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ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET UNIVERSITAIRE
«E S U»
UNIVERSITE CATHOLIQUE DU GRABEN
« UCG »
B .P : 29 BUTEMBO
FACULTE DES SCIENCES PHARMACEUTIQUES
Travail de fin de cycle réalisé et défendu en vue de
l’obtention du diplôme de graduat en sciences
pharmaceutiques.
Par USHINDI SIHINGIRWA victoire
Directeur : Abée SOLY KAMWIRA Professeur
Encadreur : Pharmacien MBAYAHI EUGENE,
assistant
ANNEE ACADEMIQUE 2017-2018
ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUE ET BACTERIOLOGIE DES VINS
PRODUITS EN VILLE DE BUTEMBO
i
DEDICACE
A mes très chers parents : KAMBALE SIVIHWA et ROMAINE LWAYIKONDERA ;
A mes frères et sœurs avec qui j’ai partage le même toit ;
Aux camarades étudiants ;
A tous mes ami(e)s et connaissance.
USHINDI SIHINGIRWA victoire
ii
REMERCIEMENTS
Au terme de ce travail, je rends grâce à DIEU, maître du Temps et des circonstances
pour le souffle de vie et pour sa protection durant toutes les étapes de ce travail ;
Je tiens également à remercier les autorités de l’Université Catholique du Graben et
plus particulièrement mon directeur de travail le Professeur Abbé SOLY KAMWIRA et mon
encadreur le pharmacien MBAYAHI EUGENE, pour les précieuses directives et
encouragements tout au long de ce travail ;
Je désire aussi témoigner ma grande reconnaissance à mes très chers
parents KAMBALE SIVIHWA et ROMAINE LWAYIKONDERA qui se sont privés de leurs
droits pour me soutenir dans tout mon cursus estudiantin ;
J’exprime aussi ma profonde gratitude envers l’ONG Foerderverein uni-kinshasa qui
a apporté un soutien moral et financier à mes études à travers le système de bourse BEBUC ;
Enfin, mes remerciements sont destinés à ceux qui, de près ou de loin ont contribué à
la réalisation de ce travail.
USHINDI SIHINGIRWA victoire
iii
EPIGRAPHE
A votre santé !!!!
Une expression populaire utilisée lorsque des amis prennent du vin ensemble ;
en réalité la plupart creusent leur tombe en prenant du vin.
iv
RESUME
La consommation des boissons alcoolisées est impliquée à des degrés divers dans plus
de 200 problèmes de santé différents. Ce risque s’accroît avec le non-respect des règles
élémentaires d’hygiène et la négligence de bonnes pratiques de fabrication lors de la
production.
L’objectif de ce travail a été d’évaluer le risque de santé lié à la consommation des vins
produits localement en ville de Butembo. Pour atteindre notre objectif, nous avons vérifié les
qualités physico-chimique et microbiologique des vins produits en ville de Butembo.
La recherche a couvert trois semaines, c’est-à-dire du 15 mars 2018 jusqu’au 5avril
2018. Notre échantillon est constitué de trois vins ; pour chacun de ces vins, nous avons
analysé trois lots différents et considéré les valeurs moyennes dans les résultats. Au total, nos
analyses ont porté sur neuf échantillons de trois vins : le vin BL6, le vin TANGAUSI WINE
et le vin de MARIAGE
Les résultats des analyses microbiologiques ont montré une forte contamination
bactérienne de tous les échantillons. Les mauvaises conditions hygiéniques lors de la
préparation, l’eau non potable que les industriels utilisent constitueraient la source des
microorganismes dans les vins produits en ville de Butembo. En effet, le vin USB a été le vin
le plus contaminé avec un nombre moyen de 33 333 bactéries par millilitre (bact ∕ ml), et le
vin UST a été l’échantillon avec moins des bactéries soit 1733 bact ∕ ml.
Pour les analyses chimiques, la plupart des paramètres vérifiés ont respecté les normes
de l’OIV. Ainsi, la densité variait entre 0,1097-1,0135, le sucre résiduel variait entre 2-10 (en
%) ; l’acidité totale variait entre 4 ,125-6,75 (g l-1 ) ; l’acidité volatile entre 0, 30-1,05 (g l-1 ) ;
le taux en alcool se situait entre 6-11 (en %) ; le pH variait entre 3,453-3,829.
Les analyses physiques portaient sur les paramètres organoleptiques tels que la couleur,
la saveur, les arômes et formation de dépôt après 15min.
En conclusion, le nombre élevé et la diversité des germes microbiens dans les vins
produits en ville de Butembo exposent les consommateurs à des risques élevés d’infections
bactériennes.
v
ABSTRACT
The consumption of the alcoholic drinks is implied in various degrees in more of 200
different health problems. This risk can be increased with the no respect of the elementary
rules of hygiene and the carelessness of good practices of manufacture during the production.
The objective of this work was to value the risk of health due to the consumption of
wine produced locally in Butembo city. To reach our objective, we verified the physico-
chemical and microbiological qualities of wine produced in Butembo city.
Research covered three weeks, that means from March 15, 2018 until the 5avril 2018.
Our sample is constituted of three kind of wine; for each of these kinds, we analyzed three
different shares and considered the middle values in the results. As total, our analyses were
about nine samples of three wines: the BL6 wine, the TANGAUSI WINE and the MARIAGE
wine.
The results of the microbiological analyses showed a great bacterial contamination of
all samples. The bad hygienic conditions while preparing, the non-drinkable water that the
industrial use would constitute the source of the microorganisms in wine produced in Butembo
city. Then the USB wine Indeed, wine the more contaminated with a middle number of 33 333
bacteria by milliliter (bact/ ml), and was the UST wine the sample with less the bacteria 1733
bact / ml.
