Maîtrise Qualité

Le Tableau de Bord Qualitédes Achats

Le Tableau de Bord Qualité (TBQ) est la mémoire vive du Service Qualité Produit. C’est l’outil indispensable de lagestion qualité de nos approvisionnements.

Toutes les informations du fournisseur sontdisponibles dans sa fiche personnalisée. Enquelques clics, on peut donc retrouver :

• les audits réalisés depuis son référencementchez Elior,

• la liste des produits par site de production,• les cahiers des charges signés,• les analyses produits réalisées lors du plan decontrôles.

Le TBQ en chiffres• 485 fiches fournisseurs,• plus de 6 000 produits répertoriés,• 875 audits intégrés,• plus de 13 000 contrôles matières

premières.

Cet outil est accessible sur Internet auxcollaborateurs de la Direction Générale des Achatset de la Logistique ainsi qu’à nos auditeursprestataires. Cet accès est sécurisé par un identifiant

et un mot de passe personnalisé visant à préserver laconfidentialité des informations.

Pour unevisualisationdynamiquede l’outil,rendez-voussur l’Intranet.

Le +Chaque auditeur le consulte avantl’audit pour connaître l’historique dufournisseur en matière de contrôles,audits, cotation et éventuellementd’alertes. Il s’attardera ainsi sur lamise en place des actions correctivesnécessaires.

Le fournisseur s’engage à ne pas commercialiser à destination des établissements de restaurationdu groupe Elior les six espèces de poissons suivantes ou produits en contenant :• Escolier noir ou Stromate (Lepidocybium flavobrunneum)• Rouvet (Ruvettus pretiosus)• Grenadier (Coryphaenoides rupestris et Macrourus spp)• Empereur (Hoplostethus atlanticus)• Siki (Centroscymnus coelolepis, Centrophorus squamosus)• Thon rouge (Thunnus thynnus)

Interdire des espèces menacéesLes poissons des profondeurs et leurs habitats sont particulièrement sensibles à la pêche à cause de leurscaractéristiques biologiques et des techniques de pêches utilisées. Aujourd’hui, l’état des stocks de certainesespèces profondes est alarmant. Ils doivent impérativement se reconstituer au risque d’être durablementanéantis. Elior a supprimé successivement Empereur, Grenadier en 2006 et Siki (requins profonds) en 2008.

En outre, le thon rouge est en voie d’extinction. Très lucratif, le commerce du thon rouge alimente la pêcheillégale. Les quotas n’ont donc pas permis à ce jour d’enrayer cette dérive.

Le groupe Elior ne s’approvisionne plus en thon rouge depuis avril 2008.

Expertise Filières

Les ressources halieutiquesAgir et fédérer autour du poisson

des Achats

1Organisation des nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

Depuis ces dernières années, l’état des ressources halieutiques est préoccupant. Selon le rapport d’évaluation de laFAO1 (2006), les stocks, pour la moitié d’entre eux, sont exploités au maximum de leur capacité et un quart estsurexploité ou épuisé. La pêche a crû de façon exponentielle à partir des années 1950. Par ailleurs, les mesures deconservation des stocks (par les quotas) sont dépourvues de régulation efficace de l’accès à la ressource. Dans cecontexte, Elior n’a pas attendu pour construire son action.

Extrait de la spécification produits Elior applicable aux poissons

Sensibiliser nos collaborateursFace à la profusion de listes de poissons menacés, il est difficile de s’y retrouver. Demultiples paramètres interviennent : la gestion de la pêche par les différents pays, lamultiplicité des espèces associées à une dénomination générique, etc. Par ailleurs, dansun but pédagogique, Elior a conçu une communication pour mettre l’accent sur les espècesà privilégier et permettre à chacun des collaborateurs du Groupe d’avoir un premieréclairage sur le monde de la pêche.

Proposer des espèces d’avenir : le tilapiaLe tilapia constitue une excellente alternative à tout point de vue. En tant quepoisson d’élevage, il n’est pas prélevé dans les stocks marins. Herbivore, letilapia ne nécessite pas d’apport alimentaire en farine de poissons participantindirectement à la raréfaction des ressources marines.

