Upload
romeo1966
View
580
Download
17
Embed Size (px)
Citation preview
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
1/46
1
Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului DALIA
Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte:fabricarea
casului sifabricarea mecanizata a cascavalului.
I. Fabricarea casului pentru cascaval
Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in
cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2o
C pe toata perioada transportului.Receptia laptelui
Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde
sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul de
impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza
probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme,
Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si
pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.
Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata
cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.
Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor
operatiuni:
Filtrarea
Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza
impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand viteza laptelui
scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber,iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare,
impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.
Racirea
Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se
realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de
2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
2/46
2
autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de
caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de
comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece
defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de apa
gheata. Statia ramane in stand-by pana la remediere.
Depozitarea tampon
Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la
temperatura de 3+1 oC.
Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna
cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se
realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza
parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de
grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele
pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si
omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.
Separarea centrifugala
Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de
pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa care laptele intra in
separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza
separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit
la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii
setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de
recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de
pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si
se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat
este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in
statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o
temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar
desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia)care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie scade,
este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In
procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o
curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic,
din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
3/46
3
talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la
canal.
Standardizarea
Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce
consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de
grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si
debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de
pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime
al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui
standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in
panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor,
moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in
pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la
remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si
pe coloana este recuperat.
Bactofugarea
Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde
are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare,
situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in
jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al
separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui
Pasteurizarea
Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura
de 712C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia
intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii
de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la
canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de odefectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura
de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece statia este echipata cu
sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul
de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre
operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi
inregistrate
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
4/46
4
Racirea
Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la
temperatura de 331C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta).
Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar
daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii agenti se introduc
in mantaua vanei.
Insamantare lapte
Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus
casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in
vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in
saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua.
Coagularea
Are loc la temperatura de 321C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat
inchegarea sa dureze 30 40 minute.
Prelucrarea coagulului
Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta in
intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si
taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si
orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule
uniforme, de marimea bobului de mazare (6 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 15 minute.
Incalzirea a II-a
Se face la temperatura de 391C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea se
face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul incalzirii a doua, se
amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 20 minute.
Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin
rabatarea vanei polivalente.Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si
trimis in tancul de zer.
Taierea masei de cas
Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete PVC
dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala de
maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
5/46
5
Maturarea
Aare loc pana la atingerea aciditatii de 190-210Th. Durata este in functie de temperatura de
maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1C.
Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.
II.Fabricarea mecanizata a cascavalului
Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza
de cas pana la trecerea in forme.
Taierea
Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc
rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm.
Oparirea
Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura
fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate
electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfel
incat sa aiba o temperatura de 72 - 74C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza
temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de
aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura
constanta in saramura.
Sararea
Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea se
realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte
la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu
snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.
Formarea
In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii
in masa de pasta oparita (591C), a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatiriiinstalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in
sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate.
Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale,
pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru
dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand
astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
6/46
6
Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn,
acoperite cu sedile umede. In primele 30 60 minute, formele se intorc mai des (3 5
intoarceri).
Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in
forme si se intoarce de 2 ori pe zi.
Scoaterea din forme Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate
pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.
Maturarea I
Se face la temperatura de 17 - 18C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%.
Dureaza 10 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de
minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza
coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.
Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie
artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.
Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila
Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de
ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic
si fizico chimic.
Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala
Cryovac. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95C.
Depozitarea (Maturarea a II a)
Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de
maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de
zile la temperatura de 5 - 3C.
Livrarea
Se face la temperatura de 53C.
Transportul
Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 53C.
Comercializarea- se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este dotatacu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarireatemperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent determometrele aflate in vitrine
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
7/46
7
HACCP
Hazard Analyses. Critical Control Points
Programele de msuri preliminare se constituie ntr-o reea de sprijin pentru sistemulH.A.C.C.P. (fig. 1.).
Fig. 1. Reeaua de sprijin a H.A.C.C.P.
Programele de msuri preliminare pot include:
programe de igienizare care prevd activiti de curenie i meninerea igienei, precum i
controlul insectelor i duntorilor;
GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de Lucru) care reprezint ocombinaie ntre instruciuni tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (verificarea de
conformitate a materiilor prime i produselor finite, verificri n diferite etape ale procesului
tehnologic);
SSOP (Proceduri Operaionale Standard pentru Igienizare) care cuprind cerinele sanitare
minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de producie alimentar. Ele se refer la principiile de
H.A.C.C.P.
Practici bune de lucru
GMPEtalonarea
aparaturiiProceduri
operaionale
standard pentru
igienizare SSOP
Practici bune de lucru nlaboratoare
Programe demanagement asituaiilor de criz
Programe instruire a
personalului
Sistem asigurare a
calitii la furnizor
Control statistic
de proces
Sisteme de combatere a
prezenei roztoarelor
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
8/46
8
igien personal, a localului i instalaiilor, tehnicile de manipulare igienic i igiena produsului
finit.
Liste de verificare a igienizrii
Tabelul 1.
Fi periodic sau anual de raportare a igienizrii
CondiiiFrecven Data Iniiale Observaii/
Aciuni corective
- Apa utilizat provine de la o surssigur?
- Nu exist nici o intersectare a traseelorde ap potabil i nepotabil saurezidual?
- Echipamentele i ustensilele sunt uorde igienizat?
- Localizarea chiuvetelor pentru splareaminilor i grupuri sanitare e corect?
- Revizuit
- Data
Fi de raportare zilnic
Procedur/Condiii
Data Durata Concentraia
substanelorde igienizare
Echipament/
Aciunicorective
Semntura
- Starea suprafaei de contact cuprodusele alimentare i ustensilele este
adecvat?- Grupurile sanitare suntcorespunztoare?
- Exist substane de splare isanitizare?
- Produsele alimentare i ambalajelesunt expuse alterrii i respectivcontaminrii?
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
9/46
9
- Revizuit- Data
Calitatea laptelui materie prim
Ageni patogeni n laptele crud
Laptele crud conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs de mbolnviri de
bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase toxiinfecii alimentare (fig. 2.).
Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci (fig. 4.), dar cea mai important este
contaminarea din materiile fecale i are loc n special la mulgere. Chiar n condiii foarte bune de
recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, este imposibil eliminarea total a riscurilor
de contaminare cu materii fecale.Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s contientizeze faptul c i incidentele ce
par minore, ca de exemplu cderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaii
serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea
germenilor patogeni. De aceea, informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea
cu privire la riscuri, trebuie privit ca parte integrant a programului H.A.C.C.P. i ea va conduce
la motivarea activitii personalului.
Prevenirea contaminrii excesive i a recontaminrii se poate realiza prin alturarea
practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planuluiH.A.C.C.P. la furnizor i prin monitorizarea activitii de recoltare direct sau indirect, n cadrul
auditurilor periodice.
Omul
Animal
Insecte
Rozatoare
Mediul ambiant
Praf
Sol
Reziduri
Surse
Laptecrud
Suprafete cevin in contact
cu laptele
crud sau
mainilor
Maini,
Instalatii,
Halate,
Echipamente
de protectie
Vehicule
mobile
Vehicule
stationare
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
10/46
10
Fi 4. Surse, vehi ule i ci de contaminare
\
Substane chimice potenial prezenten lapte
O serie de subst e chi ice pot ajunge n lapte prin transfer de la ani al furaje sau din
mediul ambiant i pot afecta consumatorii de brnzeturi (fig. 5.).
n mod evident atenia s-a concentrat n special asupra substanelor cu efect bine
cunoscut dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantit i foarte mici de poluani din mediu
prezenins n mod continuu.
