CAP Boulangerie

Evaluation des sciences appliquées

Dans quelles épreuves?

• EP1

• EP2

EP1

• CCF• Préparation d’une production• Importance dans l’épreuve: 4 points sur 20 pour la totalité de

l’épreuve;• Durée: 2h (VSP exclue), dont 25min pour les SA.• Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard.• Ecrit• Sur la totalité de S4 dont la moitié sur les aspects nutritionnels.• Sujet construit à partir d’une situation professionnelle

commune pour la partie techno et gestion.

EP2

• CCF• Production• Importance dans l’épreuve: 1/12 de la note EP2• Durée: 15 min maximum, aux moments jugés

opportun en cours d’épreuve pratique• Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard.• Oral• S4.4 (hygiène et prévention)

EXEMPLES DE QUESTIONS À L’ORAL (EP2)Source: académie de Rouen

• Questions relatives aux les règles d'hygiène• • 1 - Pour quelles raisons doit-on porter des chaussures de sécurité ?• Pour éviter les glissades, se protéger des chutes de matériel, chaussures civiles souillées• • 2 - Pourquoi faut-il changer de tenue lors de la prise de travail ?• Pour des raisons d'hygiène (contamination de la tenue civile) et de sécurité • • 3 - Quel moyen de protection pouvez-vous utiliser lorsque vous êtes enrhumé ?• Port d'un masque bucco-nasal • • 4 - Que faites-vous en cas de plaie à la main ?• Nettoyer et désinfecter la plaie, la protéger (pansement, doigtier ou gant)• • 5 - Citer 4 moments où vous devez vous laver les mains ?• En entrant dans le laboratoire, après avoir cassé des œufs, vider les poubelles, après passage aux WC, après éternuement• • 6 - Justifier l'intérêt d'utiliser un savon antiseptique ?• Pour éliminer les souillures et détruire les micro-organismes• • 7 - Expliquer pourquoi il est important de respecter le temps de contact du savon ?• Pour l'efficacité de son action•• 8 - Justifier l'intérêt de se laver les mains après le cassage des œufs.• Risque de contamination par les salmonelles• • 9 - Définir le terme porteur sain• Personne porteuse de germes pathogènes, qui n'a pas de symptômes mais qui peut les transmettre• • 10 - Justifier les différents éléments d'un poste de lavage des mains réglementaire• Commande d'eau non manuelle : pour éviter une nouvelle contamination des mains• Distributeur de savon antiseptique : pour éviter que le savon devienne un facteur de contamination• Essuie-mains à usage unique : pour éviter une nouvelle contamination des mains

• Questions relatives au choix des produits• • 1 - Indiquer la différence entre un détergent et un désinfectant• Détergent : produit qui élimine les salissures visibles• Désinfectant : produit qui élimine les micro-organismes• • 2 - Analyse d'une étiquette de produit : • Interroger sur la nature de produit, les pictogrammes et l'utilisation du produit •

• Questions relatives au comportement sanitaire à adopter au cours de la production

• • 1 - Justifier la nécessité d'évacuer les déchets• Contre la contamination• • 2 - Justifier la nécessité de mettre dans une armoire réfrigérée le lait et les œufs• Ralentissement du développement des micro-organismes• • 3 - Indiquer la température de conservation du beurre et du lait• Beurre : entre 0 et 6°C, • lait : 3°C

Questions relatives aux transformations biochimiques des micro-organismes

• • 1 - Quelle fermentation est utilisée dans la fabrication du pain ?• Fermentation alcoolique panaire• • 2 - Quel micro-organisme intervient dans la fermentation alcoolique panaire ?• Levure de boulanger (saccharomyces cereviciae)• • 3 - Quel nutriment est dégradé lors de la fermentation alcoolique ?• Le glucose• • 4 - Quel est le résultat attendu lors de la fermentation ?• La levée de la pâte (dégagement de CO2)• • 5 - Quelle est la température optimale pour l'action de cette levure ?• 22 à 25 °C• • 6 - Quelles sont les conditions favorables aux fermentations ?• Température : 22 à 25°C, le glucose, eau, absence de 02• • 7 - Quelle famille de micro-organisme est responsable du pain filant ?• Les bactéries

Questions relatives à la diversité du monde microbien

• 1 - Citer 3 vecteurs de contamination• Les mains, l'air, le sol, les aliments …• • 2 - Citer 2 micro-organismes pathogènes• Salmonelles, staphylocoque doré…• • 3 - Quel micro-organisme pathogène peut-on trouver sur les coquilles

d'œufs ?• La salmonelle• • 4 - A quelle famille appartient le micro-organisme cité par le candidat ?• Les bactéries• • 5 - Citer les conditions favorables à la multiplication des micro-

organismes dans le milieu professionnel• Oxygène, température ambiante, humidité, pH neutre…