Numéro 33 - Été 2008

Tout comme la viande, le poisson constitue l’élément protéique du repas. Ses

propriétés nutritionnelles en font l’ami des diététiciens. Cependant, Elior ne

recommande pas la consommation de tous les poissons. Pour certaines espèces,

les approvisionnements sont interdits. Dans le cadre de sa politique de

Développement Durable, le groupe Elior s'est engagé à prendre des initiatives

pour promouvoir une plus grande responsabilité environnementale. Le Groupe,

sensible à la protection de l’environnement, et notamment des ressources de

poissons, a mis en place dès 2005 différentes dispositions et recommandations.

Ce numéro d’Et toques fait le point sur les espèces à privilégier, les espèces

complexes et les espèces interdites.

Poissons :les espècesrecommandées

Poissons :les espècesrecommandées

Savoir s’entourer de professionnelsElior a souhaité se rapprocher d’acteurs de la filière afin d’appréhender correctement les problématiquesliées à la pêche. Réunissant son Comité Scientifique, Elior a fait appel à des professionnels de l’IFREMER etde l’INRA pour établir un état des lieux objectif et compréhensif de l’état des ressources. En outre, dans un

cadre international, aux côtés d’autres distributeurs et de pêcheurs, Elior est membrefondateur d’un groupe d’actions pour la pêche responsable (Responsible FishingAlliance) créé en 2007. Enfin, au sein d’Elior, un ingénieur spécialiste des produits dela mer se fait le relai technique des évolutions de la filière.

www.r-f-a.org

IONISATIONInterdiction

de produits ionisés

CORPS GRASInterdiction d’huile de soja

et d’huile d’arachide

BOULANGERIERespect des recommandationsde l’ANSES* en teneur en sel

Maîtrise Qualité

Les Politiques ProduitsUn cadre pour nos approvisionnements

des Achats

En réponse aux crises alimentaires ayant ébranlé la confiance des consommateurs, Elior a construit ses Politiques Produits.

Les Politiques Produits sont amenées à être revues quand l’actualité sanitaire le nécessite ou bien lorsqueles besoins des clients en matière de produits évoluent.

AFFIRMER LA POSITION ELIOR PAR DES POLITIQUES PRODUITS

Le point sur… les Fiches de Spécifications EliorLa Garantie Qualité des produits est définie dans des cahiers des charges regroupant lesexigences réglementaires mais aussi les attentes Qualité des clients d’Elior. Ce documentest un engagement contractuel entre Elior et son fournisseur.

Maîtriser la qualité et la sécurité en 3 étapesIDENTIFIER LES RISQUES ÉMERGENTS

* Agence Nationale de la Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

Grâce aux compétences réunies des équipes Elior et du Comité Scientifique Elior

OGMInterdiction de produits

étiquetés OGM

VIANDEMaîtrise du risque de l’élevage

au produit fini

VOLAILLESélection des origines

des volailles crues

ŒUFS COQUILLESSélection

des origines

CORPS GRAS, BISCUITERIE,PÂTISSERIE, VIENNOISERIELimitation des acides gras trans

CONTRACTUALISER L’ENGAGEMENT AVEC LE FOURNISSEUR

POISSONInterdiction de zones de pêche à risque

Suppression d’espèces sensibles

Maîtrise Qualité

Les politiques produitsFocus familles

des Achats

Focus ViandesIdentifiée comme l’une des familles produits les plus à risques, Elior a mis en place une palette d’outils pour assurerla sécurité des aliments.

1. Politique d’approvisionnement

Les viandes ont déjà fait l’objet de crises alimentairesmédiatiques majeures (ESB, tremblante…). Dès 2001,

avec l’appui du Comité Scientifique, Elior s’estdoté d’une politique d’approvisionnement enviandes bovine et ovine au regard des risquesalimentaires (ESB, traçabilité, pratiquesd’élevage). Celle-ci comprend notammentune liste positive des approvisionnements,revue régulièrement pour être au plusproche de l’actualité.Tous nos fournisseurs de viandes’engagent à respecter cette listecontractuellement.

• Les toxi-infections alimentaires collectives duesà Salmonella impliquent souvent la consommationd’œufs. Au regard des résultats d’une étude del’EFSA*, les œufs coquilles distribués dans lesrestaurants Elior proviennent de France ou depays où ce risque est aussi bien maîtrisé.

