MenuFête hivernale
RECETTES POUR LE CHEF HORECA HIVER 2009
EntréeVelouté d’asperges vertes / ricotta / poivre de Sichuan
Crème de courgettes / concombre
Velouté d’asperges / jaune d’œuf pâteux / caviar
Potage au cresson / saumon / cresson
Pla t pri ncipalLoup de mer / fondant aux pommes / rouille au curry / bouillabaisse
Birkshire / confi t d’échalotes / panais / carotte / béarnaise à la sauge
Langoustines / crème d’artichaut / betterave rouge / jus de crustacés
Agneau / croustillant de fi nes herbes / aubergine / asperges / jus balsamique
Sugges ti ons Cabillaud / purée de pommes de terre / jus et béarnaise de crevettes grises
Noix de Saint-Jacques / risotto / asperges vertes / sauce ponzu
Poulet fermier / topinambour / carotte / jus de cèpes
Desser tPot de crème speculoos / kahlua / crumble de speculoos
Pla t du jourproposé par Johann SkocekRis de veau / girolles / risotto
Nouveau !KNORR CALVÉ BÉARNAISE Dans un souci de toujours proposer des recettes contemporaines et de qualité, KNORR Calvé renouvelle sa recette de Béarnaise en seau. Cette nouvelle recette offre les mêmes avantages techniques (stable au bain-marie) pour des usages à chaud comme à froid. Sa texture plus crémeuse et sa recette plus légère en matière grasse en font une base moderne pour tous les Chefs. Son emballage reste inchangé, le seau est identique mais son poids passe à 2,7kg.
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KNORR SOUPES DE TOUS LES JOURSKNORR Soupes de tous les jours, un ingrédient naturel pour votre soupe ! Ces recettes classiques apportent goût, couleur ou liaison à votre préparation.
ENTRÉE TIP
Velou té d’asperges ver tes / rico t ta / poivre de Sichuan
SUGGESTIONS
La qualité des soupes KNORR SUPERIEUR est telle qu’il suffi t d’ajouter la garniture.
ALTERNATIVE
Pendant la saison des asperges, servez cette soupe en variant asperges blanches et vertes.
Velou té d’asperges ver tesPRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE With Butter Flavour 120°C250g Oignons, poireaux cuire/à point200g Asperges vertes (pointes) cuire/à point2,5l Eau bouillir/mixer200g KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes bouillir/5 min.100ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner200g Garniture d’asperges garnir250g Ricotta garnir Sichuan garnir
KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes peut être utilisé aussi bien comme base de vos soupes que comme fi nition. Grâce au processus de lyophilisation unique de KNORR, tous les arômes et propriétés nutritives des ingrédients sont conservés.
Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau bouillir225g KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes bouillir/5 min.100ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner200g Garniture d’asperges garnir250g Ricotta garnir Sichuan garnir
Velou té d’Asperges Ver tes
ENTRÉE TIP
Crème de courge t tes / concombre
SUGGESTIONS
Pour une belle garniture, choisissez les KNORR Croûtons Bacon.
ALTERNATIVE
Modifi ez les proportions en utilisant 2/3 de concombre et servez cette soupe en tant que potage printanier rafraîchissant.
Crème de courge t tes
TECHNIQUE : MARINER SOUS VIDE
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE With Butter Flavour 120°C250g Oignons, poireaux cuire/à point250g Courgettes cuire/à point2,5l Eau bouillir/mixer200g KNORR Supérieur Crème de Courgettes et Concombre bouillir/5 min.100ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner125g Garniture de courgettes cuire125g Garniture de concombre garnir
Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau bouillir225g KNORR Supérieur Crème de Courgettes et Concombre bouillir/5 min.100ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner125g Garniture de courgettes cuire125g Garniture de concombre garnir
250g de dés de
concombre
100ml d’huile d’olive extra vierge
Sel marin/poivre en grains
Laisser mariner 24h
Sous vide93%
Concombre
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
ENTRÉE TIP
Velou té d’asperges / jaune d’oeuf pâteux / caviar
SUGGESTIONS
Grâce à KNORR Crème d’Asperges, la saveur ronde des asperges blanches est perceptible et ne cède à aucun moment la place à l’amertume.
