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Formation des personnels de restauration et de gestion. Plan de formation. MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique des plats MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats MODULE 3 : Plan alimentaire - PowerPoint PPT Presentation
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Formation des personnels de
restauration et de gestion
MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique
des plats
MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats
MODULE 3 : Plan alimentaire Intérêt et principe Discussion et ajustements
Pourquoi cette formation ?
3Octobre 2011
Module 1« Textes et contexte »
Textes en vigueur
Objectif module :
Intégrer les exigencesdes textes en vigueur
4Octobre 2011
Bulletin Officiel 2001
5
Recommandation du GEMRCN 2011
6Octobre 2011
Décret et Arrêtérelatifs à la qualité
nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la
restauration scolaire Appliqués
obligatoirement depuis le 1er
Octobre 2011 7Octobre 2011
Décret 2011
8Octobre 2011
Arrêté 2011
Précise le
décret
9Octobre 2011
Arrêté 2011
10Octobre 2011
Arrêté 2011
11Octobre 2011
Décret et Arrêté Octobre 2011
12Octobre 2011
Décret et Arrêté Octobre 2011
Exigences :
1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois
2. Identification produits de saison dans les menus
3. Qualité nutritionnelle des repas
13Octobre 2011
1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois
• Docs attestant de la composition des repas, NOTAMMENT :
Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs
Menus avec identification des produits de saison
14Octobre 2011
Fiche technique fournisseur, exemple
Contenu minimum de la fiche technique :
-listes des ingrédients -poids-valeurs nutritionnelles (pour 100 g ou par portion)
15Octobre 2011
16Octobre 2011
17Octobre 2011
Menus de saison - NovembreLundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Tomate mozzarella
Salade de lentilles Salade verte
Râpé de carottes
citronnées
Quiche lorraine
Emincé de dinde à la
provençale
Sauté de veau aux olives
Spaghettis bolognaise
Omelette aux herbes
Filet de colin meunière
Artichaut à la romainePommes vapeur
Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate
Choux de Bruxelles aux 2 moutardes
Edam Petits suisses natures
Fromage blanc nature Comté
Ile flottante PoireSalade de pommes tricolores
Crème dessert vanille/chocolat Mandarines
18Octobre 2011
2. Identification produits de saison dans les menus
Pour quelles raisons favoriser les produits de saison ?
19Octobre 2011
Parce que leur goût est meilleur
Parce qu’ils sont moins chers
Pour protéger l’environnement
• Produits locaux à favoriser également : circuits courts
2. Identification produits de saison dans les menus
20Octobre 2011
21
22
Menus de saison - NovembreLundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Tomate mozzarella
Salade de lentilles Salade verte
Râpé de carottes
citronnées
Quiche lorraine
Emincé de dinde à la
provençale
Sauté de veau aux olives
Spaghettis bolognaise
Omelette aux herbes
Filet de colin meunière
Artichaut à la romainePommes vapeur
Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate
Choux de Bruxelles aux 2 moutardes
Edam Petits suisses natures
Fromage blanc nature Comté
Ile flottante PoireSalade de pommes tricolores
Crème dessert vanille/chocolat Mandarines
23Octobre 2011
3. Qualité nutritionnelle des repas
1. Eau : à disposition sans restriction
2. Pain : en libre accès
3. Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) : pas en libre accès et servis en fonction des plats
24Octobre 2011
4. Déjeuner et dîner : structure
5. Portions : taille
6. Fréquence de présentation des plats
3. Qualité nutritionnelle des repas
25Octobre 2011
Déjeuner et dîner : structure
5 composantes 4 composantes
EntréePlat protidique Garniture Produit laitier Dessert
Plat protidiqueGarniturePRODUIT LAITIER
ENTREE OU DESSERTCrudité dans tous les cas pourassurer l’équilibre
26Octobre 2011
Adaptées au type de plat et à la classe d’âge
« Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe
II du présent arrêté »
Portions imposées pour les produits manufacturés
Portions : taille
27Octobre 2011
Portions : taille - Arrêté 2011
28Octobre 2011
« Plats maison » : grammages GEMRCN 2011 recommandés comme repères
Sauf pour le pain (libre accès)
Marges de + ou – 10%
Adaptations nécessaires pour convives à activité physique importante
Portions : taille
29Octobre 2011
•Adolescente•12 ans •Activité physique moyenne
Portion : 200 g
Exemple : plat de pâtes au déjeuner
•Adolescent•16 ans •Période d’entraînement sportif
Portion : 300 g
Portions : taille
30Octobre 2011
Fréquence sur 20 repas successifs = 4 ou 5 semaines
15 fréquences à respecter : minimum, maximum ou exactes
Sont présentées par objectif Ex : « pour garantir les apports en calcium, servir : au moins 8 repas avec fromage >150 mg
de calcium par portion»
Permet le contrôle de la variété des menus
Fréquence de service des plats
31Octobre 2011
Fréquence de service des plats - Arrêté 2011
32Octobre 2011
Des questions ?...
33Octobre 2011
Nos partenaires
34Octobre 2011