Le rêve américain se poursuit pour l'équipe de Bieh (Best I ever had) en terre lyonnaise. Fort de l'engouement suscité par l'ouverture des deux premières enseignes en centre-ville, rue Tupin, en août 2009, puis dans le quartier de Vaise, rue de la Navigation, en octobre 2011, les amateurs de spécial burgers, BBQ spare ribs et autres spécialités made in USA disposent désormais de deux autres adresses. Depuis la mi-novembre, un Bieh a en effet été inauguré dans la Presqu'île, rue de la Bourse, alors qu'un autre bistrot New-yorkais a fait son apparition cours Vitton, dans le sixième arrondissement. "Deux emplacements privilégiés qui vont nous permettre de drainer une large clientèle. A Tupin et Vaise, nous

avons beaucoup de familles et d'étudiants. Dans ces deux nouveaux sites, nous attendons aussi une forte clientèle de bureaux, sachant que notre concept plait de 7 à 77 ans !", confie Jean-Marie Zonfrillo. Ce dernier, transfuge de Matsuri, précise que les deux Bieh de Tupin et Vaise tournent déjà à plus de 15 000 couverts/mois avec un ticket moyen proche de 17 euros. Une fréquentation en constante augmentation qui justifie les investissements réalisés en centre-ville et dans le sixième arrondissement. Le Bieh de Vitton dispose de soixante couverts en salle et d'une terrasse de 30 couverts l'été, alors que celui de la Bourse peut servir jusqu'à 120 couverts simultanément, dont 90 à l'intérieur.

L'autre nouveauté concerne le lancement des livraisons à domicile avant la fin du mois de décembre. "On pourra commander par téléphone ou via le site internet. La plupart des plats de la carte seront disponibles. Dans un premier temps, les livraisons - garanties en 45 minutes maximum - seront limitées aux 1er, 2e, 6e arrondissements, ainsi qu'à Villeurbanne, avec une commande minimum de 18 euros", explique Aurélien Gayet. Une formule de nature à renforcer la notoriété de l'enseigne et qui justifie la stratégie de développement du concept, en Rhônes-Alpes et Paris, puis sur les grandes métropoles. Deux autres bistrots américains sont en effet envisagés à court terme, avant

un "débarquement" dans la capitale. God save Bieh...

Bieh tisse sa toile à lyonPar Pascal auclair

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BIEH Presqu’île4 rue Tupin, Lyon 69002

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BIEH Dockside - Vaise8 rue de la navigation, Lyon 69009

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Bieh Vitton 77 cours Vitton, Lyon 69006

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Bieh Bourse 49 rue de la Bourse, Lyon 69001

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sur www.bieh.fr

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octobre 2012

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décembre 2012

n° 4

Jean-marie zonfrillo et aurélien gayet

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BON GOÛT – Numéro 4 – décembre 201222

Par Pascal auclair

abel, roi des bouchons

au gouvernail édito DistinCtions…à venir .

• PhiliPPe Florentin •

alain vigneron veille sur son trophée la grande salle du café comptoir abel

directeur de publication : Philippe Florentin

rédacteur en chef : Pascal auclair / p.auclair@francemedias.fr

conception : agence Bonne réponse – www.bonne-reponse.fr

directeur artistique : Pierre Berger / p.berger@bonne-reponse.fr

graphiste : caroline ronjat / c.ronjat@bonne-reponse.fr

photographie : amaury auclair, Pascal auclair, Fred Durantet, etienne heimermann (le Photographe), aslym

photo de couverture : christelle Viviant

ce numéro a été tiré à 30 000 exemplaires sur papier offset 110 g qualité supérieure

Bon Goût est édité par rest’inov 1 impasse de l’Église, 69400 limas

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Le café-comptoir Abel a été proclamé "meilleur bouchon de l'année" lors des cinquièmes Trophées de la gastronomie et des vins. Une consécration pour cette institution du quartier d'Ainay et sa « cuisine de mémé bourgeoise » chère à Alain Vigneron…

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a nd the winner is... Abel ! Effervescence dans le quartier d'Ainay d'habitude si paisible. Le café-comptoir Abel, l'une

des adresses de prédilection des gastronomes lyonnais, vient de se voir décerner le titre envié de "meilleur bouchon de l'année" lors des Trophées de la gastronomie et des vins 2012, dans la grande salle du palais de la Bourse. Une récompense. Mieux, une consécration méritée pour le plus vieux et le plus authentique bistrot bourgeois de Lyon, fondé en 1928, qui a régalé tout au long de son histoire artistes, hommes politiques, chefs d'entreprise et autres épicuriens. Sans oublier le réalisateur Bertrand Tavernier et Nathalie Baye lors du tournage du film “Une semaine de vacances”, en 1980. Souvenirs, souvenirs...Tous apprécient la qualité de la table mais aussi l'atmosphère de ce restaurant resté "dans son jus", au bon sens du terme. Mobilier façon café de campagne, larges banquettes, vitres de verre gravé, parquets cirés, boiseries vernies, plafonds à la française, escalier en colimaçon pour accéder aux deux salons, à l'étage, grands miroirs, tableaux et bibelots

chinés par les maîtres des lieux successifs... En façade comme derrière la porte, le poids des ans n'a pas de prise sur cette ancienne dépendance de la basilique Saint Martin d'Ainay. Un établissement garant d'une certaine tradition, soigneusement entretenue par ses propriétaires depuis l'après-guerre. Derrière ses murs érigés au XVIIe siècle, témoins selon la rumeur d'un complot initié sous les voûtes par le cardinal de Richelieu

et Mazarin, la mère Abel a d'abord contribué à la notoriété des lieux. Depuis, la relève a été assurée par d'autres chefs soucieux de préserver la réputation de la maison, dont Alain Vigneron, aux fourneaux depuis plus de 36 ans. Un bail. "Je suis arrivé

le 12 décembre 1976", précise l'ancien élève de Jean-Paul Burdin, passé maître dans l'art de monter une béchamel ou de sublimer une simple escalope de foie de veau. “Le titre de meilleur bouchon de l’année ? C’est à la fois une récompense et la reconnaissance par la profession du travail au quotidien d’une équipe de seize personnes, dont huit en cuisine et autant en salle, pour la plupart fidèles depuis de longues années à l’établissement.

