Dossier filière bovins lait - DRAAF Auvergne-Rhône-Alpesdraaf.auvergne-rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/filiere_lait... · économiques de la filière en Auvergne Ce dossier

1 DRAAF Auvergne – Filière laitière

DRAAF AUVERGNE

Dossier filière bovins lait

Mise à jour septembre 2014

Les principales caractéristiques technico-économiques de la filière en Auvergne Ce dossier a pour objectif de présenter les informations disponibles concernant la filière « bovins lait » dans la région Auvergne. Il permet de situer les exploitations auvergnates en termes de structures d’exploitation, de volumes de production, de résultats comptables et d’analyser la transformation laitière avec un focus sur la place des Appellations d’Origines Protégées (AOP). Il fait aussi le point sur la place de la région Auvergne par rapport à la production nationale. Les données proviennent des différentes sources de la statistique agricole : statistique agricole annuelle (SAA), données du Réseau d’Information Comptable Agricole (RICA), du recensement agricole (RA), de sources administratives telles que l’Office FranceAgriMer (FAM) mais également d’autres partenaires (Syndicats professionnels, …). Une note méthodologique, en fin de document, décrit de façon détaillée les différentes sources utilisées. Ce dossier est mis à jour chaque année, en fonction de la disponibilité des différentes sources d’informations.


SOMMAIRE

1 Les exploitations laitières régionales .................................................................................................. 3 1.1 Structure des exploitations.............................................................................................................3

1.1.1 Evolution du nombre d’exploitations laitières.......................................................................3 1.1.2 Rang de l’Auvergne en termes d’effectif de vaches laitières ................................................3 1.1.3 Effectif de vaches laitières dans les départements de la région.............................................4 1.1.4 Cheptel moyen des exploitations spécialisées lait .................................................................4 1.1.5 Evolution des effectifs de vaches laitières et nourrices depuis 1980 en Auvergne ...............5

1.2 Production des exploitations laitières ............................................................................................6 1.2.1 Les références laitières ..........................................................................................................6 1.2.2 Nombre de producteurs par tranche de référence laitière pour les quatre départements de l’Auvergne .............................................................................................................................................7 1.2.3 Evolution de la référence moyenne par exploitation par rapport à la France........................7 1.2.4 Densité laitière en Auvergne pour la campagne 2012-2013..................................................8

1.3 Les livraisons de lait à l’industrie laitière......................................................................................9 1.3.1 Evolution des livraisons régionales et nationales de lait de vache ........................................9 1.3.2 Evolution des livraisons départementales de lait de vache........................................................9 1.3.3 Livraisons de lait de vache à l’industrie laitière en 2013 en Auvergne.................................9

2 Données économiques des exploitations ......................................................................................... 10 2.1.1 Compte d’exploitation du système laitier en 2012 ..............................................................10 2.1.2 Evolution du Résultat Courant Avant Impôt (RCAI) depuis 1988......................................11 2.1.3 Evolution du prix moyen annuel payé aux producteurs depuis 1995..................................11 2.1.4 Prix moyen du lait payé au producteur pour la dernière campagne ....................................12 2.1.5 Subventions et Résultat courant avant impôts (RCAI)........................................................12 2.1.6 Evolution des indices des prix d’achat des moyens de production agricole en Auvergne ......13 2.1.7 Principales charges d’approvisionnement en système laitier ..............................................13 2.1.8 Poids économique de la production laitière régionale.........................................................14

3 Transformation laitière ...................................................................................................................... 14 3.1 Les fabrications industrielles .......................................................................................................14

3.1.1 Les établissements de l’industrie laitière.............................................................................14 3.1.2 Fabrications de l’industrie laitière auvergnate en 2013.......................................................16 3.1.3 Evolution des quantités de lait conditionné .........................................................................16 3.1.4 Evolution de la fabrication de beurre...................................................................................17 3.1.5 Evolution de la fabrication de fromages industriels ............................................................17 3.1.6 Les différents types de fromages en Auvergne....................................................................18 3.1.7 Part des départements dans les fabrications fromagères......................................................18

3.2 Les fabrications AOP...................................................................................................................19 3.2.1 Les fromages AOP en Auvergne en 2013 ...........................................................................19 3.2.2 Evolution des fabrications d’AOP laitières auvergnates .....................................................20 3.2.3 Poids des différentes AOP en Auvergne (industrielles et fermières) ..................................20 3.2.4 Le Bleu d’Auvergne ............................................................................................................21 3.2.5 Le Cantal..............................................................................................................................22 3.2.6 La Fourme d’Ambert ...........................................................................................................24 3.2.7 Le Saint-Nectaire .................................................................................................................25 3.2.8 Le Salers ..............................................................................................................................28


1 Les exploitations laitières régionales

1.1 Structure des exploitations

1.1.1 Evolution du nombre d’exploitations laitières En 2010, l’Auvergne compte près de 6 600 exploitations ayant des vaches laitières. Les deux tiers d’entre elles sont spécialisées et appartiennent à l’orientation technico-économique (OTEX) bovins lait.

