Unguideindispensablecomprenantunelistecompletedevarits et plusde160 dlicieusesrecettes Ch risti neFra nce LA TOMATE Christi neFrance traduit del'anglais parGislePierson et Ghislaine Tamisier-Roux MaNIse dition originalepublie en2001 enGrande-BretagneparLorenzBooks 200l, AnnessPublishing Limited 2002,Manise,unemarque du groupe LaMartinire,pourlaversionfranaise connectez-vous:www.lamartiniere.fr Toutereproductionoureprsentationintgrale oupartielle del'ouvrage,parquelque procd que cesoit,est strictement interdite sansl'autorisationcritedel'diteur. Responsable ditoriale: JoannaLorenz ditri ce: Helen Sudell Assistante d'dition : EmmaGray Maquettiste: Juliet Brown,Axi s Design Textescomplmentaires: JenniFleetwood,RichardBird Recettes: CatherineAtkinson, AlexBarker, Michelle Berriedale-Johnson, AngelaBoggiano, Janet Brinkworth, KathyBrown,CaroleClements,TrishDavies, PatriziaDiemling, TessaEvelegh, Silvano Franco, Shirley Gill , BrianGlover,NicolaGraimes, RosamundGrant, CaroleHandslip, ShehzadHusain, Christine Ingram, ManishaKanani, SoheilaKimberley,Lucy Knox,LesleyMackley, Sally Mansfield, Eli zabeth Martin, NormaMiller, JaneMilton, Sallie Morris,ElisabethLambert Ortiz,MaggiePannell,Anne Sheasby,LizTrigg, ElizabethWolf-Cohen,JeniWright Photographiesdutexte gnral: Janine Hosegood Photographiesdesrecettes:KarlAdamson,EdwardAllwright,DavidArmstrong,SteveBaxter,JamesDuncan,lanGarlick, Michelle Garrett,AmandaHeywood, Janine Hosegood,DavidJordan,DaveKing,Don Last,WilliamLingwood, PatrickMcLeavey,SteveMoss, Thomas Odulate,CraigRobertson,Simon Smith, SamStowell Responsabledefabrication: AnnChilders Relecturedelaversionanglaise:RichardMcGinlay Traductiondel'angl ais: GislePierson et Ghislaine Tami sier-Roux NOTES 1 cu il.caf =0,5 cl;1 cuil.soupe=1,5 cl;1 tasse=25 cl Lesoeufssont de calibremoyen,demme que lestomatesrondes,sauf indi ca tioncontraire. ISBN2-84198-184-3 Dptlgal:avril2002 Imprim Singapour Sommaire HISTOIREDELATOMATE6 CULTUREDESTOMATES10 GUIDED'ACHATDESTOMATES12 MATRIELETUSTENSILES14 PRPARERLESTOMATES16 CONSERVERLESTOMATES18 LESTOMATESDANSLEGARDE-MANGER19 AGRMENTERLESTOMATES20 GUIDEDESVARITSDETOMATES22 LESRECETTES Soupesethors-d'uvre32 Saladesetaccompagnements68 Viandesetvolailles110 Poissonsetfruitsdemer140 Platsvgtariens172 Cocktails,saucesetpainsspciaux222 INDEX252 30 6 HISTOIREDELATOMATE L'originedelatomateestassezconfuse maisilestprobablequelespremires tomatesconnuespoussaient l'tat sauvageenAmriqueduSud,l'ouest des Andes,danslesrgionsquisontdevenuesleProu,laBolivie,lenordduChili etl'quateur.LesanctresdesIncaset desAztquesfurentlespremiers,vers 700,pratiquerlaculturedecespetits fruitsdelatailled'une cerise. LesAztquesetlesMayaslesont adoptesdansleuralimentationetleur culturecommenas'tendre.Lorsque lesEspagnolsconquirentleMexiqueau dbut duxVI"sicle,lestomates y taient largementimplantes,ainsiquedans toutel'AmriqueduSud. L'introductiondestomatesenEurope estcertainementdueauxEspagnols.La trad itionveut qu'unprtrees pagnol,de retour duProu,enrapportt des graines Sville,maisils'agit plus vraisemblablementdel'undespremiersexplorateurs espagnols,Christophe Colomb ouHernan Corts.Lesplantsseraientarrivsen Espagneparbateau,aprsqueColomb eutdcouvertleNouveauMonde,vers 1493, ouauraient trapportsparCorts aprslaconqute duMexique,en1519. L'ORIGINEDESONNOM Cespremires tomates,qui taient petites etjaunesetnondurougevifquenous leur connaissons aujourd'hui,taient appelespommesduProu,ouencore goldenapples enanglais,pomod'oro en italien,pommesd'orenfranaiset goldapfel enallemand. Enraisondeleursqualitsrputes aphrodisiaques,ouparcequelamdecinepopulairefaisaitlaconfusionentre leuraspectetleurusagethrapeutique - lestomatessontenformedecur-, ellesprirent galement lenomdepommes d'amour ,lequelpeuttreaussiune simplecorruptiondepomod'oro.La pommequ'vetenditAdamdansle jardind'denetquiconduisitl'humanit sapertetait enfait,selonuneopinion assezrpandue,unetomate. CI-DESSUS- C'est HernanCorts (1485-1547),l 'undes grandsexplorateurs espagnols,qui aurait introduit latomate enEspagne aprslaconqute duMexique,au dbut du XVIesicle. Lemotfranaistomate drivedu termeaztqueoriginaltomatl,maisle vocablelatinLycopersicumesculentum signifie pchedeloupcomestible ,ce quirefltecertainsdoutesquantses propritsvnneuses.Laplanteappartienteneffetlafamilledelamorelle douce-amre