Technologie de Boulangerie (2)

7/27/2019 Technologie de Boulangerie (2)

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Technologie de boulangerie 2me partie

L'autolyse

L'autolyse est une dgradation naturelle du gluten qui entrane

une perte de tnacit pour grain d'extensibilit.Ce mot nous vient dune expression

scientifique un peu droutante, l auto-dgradation .

Cette dgradation se fait par voie enzymatique grce aux protases. Ce protase

naturellement prsentes dans la farine.L'autolyse doit se faire sur des farines forte (tendance

au rtrcissement) et sur des farine fourtes (tendance au dchirement).

L'autolyse se pratique de plus en plus car les farines sont de plus en plus fortes.

L'action protolytique ( dgradation de protine) est freine par le sel et de la fermentation.

1)Le consequance d'une autolyse

-qualit lastique plus quilibre : la pte plus souple,plus

extensibile

-l'autolyse donne la possibilit de rduire le ptrissage

-l'autolyse apporte de la souplesse, donc dvloppement suprieur

-plus de grigne

-moins de cintrage

-moins de dchirement

-moins de rtrcissement la sortie de faonneuse

-rduire des temps de fermentation ( fermentation plus rapide)Aplication pratique

l'autolyse de courte dure sur la totalit de la ptrisse

-frasage classique(farine+eau)

-temps autolise (temps de repos) pendandt 15min 1 H selon l'ffet volu

-ptrissage avec le restant des ingrdients : sel, levure, PF

Inconvenient : la cuv du ptrin sera immobilise pendant l'autolyse

L'autolyse de longue dure sur une partie de la ptrisse

-frasage classique 12H 18H

-l'incorporation dans la ptrisse sera de 10 20%-le ptrissage avec le restant des ingrdients (sel, levure, PF, farine , eau restant)

Il est parfois ncessaire de freiner l'action de l'autolyse ( stockage au froid, incorporation de

sel)

Relantire le autolysePte T ambiant 3H

moins de 4c 1H30

avec de sel 1h30

Les manipuration de la pte

1)le pesage et la devisionIl consiste tailler une masse en pton de poids prcis.

Il faut obtenire des pte lisse, non mal traites en minimum de morceau.


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Le pesage manuelC'est la solution la plus rapide mais qui demande le plus d'exprience.

Il est adopt

tout type de ptrissage

toute consistance de pte

tous degrs de fermentation

Conseilsfaire de petite ptriss

travailler rapidement

utiliser le moins de farine possible

viter les morceaux

ne pas dchirer la pte

garder un cots lisse

Pesage et la division semi-automatique (Diviseuses Hydrauliques )C'est la mthode la plus en plus en artisanant

Elle consiste peser manuellement une certaine masse de pte,

laisser dtendre en bac, puis diviser une diviseuse hydraulique.

Celui-ci comprend la pte et la devise en X ptons de mme poids.Suivents la consistance de la pte et de sa force, les ptons, seront

bouls et lisss tel quel car la compression entrane une prise de

force.

Cette mthode est adapte

pour les poids standards

pour les consistances standardes ou fermes surtout pas souples.

Pour les ptes peu ou pas fermentes

cette mthode a tendance brutaliser la pte

La division automatique (Diviseuse volumtrique )Cette mthode est surtout utilise en industriel ou semi-industriel

La contenance est trs leve(1000 3000 pice par heure)

Ce travail est assur par une peseuse diviseuse volumtrique

Cette machine reoit l'ensemble de la ptriss dans une trmie, puis la

pte est dcoupe pice par pice en fonction du volume des ptons

demands.

La pte doit tre adapte la machine car elle doit tre ferme, froide,tolrante et non fermente

photo: diviseuse volumtrique

2) boulage ou mise en formeCe permet de redonner une forme rgulire aux pton pess afin de faciliter le faonnage.

Cette opration doit tre lisse, rgulier.

Ronde ou longue selon la forme du pains souhaits rondes ou longues.

a)La boulage manuel ou mise en forme allongeCette mthode est la moins rapide.Elle est adapte

-pour tout type de poids

-pour tout type de consistance-tous degrs de fermentation

Celui-ci permet d'obtenir des formes rondes ou longues


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b) Le boulage mcanique:Cette mthode est la plus rapides mais ncessecite l'emploi d'une

bouleuse. Cet mthode est apapte:

-pour tous types de poids standards

-pour les consisitances btardes ou fermes

-pour des ptes peu ou pas fermenteCette mthode ne permet d'avoir que des formes rondes

Ce type de matriel est obligatoirement utilis la suite d'une

diviseuse volumtrique. Photo: Bouleuse conique

3) le faonnage ou la tourneIl donne sa forme dfinitive au pain et permet de corriger certains

dfauts. Il se pratique manuellement ou avec l'aide de machines.

a)Le faonnage manuelC'est la mthode la moins rapide mais qui ncessite de

l'exprience.


-pour tous types de poids

-pour tous types de consistances de pte

-pour tous degrs de fermentation

L'utilisation de cette mthode entrane des pousse plus rapide.

moins de dgazage, moins de serragefermentation rapide

Le faonnage se fait en 3 tapes.1. dgazage : qui consiste chasser les gaz : il peut tre plus ou moins fficace, beaucoup ou

peu il changer la texture de la mie.

Moins de dgazage alvolage irrgulier

pour des pte fragile avec peu de forcepour des pte volontairement ferment ( pointage plus long)

plus de dgazagealvolage rgurlier

pour des pte non fermentes ou plus ferme (Ptrissage PI)

2. La mise en forme par pilage : on prefome le pton par pilages successifs, il changent laforce de la pte.Les mains plus ou moin arrondies, il changera la force de la pte.

plus de serrage, plus la foce sera importante.

3. L'allongement : on donne la longueur dfinitive au pton. Ils peuvent tre plus ou moins

fficace selon le positionnement des mains.

b)La faonage mcanique La faonneuse inclin et horizontale

Aujourd'hui, le boulanger utilise une faonneuse pour ffectuer automatiquemet le

faonnage. Cette machine reproduit les tapes du faonnage manuel.

C'est la mthode la plus utilise car la plus rapide.


-pour les poids standards

-pour les pte btardes ou fermes

-pou les pte peu ou pas fermente

-pour les formes plus ou moins allonge

Cette mthode entrane une pousse plus lente ( plus de dgazage, plus de serrage)

Cette mthode demande moins de l'exprience


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Ce travail se fait aussi en 3 tapes1) le laminage : le dgazage2) La mise en forme par enroulementL'allongement : on donne la longeur dfinitive au pton.

Tous les rglages ( laminages et allongements) ne sont pas faciles trouver

Il peuvent voluer au cours des travail, suivant le degr de fermentation et de la prise de

force.Au dbut de travaile, les ptons sont moins fermentes donc moins de forceplus de

laminage, moins d'allongement.

En fin de faonnage les pton sont fermentes donc plus de forcemoins de laminage et

plus d'allongement

Les diffrents tape de fermentation panairePointage, dtente , apprt, dtente de la fermentaion

1)Le pointage ou piquage

c'est la premire priode de la fermentation de la pte entre leptrissage et le pesage

Le pointage se sfait en masse soit en prtin soit en ptire ou en bac.

