7/25/2019 Les saigneurs des abattoirs Enqute du MONDE
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Les saigneursdes abattoirs
Dans le plus gros abattoir porcinde France, Lamballe, on tueun
animal toutes les 5 secondes.Un travail peu valoris, qui casseles
corps et les esprits. Et rpondpar laugmentation des cadences une
concurrence accrue
audrey garric
lamballe (ctes-darmor) - envoye spciale
Quarante minutes. Cest letemps quil aura fallu aucochon pour
entrer vivantdans labattoir et en ressor-tir en deux moitis de
car-casse parfaitement net-toyes, prtes tre rfri-
gres. Entre-temps, la bte a t tourdie partrois lectrodes,
saigne, suspendue descrochets par les pattes arrire, plonge
cinqminutes dans une eau 60 C pour ramollirla peau lchaudage ,
pile, puis flambedans dimmenses fours qui lui brlent les
poils restants. Viennent ensuite louverturede labdomen,
lviscration, la dcoupe delanus, la sparation de la tte, le
tranchagevertical, le retrait de la panne et enfin les con-trles et
la pese. Une cinquantaine dopra-tions au total, pour passer du
cochon au porc.
A la Cooperl de Lamballe (Ctes-dArmor), leplus gros abattoir
porcin de France, on tue unanimal toute s les cinq secondes, 700
parheure, 50 000 par semaine. Une tuerie demasse, orchestre
mthodiquement pourproduire les jambons, les saucisses, les rtiset
les lardons engloutis par des consomma-teurs dont la demande de
viande ne cessedaugmenter dans le monde entier.
Si une partie des tches est automatise, lamajorit reste effectue
par des ouvriers. Surle site historique du groupe, ils sont 2 000
sa-laris chargs de labattage, de la dcoupe, dela salaison, de la
saucisserie ou de lexpdi-tion. Un travail la chane, physiquement
etmoralement prouvant. Cadences leves,horaires dcals, tches
harassantes, prou-
vantes, rptitives et parfois dangereuses, ef-fectues dans un
bruit incessant, dans le froidet lhumidit, avec du sang au sol et
sur les v-tements : les postes, durs et ingrats, figurentparmi les
pires de lindustrie franaise.
Pntrer dans ce monde ferm et mconnudes abattoirs est malais. Les
vidos-chocs delassociation de dfense des animaux L214,dnonant des
cas de maltraitance animaledans des tablissements du Gard et des
Pyr-nes-Atlantiques, ont laiss des stigmates. Lesdirections y ont
trouv loccasion de mainte-nir closes les portes de ces lieux que
lon pr-fre cacher, afin dpargner la sensibilit delopinion. Les
salaris, de leur ct, se sontsentis attaqus et mpriss, un rejet
dautantplus injuste leurs yeux quils permettent tous de manger de
la viande. Aujourdhui, ra-res sont ceux qui acceptent de tmoigner,
etencore moins visage dcouvert.
Soyons clairs : vous navez pas de camraou denregistreur que vous
utiliseriez notre
insu pendant la visite ? Demble, la questionclaque. Le site de
Lamballe lun des troisabattoirs de la cooprative agricole a ac-cept
douvrir ses portes mais les journalistesy sont accueillis avec
rticence. Cest doncsans tlphone portable ni objet daucunesorte, vtu
dune tenue de protection, de bot-tes et dune charlotte, que lon
entreprenddarpenter une partie des 55 000 m2de bti-ments. Du propre
vers le sale , comme leveulent les consignes. Soit linverse de
lachane de production : de la transformation(pour confectionner les
saucisses, les traversde porc ou ribs , les pts) la dcoupeprimaire
(o les carcasses sont coupes enquatre parties : jambons, poitrines,
paules etlonges) pour arriver labattage.
LES ATELIERS CASSE-BONHOMMES
De salle en salle, des kilomtres de rails et detapis convoyeurs
fendent sols et plafonds. Lesmachines soufflent, crissent,
claquent, gron-dent et grincent jusqu 85 dcibels tel
point quil faut parfois crier pour sentendre.Seuls les ouvriers,
bouchons aux oreilles, tra-vaillent en silence, vtus de la mme
tenueblanche, concentrs sur ces gestes mcani-ques quils rptent
cent, mille fois par jour.