SUGGESTION
En guise de garniture, vous pouvez également servir
une brunoise d’œufs et d’asperges cuits.
Velou té d’asperges
Jaune d’ oeuf pâteuxTECHNIQUE : CUIRE À BASSE TEMPÉRATURE
Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau bouillir20g KNORR Bouillon de Poule en Pâte bouillir/2 min.250g Éplucher les asperges bouillir/10 min./ tamiser130g KNORR Crème d’Asperges bouillir/5 min.250ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min.250g Garniture d’asperges garnir Sel/poivre assaisonner
Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau bouillir165g KNORR Crème d’Asperges bouillir/5 min.250ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min.250g Garniture d’asperges garnir Sel/poivre assaisonner
Œuf
Écaler et ôter le blanc
Roner
62,5°C1h
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
ENTRÉE TIP
Po tage au cresson / saumon / cresson
SUGGESTIONS
Pour apporter une petite touche originale à cette soupe, ajoutez un peu de KNORR Bouillon de Poule en poudre.
ALTERNATIVE
Le saumon fumé peut très bien être remplacé par des
morceaux de saumon cru.
Po tage au cresson
Saumon fumé froidTECHNIQUE : LE RONER
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE With Butter Flavour 120°C250g Oignons, poireaux cuire/à point2,5l Eau bouillir/mixer100g KNORR Crème de Cresson bouillir/5 min.250g Cresson bouillir/mixer150ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner Garniture garnir
Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau bouillir/mixer100g KNORR Crème de Cresson bouillir/5 min.250g Cresson bouillir/mixer150ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner Garniture garnir
Filet de saumon
Frotter le fi let dans du gros sel marin
Saumurer
12h Rincer
Fumer à froid sur des branches de romarin
fumantes
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
PLAT PRINCIPAL
CO
NS
EIL
VIN
Loup de mer / fondant aux pommes / rouille au curry / bouillabaisse
SUGGESTIONS
Ce plat se mariera très bien avec des vins blancs puissants tels qu’un Riesling français ou allemand.NOTRE SUGGESTION : Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim de la maison Gustave Lorentz.
ALTERNATIVE
Cette préparation peut être servie aussi bien en tant
que plat de résistance qu’en tant que soupe repas.
Fondant aux pommesQuantité Ingrédients Préparation500ml Eau bouillir40g KNORR Professional Bouillon Poule bouillir/2 min.10 pc. Cylindre de pomme bouillir/à point Cylindre de pomme dorer (croustillant)
Bouillabaisse
Rouille au curryTECHNIQUE : LÉGER ET MOUSSEUX
Quantité Ingrédients Préparation100g KNORR Collezione Italiana Napoletana bouillir/5 min.25g KNORR Fonds de Cuisine Fond de Crustacés bouillir/5 min.2g KNORR Primerba Ail bouillir/2 min.1,5l Eau bouillir/mixer150g KNORR Supérieur Soupe de Poisson à la Bretonne bouillir/5 min.
250ml SOLO
Professional Classique
500g mayonnaise
CALVÉ
8g KNORR Primerba
Ail2g KNORR
Primerba Curry
4g CONIMEX Sambal Oelek
Faire épaissir au robot
de cuisine
1 pc safran
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION DE BASE
PLAT PRINCIPAL
Birkshire / confi t d’échalo tes / panais / caro t te / béarnaise à la sauge
SUGGESTIONS
ALTERNATIVE
Dosez subtilement la sauge : un excès de sauge donne
un goût extrêmement amer.
pour accompagner la viande de porc, nous recommandons un Bordeaux de la Rive Droite.NOTRE SUGGESTION : Saint-Emilion Grand Cru Haut Gravet.