Recensement Allier Cantal Haute-Loire Puy-de-Dôme Auvergne 1988 4 200 3 100 6 300 5 700 19 3002000 698 3 137 3 343 2 898 10 076

Nombre d'exploitations ayant des vaches

laitières 2010 325 2 189 2 194 1 885 6 593 1988 2 300 2 100 4 900 4 200 13 5002000 158 1 749 2 563 1 833 6 303 dont spécialisées lait 2010 106 1 310 1 676 1 283 4 375

Source : Recensements agricoles

1.1.2 Rang de l’Auvergne en termes d’effectif de vaches laitières Avec près de 225 000 vaches laitières en fin d’année 2013, l’Auvergne se situe au 5ème rang des régions françaises. Cet effectif représente 6 % du cheptel national, loin derrière les régions Bretagne, Pays de la Loire et Basse-Normandie qui détiennent à elles seules près de la moitié du cheptel français.

Source : SAA 2013

Effectif des vaches laitières en région

0 100 000 200 000 300 000 400 000 500 000 600 000 700 000 800 000

Autres régions

Poitou-Charentes

Aquitaine

Champagne-Ardenne

Picardie

Haute-Normandie

Midi-Pyrénées

Lorraine

Nord-Pas-de-Calais

Franche-Comté

Auvergne

Rhône-Alpes

Basse-Normandie

Pays de la Loire

Bretagne

Têtes

sylvie.vassonTexte tapé à la machineSommaire


1.1.3 Effectif de vaches laitières dans les départements de la région Le Cantal, la Haute-Loire et le Puy-de-Dôme détiennent la quasi-totalité (95 %) du cheptel laitier (224 969 vaches laitières en 2013).

1.1.4 Cheptel moyen des exploitations spécialisées lait Dans l’Allier, le troupeau moyen est d’environ 50 vaches laitières. Ailleurs, il se situe autour de 40 avec une majorité d’exploitations comprenant entre 25 et 50 vaches.

Source : RA 2010 – OTEX bovins lait Note de lecture : le rectangle bleu représente la plage de taille du troupeau laitier par exploitation après élimination de 25 % des troupeaux les plus petits (Q1) et 25 % des troupeaux les plus grands (Q3). Il est coupé par la médiane (MED) qui partage les effectifs de la série en deux parts égales. D1 correspond à 10 % des cheptels, D9 à 90 %. Ainsi, la dispersion des tailles de troupeau laitier par exploitation est particulièrement marquée dans l’Allier.

Répartition du cheptel laitier entre départements

64 305

78 81471 596

10 2540

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000

90000

Allier Cantal Haute-Loire Puy-de-Dôme

Tête

s

Source : Agreste SAA 2013


1.1.5 Evolution des effectifs de vaches laitières et nourrices depuis 1980 en Auvergne

Depuis 1980, le cheptel laitier a chuté de près de 50 % en faveur du troupeau allaitant. L’instauration des quotas combinée à une hausse de la productivité par vaches a entraîné une baisse du cheptel laitier. Cette baisse a été ralentie en 1992 par la mise en œuvre des droits à primes « vaches allaitantes ». Les crises de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) n’ont eu que peu d’incidence sur l’évolution globale.

La baisse du troupeau laitier auvergnat, bien qu’identique à la tendance nationale, est néanmoins légèrement plus accentuée.

Effectifs de vaches depuis 1980 en Auvergne

200 000

250 000

300 000

350 000

400 000

450 000

500 000

550 000

1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

Tête

s

Vaches laitières

Vaches nourrices

instauration des quotas laitiers

1ère crise ESB

2ème crise ESB

instauration des droits à prime vaches allaitantes

Source : Agreste SAA

Source : Agreste SAA

Représentativité de l'Auvergne dans l'effectif national des vaches laitières et nourrices

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

année

%

Vaches laitièresVaches nourrices


1.2 Production des exploitations laitières

1.2.1 Les références laitières


En fin de campagne 2013-2014, 5 200 producteurs détiennent des références laitières en Auvergne. La majeure partie ne livre qu’en laiterie (88 %), certains utilisent 2 circuits (laiterie + vente directe) et une minorité (3 %) ne fait que de la vente directe.

Références laitières Allier Cantal Haute-Loire Puy-de-Dôme Auvergne France métropolitaineNombre de producteurs 185 1 798 1 783 1 432 5 198 66 460

Référence laiterie (millions de litres) 60 401 425 328 1 214 24 728

Référence vendeur direct (millions de litres) 2 23 6 43 74 312

Références totales (millions de litres) 62 424 431 371 1 288 25 051

Référence moyenne (L) 337350 236 133 241 561 258 939 247 863 376 928 Source : FAM – Référence fin de campagne 2013-2014

1.2.2 Nombre de producteurs par tranche de référence laitière pour les quatre départements de l’Auvergne

L’Allier se distingue par des références plus élevées mais pour un nombre d’exploitations faible. Pour les trois autres départements, la répartition des producteurs entre classes de références est plus homogène.