toxique,ainsilatomate futelletoutd'abordconsidrecomme extrmement vnneuse.Enfait , lesfruits sontparfaitement comestibles,contrairement aufeuillagequipeutprovoquer des problmesgastriques. A GAUCHE- ChristopheColomb serait destomatesenEurope. PAGECI-CONTRE,ENBAS- Lesserrestaient peu nombreuses au dbut du Xl xesicle, maisellestaient indispensablesjla culture denombreusesvaritsdetomates qui n'auraient pursister aux rudes climatseuropens,mme ent. Cetteserrefut dessinepar GeorgeTod, en1812,pour lady Jennings,qui vivait tout prsdeLondres. Histoiredelatomate7 LESPREMIRESCULTURES Latomatefutcultivepourlapremire foisenGrande-Bretagnepar JohnGerard , superintendantdesjardinsduCollegeof Physicians,Londres.Danssonlivre GerardHerbaI!,pu blien1597,Gerard dcrivaitlaplantecommeayantune odeurcreetdplaisante .Cejugement dfavorablepersistajusqu'audbut duXIX"sicleenGrande-Bretagneeten EuropeduNord ,etlesplantesfurent surtoutcultivescommecuriositornementale,pourleurfeuillage,leursfruits dcoratifsetpourl ' usagemdicinal.Un cataplasme detomatestait censgurir lesproblmes depeau , lesyeuxquipleuraientetles vapeurs desfemmes. Danslemme temps,lestomatesprospraient souslechaudclimat de l'Espagne etdel'Italie,etcesdeuxpaysserendirentrapidement compte deleur potentiel culinaireetlesfirentfigurerdansdes recettes dslafindu XVII"sicle.Desessais denouvelles varitsmoins fragilesfurent testssurtout autour delaMditerrane: ainsi ,aumilieuduXVII "sicle,ilexistait plusde1000 varitsdetomates,cultivesenEspagne,auPortugal,enItalie etdanslesuddelaFrance.Lerestede l'Europesemitbienttlescultiver, notammentlorsquel'ondcouvritque lestomatesprospraientenserres;l'implantationdecesdernires,largement dveloppeauXIX"sicle,permitde consommerlestomatesdurantplusieurs mois del'anne. Curieusement,lescolonies d'Amrique duNordboudrentcefruitindigneet traitrentlestomatesavecunegrande mfiancequandellesyfurentrintroduitesaudbut duXIXe sicle. QuelquestypesdetomatescultivesauXIXsicle Ilexistaitdenombreusesvaritsde tomates,maisjusqu'auXIX"sicle seulesquelques-unesfurentcultives. Ci-dessousfigureune slectiondesfruits poussant enserreetpeintsl'aquarelleavecuneprcisionmticuleuse. Toutescesvaritssontnommesdansunlivredecuisinepublien1879. tomaterougeenformederose tomate enforme depoire cassisrouge grossetomate jaune 8Hi stoi redelatomate Onignorequiarintroduitlatomate enAmriqueduNord,maisonsaitqu' partir dumilieudu XVIIIesiclelestomates furentcultivesenCaroline.A lafindu XVIII esicle,l'migrationdefermiersen AmriqueduNordentranalaculturede latomatedansleNordetdansl'Ouest, ainsique surlactecentrale de laFloride. Audbut duXIXe sicle,lestomates taient largementutilisesdanslacuisine,et lesrecettesrefltaientdesinfluences espagnole,italienne ,carabe,franaise oud'autresencore. LATOMATEAUJOURD'HUI Lorsquelatomatefut cultivel'chelle commerciale,rienneputl'a rrter,etil enexisteaujourd ' huiplusde7 000 varits.Denouveauxhybridesapparaissent consta m ment. Lestomatessontcultivesdansle mondeentier,del'IslandelaI\louvelleZlande.EnFrance,lesculturesse situentessentiellementdansleSud ,o laplupartdestomatespoussenten serreschaudes,lerestetant cultiven serresfroides. Lesserrespermettent aux producteurs deconserverlesplantsdansunenvironnementconstantetdelesabriterdes ca prieesdutem ps,toutenrgu la nt l'humidit,l'air, l'eau,lesnutriments et la lumire.Lasaisondepousseestainsi prolongeetlarcolteplusimportante. CI-DESSUS- Cetteconserverie arecoursau tri manuel pour slectionner lesmeilleures tomates.Lestomatesenconserveont souvent mri sur leplant et sont plus parfumesque lestomatescueilliesvertes et mries artificiellement que l'ontrouve toutel'anne danslessupermarchs. CI-DESSUS- C'est sur lesmarchsque l 'ontrouvelesmeilleurestomates.CI-DESSUS- Plantsdetomatescultivs Ellessont souvent piUSfrachesque danslessupermarchs,maisleur saisonest courte.commercialement petite chelle. Histoiredelatomate9 Mmedanslesgrandesexploitations, pourvenirboutdesinsectesnuisibles, onutiliselesbourdonsafindefconder lesfleursnaturellement,ainsiqueles prdateursnaturels,deprfrenceaux produits chimiques. Ils'couleentrequaranteetsoixante joursentrel ' apparitiondesfleurssur leplantdetomateetlamaturitdes fruits,selonlavarit.Silesplantssont cultivsenserrefroide,letempsentre encomptegalement.Pourqu'ellesoit vraimentbonne,latomatedoitmrirau