C’est cette mentalité familiale qui fait à la fois notre force et notre réputation. Ici, tout le monde tire dans le même sens pour combler le client. Et il nous le rend bien !”, confie le chef qui sert en moyenne une centaine de couverts par jour avec des pointes jusqu’à deux cents couverts en fin de semaine. “Une clientèle essentiellement masculine, des hommes qui savent vivre, sauf le dimanche où l’on vient en famille. On a aussi de plus en plus de touristes étrangers, anglais, suisses, américains, impatients de découvrir la vraie cuisine lyonnaise”.Au hit-parade des plats les plus plébiscités, la quenelle de brochet gonfle toujours le torse, devant le poulet aux morilles à la crème et les ris de veau meunière escortés d’un gratin de macaronis ou de pommes de terre sautées. Au diable le cholestérol ! “Une cuisine de mémé bourgeoise, une cuisine d’autrefois qui reste au goût du jour. C’est la cuisine que j’aime, celle que je sais faire…”, sourit humblement Alain Vigneron, caressant du regard ce lion argenté, gardien du temple et témoin silencieux de son savoir-faire. •

"Une cuisine d’autrefois qui reste au goût du jour.

C’est la cuisine que j’aime, celle que je sais faire…"

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Café-comptoir Abel

25 rue Guynemer, 69002 LyonTél. 04 78 37 46 18

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décembre 2012 – Numéro 4 – BON GOÛT 3

Elu à la présidence de l'association des Toques Blanches Lyonnaises en janvier dernier, Laurent Bouvier, chef de l'Elleixir à Limonest, salue l'émergence de nouveaux talents et milite pour l'implantation de la future Cité de la Gastronomie.

• Que vous inspire le palmarès des Trophées de la Gastronomie 2012 ?

Je suis heureux car il met en lumière de jeunes talents de l'association. Un coup de pouce important, d'autant que l'événement a acquis désormais une réputation internationale.

• C'est aussi une illustration de la vitalité de la gastronomie locale ?

Effectivement, c'est la preuve que la gastronomie lyonnaise a de la ressource, même si ces derniers mois, sa réputation a été égratignée par la disparition de certaines tables emblématiques comme Le Bec ou Maison Borie. Compte tenu de la conjoncture, les clients passent moins de temps à table, le ticket moyen est en baisse, mais les restaurants à concept ont le vent en poupe, de même que les brasseries. Paul Bocuse et Georges Blanc ont montré la voie. Il y a de la place pour tout le monde, à condition de répondre à l'attente du client.

• Vous avez pris en début d'année la présidence des Toques Blanches Lyonnaises. Combien de membres regroupe aujourd'hui l'association ?

Environ 140, dont 95 restaurants situés dans l'agglomération lyonnaise. On reçoit chaque année une vingtaine de candida-tures. La moitié est retenue.

• Quelles sont les priorités de votre mandat ?D'abord, mettre l'accent sur la charte de qualité de l'association, sur la valorisation du parcours du chef et la traçabilité de ses produits. Avant d'être intronisé, chaque nouveau membre devra désormais signer cette charte. L'autre priorité consiste à se rapprocher des jeunes. Lorsqu'ils arrivent sur le marché du

travail, la plupart préfèrent intégrer de grands groupes plutôt que nos établissements. Résultat, nous avons de plus en plus de difficultés à trouver du personnel compétent.

• Pourquoi ?Parce que notre métier se révèle beaucoup plus contraignant. L'avènement de la RTT a généré de nouvelles contraintes. L'augmentation des charges et du coût des produits obligent aussi le chef à gérer au plus juste. Or, il n'a pas toujours été formé à ça...

• Lyon mérite-t-elle d'accueillir la future Cité de la Gastronomie ?

Evidemment. Je suis le premier défenseur de la candidature lyonnaise car, à mon sens, la ville demeure la capitale de la gastronomie. La tradition se perpétue grâce à l'émergence d'une génération de quadras et de quinquas talentueux, de Mathieu Viannay à Joseph Viola, de Guy Lassausaie à Christophe Marguin. La Ville a compris que cette Cité de la gastronomie pouvait être un atout fabuleux pour renforcer l'attractivité de la ville, notamment auprès de la clientèle asiatique. Le budget de 18 millions d'euros semble être bouclé. Je suis raisonnablement confiant...

Par Pascal auclair

Organisateur pour le Progrès et membre du jury, Marc Jean estime que les Trophées de la gastronomie et des vins 2012 resteront comme un excellent cru. Avec le sacre de quelques institutions lyonnaises.

intervieWMarc Jean : "les trophées reflètent la vitalité de la cuisine lyonnaise"

• Quels enseignements tirez-vous de cette édition 2012 ?

On a eu la confirmation que la gastronomie était plus que jamais ancrée dans la culture des Lyonnais. Pour beaucoup, le restaurant reste synonyme de plaisir, de sortie de la semaine. Il y a aussi une volonté de partager ses expériences gustatives, de recherche du bon produit, du service impeccable, de l'accueil convivial. Tout cela ressort sur internet, sur les pages des restaurants ou certains sites spécialisés. Cet intérêt pour la gastronomie est aussi illustré par la participation massive des lecteurs du Progrès pour élire la Toque Blanche de l'année. Nous avons reçu près de 1 200 bulletins qui ont plébiscité Guy Lassausaie après l'élection de Joseph Viola en 2011.

• Quels sont les trophées qui vous tiennent à cœur ?Celui de "meilleur bouchon", décerné cette année au café-comptoir Abel, car c'est l'histoire de Lyon, un symbole de la culture gastronomique locale. J'ai aussi un faible pour le trophée du meilleur espoir de l'année. En 2008, nous l'avions décerné à Aurélien Gourrat, le chef du Potiquet. A l'époque, le restaurant était en grande difficulté. Grâce aux retombées du trophée, il a bénéficié d'un coup de projecteur salutaire. Depuis, il ne désemplit pas. J'espère que Grégoire Baratier, au Jean-Moulin, connaîtra la même réussite.