Hormonii de cretere, antibioticele i alte medicamente antimicrobiene.Nu se cunosc
efectele pe termen lung n special la copii ale prezenei reziduurilor unor asemenea substane
folosite n creterea i tratamentul animalelor. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G,
ampicilinei, tetraciclinei i altor antibiotice, medicamentelor pe baz de sulf sunt: reacii alergice
puternice la persoanele sensibile, posibil carcinogenicitate la expunere prelungit, mrirea
rezistenei microorganismelor patogene la antibiotice.
Fi . 5 Surse de contaminare a laptelui cu substane chimice
Din punct de vedere tehnologic, prezena reziduurilor de antibiotice este periculoas
datorit interferenei cu dezvoltarea culturilor starter.
Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene
micotoxinele ajung n lapte. Cel mai frecvent risc n lapte l constituie prezena aflatoxineiM1.
Surse decontaminare alaptelui
FURAJELE
MEDIUL
Poluanti
TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR
ierbicide , pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite ), izotopi radioactivi
pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si aanimalelor), fertilizanti ,ierbicide , pesticide ( apa)plumb, izotopi radioactivi (aer,apa), difenili
polclorurati
antibiotice , medicamente (altele decatantibioticele ) izotopi radioactivi
L
A
P
T
Surse decontaminare alaptelui
Surse decontaminare alaptelui
FURAJELE
MEDIUL
Poluanti
TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR
TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR
ierbicide , pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite ), izotopi radioactiviierbicide , pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite ), izotopi radioactivi
pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si aanimalelor), fertilizanti ,ierbicide , pesticide ( apa)plumb, izotopi radioactivi (aer,apa), difenili
polclorurati
pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si aanimalelor), fertilizanti ,ierbicide , pesticide ( apa)plumb, izotopi radioactivi (aer,apa), difenili
polclorurati
antibiotice , medicamente (altele decatantibioticele ) izotopi radioactiviantibiotice , medicamente (altele decatantibioticele ) izotopi radioactivi
L
A
P
T
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
11/46
11
n general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, n concentraii mai mari sunt cancerigene i au
efecte chiar n cantiti foarte mici, dar la ingestie timp ndelungat.
Substane chimice din mediu. Multe substane chimice se degradeaz ncet i se pot
acumula n cantiti semnificative n mediu (ap, sol, plante). n mod special trebuie acordat
atenie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor i azotailor prezeni n lapte al cror efect toxic
este recunoscut.
Pentru a reduce incidena acestor substane n lapte se impune un control strict al utilizrii
lor i, n general, un control al riscului deversrii reziduurilor chimice de orice fel n cursurile de
ap.
n ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol i ap) cu bifenili
policlorurai, folosii mult ca izolator n instalaiile electrice i ca produi de ignifugare.
Compuii sunt foarte rezisteni la degradare, sunt liofili i au fost detectai frecvent n grsimea
laptelui. n multe ri gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezena acestor
compui n carne, ou, pete i n lapte pn la 2 mg/l. La ingestie de cantiti mari produc
mbolnviri, dar nu se cunoate efectul expunerii pe timp lung, cnd are loc acumularea
bifenililor policlorurai n esutul adipos.
Substanele radioactive. Riscul contaminrii cu radionuclizi este ridicat deoarece
substanele care contamineaz punea trec rapid n lapte. Se cunoate rolul iodului radioactiv n
apariia cancerului tiroidian la copii. n afara contaminrii mai ridicate ca urmare a accidentelor
nucleare, trebuie s se acorde atenie mai mare i efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele
de radiaii prin consum de lapte i produse lactate, care sunt integratori de substane radioactive.
Substane toxice. Anumite substane toxice pot ajunge uneori n lapte prin consumul de
plante toxice de ctre animalele productoare de lapte.
Riscuri fizice n lapte
Evaluareariscurilor fizice (pr, paie, achii de lemn, cioburi de sticl, pietricele, praf) a
demonstrat c acestea prezint ele nile o mic importan, fiind uor ndeprtate prin filtrare
sau centrifugare, ns sunt o important surs de contaminare a laptelui cu germeni patogeni.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. la fabricarea brnzeturilor
Statisticile au pus n eviden mbolnviri alimentare produse de consumul de lapte
pasteurizat, lapte praf, ngheat, produse lactate acide, n special cele cu adaosuri (alune, cacao,
ciocolat, fructe, zahr).
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
12/46
12
Mult timp brnzeturile au fost considerate alimente sigure, dei s-au nregistrat i n rile
dezvoltate, toxiinfecii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Streptococcus ssp.
Chiar dac brnzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfecii, rmn
celelalte aspecte ale siguranei n consum, din punct de vedere chimic i chiar fizic, care trebuie
controlate.
Avnd n vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala
poluare cu substane toxice, precum i posibilitile de contaminare microbiologic i chimic pe
parcursul procesului de fabricare, a devenit esenial utilizarea sistemului H.A.C.C.P. i n
industria brnzeturilor.
Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.
Fig. 6. Pregtirea implementrii sistemului H.A.C.C.P.
Formular pentru planul de implementare a programului H.A.C.C.P.Tabelul 2.
Activitate Responsabilitatedepartament,
persoan, poziie
APLICAREDat
ncepereDat
ncheiereObservaii
1.Elaborarea politicii, a obiectivelori a planului de implementare2.ntrunirea echipei H.A.C.C.P.3.Instruirea echipei H.A.C.C.P. nvederea elaborrii i implememtriiplanului H.A.C.C.P.4.Pregtirea unui plan etalon pentruun singur produs5. Instruirea personalului implicat nfabricarea produsului respectiv6.Pregtirea aplicrii procedurilorplanurilor H.A.C.C.P. de ctrepersonalul productiv7.Aplicarea experimental a planuluiH.A.C.C.P. pentru un singur produs8.Evaluarea rezultatelor aplicaieiexperimentale/propuneri demodificri
instruirea managerilor;
instruirea echipei
H.A.C.C.P.;
Schimbarea atitudinii privitoare la calitate
Programe de msuripreliminare
Elaborarea planului H.A.C.C.P.
Alocarea resurselor necesare implementrii sistemului
Implementarea
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
13/46
13
9.Instruirea lucrtorilor n vedereaaplicrii planului H.A.C.C.P. verificati modificat.10.Implementarea de programeH.A.C.C.P. pentru toate produsele.11.Verificarea programelorH.A.C.C.P. pentru toate produsele.12.Actualizarea i revizuireaplanurilor i programelor H.A.C.C.P.pentru toate produsele.
Tabelul 3. prezint o secven logic a responsabilitilor i aciunilor ce trebuie
ntreprinse pentru a face s funcioneze un sistem H.A.C.C.P.
Dezvoltarea i implementarea unui plan H.A.C.C.P.
Tabelul 3.
Nivelul organizaional Aciuni/Responsabiliti
Conducerea Politic; Obiective;
Numirea efului echipei H.A.C.C.P.; Formarea echipei H.A.C.C.P.; Instruirea coordonatorilor i echipei.
Coordonatorul echipei inucleul echipeiH.A.C.C.P.
Elaborarea planului iniial H.A.C.C.P.; Dezvoltarea planului proiectat; Formarea echipelor de producie; Conducerea i instruirea echipei din producie; Asistarea echipelor din producie; Conducerea verificrilor interne.
