Les Chefs Pâtissiers de l’École du Grand Chocolat vous ......Le snacking est dans l’air du temps et le marché de la consommation hors domicile est en forte croissance : les

Les Chefs Pâtissiers de l’École du Grand Chocolat vous présentent

CÔTÉ LABORATOIRE

GÂTEAUXDE VOYAGE

FRANCE ÉTATS-UNIS ESPAGNE EUROPE DU NORD

JAPON

Nicolas SERRANO

Pâtissier Formateur de l’École du Grand Chocolat Valrhona

Philippe GIVRE

Chef Pâtissier de l’École du Grand Chocolat Valrhona

La tendance actuelle du snacking

Le snacking est dans l’air du temps et le marché de la consommation hors domicile est en forte croissance : les ménages y consacrent environ 15 à 30% de leur budget alimentaire.Aujourd’hui dans notre société, un mode de vie plus actif apparaît, et la mobilité est facilitée par des moyens de transport plus rapides et plus étendus. Les consommateurs adoptent de nouvelles habitudes alimentaires « nomades » et leurs besoins changent : ils recherchent davantage de produits rapides à consommer, toujours en quête d’une alimentation saine et naturelle, composée de produits frais.

Le concept Gâteaux de Voyage

Chers amis, Chers Partenaires,

Afin de répondre aux nouveaux besoins de votre clientèle, les Chefs Pâtissiers de l’École du Grand Chocolat vous proposent de découvrir les Gâteaux de Voyage. Au fil de ce livret Laboratoire, voyagez à travers 5 pays via des recettes inspirées de spécialités internationales. Retrouvez également des suggestions de présentations originales et des formats pratiques à emporter pour vos Gâteaux de Voyage.Le côté Boutique de ce thème a été spécialement conçu pour vous aider à créer un véritable concept « à emporter » avec des solutions de conditionnement pratiques et facilitant la conservation de vos créations, des mises en scènes pour votre vitrine et des animations à mettre en place dans votre magasin afin de promouvoir le concept « faciles à emporter, pratiques à déguster » et attirer de nouveaux clients.

Démarquez-vous de vos concurrents avec des créations innovantes de Gâteaux de Voyage, dans l’air du temps : offrez à vos clients une pause snacking alliant gourmandise et équilibre. Frédéric BAU

Faciles à emporter, pratiques à déguster

GÂTEAUX DE VOYAGE

Frédéric BAU

Chef Exécutif et Directeur de la Création Patissière de l’École

du Grand Chocolat Valrhona

Jérémie RUNEL

Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat Valrhona

Alex ESPIRITU

Chef Pâtissier Valrhona USA Côte Est

L’ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT

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Sommaire

1ÈRE ESCALE : LA FRANCE Tour de France gourmand ------------------ p 4 Gâteau de voyage « Nord de la France » ----------------- p 4

Gâteau de voyage « Sud de la France » ------------------ p 5

2ÈME ESCALE : LES ÉTATS-UNIS American dream ----------------------p 6

Gâteau de voyage « American Brownies » --------------- p 6

Gâteau de voyage « American Chocolate Cookies » ---- p 7

3ÈME ESCALE : L’ESPAGNE Saveurs du soleil --------------- p 8 Gâteau de voyage « Torre Agbar » (Pistache-Amande) -- p 8

Gâteau de voyage « Torre Agbar » (Amande-Vanille) ---- p 9

4ÈME ESCALE : L’EUROPE DU NORD Fantaisies nordiques -------------- p 10 Gâteau de voyage « Carrot Cake » -----------------------p 10

Gâteau de voyage « Berry Muffins » ----------------------p 11

5ÈME ESCALE : LE JAPON Douceurs du Japon ------------------------p 12 Gâteau de voyage « Crème d’Amandes Kiyomisu » ----p 12 Gâteau de voyage « Financier Hamon » -----------------p 13 Gâteau de voyage « Madeleine Kawaii » -----------------p 14

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1ÈRE ESCALE : LA FRANCE

Gâteau de voyage « Nord de la France »

Une recette originale de Nicolas SERRANO, Pâtissier Formateur de l’École du Grand Chocolat

Recette calculée : pour 12 goûters (cube inox Réf. 5709).

