RESTAURANT CASSINI

N° 2N° 2

Année 2005Année 2005

Cours de CuisineCours de Cuisine

HOTEL RESTAURANT CASSINIHOTEL RESTAURANT CASSINI

Philippe et Murielle Martin Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var

Tel 04.93.08.91.03

E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr

Le MenuLe Menu

Terrine de lapin et Terrine de lapin et confiture d’oignon au confiture d’oignon au

vinaigre de Framboisevinaigre de Framboise

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Dos de cabillaud en aïoliDos de cabillaud en aïoli

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Tarte Tatin aux Pommes, Tarte Tatin aux Pommes, Amandes et calvados, Amandes et calvados,

Glace CannelleGlace Cannelle

Les VinsLes Vins

IngrédientsIngrédients2 Lapins + abats2 Lapins + abats300 g Poitrine Hachée300 g Poitrine Hachée150 g de lard gras150 g de lard gras100 g de poitrine fumée100 g de poitrine fumée200 g de Barde 200 g de Barde 2 bouquets Persil2 bouquets Persil2 Échalotes2 Échalotes2 gousses d’Ail2 gousses d’Ail1 bouquet Sarriette1 bouquet Sarriette15 cl Vin Blanc15 cl Vin Blanc5 cl Marc de Provence5 cl Marc de Provence3 Œufs3 ŒufsSel et PoivreSel et Poivre10 cl d’Huile d’Olive10 cl d’Huile d’Olive

Déroulement :

.Découper et désosser le lapin, couper en petits dés la chair et les abats, mettre à mariner avec les échalotes hachées, l’ail haché, le persil et la sarriette haché, le vin blanc et le marc de Provence.

Couper la poitrine fumée et le lard gras en petits dés, hacher la poitrine fraîche. Incorporer à la chair de lapin et ajouter les œufs et l’huile d’olive, A Assaisonner sel (20 g au kg) et poivre (2 g au kg).

Masquer la terrine de barde et mouler la farce, bien tasser, refermer la barde dessus.

Cuire au four au bain marie pendant 2 heures environ à 150° - température à cœur 68° .

Accompagner de salade verte assaisonner avec une petite vinaigrette à l’ail et de confiture d’oignon.

Confiture d’oignonConfiture d’oignon : :1 kg d’oignons émincés revenu aubeurre et huile d’olive sans coloration.Ajouter1 gousse ail haché,2 feuillesde laurier, 1 branche de thym et deromarin,1 càc de gingembre enpoudre, Sel poivre du moulin, puis200 g de miel et 100 g de sucre,laisser fondre miel et sucre.Ajouter ½ l de vin rouge, 4 cl de siropde grenadine, ¼ l de vinaigre deframboise rouge et 10 cl de vinaigreBalsamique. Rajouter de l’eau sinécessaire pour finir la cuisson desoignon et laisser réduire presque à sec.

Terrine de lapin et confiture d’oignon au Terrine de lapin et confiture d’oignon au vinaigre de Framboisevinaigre de Framboise

Dos de cabillaud en aïoliDos de cabillaud en aïoli

IngrédientsIngrédients4 Pavés de Cabillaud4 Pavés de Cabillaud1 Têtes d’Ail1 Têtes d’Ail2 Jaunes Œufs2 Jaunes Œufs2 Oeufs Durs2 Oeufs DursHuile olive et Huile Pépin Huile olive et Huile Pépin

raisinraisinSel et poivreSel et poivre1 bouquet de persil 1 bouquet de persil

( ciboulette, basilic)( ciboulette, basilic)Fumet de PoissonFumet de Poisson

Fenouil, Cebette, Fenouil, Cebette, Courgette, Tomate Courgette, Tomate cerise, Haricots verts, cerise, Haricots verts, Carottes, Navet, Céleri Carottes, Navet, Céleri ……

Déroulement :

Blanchir les gousses d’ail épluchées 1 fois, finir de les cuire au fumet de poisson. Cuire 2 œufs durs, les écaler en laissant le blanc entier, écrasé les jaunes durs dans un saladier, ajouter les jaunes crus, l’ail cuit haché ou écraser, assaisonner sel poivre et réaliser l’aïoli avec l’huile d’olive et l’huile de pépin de raisin ( pour pouvoir la conserver au froid). Ajouter les herbes hachées et rectifier l’assaisonnement.

Cuire le cabillaud au four dans un peu de fumet.

Préparer et cuire les légumes à l’eau salée séparément.

Dresser les légumes sur l’assiette disposer le cabillaud, poser le demi blanc d’œuf sur l’assiette avec de l’aïoli dedans et servir

Monter le fumet à l’ail avec l’aïoli et servir à part en saucière.

Notes Personnelles

IngrédientsIngrédients8 pommes8 pommesBeurreBeurreSucreSucreCassonadeCassonadePoudre amandePoudre amandeCalvadosCalvadosFeuilletageFeuilletageChantillyChantillyGlace cannelleGlace cannelle

Déroulement :

Beurrer et sucrer un grand mouleÉplucher et émincer les pommes. Disposer les pommes dans le grand moule, parsemer de cassonade et de poudre d’amande mélanger, arroser de calvados, et disposer des petits morceaux de beurre sur le dessus, cuire au four à 180 ° pendant 30 mn.

Faire de caramel avec 200 g de sucre, le couler dans des moules de 10 cm de diamètre.

Étaler, piquer le feuilletage recto et verso et détailler des cercles de 12 cm

Disposer les pommes cuites sur le caramel, parsemer de poudre d’amande entre les couches de pommes, bien tasser, poser le feuilletage sur le dessus et mettre à cuire 15 mn à 180 °.

Démouler et servir accompagner de la glace à la cannelle et de chantilly.

Notes Personnelles

Tarte Tatin aux Pommes, Amandes et Tarte Tatin aux Pommes, Amandes et calvados, Glace Cannellecalvados, Glace Cannelle