HEUREUX OTAGES D’UN SOIR DE MAURO LORENZON, « L’OSTE DEL VIN BON ! »Comment raconter la soirée rocambolo-trash de nos deux associés, Michele et Lakhdar, dans l!antre de Mauro Lorenzon à Venise, si ce n!est en brossant le portrait de l!acteur qui y préside, personnage haut en couleur, qui a le sens inné de l!hospitalité, jouit d!une notoriété certaine dans son entourage, sur certains plateaux de la télévision italienne, auprès des viticulteurs, œnologues, amateurs de vin, mais surtout, derrière son bar…

Cette personnalité du monde vénitien, recon-naissable à son éternel nœud papillon et ses chaussures de couleur différente, qui sabre le prosecco comme personne, tire sa folle énergie de sa passion pour le vin et du simple fait de faire les choses bien.

Mauro Lorenzon est né à quelques kilomètres de Venise, à Jesolo (Iesolo), dans une campagne paisible où le cépage est le raboso, typique de la région du Piave. On ne sait pas si c’est de là que lui vient son côté complètement déjanté ou d’une famille, qui, dès l’après-guerre, récol-tait le moût du raisin pour la grappa… En toute hypothèse, il en a tiré une certaine vigueur, lui qui, à 14 ans, travaillait déjà 18 heures par jour dans le restaurant de ses parents.

Là où l’anecdote devient amusante, c’est quand Lorenzon raconte qu’en 1978, il a entamé des études pour devenir sommelier. 1er niveau!: ok, 2ème niveau, ok, c’est au 3ème que ça a calé sur une question qui traitait des vins de Bordeaux. Quand on connaît le personnage, quand on en sait un peu plus sur son discours actuel, qui vante par dessus tout les méthodes de vinification absolument naturelles, il y a comme une ironie rétroactive à imaginer qu’il ait été recalé pour une réponse mal interprétée sur les vins de Bor-deaux. Qu’a-t-il pu bien en dire!?... Ça tournait autour du sujet des assemblages. Le professeur, qui s’appelait «!Gnocchi!» (non, ce n’est pas une blague), ne s’attendait sans doute pas à ce que son élève s’insurge, allant jusqu’en appel de la décision de l’examinateur avec, au final, gain de cause pour l’élève Lorenzon et prof viré!! La carrière de Mauro pouvait commencer…

Auguste farceurInstallé à Venise, il ouvre son bar à vins dans cette cité dont il dit que la richesse est la lenteur. Il explique - avec son humour à lui - à quel point la lenteur a ici de la valeur, non seulement parce qu’en se déplaçant à pied, on a ce sentiment que le temps ne passe pas trop vite, mais surtout parce que, pour un buveur comme lui, c’est précieux de ne pas devoir prendre le volant!; seul risque en définitive!: tomber dans la canal!!

Mauro Lorenzon aime Venise après 20 heures. Après que les touristes de masse aient quitté la ville, il ne reste plus que quelques heureux veinards qui se mêlent aux autochtones. Si vous en faites partie, vous comprendrez que Mauro est une raison à lui seul d’aller passer la soirée dans son bar à vins. Attention!! Il a la «!débou-chotte!» aigue, Lakhdar et Michele en ont été les témoins directs lors de leur soirée hors du commun, hors du temps, eux qui ont vu défiler sur leur table, puis dans la cave privée (avec tables rondes, banquettes de cinéma et mille photos de Mauro, himself), un nombre impression-nant de bouteilles. A chaque nouveau sujet, une nouvelle bouteille et de nouveaux verres, les précédents n’étant pas débarrassés… Faut voir la table en fin de soirée, un truc de fou!! Jamais Mauro n’arrête son débit incessant, conscient de provoquer fréquemment la polémique, mais heu-reux de retenir ses disciples avec un mouvement de bras et cette injonction sur le ton de la blague!: «!ostaggio!!!» et ravi de les tenir en haleine avec une nouvelle dégustation, encore et encore et des fruits de mer et d’excellents raviolis farcis à la dorade…

«!Je suis un grand buveur, donc j"ai besoin de boire sain

pour rester en bonne santé!!!»C’est folie d’écouter Mauro, mais c’est bon de l’entendre revendiquer que «!le produit est bon outre le goût!», que!«!quand on trouve un vin en paix avec ses propres levures, ça donne un parfum hors du commun!». Il est essentiel, dit-il, que le vin soit issu d’une vinification naturelle. C’est un devoir moral, ajoute-t-il, de ne faire goûter que des vins «!véritables!» sans sulfites à outrance, peu importe les guides classiques, d’ailleurs ses successeurs sont avertis!: pas question d’élaborer une carte de vins issus du Gambero Rosso (Michelin des vins italiens)!! C’est dit.

