

LA GELlFlCATlON : LES CONFISERIES GELlFlEES

CUISEUR PAR VENUE SOUS VIDE TBT iOO-V

ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons ?

TB0 HUILEUSE AUTOMATIQUE

ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons ?

LE FOISONNEMENT.' LES PATES A MACHER

PRESWHISP CASCADE, INSTALLATION DE BATTAGE SOUS PRESSION

ANNhXES: comment fabrique-t-on nos bonbons ?

LE CCEUR DU SYSTEME DE FOISONNEMENT

ANNUES: comment fabrique-t-on nos bonbons ?

EXEMPLES DE LIGNES DE FABRICATION POUR CONFISERIES FOISONNEES

Procédé BFMIRA

Production de la masse Fabrication du chocolat de cacao

Fèves de cacao brutes

Sucre,

poudre de lait, . . ..

1 Tour de

1 vaporisation 1

1 Sècheur de ( 1 fèves I

1 Broyeur ( Mixer à haut cisaillement

Torréfacteur

Vapeur

ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons ?

ET POUR FINIR, UN EXEMPLE D'EMBALLEUSE

COUPEUSE-EMBALLEUSE, ~ ' f -EFC, A HAUTE CADENCE POUR BUBBLE-OUM EN PLIS LA TERAUX AVEC COMIC STRlP

AANE.XES: Même en conjiserie, m l n'est censé ignorer la loi -

ANNEXE 1

Liste des édulcorants autorisés et conditions d'emploi en confiserie.

Les Polvols

Doses maximales d'emploi

Q U A N T u M

S A T 1 S

Types de confiseries où les polyols sont utilisés

Confiseries sans sucre ajouté Confiseries à base de fiuits secs à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté Produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté Chewing-gums sans sucre ajouté

No CE

E 420

E 421 E 953 E 965

E 966 E 967

Nom

Sorbitol et sirop de sorbitol

Mannitol Isomalt

Maltitol et sirop de maltitol Lactitol Xilitol

AïVNEES: Même en conjiserie, nul n'est censé ignorer la loi

L 'Acésulfame de potassium

Doses maximales d'emploi

500 mgkg

1000 mgkgt

500 mgkg

2000 mgkg

2500 mgkg

500 mgkg

500 mgkg

Types de confiseries où 1'Acésulfame de potassium est

utilisé

Confiseries sans sucre ajouté

Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Chewing-gums sans sucre ajouté

Micro-confiserie pour rafraîchir 1' haleine sans sucre ajouté

Confiseries sous formes de

comprimés à valeur énergétique réduite

No CE

E950

Nom

Acésulfame K

AhNEXES: Même en coqîserie, mrl n'est censé ignorer la loi -

L 'Aspartame

Doses maximales d'emploi

1000 mgkg

2000 mgkg

2000 mgkg

5500 mgkg

6000 mgkg

2000 mgkg

Types de confseries où 1'Aspartame est utilisé

Confiseries sans sucre ajouté

Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Produits à base de cacao ou de fniits secs à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Chewing-gums sans sucre ajouté

Micro-confiserie pour rafraîchir l'haleine sans sucre ajouté

Pastilles rafraîchissantes fortement aromatisées pour la gorge sans sucre ajouté

No CE

E 951

Nom

Aspartame

AhNEXES: Même en coqfiserie, nul n'est censé ignorer la loi

La Thaumatine

La Néohespéritine DC

Doses maximales d'emploi

50mg/kg

50 mgkg

5omg/kg

Types de confiseries où la Thaumatine est utilisés

Confiseries sans sucre ajouté

Produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Chewing-gums sans sucre ajouté

No CE

E 957

Nom

Thaumatine

Doses maximales d'emploi

1 O0 mglkg

150 mgkg

1 O0 mglkg

400 mgkg

400 mg/kg

Types de confiseries où la Néohespéritine DC est utilisée

Confiseries sans sucre ajouté

Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Chewing-gums sans sucre ajouté

Micro-confiserie pour rafiaîchii l'haleine sans sucre ajouté

No CE

E 959

Nom

Néohespéritine DC

AMEXES: M ê m e en coqîserie, ml n'est censé ignorer la loi -

L 'Acide Cyclamique et les sels de sodium et de calcium

La Saccharine et les sels de sodium, de potassium et de calcium

Doses maximales d'emploi

500 mgkg

500 mgkg

500 mgkg

1500 mgkg

2500 mgkg

Types de confiseries où l'Acide Cyclamique et les sels

sont utilisés

Confiseries sans sucre ajouté

Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Produits à base de cacao à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Chewing-gums sans sucre ajouté

Micro-confiserie pour rafraîchir l'haleine sans sucre ajouté

No CE

E 952

Nom

Acide Cyclamique et sels

de Ca et de Na

Doses maximales d'emploi

500 mgkg

300 mgkg

500 mgkg

1200 mgkg

3000 mgkg

Types de confiseries où la saccharine et les sels sont

utilisés

Confiseries sans sucre ajouté

Confiseries à base d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté

Chewing-gums sans sucre ajouté

Micro-confiserie pour rafraîchir l'haleine sans sucre ajouté

No CE

-

E 954

Nom

La saccharine et les sels de sodium, de potassium et de calcium

AiWEES: Même en conj+îsen'e, ml n'est censé ignorer lir loi .