1.2.3 Evolution de la référence moyenne par exploitation par rapport à la France Le quota régional progresse mais à un rythme légèrement moins élevé que la référence nationale.

Sources : Données FAM au 30/03/2014

Référence moyenne par exploitation

100 000

150 000

200 000

250 000

300 000

350 000

400 000

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Réf

éren

ce m

oyen

ne (l

itres

) AuvergneFrance

Source : FAM

Répartition des producteurs par classe de références

55 323 335 248

11 560 535 41531

409 370 301

88506 543 468

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%


moins de 100 000 litres de 100 à 200 000 litresde 200 à 300 000 litres 300 000 litres et plus


1.2.4 Densité laitière en Auvergne pour la campagne 2012-2013 La production laitière auvergnate est concentrée dans les zones de montagne. Des secteurs à forte densité laitière se dégagent sur les principales zones AOP fromagères ainsi que le Velay et le Mézenc en Haute-Loire.

Densité laitière (production de lait en litres/km2)

Source : Leonidaf


1.3 Les livraisons de lait à l’industrie laitière

1.3.1 Evolution des livraisons régionales et nationales de lait de vache L’instauration des quotas laitiers en 1984 a stoppé la forte croissance des livraisons observée dans les années 70. En 1984, grâce à l’attribution de quotas supplémentaires en zone de montagne, les livraisons ont progressé en Auvergne alors qu’elles ont diminué au niveau national. Depuis 1987, les évolutions nationales et régionales sont semblables.

1.3.2 Evolution des livraisons départementales de lait de vache

1.3.3 Livraisons de lait de vache à l’industrie laitière en 2013 en Auvergne Malgré un rebond à l’automne, les livraisons à l’industrie ont globalement baissé en 2013 par rapport à 2012. Cette baisse est de 2,4 % en Auvergne et de 1,3 % en France. La tendance devrait être en revanche inversée en 2014.

livraisons en hL Allier Cantal Haute-Loire Puy-de-Dôme Auvergne France

2012 557 850 3 609 600 3 867 175 2 901 000 10 935 625 235 234 680

2013 534 700 3 541 900 3 785 750 2 807 500 10 669 850 232 215 000 évol 2013/2012 -4,1% -1,9% -2,1% -3,2% -2,4% -1,3%

Source : EML

Évolution des livraisons de lait de vache à l'industrie(base 100 : 1983)

5060708090

100110120

1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010

Auvergne France

Source : Agreste - Enquête Annuelle Laitière

Instauration des quotas

Évolution des livraisons de lait de vache à l'industrie(base 100 : 1983)

5060708090

100110120130

1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010


Source : Agreste - Enquête Annuelle Laitière


2 Données économiques des exploitations 2.1.1 Compte d’exploitation du système laitier en 2012 Les exploitations laitières auvergnates ont un revenu proche de celui de l’ensemble des exploitations régionales mais inférieur de près de 40 % à celui de leurs homologues laitiers de France métropolitaine. Cette différence s’explique à la fois par une taille d’exploitation inférieure et un niveau de productivité plus faible qu’au niveau national.

OTEX Bovins lait Auvergne Toutes

exploitations Auvergne

Bovins lait France

Nombre d’exploitations observées 94 360 1 124 Nombre d’exploitations représentées 4 161 14 081 46 465

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES Superficie Agricole Utilisée (ha) 72,5 93,8 89,9 dont SAU en fermage 55,7 70,3 77,3 UGB herbivores/ha de SFP 1,04 1,12 1,39 Vaches laitières (effectifs) 41,7 - 53,8 Nombre total d'UTA 1,50 1,49 1,87 dont UTA non salariée 1,41 1,38 1,69

ELEMENTS DU BILAN (€) Fonds de roulement net 58 800 78 600 71 100 Autofinancement 21 600 25 900 33 900 Actif immobilisé 244 800 278 000 303 100 Actif circulant 81 800 104 000 113 300 Capitaux propres 228 900 266 900 229 200 Endettement total 108 300 115 900 188 700

SOLDES INTERMEDIAIRES DE GESTION (€) Production de l'exercice (nette des achats animaux) 106 100 106 800 188 000 + rabais, remises, ristournes obtenues 0 100 200 - charges d'approvisionnement 47 500 47 500 71 900 - loyers et fermages 5 500 7 900 11 200 - autres achats et charges externes 31 900 32 600 55 000 = valeur ajoutée produite 21 200 18 900 50 100 + remboursement forfaitaire TVA 0 + subventions d'exploitation 31 800 40 300 33 700 + indemnités assurances 500 1 300 1 200 - impôts et taxes 1 300 1 500 1 700 - charges de personnel 1 500 1 900 3 600 = Excédent brut d'exploitation (EBE) 50 700 57 100 79 700 + transferts de charges et autres 300 100 200 - dotation aux amortissements 26 200 24 900 34 100 = Résultat d'exploitation 24 800 32 300 45 800 + produits financiers 300 500 500 - charges financières 3 000 3 300 6 200 Résultat courant avant impôts (RCAI) 22 100 29 500 40 100

Source : RICA 2012 – moyennes et grandes exploitations

.