Pour rduire la pnibilit de leurs tches, ladirection a multipli
les amnagements. Ici,une filmeuse automatique de palettes,
unelaveuse de bacs et une ficeleuse de rtis. L,une machine affter
les couteaux. Debons outils permettent aux oprateurs demoins forcer
pour couper les morceaux deviande , confirme Arnaud Cyt,
responsablede la scurit du site. Plus loin, une plate-forme
lvatrice vite aux salaris de trop sepencher et des quilibreurs
limitent le portdoutils lourds.
Regardez cette installation, indique fire-ment Jean-Michel
Mauboussin, directeur delindustrie des viandes de la Cooperl.
Elleprend des bacs de poitrines, quelle transportesur des tapis
jusqu des barattes [des sortesdimmenses btonnires] o la viande
estmlange de la saumure, pour tre ensuitetransforme. Avant ctait un
poste difficile,entre le port de charges, le froid et le sel. Cotde
linvestissement : 800 000 euros, ralis ily a douze ans. On ne peut
pas tout mcani-
ser, car on travaille avec une matire vivante,explique-t-il.
Mais on progresse : on a n ouun partenariat avec le Commissariat
lner-gie atomique pour tester des harnais de pos-ture et des
exosquelettes qui limiteront les ef-forts fournir.
Au-del des outils, les salaris portent ga-lement des quipements
de protection indi-viduelle, tels que des tabliers et des gants
encotte de mailles afin dviter de se blesser aucouteau. Et 70 % des
ouvriers tournent sur un quatre postes pour limiter les gestes
rpti-tifs ou trop physiques , ajoute le directeur.
Pourtant, au dtour dun couloir, deux hom-mes portent bout de
bras une grille de jam-bons, 120 kg en tout. Ils ne devraient pas
fairea , indique, gn, Arnaud Cyt. a arrive
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tout le temps quand on charge des chariots deviande frache ,
rtorque Frdrick Rakotofi-ringa. Le jeune homme de 32 ans revient
dedeux mois darrt de travail. Jai fait un fauxmouvement sur un
poste que je ne connaissaispas. Sur la moelleuse : on est face au
porc coupen deux et on aspire la moelle pinire, racon-te-t-il.Jai
eu une lombalgie aigu. Javais djsubi une tendinite aigu lpaule. L
ouvrier,maintenant affect lemballage des traversde porc, vient dtre
nomm reprsentant
syndical CFDT au comit dentreprise pour faire changer les choses
.
Il est 13 heures. Sur le parking, les quipesdu matin et du soir
se relaient. Selon les se-maines, on commence la journe 5 heuresou
on la finit 21 heures sans compter lesheures supplmentaires. Trois
femmes vo-quent les conditions de travail qui se dgra-dent mesure
que les cadences augmen-tent . Il y a dix ans, on faisait 3 000
cochonsdans la matine, maintenant cest 5 000. Onnous en demande
toujours plus. Certains ma-triels sont vieux : il faut forcer et on
perd dutemps , tmoigne lune. Lautre jour, jai de-mand aller aux
toilettes, le chef a refus ,renchrit une autre. A labattoir, le
temps depause non rmunr est trs rglement :
deux arrts de quinze minutes chacun pourhuit heures de travail.
Le temps de rejoindrela salle de pause, denlever la tenue de
protec-tion et de repartir, on a peine le temps degriller une
cigarette , se plaignent-elles. Quand je veux me moucher, je mets
la viandeque jai en retard dans un bac ct de moi, etje la rattrape
aprs.
En France, 80 000 salaris dont un tiers enBretagne voluent dans
les industries de laviande, au sein des 263 abattoirs de bouche-rie
et des 700 abattoirs de volaille, mais aussides nombreux ateliers
de dcoupe et detransformation. Leur situation diffre selonla taille
des tablissements familiaux ouusines , leur caractre public ou
priv, l gedes quipements et le type de viande qui y esttraite
abattoirs spcialiss ou multi-esp-
ces. Reste en commun la pnibilit du travail.En moyenne, dans les
grands abattoirs, lestrois quarts des nouveaux arrivants
partentavant la fin de leur priode dessai. Trois ate-liers en
particulier sont des casse-bonhom-mes : la tuerie, la triperie et
le dsossage. On seretrouve avec des gens quon licencie, car ils
nepeuvent plus travailler nulle part , assureJean-Pierre Delalande,
dlgu syndical cen-tral CFDT la Socit vitrenne dabattage(SVA) Jean
Roz, Vitr (Ille-et-Vilaine).