• Et les trophées ayant fait le plus débat cette année ?Les discussions les plus serrées entre les quinze membres du jury (1) ont porté sur le meilleur accueil. Un gros dilemme car la plupart des restaurateurs sont désormais très vigilants sur la qualité du réceptif. A l'inverse, le trophée du meilleur bouchon a pratiquement fait l'unanimité. C'est la troisième fois qu'Abel était nominé. Il le méritait. Le titre de sommelier de l'année a aussi généré un certain consensus.

• Quelles évolutions envisagez-vous à l'avenir pour donner encore plus d'aura et de prestige à l'événement ?

On réfléchit à changer de site. La salle de la Bourse est magnifique mais elle souffre d'un vrai problème d'acoustique, ce qui engendre une baisse de l'attention de l'auditoire. Cela dit, il s'agit de trouver un lieu à la fois symbolique, central, capable d'accueillir plus de quatre cents couverts. Pas facile...

• Et l'hypothèse de rajouter un douzième ou un treizième trophée ?

Non, ce n'est pas envisageable car il faut que la soirée reste un plaisir pour les participants. Or, la cérémonie de remise des trophées dure déjà plus d'une heure. Il ne faut pas aller au delà.

(1) Le jury, qui se réunit trois fois avant la cérémonie, est composé de Laurent Bouvier, président des Toques Blanches, de Christophe Marguin, de Christelle Reynaud et Philippe Lecoq (journalistes au Progrès), et d'un représentant de chaque partenaire principal de l'événement.

marc Jean

laurent Bouvier : "lyon mérite la Cité de la gastronomie"

Par Pascal auclair

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l'hôtel dieu côté rhône en 2017 - lyon

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BON GOÛT – Numéro 4 – décembre 20124

laissez-vous prenDre Dans les filets De guy lassausaieLe restaurant de Guy Lassausaie, à Chasselay, est couronné de deux étoiles au guide Michelin. Peu enclin à s’endormir sur ses lauriers, il vient de lancer, à quatre mains avec Hervé Raphanel, le Belooga, au cœur de Villefranche-sur-Saône. Dans cette brasserie de caractère, la cuisine tutoie les sommets, à des prix qui, eux, savent garder les pieds sur terre. Sa recette de filet de bar rôti au caviar est née d’une envie… de couleurs ! “Je souhaitais obtenir un jeu de contrastes entre le noir et le blanc, explique-t-il. Et le bar de ligne de l’île d’Yeu est un de mes produits préférés. En contrepoint, la galette de seigle au caviar permet d’apporter une touche croustillante.” Créé pour le menu de Noël, il y a 8 ans, le mets qui reçoit un accueil enthousiaste n’a pas quitté la carte depuis. “C’est un plat qui ne contrarie jamais d’autres plats au sein d’un menu, que l’on peut élaborer en toutes saisons dans tous les coins du globe, note ce Meilleur Ouvrier de France. Ce n’est pas tous les jours que l’on sort de telles trouvailles de sa toque !”. E.C.

• Retourner les fonds d’artichaut et les petits violets, les passer au jus de citron, cuire à l’huile d’olive dans un récipient en inox, mettre à suer les artichauts avec carotte et oignon émincés, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec, mouiller avec le fond de volaille, ajouter l’ail, le thym et la coriandre.• Retirer les petits artichauts violets encore fermes et laisser les plus gros pour les obtenir très cuits.• Passer le fond de cuisson et réserver pour faire la sauce du plat.• Passer les gros fonds d’artichauts au mixeur puis au tamis pour obtenir une purée fine, ajouter le beurre et assaisonner.

galette De sarrasin• 100 g de farine de blé noir• 1 œuf• 10 cl d’eau• 10 cl de lait• 50 g de beurre• cerfeuil haché

• Mélanger soigneusement tous les ingrédients liquides avec la farine en prenant soin de ne pas former de grumeaux, ajouter ensuite le beurre noisette et le cerfeuil.• Cuire les galettes dans une poêle très chaude, avec très peu de matière grasse. Tailler les galettes à la forme des filets de bar en faisant une fente au centre.

velouté D’artiChaut• 20 cl de crème fleurette• 1 cuillère de purée d’artichaut

• Cuire l’artichaut.

enCre De seiChe• Mettre à réduire la cuisson des artichauts, ajouter la crème et porter à ébullition, lier avec un peu de purée d’artichaut, séparer en deux et ajouter dans une partie l’encre de seiche.

filet De Bar et Dressage• 1 bar de ligne de 1 kg levé en filet• 60 g de caviar de Gironde

• Couper les filets de bar en quatre portions égales et régulières, assaisonner et cuire les bars 2 minutes à la vapeur, à une température de 85°C si possible.• Poser sur le filet de bar une fine couche de purée d’artichauts, puis une cuillère de caviar, disposer la galette de sarrasin en laissant apparaître le caviar par la fente, disposer les deux sauces sur le fond d’assiette, poser le poisson au centre, terminer avec l’artichaut violet.

terrine de foie gras d’oie truffé de Marc haeberlin • Laisser le foie reposer 2 heures à

température ambiante. À l’aide d’un petit couteau, partager le foie en deux lobes. Gratter soigneusement l’emplacement du fiel, enlever tous les vaisseaux sanguins. • Assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur les deux lobes avec le sel épicé, le Porto, le Cognac, le Sauternes et le jus de truffe. Faire mariner au frais durant 24 heures.• Préchauffer le four à 80°C (th.2/3). Dans une terrine en terre ou en faïence, de préférence, mettre le foie et bien le presser. Avec le doigt, réaliser une ouverture au milieu du foie afin d’y glisser la truffe coupée en morceaux. Bien refermer. Recouvrir la terrine de son couvercle.• Cuire la terrine dans un bain-marie, dans un four à 80°C, durant 1 heure 10. Laisser refroidir au bain-marie. Ôter le couvercle et recouvrir avec la graisse d’oie fondue.• La terrine ainsi préparée se conserve quinze jours au réfrigérateur. Servir le foie gras à l’aide d’une cuillère trempée au préalable dans l’eau chaude. Accompagner de toasts et de gelée de bœuf haché.