Echipele din producie
Dezvoltarea planurilor H.A.C.C.P. de produs; Elaborarea procedurilor operaionale; Planificarea instruirii i efectuarea instruirii operatorilor; Conducerea unor teste periodice; Evaluarea i mbuntirea sistemului; Sprijinirea operatorilor pentru demararea/pornirea
sistemului; Conducerea verificrilor interne.
Operatorii de linie
Executarea activitilor programate n planul H.A.C.C.P.; Monitorizarea punctelor critice de control; Aplicarea aciunilor corective; Efectuarea nregistrrilor; Sprijinirea mbuntirii sistemului H.A.C.C.P.
Elaborarea planului H.A.C.C.P.
Implemetarea sistemului H.A.C.C.P. ncepe cu elaborarea planului H.A.C.C.P. prinparcurgerea primelor 5 etape, dup care se continu cu aplicarea celor 7 principii H.A.C.C.P.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
14/46
14
Fig. 7.Obiectivele generale ale planului H.A.C.C.P.
Descrierea produsului i a distribuiei acestuia
Descrierea produsului presupune examinarea i identificarea caracteristicilor senzoriale,
fizice, chimice, microbiologice ale acestuia precum i analiza modului de manipulare i a
practicilor consumatorilor.
n timp ce multe produse lactate, fabricate corect i depozitate corespunztor sunt
biologic, biochimic i microbiologic stabile, brnzeturile sunt sisteme biologice, biochimice i
microbiologice dinamice, deci instabilitatea reprezint o caracteristic intrinsec a acestor
produse. De aceea devine foarte important implementarea unui sistem de asigurarea calitii i
inocuitii pentru aceste produse.
Acestea sunt motivele pentru care studiul H.A.C.C.P. trebuie s plece de la o foarte buncunoatere a produsului, a materiilor prime i ingredientelor folosite, a culturilor starter, a
procesului de fabricaie, a microorganismelor.
Informaiile despre produs vor cuprinde:
descrierea produsului (pe scurt); materia prim (laptele) i ingredientele (clorura de calciu, sare, etc.); enzima coagulant; cultura starter; forma, dimensiunea, masa brnzei; caracteristicile organoleptice, structurale i fizico-chimice valori standard i tolerane; caracteristici microbiologice - valori standard i tolerane; cerine specifice legate de sigurana n consum, cerine impuse de legislaie; modul de ambalare (metode i materiale de ambalare); modul de maturare, durata de valabilitate; condiiile de depozitare, transport; distribuia (logistica ofertei spre vnzare); practicile consumatorului (depozitare, consum integral sau n timp);
Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care-i amenin pe consumatori,
precum i cele care afecteaz calitatea brnzeturilor.
Conformitatea cucerinele legale
Satisfacerea cerinelorconsumatorilor
Creterea siguraneiprodusului alimentar
Corelarea cu programul generalde management
Creterea profitului organizaiei
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
15/46
15
Utilizarea intenionat a produselor
n aceast etap echipa trebuie s ia n consideraie posibilitatea ca produsul s fie
consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire. Unele grupuri de
populaie, cum sunt persoanele n vrst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, femeile
gravide sunt mult mai expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect populaia
obinuit.
Brnzeturile sunt consumate de ntreaga populaie, deseori fiind utilizate n alimentaia
dietetic, destinatarii acestor produse fiind att adulii sntoi, ct i grupurile de populaie
sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la mbolnvire. O problem special o constituie
obinerea brnzeturilor din lapte nepasteurizat care pune foarte multe probleme legate de
sigurana consumatorilor n ciuda faptului c reprezint produse foarte apreciate de consumatori.
Construirea diagramei de flux
Echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare al
seciei de fabricaie. n aceast etap sunt foarte importante detaliile i aspectele specifice
obinerii produselor.
Echipa trebuie s traseze o diagram de flux ct mai detaliat a procesului. Pentru
brnzeturi a fost propus o schem general (fig. 8) i un plan de amplasare (fig. 9).
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
16/46
16
Fig. 8. Schem general de fabricare a brnzeturilor
LA TE
! " #
$ "% &
!
&
#
%
%
$
"
%
'
&
(
)
"'
&
0 "
1 2
3
&
"
4
# )
2
!
5
#
6
"
7
!
' "
%
$
"
8
9 @'
%
" 3 ' 3A
" @
(
"
%
' 3 " 3 9 @ ' %
B
" $ " 0 "
(
" ) "
C
rnzeturiD
roaE D
ete
C
rnzeturifermentate
C
rnzeturio
D
rite
B
2
"
F
9 ! "
G
' "
G
' " 3 H
9 3 " 3 H
I
$
2
&
" 3 HP
9 ! "
"Q
'
2
F
9 ! "
G
' "
R
!
S
%
"
$
P &
# " R
!
S
%
"
R
!
S
%
"
R
! " )
" 3 "
T
9 ) '
&
8
9 @'
%
"
3
& T
2
8 8
(
U
8 8(
U
8 8
(
U
8 8
(
U
8 8
(
U
8 8
(
U
8 8
(
U
8 8(
U
8 8(
U
8 8(
1
8 8
(
1
8 8(
U
8 8
(
U
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
17/46
10
Lapte/ingrdiente
V
iltrareW
epozitareX
asteurizarercire
Y
iltru
Tancculturstarter
ane de coagulare iprelucrare coagul
a
azin descurgere
b
aturareTocare
c
prire
d
mbalaree
cire Transport
f
antionare
produs finit
g
h
Q ih
Q hh
i
h
Q
Q
h Qi
p
g
h
i
ap
mediu pentruculturi starter
cultura starter
cheagg
ag
l2sare
zer
zer ambalaq
e
zer
Fig. 9. Diagrama general de amplasare a principalelor utilaje la fabricarea brnzeturilor
Mr punct critic de control pentru riscurile microbiologice;Cr punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;Qr punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur, aspectului);E r punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeazcontrolul masei i al compoziiei )Rr punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare, standarde).
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
18/46
11
1. Analiza riscurilorRiscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi
Tabel 4.
Materialul Efectele asupraconsumatorilor
Surse poteniale
Sticla Tieturi, sngerri Ambalaje din sticl, corpuride iluminat, ustensile, ecraneale aparatelor de msur
Achii de lemn Tieturi, infecii, nepturi Terenuri, palei, cutii, cldiri,lzi
Pietricele Rniri, spargerea dinilor Terenuri, cldiriAchii metalice Tieturi, infecii, nepturi Utilaje, terenuri, cabluri,
lucrtoriInsecte, particule demizerie
mbolnviri, traume, rniri Terenuri, mediul de lucru
Plastic Rniri, tieturi, infecii Terenuri, ambalaje, palei,angajai
Efecte personale Rniri, tieturi, spargereadinilor
Angajai
Riscuri chimice posibile n lapte i brnzeturi
Tabel 5.
Substana Sursa potenial de contaminare
Insecticide, ierbicide, fungicide Furaje, mediu (ap, aer)Fertilizani Furaje, ap
Antibiotice Tratamente medicamentoase aplicate animalelorbolnave
Hormoni de cretere Practicile zootehnice
Micotoxine Furaje
Metale toxice i combinaii aleacestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri,s.a.)
Sol, ap, aer
Izotopi radioactivi Aer, ap
Lubrifiani UtilajeAgeni de curire i dezinfecie Igienizare utilaje, pardoseal, spaii de fabricaie
i depozite
Substane de acoperire, vopseluri Ambalaje, perei i plafon secie i depozite
Ageni patogeni n lapte i brnzeturi
Tabel 6.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
19/46
12
Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de
frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii.Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul
consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n trei nivele:
y frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic);
y frecven medie: poate s apar, se ntmpl s apar;
y frecven mare: apare n mod sistematic, repetat.