La dérision est là pour faire passer le mes-sage!: être tout à fait transparent vis à vis du consommateur, imposer des étiquettes sur les-quelles figureraient tous les ingrédients uti-lisés dans la production. Un sacré pari!!

En attendant, Lakhdar et Michele continuaient à déguster, entre autres!: - un excellent vin blanc naturel de Campanie, du Fiano, Gaia 2009, que vous retrouverez au Caffè Al Dente - un prosecco Costadila 280, dont Lorenzon est res-ponsable, issu d’une production faite selon des méthodes de macération et de passerillage remon-tant à 50 ans.

Plus tard dans la soirée, l’histoire ne dit plus ce qu’il s’est passé… On a perdu la trace de nos joyeux lurons.

ENOTECA MASCARETA (MAURO LORENZON) Calle Lunga Santa Maria Formosa 5183 Venise

GAZZETT AL DENTEG A Z Z E T T A N ° 6 - C O N C E N T R É D ’ H U M E U R S I T A L I E N N E S E S T A T E 2 0 1 2

Images : Mauro Lorenzon, Enoteca Mascareta

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VI VI T À VINITALYPour la première fois cette année, Vinitaly, célèbre salon international des vins et des spiritueux se tenant à Vérone, a accepté o"ciellement en son sein les représentants des vins issus de l!agriculture biologique et biodynamique…

… Certes au premier étage du Palaexpo, Verona (1° piano, ingresso A2), mais c’est néanmoins une vraie ouverture. L’allée centrale, ce sera pour plus tard.

ViViT = Vigne, Vignaioli, Terroir.Plus besoin de jouer les dissidents à quelques kilomètres de la géante foire aux vins, cette fois, les vins naturels y sont, sur place, dans les lieux, dans l’antre!!

Sincèrement, les organi-sateurs de Vinitaly ne pouvaient plus sous-es-timer ViViT, ni manquer l’occasion de s’ouvrir à la tendance, l’inté-rêt du public pour les vins dits naturels allant grandissant. Ils ont enfin fait fi des idéologies diverses, e t ç a c’est

bien, pour présenter au public ce qu’est réellement la «!biodynamie!».

De notre point de vue, ce n’est pas une nouveauté, ce n’est pas la première

fois que nous vous en parlons, et nous sommes particulièrement fiers d’être parmi les premiers à avoir revendiqué la légitimité de la méthode biodyna-mique.

C’est le groupe «!Renaissance des Ap-pellations!» qui a créé et coordonné

ViViT!2012 au sein du Palaexpo. La

Renaissance des Appellations réunit près de 180 membres de dizaines de pays différents (l’Italie se situant en meilleure place après la France) et se déplace de plus en plus à travers le monde pour des dégustations qui ren-contrent un succès grandissant.

Nicolas Joly, nouveau prophète en la matière, producteur de la célèbre Coulée de Serrant et fondateur de la Renaissance des Appellations, affirme bien volontiers que la culture de la vigne en «!biodynamie!» n’est pas en soi une garantie absolue de qualité, mais elle touche l’expression vraie d’un terroir, une approche du vin à travers les personnes, la culture et la tradi-tion. Et cette vérité, elle se goûte!! Si le résultat dépend inévitablement du cépage et de l’endroit où les raisins sont cultivés, lors de la dégustation, l’on mesure l’absolu respect du terroir et de la vigne.

www.biodynamy.com

Charte de Qualité

Renaissance des Appellations

Voici le texte intégral de leur introduction!:

Le goût du vin ne peut naturellement

atteindre!son originalité et

devenir inimitable que par l’empreinte

de son terroir et de son microclimat.

Partout sur la Terre, les 4 composants!:

chaleur, luminosité, hydrométrie et

géologie se marient différemment. C’est là la subtilité des AOC que la plante,

vigne, olivier etc., saisit chaque fois à

sa manière.

C’est de cette compréhension qu’est

née la grandeur des appellations qui garantissent aux consommateurs

un goût lié à l’originalité d’un lieu particulier.

Pour qu’une vigne saisisse bien son

terroir (minéralogie du sol et du sous-sol, orientation

des pentes) par ses racines, celui-ci doit être vivant

et donc exempt de désherbants.