soleiletsurlepied,etilfaut dequatre sixjourspartirdespremierssignesde mrissementpourqu' elleatteignetoute samaturit. Encultureindustrielle,lefruitest cueillimoitimrpourtrepoint quandilestproposauconsommateur et resterplus longtemps enmagasin.Beaucoupdetomatessontvenduesaujourd'hui engrappe pour desraisons esthtiques,Ellessontcueilliesunpeuplus tardetsegardentpluslongtemps. CI-DESSUS- Lebasilic semarie particulirement bienaveclestomates. CI-DESSOUS- Aprs lacueillette,lestomates peuvent encore mrir si el/es sont en grappe. CARACTRISTIQUESNUTRITIONNELL.ES Chaquefruitcomporteentre93et95 % d'eau.Selonlavarit, lestomatesreprsententunebonne source de vitaminesA etC,etcrues,ellescontiennentdela vitamineE.Certainestomatescerises, parexemple,offrentcinqfoisplusde vitamineCquelesautresvarits.Les tomatescontiennent aussiuncarotnode naturel,antioxydantpuissantquiaurait une actionsurlaprventiondesmaladies cardiaquesetducancer,enparticulier celuidelaprostateetducolon . Cetantioxydantestunnutriment soluble dansla graisse et facilement absorbparlesang quandlestomatessontcuitesavecun peud'huile. Lestomatescontiennentaussidu potassium,ducalciumetautressels minraux,etenviron1,5 %defibres. Ellesn'apportent qu'environ15calories/ 58kilojoulespour100 g. IO CULTUREDESTOMATES Lestomatessontprobablementlelgume lepluscultivaumonde.Onvoitmme desplantssurdesbalconsouterrasses, dansdesjardiniresouenpleineterre, sansdouteparcequeleurcultureest relativementfacile,maisplusprobablementparcequelestomatesdujardinier sontbienmeilleuresquecellesdes supermarchs.Latomate de jardinier est parfoissisucre qu'e llerpondparfaitement saclassificationofficielle de fruit, bienquelaplupartdesgenslaconsidrentcommeunlgume.Enoutre,de nombreuses varitsdetomatespeuvent trecultivesdansunjardin.Ilenexiste detoutesformes,taillesetcouleurs. Lessaveursvarientgalement,etilest dsormaisaisdeseprocurercertaines dlicieusesvaritsanciennes.Laplus grosse,latomatebeefsteak,peutpeser jusqu'1,3kg,etlapluspetiteest dela tailled'ungrainderaisin . Ilexistedesvaritstuteureretdes varitsbuissonnantes.Mmesivous prfrezunevarit,essayezd'enintroduireauminimumunenouvelleespce chaqueanne.Votrercoltedetomates serapeut-trea lorstropimporta nte, maisvouspourrezendonner vosamis oulesmettreenconserveouauconglateurpourl'hiver.Lesplantessonttrs CI - DESSUS- Unebelle rcolte. CI-DESSUS- Planchedetomatesbienexpose au soleil. dcorativesavecleursfruitsrouges , jaunes,verts,orangeoummeviolets, etsontparfaitementleurplacedans unjardinornemental. Cruesoucuites,lestomatespeuvent trecuisinesdansdesplatstrsvaris. Ilestmmepossible delesmanger vertes, cequipermetd'utiliser toutescellesqui nesontpas encoremres quand arrivent lesgeles. Lestomatespeuventtrecultives enserreouenpleinair.Lacultureso us serreprolongelasaisondepousseet donnedesrcoltesplusimportantes, maislestomates depleinair sont souvent meilleures,surtoutsil'testchaudet quelefruitmritparfaitement LACULTUREENSERRE Sivouscultivezlestomatessousverre, semezenmilieudeprintempsenserre froideoupeinechauffe.Vouspouvez semerplusttenserrechaudepour obtenirunercol teplusprcoce.Repiquezlesjeunesplantsindividuellement dans despots.Quandilssont assez forts, plantez-lesdansdessacsde cultureou enborduredelaserre.Prvoyezdes tuteursoudesficellespourattacherles piedsquandilssedveloppent.Pincez chaquepousselatraledssonapparition.Arrosezrgulirementetapportez touslesdix joursunengraisliquideriche enpotassequa ndlesfruitscommencent grossir.Pincezlesommetdelaplante quandilatteint levitrage. CI-DESSUS- Laserreest parfaitepour cultiver lesvaritsancienneset nouvelles. CulturedestomatesZ Z LACULTUREENPLEINAIR Lestomatestuteurersontcultivesde lammefaonqu'enserremaisvous devez laisserlesjeunesplantss'endurcir. Pourcela,siletempslepermet,sortezlesenpleinair danslajournependant environune semaine avant delesplanter aujardin.Lesoldoit trefertileetl'emplacementaretensoleill.Lesformes buissonnantessonttraitesdelamme faon.Laissezlespousseslatraleset paillezlesolautourdupiedafinqueles tomatesnesoientpasencontactavec laterre. Fairemrirdestomatesvertes Silesoleilestabsentetquedenombreusestomatessontrestesvertessur lesplants,arrachezlerestedespiedset accrochez-lesl'enversdansunendroit abrit,cuisine,serreougarage.Elles mriront lentement etpourront segarder jusqu'aumilieude l' hiver. Lespanierssuspendus