le granD Jeu De l’oieÀ l’origine, il y a plus de cent cinquante ans, l’ancêtre de l’Auberge de l’Ill n’était qu’un estaminet de campagne. Au fil du temps, à force de travail et de passion, les Haeberlin ont su l’élever au rang d’institution, triplement étoilée au guide Michelin depuis 1967. Marc Haeberlin appartient à la quatrième génération de cuisiniers. Il a fréquenté les cuisines de grandes maisons : Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros et René Lesserre, notamment. Le secret de la terrine de foie gras d’oie truffé lui vient de son père, Paul Haeberlin, qui avait lui-même retravaillé une recette familiale, dans les années 60. Car à Strasbourg, comme le

soutient le sympathique chef, “chaque famille alsacienne a sa propre recette”. Attention, le succès de cette entrée, de mise lors des grandes fêtes chez les Haeberlin, dépend de la qualité du foie. Toujours présente à la carte de l’établissement d’Illhaeusern, la terrine aux saveurs intemporelles remporte un franc succès que la ronde des saisons ne dément pas. E.C.

reCettes De fêtes Par Pascal auclairet estelle coPPens

filet de bar de ligne rôti, purée d’artichaut et galette au caviar de guy lassausaie

ingréDients pour 6 personnes

• 1 foie d’oie cru de 600 g• 1 truffe de 40 g

en conserve avec son jus• 15 ml de Porto• 1 cl de Cognac• 15 ml de Sauternes• 8 g de sel épicé• 60 g de graisse d’oie

ingréDients pour 4 personnes

artiChaut et purée D’artiChaut• 4 petits artichauts violets• 4 artichauts• 1 citron• 1 carotte• 1 oignon• 10 cl d’huile d’olive• ½ litre de fond de volaille• 4 gousses d’ail,

thym et coriandre• 10 cl de vin blanc

marc haeberlin

Carnet D’aDressesCaviar Maison Masse, 1 rue des vergers 69760 Limonest Tél. : 04 78 42 65 29

LégumesPhilippe Bail, Marché des Producteurs, Boul. Yves Farges Tél. : 04 78 47 30 35

BarPoissonnerie Pupier, Halles de Lyon, 102 cours Lafayette, 69003 Lyon Tél. : 04 78 62 37 26

Épicerie Bahadourian, 20 rue Villeroy, 69003 Lyon Tél. : 04 78 60 32 10

guy lassausaieRestaurant Guy Lassausaie 2 étoiles au guide Michelin

1 Rue Belle Sise - 69380 Chasselay 04 78 47 62 59

www.guy-lassausaie.com

MarC haeBerlinL'Auberge de l'Ill

3 étoiles au guide Michelin2 rue de Collonges au Mont d'Or - 68970 Illhaeusern

03 89 71 89 00 - www.auberge-de-l-ill.com

guy lassausaie

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décembre 2012 – Numéro 4 – BON GOÛT 5

Mathieu viannay Restaurant La Mère Brazier 2 étoiles au Guide Michelin

12 rue Royale - 69001 Lyon - 04 78 23 17 20

www.lamerebrazier.fr

reCettes De fêtes

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volaille de Bresse demi-deuil de Mathieu viannay

la tarte de blanquette de veau du limousin aux truffes fraîches de Joseph viola

• Habiller la volaille.• Glisser sous la peau les lamelles de truffe et rouler dans un film alimentaire.• Pocher à 70°C dans le fond blanc de volaille pendant 4 heures. Défilmer puis maintenir au chaud.

Sauce suprême :• Réduire la cuisson de 2/3, crémer, faire bouillir jusqu’à consistance. Monter au beurre, passer au chinois et réserver.• Réunir la volaille et les légumes préalablement cuits dans une cocotte très chaude.• Parsemer de fleur de sel.• Servir avec une saucière à part et les pots de condiments.

• Cuire la blanquette de veau avec un oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, la carotte et gros sel, et de l’eau. Cuire pendant 2 heures à feu doux et à découvert. Au terme de la cuisson, retirer la viande et faire réduire un demi litre de bouillon de veau de moitié, ajouter la crème et laisser cuire de nouveau, jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Passer au chinois, et ajouter le jus de truffe.• Etaler la pâte brisée à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à tarte. Foncer dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Puis ajouter un papier d’aluminium au fond de la pâte et ajouter des lentilles pour empêcher que la pâte ne gonfle. • Cuire au four à 180°C durant 25 minutes. Puis réserver.

Cuisson des légumes : • Eplucher les carottes, et à l’aide d’une cuillère parisienne détailler des billes de carotte, et faire la même chose pour les courgettes. • Cuire les légumes dans le restant de bouillon de veau. Faire la même chose pour les petits oignons et champignons de paris.

Dressage : • Rectifier la sauce de sel et poivre.• Ajouter la viande, les légumes dans la sauce, faire chauffer.• Dresser le tout dans le fond de tarte, puis les lamelles de truffes fraîches et déguster.

Joseph viola DévergonDe sa BlanquettePari gagné pour Joseph Viola. Le chef MOF voulait réveiller La Machonnerie, une belle endormie dans le quartier Saint-Jean, à l'ombre de la cathédrale. En désuétude depuis des lustres, le bouchon, rebaptisé Daniel & Denise Saint-Jean, connaît de nouveau l'affluence. "Les Lyonnais ont redécouvert cette institution facile d'accès en métro depuis Bellecour ou en funiculaire depuis le plateau de la Croix-Rousse", se réjouit Joseph Viola qui partage désormais son temps entre le Vieux Lyon et la Part-Dieu. Deux établissements où il propose "notamment en période de fêtes et durant la saison des truffes fraîches, de décembre à mars", cette étonnante tarte de viande. Une suggestion goûteuse et parfumée de nature à rajeunir votre vénérable blanquette... P.A.

ingréDients pour 6/8 personnes

• Une poularde de Bresse de 2 kg• 12 lamelles de truffe• 3 litres de fond blanc de volaille• ½ litre de crème liquide• 150 g de beurre• Sel et fleur de sel• 8 mini carottes• 8 mini navets• 8 mini poireaux• 4 petites feuilles de chou vert• Pots de condiments

- Cerises au vinaigre - Cornichons - Vinaigrette à la truffe

mathieu viannay

Joseph viola

ingréDients pour 4 personnes

tarte• Pâte brisée : 400 g• Blanquette de veau :

800 g (limousin)• 1 carotte• 1 oignon • 1 bouquet garnis • 1 clou de girofle • 25 cl de crème liquide• 10 cl de jus de truffe • 50 g de truffe fraîche