Et pour bien capter le climat et ses multiples

variantes (vents, ensoleillement,

humidité) la plante doit se développer

de la manière la plus naturelle possible!; En

particulier, les feuilles doivent être exemptes de

produits chimiques de synthèse qui

troublent la photosynthèse

et l’ensemble du développement de la

plante vivante.

Quand une agriculture saine

(biologie ou biodynamie) a bien permis au lieu de s’exprimer, les technologies de

cave et les goûts arbitraires qu’elles

peuvent! générer deviennent! inutiles et néfastes à cette

expression. Le vin garde alors

son goût d’origine et sa capacité de

vieillissement, avec une transparence

totale pour le consommateur.!

N. Joly

page 2 / GAZZETT’AL DENTE

Image : Villa Favorita

Les nouveaux vins du Caffè Al Dente découverts à Vinitaly + ViViT (Verona) www.vinitaly.comwww.vivit.it

Vinnatur (Villa Favorita) www.vinnatur.org

Viniveri (Cerea) www.viniveri.net

sont :Nouvel arrivage, nouvelles maisons déjà en stock#:

- Quarticello (Emilia Romagna) : Lambrusco

- Emidio Pepe (Abruzzo) : Trebbiano & Montepulciano d’Abruzzo

Les nouveaux millésimes :

- Litrozzo(Litre) Bianco/Rosato/Rosso 2011 «Le Coste» - LAZIO

- Rosso Toscana 2011 - Colombaia - Toscana

Nouvel arrivage, nouvelles maisons bientôt en stock:

- Daniele Piccinin (Veneto) - Cantina Giardino (Campania)

Aussi : Franciacorta, Barbaresco & Valtellina en nature…

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« Avant d!être bon, un vin doit être vrai#»— Nicolas Joly

Pour $ous mettre totalement dans l!esprit

et dans la langue des lieux, $oici ce que l!on lit

en ouverture du site EMIDIO PEPE WINES

(www.emidiopepe.com)#:

Per introdurvi anima e cuore nel mondo del vino venite a Torano Nuovo…

e scoprirete come la Natura riesse a donare il suo

prezioso Oro Nero.

Affondare le mani in un territorio dove la

coltivazione della vite

è nelle caratteristiche

genetiche di chi vi abita, e dove «!fare

il vino!»

vuol dire rispettare i tempi e le bizze della Natura, ma

anche

goderre delle emozioni che solo lei

riesce a dare!!

Magnifique!!

«VENEZIA IN UN GIORNO»

Venise en une journée, en 3

minutes!

C’est en réalité une video time-lapse en HD, une animation

vidéo réalisée par une série de

photographies de qualité

exceptionnelle, prises à intervalles

réguliers avec un Canon G10,

de l’aube au matin, principalement sur le

pont du Rialto.

L’auteur? Joerg Niggli, originaire de

Zurich.

C’est magique, les photos sont sublimes, les couleurs de toute

beauté.

C’est une autre façon d’apprécier Venise,

une manière actuelle, qui rencontre un vif

succès.

à voir sur YouTube ou sur www.niggli.com

RETOUR DE VINITALY…Nous y étions. Nous avons sillonné la région, dégusté, bu, goûté, pro%té, aimé… Lakhdar et Michele tenaient à le partager avec $ous.

Quand Michele dit!: «!Atten-dez, on va tous se donner la main!; on va faire une petite prière avant de le boire!», c’est que le vin va être bon, vous pouvez en être sûrs. Ce jour-là, au retour de Vinitaly, Michele

était très fier de nous faire goûter sa trouvaille, vin naturel goûté sur le stand d’Emidio Pepe, un Montepul-ciano d’Abruzzo 2009, cet or noir pur pour lequel, après la prière, on vendrait son âme au diable... Il faut

avouer qu’il est bluffant ce vin. C’est comme ça qu’il est, notre Michele, comme ça qu’il exprime son émotion au retour de son séjour en Vé-nétie à l’occasion de Vini-taly. Plutôt que des mots, une prière, une dégustation et tout est dit.