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele:y mare: consecine fatale, mbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest fie
imediat, fie dup o perioad mai lung de timp;
y medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;
y mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau consecine
care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.
Grupa Grad de risc Agentul patogen Sursa de contaminare
I Riscuri severe Shigella dysenteriaeSalmonella typhiSalmonella paratyphiBrucella abortusVirusul hepatitei ABacillus antrax
Personalul, mediulPersonalul, animalul
Animalul, personalulPersonalulAnimalul
II Riscuri moderatecu
rspndire extins
Lysteria monocytogenes
Salmolla, ssp.Escherichia coli 0157: H7Escherichia coli ssp.Streptococcus agalactiaeStreptococcus (grupa A iC)
Animalul, personalul,mediul
Personalul, animalulPersonalul, mediulPersonalul, mediulAnimalulPersonalul, animalul
III
Riscuri moderatecu
rspndire limitat
Bacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensStaphylococcus aureusYersinia enterocoliticaMycobacteriumtuberculosis bovis
MediulPersonalul, animalul,mediulMediulPersonalul, animalulPersonalulAnimalul
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
20/46
13
n tabelul 7. se prezint consecinele nerespectrii limitelor critice.
Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului
Tabel 7.
Efectul
Riscul pentru sntate Riscul productorului
Infecii
Intoxicaii
Boli
Rni
Moarte
Reprelucrarea produsuluiReclamaii de la clieniCereri de despgubire
Rapoarte oficialeRetrageri de pe pia
Pierderea imaginii firmeinchiderea firmei
Tabelul 8. grupeaz contaminanii n funcie de gradul de risc.
Gravitatea riscurilor
Tabel 8.
Gradul de risc Contaminani
Ridicat Micotoxine;Dioxin;Pesticide;
Microorganisme,Compui poliaromatici (la brnzeturile
afumate);
Metale grele;Azotai.
Mediu Amine biogene;Lubrifiani;
Dezinfectani;Aditivi (supradoze)
Sczut Pietricele, nisip, achii metalice, s.a.
Componena factorilor de risc
Tabel 9.
Factori de risc (k = k1 x k2 x k3 x )
Riscul pentru sntate Riscul productorului
k1 = probabilitatea de apariie*prezent n alimente
k1 = probabilitatea de apariie
*prezent n materiile prime, ingrediente, maini,etc.
k2 = probabilitatea de iniiere a unor k2 = probabilitatea de eec a msurilor de control
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
21/46
14
infecii, intoxicaii, boli
*viabilitatea contaminanilor;*abilitatea de a traversa stomacul;*agregarea n alimente, distribuiaeterogen;*modul de consum;*factori fiziologici;*vulnerbilitatea consumatorilor.
*contaminarea (ncruciat);*creterea nedorit, formarea de toxine, reaciichimice;*ndeprtarea insuficient, inactivarea;*instruirea insuficient, contienzare;*validarea i verificare neadecvat;
k3 = probabilitatea reacii socialenedorite
*informarea populaiei i mass-media(comunicarea riscului).
k3 = probabilitatea reacii sociale nedorite
*informaii pentru clieni, consumatori i pres.
Exist o serie de formule pentrru evaluarea riscului. Una dintre acestea const n produsul
dintre cei doi parametri: probabilitate i efect:
R = F x E (1)
Un exemplu de evaluare a riscului prin puncte este prezentat n tabelul 10.
Procedura evalurii riscului
Tabel 10.Gravitatea Frecvena apariei (n produsul finit, la consum)
Ridicat 3 4 4Medie 2 3 4
Sczut 1 2 3Sczut Medie Ridicat
O alt modalitate de evaluare este metoda numerelor de prioritate pentru riscuri (NPR).
Factori de risc: E efect (al riscului);
F frecvena apariiei riscului n materia prim i/sau ingrediente;
EMC frecvena de apariie a riscului n produsul finit.
Factorii de risc se evalueaz pe o scar de la 1 la 10:
NPR = E x F x EMC (2)
Viabilitatea i dezvoltarea microoganismelor este influenat de factorii intrinseci ai brnzei,
n special de pH (fig. 10.)
Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de control
corespunztoare.
Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de bune practici de lucru (GMP)
elaborate de Federaia Internaional a Laptelui.
n tabelele 11. i 12. sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor riscuri
chimice i fizice:
Metode de control a riscurilor chimice
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
22/46
15
Tabel 11.
Control statistic de recepie Specificarea compoziiei materiilor prime;Certificate de calitate/garanie emise de furnizor;Verificri inopinante/teste de recepie.
Control nainte de utilizareStabilirea scopului n care vor fi utilizate substanelechimice;Asigurarea puritii, formulei i etichetrii
corespunztoare a substanelor utilizate;Verificarea cantitii utilizate.
Controlul condiiilor dedepozitare i manipulare
Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea desubstane toxice naturale.
Inventarierea substanelorchimice existente
Revizuirea substanelor chimice necesare;nregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare aacestora.
Metode de prevenire a principalelor riscuri fiziceTabel 12.
Material Msuri de prevenireSticl - se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor
de sticl neprotejate i introducerea sticlelor n secie de ctre personal;- la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl;- n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sauvanele ce conin produs vor fi acoperite;
Metal - inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora;- izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare;- curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;- verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele;- se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse deachii metalice);
- zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des;Cauciuci plastic
- ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea executrii reparaiilor;prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din secia de fabricaie;- corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n zona de fabricaie;- manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat);curirea zonei dup lucrri de izolaie;
Lemn - ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de fabricare.
Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de
depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer,
aplicarea unor programe de igienizare eficiente.
Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt: certificarea furnizorului; specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite; programe de pregtire pentru personalul operativ; controlul regimului termic (temperatur/timp); dezinfecia spaiilor i a utilajelor;
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
23/46
16
repararea instalaiilor; calibrarea aparaturii de msur i control; certificarea sursei de ap potabil; plan de ntreinere i lubrifiere; igiena personal; combaterea duntorilor.
2. Identificarea punctelor critice de control
Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcndu-se
distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile
identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabricaie.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se
instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor.
n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP1, n care controlul asigur
eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.
Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.
CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad
de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii
consumatorului.
Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza
arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se aplic pentru
fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces.
O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de
control pentru schema general de fabricare a brnzeturilor oprite. Astfel, au fost identificate
urmtoarele puncte:
M punct critic de control pentru riscurile microbiologice;
C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur,
aspectului);
E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se
realizeaz controlul masei i al compoziiei )
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
24/46
17
R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare,
standarde).
Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul de
fabricare a brnzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil, astfel nct
atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntr-adevr esenialepentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control va fi cu att mai mare, cu
ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe.
Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii
cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la
recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul
grsime/proteine).
Numrarea microorganismelor prin metoda clasic de cultivare n plci poate contribui la
evaluarea calitii laptelui. n SUA i rile UE, limitele acceptate variaz ntre 50 000 i 100 000
ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indic o calitate foarte bun a laptelui din punct de vedere
microbiologic.
n S.U.A. se consider c recepia laptelui reprezint un punct de control economic, pentru
conformitatea cu specificaiile, deorece exist o serie de norme legislative care reglementeaz
compoziia laptelui. Pentru a putea concentra controlul n zonele de maxim importan i pentru a
evita reluarea unor proceduri de verificare, abordrile studiilor H.A.C.C.P. din UE, pentru diferite
scheme tehnologice nu includ recepia ca un punct critic de control (CCP ).Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n
fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul i sarea.
Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate
asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat c aceste
bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea acestor
ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o importan
major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori certificatele
de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii ingredientelor, iar
furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente corespunztoare.
Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic procedurilor de audit
pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui sistem de asigurare a
calitii viabil.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
25/46
18
Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui
din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile fizice
potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi
prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur
ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, lafabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii
microbiologice.
Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de
refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte. n
timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de
igien, temperatur i durat de depozitare.
Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii
necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de
fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor
microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i atingerea
unui nivel nepericulos pentru consumatori.
Termograma pasteurizrii reprezint cel mai sigur mijloc de nregistrare i monitorizare
continu a eficienei tratamentului termic. Recomandrile IDF prevd un tratament minim de 720
C/15 s, dar n multe situaii un regim de siguran impune aplicarea temperaturii de 740
C, nspecial pentru brnzeturile proaspete. n cazul n care nu a fost atins temperatur minim de
pasteurizare, sau dac nu s-a respectat durata mimin de meninere, laptele trebuie repasteurizat. De
aceea pasteurizarea este un CP i privit prin prisma reglementrilor legislative, iar regimul de lucru
pentru pasteurizare face obiectul reglementrilor legislative internaionale promovate de organisme
internaionale cum sunt IDF i Codex Alimentarius.
Pentru a evita contaminarea ncruciat dintre fluxului de lapte pasteurizat i cel
nepasteurizat se recomand aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.
n afar de factorii discutai, aceast etap poate fi considerat un punct de control pentru
reducerea denaturrii proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de
pasteurizare afectnd capacitatea de coagulare a cazeinelor.
Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate n general, cruia
trebuie s i se acorde o atenie maxim n timpul prelucrrii.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
26/46
19
Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile microbiologice.
Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea rapid ulterioar a
acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare (prezint o activitate
slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea n van favorizeaz
multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare.Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS
este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului.
Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc
este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin
msurarea i nregistrarea pH-ului;
Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea
ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul
etapelor de prelucrare;
Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru
asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un
punct de control.
Eantionarea produsului finit se va aplica pentru:
- stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide de
identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP
bioluminiscenei.-verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii brnzeturilor;
-verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaiile.
Pentru verificrile riguroase se ntocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate n
fiecare van, n ceea ce privete pH-ul i din punct de vedere microbiologic. Loturile cu pH mai
mare dect cel stabilit n procedurile operaionale (de exemplu 5,4 dup coagularea n van, pentru
brnza Cheddar) trebuie reorientate spre reprelucrare, cu obinerea unor sortimente de brnzeturi
care necesit tratament termic la valori ridicate, deoarece sunt suspecte de a conine un numr mare
de microorganisme de alterare.
Pe baza planurilor de eantionare este necesar s se verifice periodic i alte caracteristici de
calitate atributive sau msurabile cum sunt: coninutul de sare, arom, culoarea, umiditatea,
coninutul de grsime din lapte, consistena produsului, etc. Aceste caracteristici de calitate sunt n
echilibru ntr-un produs cu un nivel calitativ corespunztor i prezena unor fluctuaii ale
parametrilor poate determina un anumit comportament al produsului pe perioada de
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
27/46
20
depozitare/pstrare. De exemplu, coninutul de umiditate influeneaz direct termenul de pstrare al
produselor.
Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice pentru
calitatea i sigurana brnzeturilor.
Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de:-minim 60 de zile;
-mediu 90 120 de zile;
-ase luni sau mai mult.
Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a
umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i efectuate teste
microbiologice periodice pentru produse.
Temperatura dup ncheierea maturrii, n lanul de distribuie trebuie pstrat la valoarea de 4rC.
Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice.
n vederea ncrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor.
Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea ambalajelor i s
evite contaminarea. La transport este important meninerea temperaturii la valori sczute, de
refrigerare, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distane lungi. Transportul este un punct
de control pentru normele legislative i este necesar s se pstreze nregistrri corecte care s poat
fi verificate n cazul unor reclamaii sau returnri de produse.
n diagrama de flux de la fabricarea brnzeturilor (fig. 11.8) sunt indicate punctele critice de controlde gradul 1 (pasteurizarea, oprirea i punctele critice de control de control de gradul 2 (coagularea,
srarea, maturarea, ambalarea).
3. Stabilirea limitelor critice
Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului
ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorului.La stabilirea limitelor critice trebuie s se in seama i de prevederile legislative n vigoare.
Dup stabilirea punctelor critice de control trebuie s se precizeze care sunt componentele
critice asociate fiecrui punct critic de control, precum i valorile limit ce trebuie respectate, sau
pot fi atinse pentru acestea.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
28/46
21
Valorile limit care se stabilesc pentru parametrii din punctele critice de control nu au n
vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit.
Se stabilesc limitele critice pentru parametrii care au releven pentru calitatea igienic a
laptelui materie prim: grad de impurificare, ncrctur microbiologic (eventual bacterii
psihrofile), aciditate, antibiotice. Acestea sunt: temperatura laptelui la recepie - 10
0
C, aciditate -190T pentru laptele de vac, 200T pentru laptele de bivoli i 210T pentru laptele de oaie, pH 6,2-
6,6, NTG - 500 000 ufc/g pentru laptele de vac, 1 000 000 ufc/g pentru laptele de oaie i bivoli,
punct de congelare ( 0,5250C), testul tuberculinei i penicilinei negativ.
Limitele critice pentru rcire i depozitare sunt valorile maxime admisibile pentru
temperatur (60C) i durata de pstrare (24h).
Pentru operaia de pasteurizare, timpul i temperatura sunt parametrii critici, pentru care
trebuie stabilite valorile limit. Dup recomandrile IDF, un tratament minim la 750C/15s este
suficient pentru reducerea riscului microbiologic la un nivel acceptabil. Pentru siguran, n multe
situaii, n special la fabricarea brnzeturilor proaspete, se aplic temperaturi de 730C sau mai
ridicate i se prelungete durata la 20-40s.
Pentru evitarea ptrunderii agentului termic n fluxul de lapte din interiorul schimbtoarelor
de cldur, se stabilete o valoare limit de 0,5 bar a suprapresiunii laptelui.
Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea bacteriilor
patogene n timpul fermentrii laptelui, a coagulrii, precum i a maturrii brnzeturilor. Se stabilesc
anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atuncicnd exist cunotine privind contaminarea laptelui.
Temperatura de oprire i durata operaiei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip de
brnz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru aceti parametri, lundu-se n considerare
dac brnza respectiv se obine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date privind posibilitatea
contaminrii laptelui dup pasteurizare sau a caului.
Stabilirea limitelor critice care permit inerea sub control a recontaminrii este mai dificil
dect a acelora care controleaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor. Recontaminarea
este legat de acumularea unor resturi de lapte/coagul/ca n fisuri, anuri, striuri, canale, aa
numitelespaii moarte. Prin buna cunoatere a slilor de fabricaie, a programelor i echipamentelor
de producie se poate estima dinainte unde i ct timp este posibil s se formeze astfel de depozite i
biofilme. Limitele critice pentru aceasta sunt: concentraiile minime a soluiilor de igienizare i
perioada la care se face igienizarea utilajelor, conductelor, filtrelor, etc.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
29/46
22
Pentru a controla contaminarea cu substane chimice folosite la splare i dezinfectare, se
stabilesc limite critice pentru concentraiile soluiilor i durata minim de cltire cu ap.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare
Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor critici ai
produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub control i se
finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare (Rotaru, 1997). Un
sistem de monitorizare eficient bazat pe observaia vizual, analize fizice, chimice i microbiologice
(utilizate n msur mai mic datorit duratei mari a analizelor) trebuie s detecteze la timp
pierderea controlului (prin depirea limitelor critice) sau, n caz ideal, chiar tendina de ieire de
sub control a CCP.