• 600 g poudre d’amandes • 480 g sucre glace • 860 g blancs d’œufs • 240 g crème fleurette 35% • 35 g amidon de maïs • 225 g CŒUR DE GUANAJA 80%Mélanger au batteur ou au robot coupe tous les ingrédients sauf le chocolat.Faire fondre la couverture Cœur de Guanaja 80%. Verser le chocolat fondu sur le mélange tout en remuant vivement.

Financier léger Cœur de Guanaja 80%

• 400 g sucre semoule • 825 g crème fleurette 35% • 280 g glucose • 180 g beurre salé • 2 g fleur de sel • 80 g COUVERTURE CARAMÉLIA 34%Cuire le sucre à sec à 185°C environ.Déglacer le caramel avec le mélange bouillant de crème, glucose et fleur de sel.Recuire le tout à 105 /106°C puis laisser refroidir à une température inférieure à 70°C afin de réaliser une émulsion sur la couverture Caramélia.A 40°C incorporer le beurre et mixer.Couler aussitôt le caramel et laisser refroidir.

Caramel tendre Chocolat

• 120 g farine T45 • 590 g poudre de noisettes • 355 g sucre semoule • 590 g blancs d’œufs • 190 g sucre glaceTamiser la farine avec la poudre de noisettes et le sucre glace.Montez les blancs en ajoutant rapidement le sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse. Terminer en incorporant à la Maryse le mélange tamisé. Cuire au four ventilé à 170°C.

Dacquoise Noisette

• 20 g noisettes torréfiées • QS PERLES DE CHOCOLAT NOIRAprès avoir réalisé le financier Cœur de Guanaja 80%, dresser 200 g d’appareil dans chaque cube inox (Réf. 5709) puis cuire au four à 180°C pendant 15 à 18 minutes. Laisser refroidir.Réaliser le caramel tendre chocolat puis le couler dans un cadre à ganache de 8 mm.Passer le caramel au congélateur quelques minutes afin de découper des carrés de 8.5 cm de côté. Démouler le caramel chocolat puis déposer sur chaque financier un carré de caramel.En parallèle, commencer à réaliser la dacquoise noisette. A l’aide d’une poche dresser et lisser 50 g de dacquoise sur le caramel.Dresser à la poche avec une douille unie, 100 g de dacquoise noisette en forme de boules et parsemer aussitôt le tout de noisettes concassées torréfiées et quelques perles de chocolat.Enfourner et cuire à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir complètement avant de démouler les cubes à l’aide d’un couteau.

MONTAGE et FINITION :

Tour de France

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• 30 g zestes de citron jaune • 580 g œufs entiers • 750 g sucre semoule • 4,8 g sel • 325 g crème double 40% • 580 g farine T55 • 11 g levure chimique • 180 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉZester les citrons jaunes sur le sucre puis mélanger. Ajouter à ce mélange les œufs entiers, le sel et la crème. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter au mélange. Chauffer le beurre liquide à 40 /45°C puis l’incorporer à l’appareil.

Cake Citron

• 600 g blancs d’œufs • 470 g sucre semoule • 250 g poudre d’amandes • 125 g noix de coco râpée • 115 g farine T55 • 240 g sucre glaceTamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter la noix de coco râpée. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer, mélanger ensemble les deux masses. Cuire à 170°C au four ventilé.

Dacquoise Coco

• 645 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 50% • 45 g jus de citron jaune • 9 g zestes de citron • 260 g citrons confits en cubeZester les citrons jaunes et prélever le jus de citron nécessaire à la recette.A l’aide d’un robot coupe, broyer les cubes de citrons confits afin d’obtenir une pâte, puis ajouter la pâte d’amandes, les zestes de citron et le jus frais.Terminer le mélange et réserver.