• Les volailles crues nécessitent une maîtrise du risquedu virus de la Grippe Aviaire.

* EFSA 2006 Analysis of salmonella in laying hens (Analyse des salmonelles dans les élevages de poules pondeuses).

2. Sélection et suivi des fournisseurs de viande

Pour être référencés, tous les fournisseurs de viandesovine et bovine sont soumis à un audit des ateliers deproduction, mandaté par le groupe Elior. Nos auditeursvétérinaires s’attachent à vérifier les conditions d’hygiène,de traçabilité et le respect de la réglementation, àtravers une grille d’audit spécifique à l’abattage-découpe.Les fournisseurs réfé-rencés sont ensuitesoumis à un auditannuel afin des’assurer du respectdes exigences Elior.

Focus VolailleProduits sensibles, les œufs et les volailles sont encadrés par des Politiques Produits Elior :

La réception des animaux vivants

Transport des animaux vivants

. Conditions de transport des animaux

. Nettoyage des camions et des accessoires(cages, barres de séparation...)

. Bien-être animal

Note

Extrait de la grille d’audit abattage-découpe

a politique d’approv

isionnement Elio

r en viandesbovine et ovine

ayant évolué,

nous vous proposons dans ce numéro d’Et toques !

une mise à jour de ces

informations.

Si les fondements con

cernantle référenc

ement desfourniss

eurs et l’affichag

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et audit fournisseurs d’Elior.

Vous trouverez également les listes positive

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ant l’approvisionne

ment en viandeainsi qu’un focus sur le

changement de réglementation

de la dénominationveau.

L

Viandesbovine

et ovineViandes

bovine

et ovineRéglem

entation

et disposition

Pour les populations les plus sensiblesEn 2006, une grave crise alimentaire a eu lieu avec des steaks hachés contaminés en E. coli O157H:7. Avecl’appui du Comité Scientifique, Elior a donc décidé d’interdire l’utilisation de steaks hachés crus dans lesrestaurants en Enseignement et Santé. Afin de limiter le risque sur ce germe, la Cuisine d’Essais d’Elior adéveloppé en collaboration avec un industriel, un steak haché cuit à cœur.

Focus Produits de la mer1. Halte aux poissons pollués

En 2004, Elior a pris la position d’exclurel’origine Mer Baltique de ses approvi-sionnements. Des molécules chimiquescancérigènes (notamment dioxines etPCB) se sont accumulées dans cette zonede production où l’activité industrielle estintense depuis des années.

3. Filières thon frais

Le thon est un produit extrêmement sensible. Distribué en frais, il est particulièrement sujet à la productionrapide et élevée d’histamine. Chez Elior, seuls certains fournisseurs sont autorisés à nous approvisionner ce produit.Ceux-ci ont mis en place une démarche complète de sélection à l’origine avec des critères très stricts en matière :• de techniques de pêche,• de constitution de lot de poissons,• de fréquence et seuils d'analyses d’histamine à tous les niveaux de la chaîne.

2. Maîtrise des parasites naturels du poisson

Depuis 2006, nos poissonniers sont engagés dans une démarchede maîtrise de ce risque. Nos restaurants ont également étésensibilisés dans l’application de barèmes de cuisson adéquats.Enfin, pour la sécurité de tous, nous avons volontairement limité àcertaines espèces les préparations crues (en carpaccio et marinadepar exemple) et surveillons nos fournisseurs dans l’application dela réglementation pour les produits prévus à cet effet.

Focus HuileL’utilisation quotidienne des huiles dans les cuisines Elior, leur présence dans la quasi-totalité des produits industrielset enfin une médiatisation régulière de leur impact sur notre santé nous impose une gestion transparente, responsableet sécurisée de cette gamme de matières premières.

1. Les huiles interdites sur nos sites

• Huile de soja : peu de filière non OGM fiable,• Huile d’arachide : un allergène majeur, surtout chez

les jeunes populations,• Huile de palme et les huiles composées d’huile depalme : une réponse aux préoccupationsenvironnementales du Groupe et de ses clients.