COMME UN SACRILGE
Cet abattoir immense et moderne, qui dbite600 bufs par jour, est
au centre du docu-mentaire Saigneurs, dont une version courtea t
diffuse sur Arte fin mai, avant sa sortieen salles lautomne. Les
deux ralisateurs,Raphal Girardot et Vincent Gaullier, ontfilm
pendant un an le quotidien desouvriers. Le rouge sang, omniprsent,
sur lesblouses blanches, mais aussi sur les visages.Les odeurs
enttantes des peaux arraches ou
des graisses coupes. La fatigue, les cadences. Dans la tuerie,
il faut sans cesse forcer avec
son poignet dans de mauvaises postures ; por-ter, transfrer,
accrocher des charges parfoistrs lourdes, en se tordant souvent le
dos. Et enplus le faire en restant debout sur un sol glis-sant ,
tmoigneStphane Geffroy, ouvrier la tuerie de la SVA de Liffr, lun
des deuxautres sites dabattage du groupe, dans son li-vre-tmoignage
A labattoir, paru en avril(Seuil, 96 pages, 7,90 euros). A 46
ans,lhomme est dj cass : en cong mala dieaprs une opration de
lpaule, il a endurplusieurs lombalgies, deux hernies et
delarthrose. Comme tous les ouvriers de ce sec-teur, il connat sur
le bout des doigts lven-tail des troubles musculo-squelettiques :
syn-drome du canal carpien, tendinopathie, pi-condylite, etc.
La chane, cest peut-tre une amliorationmcanique, mais cest aussi
une destructionhumaine , dnonce un ancien contrematre
face la camra de Manuela Frsil, dans sontrs touchant
documentaire Entre du per-sonnel(2011). Cest la nuit quon a mal,
quandle corps est froid. On narrive plus dormir ,renchrit un autre
ouvrier.
Si laccidentologie a fortement diminu cesdernires annes dans les
abattoirs, elle restetoujours plus leve que dans la majorit
desautres secteurs industriels. En 2014, on enre-gistrait 4 194
accidents du travail dans lesbranches viande de boucherie et de
volaille(26 % par rapport 2009) et 1 516 maladiesprofessionnelles
(14 % sur la mme priode),soit 245 000 journes perdues. L indice
defrquence des accidents de travail en bouche-rie (soit 80
accidents pour 1 000 salaris) con-tre 47 pour les commerces et
lindustrieagroalimentaire dans son ensemble. Lesprincipales
blessures sont des plaies, des chocs,des luxations, des entorses ou
des foulures, d-taille Sverine Demasy, experte en machineset en
agroalimentaire lInstitut national derecherche et de scurit.Elles
sont principale-
ment causes par les chutes et les glissades, lamanutention, le
port de charge et bien srlutilisation des couteaux.
Non loin de lentre de la Cooperl, Lam-balle, un ouvrier tente
dappeler un proche.Sa main est panse, son visage blme. Jeviens de
me couper. Pas trs profond, mais il ya eu beaucoup de sang. Ils
voulaient que jecontinue travailler, mais jai trop mal , t-moigne
cet intrimaire. Il repartira seul, envoiture, faire une dclaration
daccident dutravail dans son agence dintrim.
Mais bien sr, dans les abattoirs, la duretdu travail nest pas
seulement physique, elleest psychologique. Cest la plonge dans
ununivers qui a quelque chose de primitif, critStphane Geffroy, qui
a mis des annes avant
de pouvoir dormir sans somnifre. On estconfronts directement ce
qui nest jamaismontr, ce qui est interdit,comme si on com-mettait
un sacrilge.
Un poste en particulier rvulse autant quilfascine : le saigneur,
celui qui donne la mort lanimal. A Vitr, les deux ralisateurs du
do-cumentaire Saigneursont pu filmer en toutelibert, condition de
ne pas montrer la mise mort des bovins. A Lamballe, il faudra
lour-dement insister pour russir pntrer danscette pice spare du
hall dabattage, la seulequi sent le cochon et non pas la
viande.
A lintrieur, un ouvrier se tient debout faceaux animaux qui
dfilent, tourdis et allon-gs sur un large tapis. Toutes les cinq
secon-des, il administre le geste fatal : un coup decouteau la
gorge, ou un trocart plant dans
laorte, sorte de tige cylindrique qui recueillele sang dans une
poche de 5 litres. Moi je nesuis pas un mec sensible. Mon
grand-pretuait le cochon la ferme, jen ai vu dautres,raconte un
ouvrier qui tourne sur la saigne.Mais l, ce qui est insupportable,
cest de fairea la chane. Jai limpression dtre dans uncamp
dextermination.