Monitorizarea este esenial n managementul siguranei produselor alimentare.
Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, teste, msurtori i analize a faptului c
procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare punct critic de control respect criteriile
stabilite. Prin monitorizare se apreciaz dac un punct critic este sub control. Se poate determina
momentul n care s-a pierdut controlul i trebuie aplicate aciunile corective.
Totodat, monitorizarea se finalizeaz cu nregistrri, furnizndu-se astfel o documentaie
utilizat ulterior la verificarea programului H.A.C.C.P.
Procedeele de monitorizare alese trebuie s fie eficiente, s furnizeze informaii n timp util
pentru a se aplica rapid msuri corective. n cazul cnd monitorizarea indic tendina de pierdere a
controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control n punctul critic respectiv
nainte de apariia unor abateri de la inocuitate. Ideal este monitorizarea continu, realizabil de
astfel n cazul monitorizrii temperaturii, timpului, pH-ului, etc.
Exist mai multe modaliti de monitorizare:
Observarea vizual - este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilorprime, materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor,
echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de splare i
dezinfecie, etc. Observarea vizual este eficient numai n cazul cnd se realizeaz cu o anumit
frecven prestabilit, iar constatrile sunt notate sistematic.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
30/46
23
Aprecierea senzorial - este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii laptelui,
calitii ingredientelor produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu
rapid al scprii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport
sau depozitare.
Determinrile fizico-chimice
(msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare,
depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continu
(termometre, pH-metre), automatizate, prevzute cu nregistratoare.
Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,
ingredientelor, produselor finite, a concentraiei soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste teste cu
ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare.
Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru
monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor
depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur, timp, pH, aciditate titrabil, conservani,
antibiotice), monitorizarea acestora este suficient, nefiind necesare i teste microbiologice.
Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenei
antibioticelor/inhibitorilor n lapte, pentru a constata eficiena programelor de igienizare aplicate,
pentru inspecii i verificri ale conformitii.
Se definesc parametrii care trebuie msurai, limitele critice i frecvena de msurare, se
selecteaz metode de msurare sau observare, n funcie de acuratee, credibilitate, caracteristici decalibrare, etc., dup care se desemneaz operatorul (operatorii), responsabil(i) cu monitorizarea i
nregistrarea valorilor msurate sau a proprietilor observate.
Metoda de monitorizare, frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc n raport
cu incidena i severitatea riscului din punctul critic respectiv.
Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizeaz: temperatura i durata, precum i gradul de
curenie al tancurilor (vizual). La pasteurizare se monitorizeaz temperatura laptelui, debitul
pompei de alimentare cu lapte, temperatura/presiunea aburului, diferena de presiune dintre circuitul
laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plci. Pentru eficiena
deplin a monitorizrii, instalaiile trebuie s fie dotate, pe lng aparatele de msur, cu
nregistratoare. La operaia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea
relativ a aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului.
5. Stabilirea aciunilor corective
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
31/46
24
Planul de aciuni corective se aplic n cazul n care exist depiri ale limitelor critice.
Pentru fiecare punct critic trebuie s se stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:
modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor
care au depit limitele critice);
msurile ce se iau pentru ca brnzeturile fabricate n timp ce punctul critic a ieit de subcontrol, produse suspecte denumite i "produse n carantin" s fie sigure pentru consum.
Aciunile corective implic:
- utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a ajusta unii parametri, n scopul meninerii
procesului sub control;
- identificarea produselor neconforme;
- nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
- stocarea nregistrrilor aciunii corective aplicate.
Dac n unele cazuri restabilirea controlului este uor de realizat, de exemplu prin ajustarea
temperaturii, debitului pompelor, presiunii, concentraiei soluiilor, alteori este mai dificil necesitnd
chiar oprirea produciei, de exemplu eliminarea contaminrii cu bacteriofagi din mediu .a.
Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plci care recircul laptele ce nu a atins
temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de aciune corectiv eficient.
Pierderea controlului i aciunile corective ntreprinse trebuie nregistrate.
6. Stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante
atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat
de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor efectuate. Totodat
nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P. presupune existena unor documente, privind
precizarea codului sistemului i nregistrri ale monitorizrii materiilor prime, ingredientelor,produselor finite, proceselor, ale aciunilor corective, ale verificrilor, reclamaiile clienilor .a.
Tipul i numrul nregistrrilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul
riscului i de metode de nregistrare a msurtorilor.
Un punct critic de control cu risc de severitate i frecven mai redus i n care exist
posibiliti de control cunoscute, care i-au dovedit eficacitatea, nu necesit nregistrri foarte
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
32/46
25
numeroase, numai cele strict necesare. Este cazul majoritii punctelor critice din procesul de
fabricare a brnzeturilor.
Unele firme folosesc urmrirea elementelor planului H.A.C.C.P., a ntregului proces cu
ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic, de la materia prim i pn la produsul
finit livrat beneficiarului (registru recepie lapte, registru pasteurizator, registru prelucrare lapte nvan, registru maturare, registru ambalare, registru analize pe faze, registru analize produs finit). De
asemeni, exist registre de monitorizare a activitilor conexe cu rol important n calitatea i
sigurana brnzeturilor (registru sanitaie, registru splri, registru soluii splare i dezinfectare
cisterne, registru defeciuni utilaje, registru eviden reclamaii).
Informaiile pot fi pstrate pe suport informatic, piaa produselor software punnd la
dispoziia celor interesai pachete de programe. n anex este prezentat un set de documente care pot
fi aplicate la fabricarea brnzeturilor. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborrii planului
H.A.C.C.P., de nregistrare a monitorizrilor n CCP , a aciunilor corective ntreprinse, formular
rapoarte de neconformiti i de supervizare proceduri operaionale individuale.
7. Stabilirea procedurilor de verificare
Activitile de verificare vor include testri periodice, evaluarea prerii consumatorilor,
verificarea nregistrrilor efectuate la monitorizarea CCP, etc.
Verificarea este o etap important a unui program H.A.C.C.P. i se realizeaz dupelaborarea planului, dup implementarea lui i pe parcursul funcionrii acestuia, la intervale de timp
bine stabilite. Deasemenea, se impune verificarea ori de cte ori intervine o schimbare care poate
influena sigurana produsului (modificare de reet, de proces tehnologic, de instalaii, furnizori sau
beneficiari noi).
Verificarea const n utilizarea unor teste suplimentare i n trecerea n revist a
nregistrrilor.
Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca proceduride monitorizare, de exemplu: determinarea numrului total de germeni n laptele crud, determinarea
bacteriilor coliforme pentru a stabili eficiena pasteurizrii, determinarea bacteriilor coliforme,
Salmonella,Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaiei, teste de sanitaie pentru secie
i instalaii pentru a verifica eficiena splrii i dezinfectrii acestora.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
33/46
26
Revizuirea planurilor H.A.C.C.P. aplicate n intreprinderile din rile din UE i SUA a fost
impus de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens, ca risc major n fabricarea
produselor lactate. Recent, s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157 H7 i
VTEC care au acidorezisten mult mai mare dect celelalte tulpini, iar concentraia periculoas este
mult mai mic.Dei msurile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimin i acest risc,
unele fabrici de produse lactate i-au pus problema revizuirii planurilor H.A.C.C.P.