ANNEXE 2

Composants élastomères spécifiques ou gommes autorisés dans les chewing-gums (Arr. .260d1982, Annexe 1, Io).

> Les gommes végétales + Chicle :

Manikara achras Mill Manikara balata Dubard Manikara chicle Pittier

+ Gomme Crown : Manikara achras Mill Manikara chicle Pittier

+ Nispero : Manikara achras Mill Manikara chicle Pittier

+ Chicle du Venezuela : manikara williamsii Standey + Pendare : manikara williamsii Standley + Balata :

Manikara bidenta A . D. C. Manikara buberi m c k e )

+ Massaranduba : Manikara amazonica Hub Manikara elata Allen

+ Gutta Hang-Kang : Palaquium leiocarpum Boer1 Palaquium oblogiflium Burch

+ Rosadinha : micropholis spp (Syn : sideroxylon) + Jelutong :

Llyera costulata Dyera lowii Hook

+ Leche caspi (Sorva) : Couma macrocarpa Barb. Rodr Couma utilis (Mart.) Muell. Arg

+ Leche de vaca Brossimum utlile H.B.K.Pittier Lacmellia stadleyi (woodson) Monachino

+ Gutta du Niger : Fictus platyphylla Del + Tunu (Tuno) : Castilloa fallax Cook + Chilte

Cnidosculus elasticus Lundell Cnictosculus tepiwensis (Cost et Gall)

+ Caoutchouc naturel (latex d'hévéa) : jevea brasiliensis Muell. Arg

ANNEES: Même en conjîserie, mrl n'est censé séignorer la loi -

> Les gommes de synthèse 4 Copolymères de butadiène et de styrène

Copolymères d'isobutylène et d'isopropène 4 Copolymères d'acétate de vinyle et de laurate de vinyle 4 Polyisobutylène

Agents structurants : résines (Arr .26octl982, Annexe 120, B)

4 Résines végétales : résines terpéniques 4 Résines obtenus par synthèse :

résines terpéniques polyéthylène acétate de polyvinyle

4 esters de résines végétales : esters glycériques, pentaérythriques de colophane naturelle esters pentaérythriques méthyliques, glycériques de colophane partiellement hydrogénée esters glycériques de colophane hydrogénée esters glycériques de colophane partiellement dimérisée esters glycériques de colophane polymérisée esters glycériques, pentaérythriques de gomme de pins ou de « gomme résine >> esters glycériques, pentaérythriques, méthyliques de « gomme résine )> partiellement hydrogénée esters glycériques, de « gomme résine >) hydrogénée esters glycériques, de « gomme résine >> partiellement dimérisée esters glycériques, de « gomme résine » polymérisée esters glycériques des acides résiniques du ta11 oil

Auxiliaires technologiques (Arr.26oct.1982, Annexe I,20, B)

> sulfure de sodium

Ah?NEXES: Même en co@serie, mrl n'est censé ignorer la loi '

ANNEXE 3

Dispositifs de surveillance alimentaire en France

Le CNA : Conseil National de l'Alimentation

Le Conseil National de l'Alimentation est placé auprès des Ministres de l'Agriculture,

de la Santé et de la Consommation. Composé de représentants des consommateurs, de

professionnels du secteur agro-alimentaire et de la distribution et d'experts qualifiés, ce

conseil est consulté sur la définition de la politique alimentaire : - sur l'adaptation de la consommation aux besoins nutritionnels

- sur la sécurité alimentaire des consommateurs

- sur la qualité des denrées alimentaires

- sur l'information à donner aux consommateurs sur ces produits.

Les membres de ce conseil sont nommés pour trois ans.

Ce conseil se réunit à la demande d'un ou plusieurs des trois ministres ou à la

demande des deux tiers de ses membres.

La CSC : Commission de la Sécurité du Consommateur

Cette commission comprend :

- des membres du Conseil d'Etat, des personnes appartenant aux organisations

professionnelles, aux associations nationales de consommateurs

- des experts.

Tous sont choisis en raison de leurs compétences en matière de prévention des risques.