Conseilsdeculture Enserre Semis: dbut mi-printemps Repiquage:milieu findeprintemps Distanceentrelesplantset lessemis:45 cm Rcolte:partir de l't Enpleinair poquedessemis(l'intrieur): mi-printemps Repiquage:dbut d't Distanceentrelesplants: 45 cm (tomates tuteures) Distanceentrelesplants:60 cm (tomatesbuissonnantes) Distanceentrelesranges desemis:75 cm Rcolte:partir delafinde l't LESPRDATEURSETLESMALADIES Prdateursetmaladiesfontparfoisdes dgts,heureusement,sanstropd'incidencesurlescultures.Lespucerons, anguillules,mouchesblanchesetaraignesrougesfontpartiedesprdateurs et lemildiou,l'anthracnose,lebotrytis,le virusdelamosalqueetlepiednoir,des maladies.Beaucoup deproblmes seront vitsparunebonnearation,maiss'ils persistent,ilvousfaudraconsulterun spcialiste.Lesfruitsfendusoucraquelsrsultent souventd'unarrosageirrCULTIVERDESTOMATES Lessacsdeculture Les tomatespeuvent pousser dans des sacs deterrea u.Dcoupezlespa rtiesi nd iques etplantez directement danslesac. Lesacenplastiquepermet de rduireles perteseneaupartempschaud. Pincerlespousseslatrales Lespousseslatralesdesvaritstuteuresserontpincesoucoupesdsleur apparitionpourquelasvenourrisseles fruitsetnonlesfeuilles. Rcolterlestomates gulier,undernier arrosagetropabondantLacouleur delatomatemre dpenddeIlestfaciledefairepousserdespetites tant gnralement lecoupableEnarro lavarit.Cependant,sile fruit sedtachevaritsde tomates dans despaniers sussantrgulirement vous devriez viter cefacilement delatige,ilestmr pointpendus.Apportezdel'engraisricheen dsagrmentpotasse ouspcialpour paniers suspendus. l2 GUIDED'ACHATDESTOMATES Ilexisteaujourd'huiunchoi xconsid TomatesbeefsteakTomatescerises Cesontdegrossestomatesenformede citrouille, parfois cteles, de couleur rouge som breouorange.Leurchairabondante estferme,sucre,fondante ,enraison deleurfaibleaciditetleurteneuren eauestimportante.Ellessontmeilleures consommescruesensalade,dansun sandwichoufarciesetcuitesentires. Tomatesrondesou salade Cespetitestomates delatailled'une cerisesontdlicieusement sucres.Avec leurhauteteneuren sucreetleurfaibleacidit,ellessont bonnes en saladeoucuitesentires.. Lapeaupeut tretrsfine entmaisa tendance durcir enfindesa ison.Delagrosseurd'une bouche,ellessontparfaitespourles cocktails.Associez-lesdufromage,en brochettes,ou,sivousavezletemps, faitesunhors-d'uvrecolorenles farcissantdefromagefraisml ang dupestarougeouvert.Autrefoistrsor exclusifdesjardiniers ,onlestrouve aujourd'huidanslessupermarchs.Bien qu'elles 'soientpluschresqueles tomatesrondesousalade,lesupplmentdepri xestlamesuredeleur saveur exquise qui,curieusement,s'amlioreencore avecletemps. Ontrouve des varitsdetomatescerisesrouges, jaunes etorange. rablede tomates,de couleurs, de formes, detaillesetdesaveursvaries. Lagamme des tomatesvendues autrefoisdanslessupermarchstaitassez limite,etsivousvouliezessayerdes varitsdiffrenteslaseulepossibilit tait deles cultiver vous-mme.Lemarch a chang etles responsables desgrandes surfacesserendentcomptequeles consommateursddaignentlestomates cueilliestroptt,mriesartificiellement , aqueuses etsansgot. Enco nsquence,ontrouvemaintenantbeaucoupplusdevaritsetles supermarchsrclamentauxproducteursdestomatesquirpondentparle got,lacouleur,l'paisseurdelapeau etlaformeauxexigencesdesconsommateurs.Touscesfacteurspeuvent varier grcelafcondationcroiseetdes gnrat ionsde cultureslective. Ces exigences ont conduit unesituationinhabituelledanslemondedes lgumes etdes fruit s,latomate tantl' un desrareslgumesdevenuunmodle dposQuandunechanedesupermarchs commande unproducteur une tomatequidoittrevendueexclusivementdanssesmagasins,unnouvea u nomdposestchoisi,defaonne pasrvlerlesoriginesdelatomate, mmesic'estunhybrided'unevarit familire . Heureusement,lorsquevousachetez destomates, vousvousintressezgnralementlasaveur,augotoula formeplus ,qu'aunom.Endehorsdeces caractristiq uesdebase,lamat urit etla fracheur affectent grandementla qualit duproduit.Lesmeilleurestomatesse trouventleplussouventsurlemarch loca l,surtoutlorsquelesfermiersviennenteux-mmesy vendreleursproduits, lestomatestant alorsmriespluslongtempsetcueilliesjusteavantdepartir pourlemarch. Quandvousac hetezdestomates, recherchez galement lesproduitsbioqui sont cultivs l'ancienne etsansl'aide de pesticidesetd'engraischimiquesElles contienn entmoinsd'eauetleur saveur et leur texture sont