Les buts-une prise de force-T s'lve au coeur de la pte(1 3c)

-le gluten devient plus tnace plus lastique, moins extensible.(une cration des diffrentes liaisons entre les composants de la pte

-la pte devient plus acide-Une formation de CO2 ,les rseaux glutineux sont tirs ds la reprise de la pte.

CO2 est expendiela pte obtien plus de la tnacit, moins de l'extensibilit

rorganisation des rseau glutineux aprs les diffrents manipulations-Un complement de ptrissage

la rduction de temps de ptrissage reduire la force d'une pte. Le temps de

pointage permet de rquilibrer la force de la pte.

-Une prise d'armeIls sont dterimins en parite par les fermentation annex.

De plus, il y a plus d'acidit. L'acidit est lie avec les fermentation annexe

qui amliorent la qualit gustatives des pains.

-Une amlioration de la conservationL'acidit amliore la conservation des pains

-La dure du pointage est variable de 15 3H suivant

la prise de force souhaitela force de la farine

dosse de levure

qualit de la pte ferment

apport diverse (amliorant, additifs, levain, poolish)

-T de la pte

-T de fournil

-L'intensit du ptrissage ( PI, PA, PVL)

-La mthode de la fermentation

-Le degr de mcanisation

-les diffrents tecnique de fabrication ( surgel, fermentation contrle)

Lorsqu'on veut faire de longue pointage, il est ncessaire de rabattre la pte afind'expulser l'excs de CO2 et d'alcool qui ralentissent l'activit des levures.

Suite au rabat, on constate une prise de force de la pte.


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Dtente: Cest une priode de fermentation situe entre lepesage et le faonnage.

Son but est d'obtenire

une relaxation du gluten afin que la

pte se travaille mieux par la suite.

La dtente se fait soit sur des tours , soit dans un

parisien, soit dans une chambre balancelles ou dansun repose-pton.

La dure de la dtente vaire entre 5 et 30 min selons

plusieurs critre

-la force de la pte

-la qualit de la ptrisse

Remarques: Pour une pte qui a un excs de force. La logique voudrait que l'on laisse plus

de dtente, mais on doit dimiuer ce temps de dtente.Car il y a prise de force de la

fermentation.

Pour une pte qui a un manque de force , la logique voudrait qu'on laisse moins de dtente,

mais en platique, on doit augmenter la dure pour avoir une prise de force.

Attention : Contrairement ce qui se passe parfois en entreprise, le pointage ne peut pas treremplac par le dtente.

3)L'apprt : C'est l'tape de fermentation avant cuisson.But :

Production de gaz obtenire un certain volume

Retention du gaz produitDure de 45 min 4h ( levain , peu levure T ambiante 12h 18h T base (6 9c)

Le dgazage au faonnage donne les volumes diffrents au fin de faonnage.La dure de pointage varie la dure d'appt.

La force de la pte influence les tnacit et l'extensibilit

T ambianteT de la pteil influence de la luveureLa dure de ptrissagemodification des rseaux glutineux

plus ou moins de retention gazeuse

La dure d'apprt est longue ou courte selon

-la dure de ptrissage

-la dose de la levure

-poids des ptons: effet de masse plus ou moins facile soulver

-hydratation : plus l'hydratation leve,plus la activit de levure

-farine utilise : plus de gluten, plus rapide la fermantation

-hygromtrie : humidit suprieur augement la vitesse de fermentation

-rsultats souhaits : volume final souhait

-la forme des pains : petite ronde plus courtgrosse rondeplus longue

petite piceplus courte

grosse piceplus longue

support d'aprrt

-additifs (acide ascholbique)plus de force la pte

-Pte ferment : fermentation plus direct

-autolyse : la pte a l'extensiblit donc fermentation plus rapide

-emplacement dans les armoire de fermentation : plus ou moins de la chaleurplus

rapide

Support d'apprtLe couche : pour les tous les produits peu de tenue des ptons

Couche automatique : rapidit de mise au four aucune tenue des ptons

Bannetons: permet de mieux tenir des ptons ayant des forte hydratation


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plaque et filet : permet d'avoir des apprt plus longue

moule : pour des fomes supcifique

4) Le dbut de la cuissonC'est la dernier tape de la fermentation de la pte qui se pousuivre jusqu' une T interne de

50c (mort des levures). Cette tape est trs rapide suivant les pains moins galement trs

intense(dveloppement vue de pton)

C'est ce moment que l'on se rend compte de 'importance de la retention de gaz.Celle-ci doit tre suffisament presente afin de contenir la forte production de CO2.

La Fermentation1) Definition:

Une fermentation est une transformation d'une substance organique fruit , crale, viande

laite etc.par des micro-organiseme.

Pour qu'une fermentation se fait, il faut reunir plusieurs conditions :

-presence d'une support ; qui est un glucides simples

-presence d'un ferment : qui est une bactrie, une levure naturelle ou industrielle, une

moisissure-prsence d'un milieu favorable : eau, T, PH

-le support

-le ferment

-le milieu de fermentation

-si il y a une absence d'outile, il y a pas de fermentation.

-si on change de ferment,les produits fabriqus pendant la fermentation sera

diffrents (alcool, gaz, arme, acides)

Parmis les fermentation les plus connu, on peut citerla fermentation alcoolique :ex. Vin support : glucides presentes dans le jeu de raisin

ferment: levure naturelle

les produits fabriqus : alcool, thylique, gaz carbonique2) La dgradation des sucre

a) Les sucre simples (glucose et fructose)prsents dans la farine sont directement

transfoms en alcool et CO2 par l'intermditaire de l'enzyme de la levure appele

zymasse.

b)Les sucres composs seront ulitiss par la levure aprs d'avoir subi une premiaire

dgradation enzymatique. Ces enzymes sont prsents dans la levure et la farine.

-Le maltose (2 glucoses lis) est dgrad par la maltaze.

-Saccharose ( glucose +fructose). Le saccharose est dgrad par la saccharomices.c) Les sucre complxes (l'amidon) sont constitus des chaines de plus ou moins longue de

molcules de glucoses lis.Celui-ci sont utiliss par les levures.

Elles devront auparavant tre simplifies en suibissant une sucession de dgradationensemble par les amilases.Les diffrentes dgradation permettent d'obtenir soit du glucose

soit marltose, soit des chaines plus courtes apples des dxtrines ( une chaine composes de

dizaine de maillons.


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Les diffrentes mthode de fermentation3 mthodes diffrentes qui donnent la possibilit de travailler de 6 faons diffrentes.

1)La fermentation directe : obtenue exclusivement ) partire de levures industrielle

2)La fermentation indirecte: obtenue partir de levure industrielle et d'une incoporation d'une

prfermentation

prfermentatio de consistence de pte btarde ou ferme

pte fermente, levain leure3) fermentation sur levain naturelle levain de sonsistance ferme ou btarde : levain dur

le levain de consistence liquide : levain liquide

1)La fermentation directeCarctristiques

Aucune prparation prablement

Emploi exclusif de levure industrielle forte dosses

Fermentation rapide (3 4H)

enorme production de CO2 et d'alcool

trs peu de fermentation annexes

pas de prfermentation

pain volumineux

mie trs rgulire

Pain avec une crote fine et une cuisson rapide

Peu d'acidit

Peu de conservation : schage rapide, ramollissement

2)Les fermentation indirectCaractristique: On utilise des prparation qui gnralement ont t fait la veille.

