FORMATION EN NUTRITION

Année 2006

OBJECTIFS

Acquérir des connaissances de base sur l’alimentation

Connaître les impacts et effets des aliments sur l’organisme et la santé

Savoir associer une pathologie avec une carence en un nutriment

Acquérir les bonnes pratiques de conservation

Résumé

ALIMENTS

Viande, poisson, oeufs

Produits laitiers

Fruits légumes

Céréales féculents

Matières grasses

Nutriments

Hautes températures

Lumière

Humidité

OxygènepH basique

ou acide

PLAN

Pourquoi manger ? Rôles des aliments Besoins de l’organisme

Les nutriments Les nutriments énergétiques

Protéines Lipides Glucides Les nutriments non énergétiques

Vitamines Minéraux

PLAN (suite)

Les 5 groupes d’aliments Les fruits et légumes Les produits laitiers Les céréales et féculents Les viandes poisson et œufs Les matières grasses

Conservation des aliments

Pourquoi manger ?

3 dimensions à l’alimentation : se nourrir, se réjouir, se réunir (impact social très important)

But : couvrir les besoins sans carence ni déséquilibre

Carence : Absence ou insuffisance dans l’organisme d’un ou plusieurs éléments indispensables à son équilibre et à son développement

Déséquilibre : Proportion non adéquate de nutriments dans la ration journalière

Principaux rôles des aliments :

Apporter de l’énergie aux muscles : conservation de la masse musculaire

Permettre à l’organisme de se renouveler : tissus, cellules, peau, organes...

Indispensable à certaine période de la vie : lors de la croissance, de la grossesse...

Rôles des aliments

Besoins de l’organisme

Les besoins de l’organisme se situent à 3 niveaux :

Besoins énergétiques : protéines, lipides, glucides Besoins non énergétiques : vitamines, minéraux Besoins liquidiens :

eau

Besoins

Les besoins sont fonction des dépenses :

Les besoins varient en fonction de :- l’âge, le sexe

- l’activité physique

- l’état physiologique : croissance, grossesse, maladie...

Apports alimentaires = dépenses → poids stable

En pratique

Ration moyenne sur le terrain :

2100 kilocalories par jour

Calories apportées par– Produits glucidiques– Produits protéiques – Produits lipidiques

Sur quoi les aliments interviennent-ils ?

- Les muscles- Le moral

- L’audition

Quizz ???

Combien de kilocalories doit apporter une ration moyenne

sur le terrain ?

Réponse

Les aliments interviennent sur – les muscles en fournissant de l’énergie– le moral de part l’aspect social de l’alimentation

La ration moyenne est de 2100 kilocalories par jour avec une répartition homogène des nutriments sur la journée

ALIMENTS

ENERGETIQUES

- Protéines

- Glucides

- Lipides

NON ENERGETIQUES

- Vitamines

- Minéraux

Les nutriments

NUTRIMENTS absorbés par l’organisme

Protéines

Lipides

Glucides

Nutriments énergétiques

Trois groupes de nutriments énergétiques, qui sont des macronutriments

Protéines

Rôles- Energétique : 4 kcal / 1gramme- Structural : renouvellement des cellules,

constitution d’hormones et d’enzymes- Apport d’acides aminés indispensables- Processus d’immunité

Acides aminés indispensables : l’organisme ne peut pas les synthétiser mais sont indispensables pour constituer des protéines fonctionnelles

Protéines

Sources - Animales

- VégétalesViande Poisson Oeufs Produits

laitiers

Céréales Légumineuses

Lipides

Rôles - Réserve énergétique (9 kcal / 1g)- Thermorégulation- Apport de vitamines liposolubles : A, D, E, K- Apport d'acides gras essentiels : oméga 3 et 6

Acides gras essentiels : l’organisme ne peut pas les synthétiser mais sont indispensables au bon fonctionnement cardio-vasculaire, pour la constitution des membranes de la rétine (vision), du cerveau

Lipides

Sources- Animales

- Végétales

Viande Poisson Oeufs Produits laitiers

Beurre

Huile

Glucides

Rôles - Rôle énergétique (4kcal / 1g): activité

musculaire- Protection des protéines tissulaires

Sources

Céréales Légumineuses Fruits et légumes

Sucre

Nutriments non énergétiques

Vitamines Minéraux

Deux groupes de nutriments non énergétiques, qui sont des micronutriments

Ils n’apportent pas de calories mais sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.