La commission est chargée d'émettre des avis et de proposer toute mesure de nature à

améliorer la prévention des risques en matière de sécurité des produits. Elle recherche et

recense les informations de toute origine sur les dangers présentés par les produits. Elle peut

porter à la connaissance du public les informations qu'elle estime nécessaires.

La CSC est saisie par une personne physique (consommateur, médecin) ou morale

(sociétés, organisations de consommateurs), par l'administration, les autorités judiciaires ou

par elle-même, en cas de risque ou d'accident lié à l'utilisation d'un produit, de manière à les

éliminer, les réduire ou à éviter leur récurrence.

ANAEXES: Même en confiserie, ml n'est censé ignorer la loi

Comité Général d'Unification des Méthodes d'Analyses

Les membres de ce comité sont nommés conjointement par les ministères de l'Agriculture, de

la Justice, de 1'Economie et des Finances, de l'Industrie, de la Santé et de la Sécurité Sociale.

Ce comité est obligatoirement consulte sur la fixation des méthodes d'analyses à imposer aux

laboratoires chargés de concourir à l'application de la réglementation relative à la répression

des fraudes, ainsi que sur la détermination des conditions des prélèvements.

Annexe : nutrition et santé

Glucose

Glucose 6- phosphatt

Glycogen - 1 AMP

2.6- bisphosphate (Glucagon)

Dihydroxyacetone-P

CAMP (Glucagon)

Glycerol3-phosphate

2-Phosphoglycerate

Phosphoenolpyruvate

Oxaloacetate

PYRuVATECARBOXYLASE

TABLEAU 1 : Effets mCtaboliques du fructose /Cl A M A nt nnll 10031

DUREE

SUJETS

NORMAUX

Diabétiques non insulinodépendants

traités

Diabétiques non insulinodépendants

non iraites

Diabétiques insulinodependants

traies

Diabétiques insulindépendants

non traités

Hypertriglycéridémiques

Hyperinsulinémiques

Charge aiguë en fructose

& excursion glycémique (BOHANNON et coll. 1980,

CRAPO et cou. 1980) 3. excursion insulinCrnique (BOHANNON et coll. 1980)

Triglycérid6mie - stable ou 3. (BOHANNON et coll. 1980) - ou 1' si fnictose + repas gras (NlKKILA et coll.

1966) Cholestérolémie stable (BOHANNON et coll. 1980)

& excursion glycémique et & excursion insulinémique (AKGUN et coll. 1985)

Excursion glycémique - & (CRAPO et coll. 1980, BANTLE et coll. 1983) - même excursion que pour le glucose (AKGUN et coll. 1985)

& excursion insulinémique (AKGUN et coll.1985)

& excursion glycémique (BANTLE et coll. 1983)

Même excursion glyctmique importante que pour le glucose (BANTLE et coll. 1983, STEEL et coll. 1983)

Triglycérid6mie (BRUNZELL et coll. 1979)

Moyen terme Fructose dans l'alimentation

(5 - 20 jours)

& glycémie (CRAPO et coll. 1984) & insulinémie (CRAPO et coll. 1984) Triglycéridérnie - stable dans régimes hyperglucidiques

(KAUFMANN et coll. 1966) - 1' chez l'homme et les femmes ménopausées (Mc DONALD 1966)

Cholestérolémie stable (CRAPO et coll. 1984) & HDL cholestérol (CRAPO et coll. 1984)

Glycemie - stable (MIROUZE et coll. 1969) - 1' (NIKKLA et coll. 1974) - & (CRAPO et coll. 1986)

Glycémie stable Triglycéridémie 1' (PELKONEN et coil. 1972)

Triglycéridémie 1' (KAUFMANN et coll. 1966) ou stable (NIKKILA 1974)

Triglycéridémie (HALLFRISCH et coll. 1983)

*

Long terme Fructosc dans l'alirncntation

(2 mois - 2 ans)

Glycémie stable (HUl'TüNEN et cou. 1976) Insulinémie stable (HUïïWNEN et cou. 1976) Triglycéridémie stable ( H ü T ï ü N E N et coll. 1976)4

Cholestérolémie stable (HU'ITUNEN et coll. 1976)

Glycémie stable (SCHARTON 197 1, ANDERSON 1986) Tciglycéridémie stable (SCHARTON 197 1, ANDERSON 1986, REISER 1989)

Glycémie et triglycéridCmie stables (ANDERSON 1986)

Légende : lère colonne : prix en francs 2ème colonne : prix en euro

Annexe 1 : Relevé des prix

Ira

ANNEXES : Asriects économiaues et marketing

Annexe 2 : Diminution de la taille du Carambar de 1954 à 1990

BIBLIOGRAPHIE

CLASSIFICA TlON - HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE

ARTICLES DE PERIODIQUES

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American Society for Clinical Nutrition