La phrase est forte. Trop, sans doute. Maiselle dit la charge
mentale qui pse sur les sala-ris affects cette tche. Quatre heures
du-rant, sans la moindre interruption, ils sai-gnent des cochons, 2
500 fois par jour. Ils doi-vent galement endurer la vision de
lanimalanesthsi qui ferme les yeux avant de tom-ber sur le tapis.
Ou encore ces soubresautsqui continuent dagiter les btes aprs
leurmort. Cest pas une vie. On est des humains,pas des sauvages,
dit encore le salari, quisouhaite rester anonyme.Je cache mes
pro-ches quand je suis la saigne. Mme mafemme le sait pas.
Une tche taboue et rebutante, y compris
au sein de labattoir. La saigne, cest trs durpsychologiquement.
Il faut tre solide. Beau-coup de gars ont fait demi-tour. Moi je
nepourrais pas y travailler, je prfre tre dans lapartie froide que
chaude, reconnat ChristianBois, 59 ans, employ la dcoupe de
JosselinPorc Abattage (JPA), dans le Morbihan, unautre mastodonte
des abattoirs avec 27 000porcs tus par semaine.Mais je me refuse
porter un jugement sur les autres. On ne doitpas nous
culpabiliser.
Cette image dgrade et dgradante de leurtravail, les salaris en
souffrent. On attend denous quon soit dans lempathie avec les
ani-maux, mais aussi quon leur donne la mort, cestcontradictoire ,
relve Sverine Thomas,50 ans, affecte aux postes de finition chez
JPA. Le travail en abattoir est le symbole du saleboulot. Il nest
pas valoris, contrairement dautres postes en usine, comme dans
laro-nautique ou lautomobile , note Sverin Mul-ler, sociologue du
travail luniversit Lille-I,
qui a pass six mois sur la chane dabattageavant dcrire un livre
lui aussi titrA labattoir(Quae-Maison des sciences de lhomme,2008).
La plupart des ouvriers viennent de mi-lieux ruraux, o tuer des
animaux nest ni exoti-que ni spectaculaire, poursuit-il. Ils
estimentque ce quils font est de lordre de lacceptable,mais ils
cherchent donner un sens leur tra-vail. Lafonction sociale est
toute trouve : ilfaut tuer pour nourrir la socit. Les
grillades,faut bien les travailler partir dun animal. Jenai pas
honte de mon travail , rsume Chris-tian Bois.
1 400 EUROS NET, AVEC LES PRIMES
Reste que nombre dentre eux ont besoin dese protger. Au sein de
labattoir, le regard setransforme : lanimal devient un produit
in-dustriel comme un autre. Je me dis quunette de vache, cest une
grosse caisse en car-ton, histoire de ne pas cogiter, de ne pas
pen-ser que je fais quelque chose qui tait vivant ily a cinq
minutes , raconte Yvonnick Aubre,
en corchant une tte de bovin, dans le filmSaigneurs.
Pour dautres, la prservation passe par larhtorique du combat.
Cest une espce decorps--corps avec la bte dpece , crit St-phane
Geffroy. Tuer un ennemi est plus ac-ceptable que de tuer un tre
innocent et sensi-ble , analyse Sverin Muller. Le vocabulairepropre
labattage en tmoigne : le pistoletpour tourdir les bovins est
surnomm lematador , le hall dabattage larne et lesouvriers qui y
travaillent les tueurs .
Un recul qui leur permet galement, pour lamajorit, de continuer
manger de la viande.Certains ont malgr tout arrt. Lucie, qui
tra-vaille la dcoupe la Cooperl, nachte plusde porc, lexception du
jambon. a ma d-
gote. Je vois des viandes qui tombent parterre, quon ramasse et
quon remet sur lachane sans enlever les salets
A quoi pensent-ils pendant quils spuisent la tche, ces Charlots
des temps modernes ?A leur conjoint, leurs enfants, aux travauxdans
leur maison, tout ce qui leur permet desvader, tout ce qui justifie
quils travaillentencore labattoir. Car tous ont suivi la
mmetrajectoire : sans diplme ou presque, ils ontdcroch un emploi dt
ou un intrim sur lachane,un boulot alimentaire en attendantde
trouver mieux. Des annes plus tard, ilsnont pas boug.
