LA LETTRE DU PORT

Bien chez nousL’Ecole au port : une journée riched’enseignement

Les copains d’abordQuirino : le goût de Nice

Bien chez nousLes ports de Nice etVillefranche Darses’exposent

Bien chez nousAntoine, gardien du port

Lou journal dou pouort de Nissa e doù siéu quartier

Journal du Port de Nice et de son quartier N° 20 I Mai 2013

3 questions à

De père en fils depuis 1944, la famille Martinez régale les gourmands du port de Nice et de sesalentours. Aujourd’hui, c’est Hervé Martinez surnommé « le roi du macaron » par le magazinel’Observateur de Monaco qui a repris le flambeau.

Hervé Martinez, conseiller de quartier, président del’Association Port Avenir et maître -pâtissier d’Aux Délices du Port

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Comment se traduit votreattachement au quartier ?

Le quartier fait partie de l’ADN familial. Jesuis un enfant du port. Je suis né, j’aigrandi et j’ai suivi ma scolarité ici. Et je croisen ce quartier. D’où mon implication.Conseiller de quartier, je suis aussiprésident de l’association Port Avenir qui apour vocation de développer desanimations : vide-grenier, marché artistiqueplace Garibaldi, carnaval de quartier... Noustravaillons actuellement sur la tenue d’unmarché provençal au port et la créationd’un village de Noël. Depuis quelquesannées, le quartier se transforme de façontrès positive. Il reste encore beaucoup àfaire notamment la réhabilitation de la rueCassini et de la place Île de Beauté mais jesuis convaincu que l’arrivée du tramwaysera un plus pour les habitants commepour les commerçants du port.

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Quelles sont vos spécialités ?

Depuis des générations la maison Martinez est réputéepour la qualité de ses produits dont la fameuse galettedes rois provençale. Nous ne mettons pas desmorceaux de fruits confits industriels mais de véritablesfruits entiers confits artisanaux. J’ai également crééquelques spécialités Maison comme le Plaisir, un biscuitaux amandes, mousse au chocolat, bavaroise à lavanille douce de Madagascar caramélisée. Mais mapassion c’est les macarons. Des amandes, du sucre,du blanc d’œuf et une préparation élaborée selon lesrecettes de Pierre Hermé. Nous avons 17 parfums àl’année qui, au fil des saisons, évoluent pour laisserplace aux goûts du moment et à l’originalité comme lemacaron à l’avocat et banane, à la rose et au litchi, aucitron vert basilic…

Bien chez nous

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Comment devient-on maître -pâtissier ?

C’est une longue histoire. Sans doute était-elleécrite un peu dans mes gènes. Mais au départ,je n’imaginais pas reprendre la suite de monpère et de mon grand-père boulangers-pâtissiers, installés rue Bonaparte, depuis1944. Je me destinais à une carrière defootballeur professionnel. Le destin en a décidéautrement. Blessé au centre de formation del’OGCN, j’ai dû remiser les crampons. Dès lorsma voie semblait toute tracée. Reprendre leflambeau s’imposait comme une évidence.Mais quitte à le faire autant le faire bien etapporter ma touche personnelle. Monapprentissage je l’ai effectué chez les meilleurs :Lenôtre à Paris puis Pierre Hermé, uneréférence. J’ai également décidé de m’installerrue Cassini pour rester à la fois dans le quartierdu port et proche de la vieille-ville.