Mais on peut aussi le faire parler, Michele! ! Alors, Vérone, Bologne, Venise, c’était comment!? Eh bien, voilà, l’équipe de Caffè Al Dente a navigué d’une cité à l’autre au gré des humeurs et des dégustations. Et comme on ne fait jamais tout comme tout le monde, on s’éloigne

du tourisme de masse pour ne retenir que quelques pe-tits détails d’un chemin des écoliers très printanier. À Bologne, la surprise est venue de la rue. Le soir, tout le monde est dehors, les «!studenti!» se marchant les uns sur les autres dans une atmosphère très parti-culière, loin de celle que l’on connaît chez nous. Il faut dire qu’avec 90.000 étudiants (un quart de sa population!!) Bologne a des allures de jeunesse éter-nelle, un peu brouillonne, certes. Tout n’est pas rose, on le sait. Les mouvements de révolte sont nombreux, les rues loin d’être propres, l’atmosphère actuelle assez

morose. Mais le soir venu, les terrasses ouvertes, les jeunes dehors, il y a comme un vent de liberté qui fait du bien.

À Venise, nous avons craqué pour les «!cicchetti!», ces sortes de tapas - ah non, sacrilège!! Ne jamais dire ce nom!! Ici, on n’est pas en Es-pagne!– bon, donc, ces sortes de «!petites portions!» à base de poisson, servies sur du pain ou des tranches de polenta, au comptoir d’an-ciennes tavernes ou au rez-de-chaussée de maisons fa-miliales. Une vitrine, une petite assiette, un verre de vin, on s’arrête, on reste debout, on déguste et on pro-fite!! C’est un rituel de la culture gastronomique véni-tienne…

À Vérone, toujours mus par notre gourmandise, nous avons disparu dans la cam-pagne pour aller visiter LA CASARA et nous plonger dans une histoire de famille qui

remonte aux années 1920. C’est une fabrique de fro-mage de père en fils. Les recettes et l’art de la ma-turation demeurent inchan-gés. Aujourd’hui, au-delà de la fabrication du fromage, grâce à la contribution de la nouvelle génération et au dé-vouement des employés, «!La Casara!» s’est transformée en une petite ferme où l’on élève aussi des porcs pour la production d’une excellente charcuterie véronaise. Voilà qui mérite le détour pour qui a l’âme bucolique - LA CASA-RA RONCOLATO ROMANO S.R.L.1, Via Nuova 37030 Ronca’

GAZZETT’AL DENTE / page 3

Image 1 © CASARA

Images 3 et 4 : Venise

BOLOGNE à l!heure du déjeuner#:

Nous avons eu le bonheur de goûter au «!ragu di carne!» (5,- ") de la TRATTORIA FANTONI, via del Pratello 11 a. L’ambiance rouge et blanc des nappes à carreaux ajoute au caractère authentique de cette petite institution. Nous avons aimé. A notre retour, nous avons lu ce com-mentaire sur Internet : c’est «!le genre de resto qui vous fait aimer un pays tout entier!! » Tout est dit.

bologna © Jean-Housen

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Nos régions d’italiePRODOTTI & VINI LOCALI

Spécialité

GrissiniRégion

Lombardia

Pour l’apéro!! Gris-sini, gressin, breads-tick!? Peu importe la langue dans laquelle on utilise son nom, il est incontestablement originaire de Turin. C’est «!Le!» pain qui sauva les Italiens ou

plus exactement Vic-tor Amédée II, futur roi de la Maison de Savoie, qui, enfant, souffrait des intes-tins et fut guéri par ce pain bien cuit.

Spécialité

Lambrusco de QuarticelloRégion

Emilia Romagna

Un vin vif, sec et fruité à la fois, «!osé et enjoué!», disent certains. Un vin qui respire le plein respect du terroir et les méthodes au-thentiques. Un vin «!parfaitement paysan!» des campagnes parmesanes.

Spécialité

Biscotti BonifantiRégion

Piemonte

Cuori Mori, Canes-trelli, Amaretti… Une tradition qui remonte à 1932. Une levure na-turelle et des ingré-dients de haute quali-

té sélectionnés avec soin pour des biscuits dont tout le monde

identifie désormais les emballages qui

font le charme des vieilles (et moins vieilles) épiceries italiennes.

Spécialité «!élue TOP PRODUIT!»