For the chemical analyses, most of parameters respected the norms of the OIV. So, the
density varied between 0,1097-1,0135, the vestigial sugar varied between 2-10 (of it%); the
total acidity varied between 4 ,125-6,75 (g l-1); the volatile acidity enters 0, 30-1,05 (g l-1);
the rate in alcohol was located between 6-11 (of it%); the pH varied between 3,453-3,829.
The physical analyses were about the organoleptic parameters, such as the color, the taste, the
aromas and the conditioning.
In conclusion, the higher number and the diversity of the microbial germs in wine
produced in Butembo city expose the consumers to high risks of bacterial infections.
1
INTRODUCTION
Le terme " boisson alcoolisée" désigne toute boisson fermentée, macérée, distillée ou
autre contenant de l’alcool éthylique [1]. Ce dernier constitue en même temps la substance
fondamentale psychoactive et le dénominateur commun à toutes les boissons alcoolisées [2].
La découverte de la boisson alcoolisée date probablement du néolithique, lors de la
sédentarisation de l’homme, au hasard d’une fermentation naturelle des produits alimentaires
[1].
Sa consommation est impliquée à des degrés divers dans plus de 200 problèmes de
santé différents. Selon l’organisation mondiale de la santé(OMS), l’alcool a été à l’origine de
3.3millions de cas des décès dans le monde en 2012[1]. L’alcool peut, en effet, agir sur de
nombreux organes par des mécanismes toxiques jouant ainsi un rôle néfaste dans plusieurs
troubles neuropsychiques, plusieurs maladies cardiovasculaires, plusieurs cancers,… [1].
De toutes les boissons alcoolisées, le vin est le plus consommé [3]. Le rapport publié
en 2015 par l’organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) fait mention d’une
production mondiale du vin hors jus et mouts de 275 ,7 milliards d’hectolitres( M hl) avec une
légère hausse de 2% par rapport à 2014[4]. Selon le même rapport, la consommation mondiale
du vin a atteint 240 Mhl en 2015 contre 239 Mhl en 2014[4].
En Afrique, on estime que 864millions de bouteilles de vin ont été bus en 2013[5].
La consommation du vin en Afrique augmente cinq fois plus vite que la moyenne mondiale,
déclarent les experts du cabinet britannique de l’organisation" international wine show
prague " (IWSP) lors de l’exposition des résultats de leur étude en 2015. Certains de ces
analystes planifient une hausse de 11% chaque année jusqu’en 2018[6]. En République
Démocratique du Congo (RDC), le vin rouge ou blanc, le raisin Européen ou Sud-africain se
vendent de mieux en mieux [7].
Néanmoins, l’augmentation de la production et de la consommation des vins en RDC
en général et en ville de BUTEMBO en particulier, est loin d’être sans risque pour la santé
humaine. En effet, en plus de la multiplicité des entreprises de production de vins ayant des
installations artisanales semi- industrielles ; l’esprit commercial des propriétaires de ces
installations remet en cause leur souci du respect des normes de bonne pratique de fabrication
(BPF) ainsi que les règles élémentaires d’hygiène lors de la production .
Le but de cette recherche était de vérifier la qualité physico-chimique et
microbiologique des vins produits en ville de Butembo afin d’évaluer l’éventuel risque de
santé auquel la population de la ville de Butembo serait exposée en consommant ces vins.
2
Chap. I: GENERALITES
I .1. LE VIN
a. DEFINITION
Selon l’Office International de la Vigne et du Vin (O.I.V), le vin est le produit obtenu
exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle des raisins frais foulés ou non,
ou de moût des raisins [4]. L’opération qui permet de transformer le raisin en vin s’appelle la
vinification [8].
b. HISTORIQUE
L'histoire de la vigne et du vin est si ancienne qu’elle se confond avec l'histoire de
l’homme. La Bible fait remonter la culture de la vigne à Noé qui fut le premier agriculteur. Il
planta une vigne et il en but le vin [9]. La plus vieille œuvre littéraire connue, un récit
babylonien vieux de 4000 ans, parle déjà du vin [9]. D’une certaine façon, la vigne et le vin ont
évolué avec les sociétés occidentales, et en ont imprégné les cultures [9]. Le vin au cours du
temps se charge d'une valeur autre que commerciale, il est synonyme de fête, d'ivresse, de
convivialité. Il est aujourd'hui présent dans la plupart des pays du monde et son existence est
le fruit d’une histoire longue et mouvementée [9].
c. TECHNIQUE DE FABRICATION DU VIN
o FABRICATION ARTISANALE
La production de vin est l’une des technologies les plus complexes qui soient pour
fabriquer un bien de consommation. En effet, elle nécessite des facteurs complexes comme les
conditions climatiques, des procédés chimiques délicats (durant la fermentation) et des
conditions spéciales de stockage [10]. La confection artisanale des vins de fruits était une
coutume bien ancrée dans plusieurs régions du monde [11]. La technique utilisée était simple:
fruits, sucre et eau étaient mélangés à parts égales. La fermentation était naturelle, due aux
levures présentes sur les fruits [11].
o FABRICATION INDUSTRIELLE
Grâce aux résultats des recherches en viticulture-œnologie, les règlements et
autorisations concernant les pratiques œnologiques évoluent régulièrement. Ces nouvelles
pratiques, dont les plus récentes ont été autorisées en février 2013, offrent désormais à
l’œnologue, une précision et maîtrise d’action accrue pour adapter et diversifier l’offre [12].
3
En industrie, le contrôle de la stabilité et de l’équilibre organoleptique durant les opérations
unitaires de la vinification est essentiel.
Voici certains Exemples d’inventions technologiques dans le processus
d’élaboration des vins :
Thermo-traitement pour la préparation des moûts
Le développement des technologies de thermovinification qui font appel au chauffage
de la vendange a donné lieu à une vinification en rouge en phase liquide pour une part
grandissante au détriment de la vinification traditionnelle en phase solide. [12].