Ces prparation fermentent grce l'incorporation de levure du boulangerie.Priode de prfermentation de 2h 24h selon la dosse de levure : la T de la pte, la

T du local.

La dure total de la fermentation est rallonge.

L'ajout de ces prfermentation apportent de la force aux ptons

Elle amliorent le got et la conservation

La pte fermente :

Avantage :

Amliotation de la force

Amlioration de got

Amlioration de la conservation

Inconvnient :Ptrissage spcial :le boulanger prlve certaine quantit de la pte dans la

drnier ptrissage de la journe et l'utilise le lendemain comme pte

fermente.

Stockage des bac au frais

Le conseil

Diminuer le TB afin d'obtenire une pte plus froide en fin de ptrissage.

Filmer les bacs pour viter le croutage

Laisser une dtente aprs le pesage afin que la pte remonte en T.

Enfourner lgrement plus jeune

La pousse contrl:Cette mthode consiste ralentir et stopper la fermentation.a) La pousse bloque


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maximum de 72h

T de'apprt de la fermantation entre 0 5c

suivie d'une T suprieure 15c

b) La poussse lente 18hT de l'enceinte entre 8 et 15c

Avantage : Rduction de travail de nuit

Plus de souplesse dans le travailPossibilit de temps de reponse assez rapide

Possibilit de travailler seul

Possibilit d'taler les cuisson

Possibilit d'utiliser plusieur mthode de ptrissage

Possibilit d'utiliser toutes mthode de fermentation

Inconvnients :Le cot lev (matriel, nergie, additifs)Risque de cloquage

il faut trs rigoureux

tendance au collage sur la couche

Rgles observer

-avoir plus de force-farine de qualit suprieur

-ajout d'additifs (gluten, acide ascorbique)

-Pte plus ferme

-augement le temps de ptrissage (PI, PA)

-faonnage mcanique

-enfourner plus jeune

-ne pas brutaliser les ptons l'enfouenement

-lutter contre les cloquages

-avoir des T de pte plus froide ( 22 23c)

-ajout d'additif (E471)

-rduire le pointage

-diminuer la PF

-viter les grosses ptrissage

-utiliser des couches bien seche

-rentrer les ptons faonns dans une enceinte de la froide

-viter les excs d'humidit dans des chambre

3)La fermentation sur levain naturela)Caractristique :

La fabrication de pain dans la fabrication d'autrefois.

Une fermentation obtenue partir des organisemes prsentsnaturellement dans la farine.

Les levure sauvage permettent le dgagement de CO2.

Les bacteries produissent des acides qui vont armatiser le pain.

La culture des ferments et des multiplication apport de nuriture.

Interdiction d'utiliser de la levure industrielle pour la fabrication du levain.

Possibilit d'utiliser 0,2% de levure industrielle de la ptrisse finale.

Flaveur (saveur +odeur) du levain trs particuliaire aux production d'acide par les

bactries.

Pour la rglementation,le levain doit contenir.

Dans 1kg de farine, il y a 3000 cellures de levure, contre 10 miliard dans 1g de

levure industrielle. Pour pallier ce manque, il faut faire une culture par des apportsuccessif de nourriture (farine+eau) ansi la population pourra crotre.


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b) ProcdFabrication du chef (mre)

farine +eau+sucre

On demarre une petite quantit

1er 500g de farine de seigle +500g de l'eau=1000g de levain

2me jour 1000 de levain + 1000de farine de bl +500 d'eau = 2500g de levain3me jour 2500 de levain + 2500 de farine + 1300d'eau=6300g de levain

4me jour 6300g de levain +6300g de farine +3200g d'eau=15800g de levain tout point

Elaboration d'un levain naturel selon la mthode franaise

Culture Chef Rafrachi 1 Rafrachi 2 Rafraschi 3 Rafrachi 4

levain tout

point

Farine de seigle 500g

Levain 1000g 1500g 2500g 3500g

Farine de bl 1000g 1500g 2500g 3500g

Eau 600g

20 25c

300g

5 10c

750g

5 10c

1200g

5 10c

1700g

5 10c

Consistance liquide Ferme Ferme Ferme ferme

Temps de

fermentation

24H T

ambiante

18H T

ambiente

12H T

ambiante

8H T

ambiante

24H 6 8c

Le boulanger peut incorporer des crales germes, comme le malt de froment ou de seigle,

des fruits secs ou de poudre de lait pour laborer un levain-chef.

Le temps de repos trs long

Farine de type lev dmarage rapide car plus de germes (sucre)

Il y a trs peu de fermentation donc farine un apport en sucre (mil)

Il y a reproduction des cellules de levure

La fermentation augment

la reproductin lgrement diminue

Fabrication du 1 er rafrachi (levain de 1er)chef + farine+eau

quantit de pte plus important

Le temps de repos plus faible (18H)

Fabrication du 2me et 3me rafrachimme principe

plus de quatit

temps de repos sont de plus en plus courts

Fabricaion du 4me rafrachi ( si necessaire)levain final est appel levain tout-point

Il doit tre suffisanement actif (volume 3)

Il doit avoir une force suffisante

On peut incorporer du sel partir du 2 me ou 3me rafrachi pour rgulre la

fermentation.


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Fabrication de la 1re ptrisseLe levain tout-point rpresent 20 50% de la ptrisse finale.Il faut garder une certaine quatit de levain pour le rafrachi.

Il faudra garder galement du levain pour les ptrisse suivantes.

Pour des intervalle d'une journe, il faudra rafrachir ce levain.

Il faudra galement modifier la recette suivante

Plus ou moins de forceFermentation plus ou moins rapide

Pain plus ou moins volumineux

Got plus ou moins acide

c)RsultatPains moins dvloppes : activit fermentaire et reteintion gazeuse plus faible

Pains assez lourds

Crote paisse et plus colore : temps de cuisson plus longue T dgressive

Mie irrgulire : rseau glutineaux moins structr ,travail manuel

Odeur et got trs fort (acidit) : fermentation annexe

Trs bonne conservation : acidit produit plus densee, crote paisseGrosse pice

Pains qui se mangent plutt rassi.

Le levain tout-point peut se prsenter sous 2 consistance diffrentes:

consistance ferme : levain durconsistance liquide : levain liquide

Le levain dur est le plus utilis et la mthode ancienne

Il donne un got plus prononc, plus acide, plus agressif, car la consistance ferme dvloppeun acide actique plus important.Les pains sont aussi moins dvlopp.

Le levain liquide est utilise depuis peu de temps.

La consistance souple permet de dvlopper des acidits lactiquez plus important, donc un

got est moins acide.Son utilisation correspond la commercialisation du fermenteur.

Fermenteur : C'est un appareil munie d'une cuve quip d'un systme de mlanger pour

ffecturer les rafrachies.Cet appareil displace d'un systme du regulatisation.

Les laboration du levain tout-point a toujours t contraignant car elle nzcessite beaucoup

d'expprience et de temps et d'attantion.