CO
NS
EIL
VIN
Béarnaise à la sauge
Échalo tes confi tesTECHNIQUE : CONFIRE
Quantité Ingrédients Préparation4 Jaune d’œuf80ml Gastrique incorporer/ fouetter/80°C Sel et poivre assaisonner200ml Beurre clarifi é incorporer/80°C200ml KNORR Garde d’Or Sauce Béarnaise incorporer/80°C Cerfeuil /estragon/sauge incorporer
Quantité Ingrédients Préparation1l KNORR Sauce Béarnaise bouillir/2 min.5 pc Sauge fi nement hachée 80°C1/3 botte Estragon/cerfeuil 80°C100ml SOLO Professional Classique incorporer2 Jaune d’œuf incorporer/80°C
Monter à l’huile d’olive
10 échalotes2g KNORR Primerba Ail1g KNORR Primerba Thym4 branches de saugeHuile d’olive/poivre/sel marin
Mettre sous vide
Cuiseur vapeur 75°C
ThermomixV10
5h
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
PLAT PRINCIPAL
Langous ti nes / crème d’ar tichau t / be t terave rouge / jus de crus tacés
ALTERNATIVE
Les langoustines peuvent être remplacées par du loup de mer cuit à la poêle ou par un autre
poisson dont la peau est croustillante une fois cuite.
Pour mettre en valeur le goût des langoustines, optez pour un vin présentant des acides élégants tels qu’un Sauvignon.NOTRE SUGGESTION : Pouilly-Fumé ‘Petit Fumé’, Domaine Michel Redde.
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN
Jus de crus tacés
Crème d’ar tichau tTECHNIQUE : MIXER
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE With Butter Flavour 150°C 10 pc Têtes de langoustines blanchir40ml Cognac fl amber50g Carte Blanche Fumet de Crustacés incorporer800ml Eau déglacer/ mijoter/15 min. Sel et poivre assaisonner50g Beurre monter/mixer
458 5
1l d’eau
50g KNORR Bouillon de Poule
en poudre500g SOLO Professional
Culinaire
1gKNORR Primerba
Ail
15 cœurs d’artichaut
Sel/poivre
Bouillir 2 min.
Bouillir
Assaisonner/Mixer V10
AssaisonnerBouillir
Assaisonner
PRÉPARATION DE BASE
Bouillir 2 min.
PLAT PRINCIPAL
Agneau / crous tillant de fines herbes / aubergine / asperges / jus balsamique
ALTERNATIVE
Ce plat peut également être préparé avec de l’épaule
d’agneau mijotée.
Pour accompagner les préparations à base d’agneau, rien de tel qu’un Minervois.NOTRE SUGGESTION : Domaine de l’Oustal Blanc ‘La Livinière’.
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN
Asperges marinéesQuantité Ingrédients Préparation2 bottes Asperges vertes laver 2 bottes Asperges blanches enlever la pointe1l Bouillon blanchir250ml HELLMANN’s Vinaigrette Framboise mariner Sel/poivre assaisonner
Jus balsamique
Crous tillant de fines herbesTECHNIQUE : MIXER
Quantité Ingrédients Préparation150g Vinaigre balsamique déglacer25g KNORR Carte Blanche Jus d’Agneau incorporer Laurier/thym assaisonner500ml Eau bouillir/15 min.20g MAIZENA Liant pour Sauce Brune bouillir/5 min.5g Beurre mixer
200g de pain blanc 200g de
parmesan
10g AMORA Moutarde
Dijon 10ml SOLO Professional Classique
¼ de botte de persil
50g KNORR Primerba Fines
Herbes
12 525
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION DE BASE
SUGGESTIONS
Cabillaud / purée de pommes de terre / jus e t béarnaise de creve t tes grises
ALTERNATIVE
Le cabillaud peut être remplacé par
du lieu jaune.
Ce plat classique se mariera mieux à un vin classique.NOTRE SUGGESTION : Sancerre ‘Terre De Mambray’, Domaine Pascal et Nicolas Reverdy.