Antonella DOPRégion

Sardegna

Prononcez!» Antonel-la!» et voyez l’effet que ça fait... Ouh là là!! A vrai dire, ces

«!pomodori pelati!», tomates pelées pures et leur jus nature, à goûter crues, sont

devenues l’incontour-nable de notre chère clientèle.

page 4 / GAZZETT’AL DENTE

Valle d’Aosta

Veneto

Toscana

Marche

Umbria

Lazio

Sardegna

Piemonte

Liguria

Emilia Romagna

Lombardia

Trentino Alto Adige

Friuli VeneziaGiulia

Spécialité

Olio d’oliva Biologico Le CosteRégion

Lazio

Elle est fruitée. Elle est forte. Elle est robuste. On connaît les oliviers d’ori-gine du domaine Le Coste Di Gradoli, on en a beaucoup parlé (Gazzetta 5, page 1). On connaît ce fabuleux

mélange de vignes, d’arbustes du maquis, de châtaigniers sau-vages, chênes, ormes, arbres fruitiers et… oliviers. On recon-naît ce goût de jamais, ou plutôt de toujours!!

Spécialité

Prosciutto crudoRégion

Marche

Pas courant, donc exceptionnel, ce jambon cru de porc de la région des Marches est issu d’une méthode artisanale proche de la terre et

de ses animaux. Il se déguste en tranches fines, seul ou avec nos fameux grissini.

Spécialité

Sugo all’ortolana / Sugo all’arrabbiata / Sugo al basilico / Sugo al cacioricottaRégion

Puglia

Aux légumes ou au fro-mage, relevés ou sim-plement basilic, ces sauces «!bio!» de la région des Pouilles sont un régal pour l’accompagnement des pâtes. La cuisine des

Pouilles est une cui-sine familiale tradi-tionnelle, sans com-plications, chère aux végétariens, qui y trouvent leur bonheur.

Spécialité

Monte Veronese D.O.P.Région

Veneto

La fabrication de ce fromage typique de la tradition fromagère de la région remonte-rait au Moyen-âge. Le fromage est produit à partir du lait des

vaches qui paissent librement dans les pâturages fertiles des Monts Lessini, ce qui donne au «!Monte Ve-ronese!» son goût na-turel si particulier.

GAZZETT’AL DENTE / page 5

Abruzzo

Molise

Campania

Puglia

Basilicata

Calabria

Sicilia

Est-ce que CAPRI, c’est vraiment fini ?NON. Je vous l’assure aussi sec, au retour d’un mariage absolument éblouissant. Capri, c’est un lieu qui profite à l’âme. Nous étions

au cœur d’un décor façon solarium blanc pur, avec le bleu bleu bleu de la Méditerranée an arrière fond, souffle du Vésuve et lumière abso-lue pour une cérémonie symbolique qui restera gravée «! pour tou-jours!» dans les yeux des acteurs principaux et de leurs invités.

Oui, il y a encore des choses qui se passent à Capri. Même si la tra-versée n’est pas toujours aisée à certaines époques de l’année, la tenter en vaut vraiment le coup!!

Le charme à l’arrivée est peut-être moins léché que l’entrée dans le port de Portofino, mais il faut songer à une chose, nous sommes, ici, plus au Sud. Ce qui ne paie pas de mine est en réalité un mé-lange de charme brut et de désordre contrôlé. Les bateaux d’époque en bois et les navettes assurant la liaison vers Naples ne se mélangent pourtant pas. Le touriste de base

et le local, non plus. Certes, il fut une époque où l’élégance insu-laire se mêlait aux people chics… Aujourd’hui, on a taillé les bus qui relient le port aux beaux hô-tels à la dimension étroite des pe-tites routes de corniche. La foule se presse toujours, le paparazzi se fait un peu plus rare, mais repère

encore de temps en temps un Leo-nardo DiCaprio fou de Capri. Il y a tant de belles choses à voir à Capri. Retenez en particulier, la visite des villas San Michele (celle-ci ayant appartenu au sué-dois Axel Munthe, médecin mondain et médecin des pauvres, écrivain philanthrope), Malaparte (où Go-dard a tourné une partie de son film Le Mépris en 1963) et Vismara (où ont résidé Winston Churchill et le général Eisenhower, devenue aujourd’hui un magnifique hôtel 5 étoiles).

Pour loger façon «!honeymoon!» à Anacapri!? www.capripalace.com

page 6 / GAZZETT’AL DENTE

L’ITALIE DES BRÈVES DE COMPTOIR.. et des adresses qu!on se re%le con%dentiellement

NOS BLOGS COUPS DE CŒURwww.pourcel-chefs-blog.com

Le blog des chefs Pourcel Actus, humeurs & recettes des frères PourcelTROP FORT!!

www.%nedininglovers.com/blog/

Le blog des «!Fine Dining Lovers!» de San PellegrinoUne communauté internationale pour les gastronomes.Le truc qui fait le buzz en ce moment.

http://busurleweb.com

Notre chouchoute, Aurélia, «!folle de vins!»On l’adore, on goûte ses dégustations avec les yeux et les oreilles!!

http://foodintelligence.blogspot.com

Le meilleur de la gastronomie par Bruno VerjusPour un point de vue objectif du World’s 50 Best Restaurants.

www.marchidigola.it

Le blog de Paolo MarchiParce que c’est un blog italien. Parce qu’il est prof de journalisme culinaire à l’Université de Parme et qu’il relate de chouettes infos.!

http://squisitoo.blogspot.com/

Le blog de Lola, la Belge. Parce qu’on aime son enthousiasme et ses bonnes adresses en Belgique et à l’étranger.