Au dbut, ctait une solution de dpan-nage. Cela fait bientt huit
ans , raconte Fr-drick Rakotofiringa, lun des rares ouvriersdiplms
de lentreprise (bac + 2 en com-
merce et gestion). Entre-temps, le jeunehomme, pre de trois
enfants, a fait cons-truire sa maison Lamballe. Je chercheailleurs,
mais a reste difficile avec les horaires.Et il faut payer les
factures. Je voulais resterdans la rgion. Quand on na pas de
diplme,lusine cest la seule possibilit et, en Bretagne,cest
beaucoup lagroalimentaire , abondeYann Bret, 38 ans, entr en 2007
chez JPA.
De fait, dans cette priode de chmage demasse, labattoir ouvre
ses portes tous. Cest un endroit o on ne demande rien auxgens : il
y a du boulot aprs quelques heures deformation , justifie
Jean-Pierre Delalande, ledlgu CFDT de la SVA de Vitr. A Lamballe,la
Cooperl est, de loin, le premier employeurde cette ville de 12 000
habitants quon sur-nomme la capitale du cochon. Cest une
en-treprise indispensable au territoire, tant pourles ouvriers que
les leveurs, mais aussi les res-taurateurs ou les hteliers , assure
le maire(PS) Loc Cauret.
En 2015, rien que sur son site historique, la
cooprative a titularis 250 intrimaires. Mal-gr tout, le groupe
peine recruter. Nousavons trs peu de demandes, notamment pourla
partie abattoir, explique Jean-Michel Mau-boussin.Do lintrt de
fminiser le travail. Aujourdhui, le site emploie 41 % de
femmesparmi les ouvriers, essentiellement affectes la fin de
dcoupe, la boyauderie, aux con-trles ou la mise en barquettes.
Pour compenser le fort turnover, lentre-prise fait galement
appel lintrim 500 personnes, en plus des 2 000 salaris ,dont une
grande partie dtrangers. La Coo-perl, cest 600 mtiers diffrents, et
tous nesont pas physiques. Nous avons 40 personnesqui travaillent
en recherche et dveloppement,vante Franois Thbault, le directeur
des res-sources humaines. Mais mme pour ladmi-nistratif, nous
souffrons dun problmedimage et les mdias y sont pour beaucoup.
Si la motivation des ouvriers diminue, cestaussi que les
salaires chutent. Autrefois, le
boulot tait dur mais bien pay : on pouvait ar-river 2 000 ou 2
500 euros net la fin de sacarrire, raconte Jean-Pierre
Delalande.Aujourdhui, on a un mal de chien pour fairevoluer la
rmunration de base et il y a trspeu de progression.
A la Cooperl, la direction revendique un sa-laire moyen de 1 800
euros net pour le souvriers, en incluant les indemnits de repas,de
transport, la mutuelle, ainsi que le treizimemois et li ntressement
, prcise FranoisThbault. Les salaris, eux, montrent des fi-ches de
paye qui aff ichent 1 400 euros netaprs une dizaine dannes
danciennet, encomptant les nombreuses primes de salis-sure,
dhabillage, de couteau, de parage, etc. Je gagnais plus quand jtais
en intrim, tran-che Lucie.Je vais chercher autre chose, la payene
suit pas.
En mars, la direction adclench un mouve-ment social en annonant
une baisse de laprime danciennet, du treizime mois et legel des
salaires. Motif invoqu : la crise du porc
et la concurrence des pays trangers, alors que35 % de la
production de la Cooperl est desti-ne lexport. Les salaris ont tenu
quatorzejours de grve, le plus long conflit depuis lacration de la
cooprative en 1966. Des ngo-ciations sont en cours, sur les primes
et les con-ditions de travail, mais on ny croit pas trop, in-dique
Marie-Jeanne Meunier, dlgue syndi-cale CFDT Lamballe.La seule chose
positive,cest que la grve a cr des liens.
Malgr cette camaraderie qui permet de te-nir , pour les
ouvriers, le compte ny est pas. Jen ai ras-le-bol, confie Lucie, la
petite ving-taine. Si je reste l-dedans, je me dis qu40 ans, soit
je naurai plus de bras, soit jenaurai plus de jambes. Je ne sais
pas lesquelsvont lcher en premier. p
ANNE-GALLE AMIOT
TROIS FEMMESVOQUENT
LES CONDITIONSDE TRAVAIL QUI
SE DGRADENT : IL Y A DIX ANS,
ON FAISAIT3 000 COCHONSDANS LA MATINE,
MAINTENANTCEST 5 000