meilleures.Quelque soit votrechoix,n'hsitezpasessayerde nouvellesvar its. Latomaterondeousaladeestlaplus commune,sataille diffre selonlavarit etl' poquedel 'anne.Songotpeut changer considrablementselonqu'elle estcultiveetcueilliependant sasai son naturelle.Cestomates sont gnralement assezacidesmaisparfumes,etexcellentescuitesoucrues.Pourlacuisson, recherchezdestomatestendresettrs rouges.Ajoutezunepince de sucrepour rehausser leur saveur douce et assaisonnezlesbienavecduseletdupoivre. Tomatesolivettes Cettetomate allongea leplussouvent la formed'unuf,mai sellepeuttretrs longueetpresquecreusel'intrieur. Elleaunechairferme ,unepeausolide quiseplefacilement , ungotprononc, etmoinsdegrainesquelestomates rondes.Elleestconsidrecommela meilleure tomatec uire, enraisondesa saveurconcen treetdesagrande acidit.Elleestmeilleurequandelleest parfaitementmre. Lestomates olivettessont trscultives enItalie etexistent endiverses tailleset couleurs, maisles olivettesrouges conviennentmieux pourlacuisson. C'estlavarit lapluspopulaire pourlesconserves. Guided'achatdest omates13 TomatesjaunesTomatesengrappeLECHOIXDESTOMATES Ellesontunesaveurdouceetsucre, lgrementcitronne,sontmoinsacides que lesautres tomates.Lestomates jaunes existentendiversesformes ettailles,poire,olivette, ronde.Ellessontparfaites pourlessaladeset lesga rn itu res enraisonde leur qualit dcorative, mai selles conviennent aussipourla cuissonetsurtout pour lesconserves auvinaigre etleschutneys.LavaritYellow Pear(( poire jaune) estparticulirement apprcie. Tomatesorange Cestomatesassezdouceslasaveur dlicate sontpeuacides.Commepourles tomatesrouges,rondes sa lade,lesgrainessont nombreusesparrapport lachair,maiselles sont souvent pluspetites quedanslatomate rouge.Lestomates orangeajoutentune saladesetconstituentde savoureusesgarnituresetde dlicieusessoupesetsauces. OrangeBourgoinetMiniOrange sontde joliesvarits. Tomatesvertes notedecouleuraux Cestomates,rcemment apparuesdans les supermarchs,ont taccueillies avec enthousiasme.Elles sont semblables aux autres tomates,mais encorereliesleur brancheenformantunegrappe.Elles ontlasaveuretleparfumquel'onne trouvesouventque danslestomates dejardinier,cequiestdaux oligolmentsvenantdelatigeetdes feuillesvertesde laplanteplutt qu'au fruit lui-mme. Cependant,sivousne pouvez cultiver vos propres tomates, prfrezlestomatesgrappeparfumesauxtomates rondessalade. Tomatespoires Lestomatesnesontexcellentesquesi elles ontmrinaturellement ausoleil.On devrait mmeleslai ssermrirlentement surlaplantepourqueleurparfumse dveloppeaumaximum.Lestomatesdu jardiniersontdefaitlesmeilleures,suiviesparcellesdesmaracherslocaux. Choisissezdeprfrencedestomatesen vracafindepouvoir lessentir avant de les acheter.Elles doivent trebienparfumes, leprfums'exhalantnonseulementdes tigesvertesmai saussidufruit.Sivous achetezdestomatesausupermarch, regardezlaqueue feuillue:plus elleparat frache,meilleurseralefruit.Sivous achetezdestomatesrouges,prenezdes fruitsrougesombre.Pourlestomates jaunesouorange,prfrezlesteintes fonce.s.Lefruitdoitavoirunechair ferme cdant lgrement souslapression dudoigt.Choisissez vostomatesenfonctiondeleurdestinationtomatesbeefsteak outomates cerisespour les salades, tomatesolivettespourlessa uces. POURCONSERVERLESTOMATES Sivousn'utilisezpaslestomateslejour mme,Ilvautmieuxlesretirerdeleur emballage.Pouramliorerlegotd'une tomateunpeudure,laissez-lamrir tempratureambianteetdeprfrence ausoleil.Lestomatespeinemresou teintesdevertrougi rontsivousles mettez dans unsacenpapierbrunouun compotier,avecune tomatemre ouune banane;lesgazlibrsvontfairemrir lestomates,sanstoutefoisamliorerla saveur debase.Lestomatestropmres, dontlapea uaclatetquisem blent Letermetomatevertetaitutili s pourdsignerlestomatesacides,non a rrivesmatu rit,servant trad ition nellement fairelesconserves auvinaigre et leschutneys.Ontrouve aussides tomates vertesmres,com melatomatecerise verte GreenGrape,les tomates tuteurerEvergreenet latomaterayeGreen Zebra.Leurpeauet leurchairsontvert vif.Ellessontsavoureuseset trsdcorativesdanslessalades etlesgarnitures. Cettepetitecatgoriecomprenddes varitsparmilesplussavoureuses.Le nomfaitallusionleurformeetnon leur got.Lestomatessont gnralement assezpetites.LaplusconnueestpeuttrelaYellowPear,uneplante vigoureuse quiproduitdesmassesdeminuscules fruit s