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Vidhailet C., Ferrand M. (1993 )- Le sucre comme gratification donnée à l'enfant :

pourquoi ?- Information diététique, 2,p. 12

Amor Catherine (1998)- Les Bonbons. Edition du Chêne

Calon Olivier (1996)- Sucreries. Edition du May

CEDUS (octobre. 1994)- Confiserie : La vie tout en douceur. Documentation pédagogique

CEDUS (1 998)- Le Sucre - Histoire du sucre. Documentation pédagogique

CNERMA/CNRS/Coordonnateur Giachetti 1. (1994)- Identité des mangeurs, images des

aliments. Edition Polytechvlica

Fonds d'Intervention et de Régularisation du marché du Sucre (1994)- Le sucre et ses

concurrents, 3 volumes

QUYA - T - IL DANS NOS BONBONS ?

ARTICLES DE PERIODIQUES

Auteur inconnu (1998) - Confiserie de sucre et de chocolat. Savoir faire, 341, 40-41-42-43- 44. Auteur inconnu (1995) -.Les additifs santé en 6 étapes. RIA, 540,40. Auteur inconnu (1994) - Les atouts de la gomme arabique. RIA,523, 70

Centre d'étude et de documentation du sucre ( 1997 ) - Technique de l'industrie sucrière'27p. Auteur inconnu (1998) - La betterave, plante miracle

Encyclopédie@ Microsoft@ Encarta Edulcorant de synthèse, Microsoft, 98. O 1993- 1997.

PROCEDES DE FABRICATION

CEDUS Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre Département Enseignement 30, rue de Lübeck 75 1 16 Paris

Document: CEDUS (1997) - Le sucre, données scientifiques,28p. CEDUS (1997) - Applications alimentaires, 32p.

ALLIANCE 7 Syndicats des chocolatiers et confiseurs 194 rue de Rivoli 75 OOlParis

Documents: Alliance 7 (1995) - La confiserie, 25p. Alliance 7 (1 995) - La chocolaterie, 15p.

CER TIA Organismes de recherches scientifique et techniques 369, rue Jules Guesde 59 650 Villeneuve D'Ascq

Contact: Mme Carles

INTERSUC Confédération Nationale des Détaillants et Fabricants de confiserie, chocolaterie, biscuiterie 1 03, rue Lafayette 75 48 1 Paris Cedex 10

Document: INTERSUC (1978) - La Confiserie, 106 p.

RESEAU NORD PAS-DE-CALAIS TECHNOLOGIE Espace Recherche et Innovation 2 rue des canonniers 59 800 Lille

ASSOCIATION REGIONALE DES INDUSTNES ALIMENTAIRES DU NORD PAS-DE-CALAIS 40, rue Eugène Jacquet BP 15 59 708 Marcq - en - Baroeul cedex

DOCUMENT INTERNET

Confiserie Bono. (18, 10, 1998). Les fruits confits. http://www.epicuria.fr/bono/body.htm.

Ecole Nationale Supérieure de pâtisserie, confiserie, glacerie, chocolaterie Montbarnier 43 200 Yssingeaux

Contact: Mlle Petrovitch

Beaurain et Frères 30, rue gutenberg 93 3 15 Le Pré St Gervais Cedex

Contact: Mme Torossian Documents: Coupeuse-Emballeuse à haute cadence pour bubble-gum en plis latéraux avec strip

Sollich - candymaster Machines pour confiseries aérées Machines pour gommes et gélifiés Machines pour sucre cuit dur

Savy et Goiseau 1 10, rue Pierre Curie BP27 78 132 Les Mureaux Cedex

Contact: Mr Goiseau ou Mr Labeycherie Document: moulage pour sucres cuits

SVIAC 173, rue Gabriel Pétri 94 400 Vitry-sur-Seine

Contact: Mr Schlinder Document: Batteuses à fondant

Loilier V. - Etude sur la réduction des flux polluants à la source chez Kraft Jacobs Suchard - 3"" année IUP QEPI: Lille 1, 1995-1996,37p.

Adenier H.- Confiserie et confiturerie. In : Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA. Paris : Technique & documentation Lavoisier, 1992 : 614-642.

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Doucet J.- Le sucre (saccharose) et ses dérivés traditionnels et nouveaux. : Le sucre,les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA. Paris : Technique & documentation Lavoisier, 1992 : 25 8-28 1. Jackson E.B. - b: Sugar Confectionery Manufacturer. Cambridge: Blackie Academic and professional, 1995: 400p.

Mentik M. - Chocolaterie. b : Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA. Paris : Technique & documentation Lavoisier, 1992 : 648- 675.

Filière Gourmande 17, rue joseph de Maistre 75 O 18 Paris Contact: Cécile Chevreu

L EGISLA TION

ARTICLES DE PERIODIQUES

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