Jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle1 hédoniques 4. Les épreuves hédoniques

jeudi 27 mars 2008 Épreuves en Analyse sensorielle 1

4. Les épreuves hédoniqueshédoniques

4. Les épreuves hédoniqueshédoniques


Hédonisme…

Les épreuves testées jusqu’à présents permettaient essentiellement de comparer des produits, de les classer… sans notion de PLAISIR.

OrLe moteur du consommateur est, après la nutrition…, la recherche du

plaisir, ou du plus grand plaisir possible.

Ce plaisir peut dépendre de nombreux facteurs (sociaux, d’âge…) avec parfois :• Aversion pendant une certaine durée puis plaisir (café, bière…)• Des situations complexes dans le cadre du masochisme (souffrance

précédent le plaisir… voir le jeûne…)


Hédonisme…

Il est donc intéressant de fabriquer un produit le plus efficace possible, c’est-à-dire provoquant le plaisir le plus important possible, et même éventuellement une dépendance (addiction…).

Mesurer l’intensité du plaisir pour le consommateur du produit (le produit mais dans son ensemble, y compris l’emballage, la publicité…) est donc important pour le fabricant.

C’est le but des épreuves hédoniques.

Elles seront placées de façon intelligente : • Goûter des carottes au petit-déjeuner n’est pas une idée géniale,• Découper en sensations séparées le produit (l’analyser) n’est pas le but

car ici l’analyse doit être globale.


4.1. Épreuve par paires• Deux produits A et B sont présentés au groupe.

• Chacun exprime alors sa préférence : A > B ou B > A.

• On peut présenter deux fois la paire et analyser de façon binomiale les résultats car on peut avoir :

• Les cas réponse …et … montrent une nette préférence pour A ou B.

• Le cas réponse … montre clairement une grande divergence dans le groupe avec deux types d'individus. Les deux produits ne sont pas confondus (AB faible).

• Le cas réponse … montre une grande confusion entre A et B.

effectifs des sujets

AA AB BB AA AB BB AA AB BB AA AB BBréponse 1 réponse 2 réponse 3 réponse 4


4.2. Épreuve de classement• Elle est réalisée comme pour les épreuves descriptives mais sur le

caractère agréable du produit.

• Ce sont des épreuves difficiles à standardiser et complexes car il faudrait comparer les produits deux à deux ce qui devient « énorme » si le nombre de produits est important.


4.3. Épreuve de mesure de l’hédonismeCette méthode est utilisée pour avoir une estimation du caractère agréable du

produit. Le test peut être réalisé pour comparer deux groupes différents de consommateurs.

Exemple de protocoles :- Le sujet reçoit une feuille de résultats par produit (pour éviter les interférences)

conçue comme dans l'épreuve de cotation par catégorie ou par une échelle non structurée

Nom : ………………………… Prénom : …………………… Date :

Vous recevez l'échantillon : Goûtez-le et cocher le numéro correspondant à votre impression :

1. Extrêmement désagréable

2. Très désagréable

3. Désagréable

4. Assez désagréable

5. Ni désagréable, ni agréable

6. Assez agréable

7. Agréable

8. Très agréable

9. Extrêmement agréable

Nom : ………………………… Prénom : …………………… Date :

Vous recevez l'échantillon : Goûtez-le et indiquez sont caractère désagréable ou agréable sur l'échelle ci-dessous :

Très désagréable Très agréable


4.3. Épreuve de mesure de l’hédonisme (suite)

- Il reçoit le premier échantillon et le goûte au moment du signal donné (sonore par ex.). Les échantillons sont répartis de façon aléatoire entre les testeurs pour éviter les interférences. On peut redonner les deux premiers échantillons à la fin de la série et omettre les deux premières réponses…

- Il exprime son jugement selon les instructions données et rend la feuille

- Il poursuit la même procédure.


4.4. Épreuve de lassitudeCette méthode est utilisée pour prédire l'apparition d'une lassitude pour un produit

par les consommateurs.• Protocole

– Les sujets reçoivent une série de 15 produits. En réalité il s'agit du même (avec des portions de 1/5 de la portion normale).

– On leur demande de manger la totalité de chaque portion et on demande d'évaluer, sur une échelle de cotation de 9 points, le caractère agréable du produit.

• Interprétation– Une courbe représente l'évolution en fonction du nombre d'épreuves avec l'écart-type

de chaque étape.


4.4. Épreuve d’aversionCette méthode est utilisée pour prédire l'apparition d'une aversion pour un produit

par les consommateurs.• Protocole

– Au début de l'épreuve : on donne une petite quantité de produit (1/5 de la portion normale) On demande dévaluer, sur une échelle de cotation de 9 points, le caractère agréable du produit.

– Puis, on leur donne une grosse portion (1,5 portion normale) qu'on leur demande d'avaler entièrement, puis d'évaluer sur la même échelle. Pour chaque sujet on mesure la durée de la consommation.