jaunes. Ellessont jolies surune assietteetontungotlgeret citronn.LestomatesRedPear ont unparfumplusriche etsontgalement apprcies.Cette varitestparmi lesplus parfumes. gorgesde jus,sontexcellentes dansles soupesetlessauces.Cependant, vrifiezqu'ellesneportent aucun signedepourriture,cequigtera itlegotduplat.Lestomates nedoiventpastreconserves aurfrigrateur,lefroidaltrantleurgotetleurtexture. Ilvautmieux lesacheter parpetitesquantitspourmieux enapprcierla saveur. l4 MATRIELETUSTENSILES Unbonustensile faci lite toujours letravail etilenexisteaujourd'huitoutessortes quevousneconnaissezpeut-trepas. Bienqu ' ilsoittoutfaitpossiblede n'ut iliserpourlestomates quelematriel debase,cettelistevousaideratirerle meilleurpartidecequelesfabricants vousproposent. MIXER Lemixer estunaccessoire desplusutiles pourlaprparationdestomates.Hachez finementlestomatespelesounonavec le couteaumtalliquedumixer,pourles recettesolatexturedelatomateest importanteLemi xerestparfaitpourles soupes,ragots etsauces. Unmixer est parfait pour prparer rapidementune saucetomate bienlisse. MOULIN LGUMES Lemoulinlgumespermet d'obtenir unepuredetomateli sse,dontla consistanceserafonctiondelamaturit destomates- plusliquidesiellessont trsmres,pluspaissesiellessont fermes.Lestomatespeuventtrecuites avecd'autreslgumescommelespoivron s oulescou rgettes,puiscrases danslemoulinlgumes,offrantainsi unepureparfumepourlesbbs. COUTEAUXETAIGUISEURS Ilvousfautplusieurssortesdecouteaux pourprparerlestomateset,parsouci d'efficacit etdescurit,ilest important d'employer lecouteauappropri chaque prparation.Pourtrancherdestomates , prenezunpetitcouteaudents de scie, fa ci lemanieretquipermetdecouper destranchespaissesoufines,votre got.Pour desprparationsplus dlicates (peler ouretirerlesgrainespar exemple), lecou teaupelerestparfait.Choisissezleavecunelameassezcourtepourpou-Lemoulin lgumesest pratique pour rduire enpure depetites quantitsd'aliments. voirutiliser lepoucePourlesautresprparations,lalamedoittreincurveet pointue.Nesoyezpastentparlesplucheurslameamoviblequiretirenttrop depeauetdontlalamedisparatfacilement.Lecouteaulepluspratiqueoffre unelargelamedenteledontl'extrmit plateetarrondiepermetdesouleverla tranchepourlamettre dansunsandwich ouunesalade.Ilestgnralementen acier inoxydable avecunmanche enbois. Cecouteaudatede1920,maisvient d'tre redcouvert parles fabricantsetse trouvenouveausur lemarch. Lecouteaude gauche est spcialement tudi pour lestomates, les autres sont des couteaux peler. Matrieletustensilesl5 Lescouteaux doivent tre toujoursbien aiguiss,uncouteaumoussrisquant devousblesserparcequevousdevrez appuyertropfort.Sivousn'arrivezpas pelerlapeaud'unetomateavecun couteau,celui-ciabesoind'tre aiguis. Ilexisteplusieurssortesd'aiguiseurs,du fusiltraditionnelenacier,quidonne lesmeilleurs rsultatsmais qui n'est pasfacileutiliser,auxaiguiseursmanuelsoulectriques quifont unexcellent travail.Quel quesoitletypedel'ustensile,aiguisez voscouteauxrgulirementetuniformment,unaiguisageirrgulierpouvant tre dangereux.Lescouteauxrestentcoupantssivouslesutilisez suruneplanche dcouper Lesplucheurs sont utilespour raliserdes garnitures. PLUCHEUR LAMEPIVOTANTE Avecsalamehorizontalepivotante,le rasoirlgumes estparfaitpourprlever definesvolutesdepeauetraliserdes garniturescommelesrosesentomate. PRESSE TOMATES Lapressetomates(peucourante)est unustensilepratiquesivousavezune quantitimportante detomates.Elleressembleuneversionmodernedel'ancienhachoiretsefixesurlasurfacede travail.Mettezlestomatesdanslebol, tournezlamanivelleetvousobtiendrez unepulpelisse d'un ct etlesgraines et lespeauxdel'autre. COUTEAUCANNEl C'est uncouteauspcialement tudi, avec unelame cannelequipermet de dcouperdefaondcorativelesfruitsetles lgumes.Vouspouvezl'utiliser pour couper lestomatesendeux,enquartiersouen tranches,pour fairede joliesgarnitures. Lespassoires conviennent pour obtenir dessoupes et dessauceslisses. PASSOIRE Avecunepassoiresolide,vouspouvez fairedespureslisses,dessauceset des soupes.Lemtalestprfrableauplastiqueparcequ'ilsupportedestempraturespluslevesetvouspermetde passerdesmlangesbrlantsoufroids. Ilestaussiplusfacileentretenir.Les passoiresconiquesontl 'avantagede laisserpasserlemlangetraversune pluspetitesurface,ce quirduitlerisque d'claboussureetpermetdercolterla pure dansunpetitrcipient.Pourpasser