Masse Amande-Citron confit

1ÈRE ESCALE : LA FRANCE

Gâteau de voyage « Sud de la France »


Recette calculée : pour 12 goûters (cube inox Réf. 5709).

gourmand

***Astuce du pâtissier :

Il est possible à la sortie du four d’imbiber

légèrement les cakes d’un sirop léger au jus

de citron frais.

Réaliser le cake citron et laisser reposer quelques heures la pâte avant de garnir les cubes inox (Réf. 5709).Dresser 200 g de cake dans chaque cube puis enfourner dans un four à 170°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir. ***Etaler la masse amande-citron à une épaisseur de 8 mm, réserver quelques instants au congélateur et détailler des carrés de 9 cm de côté.Déposer sur chaque cake citron un carré de masse amande.En parallèle, monter la dacquoise coco puis dresser à la poche une première couche de dacquoise soit environ 50 g pour lisser et recouvrir la masse amande.A l’aide d’une douille Saint Honoré, terminer les goûters en dressant 100 g de dacquoise de façon irrégulière.Cuire la dacquoise à 170°C pendant environ 30 à 35 minutes. Laisser refroidir complètement avant de démouler les goûters. Pour terminer, saupoudrer légèrement les goûters de sucre glace.


5

Réaliser le brownie et couler dans un flexipan à rebord 40 x 60 cm. Cuire dans un four à 170°C durant 17 minutes. Une fois cuit, détailler deux morceaux de 24 x 34 cm et placer un morceau dans un cadre inox, biscuit côté plaque vers soi. Réaliser le caramel et le couler sur le brownie, placer aussitôt le deuxième morceau de brownie. Réserver au réfrigérateur puis couper des carrés de 6 x 6 cm. Couper ces carrés en deux dans le sens de la diagonale de façon à obtenir des mini club sandwichs.


2ÈME ESCALE : LES ÉTATS UNIS

Gâteau de voyage « American Brownies »

Recette calculée : pour 40 pièces.

American Dream

Une recette originale de Jérémie RUNEL, Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat

• 345 g œufs entiers • 415 g cassonade • 390 g beurre • 25 g CACAO POUDRE • 290 g noix de pécan • 200 g CŒUR DE GUANAJA 80% • 90 g farine T45 • 230 g CHOCOLAT IVOIRE 35%Mélanger les œufs avec la cassonade.Faire fondre le beurre et le chocolat Cœur de Guanaja 80% au micro-onde, puis incorporer au premier mélange.Rajouter la farine et le cacao.Mixer grossièrement les noix de pécan et les ajouter au mélange.Etaler en cadre et parsemer d’éclats de chocolat Ivoire. Cuire à 170°C durant 17 minutes.

Brownies Pécan

• 375 g sucre semoule • 40 g glucose • 375 g crème fleurette 35% • 2 gousses de vanille • 100 g beurre salé • 12 g bâton de cannelleChauffer la crème fleurette puis infuser les gousses de vanille et les bâtons de cannelle. Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair. Décuire le caramel avec le beurre salé. Ajouter la crème chaude infusée et chinoisée, cuire le tout à 118°C. Aussitôt couler le caramel.

Caramel au Beurre salé et Cannelle

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2ÈME ESCALE : LES ÉTATS-UNIS

Gâteau de voyage « American chocolate cookies »

Recette calculée : pour environ 25 cookies.