Starter:Prparation industrielle, en poudre ou liquide, de levures et de bactries sauvagesslectiones.Un starter permet d'obtenir un levain en une seul opration. Ce sont des culture

de levain et /ou de bactries qui peuvent assurer l'laboration d'un levain en une douzaine

d'hueures.

Il existe 2 types.

Les staters bactriens :contiennenet uniquement des bactries acidifiantes. Ils ontacidification de la pte et l'apport d'armes. Comme ils n'ont pas d'acidit fermentative, un

apport de levure boulangre est indispensable. On ne peut pas utiliser l'applation pain au

levain

Les starters mixtes : comprennent la fois des bactries et des levures, spcialementslectionnes.L'ajoute de levures boulangre dans la ptrisse finale est faclutatif, car ils

ont une activit fermentative. Sois en poudre, soit liquide.

Remarque: Il ne faut pas confondre starter mixte et levain dshydrats. Ces drnier n'a pas


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aucun activit fermentative. Ce sont des levains renforateurs d'arme , appel aussi levains

secs armatiques. Ils sont utiliss directement au ptrissage pour leur seul pouvoir

aromatique lev. Leur dos d'incorporaiton dans la pte est de 1 3 % du poids de farine.Le

boulanger ajoute obligatoirement de la levure pour faire lever la pte. Ce type de levain ne

donne pas droit l'appllation pain au levain.

Le levain-levure : Pte de consistance ferme (TH 50%)

pte sans selpte comportent 1/3 del l'eau de coulage de la ptrisse

La quantit de levure calcul en fonction de la farine

Avantage : amlioration de got

amlioration de la force

amlioration de la conservation des pains

Inconvnient: ptrissage spcial

site http://www.boulangerie.net/Loi/dospainlevain.html

DIFFERENTS TYPES DE LEVAIN (selon B. Onno, P. Roussel et I. Rio)

TYPES DE

LEVAIN

CARACTERISTIQUES CONTRAINTES ATOUTS

Levainnaturel

Flore issue du dveloppement et de la

selection de microorganismes prsents

dans la farine

Bactries lactiques: 1 milliard/ g

Levures: 10 millions/ g

Phase longue

d'laboration

Ncessit de

rafrachis

Produit unique

Appellation "pain

au levain"

Starterbactrien Culture bactrienne concentre debactries lactiques (sup. 1 milliard

de germes/ g)

Pas de levures

Ajout ncessaire delevure boulangre

Prfermentation 15

20 h

Choix des souches

Monoculture plus

facile matriser

que culture mixte

Starter mixte Culture stabilise d'un mlangeslectionn de bactries lactiques (sup.

1 milliard de germes/ g) et levures

sauvages

Prfermentation 15

20 h

Appellation "pain

au levain" si

conforme au dcret

pain

Levain secaromatique

Issu d'un levain naturel stabilis pardshydratation

Bactries lactiques et levures

prsentes en faible quantit (inf. 10

000 ou 100 000 germes/ g)

Pas ou peu d'activitfermentaire

Ajout ncessaire de

levure boulangre

Utilisation simple

Aide au dmarrage

du levain

Renforateur de

got

PH

La panification au levain se caractrise par lobtention dune pte acide. La mesure du pH sert contrler rgulirement la bonne activit du levain (tous les jours avant rafrachi par exemple), mais

aussi caractriser le pain obtenu, en mesurant le pH de sa mie.


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Si lon fabrique du pain au levain de tradition franaise, il est indispensable de le vrifier car la

rglementation impose un pH minimum de 4,3 de la mie du pain.

Le pH signifie potentiel hydrogne. Il varie naturelle-ment de 1 (produit trs acide) 14 (produit

pas du tout acide cest--dire basique), en passant par 7 (produit ni acide ni basique cest--dire

neutre). La valeur du pH dun levain est de 3,5 4,5, alors que celle dune pte pain ralise sans

levain nest que denviron 5,7.

La mesure du pH dpend de la temprature. Il faut donc toujours prendre le pH du levain dans lesmmes conditions. Pour cela, il suffit de contrler la tempratu-re du levain avec un

La poolish: Mlange d'eau et de farine quantit gale.Une fois fermente, la poolish est introduite dans la

ptrisse. La quantit de la poolish en % par rapport la pte

finale.

50% de la pte finale : la poolish viennoise fabrique avec

30% de la ptrisse finale.

La quantit de levure est calcule en fonction de la dure de

la fermentatio de la poolish . Elle vaire suivant la priode del'anne et la T de stock de la poolish.

Calicul de levure : Eau(littre)40/heursIl nest pas recommand dincorporer le sel dans la poolish ( ralentit la fermentation).

La pousse optimum dune poolish est trs facile dterminer. Elle est atteinte lorsque la

pte est parvenue au maximum de son volume et quelle devient lgrement concave sapartie suprieure.

De surcrot ce mode de panification prsente dautres avantages :

a) permet daugmenter llasticit et la tenue des ptes

b) permet de travailler avec moins de force des ptes qui proviennent de farines trop fortes

ou au gluten trop court

c) donne des ptes moins collantes.d) augmente la tolrance de la fermentation durant lapprt

e) le pain qui rsulte de la panification sur poolish jouit dune excellente conservation, dune

saveur suprieure la mthode directe.

Ordre de travailFaire les calculs pour la fabrication

Diluer la levure dans l'eau de coulage (TB 70c) de la poolish

Mlanger la farine avec l'eau levure la main ou avec un fouet , jamais dans un ptrin.

Poolish doit tre pratiquement tripl de volume pour tre utilisable.

Lorsqu'elle prte, verser le restant d'eau de coulage sur les parois et au centre du bac

poolish.

Verser le tout dans le ptrin et ptrir la farine , le sel et la levure.

Remarque: La poolish n'etant pas sale, il faut penser rajouter le sel au ptrissage.Il faut penser dduire la quantit de levure prsente dans la poolish.

Il faut penser quilibrer la T de la poolish et celle de l'eau de coulage.

Poolish franiase de 12H dose de levure au poolish = 32L4012

Ptrisse finale poolish Restant( au ptrissage)

farine 50kg 16kg 34kg

eau 32L 16L (TB70 ) 16L (T50 )

levure 500g 53g 447g

sel 900g 900g

Avantage :


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La possibilit de reduire le pointage

Gain de llasticit et la tenue des ptes

Dvloppement au four plus important (enfornement jeun)

bon gote

Bonne conservation

Belle grigne

Belle coulleur

Les techniques de fermentation diffreCes fabrications diffres permettent :

d'avoir une meilleur organisation du travail au sein de l'entreprise au niveau de:

machines ou matriels

personnel

d'avoir une meilleure gestion des vent au magasin

de tenir compte des flux de la cliantel, premier les invendu

Plusieurs mthodes

le pointage retardla pousse controlela pousse avec bloquage

l prpouss bloque1) Le pointage retard

Cette mthode se caractrise par un pointage en masse trs longue, de 15h 20h, 6c.

La pte ptrie l'aprs-midi est ainsi cuite le lendemain matin.La T de la pte en fin de

ptrissage est de 23c au maximum. Pour viter le cotage, le boulanger recouvre la pte

d'un filme plastique.