Extracteur Centrifuge
L’utilisation d’un décanteur centrifuge, dans un itinéraire de thermo-traitement,
permet de remplacer avantageusement l’étape du pressurage par pressoir pneumatique, en
atteignant des niveaux très comparables de rendement d’extraction et de turbidité des moûts.
d. TYPES DE VINS
Les vins sont généralement classés selon plusieurs critères parmi lesquels la couleur
du vin qui permet de les classer en vin blanc et en vin rouge d’autres critères comme le pays
d’origine les classeront en vin français, italien, sud-africain ;...
I .2. FERMENTATION ALCOOLIQUE
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres
(glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool dans un milieu aqueux privé
d’air (en anaérobiose) [13]. Ce sont les levures (principalement saccharomyces cerevisiae) qui,
dans ces conditions, décomposent le sucre avec formation d'alcool et dégagement de gaz
carbonique [14].
Les levures peuvent être naturelles (autochtones dans la peau du raisin), mais dans la
pratique, ce sont plus souvent des levures sélectionnées en laboratoire, pour leur efficacité
(saccharomyces cerevisiae). Lors de la fermentation alcoolique, l’acide pyruvique issu de la
glycolyse, est décarboxylé en acétaldéhyde et en CO2, l’acétaldéhyde est en son tour réduit en
éthanol grâce au coenzyme NADH, H+. La fermentation alcoolique est suivie d’une
fermentation malo-lactique responsable de la saveur suite à la transformation de l’acide
malique en acide lactique [13]. Au cours de ce processus, plusieurs phénomènes sont observés :
un dégagement de gaz carbonique, une augmentation de la température et de la couleur, un
changement d’odeur et de saveur, une diminution de la densité (transformation du sucre en
alcool) et une augmentation des volumes. La présence de levures est une condition
4
indispensable à une bonne fermentation alcoolique. Celles-ci doivent avoir un métabolisme
anaérobie et être immergées. La température doit se situer entre 20 et 25°C. [12].
Il existe 4 types de fermentations alcooliques :
- La fermentation spontanée : dans ce procédé ancestral, les levures sauvages naturellement
présentes dans l’air libre contaminent le mout, l’ensemencent et stimulent ainsi sa fermentation.
- La fermentation haute : on ajoute des levures de type Saccharomyces cerevisiae au moût.
Une fois qu’elles ont épuisé le glucose, les levures remontent à la surface. Les bières ainsi
produites ont une forte teneur en alcool.
- La fermentation basse : on ajoute des levures de type Saccharomyces carlsbergensis au
moût. Ces levures ont la particularité de migrer vers le fond de la cuve. Les bières ainsi
produites sont moins alcoolisées, mais ont une teneur plus riche en CO2, et un goût prononcé
de houblon.
- La fermentation mixte : allie les deux processus de fermentation haute et basse.
La réaction chimique suivante illustre l’équation bilan de la production de l’éthanol dans le
processus de fermentation :
C6H12O6 + 2ADP+2Pi 2 CH3CH2OH + 2 CO2 +2 ATP
Levure
a. MECANISME CHIMIQUE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
La glycolyse comprend les réactions chimiques qui, à partir du sucre assurent la
libération de l’énergie sous forme de molécules d’ATP. Au terme de ces réactions se forme
l’acide pyruvique qui doit disparaitre pour que la dégradation des sucres se poursuive. Dans ce
milieu riche en sucre et pauvre en oxygène, la levure ne peut recourir à la respiration pour
transformer cet acide. Un autre processus d’élimination est mis en place : la fermentation
alcoolique. [13]
La fermentation alcoolique proprement dite permet la transformation de l'acide
pyruvique et conduit à un produit final de dégradation, l'éthanol, qui est l'alcool du vin. Il est
pour la levure un déchet dont elle se débarrasse dans le moût de raisin. À partir de ces réactions
fermentaires, la levure obtient le recyclage d'une molécule (NADH2, NAD) réutilisée pour la
réalisation de la glycolyse. La fermentation Glycéro-pyruvique est la seconde voie de
dégradation des sucres et du recyclage du NADH2, NAD. Cette fermentation est favorisée lors
des fortes croissances des levures, lorsque le jus de raisin est très sucré en début de fermentation
(moûts très sucrés des vins liquoreux ou enrichi en sucre par chaptalisation). [13]
5
Le glycérol, produit final, assure une partie de l'onctuosité du vin. D'autres composés
secondaires sont rejetés dans le moût à l'issue des processus fermentaires : acide acétique
(composant du vinaigre), alcools supérieurs (supports d'arômes) et acide citrique. Par ailleurs,
les molécules aromatiques sont synthétisées et sont responsables d'arômes rappelant certains
fruits comme la banane. Ces arômes de fermentation ou arômes secondaires disparaissent
rapidement.
b. LES FACTEURS INFLUENÇANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
La température : le démarrage de la fermentation alcoolique par les levures est
spontané si la température du moût est supérieure à quinze degrés. Ensuite la fermentation
provoque un dégagement de chaleur. Si le moût est trop chaud (au-delà de trente-cinq degrés),
les levures risquent de stopper le processus fermentaire. On régule la température du vin pour
vinifier entre vingt-huit et trente-deux degrés pour les vins rouges et entre dix-huit et vingt
degrés pour les vins blancs, une température plus basse favorisant les arômes des vins blancs.
[13].
L'oxygénation du moût: on aère le moût lors d'un passage dans un bac à l'air libre,
c’est le remontage avec aération. L'oxygène est indispensable à la survie des levures car il
favorise les échanges entre les levures et le moût en accroissant la perméabilité des membranes.