American Dream

Une recette originale de Jérémie RUNEL, Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat et Philippe GIVRE, Chef Pâtissier de l’École du Grand Chocolat

• 130 g beurre • 140 g cassonade • 50 g œufs entiers • 180 g farine T55 • 3 g levure chimique • 240 g COUVERTURE MANJARI 64% • 150 g noix hachéesFondre 60 g de chocolat et hacher grossièrement le reste.Ramollir le beurre en pommade puis, ajouter la cassonade et remuer jusqu’à blanchiment de la masse.Incorporer alors les œufs entiers puis la farine et la levure tamisée.Ensuite ajouter le chocolat fondu puis les morceaux de chocolat.Terminer avec les noix. Etaler entre deux feuilles plastiques puis à l’aide d’un emporte-pièce détailler des cookies de 6 cm de diamètre.Conserver au congélateur ou cuire sur Silpain dans des cercles de 7 cm de diamètre dans un four à 170°C durant 10 minutes.A la sortie du four et à l’aide d’une douille de 16 mm de diamètre, perforer les centres des cookies. Réserver dans un endroit sec.

Cookies Chocolat en anneaux

Etaler sur feuille guitare sur une épaisseur de 3 à 4 mm de la couverture noire. Dès que la couverture épaissie, et ne colle plus au doigt, découper des carrés de 10 cm x 10 cm. Laisser cristalliser. Pour la réalisation des tubes, prévoir les tubes PVC de 15 mm de diamètre intérieur (Réf. 6960). Rouler une feuille de papier sulfurisé autour du tourillon en inox (Réf. 3411) en serrant correctement. Puis introduire le tourillon muni du papier sulfurisé à l’intérieur du tube en PVC. Dégager le tourillon de manière à laisser la feuille à l’intérieur du tube. Remplir les tubes de couverture noire tempérée à l’aide d’une poche plastique (possibilité de replier en cassure franche sur le tube le papier sulfurisé à l’une des extrémités pour éviter qu’il ne glisse lors du remplissage). Retourner les tubes pour enlever l’excédent de couverture, éventuellement, enlever l’excédent à l’aide d’une poire ou d’une pompe à sucre. Puis immédiatement, faire rouler les tubes d’avant en arrière très rapidement afin de répartir le chocolat restant de façon régulière sur les parois intérieures du tube jusqu’à épaississement.Laisser cristalliser à 17°C avant de démouler.A l’aide d’une brosse métallique, brosser délicatement les carrés de chocolat de façon à obtenir un aspect bois. Découper les tubes en tronçons de 12 cm environ à l’aide d’un couteau légèrement chauffé.Prendre un tronçon puis fondre un bout et aussitôt, le déposer au centre du carré en chocolat.


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3ÈME ESCALE : L’ESPAGNE

Recette calculée : pour 12 tronçons.

Saveurs

• 130 g œufs entiers • 170 g sucre semoule • 1 g sel fin • 70 g crème fleurette 35% • 130 g farine T55 • 2,5 g levure chimique • 35 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ • 55 g pâte de pistachesMélanger le sucre avec les œufs entiers, le sel et la crème. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter au mélange. Ajouter la pâte de pistaches. Chauffer le beurre liquide à 40 /45°C puis l’incorporer à l’appareil.Laisser reposer l’appareil pour cake de préférence une nuit au réfrigérateur.

Cake Pistache

• 300 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 70% • QS poudre de pistachesRéaliser des boudins de pâte d’amandes 70% de 25 g et de 10 cm de long. Enduire de beurre pommade et les rouler dans la poudre de pistaches calibrée. Placer au congélateur.Dresser à la poche, 50 g de masse pistaches dans un tube de 3,5 cm de diamètre sur 10 cm de haut, préalablement chemisé de papier sulfurisé. Insérer le tube de pâte d’amandes bien au centre du tube en le maintenant bien au contact de la plaque.Cuire dans un four à 175°C pendant 18 minutes.


Une recette originale de Jérémie RUNEL, Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat Gâteau de voyage

“ Torre Agbar ”

Pistache-Amande & Amande-Vanille

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3ÈME ESCALE : L’ESPAGNE


• 80 g sucre semoule • 65 g sucre inverti • 95 g lait • 95 g œufs entiers • 95 g poudre d’amandes • 85 g farine T55 • 3,5 g levure chimique • 80 g beurre • 1 gousse de vanille • 6 g vanille liquideMélanger au fouet le sucre semoule, le sucre inverti, le lait et les œufs.Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique.Incorporer le beurre pommade, la gousse de vanille et la vanille liquide.Réserver au réfrigérateur.