Les avantage

La qualit de farine normale

TH est identiqueEtalement de cuisson est facile faire

Adapt toutes mthode de fermentation

Le bel aspect(bonne coloration)

bon got (dvloppement de got)

bon conservation du pain

Les invonvnients

achat de matriel rfrigr

cot lctoronique

temps de reponse long

pte froide est collante

une mthode peu adapte pour une forte productionS'il utilise moins de levure, le pointage est plus longu (24h 48h)

Division des bacs sans boulage

Dtent plus long (30 min ) pour remonter la T de pte.

Enfournement un peu plus jeun.

2)La pousse contrle :La pousse lente

La pousse bloque

Le prpouss bloqu

a) La pousse lente:Dans cette mthode, la fermentation diffre concerne l'apprt des pton qui s'opre

lentement er rgulirement, entre 10c et 12c.

Selon la dose de levure utilise et la T de la chambre, la dure de pousse varie.Elle ne doit


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cependant pas dpasser 18H. L'intrt de la pousse lente rside surtout dans la librt laisse

au boulanger pour la mise au four.Il n'y a pas de consquence sur la qualit du pain. Par

ailleurs la conssomation d'nergie est moins importante que la pousse avec bloquage.

Les avantagerduction de travail de nuit

plus de souplesse dans le travail

le temps de reponse assez rapidepossibilit de travail seul

possibilit d'taler les cuissons

possibiril d'utiliser plusieurs mthodes de ptrissage

possibilit d'utiliser toutes mthodes de fermentation

Les inconvnientrisque de crotage

il faut trs rigoureux dans le travail

tendance au collage sur la couche

Rgles observeravoir plus de force

farine de qualit supprieurajoute d'additifs (gluten, acide ascorbique)

pte plus ferme

augmenter le temps de ptrissage

le boulage trs lgre

faonnage mcanique

enfourner plus jeune

ne pas brutaliser les ptons enfourmement

lutter contre les cloquages

avoire des T de pte froide (22 23c)

reduir le temps de pointage

diminuer la PF

travailler le plus rapidement possible

eviter les grosses ptrissages

utiliser les ptons faonner dans une enceinte dj froide

viter les excs d'umidit dans des chambre

Rglage des chambres de fermentation

T plus froide avant l'entre des ptons

T de bloquage plus froid pour des dure plus longue.

Hygromtrie suprieur pour des dure plus longue.

1. Le prpouss bloqu :Cette technique est apparue rcement. Elle offre la possibilit au boulanger de proposer sesclients du pain chaud, trs rapidement. Cette mthode consiste de dmarre l'apprt des pton,

25c.Au , l'apprt est bloqu une temprature de 4c, pendant 12 20h. En fonction de

la demande, les pton sont sortis, lams puis cuits,30 min plus tard. Cette mthode exige des

ptons trs tolrant.La pton doit tre ferme, est enriche en amliorant.

Les avantagele temps de reponse rapide

possibilit de cuire la pton le lendemain

limitation des perts

Les inconvnientes

achat matrielcot nergtique

tendance au crotage


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ConseilsUtilisation des additifs

Bloquer au maximum 12H

2, La pousse avec bloquageLa pousse des pton est totalement bloque base T pendant 24 48h.L'apprt est ralis

quelques heures avant la mise au four en programmant la rchauffe de l'enceinte defermentation. Les pton doit tre ferme (TH 60 -62%). Les ptons pourraient s'affaisser et

des pustules se former sur le dessus.Le ptrissage doit permettre un bon dveloppement du

rseau glutineux.

La T finale de la pte ne doit pas excder 23c. Le pointage trs court (15min) .

On emploie l'acide ascorbique pour les longues dures. Pour limiter l'apparition de pustules,

le boulanger ajoute des mulsifiants comme le E 471.

Matriel: La chambre de pousse contrle

La chambre de pousse contrle assure trois foncitons: la production defroid, la production de chaleur, la rgulation de l'hygromtrie.A l'intrieur

de la chambre, l'eau est prsente sous forme atomise, c'est--dire en

minuscules gouttelettes.

La prparation la cuisson1)Connaissance des T de cuisson

280-300 : four trs vif , cuisson de produits devant tre saisis

fugasse, pita, foue

260-270 :four vif petites pices, pton trop pouss, pton qui manque de force

250 :four chaud , cuisson de pain traditionnel

240 :four tomb , grosse picepton jaunes, pton qui a des exs de force

180-220 :four doux , vienoiseries,

PLF: grosses 210c, petites200cPLS(pte leve sucre) :grosses 180c, petites 190c

240-250220-230 : cuisson T dgressive , pain spcieaux, pain longue cuisson.

2)Temprature de rglage des foursT de rglage des thrmostats sons variable suivant les fours, la prcision de thrmostat,

l'emplacement de la sonde dans les tages infrieurs, intermdiaire, suprieur, l'intrieur ou

l'extrieur des chambre de cuisson (prs du bruleur ou dans la flamme), suprieur

(l'emplacement dans la chambre de cuisson),

les formes de chariot (chute de 80 100c l'emplacement)

les fours ) chauffage direct

la masse du four (capacit restituer la chaleur)

3)le nettoyage des solespar balayage 1 fois / jour, sauf pour les fours chauffage direct avan l'enfournement, les

enfournelent la pelle (fleurage)

4) les diffrents types denfournement la pelle :le moins rapide ( 100pices/30min), demande d'exprience

les ptons sont passs la pelle prablement fleur

au tapis ; rapide (100pice/15min) mais il demande de l'exprience

cette solution demende une prsence de boulanger quasi constante

au chariot : trs rapide (100 pices / 5min) et aucune exprience

c'est solutinon de demande pas une prsence de boulanger

5) Les diffrents types de four : sole ou chariot

Il existe aujourd'hui deux catgories de fours artisanaux: les fours soles fixes et les fours chariots. Dans les secteur industriel, on rencontre d'autres types de matriels : fours tunnels,

fours balancelles. Ils assurent un dbit en continu, jusqu' 3000 baguettes par heure.


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Selons la catgorie, on distingue deux types de chauffe: la chauffe directe ou la chauffe indirecte.

La chauffe directe: la source de chaleur chauffe directement la chambre de cuisson.

La chauffe indidrecte : la chaleur est transimise par l'intermdiaire d'un systme changeur.

Les four soles fixesc'est le mode de cuisson d'origine. Il utilise le bois, le fioul, le gaz, ou l'lectricit comme

nergie.

Cuisson au feu de bois : Autrefois combustible exclusif de cuisson, le bois a t remplacprogressivement par des nergies comme le fioul, le gaz ou l'lectricit. Aujourd'hui, on

constate un regain d'intrt pour cette matire premire noble.Les bois traits, les palettes

et les bois de dmolition sont interdits en chauffage direct.

La cuisson du painLa cuisson des pains rsulte d'une sucession de transformation chimique qui dpendant de la T

atteinte la cuisson.Cette T est diffrente en fonction des diffrentes zones des pains: surface,

intrieur, extrieur, extrmits, et des diffrentes ppaisseurs de des mmes zones.

On peut distinguer trois tapes forts de cuisson.

25-50c : Cette T s'effectute assez rapidement. Les fermens de la levure dgradent les sucres engaz carbonique. Lorsque la T atteint 50C, les ferments sont dtruits.Fin de lafermentation.