Cerinele sistemului H.A.C.C.P. n ceea ce privete revizuirea, pot fi aplicate i programelor
de msuri preliminare.
Formular pentru componena echipei HACCP
Nume/prenume Funcia Pregtireprofesional
Vechimen munc
Responsabilitaten echip
Sef serviciu producie Responsabil deechip, lider
ef laborator calitate Secretar echipResponsabil calitate
Compartimentelectro-mecanic
Responsabil tehnic
Compartimentaprovizionare-
desfacere
Responsabilaprovizionare,
desfacereProiectare-exploatareigienic a fabricii
Responsabilamplasare
Descrierea produsului:
Condiii tehnice de calitate
Cacavalul Dalia fabricat din lapte de vac prin coagulare cu cheag, oprirea caului ifermentarea acestuia, trebuie s corespund condiiilor impuse de standardul 10008-81.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
34/46
27
Cacavalul Dalia se prezint sub form de roi , cu muchiile rotunjite, aezate una peste alta,n coloane cilindrice compuse din 36 roi de aceeai mrime.
Form, dimensiuni i mas
Caracteristici Condiii de admisibilitate- masa, kg 69- diametrul, cm 3034
- nlimea, cm 711
Proprieti organoleptice
Caracteristici Condiii admisibilitateAspectulColoanei
roilor n-exterior
-n seciune
roi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai nalte dectrestul roilor cu maximum 1 cm; coaja acoper numai faa lateral;roile provenite de la capetele coloanei au coaj i pe una din baze;coaja trebuie s fie ntreag, uniform, fr crpturi, de culoarecenuie-glbuie. Se admit uoare cute. Roile vor fi acoperite cu opelicul protectoare, avizat conform dispoziiilor sanitare; se admit
roi cu uoare denivelri, uoare urme de rzuire i crpturi desuprafa, reprezentnd maximum 5% din lot;Miez curat, omogen, gras, fr urme de mucegai; se admit rare goluride presare de form alungit i rare ochiuri de fermentare ;
Culoarea cojii - alb-glbui;Culoarea miezului - de la alb la galben deschis uniform n toat masa;Consistenamiezului
- puin elastic, la rupere se desface n felii
Miros i gust - plcut, caracteristic brnzeturilor oprite i fermentate dinlapte de vac, fr miros i gust strin
Proprieti chimiceCaracteristici Condiii de admisibilitate- grsime raportat la substanuscat, % min. 45- umiditate, % max. 44- substane proteice,% min. 22- clorur de sodiu, % 3,5- arsen, mg/kg, max. 0,2- plumb, mg/kg, max. 0,5- cupru, mg/kg, max. 3,0
pag.2
Modul de ambalare
1. Produsul se livreaz n ambalajele i materialele de ambalare stabilite prin normativul deambalare pe produse i grupe de produse destinate consumului intern.
2. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform normelor sanitare nvigoare.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
35/46
28
3. Masa ambalajelor de desfacere i abaterea admisibil la masa nscris pe ambalajele dedesfacere se stabilete prin normele tehnice aprobate, pentru fiecare sortiment.
4. Ambalajele de transport vor avea masa net de nscris i vor fi ntregi, bine curate,dezinfectate i fr miros strin.
5. Ambalajele de desfacere vor fi marcate prin tiprire cu cerneal sicativ care s nuptrund prin materialul de ambalare, cu specificaiile conform Ordinului 106/2002.
6. Ambalajele de transport cu etichete ataate prin sigilare, cu specificaiile cerute denormele n vigoare.
Date referitoare la condiiile de pstrare i transport1. Produsul se depoziteaz n camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine aerisite, fr
mirosuri strine, la temperatura de maxim 8oC i umiditatea relativ a aerului de 8085%.2. Coloanele de cacaval se depoziteaz neambalate, aezate pe rafturi. Nu se admite
desfacerea coloanelor.Roile individuale se depoziteaz n coloane d emaxim 6 buci.3. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate i fr
mirosuri strine, n condiii n care s asigure meninerea temperaturii de maximum 12oC n masaprodusului.
4. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmitconform dispoziiilor legale n vigoare.
Durabilitatea minimalTermenul de garanie pentru depozitarea la o temperatur de 2 4oC i umiditatea relativ a
aerului de 75 80% este de 6 luni i la o temperatur de 4 8oC este de 3 luni.Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prevzute de
standardul sau norma tehnic pentru depozitarea bunurilor alimentare i decurg de la data fabricaiein cazul cacavalului sub form de roi i de la data ambalrii n cazul cacavalului n ambalaje dedesfacere.
ntocmit ef compartiment de calitateVerificat Director de producieAprobat Director asigurarea calitii
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
36/46
29
SECIE PRELUCRARELAPTEAnexa 5
S.C.
DESCRIEREA PROCESELOR
Produsul:Cacaval Dalia
Echipa HACCP:-
Data elaborrii:..
APROBAT Revizuirea nr..
Nr.crt.
Denumireproces
Descriere
0 1 2
Fabricarea caului
1 Recepie laptematerie prim
Recepia calitativ a laptelui se face pe baza examenuluiorganoleptic (aspect, miros i gust), fizico-chimice (grad de puritate,densitate, aciditate, coninut de grsime, titru proteic) i microbiologic(proba reductazei, fermentrii etc.).
2 Curireacentrifugal
Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu
greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge.Cel mai important obiectiv al separrii bacteriilor din laptele destinatfabricrii brnzeturilor este ndeprtarea celulelor de Clostridiumtyrobutyricum. Procesul standard este reprezentat de o singur etap,folosind o centrifug clarificatoare de ndeprtare a bacteriilor
3 Smntnireanormalizarealaptelui
n vederea normalizrii laptelui la coninutul de grsime impus desortimentul de produs fabricat, este necesar s se dispun de laptesmntnit, i, n unele cazuri, de smntn. In acest scop, laptele sesmntnete cu ajutorul separatorului; separarea grsimii din lapte serealizeaz sub aciunea forei centrifuge, datorit greutii sale specificediferite, de a restului componentelor laptelui care formeaz laptele
smntnit.
4 Omogenizarealaptelui
Prin fragmentarea globulelor de grsime i respectiv a miceliuluide cazein, se produce distrugerea structurii iniiale, avnd ca rezultat ntimpul coagulrii formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic.
Procesul de omogenizare const din prenclzirea laptelui la 5065oC i trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea 30 bari nprima treapt i de 150 bari n treapta a 2-a.
5 Pasteurizarealaptelui
Se consider c regimul de pasteurizare pentru toate tipurile delapte, care asigur eficacitatea din punct de vedere bacteriologic i nuproduce modificri sensibile ale componenilor laptelui, este temperaturade 67-680 C, cu meninerea laptelui la aceast temperatur 20 minute sau
n aparate cu plci, la temperatura de 71-740
C.
6 Pregtireapentrunchegare
Se face dup pasteurizarea laptelui cnd se rcete la temperatura de 33-320 C, i se adaug 10 15 g clorur de calciu la 100 l lapte i maia debacterii lactice selecionate n proporie de 0,05-0,4%, n funcie deanotimp i de temperatura mediului; de obicei vara se folosete maia nproporie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,15-0,4%.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
37/46
30
0 1 2
7 Coagularealaptelui
Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una dinfazele principale i hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care serealizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopulobinerii brnzei.
n procesul de coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a
acidifierii lactice i a unei proteolize determinat de enzimele coagulantedin cheag, trece din starea lichid ntr-o mas gelificat, elastic de oanumit consisten, denumit coagul.