[13]
L'éthanol : au fur et à mesure que l'éthanol est rejeté dans le moût, il gêne le travail
des levures, tandis que les acides gras présents dans le moût bloquent la perméabilité des
membranes de ces levures. Pour contrecarrer l'action des acides gras, le vinificateur ajoute des
parois de levures mortes appelées écorces de levures [15]
c. LES PRODUITS SECONDAIRES DE LA FERMENTATION
Au cours de la fermentation des sucres dans le moût, la levure synthétise, outre de
l’éthanol et du CO2, divers autres sous-produits, dont le plus abondant est le glycérol [15]. La
quantité de glycérol qui se forme habituellement dans le vin par Saccharomyces cerevisiae
varie de 2 à 11 g/L, mais les concentrations normales s’échelonnent entre 4 et 9 g/L.
Néanmoins, cette production peut être maitrisée en choisissant la levure appropriée. Voici
certains produits secondaires de la fermentation alcoolique :
6
o Alcools supérieurs :
Environ 45 alcools supérieurs (plus de 2 atomes de carbone) ont été identifiés dans
la bière. Les plus importants sont : éthanol, n-propanol, iso butanol, 2-méthyl- I-butano l, 2-
méthyl-I -butano l, phényl-éthanol [16].
o Acides organiques
On en trouve environ 50 dans les boissons fermentées. Ils ont un rôle direct sur la
flaveur et le pH. L'acide acétique (CH COOH), est un constituant essentiel de l'acidité volatile
des vins. Il provient essentiellement d'une fermentation bactérienne, un excès peut donc
indiquer une altération bactérienne [17]. D’autres acides comme l'acide succinique, acides iso
butyrique, isovalérique, acéto-glutarique, malique, acide citrique, acides gras : acides
caproïque, caprilique,… sont également produits.
o Aldéhydes et cétones
Il en existe plus de 200 dans les boissons fermentées. La plupart sont réduits en
alcools, mais, l’excès peut être excrété. Il existe des aldéhydes à chaîne longue qui confèrent
une flaveur amère et des aldéhydes à chaîne courte responsables d'une flaveur fraîche et fruitée.
Le plus important est l'acétaldéhyde. D'autres, la 2,2butane-dione (diacétyle) et la
2,2 pentane-dione ont des seuils de perception faibles et des arômes de beurre perçues
comme des défauts si la quantité est trop importante, notamment dans la bière, les vins
blancs ct les rhums légers [18].
NB : d’autres substances chimiques s’ajoutent à la liste ci-dessus il s’agit de Terpènes,
Lactones….
I.3. PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES DE L’ETHANOL
Constantes physiques [14]
– PM : 46,07
– Point d’ébullition : 78,5°C
– Point de fusion : -117,3°C
– masse volumique : 0,7893
Aspect:
Liquide transparent et incolore.
Température d'auto-ignition: 425°C
Limites d'explosion (inférieure/supérieure): 3,5 / 15 vol %
Pression de vapeur: (20°C) 59 mbar.
7
Densité (20/4): 0,79
Solubilité: miscible avec de l'eau
Effets dangereux pour la santé :
Par inhalation des vapeurs: Irritation des muqueuses légères,
Par contact oculaire: Irritations légères,
Par ingestion : Peut provoquer nausées, vomissements. Effets systémiques: ébriété, vertige,
narcose, paralysie respiratoire. [14].
I.4 LES MEFAITS DE L’ALCOOLISME
L’organisation mondiale de la santé (OMS) définit l’alcoolisme en fonction des
critères observables et objectivables [20]. Elle parle du Syndrome de dépendance à l’alcool
que l’on peut identifier par :
o L’altération physique : lésions digestives (œsophagite, ulcères, perte de poids,
troubles intestinaux, troubles de la fonction hépatique, cirrhose, …), lésions
cérébrales et nerveuses (pertes de mémoire, polynévrite, …), lésions métaboliques
(diabète, cirrhose de foie …), etc.
o Le syndrome de sevrage: le sevrage brutale de l’alcool entraîne chez l’alcoolique des
symptômes : besoin irrépressible de boire de l’alcool au lever voire pendant la nuit,
palpitations cardiaques, sueurs, tremblements, convulsions, confusion mentale,
nausées, angoisses…
I.5. NORMES DE QUALITE D’UN BON VIN
Il n’existe pas de normes microbiologiques très strictes pour les boissons industrielles
à cause du faible danger d’ordre sanitaire qu’elles présentent [15].
Néanmoins, de manière générale à la fin de la fermentation [15]:
Le nombre de bactéries doit être inférieur à 100 bactéries par millilitre (˂ 100 bat ∕
ml).
On ne doit pas déceler la présence d’une seule bactérie gram+ dans 100ml.
On ne doit pas déceler la présence d’une bactérie catalase- dans 100ml
On ne doit pas déceler la présence d’E. coli dans 10ml.
Pour les normes chimiques, Le tableau I reprend les Principales normes en vigueur
pour les boissons alcoolisées proposées par l’organisation internationale de vigne et des vins.
8
Tableau I : Principales normes chimiques sur les boissons [4]
PARAMETRES LIMITE SUPERIEURE
VIN BIERE CIDRE
Acide sorbique ou sorbate de
potassium (calculée en acide
sorbique)
200 ppm
500 ppm si la teneur en sucres
réducteurs
est plus grande que
10 g/L
Non autorisé 500 ppm
Acidité volatile (exprimée en
gramme d’acide
acétique par litre)
1 .5 g/L N/A Cidre bouché : 0,8
g/L
Autres : 1,64 g/L
Anhydride sulfureux 70 ppm SO2 libre
420 ppm SO2 total
15 ppm 70 ppm SO2 libre
420 ppm SO2
total
Dicarbonate de
diméthyle
200 ppm Non autorisé Non autorisé
Ferrocyanure de
potassium
0,5 ppm de
ferrocyanure de
potassium
0,21 ppm de
cyanures totaux
Non autorisé Aucune trace
après le
traitement
Densité O ,9900-1,0550 - -
Taux en alcool 7-16 %
Ph 2,70-3,90 - -
Sucres ≤ 2%pour les vins secs
≤ 18 % pour le vin demi sec
≥18% pour les vins moelleux
- -
Cuivre 1 ppm N/A N/A
Arsenic 0,1 ppm 0,1 ppm 0,1 ppm
Plomb 0,2 ppm 0,2 ppm 0,2 ppm
Méthanol 420 ppm N/A 420 ppm
Cidre de glace :
700 ppm
Sulfates solubles 2000 ppm N/A N/A
9
Chap. II MATERIEL ET METHODE
II.1. MILIEU D’ETUDE
Ce travail a été réalisé en République Démocratique du Congo, dans la province du
Nord-Kivu et précisément dans la ville de Butembo. Cette ville est située à 0o08’29’’latitude
Nord et à 29o17’28’’ longitude EST [10]. Sur le plan économique, les principales activités de
ses habitants sont le commerce, l’agriculture et l’élevage. Plusieurs boissons alcoolisées y
sont commercialisées ; les unes sont industrielles notamment les vins et les bières comme
PRIMUS, SIMBA, les autres sont artisanales comme KINTINGI, MAKWENDE…
Nos échantillons ont été analysés au laboratoire central de l’Université Catholique du
Graben, situé dans la commune KIMEMI de la même ville.