50-80c : Sous l'effet ce la chaleur, l'expansion du gaz carbonique accentue le dvloppement du

pain. Les alvoles se forment. Vers 60c, l'amidon se gonfle. Il se forme un empois,

consistance visqueuse, un peu comme celle de la sauce bchamel.

Vers 70c; les protines se figent. Le gluten coagule comme du blanc d'oeuf. Le

dvloppement du pain est termin.

80-100c : Sous l'effet de la chaleur, et de l'humidit, les sucres , comme le maltose et les dxtrines,

localiss la surface du pain, caramelisent.Une partie de l'eau contenue dans le pain

s'vapore pour une crote rsistante et une mie non collante. A noter que si la T l'intrieur

du pain ne dpasse pas 100c, celle de la crote est d'au moins 200c.1) La formation de la mie

On constate une augmentation progressive de la T interne

des pains au cours de laquelle se droulent les transformations

chimique de faon plus ou moins parallles.

a) L'activit de la fermentation:L'augmentation de la T entrane une acclration de la

fermentation donc une importante prise de volume.

L'arrt de la fermentation interviendra la mort des levures

( 50 55c)

b) Dilatation de gaz carbonique

L'augumentation de la T entrane une dilatation du CO2.Plus il y a de gaz,plus il y a de dilataion, plus il y a de voleme.

Elle commence ds 25c et se prousuit jusq' la rgidification de pain qui se situe environ

70c.Cette dilatation permet aux alvoles d'obtenir leur tailles dffinitives.

Une pain ayant une prise de volume trs rapide ( au four) permet d'avoir des alvoles rondes,

car le pain dvloppe enormment sur les ctes et en hauteur.

Si la prise de volume est lente; les alvoles auront une forme plus allonge car le pain aura

dvlopp plutot sur la hauteur.

c) L'empessage des amidons:Le gluten coagule 70c. Le rseau glutineux se fige et donne la srutcture dfinitive de la

mie. Par ailleur, la surface de la pte devient parallelement rigide et bloque la dilatation du

CO2.Cette rigidification provoque une augmentation de la pression interne du pain.d)Destruction des enzymes:Les enzymes sont dtruites 70c. Du fait que les levures meurent 50c, il y a donc une


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certain quantit de sucre simples qui ne seront pas utlisis.Ces sucres participent la

coloration du pain.

g) Evaporation de l'alcool thylique 78c

h) Pasteurisation de la mieLa T de la mie n'atteint qu' 90-95c car la crote du pain fait office de barrage la

propagation de la chaleur. Cette T permet de pasteuriser la mie et d'inthiber la plupart de

micro-organisemes.

2) La formation de la crotea)Dpt de la bue

Cette bue permet de diffrer les effects de chaleur sur la pte, ce qui retardera la formation

de la crote.

b)Ouverture de la grigneCelle-ci s'ouvre grce la pression de CO2. La prsence d'une coupe premet d'avoir une

dvloppement suppmentaire. Elle permet de protger une zone de la chaleur.

A 100c, l'eau s'vapore, la coloration va commencer arriver.

Lvaporation entrane la formation d'une fine pellicule qui va s'vaporer tout au long de la

cuisson.d) La coloration

Elle est due 2 types de ractions diffrents, mais complmentaire. C'est raction favorise

dans une ambiance sature en bue. La raction de caramlisation: mlange de sucre simple

,eau et protines avec de la chaleur: La raction de Maillard

NB : Le sucre simple non mlang aux protines colorationLe sucre simple mlang aux protines arme : la unit de got avec la mie.

La coloration finale passe par plusieurs stades selon la T atteinte

120 130c : couleur claire

150 160c : couleur brune

190 200c : couleur noir

NB: plus on utilise de la farine de types suprieur, plus de coloration et plus d'arme

La raction deMaillard : elle dpend de trois facteurs

La temprature : La raction de Maillard a lieu gnralement entre 80c et 150c.

Plus la T s'lve, plus elle est forte

L'acidit : Lorsqu'elle est faible (ph proche de 7) la raction de Maillard estfavorise.

L'humidit : La raction de Maillard est optimale pour une teneur d'eau compriseentre 7% et 15%.

e)La bonne cuissonElle ne doit pas se juger qu' sa couleur. On peut avoir une bonne coloration avec le manque

de cuisson en fonction deT de four

le nombre de pices

la proximit des parois

rparition des pains sur le tapis

profondeur d'enfornement

types de farine utilise

Plusieurs facteurs permettent de dtrminer une bonne cuisson

la vue : une bonne coloration

sur les ct de la grigne

l'intrieur de la grigne

a toucher: la crote doit tre rsistantele pain doit resonner lorsqu'on tape dessous

au temps de cuisson habituel: avoir le four avec la bonne T


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Remarque: lors de dfournement, la crote est trs sech et trs fragile et les pains doivent

tre manipuls avec prcaution.

Verifier la temprature du fourSi le thrmomtre de votre four est en panne. Comme apprcier la T?

Placer du papier journal au centre de four. Il s'enflamme, la T est trop leve. Il ne change

pas de couleur, elle est trop basse. Il brunit lentemen sur les bords, c'est la bonne T.

Dernier conseil. N'enfournz pas tout de suite le pain. Laissez poser le four pour que lachaleur se rpartisse correctement.

A l'inverse, si vous le laissez en chauffe trop longtemps avant d'enfourner, poser des plaques

patssires sur les soles pour capturer les calories en trop. Cela vitra au dessous de votre

pain de moircir.

Embouage:Avant d'enfourner les ptons, le boulanger introduit de la bue dans le four.

Objects : Entourner le pton d'une mince pelliculeb d'eau. Ceci assouplit la pte ce qui

favorise le dvloppement des ptons.

Limiter l'vaporation de l'eau contenue dans la pte et donc limiter de l'eau contenue dans la

pte et donc limiter les pertes la cuisson.Accentuer la rgularit et l'aspect des grignes.

Donner une belle couleur dore au pain lgrement brillant.

A noter qu'un excs d'embuage limite le dvloppement des grignes.

CoupeLa coup de lame : incision fait dans le pain pour permettre au gaz carbonique de s'chapper

lors de la cuisson. On dit aussi grigne ou sacarification.

Une coupe rusite reflte le professionalisme du boulanger. Car elle rprsente la russite, le

cumul des diffrentes phases de travail.

Le bon geste : D'abord une lame suffisamant encline 45. Un angle d'attaque suffisantpour viter une coupe dentel. On accroche la pte avec l'arrire la lame.vitesse d'execution doit tre rapide.

La longueur des incision doit tre suffisament parallle au

pains.

Les chevauchements est suffisant des coupes par rapport

avec la longueur de pain.

Le nombre de coupes en rapport avec la longueur du pain.

La profondeur, la longueur du coupe en rapport avec la

force de la pte.