(melanosporum)

léguMes• 150 g de carottes • 150 g de courgettes • 80 g de petits oignons • 200 g de champignons de Paris

bien blanc• Sel fin / Gros sel / Poivre blanc

Joseph viola Daniel et Denise

156 Rue Créqui - 69003 Lyon 04 78 60 66 53

www.daniel-et-denise.fr

&

Daniel et Denise Saint Jean 36 rue Tramassac - 69005 Lyon

04 78 42 24 62 www.danieletdenise-stjean.com

Carnet D’aDressesBLanquette de veau

Boucherie Trollier aux Halles Paul Bocuse 102 cours Lafayette, 69003 Lyon Tél. : 04 78 62 36 60

Légumes

Le fruitier des Monts d'Or 41 avenue Lanessan, 69410 Champagne au Mont d'Or Tél. : 06 88 94 08 88

truffes

Jérôme Galis à Piolenc (Vaucluse) Tél. : 04 90 29 76 63

Crème

La Mère Richard aux Halles de Lyon Tél. : 04 78 62 30 78

Mathieu viannay réveille la volaille De son DeMi-Deuil… C’est un morceau de patrimoine lyonnais que nous a rendu Mathieu Viannay, heureux réanimateur de la Mère Brazier. L’établissement fondé en 1921 battait de l’aile. Depuis 2008, année du rachat par le cuisinier angevin aux deux étoiles, se régaler d’une volaille de Bresse demi-deuil, un plat mythique qui a fait la renommée du restaurant de la rue Royale, est à nouveau possible. Avec lui, les classiques d’Eugénie sont en bonnes mains, mais pas sous cloche. Cette recette de volaille pochée, du nom des lamelles de truffe glissées sous sa peau, Eugénie Brazier l’apprend chez la mère Fillioux. Pour lui offrir une nouvelle jeunesse, Mathieu Viannay appelle à la barre des légumes de saison de petits gabarits, tout en prenant soin de conserver les petits pots de cerises au vinaigre, cornichons et vinaigrette qui escortaient le plat à l’origine. E.C.

Carnet D’aDressesPouLarde de BresseAu Chapon Bressan, 01340 Montrevel-en-Bresse Tél. : 04 74 25 43 54Giroud-Perrier, la Boucherie Centrale aux Halles Paul Bocuse 102 cours Lafayette, 69003 Lyon Tél. : 04 78 62 31 75

CrèmerieLa Mère Richard, Halles Paul Bocuse, 69003 Lyon

LégumesBail distribution. 87 bd Yves Farge, 69007 LyonTél. : 04 78 69 07 56

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BON GOÛT – Numéro 4 – décembre 20126

Par Pascal auclair

goûteuses renContres

a l’heure du goûter, alors que les écoliers sortent leur pain au chocolat du cartable, on déguste le saucisson chaud du côté du quai Jean Moulin. 15 heures… Un

horaire quelque peu inhabituel pour trancher le boyau. Mais Colette Sibilia, de retour de la Part-Dieu, n'a pas l'intention de prendre sa retraite et la notion de RTT n'évoque pas grand chose pour elle... "Je n'ai jamais compté mes heures, confie-t-elle. Fille de maquignon du Limousin, j'ai commencé à travailler l'année de mon mariage, à 18 ans, d'abord aux Halles des Cordeliers jusqu'en 1971 puis dans celles du cours Lafayette". Depuis, la vie de Colette bat au rythme du "ventre" de Lyon, dès poltron minet. "Je me lève chaque matin à 5 heures pour être aux Halles à 5h45, ouvrir la boutique à 6h15 et la fermer vers 19 heures, sauf le lundi, jour de fermeture, et le dimanche où on termine à 14 heures". Un rythme effréné qui justifie ses talents culinaires limités, lacunes qu'elle admet bien volontiers. "Avec le boulot, je n'ai pas le temps de faire de la grande cuisine. Donc, je me contente de plats simples mais goûteux : un pot au feu, une choucroute, des quenelles, un beau poulet rôti". Des plaisirs qu'elle partage avec ses filles, ses gendres et ses 12 petits-enfants, impressionnantes tablées de 25 couverts réunies les dimanches dans la maison familiale de Sainte-Croix, près de Montluel, dans l'Ain. Un repaire gourmand qui affichera encore complet, le soir de Noël, pour un réveillon pantagruélique : cervelas truffé, foie gras et saumon, chapon farci aux truffes, salade verte, plateau de fromages, tartes aux pommes et glaces. N'en jetez plus, la hotte est pleine !Retour sur les quais du Rhône. En cuisine, Colette et Claudie, l’une de ses cinq filles, maquilleuse profession-

nelle, s’activent autour d’une grande marmite à l’eau fré-missante. Deux saucissons à cuire bien dodus viennent d'effectuer le grand plongeon. "Une bonne demie heure de cuisson à feu doux, conseille la maîtresse des lieux. Et surtout, évitez de piquer le saucisson pour qu'il conserve toute sa saveur". A ses côtés, Claudie joue les assistantes de luxe. "J'aime faire les sauces, comme mon père, et les tartes aux pommes pour faire plaisir à maman". La chef-saucière a aligné tous ses ingrédients en rangs serrés puis engagé les hostilités dans la casserole. Hachés menus, deux gros oignons doux sont mélangés au beurre fondu. Cette purée d'oignon est ensuite associée à 30 cl de bon vin blanc - "comme un Viognier" - avant de s'acoquiner à un jaune d'œuf et une nouvelle réduction de beurre. Couleur poussin, la mixture est enfin sublimée par quelques lamelles de truffes odorantes et des copeaux de pistaches

fraîches. "Comptez quarante minutes de préparation", précise Claudie. Excellent timing. Nos deux gredins de cervelas viennent tout juste de sortir du bain, leur épiderme encore humide... Colette découpe méticuleusement les cylindres, faisant apparaître une belle

mêlée dont la chair rougissante tranche avec le vert de la pistache et le noir de la truffe. Des rondelles moelleuses agrémentées dans l'assiette de la sauce Claudie. Un bien bel après-midi, décidément... •

Dans la cuisine de… Colette sibilia

"Et surtout, évitez de piquer le saucisson pour qu'il

conserve toute sa saveur"

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colette sibilia et son saucisson truffé

colette et claudie en plein travail dernière cuisson pour la sauce colette

Figure des Halles de Lyon Paul Bocuse, la reine des charcutières est particulièrement sollicitée durant le mois de décembre. Avant le rush des fêtes de fin d'année, dame Colette fait chanter son meilleur ambassadeur de chair et de peau.