3. Un suivi spécifique chez les industriels

L’hydrogénation des huiles en industrie provoque la formation d’acides gras trans, nous conduisantà appliquer des seuils stricts sur l’ensemble des huiles référencées dans le Groupe. Par ailleurs,le renouvellement des huiles de friture chez nos industriels fait l’objet d’un point d’auditdétaillé par Elior. Enfin, notre plan de contrôles intègre des analyses régulières de frites etproduits panés afin de vérifier la qualité des huiles utilisées en production.

2. Des huiles adaptées à nos besoins

L’expérience et les expertises d’Elior ont permis, encollaboration avec certains industriels, de développerdes huiles adaptées au process de liaison froide etau process de friture en restauration.

Numéro 22 - Automne 2005

L’équilibre nutritionnel et la protection de l’environnement sont aujourd’hui au

cœur de nos préoccupations, au même titre que le goût et la sécurité sanitaire.

C’est pourquoi Elior a pris de nombreuses dispositions pour garantir la qualité

des 1,7 million de litres d’huile utilisés chaque année dans ses établissements

en France.

Du référencement des produits au recyclage des huiles, ce sont tous les acteurs

d’Elior qui sont impliqués dans la mise en œuvre d’une politique ambitieuse et

durable.

Les huilesalimentaires chez Elior :

une stratégie en phase avec la politique de développement durable

Expertise Filières

Le Biodes Achats

Approvisionnement

À l’heure actuelle, la gamme Bio Elior est une gammecomplète qui compte environ 800 références produitsen provenance de différents types de fournisseurs(distributeurs spécialisés, industriels...). Malgré la faibleproduction de produits Bio en France, Elior essaie deproposer un maximum de produits Bio français.

Expertise

Elior a un ingénieur spécialiste de la filière Bio, sur lesaspects techniques et réglementaires de la filière, pourfaire le lien entre les collaborateurs d’Elior.

Premiers produits Bio à être introduits dans certains restaurants Elior.

Création de la première gamme Bio Elior.

Naissance du partenariat entre Elior et le Synabio (Syndicat des entreprises Bio)Réflexion sur les approvisionnements en produits Bio de la restauration collective. En effet, larestauration collective avait déjà des difficultés à s’approvisionner en produits Bio du fait de la faibleproduction française.

Premier contrat avec un industriel de la volaille BioApprovisionnement spécifique de la Cuisine Centrale de Lyon. L’industriel prévoyait le nombre devolailles à élever en fonction de la planification des menus de la Cuisine Centrale. Ce mode defonctionnement est d’ailleurs toujours d’actualité.

Première rencontre autour du BioOrganisée en partenariat avec le Synabio et le mastère Développement durable d’HEC autour duthème "Produits Biologiques et Restauration Collective".

Organisation du forum Bio par la DGALRencontre privilégiée entre des fournisseurs de produits Bio et des opérationnels de la restaurationpendant une demi-journée afin de discuter de la particularité de l’agriculture biologique et del’utilisation de ces produits en restauration. Suite à ce forum, des outils ont été mis à disposition pouraccompagner les opérateurs dans la mise en place du Bio dans nos restaurants.

Elior a plus que doublé son chiffre d’affaires de produits Bio achetés, par rapport à 2009, pouratteindre plus de 4% chez Avenance Enseignement !

Elior continue de travailler avec les acteurs du Bio dans le but de développer un approvisionnementspécifique pour la restauration collective.

Pour ce faire, Elior s’approvisionne déjà auprès deplusieurs groupements d’agriculteurs Bio oud’associations de producteurs Bio. Plus particulièrement,Elior participe activement au projet "Mon assiette Bio,ma pelle" dans le but de développer l’approvisionnementde nos restaurants en produits Bio locaux.

...1990 I

2000 I

2003 I

2004 I

2007 I

2008 I

2010 I

2011 I

Un exercice sur mesureL’audit se déroule sur la base d’un test de traçabilité complet, de la réception des matières premières à la distributiondu produit fini chez Elior. Les engagements déclaratifs du fournisseur sont alors vérifiés point par point (entre100 et 200 critères). L'audit fait l'objet d'un rapport écrit détaillant le plan de progrès attendu, lequel est reprislors de l’audit suivant.