LA NOSTRA RICETTA Une assiette aux couleurs de l!Italie

Vert, blanc, rouge. Comme l!espoir, la foi et la charité#? Les Apennins, les Alpes et le sang des martyrs#? Le basilic, les pâtes et la tomate ? De l!ordre du spirituel, de l!attachement à la terre ou du culinaire, à chacun ses croyances… Invariablement, ce sont les trois couleurs du drapeau italien et, accessoirement, nos envies de recette en ce mois de juin.

SPAGHETTI ALLA SORRENTINA- à-la-sauce-Ca&è-Al-Dente#

Ingrédients!(4 à 6 personnes) :

Gousse d’ail Huile d’oliveTomates siciliennesBasilicStracciatella (fromage gourmet, nectar de la burrata)Spaghettis Préparation!:

Faire chauffer la gousse d’ail dans l’huile d’olive, puis l’enlever.Ajouter les tomates siciliennes.Ajouter le plus tard possible le basilic pour qu’il ne perde pas son goût.Servir la sauce avec les spaghettis et dresser sur chaque assiette de beaux morceaux de stracciatella pour finaliser une assiette vert, blanc, rouge.

Image 1 : Capri © Tim-Brighton

Images 2 et 4 : Capri © 2009 Pilise-Gábor

Image 3 : Capri © Paolo Costa Baldi

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PRÉSENTE UN VIN DE LA BOTTE AVEC ERIC BOSCHMAN Collina del Piemonte «#Sinodo#» Oltrepo Pavese 2008 Fatoria Mondo AnticoCépages Pinot Nero, Barbera, Croatina, Uva Rara and Vespolina

Une appellation un peu moins connue au nord de l’Italie, toujours dans le nord, mais au sud du Po, dans la province de Pavie. Juste pour votre culture, sachez quand même que la ré-gion à été rattachée à la Lombardie il y a un gros cent cinquante ans. Le domaine se situe sur la localité de Rocca Susella, la propriété couvre vingt six hectares dont cinq en Oltrepo Pavese. On navigue à plus ou moins 450 mètres d’altitude, fait face aux collines des Apen-nins. Le soleil s’en donne à cœur joie, ce qui permet de relativement limiter les problèmes d’humidité, de l’enherbement sur les parcelles vides, de la vendange en vert, bref, un pro-gramme de oufs autour des raisins donne des vins du même tonneau. A propos de cette cuvée, sa robe est dense, plus grenat que rubis, avec une luminosité sombre. C’est presque velours en fait comme robe. Le nez est assez fermé au départ, avec des notes carboniques qui deman-

dent une grande aération pour disparaître. C’est un peu l’apanage des vins «!natures!», ils ont besoin d’un peu plus d’égards que les autres avant de se livrer. A l’aération, le vin donne des fruits noirs, tel le sureau, le cassis, la cerise bigarreau. Avec un peu de patience, on trouve encore des notes de poivre noir, un peu de maniguette, du caoutchouc vulcanisé, de la banane très mûre quand elle est presque noire aussi. La bouche est nette, fraîche, vive, avec un côté groseille rouge. Les tanins sont assez présents, un peu coupants, comme de la peau de noix fraîche. Ils sont fermes et placés un peu en arrière, montrant déjà une petite évolution qui rend le vin abordable dés la première gorgée malgré son apparence un peu austère comme disait Liszt. La longueur est relativement moyenne, on sent que la bête à encore du potentiel et qu’il est un peu jeune en fait. La carafe, violente, brutale, oxygénante à gros glouglous est fonda-mentale avant de le boire pour en tirer un max de plaisir. Pour accompagner une tagliatta de bœuf,!ça le fera grave c’est sûr.