– Ensuite, on leur donne une portion de même taille : ils mangent la quantité qu'il souhaitent en une durée fixée (5 min). Ils notent de nouveau. On pèse la quantité restante pour mesurer leur consommation.

– Puis on leur donne une portion équivalente à celle de départ (1/5 de la portion normale) qu'ils notent.

– Enfin, on demande aux sujets d'estimer la quantité de produit consommée. En divisant ce poids par celui de leur consommation réelle, on obtient un rapport : soit ils surestiment (>1) soit ils sous estiment( <1) leur consommation.

• RésultatsOn obtient donc :

• 4 évaluations du caractère agréable du produit,• 2 observations de comportement :

– durée passée à manger la première grosse portion,– quantité consommée de la deuxième grosse portion,

• estimation par le sujet de la quantité consommée


4.4. Épreuve d’aversion

• Interprétation– Différents tests statistiques permettent de conclure.


CONCLUSION - RÉSUMÉNom Type Résum é Test é par

Épreuve triangulaire Discriminatif AAB est ce que A=B Loi binomiale

Épreuve duo-trio Discriminatif On donne un témoin T. On teste A et B pour trouver lequel est T. Loi binomiale o u 2

Épreuve A-nonA Discriminatif On donne un témoin T. On test e une séri e ATATTA en demandant si l'échantillon est T ou A

2

Épreuve d'appariement

Discriminatif On doit apparier (identifier), dans les échantillons, les témoins testés c'est-à-dire associer un témoin et un échantillon.

2

Épreuve de classement

Descriptif On classe, en fon ction d'un critère, une série d'échantillons sur ce critère

Friedman et 2

Épreuve de cotation Descriptif On classe, en fonction d'un critère, en n classes différentes les échantillons

Épreuve d'intervalle Descriptif On classe, en fonction d'un critère, en n classes différentes les échantillons

Épreuve de rapport Descriptif Comme intervalle mais on peut exprimer en n fois un critère pour passer de classe en classe

Épreuve par paires Hédonique Sur le critère d'agréabilit é, on classe les deux produits l'un par rapport à l'autre

Épreuve de classement

Hédonique Sur le critère d'agréabilité, on classe une série d'échantillons

Épreuve hédonique Hédonique Sur le critère d'agréabilité, on note l'échantillon.

Épreuve de lassitude Hédonique Sur le critère d'agréabil ité, on note une série de produits identiques

Épreuve d'aversion Hédonique Sur le critère d'agréabilité, on t este le produit puis de grosses portions, la première en mesurant la durée de consommation totale, la de uxième en mesurant la quantité restante après consommation pendant une durée limitée.


CONCLUSION - RÉSUMÉ• L'analyse sensorielle pour quoi faire ?

– comparer son produit à la concurrence

– détecter les différences avec la concurrence

– déterminer si un changement dans la composition est perceptible

– déterminer si un changement dans la composition permet de rendre le produit meilleur

– apprécier la lassitude et l'aversion provoqués par le produit

– etc…

• Comment faire ?– dans un premier temps déterminer, par une épreuve préliminaire, si pour les produits

testés une différence est sensible.

– Si oui : on peut faire un test descriptif (analyse des différences)– Si non : on peut faire un test discriminatif (détermination d'une différence)


CONCLUSION - RÉSUMÉ


CONCLUSION - RÉSUMÉ - exemples• Un produit X est associé à une composition et à un profil sensoriel.

• Exemple 1 :– On change la cuisson du Px. On obtient donc un produit Py. Que veut-on savoir ? :– - Px = Py ??

– - Si Px ≠ Py : quelle est la nature de la différence ?

– - Si Px ≠ Py, quel est le meilleur ?– Donc : un test préliminaire permettra de déterminer si des différences sont perceptibles. Si oui les tests

descriptifs et hédoniques pourront être appliqués. Si non, un test discriminatif pourra être fait pour tester l'absence de différence.

• Exemple 2 : – On veut assurer la constance de la production de P.– On teste donc Pi en fonction de Préférence ou Pi-1 ou…– Un test discriminatif est évidemment pratiqué.

• Exemple 3– On veut situer le produit P dans la concurrence.– On va donc comparer P et les concurrents :– S'il y a une différence, on déterminera les descripteurs appropriés pour faire les profils sensoriels selon ces

descripteurs et on pourra donc tester selon ces descripteurs (test descriptif).– Le test hédonique permettra de déterminer le "meilleur".

– Si l'on fabrique un produit nouveau, la démarche peut être la même.– Dans le cadre de la recherche, l'étude des profils sensoriels peut conduire à déterminer ce qui permettrait

d'améliorer le produit, ou de lui donner une caractéristique particulière qui assurera une originalité perceptible pour les consommateurs cible.

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