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN
Béarnaise de creve t tes grises
CabillaudTECHNIQUE : CUISSON VAPEUR À BASSE TEMPÉRATURE
Quantité Ingrédients Préparation50ml PHASE With Butter Flavour 150°C500g Têtes de crevettes dorer50ml Cognac fl amber500g KNORR Sauce Béarnaise bouillir/80°C/mixer2 Jaune d’œuf 80°C/mélanger250g Beurre 80°C/mélanger Tout siphon/2 bon- bonnes de gaz½ botte Estragon/cerfeuil incorporer
Quantité Ingrédients Préparation800g KNORR Sauce Béarnaise bouillir/80°C150 ml SOLO Professional Culinaire bouillir/80°C15g KNORR Primerba Glace de Crevettes bouillir/80°C½ botte Estragon/cerfeuil incorporer
Cabillaud
KNORR Carte
Blanche Fumet de Poisson
Sel/poivre
Steamer
65°C/15 min
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
SUGGESTIONS
Noix de Sain t-Jacques / ris o t to / asperges ver tes / sauce ponzu
ALTERNATIVE
La sauce ponzu peut très bien être remplacée par une
sauce crustacés classique ou une sauce au vin blanc.
Le Chenin est un cépage qui mettra ce plat pleinement en valeur.NOTRE SUGGESTION : Vouvray ‘Clos Baudoin’, François Chidaine.
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN
Sauce ponzu
Ris o t to d'asperges ver tesTECHNIQUE : NOUVEAUX INGRÉDIENTS DE BASE / MIJOTER
Quantité Ingrédients Préparation200ml Eau bouillir10g KNORR Bouillon de Poisson en poudre bouillir/2 min.1 pc Gombo bouillir/5 min.1g CONIMEX Sambal Oelek bouillir50ml Saké bouillir/2 min.1g KNORR Primerba Gingembre bouillir200ml CONIMEX Ketjap Manis bouillir10ml Vinaigre de riz bouillir
Quantité Ingrédients Préparation400ml HELLMANN’s Sésame Soja 1g CONIMEX Sambal Oelek incorporer1g KNORR Primerba Gingembre incorporer5g KNORR Bouillon de Poisson en poudre bouillir 80°C/mixer0,5g KAPPA mixer/V4
Riz pour risottoÉchalote
+ huile
Humidifi er avec KNORR Professional Bouillon Poule jusqu’à ce que le riz soit à point
Étuver 120°C
Étuver 120°C
KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes
Thermomix V10
Assaisonnez le risotto Terminez par
la garniture et le parmesan
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
SUGGESTIONS
Poule t fermier / topi nambour / caro t te / jus de cèpes
ALTERNATIVE
La crème de topinambour peut être remplacée par
une purée aux fi nes herbes.
Un Chardonnay bien rond fera parfaitement ressortir le goût de la volaille.NOTRE SUGGESTION : Macon ‘Aux Bois D’allier’, Domaine R. Cordier et Fils.
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN
Jus de cèpes
Poule t fermier TECHNIQUE : CUISSON SOUS VIDE
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE With Butter Flavour 120°C100g Échalote hachée étuver50g Cèpes séchés étuver50ml SOLO Professional Culinaire bouillir50g KNORR Carte Blanche Fond de Volaille bouillir300ml Eau bouillir/90°C/35 min. Sel/poivre assaisonner20g Beurre mixer
Quantité Ingrédients Préparation700ml KNORR Professional Fond de Veau Lié bouillir50g Cèpes 90°C/bouillir/35 min.50ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min.20g Beurre mixer
Filet de poulet
Saler et poivrer
Faire dorer dans PHASE With
Butter Flavour
Assaisonner avec KNORR Carte Blanche Fond de Volaille
Mettre sous videRoner
1min
64°C/60min
Salamandre
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
DESSERT
Po t de crème speculoos / kahlua / crumble de speculoos
ALTERNATIVE
Le kahlua peut également être remplacé
par du Baileys. TIP
Les produits ALSA constituent une base idéale pour tous vos desserts.