L’autoritarisme du parmesanLorsqu’on sait qu’en Italie, le parmesan joue les garanties ban-caires, on comprend mieux sa noto-riété. Oui, oui, vous avez bien lu, les quatre grandes banques de la région d’Emilie Romagne ont inves-ti dans d’immenses coffres-forts transformés en cave d’affinage, le fromage servant de garantie pour permettre aux producteurs d’accé-der à l’emprunt.

C’est dire le crédit qu’on accorde au parmesan…

C’est dire aussi l’importance qu’on lui accorde en cuisine, à petite ou plus grande dose, mais atten-tion, pas avec n’importe quel plat

et surtout pas avec chaque plat!! Question de culture, de justesse, de respect des traditions. C’est essentiel. Le parmesan est un aristocrate qui s’épanouit seul. Si vous osez demander du parmesan sur vos spaghetti con le vongole, c’est crime de lèse-«!majesté for-maggio!»!!

N’importe quel italien sait qu’avec des pâtes au poisson, on n’ajoute pas de fromage. Alors ne vous ren-dez plus ridicule. Notre conseil!: abstenez-vous si le serveur ne vous en propose pas spontanément. Et s’il vous faut absolument votre fromage râpé comme-votre-mayo-sur- vos-frites, et bien acceptez-en le prix, celui du courroux du restau-rateur, irritation et emportement compris. De l’absolutisme, on vous dit.

Des photographies aux couleurs de l’étéMassimo Vitali «!J"ai voulu voir les gens qui avaient élu ce type#»

Bientôt, l’été!! On songe aux plages italiennes… Et quand on y pense, on se remémore ces plages de Toscane ou des Pouilles dans la blancheur aveuglante du soleil.

Quand on y songe plus encore, on voit ces baigneurs heureux photo-graphiés dans une sorte de lumière laiteuse par Massimo Vitali.

On laisse courir ses pensées et on se rappelle que la presse dit

de cet artiste-photographe qu’il a une tête de dieu romain. On se rancarde et on apprend qu’il est né à Côme en 1944, que Londres fut longtemps sa terre d’accueil, mais que c’est à Lucques (Lucca) qu’il vit aujourd’hui.

On replonge dans cette lumière lai-teuse qui laisse comme une forte impression de peinture sociale. De la plage, on passe au peuple. Du peuple à la Nation. Sur les photos, ce sont les familles italiennes à l’heure de Berlusconi dans l’es-pace public du loisir. Et l’on ne peut s’empêcher de s’interroger… Berlusconi parti, le danger est-il toujours imminent!?

… Mais, peut-être aurez-vous envie d’envisager ça plus simplement, sous l’angle esthétique, sans vous po-ser trop de questions, juste l’en-vie d’aller à la plage cet été et d’échapper aux restrictions… On vous comprend et on vous y encourage!!

www.massimovitali.com

GAZZETT’AL DENTE / page 7

Trattoria mi amore : l’Italia chic au Stresapar Roger Feuilly

Les six Faiola – Anto-nio dit Toni, Claudio, Lucio et Rinaldo en salle, Marco en cui-sine et une jeune pousse de la famille – sont l’âme de cette trattoria chic au cœur du Triangle d’Or pa-risien depuis 1984, reprenant la maison au couple Mazzucato. Ces natifs du Latium ont eu l’intelli-gence de conserver le décor boisé et de banquettes rouges des années 50. Ils l’ont un brin rafraîchi et agrémenté de quelques œuvres par-ci par-là, de Arman et César et autres. Tout ici est de premier ordre, des antipasti et asperges présentés à la vue dès l’entrée tout comme les cèpes en saison, du prosciutto di Par-ma de 24 mois tran-ché sur une antique machine Berkel, des fleurs de courgettes farcies, de la pizza qui est un monument de

finesse, du risotto à la milanaise comme chez Masuelli à Mila-no (viale Umbria), de la pasta al tartuffo bianco di Alba en au-tomne qui est râpée devant vous, magnifi-cente et odorante, des scampi fritti quasi-ment arachnéens, de la piccata al limone de la Mamma, du foie de veau à la vénitienne comme nulle part ail-leurs, de la mozza-rella di buffala qui atterrit ici deux fois la semaine de Campania jusqu’à la panna cotta et le parfait tiramisù qui font de belles issues sucrées. Pas de doute, on taille ici dans l’assiette avec aise et gour-mandise. On lèvera le coude autour des meilleurs crus de la Botte, entre barbera de Pelissero, barolo de Voerzio et granato teroldego rotaliano du Trentin de Elisa-betta Foradori, sans jeter un œil sur une belle sélection de vins hexagonaux. Le

ballet de l’accueil et du service, lui, joue la perfection. La ter-rasse au grand calme est très prisée par un public d’habitués (lorgnez sur Carla Bruni, Vanessa Para-dis et Johnny Deep, Dany Boon, Jean Nou-vel et aussi quelques autres moins connus comme vous et nous). L’ambiance élégante, avec ses codes et ses rites, suggère qu’il faudra vous alléger de quelques piécettes, voire même plus. Mais le bonheur est là dans cette maison de charme qui ressemble à un rêve d’enfant où règne une bonne et joyeuse humeur.