Pâte à Biscuit Amande-Vanille

• 300 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 70% • QS amandes hachées torréfiéesRéaliser des boudins de pâte d’amandes 70% de 25 g et de 10 cm de long. Les enduire de beurre pommade et les rouler dans les amandes hachées torréfiées calibrées. Placer au congélateur.Dresser à la poche, 50 g de masse amande dans un tube de 3,5 cm de diamètre sur 10 cm de haut, préalablement chemisé de papier sulfurisé. Insérer le tube de pâte d’amandes bien au centre du tube en le maintenant bien au contact de la plaque.Cuire dans un four à 175°C pendant 18 minutes.


Propositions de déclinaison

« Mini-cakes Agbar »

« Makis Agbar »

du soleil

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4ÈME ESCALE : L’EUROPE DU NORD

Gâteau de voyage « Carrot Cake »

Une recette originale de Nicolas SERRANO, Pâtissier Formateur de l’École du Grand Chocolat et Alex ESPIRITU, Chef Pâtissier Valrhona USA

Recette calculée : pour 6 moules à cake de 20 cm de longueur sur 7.5 cm de hauteur.

Fantaisies

• 75 g cassonade • 75 g farine T55 • 75 g poudre d’amandes • 75 g beurre • 8 g cuminA l’aide d’un moulin à poivre, réaliser une poudre avec les graines de cumin.Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette “pâte” au froid 30 minutes minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.Cuire ces granulés de streuzel à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Streuzel Amande-Cumin

• 870 g farine T45 • 1190 g sucre semoule • 5 g cumin • 8 g bicarbonate de soude • 2 g levure chimique • 5 g sel fin • 495 g œufs entiers • 400 g huile de pépins de raisin • 340 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ • 660 g carotte • 290 g jus d’orange fraisTamiser la farine avec la levure chimique et le bicarbonate de soude.Eplucher les carottes puis les râper finement.Dans un cul de poule, mélanger le jus d’orange frais avec les œufs, l’huile et le beurre liquide fondu à 35 /40°C.Mélanger la farine et tous les ingrédients secs au mélange œufs, huile, beurre liquide et jus d’orange.Verser aussitôt les carottes râpées et terminer de mélanger.

Carrot Cake

700 g « GIANDUJA NOISETTE » LAIT 36%Après avoir beurré et chemisé les moules à cake de papier sulfurisé, garnir chaque moule de 250 g d’appareil à « Carrot Cake ».Découper le Gianduja noisette lait en petits cubes de 0.5 à 1 cm de côté puis incorporer 40 g de cubes de Gianduja dans chaque moule. Ajouter de nouveau 250 g de pâte dans les moules puis répartir à nouveau 40 g de cubes de Gianduja.Terminer en ajoutant 200 g de pâte à cake et 40 g de cubes de Gianduja dans chaque moule.Une fois le streuzel au cumin cuit et refroidi, parsemer 35 à 40 g de streuzel sur chaque cake et enfourner l’ensemble à 160°C pendant 50 à 55 minutes.

MONTAGE :

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4ÈME ESCALE : L’EUROPE DU NORD

Gâteau de voyage « Berry Muffins »


Recette calculée : pour 20 muffins.

nordiques

Astuce du pâtissier : Il est possible,

après refroidissement, de démouler les muffins

de leurs caissettes afin d’obtenir un muffin

plus artisanal.