Proprietile coagulului obtinut sunt hotrtoare pentru prelucrarealui ulterioar. Un proces de coagulare bine condus asigur eliminareazerului, permite realizarea n produsul finit a coninutului de ap specificfiecrui sortiment de brnz. Se realizeaz astfel condiiile normale dedesfurare a procesului de maturare i se asigur sortimentului de brnzrespectiv structura, consistena pastei, ct i proprietile caracteristice degust i miros.
8 Prelucrarecoagul
Prelucrarea coagulului ncepe cnd acesta este destul de ferm,
bine legat, cu aspect porelanos, la ruptur s prezinte zer limpede, deculoare galben-verzui.ntoarcerea stratului superficial al coagulului n cu.Prima operaie const din ntoarcerea stratului de coagul de la
suprafa cu ajutorul cuului, pentru uniformizarea temperaturii ievitarea pierderilor de grsime.
Tierea coagulului cu harfa n coloane cu latura de cca 40 mm.Tierea coagulului se face n coloane prismatice cu latura de 40-50
mm, cu ajutorul unei sbii cu mai multe lame din oel inoxidabil sau cuharfa.
Lsarea coagulului n repaus, timp de circa 5 minute.
Dup un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor decoagul i mrunirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevzut cu srmesubiri din oel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse ntre ele la distana de1,5-2 cm.
Tierea coagulului cu harfa pn la dimensiunea bobului demazre.
Prelucrarea cu harfa se continu pn se obin particule uniformecu mrimea bobului de mazre (6-8 mm). Faza de tiere a coagulului pnla formarea bobului dureaz 10-15 minute.
n cazul folosiri vanelor mecanizate, tierea i mrunireacoagulului precum i formarea bobului se face complet mecanizat.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
38/46
31
0 1 2
9 nclzirea a II-a
nclzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 C0 n vedereaobinerii unei deshidratri corespunztoare a bobului de coagul.
Prin nclzirea a doua, n afar de deshidratarea bobului, sefavorizeaz dezvoltarea proceselor microbiologice. n cazul cnd masa decoagul prelucrat se deshidrateaz greu, dezvoltarea microflorei lactice este
redus i nclzirea a doua trebuie s se fac mai lent; invers, aceast fazeste grbit, dac se folosete la fabricare lapte cu aciditate ridicat cnddeshidratarea coagulului este puternic i microflora lactic foarte activ.
Amestecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscareabobului.
10 Eliminare zerDup ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunztor devenind
suficient de elastic i uscat, dar n acelai timp suficient de aderent, ceeace se verific prin proba boului, se las totul n repaus pentrusedimentare i se elimin prin sifonare ct mai mult zer.
11 Formareacaului
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuies se uneasc i s formeze caul.
Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerulrmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msurprocesul de maturare al cacavalului i de deshidratare n timpulmaturrii-depozitrii.
Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influenhotrtoare asupra structurii. n cazul cacavalului, la formare trebuieasigurat eliminarea golurilor ntre particula de coagul, obinerea uneimase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea seface cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule decoagul n cazan sau van, ntr-o mas omogen cu aspect de psl.
Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoarentr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt lasuprafa o pojghi care, mpiedic aderarea lor i deci obinerea uneipaste compacte. De asemenea scderea temperaturii influeneaz negativeliminarea zerului n timpul presrii.
12 Presareacoagulului
Presarea constituie una din fazele importante ale procesului defabricaie la brnzeturi, din care cauz trebuie efectuat cu grij.
Presarea coagulului se efectueaz prin aezarea chenarului metalicpeste masa format, se desface sedila cu grij, se uniformizeaz coagulul,se rup uor marginile, se preseaz cele patru coluri i se strnge din nousedila n form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea seface iniial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoise mrete fora de presare cu nc 20 kg. Durata presrii este de 120-150minute, n funcie de temperatura ncperii, creterea cantitii brnzei ieliminarea zerului. Presarea se consider terminat n momentul cndaciditatea masei de brnz atinge 60rT i coninutul de ap este de 42-44%.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
39/46
32
0 1 2
13 Maturarareacaului
Dup presare, caul se taie n patru sferturi sau buci de 4-6 kg ise trece pe crint sau rafturi pentru maturare. Cnd ncperile de maturaresunt rcoroase i laptele a fost proaspt, bucile se aeaz suprapuse i seacoper cu sedile; n ncperile mai calde, caurile se vor aeza distanatei neacoperite.
Temperatura optim de maturare se situeaz n jur de 30r
C,asigurnd un proces de fermentare lactic intens, necesar obinerii unuicacaval de calitate.Durata de maturare este n funcie de calitatea laptelui condiiile dematurare. Un proces de maturare normal dureaz 6-10 ore, dar poate finumai de o or sau depi 20 ore.Maturarea caului se face pn la aciditatea de 180-200rT n mas iar pH-ul de prelucrare a caului este cuprins ntre 5,1-5 i umiditatea de 42-44%.
Fabricarea cacavalului
14 Felierea cauluiPentru a putea fi oprit, caul corespunztor maturat este mai ntitiat, cu un cuit n buci cu limea de 8...10 cm, care apoi se introduce
n maina de tiat cu cuite rotative pentru a fi tiat n felii uniforme, cugrosimea de 3...4 mm. Feliile de ca se colecteaz ntr-un bazin de inox,ataat mainii de tiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute laoprire.
15 Oprirea
caului
Oprirea caului urmrete pe de o parte distrugerea unei maripri a microflorei i oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe dealt parte modificarea structurii i consistenei caului, acesta devenindapt pentru frmntare i formare.
Oprirea se face la temperatura 72-74r
C, amestecndu-se pn laobinerea unei mase topite de ca, omogen, elastic, operaiune cedureaz 50-60 secunde. Datorit condiiilor n care se face oprirea, pastade ca nglobeaz o cantitate mai mare de ap, ceea ce asigur obinereaunei consistene mai moi, specific acestui sortiment de cacaval.
16Formarearoilor.
Prelucrareapastei pe mas
Pasta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este mpturit ipresat cu minile de mai multe ori, n vederea obinerii unei paste ct maiomogene, bine legat i fr spaii libere.
n final se d pastei o form aproape sferic, printr-o micare derotire, rmnnd o poriune trangulat, care apoi prin rotiri mai rapideeste ndeprtat.
I
ntroducerea pastei n forme cptuite cu pnz umezit nprealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz.Caul se introduce n forme de aluminiu cptuite cu pnz,
umezit n prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz favorizndu-se astfel eliminarea zerului i formarea cojii. Operaia de formare trebuiefcut ct mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurndu-seastfel o bun legare a ei.
8/2/2019 Cascaval Dalia - Tehnologie Fabricatie
40/46
33
0 1 2
17 Srareacacavalului
Scoaterea din forme i supunerea srrii are urmtoarele efecte:- eliminarea n continuare a surplusului de zer;- ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau
duntoare;- frnarea activitii microorganismelor productoare de acid
lactic; - reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitiienzimatice;
- asigurarea unui gust plcut.Efectul bacteriostatic al srii este dat de concentraia acesteia n
faza lichid.Srarea se face n saramur cu concentraie de 1618%,
temperatura de 1415C, timp de 46 ore.
18 Zvntarea
Din bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase iaezate pe mese sau rafturi pentru zvntare.
Durata de zvntare este de 48 ore. La temperatura de 15...18oC. n
acest timp bucile se ntorc de mai multe ori pentru a se zvnta ct maibine pe ambele pri.
19 Maturarea
n procesul de maturare pasta de ca la nceput albporelnoas i cu gust insipid devine alb-glbuie, elastic, cu gust iarom specifice cacavalului.
Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deos