La pte force importante : lamer plus courtplus de force coupe parallle au pain

moins de forcecoupe saucisse

pte souple : lamer avec plus de inclination

plus de force plus de coupe

moins de force plus de profondeur,moins d'inclination car l'ouverture de grigne

plus importante

l'axe de la coupe en rapport avec la force de la pte

le bon outil lame propre et bien tranchant

la bonne pte : bonne force

: bonne pousse peu pousse dechirment

trop poussese retomberla forme rgulire des ptons, pas d'tre etralglent

surface non crot ni collant


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la quantit de bue est bonne

NB: Temps humide pousse

rapide

3) Matriel de coupeL'incisette

emportepicecoupean ou couteau d'office ou

lame-mcie

la marsillaise, la pique-vite

photos: feuille, saussison

La rglementation

Le port de la lame la bouche est interdit

Les lames de rasoir doivent tre fixes sur un porte lame

Les bouts de la coupe

a)but technologiqueOn remarque une prise de volume importante la mise au four.

La coupe provoque des points faibles la surface des ptons, ce qui permet au gaz d'exercer

une pression qui permet un dvloppement suffisant.

Sous la pression les coupes de lame vont s'ouvrir et permet la dvloppement.

En cas d'oublie, le pain sera moins volumineux et souvent dchir par endroits ( surtout les

cotes)

b)Le bout sthtiqueLa coupe pratiqu d'une faon regulire donne au pain cuit une prsentation et une rgulalit

qui le rend agrable la vue.

2) Les diffrentes coupes

La coupe grigne : La coupe que l'on fait surtout les pain franais

La coupe saucisson : Viennois, sigle la coupe arrondit les paines

la coupe polka : Pain de campagne, pain au levain

Rappel la rusticit tendance aplatir le pain

L'pi : baguette , couronne

Les coupes divers : fougasse; campaigne, olive +l'huil d'olive,

sal, chelle

La coupe rgionale : ex pain bri (Normandie ;photo droit)

Le rassisement de painUne modification de pain qui se traduit par un aspect et un got diffrent qui le rend moins agrable

la consommation.

Il commence ds la fin du ressuage et son effet plus en plus perceptible avec le temps

Plusieurs modification sont rsponsible des rassissements.

Migration de l'humidit : Il y q une quilibit qui s'instature entre l'humidit de l'eau et l'humidit

de la mie. ( mie 45%; crote 7%) . Ce qui entrane le ramolissement de la crote. Par la suite

l'tat de la crote sera dpendant de l'humidit de l'air ou du % d'hygromtrie

Temps humide : la crote prend l'humide de l'air (ramollissement)

Temps sec : la crote prend l'humidit de l'air ( assechement)

Modification de l'amidon : Aprs refroidissement, les grains d'amidon relche progressivement

l'eau absorbe lors de la cuisson , ce qui entrane un durcissement de la mie puis sonmiettement. C'est surtout crote qui va subir des variation chimique.

La porte d'eau provoque paralllement plus le rapprochement des chanes d'amidons.Ce qui


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permet une liaison chimique entre elles et la perte du fondant de la mie.

Modification du gluten: Une perte de l'eau relache par les amidons va tre absorbe par le

gluten, ce qui va donner un aspect caoucthouteux la mie.

Modification de la crote : Perte du brillant de la perte d'humiditSi le pain est moula crute va se fleutrir

Si le pain est sec la crote va se fendre

La rassissement provoque une diminution de qualit organolptiqueAu toucher, la crote est dure ou molle; absence de croussillant.

Odrant, perte d'arme dureant le ressuage pendant la rassissement.

A la mch, le pain est dur ou non, et la mie est rigide ou caoutchouteux.

Les quipements en boulangrieLe silo farine

Il peut tre en toil souple ou rigide en panneaux de fibre de verre ou d'acire pour l'exterieur.

La contenence varie de 10 100 auintaux, voir plus pour les industriel le remplissage se fait

par camion-citerne depuis la rue par transport.

La position et l'loignement des petrin par rapport au silo dtermine la technique de

transport de la farine il existe trois possibles

Une vis sans fin rigide permet les transport les plus rapide plus simples une spirale flexible

permet les transports simples.Le transport de dbit et farine est possible ptrir d'une

minutes ou d'un dispositif de pesage.

Un entretien priodique est necessaireNettoyage des poches

infrieurdu silo

dsinsectisation

NB:Sacs de farineLa farine arrive chez le boulanger en sacs ou en citerne, au choix. Elle a t

mlange et homognise avant dy tre transvase. Les sacs psent lourd etsont difficiles dplacer : 50 kilos. Ils doivent tre poss sur un plancher ou despalettes en bois, dans un local sec et frais, propre et bien ar afin de ne pas attirerles parasites et les rongeurs qui aiment la farine.

Le refroidisseru d'eau

: permet d'avoir l'eau coulage bonne T tout au longue l'anne.

Il comport un groupe frigorifique assure le refroidissement de l'eau

Les quantits d'eau froide ncessaire en t sont importants, il faut donc prvoire un

refroidisseur qui soit en proportion avec ses besoins.

L'emplacement du refroidisseur ne doit tre proximit du ptrin pour viter que l'eau se r

echauffe dans les tuyauterie.

Par contre il est prfrable que le groupe frigotifique soit l'extrieur enfin d'viterles nuissement sonnore

l'enervement du moteur

surchauffe du moteur

un entretien priodique ncessaire : nettoyage de l'intrieur de la cuve

le revision du groupe frigogifique

Le doseur et doseur mitigeurLe doseur dlive la quantit

d'eau programme alors qu'un doseur

mitigeur est un appareil qui realise en

plus le mlange l'eau chaude, l'eau

froide et l'eau rfrigre afin d'obtenir la

T souhaite.


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Batteur et Ptrin

1) BatteurLe batteur se compose principalement

d'une socle

d'un moteur et de ses organes de transmission

d'un outil de mlange (croche, feuille, fouet )

d'un cuve

d'une grille et son systme de scurit

sur mme batteursur une mme batteur ou la possibilit d'adapter des cuves et des outile de diffrentes

La vitesse de travail peru tre choisi environ trois techniques

trois vtesses fixes

soit par variateur courroie

soit par variateur lctrique (dconseil pour la boulangerie)

A partit du volume de la cuve en le divisant par 3, on obtient la quantit de pte maximal

2) Les ptrinsLe ptrins se compose principalement

d'un socle

d'un moteur et de ses organes de transmission

d'une cuve ( libre ou erntrane)d'une grille et d'une systme scurit

les ptrins sont classs par types

les ptrins horizontaux(en biscuitrie)

les ptrins verticaux (en biscuiterie)

les ptrin mouvement divers

Des facterus propres chaque ptrin influenant la qualit du mlange,donc de la pte

Caractristique de l'outil (forme et la vitesse de rotation du fraser)

Synrgie entre les vitesse du rotation de la cuve et de outil

La caractristique de la pte ( consistance)

Les accessoire des ptrissage ( en gnrale par prsente chez l'artisan):

la cuve amovible (la photo droit)

c'est une cuve monte sur chariot que l'on peur

dsolidariser du ptrin et donc dplacer dans le fournil.

La cuve amovile majore le prix du ptrin.

L'levateur : basuculateur de cuveSon rle est de selever puis de renverser la cuve pour

alimentet une peseuse ou diviseurse volumtrique

Il ncesscite l'emploie d'une cuve amovile

Lors de l'achat de ptrin, il est difficile d'tablir la taile car les

fabrication utilisent des expression diffrentes

(la capacit de la cuve, litre d'eau coulage, quantit defarine)


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Les diffrents types de ptrinsa)Ptrin axe oblique

Il est quip de 2 vitesse de rotation du bras avec des

variation selons le constructeur.