Chertificat d’estudi.Maugrà lu estudi que m’an permès de devenì prou-fessour en un coulege, ai gardat preciouhamen loumieu diplomou dòu CEP qu’ai passat en lou 1940,à l’escola dòu Pouort. Es encadrat e en vista en lamieu bibliouteca ! Lu autre diplomou noun sabi plusdoun li ai ficat ! Prova qu’ai lou pu gran respet perlou CEP ! Era la counsecracioun per lu enfan d’ou-rigina moudesta que lu parent noun poudion li pagàd’estudi au liceou doun si visava lou « bacho ».Calia de pitou per gardà tant d’an lu enfan auLiceou…Au countrari una grana part dei enfan que veniond’avé lou Chertificat, arrestavon lu estudi per anà

travalhà ! La grana proumoucioun era de presentà L’Escola Nourmala per devenìmagistre. Nautre, enfan d’ouvrié, de paisan, de pichoui emplegat deveniavan enmajourità emplegat, paisan, ouvrié, meme en proulougant lu estudi fin au Brevet ! Esper acò que poudiavan estre fier dòu nouostre CEP que, cau que sigue dich, era d’unnivèu que touplen de diploumat d’ahura noun an !

Le Certificat d’études.Malgré les études qui m’ont permis de devenir professeur dans un collège, j’aiconservé précieusement mon diplôme du Certificat d’Etudes Primaires passé en 1940à l’école du port. Il est encadré et bien en vue dans ma bibliothèque. Les autresdiplômes, je ne sais plus où je les ai mis. Cela prouve que j’ai le plus grand respectpour le CEP ! Il était la consécration pour les enfants d’origine modeste dont lesparents ne pouvaient payer les études au lycée où l’on visait le Bac. Il fallait de l’argentpour que les enfants restent tant d’années au Lycée.Au contraire, une grande partie des enfants qui venaient d’obtenir le Certificat arrêtaientles études pour aller travailler. La grande promotion était de présenter l’Ecole Normalepour devenir instituteur. Nous autres, enfants d’ouvriers, de paysans, de petits employés,devenions en majorité employés, paysans, ouvriers, même en prolongeant les étudesjusqu’au Brevet ! C’est pour cela que nous pouvions être fiers de notre CEP qui, il faut ledire, était d’un niveau que nombre de diplômés d’aujourd’hui n’ont pas.

Lou Sourgentin

La revue culturelle bilingue nissart-français Lou Sourgentin parait cinq fois par an.Site internet et abonnements sur www.sourgentin.org

Notre ami Raoul Nathiez, Président du magazine Lou Sourgentin,garde en grande estime son Certificat d’études passé en 1940 … à l’école du port. Écoutons-le l’évoquer pour nous.

Le port de Nice vu depuis le chateau. Lessieux

Antoine Pecchio est une figure du port qu’ilconnaît comme sa poche et qu’il a vu évolueren 76 ans d’existence. « Je suis né au port.Jeune, j’allais me baigner sur la plage de laPaïole aujourd’hui disparue. C’était avant laconstruction du parking Infernet et de l’allon-gement des quais. J’ai connu le port remplide dockers, un port beaucoup plus bruyantqu’aujourd’hui ! Comme ce jour où un taureaus’est échappé du m ât de charge qui permet-tait de le hisser sur un bateau et qui a couruavant qu’on l’abatte sur les quais déclenchantune belle frayeur ». Fils de charcutier, Antoine

a repris le commerce familial de la place du Pin jusqu’en 1988. « Après la régle-mentation s’est durcie, il fallait investir pour se mettre aux normes, mes machinesdataient du début du siècle. J’ai préféré fermer ». Quelques temps carnavalier,« je fus le premier à équiper le char d’un moteur électrique », ce touche-à-toutentre au port. Jusqu’à sa retraite, il veillera aux allées et venues des usagers etdes clients du port. Mais son jardin secret ce sont les nœuds marins : de chaise,d’évadé, en oeil, d’alouette, de cabestan… Il les maîtrise tous à la perfection.Une passion et un savoir-faire qu’il fait partager aux petits et aux grands àchaque manifestation du port. « J’ai appris à les faire avec un oncle cap-hornier.Mon premier, j’ai dû le réaliser à 10 ans pour attacher les saucisses à l’ail ! Depuisje n’ai plus cessé ».