2.1.2 Evolution du Résultat Courant Avant Impôt (RCAI) depuis 1988 Après une forte chute en 2009, le revenu des exploitations laitières a été historiquement élevé en 2010 avant de baisser de nouveau. Le résultat 2012 est en baisse de près de 30 % par rapport à 2011 (- 17 % au niveau national). Les revenus régionaux sont donc soumis à de fortes fluctuations, moins élevées cependant qu’au niveau national.

2.1.3 Evolution du prix moyen annuel payé aux producteurs depuis 1995 La variabilité du prix payé aux producteurs est très forte depuis 2006, cependant l’écart entre départements se resserre.

Evolution du RCAI par exploitation (OTEX lait)

10,0

12,0

14,0

16,0

18,0

20,0

22,0

24,0

26,0

28,0

30,0

1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

RC

AI (

mill

iers

d'€

cou

rant

201

2)

AuvergneFrance

Source : RICA 2012

Evolution du prix moyen annuel du lait livré à l'industrie

270280290300310320330340350360

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Prix

(€/1

000

litre

s)

Allier Cantal

Haute-Loire Puy-de-Dôme

Source : Agreste - Enquête mensuelle laitière(EML)


2.1.4 Prix moyen du lait payé au producteur pour la dernière campagne Sur l’ensemble de la campagne 2013-2014, le prix du lait payé au producteur auvergnat est légèrement inférieur au prix national.

2.1.5 Subventions et Résultat courant avant impôts (RCAI) En Auvergne, les subventions sont supérieures au RCAI pour l’OTEX Bovins Lait comme pour l’ensemble des OTEX. Elles représentent 142 % du RCAI pour l’OTEX Lait contre 84 % au niveau national. Avec des niveaux de subventions quasiment équivalents aux niveaux nationaux, le revenu disponible de l’OTEX Bovins Lait reste largement inférieur au niveau national en Auvergne.

Source : RICA 2012 – Moyennes et grandes exploitations

Subventions et RCAI par exploitation

33 700 €

40 100 €

31 400 €

40 100 €

29 500 €

22 100 €

0 €

10 000 €

20 000 €

30 000 €

40 000 €

50 000 €

Auvergne bovins lait Auvergne toutes otex France bovins lait

SubventionsRCAI

Prix moyen du lait payé au producteur auvergnatcampagne 2013-2014

260

280

300

320

340

360

380

400

420

avril mai juin juillet août sept. oct. nov. déc. janv. fév. mars

Auvergne Moyenne quinquennale Auvergne 2013-2014 France 2013-2014€ / 1000 litres

Source : Agreste - Enquête mensuelle laitière


2.1.6 Evolution des indices des prix d’achat des moyens de production agricole en Auvergne

Source : INSEE – Agreste

2.1.7 Principales charges d’approvisionnement en système laitier Les charges moyennes par exploitation sont moins élevées en Auvergne qu’en France car les unités de production sont plus petites et moins productives.

Source : RICA 2012

IPAMPA Auvergne

70

90

110

130

150

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014(provisoire -

8 mois)

Moy

enne

ann

uelle

(Ind

ice

100

en 2

010) Biens et services de consommation courante Aliments pour vaches laitières

Produits et services vétérinaires Engrais et AmendementsEnergie et lubrifiants

Répartition des principales charges d'approvisionnement (OTEX Lait)

24 800 €33 200 €

5 800 €

10 600 €4 300 €

4 800 €12 200 €

23 200 €

0 €

20 000 €

40 000 €

60 000 €

80 000 €

Auvergne France

autres fournitures consoproduits vétérinairesengraisaliments concentrés


2.1.8 Poids économique de la production laitière régionale .

Valeur 2013 en millions d’€ Auvergne : lait et produits laitiers (vache) 392

France : lait et produits laitiers (vache) 8046

Part de la production lait Auvergne/production lait France 5%

Auvergne : total production agricole (hors subventions) 1978 Part de la production lait Auvergne/production totale agricole

Auvergne 20%

Sources : Comptes de l’agriculture

3 Transformation laitière

3.1 Les fabrications industrielles

3.1.1 Les établissements de l’industrie laitière En fin d’année 2013, l’Auvergne compte 45 établissements achetant du lait ou exercant une activité de transformation de lait (hors établissements à vocation de remise directe au consommateur). Près d’un tiers de ceux-ci est rattaché à l’un des 3 grands groupes présents dans la région (Sodiaal, Lactalis et Bongrain). Les établissements de plus de 20 salariés sont au nombre de 26, dont la majeure partie est spécialisée dans la transformation fromagère. Les autres fabrications (laits liquides et produits frais, beurre, poudre de lactosérum,…) ne relèvent que de quelques unités de plus de 50 salariés. Effectif salarié des établissements de la filière laitière en Auvergne Nombre d’établissements

