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Daube de joues de bœuf aux cèpesOn choisira pour ce plat d’automne de jeunes cèpes de Bordeaux bien fermes, une viande d’origine bazadaise et un grand vin de Saint-Émilion ou du Médoc.Préparation : 20 minutes pour la daube, 10 minutes pour les cèpes* Attente : 1 nuitCuisson : 2 heures pour la daube, 10 minutes pour les cèpes

DaubeLa veille de la cuisson, préparer la marinade dans une cocotte en fonte ou une marmite à fond épais. Y placer les joues de bœuf cou-pées en 6 ou 8 morceaux avec une cuillère à soupe d’huile. Saler, poivrer. Ajouter l’ail, l’oignon, le lard en dés, les morceaux de carotte, le thym, le laurier. Terminer par le vin et le cognac. Placer au réfrigé-rateur une douzaine d’heures. Transvaser la marinade dans un grand récipient. Égoutter la viande et la faire dorer sur toutes ses faces dans la marmite avec un peu d’huile et une noisette de beurre. Ajouter l’oi-gnon et le lard pour 10 min. Verser la marinade dans la cocotte pour recouvrir la viande. Ajouter le cube de bouillon de bœuf, le morceau de sucre et laisser mijoter 1 h 30, avec le couvercle. À l’aide d’une écumoire, retirer tous les ingrédients sauf la viande, de manière à obtenir une sauce lisse. À ce stade, le plat peut se conserver aisément 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Faire recuire une nouvelle fois, pour concentrer la sauce, pendant 30 min, en ajoutant la maïzena délayée dans un verre d’eau froide. Rectifier l’assaisonnement.

CèpesLa préparation des cèpes est simple et rapide. Il suffit de les nettoyer à l’aide d’un torchon, de séparer la tête du pied, et de les trancher en 2. Les poêler ensuite 10 min à feu moyen avec un peu de sel et de poivre et les déposer sur un papier absorbant. Les incorporer ensuite délicatement dans la daube, 15 min avant de servir, lors du dernier réchauffage.

Variante : à défaut de cèpes, morilles ou girolles peuvent très bien conve-nir. Dans ce cas, les champignons resteront entiers.

Accord mets/vin : on cherchera le bouquet et la finesse d’un grand vin du Médoc, de Margaux ou Saint Julien d’une dizaine d’années.

Ingrédients pour 6 personnes1, 5 kg de joues de bœuf1 kg de jeunes cèpes1 tranche épaisse de lard fumé1 gros oignon coupé en 2, piqué d’un 

clou de girofle1 carotte pelée, coupée en 21 gousse d’ail non épluchée1 branche de thym1 feuille de laurier2 bouteilles de vin rouge (150 cl)5 cl de cognac ou d’armagnac1 cube de bouillon de bœuf1 c. à soupe de maïzena1 morceau de sucre2 c. à soupe d’huile d’olive1 noisette de beurreselpoivre noir