Directeur régional d'Eiffage Construction Centre-Est, Michel Chenevat est un ardent défenseur de la candidature lyonnaise pour accueillir la Cité de la Gastronomie, dans le cadre de la reconversion de l'Hôtel Dieu. Un projet de très bon goût...

Par Pascal auclair

Du cinquième étage d'Hélianthe, futuriste siège régional d'Eiffage, au cœur de la Confluence, Michel Chenevat contemple les jeux de lumière du pôle de commerces et de

loisirs, l'une des réalisations récentes du troisième groupe de BTP français avec le Monolithe (siège régional de GDF Suez), autre bâtiment phare de la Confluence, et la maternité de la Croix-Rousse. Des réalisations d'envergure sans commune mesure, toutefois, avec le dossier qui préoccupe actuellement le directeur régional d'Eiffage Construction, en l'occurrence la reconversion de l'Hôtel Dieu, sur la rive droite du Rhône. "C'est le plus gros et le plus ambitieux projet du groupe. Plus de 200 millions d'euros d'investissement pour 55 000 mètres carrés de bureaux, de commerces et un hôtel InterContinental de 140 chambres adossé à un Centre de conventions", explique-t-il en préambule, précisant que le dossier de reconversion de l'ancien hôpital de François Rabelais, site entièrement classé, sera déposé dans les prochaines semaines pour un début des travaux fin 2013 et une livraison de la première phase escomptée au premier trimestre 2017, l'ouverture du palace étant envisagée fin 2017. Pharaonique, le projet de Grand Hôtel Dieu s'est encore étoffé avec la candidature de Lyon pour accueillir la Cité de la Gastronomie. Sous l’amicale pression des grands chefs lyonnais, Gérard Collomb a admis qu'une telle perspective sonnait "comme une évidence" dans la capitale de la gastronomie. Montant de l'investissement : environ 18 millions d'euros, budget qu'Eiffage s'est engagé à financer aux deux tiers. "Mais d'autres partenaires privés devraient nous rejoindre", confie Michel Chenevat, persuadé du bien-fondé de cette initiative. "La légitimité de la candidature lyonnaise est réelle. Une Cité de la Gastronomie donnerait de surcroît une dimension internationale au Grand Hôtel Dieu et constituerait un pôle d'attraction formidable pour contribuer à remplir l’hôtel et les restaurants du site, dont une brasserie Bocuse et un équivalent du 33 Cité". Le verdict du ministère de la Culture devrait intervenir avant la fin de l'année. En attendant, Michel Chenevat va continuer de soigner sa propre culture gastronomique en poussant la porte de la Mère Brazier et du café-comptoir Abel, deux de ses tables de prédilection. "Je suis très sensible à la qualité de l'accueil", précise ce Stéphanois d'origine, adopté par bon nombre de chefs lyonnais... "J'aime bien le principe du repas de travail autour d'une poularde demi-deuil ou d'une belle quenelle !", sourit le patron d'Eiffage Construction, qui confie effectuer quand il le peut le déplacement aux Echets, dans l'antre de Christophe Marguin. "J'adore le vin vieux, et notamment les vieux bourgognes. Et la cave de Christophe est une référence en la matière !". Pragmatique, Michel Chenevat avoue aussi faire des entorses à ses habitudes culinaires pour la bonne cause. "Comme je déteste sauter un déjeuner, manger seul ou grignoter un sandwich, je fais souvent appel à nosbonsplatschezvous.com. Idéal pour une réunion de travail avec mes collaborateurs. Les coffrets-repas des grands chefs arrivent chauds au siège".Les week-ends, Michel Chenevat ne craint pas de mettre lui-même la main à la pâte pour concocter un pot-au-feu, une poule au pot ou une blanquette de veau à l'ancienne. "J'aime cuisiner, même si je ne suis pas un expert en la matière", concède le dirigeant lyonnais, que vous risquez de croiser, cet hiver, en train de faire ses emplettes dans les allées des Halles de Lyon ou des étals du marché de Vernaison. •

Michel Chenevat, l'homme de la Cité

Charcuterie Sibilia

Halles de Lyon Paul Bocuse, Lyon 69003Tél. 04 78 62 36 28

www.colettesibilia.com

michel chenevat

décembre 2012 – Numéro 4 – BON GOÛT 7

e lle a le regard clair et la voix douce. Mais ne vous fiez pas aux apparences. Florence Poivey

est une forte femme, au sens noble du terme. Après avoir dirigé durant vingt-deux ans Union Plastic, à Saint-Didier-en-Velay (Haute-Loire), elle a transmis l'an dernier le relais à son équipe de cadres dirigeants. Désormais présidente du conseil de surveillance de cette grosse pme de 200 salariés (26 millions d'euros de chiffre d'affaires), elle partage l'essentiel de son temps entre la présidence du Prisme, club d'entrepreneurs lyonnais, et celle de la Fédération de la Plasturgie regroupant 3 800 entreprises et 140 000 salariés. "C'est une chance d'être une femme dans un monde d'hommes car l'attente est différente... et j'aime m'inscrire dans la différence !", affirme cette autodidacte pour qui l'entreprise est "d'abord une aventure humaine". Une philosophie qu'elle a mis en pratique à de multiples reprises, en interne, partant à la conquête du Kilimandjaro avec une dizaine de salariés handicapés psychomoteurs, alors que d'autres s'envolaient pour un voyage découverte solidarité au Sénégal ou battaient le pavé du marathon de New York. Entre deux TGV et avant un week-end de repos dans son repaire helvétique, près de Lausanne, sur les bords du lac Léman, Madame la présidente a pris le temps d'une courte halte au Zinc-Zinc Bourse. L'occasion d'évo-quer ses penchants épicuriens autour d'une bouteille de Saint-Joseph 2009 du domaine Jean-Louis Chave.