La petite vitesse : environ 40 rotations/min

La grande vitesse: environ 80 rotations/min

Le passage en 2me vitesse peut se faireaoutomatiquement l'aide d'une minuterie

La cuve est le plus follec'est dire que le boulanger doit rgler la vitesse du la cuve avec

frein situ sur le ct de la cuve. Sinon la cuve est entrane par un moteur et sa vitesse de

rotation est rgl l'aide d'un variateur.

Ce rglage se fait selon

la masse de pte

le dbut ou la fin de ptrissage

la consistance de la pte

la force de la pte souhaite

Avantages:

forte rputation robustesse , qualit de ptrissage

adapt toute mthode

la vitesse du l'outil lentechauffement moyen

adapt toute consistance de la pte

facile decuver

prix d'achat

Inconvnientstemps de ptrissage long

vitesse de rotation de la cuve rgler et surveiller

encombrement au sol est suprieur

oxydation suprieur ( blanchiment)b)Le ptrin spiraleCe type de ptrin est cssant dans les annes 80.

Le ptrin spirale est quip de deux vitesse de rotation

Ces vtesses varient seuivant les fabricants

PV :50 100 rotations/min

GV:100 200 rotations/min

Le passage en 2me vitesse pour se faire automatiquement

l'aide d'une minuterie

La cuve est toujours entrane

Certains ptrins ont une tte relevable

AvantageLe temps de ptrisssage court

Le faible oxydation (blanchiment)

la petite quantit de pte

cuve entane

adapt pour des mthode de ptrissage plus longue (PA, PI)

adapt toutes sonsistances de pte

encombrement au sol plus faible

Inconvnients2me trs rapide chauffement suprieur, risque de suptrissage

moins adapt au ptrissage lent

faible oxidation (risque de manque de force)prix d'achat plus lev


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c) Le ptrin mouvement artofexIl est quip de 2 bras qui plongent dans la pte la veriticale et imite de faon mcanique

(tirage et le soufflage)

l est quip de 2 vtesses de rotation des bras

PV : 35 rotations /min

GV: 70 rotations /min

Le passage en 2me vitesse peut se faire automatiquement l'aide d'une minuterie. La cuveest toujours entrane.

Avantages:fort reputation , robustesse

vitesse de l'outil avec lente

chauffemet moyen

adapt aux consistance souples et btardes

blanchiment(oxidation) moyen(ne)

forchette de ptrissage plus importante

Inconvnientstemps de ptrissage long (PI)

dcuvage difficileprix d'achat lev

Les diviseusesa)La diviseuse semi-automatique

C'est une machine compose d'un plateau

de forme variable

soit rectanglarie:pton de

forme rectangulaire

rpartition de la pte dansles angles est plus difficile

soit circulaire: mailleure rpartition

de la pte ptons de forme

variable

Le nombre de divisions est variable, en gnral 10 et 30 divisions

avec parfois une slection de division.

La pulpart des diviseurs sont des diviseurs couteaux intgrs sous la

plateau. Il existe aussi des diviseuse grilles interchangeable.

Entretien journalier: nettoyage du plateau, des couteaux ou desgrilles.

L'utilisation d'une diviseuse entrane l'achatchelle bacs

bacs de farine identique que la diviseuse

Le entretien priodique : nettoyage de batie, verification du systme hydrolique.

b) Diviseuse automatique dite volumtriqueC'est un matriel industriel compos d'une tremie de rception

de pte pouvant tre sous pression ou non.

D'un systme de dcoupage disposant d'une chambre de

rception de la pte dont le volume est rglable suivant la

dscente du piston de la marchine.

Plus de volume sera important, plus la pton sera lourd.

D'une systme : vacuation du pton aprs decoupe; laremonte du piston , jecte la paton divis sur un tapis roulant

en foutre , farin du faon automatique.


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Entretien journalier : nettoyage de l'intrieur du bti.

Verification du systme hydraulique

Les bouleusesa) La bouleuse bande

Ce sont 2 tapis en feutre moteurs independent qui assure le boulage. Ilstournent en sens et vitesse diffrentes.

On peut rgler l'inclination, l'ecartement et la tension des tapis suivant le

boulage souhait.

b)La bouleuse conique

Sa cadence de travail est suprieur. Elle est consiste d'un cne central

stri de cannelures tounant grande vitesse autour duquel une goulotte

s'enroule.

Les ptons sont dposs dans le fonde de l'appareil puis remontent sous

l'ffet congu de l'inclination de la surface du cne et cette de la goulotte.

Les chablres balancelles et repose-ptonsCe sont des meubles de stockage des ptons utilis pendant la dtent, ayant des capacit de stockage

trs variable.

Les ptons sont dposs dans des gouttiers en fertre appele

balancelles. Ces derniers ffectuent une rotation dans l'appareil

ce qui correspod au temps de dtente.

La diffrence entre une chambre balancelles et un repose-

pton reside dans le fait que le dchargement et parfois le

chargement se font automatiquement pour une chambre

balancelles.

Certains accesseoires peuvent tre presents.Une farineur automatique

des rsistance lctrique (schage)

des ventilations (schage des feutres)

des lampes ultra-violet (anti-moisissures)

FaonneuseCe sont des matriels prsents dans toutes les boulangeriesUne faonneuse assure la toune des ptons en 3 oprations successives.

1, Laminage : qui est assur par des cylindres lisse dont l'cartement est rglable.

2, L'enrolement : qui est obtenu par du ptons grce un tapis en feutre mui de tiges

mtalique.

3, L'allongement : qui est assur par 2 tapis en feutre qui tourne en sens et vitesse

diffrentes.

L'cartement de ces tapis est rglable suivant le poids des ptons et suivant la longeurs

souhaite.

L'entretient des feutre dot tre journalis.

Il existe 3 sortes de faonneses

1, la faonneuse verticale2, La faonneuse oblique (incline)3, la faonneuse horizontale


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Les faonneuses verticales et obliques

Elles sont des plus utilises,car elles ont un encombrement

moins importants et un prix d'achat infrieur.

Ces 2 modes sont gnralement sur rouleau mais peuvent

galement tre fixs sur un rail mutral.(gain de place)

La faonneuse horizontale:C'est la plus ancienne ,la plus encombrement et la prix trs

lev.Mais elle permet d'avoir une meilleur qualit de

faonnage, car la plus longueur de la tapis permet

d'obtenir un allongement plus progressif.

Les laminoirsLes matriel present dans toutes les boulangeries

L'abaisse est assure par des cylindre lisses dont l'cartement est progressif et rgulier.

Il existe plusierus sorts de laminoir

Les laminoirs plateaux fixesIls peuvent tre positionns sur une table ou non.

L'entrnement des cylindres peut-tre manuel ou lctrique

Ce sont les model les moins chers mais il presents l'inconvenient de plisser lesabaisse.

Les laminoirs tapis mobileIls peruvent tre positionns sur la table

L'entranement des tapis et des cylindres est lctrique

Ce sont des modeles les plus chers mais plus simple

utiliser.


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Technologie de Boulangerie (2)