Une démarche aboutieDepuis la fin des années 1990, Elior réalise environ 150 audits de ses fournisseurs par an. Une équipe d’auditeursexperts en assure la réalisation en fonction de leur domaine de compétence :

Quelques points fondamentaux de l’audit• HACCP• Bonnes pratiques d’hygiène/nettoyage• Plans de contrôles produits• Vérification des recettes définies dans les cahiers des charges

L’expertise filière au service de l’auditElior a développé des grilles d’audit spécifiques à l’activité desfournisseurs (distributeur, industriel, artisan, abattoir-découpe,production laitière, importateur). Elles mettent l’accent sur lespoints clés de la maîtrise sanitaire des différents métiers.

NoteLa collecte et la réception du lait

Critères d’acceptation et de refus du lait

Conditions de stockage

Nettoyage fin réception du lait

Règle de gestion du lait

Devenir du lait non conforme

Maîtrise Qualité

L’audit fournisseurdes Achats

Extrait de la grille d’audit industrie laitière

La planification annuelle des audits prend en compte les risques liés aux produits, l’historique de lacollaboration avec le fournisseur ainsi que les événements marquants de l’année précédente. Outilessentiel de la sécurisation des approvisionnements, le référentiel d’audit évolue en permanence enfonction des risques émergents.

• deux vétérinaires en charge des fournisseursde produits carnés,

• un ingénieur chimiste spécialisé dans les filièresproduits laitiers, produits cuisinés et poissons,

• une auditrice experte en microbiologie,

• un ingénieur agronome spécialisé dans les filièresfruits et légumes,

• un auditeur en charge des activités de distribution,des industriels de boulangerie et des artisans.

Un outil de réactivitéIl peut être déclenché pour faire face à une situation decrise.

Un œil sur le produit pendant sa fabricationL’audit permet de s’assurer du respect des codes desusages et de vérifier l’introduction des ingrédientsdéclarés dans l’étiquetage.

À travers cette démarche, Elior a cumuléun historique de suivi Qualité de sesfournisseurs. L’expertise acquise a permisde construire un pôle de compétencesdiversifié qui s’enrichit également encontinu grâce à une cellule de veillescientifique et au contact des fournisseursles plus performants.

Depuis 10 ans chez Elior, le référencement et le suivi qualité des fournisseurs est une démarche formalisée. Au momentdu référencement, 4 Ingénieurs Produits spécialisés en filières alimentaires (viandes, volailles, poissons, fruits etlégumes, produits laitiers, boulangerie-pâtisserie...) mettent en œuvre les incontournables nécessaires à l’intégrationde tout nouveau fournisseur. Il s’agit de vérifier le respect de la réglementation, tester les produits, intégrer desspécificités techniques associées au métier de la restauration, formaliser les engagements, etc.

Expertise

RÉALISERQualificationfournisseur

Validation produit

CORRIGERActions correctivesRenforcement des

contrôles

VÉRIFIERAudit de suivi

Contrôlesdes produits

PRÉVOIRPolitiques produitsCahiers des charges

Grilles audits

Maîtrise Qualité

L’amélioration permanente des fournisseursdes Achats

2

1

3

4

Une fois la collaboration effective, le suivi des fournisseurset des produits est aussi important que leur sélection. La relationavec les fournisseurs s’inscrit dans une démarche cycliqued’amélioration permanente de la qualité afin de prévenir lesdérives, d’anticiper les évolutions de la réglementation et des’adapter aux exigences émergentes.

Amélioration continue

Expertise Filières

Fruits et légumesdes Achats

Des démarches d’approvisionnement construitesElior travaille avec des grossistes spécialisés dans les fruits et légumes disposant de réseaux de producteurs dans lesdifférents bassins de production. Grâce à leur maîtrise de la filière, Elior a mis en place depuis 2010 une gammelocale, permettant aux restaurants de s’approvisionner en fruits et légumes locaux et de saison : au minimum 5références sont disponibles pour chaque région.

Focus contrôles

Pendant trois ans, le Service QualitéProduits a mené une campagnespécifique de contrôles pesticides.Aucune non conformité n’a été détectée.

Les fruits et légumes Bioen chiffres

En 2011, 123 références Bioreprésentent 3,6% des achats defruits et légumes d’Elior.