Moins de 20 salariés 19 20 à 50 salariés 10 50 à 100 salariés 9 100 à 200 salariés 5 200 à 500 salariés 2

Source : Enquête Annuelle Laitière – INSEE CLAP



3.1.2 Fabrications de l’industrie laitière auvergnate en 2013 La présence des 5 Appellations d’Origine Protégées fromagères en Auvergne permet à la région d’être au 1er rang national en matière de fabrications de fromages à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert) et au 2ème rang en matière de fromages à pâte pressée non cuite (Saint-Nectaire, Cantal, Salers). Les autres fabrications laitières, non négligeables en volumes pour certaines (l’Auvergne est au 4ème rang en matière de fabrication de beurre et au 8ème rang en matière de fabrications de fromages à pâte pressée cuite et de poudre de lactosérum) sont le fait de quelques entreprises, spécialisées pour la plupart.

Nombre

d’ établissementsProduction Auvergne

Production France

Rang Auvergne

Laits conditionnés (hL) 3 1 781 344 35 369 192 9 Crème conditionnée (t) 4 s 383 355 13 Beurre (t) 9 s 338 059 4 Fromages de vache non fondus (t) 34 90 314 1 776 394 9 dont fromage frais (t) 7 s 651 640 14 dont fromage à pâte molle (t) 12 s 430 447 10 dont fromage à pâte pressée non cuite (t) 25 54 424 254 705 2 dont fromage à pâte pressée cuite (t) 2 s 328 025 8 dont fromage à pâte persillée (t) 14 25 779 37 710 1 Fromages fondus (vache, chèvre, brebis) (t) s s 138 638 11 Laits fermentés nature, aromatisés ou aux fruits (t) 6 s 1 669 395 18 Poudre de lactosérum (t) 3 33 359 601 763 8

s = secret statistique Source : Enquête annuelle laitière (EAL) 2013

3.1.3 Evolution des quantités de lait conditionné L’Auvergne conditionne près de 2 millions de litres de lait, soit environ 6 % du litrage national.

Source : EAL 2013

Indice de volume de lait conditionné

50

100

150

200

250

300

350

400

"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009" "2013"

Ann

ée e

n m

oyen

ne tr

ienn

ale

- Bas

e 10

0 en

198

1

FranceAuvergne


3.1.4 Evolution de la fabrication de beurre L’Auvergne est, en 2013, la 4ème région productrice de beurre en France.

Source : EAL 2013

3.1.5 Evolution de la fabrication de fromages industriels L’Auvergne a fabriqué 90 300 tonnes de fromages de vache en 2013 ce qui la place au 9ème rang des régions françaises.

Source : EAL 2013

Indice de volume de beurre

50

100

150

200

250

300

350

"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009" "2013"

Anné

e en

moy

enne

trie

nnal

e - B

ase

100

en 1

981 France

Auvergne

Indice de volume de fromages industriels de vache

80

100

120

140

160

180

"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009" "2013"

Anné

e en

moy

enne

trie

nnal

e - B

ase

100

en 1

981 France

Auvergne


3.1.6 Les différents types de fromages en Auvergne Les fabrications fromagères auvergnates se divisent en 2 spécialités :

Les pâtes pressées non cuites : il s’agit de fromages dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l’affinage. Le terme « non cuite » vient du fait que le caillé ne subit aucun chauffage.

L’Auvergne couvre près d’un quart des fabrications françaises et elle est la seconde région productrice.

Les pâtes persillées : le caillé ou le lait est ensemencé par des moisissures et le fromage est pressé pour favoriser le développement du champignon et la répartition harmonieuse des marbrures dans la pâte.

L’Auvergne produit plus des deux tiers de cette catégorie de fromages au niveau national et se place à la tête des régions françaises productrices.

Source : EAL 2013

3.1.7 Part des départements dans les fabrications fromagères Près de la moitié (46 %) de la fabrication des fromages industriels a lieu dans le Cantal. Viennent ensuite la Haute-Loire (34 %) et le Puy-de-Dôme (20 %). La part du département de l’Allier est insignifiante (moins de 1 %).

Répartition des différents types de fromages en Auvergne

2%7%

2%

60%

29%frais

pâtes molles

pâtes presséescuites

pâtes pressées noncuites

pâtes persillées


Source : EAL 2013

3.2 Les fabrications AOP

3.2.1 Les fromages AOP en Auvergne en 2013 Plus de 40 % des fabrications fromagères bénéficient d’une des cinq Appellations d’Origine Protégée présentes en Auvergne : Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Salers. Les fabrications fermières représentent 21 % de l’ensemble des fromages sous AOP.