II.2. TYPE D’ETUDE
Notre travail était analytique comparative et transversal. En effet, les différents échantillons
ont été analysés au laboratoire et les résultats ont été comparés aux normes internationales.
II.3. ECHANTILLONNAGE
II.3.1. TYPE D’ECHANTILLON
Notre échantillon était probabiliste simple ou
II.3.2 .CRITERE D’INCLUSION ET D’EXCLUSION
Ont été inclus dans ce travail tous les vins vendus légalement en ville de Butembo et
dont l’usine de fabrication se situe dans la même ville.
Ont été exclus tous les vins produits clandestinement en ville de Butembo ainsi que
ceux vendus en ville de Butembo mais dont l’usine de production est en dehors de la ville.
II .3.3.TECHNIQUES DE RECOLTE DES ECHANTILLONS
Avant de procéder à la récolte des échantillons, nous avons d’abord déterminé les vins
qui constitueront notre échantillon. En effet, selon les rapports des taxateurs de différentes
communes, 12 unités de fabrication fonctionnent dans la ville de Butembo en cette année
2018. Nous avons numéroté et repris les noms de ces 12 vins sur des bouts de papier. Dans
une boîte opaque (carton) nous avons tiré sans rémission trois noms de vin parmi les 12 ; soit
un échantillon de 25% des vins produits en ville de Butembo.
Les trois marques de vin retenues ont été achetées au marché du centre-ville. Pour
chacune des marques, nous avons acheté trois échantillons correspondant à trois lots différents.
Ces échantillons ont été placés dans une glacière, puis acheminés au laboratoire de l’Université
Catholique du Graben où ils ont été entreposés dans un frigo à 4oC.
10
II.4. ANALYSES AU LABORATOIRE
II.4.1.MATERIELS UTILISES
II.4.1.1. analyses bactériologiques
o La Boîte de pétri : il s’agit d’une boîte en verre que l’on a utilisée pour la culture
microbienne ;
o L’incubateur de marque ZEC : appareil permettant le développement des germes
microbiens ; L’incubation a été réalisée à 37 oc, température favorable au développement des
germes mésophiles de l’homme;
o Le frigo : nous y avons entreposé nos échantillons entre 4oc et 8oc ; après la récolte, et
pendant les analyses.
o L’autoclave : appareil de stérilisation par la chaleur humide à une température de 121oC
pendant 15minutes. Cet appareil nous a servi pour stériliser les boîtes de pétri, les milieux de
culture avant l’ensemencement.
o Microscope électrique : permet de visualiser les microorganismes sur des lamelles après
leur fixation et coloration. Il nous a permis de déterminer les caractéristiques morphologiques
des germes lors de l’identification.
II.4.1.2.Analyses physico-chimiques
o Alcoomètre : il s’agit d’un plongeur gradué permettant de déterminer le degré d’alcool
(exprimé en éthanol) d’une solution.
o PH-mètre : potentiomètre permettant de déterminer le potentiel d’hydrogène (pH) des
solutions. Il est constitué d’une sonde contenant deux électrodes ; une électrode de référence
et une autre indicatrice.
o La balance analytique de précision (0 ,001près): pour la détermination de la masse des
composés (réactifs ou échantillons). Elle nous a permis de déterminer la densité par une
méthode gravimétrique.
o Appareil de distillation : ensemble de la plaque chauffante, du ballon de distillation, de la
tuyauterie, du réfrigérant et du ballon qui recueille le distillé ; cet appareil nous a permis de
distiller nos échantillons lors de la détermination du taux d’alcool.
o Le refractomètre (en degré Brix) : ce refractomètre permet de déterminer le taux de la
matière sèche des solutions ; il nous a permis de déterminer le taux en sucre résiduel.
11
II.4.2 ANALYSES BACTERIOLOGIQUES
L’étude bactériologique nous a permis de déterminer le nombre de bactéries par ml de
chaque échantillon (dénombrement de germes mésophiles totaux), et d’identifier les germes
(germes isolés).
II.4.2.1.Les milieux de culture
Ce sont des solutions riches en éléments nutritifs, ils favorisent le développement des
germes microbiens. Selon leur consistance, on en distingue le milieu solide ou gélose et le
milieu liquides ou bouillon. Les milieux utilisés dans cette étude ont été : le sabouraud ; le mac
conkey et la gélose au sang frais.
o Le sabouraud (brun)
Il s’agit d’un milieu de culture sélectif qui fait pousser les champignons.
Malgré sa stérilisation à l’autoclave, l’application d’un antibiotique à ce milieu est
indispensable pour inhiber l’effet des germes qui auraient résisté à la stérilisation à l’autoclave.