unmlangedetomates,lameilleure mthode est d'appuyer fermement dessus avecledos d'une cuillre enmtalouen bois,cequirduitlesdchetsauminimumet donneunmaximumdepure.Si vousutilisez cettemthode,ilvautmieux pelerlestomatesaupralable. USTENSILEPOURQUEUTER LESTOMATES Cepetit outilestpratiquepourretirerlaqueueetlapartievertedu haut delatomate,enlaissant le fruit intact.Ilestparticulirementutileet vous feragagner dutempssivousprparezunegrandequantitdetomates devotrejardinpourlestransformeren saucesetensoupescongeler. EXTRACTEURDEJUS Ilexistedeuxprincipalessortesd'extracteursdejussurlemarch,mcaniques etlectriques.Lesappareilslectriques conviennentmieuxauxtomatesparce qu'ilspermettent de sparer enquelques secondes lapeauetlesfibres,enlaissant uneboissonpaisseetdlicieuse.Choisissezd.eprfrenceunextracteur lectrique de type centrifugeuse oilsuffit de mettredanslebollestomatescoupes enmorceaux(sanslespelerniretirer lesgraines).Sivousvoulezprparer des cocktails de lgumes,ilvaut mieux vrifier silacentrifugeuseaccepteleslgumes durs,commelescarottesetlecleri. L'extracteur de jus donnedesboissons latomatefraches et saines. l6 PRPARERLESTOMATES Pourobtenirunbonrsultat,prparezles tomates et faitesdejolies garnitures selon lesmthodessuivantes. PELER Donnezunfiniprofessionnelauxsauces etauxsoupesnonpasses,enpelantet enppinantlestomates. 1 Avecunpetit couteaupointu,retirezla tigevertepuisentaillezlapeauencroix labasedechaquetomate. 2Recouvrezd'eaubouillantelestomates posesdansunejatte.Laissez30s, gouttez.Laissezrefroidir. Lestranches de tomate ont unaspect diffrent selonque vouslescoupez dansun sensoudansl'autre.Coupez-lesdansla largeurpourlessaladesetlespizzas,les tranchestantplusjoliesainsietles grainesrestantmieuxdanslachair.Pour obtenirdesquartiers,coupezlatomate endeuxpuisenquatredanslahauteur. Sivousvoulezdestranchesplusminces, coupezlesquartiersendeuxoutrois morceaux, selonlatailledelatomate. 3 Pelez dlicatement lapeaudestomates. PASSER LAFLAMME Sivousavezuneplaquedecuisson gaz,voiciunemthodesimpleetrapide pourpelerquelquestomates.Avecplus decinqousixtomates,lapremire mthode estplusrapide. Piquezunetomatesurunefourchette ouunebrochetteenmtaletexposez-la 12minlaflamme,enlaretournant jusq u'ce quelapeaucraquelle et clate. 2Protgezvosmainsavecuntorchon pourretirerlatomatedelafourchetteou delabrochette.Laissezrefroidirles tomatessurlaplanchedcouper.Avec lesdoigtsouuncouteau,faitesglisserla peauet jetez-la. TRANCHERLESTOMATES. PPINERLESTOMATES Sivousn' utilisezquelachairdela tomate,vousobtiendrezunetextureplus paisse.Voicideuxmthodespossibles: Coupezlestomatesendeux.Sortezles grainesavecune petitecuillre. Coupezlestomatesenquartiers.Glissez uncouteausouslecurdelatomateen retiranttouteslesgraines. CONCASSERLESTOMATES Aprsavoirpeletppinlestomates, concassezlachairpour ajouter latouche finaleune sauce ouune soupe. Avecuncouteauaiguiscoupezlachair endsde5mm. Prparerlestomatesl7 ROSEENTOMATESOLEILENTOMATEVENTAILDETOMATE DcorezlesquichesoulestartesouCesjoliesgarnituresdetomatescerisesCettegarniture,facileraliser,peut garnissezlesplatsdeviandefroideavecdonnerontunaspectprofessionnel desagrmenterpts ,entresouencore ces roses)}classiques.assiettesindividuelles.sandwichs. 1 Avecunplucheur,prlevezunelongue bandedepeausurunetomateentire. Commencezlabaseettravaillezlentementpour viter de dchirerlabande. 2Commencezparlectqueue(peau versl'extrieur) , et enroulez de faonassez lchejusqu'2cmdubout.Posezla pelure enroule debout,telunboutonde rose,et rentrezl'extrmitendessous. 3Mettezunefeuilledelaituesousla rosedetomatepourformerunetouche finalecontrastante. 1Retirezlaqueued'unetomatecerise puisposez-lactqueueverslebas. Entaillezlgrementledessusenallant jusqu'labase.Tournezlatomate de 45 etrecommencezplusieursfoisafind'obtenir 8segments,relislabase. 2Glissezlecouteausouslapointede chaquesegmentetdtachezlapeauen vousarrtant aurasdelabase. 3Aveclesdoigtsoulecouteau,cartez dlicatementlesptales)}dechaque tomate,enrayonsdesoleil. 1 Coupezune tomate en quatre et ppinez. Pratiquez quatre entailles dans lalongueur de chaque quartier. cartez enventail. 