2013 évolution 2013/2012 Fabrications industrielles (tonnes) dont : 32 369 + 4.5 % Cantal laitier 13 678 + 3.1 % Saint-Nectaire laitier 7 232 + 5.1 % Bleu d'Auvergne 6 021 - 1.2 % Fourme d'Ambert 5 438 - 3 % Fabrications fermières (tonnes) dont : 8 859 + 3.6 % Cantal fermier 144 - 4 % Saint-Nectaire fermier 7 255 + 3.4 % Salers 1 400 + 4.7 % Ensemble AOP 41 228 + 4.3 %

Source : EAL 2013 - Interprofession du Saint-Nectaire (ISN) – Comité Interprofessionnel des Fromages (CIF)

Répartition départementale des fabrications fromagères

34%

20%

46%AllierCantalHaute-LoirePuy-de-Dôme

Répartition départementale des fabrications fromagères

34%

20%

46%

Allier

Cantal

Haute-Loire

Puy-de-Dôme


3.2.2 Evolution des fabrications d’AOP laitières auvergnates Plus du tiers de la production de fromages issus de l’industrie laitière bénéficie, en 2013, d’une de ces 5 Appellations d’Origines Protégées (AOP). En industrie, la part des fabrications de fromages AOP diminue depuis 5 ans.

Source : EAL 2013, ISN, CIF

3.2.3 Poids des différentes AOP en Auvergne (industrielles et fermières) Le Saint-Nectaire et le Cantal couvrent près de 70 % des fabrications AOP.

Répartition des volumes de fabrication par type de fromages AOP

3%12%

15%

36%

34%

Salers

Fourme d'Ambert ou deMontbrison

Bleu d'Auvergne

Saint-Nectaire

Cantal

Source : EAL 2013, ISN, CIF

Indice de volume des fabrications industrielles de fromages AOP

8090

100110120130140150

"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"année en moyenne triennale - indice 100 en 1981

Total fromages dont fromages AOP


3.2.4 Le Bleu d’Auvergne Le Bleu d’Auvergne est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée. Il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L’extrait sec est de 52 % minimum. Les fromages « Bleu d’Auvergne » se présentent sous les deux formats suivants :

Grands formats ronds : cylindres plats de 20 cm environ de diamètre, de 8 à 10 cm de hauteur et d’un poids de 2 à 3 kg.

Petits formats ronds : cylindres plats de 10,5 cm environ de diamètre et d’un poids d’environ 1 kg, 500 g ou 350 g. Le bleu d’Auvergne est protégé par une AOP, réglementée par le décret du 29 décembre 1986. La zone de production du Bleu d’Auvergne s’étend sur l’ensemble des départements du Puy-de-Dôme et du Cantal et sur quelques communes de Haute-Loire, de l’Aveyron, du Lot, de Corrèze et de Lozère.

Zonage AOP auvergnat du Bleu d’Auvergne

Source : Décret AOP


La production fermière reste marginale. Seuls 3 producteurs fermiers sont présents sur la zone AOP.

Évolution de la production de Bleu d'Auvergne

Année 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2012 2013

Quantité (tonnes) 2 500 4 100 4 800 8 200 8 200 6 900 6 309 6 094 6 021

Source : EAL et Syndicat professionnel

Evolution de la production de Bleu d’Auvergne depuis 1981

Source : EAL

3.2.5 Le Cantal Le Cantal est un fromage au lait de vache, à pâte pressée et non cuite et à croûte sèche. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 36 à 40 cm de diamètre pesant 35 à 45 kg. Il se fabrique également dans des formats plus réduits : le petit Cantal (20 à 22 kg) et le Cantalet (8 à 10 kg). Il existe trois mentions qui se différencient par la durée d’affinage et le taux d’extrait sec:

Cantal « Jeune » AOP Cantal "Entre deux" AOP Cantal "Vieux" AOP .

Il est protégé par une AOP réglementée par le décret du 8 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Cantal » ou « Fourme de Cantal ».

100

120

140

160

180

200

220

240

260

"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"Année en moyenne triennale - indice 100 en 1981

Bleu d'AuvergneTotal AOP


L’aire de production du Cantal comprend la totalité du département du Cantal et quelques communes des 4 départements environnants : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme. La production fermière de Cantal représente moins de 150 tonnes.

Zonage AOP auvergnat du Cantal

Evolution de la production de Cantal depuis 1981 :

Source : Décret AOP Évolution de la production de Cantal Sources : EAL et Syndicat (CIF)

Année 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2012 2013

Quantité (tonnes) 18 000 16 300 15 700 15 700 17 600 18 000 14 900 13 300 13 700

Source : EAL et Syndicat professionnel

Evolution de la production de Cantal depuis 1981

708090

100110120130140

"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"

Année en moyenne triennale - indice 100 en 1981

CantalTotal AOP


3.2.6 La Fourme d’Ambert La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite, fermentée et salée. La croûte est sèche, fleurie de couleur gris clair à gris. La pâte est de couleur blanche à crème présentant des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleu-vert. L'extrait sec est de 50 % minimum. Ce fromage fabriqué avec du lait de vache emprésuré se présente sous la forme d'un cylindre de 17 à 21 centimètres de hauteur, de 12,5 à 14 centimètres de diamètre et d'un poids de 1,9 à 2,5 kilos. Le fromage bénéficie d’une d’une AOP " Fourme d'Ambert ", réglementée par le décret du 22 février 2002. L’aire géographique couvre le Puy de Dôme avec 294 communes, le Cantal avec 61 communes et la Loire avec 8 communes . Seuls quatre producteurs fermiers sont présents.