Pour préparer ce milieu nous avons utilisé la formule (inscrite sur la boîte): 65g de
poudre de sabouraud dans 1litre de solvant (l’eau) et 250mg de chloramphénicol pour 500ml
de solvant (l’eau).
o La gélose de Mac conkey (rouge)
Ce milieu sélectionne les Entérobactéries ainsi que tous les bacilles gram+ faciles à
cultiver. La préparation de ce milieu se fait à la demande des analyses selon la formule suivante:
51,53g de poudre pour 1litre de solvant (l’eau).
o La gélose au sang frais (rouge sang)
Elle est utilisée pour isoler les coques : les Streptocoques, les Entérocoques, les
Pneumocoques. Elle permet la lecture hémolytique des coques.
A la gélose de base (Blood agar base), on ajoute du sang de mouton ou de l’homme dans les
proportions 5 à 10% (v/v).
12
II.4.2.2.Denombrement des bactéries aérobies mésophiles
o Principe et but
Il s’agit d’une méthode par incorporation
Dans les analyses de denrées alimentaires, le dénombrement des bactéries aérobies
mésophiles recourt au plate count agar (PCA), comme milieu de culture. Il permet de
quantifier les germes présents dans l’échantillon [22]. La préparation de PCA se fait à partir
de la formule (inscrite sur la boîte contenant le milieu) : 23,5g de poudre pour 1litre de solvant
(l’eau).
Le dénombrement des germes totaux peut se faire par la technique de dilution. Dans
cette technique, on cultive les germes sur gélose nutritive. Cette analyse bactériologique
permet d’apprécier approximativement le nombre de bactéries sans en déterminer la nature.
Les cellules microbiennes présentes dans une dilution décimale d’un homogénat
d’échantillon forment des colonies visibles à l’œil nu et distinctes une fois mélangées avec
un milieu de gélose à la température de 30oC.
Une colonie est une couche de bactéries issues d’une seule et même bactérie. Le nombre
de bactéries aérobies mésophiles par millilitre d’échantillon est calculé à partir du nombre de
colonies que l’on obtient dans les boîtes de pétri. [22]
o Mode opératoire
- A l’aide d’une séringue, prélever 0 ,5 ml de l’échantillon qu’il faut diluer dans 4,5ml
de l’eau physiologique (solution de NaCl 0,9%). ce mélange constitue la solution
mère(1) ;
- Dans un champ stérile, prélever de la solution mère 0,5ml que l’on dilué dans 4,5ml de
l’eau physiologique (2);
- De la solution (2), prélever 0,5ml que l’on dilue dans 4,5ml de l’eau physiologique(3) ;
- prélever 0,5 ml de la solution (2) et 0,5 ml de la solution (3) que l’on place dans boîtes
de pétri différentes ;
- Faire la culture microbienne en plaçant le milieu de culture dans les différentes boîtes
de pétri ;
- Incuber à 37oC pendant 18 à 24 heures, le couvercle de la boite en bas pour offrir une
température et une respiration essentielles au développement de germes ;
- Après l’incubation, compter les colonies formées.
Le résultat du dénombrement des germes totaux est ainsi obtenu à partir de la formule :
Nbre des germes = Nbre de colonies *Fd*2 Bat/ml ; avec Fd : facteur de dilution
13
II.4.2.3.Identification des germes
L’identification des germes est réalisée après isolement des germes. En effet,
l’isolement permet de lire sur les milieux de culture des colonies microbiennes et leurs
caractères biochimiques. Le but de l’isolement est d’obtenir des souches pures. L’isolement
est une méthode par épuisement. Pour identifier les germes, nous avons procédé en deux étapes
successives : la coloration gram et l’ensemencement des germes de colonies isolées sur des
nouveaux milieux de culture. [22]
a. la coloration gram
o Principe et but
C’est le point de départ de l’identification. Les bactéries gram + et les bactéries gram-
se distinguent par leurs formes, couleurs et mode de regroupement.
La coloration gram facilite l’identification des bactéries. C’est une étape qui indique
le test à faire pour mieux connaitre les germes .les germes sont colorés en violet par le violet
de Gentiane. Apres l’action d’un mordançant (solution de lugol), on tente de décolorer les
germes à l’alcool. L’application de la Safranine permet de recolorer les germes décolorés à
l’alcool. [22]
Le principe est basé sur la composition des parois des bactéries. Les bactéries gram+
ont une grande partie du peptidoglycane dans leur paroi qui permet ainsi de capter le violet de
Gentiane pour ne plus se décolorer par l’alcool. Les gram- ont une petite partie du
peptidoglycane dans leur paroi. Ils se décolorent, ainsi, par l’application de l’alcool acétone,
puis se recolorent par l’application d’un second colorant la fuchsine basique
o Mode opératoire
Apres fixation et étalement sur des lames stérilisées à la flamme d’une lampe à alcool, il faut
- Appliquer pendant une minute, du violet de Gentiane sur la préparation fixée sur la
lame, rincer à l’eau grâce à une pissette, ce réactif colore en premier la paroi (en violet) ;
- Appliquer du lugol pendant une minute suivie de l’égouttage de la solution et du rinçage
à l’eau d’une pissette. Le lugol est un mordançant, il renforce le pouvoir du premier
colorant ;
- Appliquer de l’alcool acétone à 950 pendant une minute suivie du lavage à l’eau et de
l’égouttage. L’alcool décolore la paroi des bactéries gram-
- Appliquer la fuchsine basique pendant une minute, suivi du lavage à l’eau et de
l’égouttage. Ce réactif permet de recolorer la paroi des gram- décolorée par l’alcool ; il
n’a pas d’impact sur les bactéries gram+ car déjà colorées par le violet de Gentiane
14
- Sécher à l’air libre et, enfin, observer à l’objectif 100x
Les bactéries gram+ sont colorées en violet foncé ou en bleu alors que les bactéries gram- sont
soit coloré en rouge soit en rose.
b. Ensemencement des germes sur de nouveaux milieux de culture
Bactéries gram-
o Principe et but
Elle exige une galerie des milieux de culture. La galerie révèle un ensemble de
caractères biochimiques pour l’identification de la famille, du genre puis de l’espèce ainsi que
le sérotype. Ces caractères sont la fermentation du glucose, la production du sulfure
d’hydrogène(H2S), l’utilisation du citrate sodique comme source du carbone, la mobilité, la
production d’indole, la production de gaz.la galerie permet aussi de déterminer le type de
respiration, les caractères enzymatiques (oxydase, nitate-reductase). [22]
Cette galerie est traditionnellement utilisée en tubes de LEMINOR avec trois milieux
de culture : le kligler, le citrate de Simmons et le milieu SIM.