2Pourfinir,posezunbrindepersilsur chaque ventail. NNUPHARENTOMATE A l'aided'unpetitcouteau,faitesdes entaillesenzigzagtoutautourdela tomate ouverteparle milieu.cartez dlicatementetgarnissezavecunetranche deconcombre. l8 CONSERVERLESTOMATES Sivotrercoltede tomates estimportante ousivou sn'avezpursisterl'attrait d'une promotion surlemarch,voiciplusieursfaonsdeconservervotrercolte pourl'h iver. TOMATESCERISESENBOCAUX Les tomates cerises conservesdans leur proprejusavecdel'ailetdubasilic sont dlicieusement sucreset formeront unparfaitaccompagnementpourdes tranchesde j am bonfermier. Pour1kgdetomates 1NGRDI ENTS lkgdetomatescerises lcuil.cafdeselparbocald'l lcui!.cafdesucreenpoudre parbocald'II feuillesdebasilicfrais 5goussesd'ailparbocal 1Prchauffezlefour120oC(th.3). Piquezchaquetomatel'aided'une fourchette.Entassez-les dans desbocaux secs,enajoutantleseletlesucreaufur et mesure. 2Remplissezlesbocaux jusqu'2cmdu haut. . Glissezlebasilicetl'a ilentreles tomates.Mettezlescouverclessurles bocauxmaissansles fermer.Posezsur la plaquedufourtapissedepapiersulfuriset enfournez.Aprs45 min,quandle jusbouillonne,retirezlesbocauxdufour et fermez-les.Conservezdansunendroit fraisetconsommez danslessixmois. SCHAGEETCONSERVE DANSL'HUILE LesItaliensa pprcient beaucoup les tomates sches. Parceprocd, onpeut sedlecterdeleurparfumaucurde l'hiver.Pourprparerdestomates schesaufour, lavez etppinezles tomatesetschez-lesdansdupapier absorbant.Mettez-les,ctcoup versle bas,surlagrilledufourposesurune plaq ueetla issezschera ufou r68h, 120 oC(th . 3) Lestomatesschesseconservent six moi sdansl'huiled'olive.Ilsuffitdeles mettre dans desbocaux que vousremplirezd'huile.Lestomatessontdlicieuses etl 'h uileprendunesubtilesaveurde tomate,exquisedanslessalades. CONGLATION Lestomatesfraches,entires,seconglentmalets'crasent ladconglation. Cependant,sivotrercolteestimportante,vouspouvezlescongeleraprs lesavoir transformesenpure.Pelezet ppinezlestomates,faites-lesbouillir 5min avec trspeud'eau ,puisrduisezlesenpureaumixer.Laissezrefroidir puiscongelez. Cettepurepeut s'ajouter auxragots, sou pesetplatsencocotte. KETCHUP Ceketchupmai sontrsparfumest excei llent avecleshamburgers. Pour2,75kg INGRDIENTS 2,25kgdetomatestrsmres 1curdeclerihach 2cui!.soupedesucreroux 4cuil.soupedevinaigre deframboises 3goussesd'ail lcuil.soupedesel 1oignon 6clousdegirofle 4ba i esroses 6grains depoivrenoir 1brinderomarin 25gderacinedegingembrefrais, mince Pelez,ppinezetcou pezlestomates enpetitsmorceaux;mettez-les dansune grandecasseroleaveclecleri,lesucre, levinaigre,l'ailetlesel.Placezl'oignon, lespicesetleromarindansunsachet demousseline,puisajoutez-ledansla casserole. en serole mes 2Portez bullitionetla issez frm i r2h,enrem ua ntrgulirement pour que le mlange nebrlepas.Laissezcuire jusqu' ce qu'il soitrduit de moiti. Retirezlesachet. 3Rdui sez lemlange pureaumi xer,puis remettez-ledanslacasetlaissezfrmir 15 min.Ve rsezdans des bouteillesstrilises,ferhermtiquement. Conservez aurfrigrateur etconsommezdansles deux semaines. A GAUCHEETCI-DESSUS- Tomatesenconserve et ketchup sont dlicieuxet facilesfaire. --- --l9 LESTOMATESDANSLEGARDE-MANGER Quandlestomatesfrachesnesontplus desaisonouabsentesdesmagasins,ou parcequecelaestpluscommode,vous pouvezretrouverenquelquessecondes lasaveurparticuliredelatomateen ouvrantsimplementunbocal,unebote deconserveouunebouteille.Leguide suivant vousaiderachoisirleproduitle plus appropri votrerecette. TOMATESENBOTE Lestomatessontl'undesrareslgumes donnerd'excellentesconservesqui trouverontuneplaceprivilgiedansle garde-manger.Ellessont dlicieuses dans lessaucestomatespourlesptesetles pizzas, avecleursaveurintenseetparticulire,etellespeuventtrerduitesen purepour delapassata.Lestomatesen conservesont gnralement des olivettes, entiresouconcasses.Onentrouve aussiparfumesavecdesherbesoude l'ail,maisilvautmieux viter cesproduits dontlesparfumssontsouvent troppuissants.Ajoutezpluttvous-mmevotre slectiond' herbes. PASSATA Lestomatesmres,crues,rduitesen pure etpassespour liminerlapeauet lesgraines sont conditionnes etconnues souslenomdepassata. Selonlafinesse de lapure,lapassata peut treparfaitementlisseouplusgrossireLavarit plusgrossiresevendengrandspots,et lapure lisseenbouteilles ouenbriques decarton .Siellen'estplushomogne, agitez-la.Lapassataestuningrdient utileavoirdansleplacardprovisions care[leconvientparfaitementpour[es recettesde quirclamentune texturelisse.Enluiajoutant unpeude sel et quelques herbes, onobtient une sauce dlicieusepourlesptes.

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