Zonage AOP auvergnat de la Fourme d’Ambert



Évolution de la production de Fourme d'Ambert

Année 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2012 2013 Quantité (tonnes) 1 100 1 600 2 900 4 800 5 800 5 700 5 750 5 680 5 440

Source : EAL et Syndicat Professionnel

Evolution de la production de Fourme d’Ambert depuis 1981 :

Source : EAL

3.2.7 Le Saint-Nectaire Le St Nectaire est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite demi-ferme. Il pèse en moyenne 1,7 kg. Il peut être fabriqué :

à la ferme : le lait cru utilisé doit provenir d’un troupeau d’une même exploitation située dans l’aire

de production de l’appellation. Le saint-Nectaire fermier est identifié par une plaque ovale de caséine verte apposée sur sa croûte,

en laiterie : le lait qui sera pasteurisé ou thermisé provient des exploitations collectées dans la zone d’appellation. Le Saint-Nectaire laitier est identifié par une plaque verte rectangulaire. Le Saint-Nectaire bénéficie d’une AOP, réglementée par le décret du 30 mars 2007.

100

140

180

220

260

300

340

"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"Année en moyenne triennale - indice 100 en 1981

Fourmed'Ambert

Total AOP


L’aire d’appellation regroupe 72 communes : 52 sont situées au sud-ouest du Puy-de-Dôme et 20 au nord du Cantal.

Zonage AOP du Saint Nectaire

Zonage AOP du Saint-Nectaire


Évolution de la production de Saint-Nectaire

Année 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Saint-

Nectaire laitier

6 954 7 045 7 362 7 482 7 965 8 549 8 039 7 077 7 293 7 180 6 878 7 232

Saint-Nectaire fermier

5 508 5 670 6 007 6 194 6 409 6 161 6 135 6 650 6 887 7 054 7 016 7 255Quantité (tonnes)

Total 12462 12715 13369 13376 13374 14710 14174 13727 14180 14234 13894 14487

Sources : EAL - ISN


Indice de production de Saint-Nectaire industriel depuis 1981

La production fermière, en progression depuis 5 ans, atteint les volumes de la production industrielle depuis 2 ans.

90

100

110

120

130

140

150

160

"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"

Année en moyenne triennale - indice 100 en 1981

Saint-nectairelaitierTotal AOP

Evolution de la production de Saint-Nectaire laitier et fermier depuis 2002 (tonnes)

5 500

5 900

6 300

6 700

7 100

7 500

7 900

8 300

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Tonn

age

Saint-Nectairelaitier

Saint-Nectairefermier


3.2.8 Le Salers Fromage exclusivement fermier, le Salers est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre pesant de 35 à 55 kg. La fabrication du fromage a lieu uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre, ce qui correspond à la période pâturage. L’AOP Salers est réglementée par le décret du 14 mars 2000. L’aire géographique de l’AOP Salers comprend 137 communes du Cantal, 24 du Puy-de-Dôme, 1 de la Corrèze et 5 de l’Aveyron.