Ils sont faiblement stockés : apports quotidiens nécessaires

Vitamines

Au nombre de 13 : 4 liposolubles : A, D, E, K 9 hydrosolubles : C, B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12, PP

Vitamines les plus à risque de carence :– Vitamine A (rétinol)– Vitamine D (calciférol)– Vitamine C (acide ascorbique)

Vitamine A

Rôles Indispensable pour la vision Croissance

Besoins

350 à 700 µg (1155 à 2310 UI)

800 à 1000 µg (2640 à 3300 UI)

1000 à 1200 µg (3300 à 3960 UI)

Vitamine A

Sources

CarencePathologie visuelle jusqu’à la cécité

Vitamine D

Rôles Ossification : absorption et fixation du calcium

et du phosphore

Besoins

10 à 15 µg 10 µg 15 µg

Vitamine D

Sources

Carence

Rachitisme (enfants)

Ostéomalacie (adulte)

Affections osseuses

Vitamine C

Rôles Anti-oxydant Défense immunitaire Transport et absorption du fer

Besoins

35 à 60 mg 60 à 100 mg 80 à 120 mg

Vitamine C

Sources

Carence

Scorbut

Minéraux

Minéraux à risque :– Iode– Fer– Zinc

Iode

Rôles Formation des hormones thyroïdiennes

Besoins

40 à 120 μg 150 μg 175 à 200 μg

Iode

Sources

Carence

Myxoedeme Goitre

Fer

Rôles Formation de l’hémoglobine Indispensable dans les globules rouges

Besoins

Jusqu’à 16 mg 9 mg 30 mg

Fer

Sources

CarenceAnémie

Pâleur Fatigue Etourdissement Sensibilité aux

infections

Zinc

Rôles Multiplication cellulaire Action d’enzymes et hormones Anti-oxydant

Besoins

10 mg 12 mg 20 mg15 mg

Zinc

Sources

Carence

Sensibilité aux infections

Troubles de la vue

Risques cardiovasculaires

Quizz ???

Quelles sont les vitamines à surveiller ?

Réponse

3 vitamines qui peuvent causer des pathologies graves :

Vitamine A → cécité

Vitamine D → rachitisme/ostéomalacie

Vitamine C → scorbut

Quizz ???

Où se situe un goitre ?

De quelle carence est-il caractéristique ?

Réponse

Un goitre se situe au niveau de la thyroïde : au niveau du COU

Il est caractéristique d’une carence en IODE responsable de la formation des hormones thyroïdiennes

5 groupes d’aliments

• Fruits et légumes• Produits laitiers• Céréales et féculents• Viande, poisson et œufs• Matières grasses

Apportent les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme :

Apportent :– Vitamine C, B, carotène

– Fibres

– Calcium

Consommation idéale par jour :– 1 plat de légumes cuits par jour

– 1 crudité par repas (fruit ou légume)

– 2 fruits par jour (cuit ou cru)

Fruits et légumes

Apportent :– Calcium

– Protéines animales

– Vitamines A, D et B

Consommation idéale :– Au moins 3 portions par jour

– Attention pendant la croissance

Produits laitiers

Apportent :– Amidon

– Protéines végétales

– Fibres

– Vitamine B

Consommation idéale :– A chaque repas

Céréales et féculents

Apportent :– Protéines animales de très bonne qualité

– Fer

– Vitamine B12

Consommation idéale :– Au moins 1 fois par jour

Viande, poisson, oeufs

Apportent :– Energie

– Acides gras essentiels

– Vitamines A, D, E, K

Consommation idéale :– Répartition homogène des matières grasses sur

la journée

Matières grasses

Combien y a-t-il de groupes d’aliments ?

Quels sont-ils ?

Quizz ???

Réponse

5 groupes d’aliments :

- fruits et légumes

- céréales et féculents

- viande, poisson, œufs

- produits laitiers

- matières grasses

Quizz ???

Quels sont ceux qui apportent des protéines ?

Réponse

Céréales et féculents: - Glucides - Protéines végétales -Vitamines B

Consommation par jour: - A chaque repas

Produits laitiers: - Calcium - Protéines animales - Vitamines A et D

Consommation par jour: - au moins 3 portions

Viande, poisson et oeufs: - Protéines animales - Fer - Vitamine B12

Consommation par jour: - Femmes: 100 to 150g - Hommes: 200g

Conservation

Facteurs influant sur la qualité nutritionnelle des aliments, et donc sur leur teneur en nutriments :

- température

- humidité

- lumière

- oxygène

- pH acides ou basiques

- durée de stockage

Conservation

Nutriments les plus sensibles : les vitamines et surtout la vitamine C

Vitamins Heat Light Oxygen Humidity acid pH basic pH

A            

D            

E            

K            

B1            

B2            

B5            

B6            

B8            

B9            

B12            

PP            

C            

Conservation

→ Si les conditions sont bonnes

pour les vitamines, elles le seront

pour tous les nutriments

Conclusion

Acquisition de connaissances de base sur l’alimentation

Connaissance des impacts et effets des aliments sur l’organisme et la santé

Association d’une pathologie avec une carence en un nutriment

Acquisition des bonnes pratiques de conservation