SUGGESTIONS
Po t de crème speculoos
Kahlua TECHNIQUE : GELÉE
Quantité Ingrédients Préparation1l Lait1l SOLO Professional Culinaire incorporer/bouillir360g ALSA Pot de Crème Speculoos incorporer/réserver répartir en portions/verser dans des moules/ -18°C démouler/dégeler/ servir
Quantité Ingrédients Préparation1l Lait1l SOLO Professional Culinaire incorporer/bouillir360g ALSA Pot de Crème Speculoos incorporer/réserver répartir en portions
300ml de kahlua 200ml de café
15g de gel végétal Sosa
80°C
Moule
Démouler
Épaissir
100°C
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
PLAT DU JOUR : JOHANN SKOCEK
Ris de veau / girolles / ris o t to pour 4 personnes : 100ml PHASE • 100g échalotes • 375g jus de girolles • 1l KNORR Professional Fonds de Veau Lié • 4 ris de veau • Poivre et sel • 150g girolles garniture
Sauce : Faire revenir les échalotes au beurre, déglacer avec le jus de girolles puis tamiser. Incorporer le KNORR Professional Fonds de Veau Lié et laisser épaissir. Faire sauter les girolles pour la garniture.
Ris de veau : Quand les ris de veau ont été preparés (nettoyés, blanchis, épluchés) paner à l’anglaise avec une chapelure très fi ne. Faire fondre et mousser dans une poêle le beurre puis cuire les ris +/- 2 minutes sur chaque face.
Risotto : Recette pour thermomix. Hacher les échalotes avec le ther-momix et ajouter l’huile, le riz et faites tourner à 100°C cinq minutes. Ajouter le bouillon et faire tourner 15 minutes à 90°C. Incorporer le parmesan. Faire tourner 2 minutes à 80°C et servir.
Johann SkocekAu bord de la Meuse, entre Huy et Andenne, dans la petite commune pittoresque de Bas-Oha, se trouve le terrain de jeux de Johann et Marion. Tous les deux sont les heureux propriétaires d’un hôtel-restaurant gastronomique où il fait bon manger, ‘Le Champerdrix’. La passion pour la cuisine de Johann et l’hospitalité exceptionnelle de Marion font bon ménage depuis 1994, pour le plus grand plaisir des amoureux des bonnes choses. La cuisine privilégiant le terroir fait en effet honneur aux produits frais, honnêtes et de saison. Pour se détendre, notre artiste culinaire adore collectionner des petites cuillères en argent. Son épouse Marion, quant à elle, a une pas-sion pour la dégustation de bons whiskies écossais. Même leurs passe-temps favoris sont directement liés à l’œuvre réussie de toute une vie. Une œuvre qui va perdurer, car la relève est entre-temps très bien assurée. Leur fi ls Jean-Philippe, cuisinier hors pair et expert en œnologie, assisté de sa sœur Anne-Sophie sont les dignes successeurs d’un couple de passionnés qui, jour après jour, se met au service de leurs nombreux clients.
LE CHAMPERDRIX
MenuNotes
RECETTES POUR LE CHEF HORECA HIVER 2009
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destination des chefs de cuisine.
Il a bénéfi cié de la collaboration de 7 chefs de référence de la scène culinaire belge, réunissant 14 étoiles au Michelin : Peter Goossens - Hof van Cleve, Yves Mattagne - Sea Grill, Bart de Pooter - De Pastorale, Wout Bru - Chez Bru, Viki Geunes - ‘t Zilte, Sang Hoon Degeimbre - L’Air du Temps, Filip Claeys - De Jonkman.
En 416 pages, illustrées de plus de 120 photographies de recettes et d’applications culinaires, “Les essentiels, la cuisine contemporaine” réussit, dès le premier abord, son objectif : être une mine d’informations et un outil de travail unique en son genre. Cet ouvrage 100 % belge trouvera, c’est certain, un écho auprès des cuisiniers et des foodies de Belgique et de bien au-delà de nos frontières.
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