Le milieu Kligler (culot + pente)
Le milieu Kligler ou milieu lactose-glucose H2S permet de mettre en évidence la
fermentation du lactose et du glucose (le culot vire du rouge au jaune), la production de gaz
(présence des bulles d’air dans le milieu), l’oxydation du lactose (la pente vire du rouge au
jaune) et la production de l’hydrogène sulfuré H2S (présence des taches noires dans tout le
milieu, voire la recherche de la lysine décarboxylase, LDC).[22]
On ensemence en piquant profondément le culot du tube au fil droit, puis par striation
serrées à la surface inclinée ou la pente.
Le Milieu citrate de Simmons (avec, seule la pente)
Ce milieu permet la recherche de l’utilisation du citrate de sodium comme seule source
de carbone. On ensemence par striation sur la pente. Sa composition chimique est la suivante :
phosphate d’ammonium 1g, phosphate bi potassique 1g, chlorure de sodium 5g, citrate de
sodium 2g, sulfate de magnésium 0,20g, gélose 15g, bleu de bromothymol 0,08g, son pH vaut
6,9. Le citrate est utilisé comme source d’énergie (le milieu ou la pente vire du vert au bleu)
[22] .Sur ce milieu, la culture abondante avec bleuissement du milieu traduit la présence des
bactéries citrate positifs, sinon, les bactéries étaient citrate négatifs.
15
Milieu SIM (avec, seul le culot)
Ce milieu permet l’observation de l’apparition de la couleur noire du sulfure
métallique qui traduit une libération de l’hydrogène sulfuré (Fe2++H2S FeS + 2H+), la
production de l’indole qui se traduit par l’apparition d’un anneau rouge en surface (si formation
de cet anneau, l’indole est positif) et la lecture de la mobilité après ajout de 2 à 3 gouttes de
réactif d’Elich Kovacs (qui est positive si les germes sont dispersés dans le milieu).[22]
On ensemence en piquant verticalement dans la moitié environ du culot.
o Mode opératoire
On ensemence sur la galerie de LEMINOR: sur le milieu de Kligler, on pique
profondément le culot des tubes au fil droit et on ensemence à surface, inclinée (ou à la pente)
par stries serrées ; sur le citrate de Simmons, on ensemence à surface par une strie et, sur SIM,
on pique verticalement dans la moitié environ de la gélose.
Cela est possible après ajout au milieu de culture de germes 2 à 3 gouttes de réactif
d’Elich Kovacs. Pour déterminer le genre ou l’espèce des germes, on compare les
caractéristiques biochimiques données ci-haut au plancher d’identification des Bactéries
usuels (le plancher étant dans le labo de bactériologie).
gram positif
On procède par le test de la catalase qui sert à différencier les staphylocoques des
streptocoques.
o Principe et but
La catalase est une enzyme particulière aux Staphylocoques, qui permet la
décomposition de l’eau oxygénée (ou peroxyde d’hydrogène: H202) qui est produite par
certaines réactions cellulaires. Elle est très toxique. Le test de catalase permet de déceler la
présence de cette enzyme dans une couche bactérienne. Il consiste à ajouter essentiellement du
H202 à des bactéries ou vice-versa. La décomposition de l’eau oxygénée se fait selon la
réaction:[22]
H2O2 catalase H2O+
1
2O2
o Mode opératoire
Placer une goutte d’eau oxygénée 3% sur la lame porte objet. Au moyen de l’anse de
platine, on prélève quelques bactéries de la colonie et les mettre au contact de l’eau oxygène.
16
Incline la lame de manière à mélanger les bactéries avec la goutte d’eau oxygénée, et vice-
versa.
La formation de bulles d’air (l’effervescence) montre une catalase positive et les germes
identifiés sont les Staphylocoques. Leur absence montre une catalase négative et les germes
identifiés sont les Streptocoques spp.
II.4.3. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
Les analyses physico-chimiques nous ont permis de déterminer le taux en alcool, le potentiel
en hydrogène, l’acidité totale, l’acidité volatile, le sucre résiduel, ainsi que la densité de nos
échantillons.
a. Le taux en alcool
o Principe et but
L’alcoomètre, est un plongeur, permettant de déterminer de manière approximative le taux
d’alcool d’une solution. L’alcoomètre s’enfonce dans la solution selon que la concentration en
alcool est faible.
o Mode opératoire
- A l’aide d’une fiole jaugée de 100ml, mesurer 100ml de vin et les mettre dans un ballon
de distillation ;
- Rincer deux fois la fiole avec un peu d’eau distillée et verser l’eau de rinçage dans le
ballon de distillation ;
- Placer le ballon de distillation sur la plaque, puis activer celle-ci ;
- Recueillir dans un bécher (contenant un peu d’eau) le distillat ;
- Verser le contenu du bécher dans un pied gradué sec et y plonger un alcoomètre sec
et propre ;
- Mesurer le titre alcoolique apparent du distillat avec l’aide d’un alcoomètre.
b. Le potentiel en hydrogène (pH)
o Principe et but
Le pH est une constante physique qui exprime la quantité en proton d’une solution. Il permet
de déterminer la nature acide, basique ou neutre d’une solution.
o Mode opératoire
- Calibrer le pH-mètre, en le plongeant dans une solution étalon acide (pH =4) ;
- Prélever 50 ml de l’échantillon à l’aide d’un pied gradué et délivrer dans un bécher
- Plonger le pH-mètre dans le bécher, laisser stabiliser l’appareil ;
- Lire La valeur du pH sur l’écran du pH-mètre.
