Denis Hauchard Professeur de ptisserieCFA Avignonprsente

Le terme spiritueux, regroupe lensemble des boissons contenant de lalcool (vin, apritif, eau-de-vie, liqueur).

Les Eaux-de-vie sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations,

Les Eaux-de-vie sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations, soit de fruits,

Les Eaux-de-vie sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations, soit de fruits, soit de vin,

Les Eaux-de-vie sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations, soit de fruits, soit de vin, soit de grains.

( partir de vin blanc)

Cognac ( partir de vin blanc)

Cognac ( partir de vin blanc)Grande champagneBons boisPetite champagneFine champagneBorderiesCognacFins bois

( partir de vin blanc)

Armagnac ( partir de vin blanc)

Armagnac ( partir de vin blanc)Bas armagnacTenarezeHaut armagnac

(distillation de cidre)

Calvados (distillation de cidre)

Calvados (distillation de cidre)Calvados de la valle dauge

Eaux-de-vie de cidre de Normandie

Eaux-de-vie de cidre de NormandieEaux-de-vie de cidre de BretagneEaux-de-vie de cidre du MaineEaux-de-vie de Poiret de NormandieEaux-de-vie de Poiret de BretagneEaux-de-vie de Poiret du Maine

Fine BordeauxFine ChampagneFine du Languedoc, etc.

Marc de ChampagneMarc de BourgogneMarc du Languedoc, etc.

(seule eau-de-vie bnficier dune appellation rglemente)

Kirsch (fermentation et distillation de cerises ou de merises)Kirsch pur (obtenu partir dune distillation de cerises macres)Kirsch de commerce (contient 10 70% de kirsch pur)Kirsch fantaisie (ralis partir dalcool neutre auquel a t ajout une petite quantit de kirsch pur et de lextrait de noyau)Quetsche dAlsace

Pur malt (distillation dorge malt)De grains (cosse et Irlande) distillation dune bouillie dorge malte et dautres cralesLes blends prpars partir dassemblage de whisky de grains et de whisky pur maltWhiskey (Irlande) distillation dorge malte, avoine, bl, seigle.Bourbon (usa) distillation de mas, orge, seigle.Rye (canada) obtenu par distillation de seigle

(hollande, Angleterre) obtenu par distillation et rectification dorge malte, de seigle ou de mas et aromatis de genivre, coriandre, cannelle, etc.

(Europe de lest) distillation de bl, seigle, orge et eau adoucie.

(Italie) distillation de cerises amres appeles marasques

Rhum agricole issu du vsou (jus de canne sucre)Rhum industriel obtenu par la distillation des mlasses ou sirop issus de la fabrication du sucre

Les liqueurs sont des produits obtenus, soit par distillation, soit par infusion, aprs macration dune substance aromatique dans lalcool.

Cherry ( base de cerises)Crme de cassis ( base de cassis)Liqueurs de framboises, dabricots, de mandarine, etc.

Cointreau ( base dcorces doranges amres des Antilles et dcorces douces du Maroc et dItalie macres dans lalcool)Grand Marnier ( base dcorces doranges amres vertes dHati)Curaao (corce doranges, sucre et alcool)

Chartreuse ( base de plantes)Bndictine (plantes, corces de citron, gousses de vanille, Eau-de-vie de vinIzarra ( base de planteVieille cure ( base de plantes et de diverses Eaux-de-vie)Marie-Brizard (liqueur de graines danis et de fenouil macrs dans lalcool)

En France: produits base dalcool impropres la consommation en ltat et destin des usages alimentaires

En France: produits base dalcool impropres la consommation en ltat et destin des usages alimentairesCEE: extrait aromatisant pour denres alimentaires

En France: produits base dalcool impropres la consommation en ltat et destin des usages alimentairesCEE: extrait aromatisant pour denres alimentairesUSA: matires premire pour lindustrie

Lgislation: En France: ils doivent tre conformes aux instructions du Bulletin officiel de la direction gnrale des impts. N 48 du 24/03/86 et larticle 169A de lannexe III du code gnral des impts. Cette lgislation a fixe 395F par hectolitre dalcool pur le tarif du droit de fabrication pour les alcools et produits base dalcool impropres la consommation en ltat et utiliss pour laborer des produits destins lalimentation humaine. Afin dobtenir la procdure dagrment et de contrle des produits destins par le laboratoire central du dpartement des finances, ils sont soumis deux critres techniques:Critre dopacit: le produit doit prsenter une opacit vidente.Critre de viscosit: le taux de viscosit est fix 1000 m Pa. S. (1000 mili pascal seconde), ce taux tant dtermin la temprature de 20C.Il faut prciser que le procd de glification nest pas exclusif, mais quil constitue un procd de dnaturation parmi dautres.

En France, la classification des vins et des diffrentes catgories de vins est ainsi rpartie:

Les vins de table (de 8.5 15)

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de pays

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOCVDQS

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieure

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseux

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseuxVins mousseux gazifis

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseuxVins mousseux gazifisEn bouteille

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseuxVins mousseux gazifisEn bouteilleEn cuve close

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseuxVins mousseux gazifisEn bouteilleEn cuve closeMthode champenoise

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseuxVins mousseux gazifisEn bouteilleEn cuve closeMthode champenoiseVins de ChampagneNMRMCM ou MC

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseuxVins mousseux gazifisEn bouteilleEn cuve closeMthode champenoiseVins de ChampagneNM ngociant manipulantRMCM ou MC

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseuxVins mousseux gazifisEn bouteilleEn cuve closeMthode champenoiseVins de ChampagneNM ngociant manipulantRM rcoltant manipulantCM ou MC

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseuxVins mousseux gazifisEn bouteilleEn cuve closeMthode champenoiseVins de ChampagneNM ngociant manipulantRM rcoltant manipulantCM ou MC cooprative de manipulation

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseuxVins mousseux gazifisEn bouteilleEn cuve closeMthode champenoiseVins de ChampagneNM ngociant manipulantRM rcoltant manipulantCM ou MC cooprative de manipulationPorto (vin portugais additionn deau de vie de vin)

Les vins de table (de 8.5 15)Les vins de paysVQPRD vins de qualit produits dans les rgions dterminesVAOC vins de qualit dorigine contrleVDQS vins dlimits de qualit suprieureVins doux naturels (muscat)Vins doux de liqueurs (vins cuits)Vins mousseuxVins mousseux gazifisEn bouteilleEn cuve closeMthode champenoiseVins de ChampagneNM ngociant manipulantRM rcoltant manipulantCM ou MC cooprative de manipulationPorto (vin portugais additionn deau de vie de vin)Xrs (vin espagnol additionn deau de vie de vin)