Après avoir réalisé la pâte à muffins anis vert, dresser 30 à 35 g de pâte au fond de chaque moule traditionnel à muffins.A l’aide d’une poche, dresser 15 à 20 g de compotée de fruits rouges au centre de chaque muffin puis recouvrir la compotée de 15 g environ de pâte à muffins.Avant d’enfourner, parsemer quelques gouttes de jus de cuisson des fruits rouges et ajouter aussi quelques graines d’anis vert.Enfourner à 180°C pendant environ 12 à 14 minutes.


• 160 g lait • 165 g œufs entiers • 125 g sucre • 30 g sucre inverti • 4 g sel fin • 290 g farine T55 • 30 g fécule de pommes de terre • 18 g levure chimique • 85 g huile de tournesol • 90 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ • 28 g anis vert en poudreMélanger le lait avec les œufs entiers, le sucre semoule, le sucre inverti et le sel.Tamiser la farine avec la levure chimique et la fécule puis incorporer le mélange d’œufs et sucre.Terminer en ajoutant le beurre liquide clarifié fondu à 35°C et l’huile.Une fois la pâte réalisée, incorporer la poudre d’anis vert.Mélanger.

Muffins Anis Vert

• 500 g mélange de fruits rouges • 40 g cassonade • 35 g sucre semoule • 7 g pectine NHTiédir lentement le mélange de fruits rouges dans une casserole, afin d’obtenir et de récupérer 100 g de jus de cuisson qui serviront par la suite au décor des muffins.Après avoir prélevé le jus, ajouter la cassonade et tiédir le mélange.Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH et verser dans le mélange de fruits à 50 /55°C puis porter le tout à ébullition.Laisser refroidir puis stocker la compotée au réfrigérateur.

Compotée Fruits Rouges

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5ÈME ESCALE : LE JAPON


Recette calculée : pour 6 longuets (moule Réf. 1716.53 De Buyer).

• 550 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 50% • 70 g poudre d’amandes • 275 g œufs entiers • 275 g beurre 84% sec • 28 g amidon de maïs • 185 g CŒUR DE GUANAJA 80% • 180 g PERLES DE CHOCOLAT NOIRDétendre la pâte d’amandes avec les œufs en les incorporant un par un. Ajouter la poudre d’amandes et le beurre en pommade. Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs.Terminer en incorporant le chocolat fondu chaud ainsi que les perles de chocolat.Réserver.

Crème d’Amandes Cœur de Guanaja 80%

• 240 g beurre • 4 g sel • 155 g sucre glace • 55 g poudre d’amandes • 100 g œufs entiers • 120 g farine T55 • 350 g farine T55Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine.Surtout ne pas monter ! Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève. Etaler entre deux feuilles et réserver au réfrigérateur. Cuire au four à 160°C afin d’obtenir une couleur ambrée.

Pâte sablée Amandes Classique

• 700 g « GIANDUJA NOISETTE » LAIT 36% • 80 g graines de sésameEtaler la pâte sablée à 3.5 mm. Couper des bandes de 48 cm de long sur 2.8 cm de large. Cuire sur un tapis siliconé ajouré dans un four à 150°C jusqu’à coloration bien blonde.Placer les bandes de pâte dans les moules longuets de 50 cm de long sur 3 cm de large et dresser à la poche la crème d’amandes sur la pâte sablée. Cuire dans un four à 170°C pendant environ 12 minutes. Placer au congélateur et démouler.Torréfier le sésame et placer 10 g dans les moules longuets vides. Couler par dessus 100 g de Gianduja lacté, et placer aussitôt la base crème d’amandes au contact du Gianduja, en exerçant une légère pression. Placer au réfrigérateur, démouler puis conserver.


Douceurs

Gâteau de voyage « Crème d’amandes Kiyomisu »

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du Japon

• 300 g sucre glace • 155 g poudre d’amandes • 90 g farine T45 • 270 g blancs d’œufs • 250 g beurre noisette clair • 130 g CŒUR DE GUANAJA 80%Réaliser le beurre noisette. Chinoiser.Mélanger toutes les poudres et placer dans une cuve de mélangeur.Verser les blancs d’œufs tempérés et ajouter le chocolat Cœur de Guanaja 80% préalablement fondu et mélangé au beurre noisette.Réserver.