Antoine, gardien du port

Mémoire des Ports de Méditerranée est le concours lancé en 2012 par la Fédération du Patrimoine Maritime Méditerranéen pour mieux connaitre le patrimoine des 600 sites portuaires

remarquables présents sur le pourtour méditerranéen.14 candidatures ont été retenues dont celles de Villefranche Darse et de Nice.Labellisées Marseille Provence 2013, plusieurs expositions sont déjà programmées cette année :• du 16 mai au 9 juin, à la chapelle des Pénitents Bleus de la Ciotat• et à la fin de l’année, à l’hôtel de région de Marseille.

Les ports de Nice et Villefranche Darses’exposent

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Le Port de Nice est la propriété du Conseil Général des Alpes-Maritimes, à ce titre autorité portuaire. Il est exploité par la Chambre de Commerce etd’Industrie Nice Côte d’Azur qui en est le concessionnaire. La Lettre du Port : CCI Nice Côte d’Azur, 20 bd Carabacel - CS11259 - 06005 Cedex 1 • Directeur de la publication :Bernard Kleynhoff • Rédaction et conception : Azur Communication • Crédit photos : Azur Communication, R. Palomba, CCI Nice Côte d’Azur • Contact : lettreduport@cote-azur.cci.fr• www.riviera-ports.com • ISSN 2259–0803 • Imprimeur : Zimmerman • Imprimé sur papier recyclé blanchi sans chlore (PEFC)

Les copains d’abord

Quirino : le goût de NiceNul besoin d’une machine à remonter le

temps pour retrouver les saveurs d’au-trefois. Il suffit de pousser la porte de la

maison Quirino, rue Bavastro. Cette fabriquequasi centenaire de pâtes fraîches et de spécia-lités nissardes est une institution. Sous la lumièredouce de ses néons s’amoncellent capellettis,gnocchis, agnolottis, pissaladière, raviolis à ladaube, osso bucco, farcis. Gardien du temple,Marc Quirino est entrain de passer le flambeau àson fils Paul-Louis. « C’est mon grand-oncle Se-cundo et mon père qui ont créé l’établissementen 1925. A l’époque le port était un quartier trèspopulaire. Depuis s’il a bien changé, son atmo-sphère conviviale authentique et bon enfant per-dure. Je n’imaginerais pas être ailleurs. Bien sûr,la notoriété aidant, nous avons ouvert d’autresboutiques. Mais toutes sont situées à Nice. Lafraîcheur et la qualité de nos produits qui sontnotre signature l’imposent. Il y a bien quelquesniçois expatriés ou des touristes conquis lors deleur passage qui n’hésitent pas à se faire envoyerdu Quirino aux quatre coins du monde. Maisl’essentiel de nos clients sont azuréens ou envacances sur la Côte ». Et il y en a de célèbrescomme Dick Rivers, un inconditionnel ou DeniseFabre qui réside à côté du port.

La passion du bon Levé avant l’aube, Marc apprend les bons gestesà son fils sur des machines mécaniques italiennesentretenues quotidiennement et réglées commedes horloges. « Pas question d’en changer ! Ellesont fait leur preuve ». C’est l’un des secrets de

famille : « grâce à elles, nous fabriquons nospâtes à l’ancienne. Mon grand-père les utilisaitdéjà ». La qualité et le choix des produits debases sont aussi essentiels. Ici le bœuf a le goûtde bœuf, l’agneau vient de Sistéron, les légumesdu marché et de petits producteurs locaux, la fa-rine broyée sur pierre de minoteries artisanalessoigneusement sélectionnées. « Mais cela ne suf-fit pas. Il faut encore posséder le « flair» le savoir-faire, le tour de main. Chaque jour les dosagesévoluent au gré de la sécheresse ou de l’humiditéde l’air, du vent, de la température. Cela s’ap-prend avec le temps ». Lui qui traînait déjà à l’âgede sept ans dans l’atelier sait de quoi il parle. Laretraite ? « Je n’y pense pas trop, j’ai mes habi-tudes ici, je connais tout le monde ». Aujourd’huic’est Paul-Louis qui assure la relève. « Le métierest exigeant et j’ai un nom à défendre. Une bonneréputation est difficile à obtenir mais il suffit d’unfaux pas pour que tout s’arrête ». Si les fonda-mentaux subsistent, il souhaite apporter satouche personnelle. « On réfléchit par exemple àun coin dégustation, à remettre à l’honneur surla carte des recettes anciennes comme le stock-fish, à développer notre gamme traiteur mais toutcela dans le strict respect de la qualité Quirino ».Qui s’en plaindrait ? ■