Zonage AOP auvergnat du Salers


Evolution de la production de Salers

Année 2009 2010 2011 2012 2013 Quantité (tonnes) 1 622 1 439 1 265 1 325 1 400

Source : EAL - CIF


Note méthodologique

Cette note méthodologique décrit les sources à l’origine des données présentées dans le dossier. Statistique Agricole Annuelle (SAA) Les données issues de la SAA sont relatives aux statistiques d’utilisation des terres et de production agricole : superficies, rendements, productions récoltées dans le domaine végétal, effectifs, poids ou productions moyennes et totaux pour les productions animales (viande, oeufs, lait, volailles). Chaque année, les services régionaux d’information statistique et économique établissent la Statistique Agricole Annuelle (SAA) : un état statistique se rapportant à la campagne agricole écoulée et donnant notamment : l’utilisation du territoire départemental ; la répartition des terres arables ; les superficies, rendements, productions récoltées pour la partie végétale ; les effectifs du cheptel, de la basse-cour et du clapier ; la production laitière et la production avicole. La SAA est une opération de synthèse utilisant l’ensemble des informations disponibles sur un sujet donné. Ces informations se basent sur des résultats d’enquêtes, des évaluations d’experts, des données chiffrées fournies par des organismes techniques professionnels. Les résultats de la SAA conduisent à des données cohérentes dans le temps et dans l’espace, permettant, notamment, les comparaisons inter-annuelles et/ou inter-régionales. Recensement agricole Les recensements agricoles fournissent des résultats détaillés sur la structure des exploitations agricoles. Les recensements ont eu lieu en 1979, 1988, 2000 et 2010. Ces enquêtes répondent à trois objectifs : connaître la structure des exploitations et mesurer son évolution ; connaître l’évolution des productions agricoles ; suivre la population agricole. Toutes les exploitations agricoles identifiées lors du dernier recensement agricole sont concernées par l’enquête. Les exploitations sont présentées selon 3 ensembles : les petites exploitations, dont la PBS est inférieure à 25 000 € ; les moyennes exploitations, dont la PBS est comprise entre 25 000 et moins de 100 000 € ; et les grandes exploitations, dont la PBS est supérieure à 100 000 €. La Production Brute Standard (PBS) est calculée selon des coefficients permettant de valoriser les surfaces agricoles et les cheptels. 41 Enquête RICA Mis en oeuvre en France depuis 1968, le RICA est une enquête réalisée dans les Etats membres de l’Union européenne selon des principes et des règles communs. Les données de base sont recueillies à partir d’une fiche d’enquête comprenant la comptabilité agricole de l’exploitation et d’autres données technico-économiques.


Cette enquête, réalisée par sondage stratifié par région et par OTEX, permet d’analyser le fonctionnement micro-économique des exploitations agricoles et de suivre particulièrement l’évolution des charges, des résultats et des capitaux engagés dans ces exploitations. L’enquête couvre l’ensemble des exploitations agricoles dont la production brute standard est supérieure ou égale à 25 000 euros, soit plus de 95 % du potentiel de production du secteur agricole. Environ 7 500 exploitations composent l’échantillon national, 360 pour l’Auvergne. Comptes de l’Agriculture Les comptes de l’agriculture sont un prolongement des travaux de comptabilité nationale menés pour l’ensemble de l’économie. Ils visent à fournir une description spécifique et plus détaillée de l’activité agricole. Ils présentent une analyse de la formation du revenu tiré de l’activité agricole. Pour chaque année, ils valorisent les ressources (valeur des différentes productions et des subventions) et les emplois (valeur des consommations intermédiaires, des charges financières et salariales). Les comptes de l’agriculture concernent l’activité agricole (les activités liées à la forêt, la pêche et celles des industries agro-alimentaires ne font pas partie du champ). Outre la culture et l’élevage, la production de vin des coopératives viticoles est considérée comme une activité caractéristique des comptes de l’agriculture. Font également partie du champ les services annexes à l’agriculture : préparation des terres, protection des cultures, opérations de récolte, exploitation de systèmes d’irrigation, taille des arbres fruitiers et des vignes, conduite des troupeaux, etc. Les unités de base sont les exploitations agricoles (au sens de la statistique agricole, c’est-à-dire qui atteignent un certain seuil de dimension minimum), les coopératives vinicoles, les entreprises de travaux agricoles (ETA), les coopératives d’utilisation du matériel en commun (CUMA) et les centres d’insémination artificielle (CIA). Enquête Annuelle Laitière Cette enquête est réalisée par correspondance par le Service de la Statistique et de la Prospective (SSP) du Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt. L’ensemble des établissements qui satisfont à l’une au moins des conditions suivantes sont enquêtés : avoir collecté du lait de vache pour une quantité supérieure à 1 800 hl de lait dans l’année, avoir transformé du lait ou des produits laitiers de vache au cours de l’année de référence en vue de livrer ou de fabriquer des produits laitiers finis ou semi-finis ou des produits assimilés. Situation Mensuelle Laitière (SM Lait) et Enquête Mensuelle Laitière (EML Lait) Cette enquête est menée mensuellement par les services régionaux d’information statistique et économique (SRISE) auprès des établissements collectant du lait dans la région considérée. Elle permet d’établir le prix moyen régional standard et le prix moyen régional payé aux producteurs. Elle comptabilise également les volumes collectés ainsi que les taux de matière grasse et de matière protéique. Depuis le 1er Janvier 2014, cette enquête est remplacée par l’Enquête Mensuelle Laitière (EML) menée conjointement par FranceAgriMer et le SSP.


Pour en savoir plus : Site Agreste : www.agreste.agriculture.gouv.fr Site DRAAF Auvergne : www.draaf.auvergne.agriculture.gouv.fr Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt Site de marmilhat 16 B rue Aimé Rudel BP 45 63 370 LEMPDES

Sommaire1. Les exploitations laitières régionales1.1 Structure des exploitations1.2 Production des exploitations laitières1.3 Les livraisons de lait à l'industrie laitière

2. Données économiques des exploitations3. Transformation laitière3.2 Les fabrications AOP3.1 Les fabrications industrielles

Note méthodologique

Documents

Dossier filière bovins lait - DRAAF Auvergne-Rhône-Alpesdraaf.auvergne-rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/filiere_lait... · économiques de la filière en Auvergne Ce dossier