Belle robe pourpre, nez généreux, arômes de fruits rouges, légèrement poivré avec une belle attaque en bouche, le breuvage se révèle tout simplement divin entre deux bouchées d'Iberico Bellota Jabugo. "Ce vin a une valeur sentimentale à mes yeux, confie-t-elle. Je le dégustais avec mon frère Emmanuel,

malheureusement décédé en 1997, lorsqu'il venait me voir en Haute-Loire. C'est lui qui m'a convaincu de prendre la direction d'Union Plastic. Nous déjeunions à l'auberge Royer, juste derrière l'usine. Il n'est plus là mais nous continuons de boire ce Saint-Joseph en sa mémoire". Ce goût pour les bons produits de la vigne ne date pas d'hier. "Il remonte même à ma petite enfance, en Suisse. A l'époque, ma mère m'envoyait à la cave chercher les bouteilles. J'étais partagée entre la peur dans la pénombre et la fascination de tous ces flacons alignés, dont beaucoup de Moulin à Vent. Il y avait aussi des millésimes de nos années de naissance qui seraient servis, plus tard, lors des grands événements familiaux".

Aujourd'hui, la Croix-Roussienne d'adoption délègue cette lourde tâche du choix du vin à son mari, Yves, lui aussi amateur de grands rouges. "C'est lui qui gère la cave. Il y a du Bourgogne et beaucoup de crus de la région. Mon préféré ? Le Côte Rôti ! C'est Alain Mérieux qui m'a fait découvrir cet assemblage de Syrah et de Viognier. Un vrai coup de foudre ! Nous avons aussi un excellent caviste, rue d'Austerlitz, près de chez nous, à la Croix-Rousse, toujours de bon conseil ". Plus salée que sucrée, Florence Poivey apprécie la générosité des Côtes du Rhône autour d'une belle tête de veau. "J'aime les abats en général. Alors, forcément, j'adore le café-comptoir Abel, à Ainay. Une référence en la matière. Je suis aussi fan du cuisinier du Prisme. Un pro du poisson. Enfin, j'ai découvert récemment une table vraiment sympa sur le plateau de la Croix-Rousse, le Bistrot des Voraces. Un excellent rapport qualité-prix". Dans un autre registre, la présidente du Prisme avoue un faible pour Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid. "Je le connais depuis plus de vingt ans. Je l'ai vu grandir. Un formidable ambassadeur des produits du terroir", s'enflamme cette dame de cœur, que vous risquez de croiser de bon matin au huitième étage du Sofitel-Bellecour, la ville à ses pieds. "Prendre de la hauteur autour d'un café, il n'y a pas mieux pour bien démarrer la journée !". Et la voilà déjà partie vers d'autres horizons gourmands... •

portraitun verre avec... florence poivey, présidente du prisme et de la fédération de la plasturgie

Par Pascal auclair

Femme jusqu'au bout des ongles, elle inspire aujourd'hui le respect dans un univers d'hommes. Dirigeante épicurienne, Florence Poivey se dévoile autour d'un Saint-Joseph du domaine Jean-Louis Chave.

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“C'est une chance d'être une femme

dans un monde d'hommes car l'attente est

différente... et j'aime m'inscrire dans la différence !”

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philippe florentin et florence poivey• • • • • • • • • • • • • • • • •

le froid arrive doucement et les vignes s’endorment imperceptiblement après nous avoir donné cette année une récolte capricieuse et un peu limitée. Après les vendanges,

novembre est le mois reconnu, dans le monde entier, des vins du Beaujolais. J’ai choisi pour vous un cru qui ne porte pas le nom de son village, le Moulin à Vent. Cette appellation a toujours joui - et à juste titre - d’une célébrité importante, qualifiée de “plus bourguignon des crus du Beaujolais". Pour sûr que si Dom Quichotte était passé prés de celui-ci, il serait resté tranquillement dans cette douce région. J’ai beaucoup aimé la production du château du Chatelard en millésime 2011. Aurélie de Vermont a succédé à Sylvain Rosier, l’ancien propriétaire de l’endroit. Avec justesse, elle a apporté une touche féminine à la cuvée toute en élégance et en puissance. Un vin charmeur d’une belle complexité qui permet des accords canailles avec la cuisine lyonnaise mais aussi des accords de grande gastronomie.Le moment privilégié des fêtes de fin d'année est aussi la période de la gourmandise et du partage avec ceux que l’on aime. Le champagne est particulièrement plébiscité, je vous propose de découvrir ce qui pour moi a été un coup de foudre : la cuvée Femme de la maison Duval Leroy. Une bulle fine, la bouche est ronde, onctueuse avec une touche crémeuse en finale, une très belle et grande cuvée dédiée à l’amour de

la gastronomie d’une élégante dame : Carol Duval Leroy propriétaire de cette magnifique maison.Cette fin d’année sera naturellement chocolat, et notre chance est d’avoir dans notre région d’excellents chocolatiers. Ma passion pour les vins de Porto m’amène à vous proposer une des plus belles cuvées que j’ai dégusté cette année, un vin de Porto Tawny 30 ans de la maison Sandeman. Une robe acajou aux aromes de fruits secs avec une bouche ronde et pulpeuse, un moment de plaisir gourmand et intense avec des chocolats mais aussi pour les amateurs avec un puros de la Havane. Bonne dégustation, bonnes fêtes de fin d'année… •

Sommelier MOF depuis plus de douze ans chez Georges Blanc (trois étoiles Michelin), à Vonnas, Fabrice Sommier fait désormais partager sa science de l'œnologie aux lecteurs de Bon Goût. Ce mois-ci, quelques précieux breuvages pour accompagner vos agapes de fin d'année.

les (savoureuses) alliances de fabrice sommier

Château du Chatelard 69220 Lancié - 04 74 04 12 99

Maison Duval Leroy69 Avenue de Bammental - 51130 Vertus - 03 26 52 10 75

Sandeman (distribué en France par Pernod)Immeuble Cœur de Presqu’île

41/43, rue du Président Edouard-Herriot - 69002 Lyon

fabrice sommier

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BON GOÛT – Numéro 4 – décembre 20128