Financier Cœur de Guanaja 80%

• 50 g farine T45 • 140 g poudre d’amandes • 85 g sucre semoule • 8 g blancs d’œufs secs • 165 g sucre semoule • 230 g blancs d’œufs • 20 g thé vert matchaTamiser la farine avec la poudre d’amandes, le thé matcha et la grande partie de sucre.Mélanger les blancs secs avec la deuxième partie de sucre, monter les blancs en ajoutant le mélange sucre-blancs secs rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne le mélange tamisé.

Dacquoise matcha

Dresser à la poche 160 g de financier chocolat dans les moules longuets de 50 cm de long sur 3 cm de large.A l’aide d’une poche pâtissière munie d’une douille de 10 mm de diamètre, dresser la dacquoise matcha en boules régulières. Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire dans un four à 175°C pendant 16 minutes. Une fois cuit, placer au congélateur. Démouler.


Gâteau de voyage « Financier Hamon »

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Douceurs du Japon




• 75 g beurre • 75 g poudre d’amandes • 75 g cassonade • 0,5 g sel • 60 g farine T45 • 10 g CACAO POUDREMélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et le cacao poudre. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, et réserver cette pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Une fois refroidie, la passer à travers un tamis ou un hachoir de manière à obtenir des petits granulés.Conserver au réfrigérateur ou en congélation jusqu’à la cuisson.Cuire à 150 /160°C clé ouverte pendant environ 12 à 14 minutes.

Streuzel Amande-Cacao

• 45 g sucre inverti • 160 g sucre semoule • 5 g zestes de citron jaune • 320 g œufs entiers • 320 g farine T55 • 9,5 g levure chimique • 160 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ • 320 g PRALINÉ AMANDES-NOISETTES 66% • 160 g lait entierZester le citron sur le sucre semoule. Délayer le sucre inverti dans les œufs entiers et y mélanger la préparation sucre et zestes. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’incorporer à la masse précédente. Emulsionner le Praliné avec le lait puis ajouter le beurre liquide. Mélanger les deux masses.Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur.

Madeleine Praliné Amandes-Noisettes 66%

Dans un moule flexipan longuet de 50 cm de long sur 3 cm de large, déposer 40 g de streuzel cuit dans chaque longuet. Dresser à la poche 220 g de pâte à madeleine sur le streuzel. Dresser ensuite 50 g de Praliné Amandes-Noisettes 66% en insérant directement la poche dans la pâte à madeleine, de façon à obtenir une fois cuit des billes de praliné. Ajouter un tapis siliconé et couvrir d’une plaque le moule longuet de façon à éviter à la pâte de gonfler.Cuire dans un four à 175°C pendant 18 minutes. Placer au congélateur et réserver. Démouler.


Gâteau de voyage « Madeleine Kawaii »

14

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CHOCOLATERIE VALRHONA 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE

Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 Fax : +33 (0)4 75 08 05 17

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CHOCOLATERIE & SIÈGE SOCIAL

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TOKYO 102-0074

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VALRHONA HONG KONG OFFICE Flat D, 25/F, Prosperous Commercial Building,

54 Jardine’s Bazaar st, Causeway Bay, HONG KONG

VALRHONA FRANCE TÉLÉVENTETél. +33 (0)8 10 610 111

(prix d’un appel local)26602 TAIN L’HERMITAGE

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78220 VIROFLAY

ÉCOLE VALRHONA TOKYOKubodera Twin Tower BLDG 5 F2-9-4 Kudan-Minami Chiyoda-ku

TOKYO 102-0074

ÉCOLE VALRHONA TAIN+33 (0)4 75 07 90 95

8, quai du Général de Gaulle26600 TAIN L’HERMITAGE

ÉCOLES DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA

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