Ecoutilles

Cocotte de veau tendre, romarin et miel de lavande

Pour 2 personnes 500 gr de viande de veau(blanquette)1 gros bouquet de romarin derégion50 cl de miel de lavande50 cl de vin blanc de Provence

Préparation Faire dorer le veau dans 4 cuillères d’huile d’olive pendant 10 mn

Une recette de Philippe Troin de l’Atelier du Port, 45 rue Bonaparte

Bien chez nous

Ajouter le vin blanc, le miel et leromarinLaisser réduire a feu doux durant 3 hTourner le veau toutes les 30 mn etajouter quelques cuillères d’eau sinécessaireLaisser refroidir puis passer le jusau tamis et disposer en cocotteSel et poivre du moulinAccompagner de pommes de terresau four ou en purée

Une journée riched’enseignement Ils ont

aimé…

Jérôme, 9 ans, CM1, Ecole Papon

Sylvain, 8 ans, CE2,Ecole du Port

Rudy, 11 ans, CM2,Ecole du Château

Francine Benvenuto, professeur à l’Ecole du Château

Léa et Yvonne, 9 ans, CM1,Ecole Papon

Joey, 8 ans, CE2, Ecole Pierre Merle

Léa, 13 ans, 5e, Collège Roland Garros

Alexandra, 12 ans, 5e,Collège Roland Garros

Robert Bottau, directeur de l’Ecole du Port, présent depuis le début de l’opération

« La démonstrationdes plongeurs avec

le travail de la grue etla sortie en bateau. »

« Découvrir l’histoiredu port et faire le tourdu port en bateau. »

« Au cours de la traversée enbateau, j’ai appris que le

Château avait vraiment existé !J’ai aussi aimé le travail desplongeurs qui ont récupéréune barre sous l’eau et l’ont

attachée à la grue. »

« Nous amenons les élèves chaque annéepour les familiariser avec la vie du port.

Cette journée permet d’enrichir lesapprentissages, de donner du sens aux

leçons. Nous vivons dans le quartier, c’estimportant de le faire mieux connaître auxenfants. Le tour de bateau est aussi une

bonne façon de voir le quartier et leurécole autrement, depuis la mer. »

« Nous venons chaque année. Les enfants ne connaissent pas forcément

le port. C’est une bonne chose qu’ils ledécouvrent et apprennent les différentsmétiers qui lui permettent de vivre et de

travailler. Apprendre sur le terrain esttoujours un plus. Les élèves qui viennentpour la première fois ou qui reviennent le

font toujours avec plaisir. »

« Sur le bateau, nousavons vu des dauphins.C’est la première fois que j’en vois en vrai. »

« La diversité des métiers duport, les différents types debateaux. J’ai appris que leport de Nice, selon la taille

des bateaux, ne pouvait pastous les accueillir. »

« La démonstration demaître chien de la

Douane. »

« Les jeux de questionsréponses sur les bateaux

et les squelettespréhistoriques de Terra

Amata. »

La 5e édition de l’Ecole au Port s’est déroulée le 11 avril. La journée, qui arassemblé plus d’un millier d’élèves du primaire et du secondaire, a une

nouvelle fois démontré l’intérêt des enfants et des adolescents pour la vie etles métiers du port. Par classe, tous ont suivi un parcours ludo-pédagogique

composé d’« Ateliers Découverte »les menant de la préhistoire aux multiplesactivités du port de Nice.

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