Restaurant Cassini

N° 1Année 2012

Cours de Cuisine

Restaurant CassiniPhilippe et Murielle Martin

231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du VarTel 04.93.08.91.03

E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr

Le MenuRoyale d’asperges Vertes en

verrine, médaillon aux Crevettes

-Mignon de Porc aux Morilles,

Blinis de Vitelotte-

Crêpe aux pommes caramélisées, calvados et

cidre 

Les Vins

Chablis 1er Cru

-Gigondas

-

Cidre Brut

IngrédientsPour 6 Pers : Royal d'Asperges300 g Asperges Vertes surgelées6 g Bouillon de Volaille en Poudre30 cl Crème 6 Œufs5 g Sel Fin  Mousseline au Crevettes125 g de Crevettes125 g Saumon ou Cabillaud75 ml Crème 1 Blanc d'Œuf 3 g Sel Fin 1 pincée Piment D'Espelette

 Déroulement :

Cuire les asperges à la vapeur ou à l’eau pendant 7 mn, mixer avec un peu de crème ajouter le bouillon de volaille en poudre. Mettre dans un saladier et ajouter le reste de crème et les œufs, fouetter et assaisonner.Mouler dans des verrines et cuire en vapeur à 85° ou au bain marie à 140° pendant 30 mn.

Couper le poisson en petits dés, mixer ajouter rapidement en mixant la crème et le blanc d’œuf, le sel et le piment d’Espelette. Rouler dans du papier film et cuire en vapeur à 85° pendant 25 mn dans un moule arrondi. Après cuisson, mettre à refroidir et couper en tranche épaisse, mettre sur la royal d’asperge.

Passer au chaud, finir avec l’alfalfa et la chantilly à l’harenga.

Royale d’asperges Vertes en verrine, médaillon aux Crevettes

20 g Harenga10 cl Chantilly Salée20 g Germe Alfalfa blanche

Mignon de Porc aux Morilles, Blinis de Vitelotte

IngrédientsPour 6 personnes :800 g de Filets mignon de porc100 g de morilles 50 g d'échalotes20 cl de fond de veau 5 cl de Porto 15 cl de crème fraîche liquide sel - poivre - beurre Blinis :500 g Pomme de terre – 100 g FarineBlanche - 15 cl de Crème - 3 Œufs10 cl Huile Olive - 2 g Sel Fin

Déroulement :Faire tremper les Morilles puis les hacher très finement.Saler et poivrer les filets mignons.Fondre un morceau de beurre dans la poêle, saisir les filets mignons sur les 4 faces. Finir la cuisson au four à 140°, à 62° à cœur.Retirer les filets mignons et les réserver.Déglacer les sucs de cuisson avec le Porto, filtrer sur les échalotes et morilles suées.Dans une casserole, faire suer les échalotes, ajouter les morilles, mouiller avec le porto réduire au moins de moitié, ajouter le fond de veau, laisser réduire de moitié, ajouter la crème et réduire encore de moitié - rectifier l'assaisonnement.Remettre en température les filets de porc, puis les trancher et les poser sur une assiette - les napper de sauce

Garniture :Blinis de Pommes de terre : Mettre la purée de pommes de terre dans un cul de poule, ajouter la farine, la crème, l’huile d’olive, puis assaisonner. Verser dans une grande poêle chaude avec de l’huile d’olive, verser l’appareil puis passer au four 30 mn à 180°, retourner sur une planche - découper à l'emporte pièce de 6 puis

Déposer sur une plaque tefal et piquer 3 cercles avec une branche de romarin.

Crêpe aux pommes caramélisées, calvados et cidre

Ingrédients : 6 persCrêpes : 650 g de Farine1 Oeuf200 ml de lait10 g de Sucre Vanillé3 cl d’HuileSel Fin2 cl de Grand MarnierGarniture 3 pommes rouges 2 bananes100 g de beurreCannelle en poudre120 g de sucre30 cl de cidre brut1 cl de Calvados

 Déroulement :Les crêpes :Mettre la farine dans la cuve, ajouter le sel et le sucre vanillé, incorporer les œufs, puis l’huile et le grand marnier, ajouter le lait.Si votre pâte contient des grumeaux, la passer.Faire chauffer la poêle à crêpe, et confectionner les crèpes.

GarniturePelez puis coupez en petits morceaux les pommes et les bananes. Faites dorer dans une poêle les dès de fruits épluchés dans 30 g de beurre.Saupoudrez avec 100 g de sucre puis ajoutez le beurre, le calvados et le cidre.Garnir les crêpes de la préparation et tenir au chaud dans le four jusqu'au moment de servir.Arrosez chaque assiette du sirop, puis déposez la crêpe.

 

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