Restaurant Cassini

N° 7Année 2007

Cours de Cuisine

Restaurant CassiniPhilippe et Murielle Martin

231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var

Tel 04.93.08.91.03

E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr

Le Menu

Petit Gâteau de la Mer, Emulsion de Tomate

au Balsamique*****

Bavette d’aloyau à la Crème de Gorgonzola, Purée de Pommes de Terre à l’huile d’olive

***Crème Légère à la

Violette, Figues Fraîches

Les Vins

IngrédientsPour 6 pers150 g de saumon2 œufs150 g de crème2 branches d’aneth 1 branche d’estragon½ bouquet de persil12 crevettes6 bâtonnets aux sésamesAneth4 tomates1 gousse ail2 échalotes hachéesCrème de Balsamique blanc

Déroulement :

Couper le saumon en dés et assaisonner sel poivre, passer au cutter ajouter l’œuf et la crème, mixer rapidement, ajouter l’estragon, l’aneth et le persil hachés. Beurrer les moules et verser l’appareil dans les moules.

Cuire au four à 120° pendant 15 mn.

Cuire les crevettes vapeur

Couper et mixer les tomates avec l’ail et les échalotes. Chinoiser, puis cuire légèrement sur feu doux, ajouter la crème de balsamique blanc et vérifier l’assaisonnement.

Remettre en température les gâteaux de la mer avec les crevettes, verser l’émulsion de tomate, décorer avec des bâtonnets aux sésames et pluches d’aneth.

Notes Personnelles

Petit Gâteau de la Mer, Emulsion de Tomate au Balsamique

Bavette d’aloyau à la Crème de Gorgonzola, Purée de Pommes de Terre à

l’huile d’olive

Ingrédients4 bavettessel - poivre20 cl de Crème20 cl de lait100 g de gorgonzolaJus de citron8 Pommes de terreHuile d’oliveBeurre

Déroulement :

Faire chauffer le lait t la crème, y faire fondre le gorgonzola, ne pas trop chauffer, assaisonner avec le jus de citron et éventuellement poivre et sel.

Faire une purée de pommes de terre, beurré et ajouter de l’huile d’olive, vérifier l’assaisonnement.

Cuire les bavettes, dresser sur assiette, arranger 3 quenelles de pommes de terre purée, et verser le sauce.

Crème Légère à la Violette, Figues Fraîches

Ingrédients : 4 pers4 fonds de pâte brisée120 g de crème d’amande(40 g de sucre-40 g de poudre d’amande – 40 g de beurre)¼ L de Crème + 5 cl de sirop deViolette12 figuesMentheGlace à la violetteCoulis de figuesSucre glace

Déroulement :

Faire cuire les fonds de pâte brisée avec la crème d’amande au four 12 mn à 180°. Laisser refroidir.

Couper les figues en tranches et les disposer sur l’extérieur du cercle de pâte. Poser une boule de glace à la violette au centre. Et mettre la chantilly dessus.