Par Pascal auclair

Christophe Marguin : "les vrais bouchons lyonnais ont leur label"

intervieW en isère, l'union fait la force Fédérer quelques-uns des meilleurs cuisiniers du nord-isère autour d'un projet commun, telle est l'ambition de l'agora des chefs. Fondée cet été, l'association réunit Patrick henriroux (la Pyramide), Julien taurant (le Brocard), Bruno ray (l'estancot), sébastien Desestret (le Marché des saveurs) et Philippe Girardon (le Domaine de clairefontaine). "L'idée a été lancée un beau matin, à 7 heures, autour d'un café" confie Patrick henriroux. "On est cinq chefs, unis comme les cinq doigts de la main, dont l'ambition est de valoriser notre patrimoine et notre terroir à travers une série de dîners réalisés en commun autour d'une thématique précise avec exclusivement des produits régionaux". le premier de ces cinq dîners, organisé fin octobre à la Pyramide, avait pour thème : "les grands crus de la Vallée du rhône et la gastronomie". le prochain rendez-vous gourmand mettra à l'honneur la chasse, le 29 novembre, au restaurant les Brocards à serpaize. en 2013, trois autres dîners sont prévus : "le terroir", le 7 février, à l'estancot (Vienne), "la bistronomie", le 21 mars, au Marché des saveurs (Vienne) et "le printemps" le 23 mai dans le parc du Domaine de clairefontaine. un pique-nique géant est également en préparation, le 22 juin, pour valoriser les producteurs locaux.

• En quoi consiste le label « Bouchon lyonnais » ?

Il s’agit d’un nouveau label créé par la CCI de Lyon avec le soutien de l’Office de tourisme et de la Ville de Lyon. Dans un premier temps, 18 bouchons ont été labellisés, tous ayant répondu à un cahier des charges strict.

• En quoi consiste ce cahier des charges ?Il intègre une quarantaine de questions qui prennent en compte la décoration de l’établissement, la qualité du service, de l’accueil et de la cuisine, le traçabilité des produits… Les 25 restaurants ayant fait acte de candidature ont été audités par un organisme indépendant. Des visites mystères ont été organisées. Bref, c’est un label sérieux, pas un truc de copains, avec une démarche rigoureuse. Au final, 18 ont répondu aux critères exigés. A la clé, une visibilité accrue avec une présence dans tous les supports papier ou web de l’Office de tourisme. Dans chaque bouchon sélectionné, le personnel portera aussi un tablier avec le logo du label. A plus longue échéance, on envisage aussi le lancement d’un guide pour renforcer la notoriété du label.

• Pour vous, qu’est-ce qu’un bouchon lyonnais ?

Un établissement authentique où règne la convivialité et la bonne humeur. Un lieu où le patron peut vous engueuler mais avec le sourire, avant de vous servir des plats classiques de la cuisine locale comme un grand saladier, un tablier de sapeur, une quenelle, une tête de veau, une cervelle de canuts… le tout arrosé d’un pot de Beaujolais ou de Côte du Rhône.

• D’où vient le terme de « bouchon » ?D’une pratique très ancienne. Pendant que le maréchal-ferrant bouchonnait les chevaux, sa femme faisait patienter le commis en lui servant des plats savoureux. Une vraie cuisine familiale qui est devenue la marque de fabrique des bouchons lyonnais.

• Ce terme de « bouchon » n’est-il pas désormais galvaudé ?

Si. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle nous avons créé ce label. Tout le monde ne peut se prétendre être un véritable bouchon lyonnais. En tant qu’élu de la CCI, il m’est apparu essentiel de préserver la tradition.

• Vous présidez l’association des bouchons lyonnais alors que votre établissement n’a rien d’un bouchon. N’est-ce pas paradoxal ?

Non, c’est même volontaire. Je le répète, cette association n’est pas un groupement de copains. Le fait que je prenne la présidence est un gage d’impartialité. Dans quelques mois, un an au maximum, lorsque le label sera bien installé, je céderai les rênes à un vrai gars de bouchon.

• D’autres établissements vont-ils intégrer le label ?

Sans doute, sachant que l’idée est de privilégier le qualitatif au quantitatif. Dans cet esprit, les établissements labellisés seront audités tous les trois ans, pour s’assurer qu’ils répondent toujours au cahier des charges. Par ailleurs, si un bouchon change de propriétaire, il perdra automatiquement son label et devra refaire toutes les démarches pour l’obtenir à nouveau, un peu comme pour les étoiles Michelin. Bref, rien n’a été laissé au hasard. C’est ainsi que l’on crédibilisera la démarche et que l’on fera perdurer le label.

CAFE COMPTOIR ABEL 25 rue Guynemer - 69002 LYON

CAFE COMPTOIR CHEZ SYLVIE 30 rue Tupin - 69002 LYON

LE LAURENCIN 24 rue Saint Jean - 69005 LYON

LE CAFE DU PEINTRE 50 Bd des Brotteaux - 69006 LYON

SARL CAFE DU JURA 25 rue Tupin - 69002 LYON

LE VIVARAIS 1 place Gailleton - 69002 LYON

LE SATHONAY 34 rue Sergent Blandan - 69001 LYON

LA TETE DE LARD 13 rue désirée - 69001 LYON

AUX TROIS COCHONS 9 rue des Marronniers - 69002 LYON

CHABERT & FILS 13 rue des Marronniers - 69002 LYON

DANIEL & DENISE SAINT JEAN 36 rue Tramassac - 69005 LYON

DANIEL ET DENISE 156 rue de Créqui - 69003 LYON

BOUCHON COMPTOIR BRUNET 23 rue Claudia - 69002 LYON

LE POELON D'OR 29 rue des Remparts d'Ainay - 69002 LYON

LE SAINT COCHON 11 rue Laurencin - 69002 LYON

LES LYONNAIS 1 rue Tramassac - 69005 LYON

LE MERCIERE 56 rue Mercière - 69002 LYON

LES CULOTTES LONGUES 42 rue Sala - 69002 LYON

Breve gourManDe

christophe marguin

Porté sur les fonts baptismaux le 30 novembre dernier, le label « Bouchon lyonnais » entend valoriser certains établissements garants du patrimoine gastronomique local. A l’origine de cette initiative, Christophe Marguin, ancien président des Toques blanches lyonnaises, actuel président de la commission tourisme à la Chambre de Commerce et d’Industrie de Lyon.

les restaurants laBellisés

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