Agriculture raisonnée

L’agriculture raisonnée correspond à des démarchesglobales de gestion de l’exploitation pour uneagriculture durable. Depuis 2002, ces modes deproduction répondent à un référentiel portant sur :• le respect de l’environnement,• la maîtrise des risques sanitaires,• la santé et la sécurité au travail,• le bien-être des animaux.

Nos fournisseurs de légumes transformés travaillentavec des producteurs selon le mode d’agricultureraisonnée. Des techniciens agricoles suivent etconseillent les agriculteurs dans l’optique d’améliorerla qualité des récoltes, tout en limitant le recours auxproduits chimiques de synthèse.Les usines de transformation sont implantées au cœurdes bassins de production, de sorte que la plupart deslégumes soit traitée très rapidement après récolte,garantissant ainsi fraîcheur et valeurs nutritionnellesoptimales dans le produit fini.

Graines germées

En 2011, une crise sanitaire est survenue en Europe, mettant encause des graines germées. Elior a dès lors pris la décision :• de n’autoriser que l’utilisation des pousses de soja

décontaminées,• de ne travailler qu’avec des fabricants appliquant les bonnespratiques de l’Association Française des Producteurs deGraines germées.

Maîtrise Qualité

Le contrôle des produitsdes Achats

Les Achats mettent à disposition plusieurs milliers de références sélectionnées chez nos fournisseurs partenaires.Afin de suivre la qualité de leurs produits, le Service Qualité Produits réalise chaque année un plan de contrôlesraisonné.

La Cuisine d’EssaisOutil incontournable ducontrôle organoleptique

Les laboratoiresDes spécialistes choisis

À titre d’exemple, uncentre technique dédié auxproduits de la mer effectuedes contrôles pour Elior.

En 2011

• 673 produits prélevés,• 1 300 analyses réalisées,• 88% de produits conformes,• pas demétaux lourds détectés.

Le choix des produitsLa liste des produits contrôlés est établie en début d’année par chaque Ingénieur Produits sur les familles de produitsdont il a la charge, selon un arbitrage multifactoriel:

• le risque alimentaire,• la satisfaction client (réclamations, volumes…),• les résultats des contrôles précédents,• l’historique fournisseur.

Les compétences associéesPour chaque produit, des paramètres d’analyses organoleptiques, microbiologiques et physico-chimiques ainsi qu’unefréquence de contrôle sont établis spécifiquement. Chaque non-conformité détectée fait ensuite l’objet d’un suivi auprèsdu fournisseur.

Au plus près de l’actualitéChaque année, des campagnes d’analyses complètent le plan decontrôle faisant écho aux crises, aux évolutions règlementaires, auxpréoccupations médiatiques...

ANTIBIOTIQUES

MYCOTOXINES

PESTICIDESMÉTAUX LOURDS

Le Chef de la Cuisine d’Essais testeles produits et les remet en œuvre,à l’aide d’outils similaires à ceux denos restaurants.

2006.2007

Extrait du tableau d’analyses

2011.2012

2004.2005

2008.2009.2010

Maîtrise Qualité

Les Acides Gras Transdes Achats

Source d’énergie et de nutriments, les matières grassesou lipides sont indispensables au bon fonctionnementde l’organisme humain. Cependant consommés en excès,certains Acides Gras Trans peuvent avoir un impactnégatif sur la santé.

Où se cachent-ils ?Caractéristiques du règne animal, les Acides Gras Trans ne sont pas naturellement présents dans les produits végétaux(huiles et margarines).

Les actions menées par EliorSous les conseils de son Comité Scientifique, Elior a établi des spécifications nutritionnelles visant à réduire la présence desAcides Gras Trans dans les produits alimentaires servis dans les restaurants. Elior sélectionne en amont ses produits :

Acides GrasTrans

Lipides Famille desAcides Gras

2 origines

Effet surla santé

Produits laitiers

Pas d’effets négatifs

Viande

Huile : traitement à haute température(raffinage)

Huile et margarine : modificationtechnologique des liaisons des molécules(hydrogénation)

Augmentation du mauvais cholestérol et diminution du bon cholestérol

Facteur possible de risque de maladies cardiovasculaires

Maximum 1% d’AGT

Fabriqués à partir de matièrespremières végétales contenant au

maximum 2% d’AGT

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Margarine Viennoiseries