Le Stresa

7, rue Chambiges, Paris 8e. Tél.!: 01 47 23 51 62. Jusqu’à 22 h 30. Fermé samedi et dimanche, août. Carte!: 70-120 ". M° Alma-Marceau et George-V. Site!: www.lestresa.com

Images : Massimo Vitaly

LE BOUQUIN DE TOUTES LES SAISONS… Et de toutes les saveurs !

MAMMA MARIA#!

Recettes familiales siciliennes par Cettina Vicenzino Editions de La Martinière

Un livre familial qui fait partie de la catégorie de ceux qu’on affectionne particulièrement. Une formule simple mêlant toutes les cultures (arabe, normande, grecque, espagnole) qui ont influencé la Sicile, aux produits locaux de base, poissons, tomates et aubergines. La déclinaison des recettes est claire!: Virdura, Pasta & pani, Pisci, Carni, Duci, Le feste della famiglia. Les photos ont un côté volontairement vieillot, qui fait remonter le charme désuet de la tradition. On y trouve, au hasard, la recette des fleurs de courgettes frites ou farcies, du gratin d’aubergines de Catane, du pain perdu, des spaghetti à la mode des charretiers, de la salade de poulpe, des escalopes de veau au marsala, ou des cannoli fourrés à la ricotta… C’est malin, c’est gourmand, c’est croquant, comme ils disent à TOP CHEF avec l’accent du Midi. On a envie de tout manger et d’en redemander!!

IL SERA COMMENT VOTRE ÉTÉ 2012 EN ITALIE ?Il sera à l’heure de l’économie mondiale, petite mine, low profile, mais néanmoins CHAUD!!

Même Domenico Dolce et Stefano Gabbana (Dolce & Gabbana) ont compris qu’il valait mieux diffuser des images positives basées sur des valeurs simples plutôt que d’en jeter plein la vue, mais ils n’en perdent pas pour autant leur énergie solaire. La nouvelle campagne publicitaire est familiale, certes bourrée de clichés, mais la mamma, les valeurs de clan et la chaleur sont bien présentes. C’est tout ce qu’on attend d’un été.

Vous logerez où ?

Si vous n’avez pas d’idée, allez revoir le site www.dolcevita.be; on vous concoctera une offre personnalisée à l’échelle de vos envies.

Sur le plan de la météo ?

Il est dit qu’au moins pour les deux tiers sud de l’Italie, la température devrait se situer au-dessus des normes de saison durant la seconde moitié du mois de juin et en juillet.

Pour faire fureur sur les terrasses italiennes ?

Pour le public féminin!: Faire dans le «!baroque comestible!» en vantant la méthode biodynamique, un verre de vin naturel à la main, avec un imprimé «!foulard!» en guise de petite robe du soir… ça ne s’improvise pas!!

UN RENDEZ-VOUS À NE PAS MANQUER !Le samedi 23 juin de 17h00 à 19h00 au Caffè Al Dente

Au firmament de la constellation des vignerons, à la recherche permanente de la meilleure interaction avec la nature, brille la plus belle des étoiles!: Elisabetta Foradori. Elle nous fait l’honneur de venir présenter ses vins. Une dégustation en douceur et en délicatesse. Venez en profiter!!

COLO-PHONDirection de la rédaction Antoinette Van Ham

Coordination Hélène Wallemacq

Photographie Wine, Food & Cinema

Production Caffè Al Dente

Design graphique Codefrisko

Illustrations Audrey Schayes

Rue du Doyenné 85, 87 1180 Bruxelles +32 (0)2 343 45 23 www.caffealdente.com

P L U S D ’ I N F O S A G E N D A S U R W W W . C A F F E A L D E N T E . C O M

CAFFÈ AL DENTE E ALTRE COSEESTATE 2012

Une pâte fraîche, une tomate… que demande le peuple!

NOTE