17
c. L’acidité totale
o Principe et but
La teneur de tous les acides présents dans une solution peut être déterminée par un titrage
acido-basique en présence de bromothymol comme indicateur de fin de titrage, et la soude
caustique comme réactif titrant. [24]
o Mode opératoire
- Dégazer l’échantillon par agitation de la solution ;
- Prélever 10ml de vin decarboniqué et ajouter 10ml d’eau distillée dans un erlen Meyer
- Ajouter quelques gouttes de bromothymol dans l’erlen Meyer
- Remplir la burette avec une solution 0,1normale de NaOH
- Laisser couler goutte à goutte jusqu’au virage de la coloration.
Déterminer le pourcentage de l’acidité totale exprimée en acide tartrique par calcul
d. L’acidité volatile
o Principe et but
L’acidité volatile est l’ensemble des acides organiques contenus dans une boisson et
entrainables par la vapeur d’eau. Ces acides volatiles sont titrés dans le distillat et exprimés en
acide acétique. [23]
o Mode opératoire
- Dégazer l’échantillon par agitation de la solution ;
- Prélever 20ml de l’échantillon dégazé et ajouter 0,5g de l’acide tartrique;
- Placer ce mélange dans un ballon de distillation et activer la plaque ;
- Recueillir dans un bécher le distillat ;
- Doser l’acide dans le distillat par le NaOH en présence de phénolphtaléine comme
indicateur de fin de titrage.
Déterminer le titre des acides volatiles exprimés en acide acétique par calculs
e. Le sucre résiduel
o Principe et but
L’indice de réfraction à 20OC, exprimé en indice absolu ou en pourcentage en masse de
saccharose est rapporté dans la table correspondante pour obtenir la teneur en sucres dans le
vin.
18
o Mode opératoire
- Amener l’échantillon à une température voisine de 20o C.
- Déposer une petite prise d’essai sur le prisme inferieur du refractomètre ;
- Couvrir le prisme par la lame de verre ;
- Lire le pourcentage en masse de saccharose à 0,1% près.
f. La densité
o Principe et but
La densité d’un liquide est un rapport de la masse d’un certain volume de liquide et la masse
du même volume d’un autre liquide pris pour référence. (Densité relative). Elle peut être
déterminée par une méthode gravimétrique en utilisant une balance et un pycnomètre.
o Mode opératoire
- Peser le pycnomètre vide, on obtient le poids P0 ;
- Remplir le pycnomètre avec de l’échantillon et peser, on obtient u point P1 ;
- Remplir le pycnomètre avec de l’eau distillée et peser, on obtient le poids P2 ;
On détermine la densité par application de la formule : 𝑝1−𝑝0
𝑝2−𝑝0
II.5. CRITERES D’EVALUATION
La comparaison des résultats de cette recherche avec les normes d’une bonne qualité
des vins émises par l’Organisation internationale de vigne et des vins ( dont les valeurs ont
été données dans le tableau I ) a permis d’évaluer la qualité des vins produits en ville de
Butembo.
Les données ont été traitées à l’aide de deux logiciels informatiques : le Microsoft Word
et le Microsoft Excel (version 2013).
19
Chap. III : RESULTATS
III. 1. ANALYSES BACTERIOLOGIQUES DES ECHANTILLONS DE VIN
Le tableau II donne la nature des germes selon la coloration gram, le nombre de germes
totaux présents par millilitre (ml) de vin et certains germes isolés (identifiés).
Tableau II : DENOMBREMENT ET IDENTIFICATION DES GERMES MICROBIENS
Bat gram+ : bâtonnets gram positifs et Bat gram- : bâtonnets gram négatifs
Pour tous les vins analysés, Le nombre de bactéries par millilitre de vin est supérieur à la
valeur maximale émise par l’OIV.
III.2. ANALYSES CHIMIQUES DES ECHANTILLONS DE VIN
Le tableau III présente les concentrations de différents paramètres chimiques que nous avons
analysés Il s’agit du taux d’alcool(en%), du pH, de l’acidité totale(en g l-1), de l’acidité
volatile totale(en g l-1), du Sucre résiduel(en %), et de la densité.
NO Vin (no de lot) Gram Nbre des bactéries
par ml
Germes isolés
1 USB1 Bat gram+ 20 000 Listeria ssp
2 USB2 Bat gram+ 40 000 Sporulé bacillus spp
3 USB3 Bat gram- 40 000 Moraxella spp
Moyenne par type 33 333
4 UST1 Bat gram+ 2 000 Sporulé bacillus ssp
5 UST2 Bat gram+ 2 00 Sporulé bacillus ssp
6 UST3 Bat gram- 3 000 Moraxella ssp
Moyenne par type 1 733
7 USM1 Bat gram- 2 000 E coli
8 USM2 Bat gram+ 6 000 Listeria spp
9 USM3 Bat gram+ 8 000 Listeria spp
Moyenne par type 5 333
NORMES Absence de Bat
gram+
<100bat/ml Absence
20
Tableau III. RESULTATS DE L’ANALYSE CHIMIQUE DES ECHANTILLON DE VIN
A part, L’échantillon USM3, tous les vins analysés respectent la norme du taux en alcool et tous les autres paramètres sont conformes aux normes.
N0 Vin (N0 lot) Taux
d’alcool(en%)
PH Acidité totale(en g l-1) Acidité volatile
totale(en g l-1)
Sucre total(en %) Densité
1 USB1 10 3,828 5,625 0,300 5 0,9997
2 USB2 10 3,829 5,625 0,30 4,5 0,9994
3 USB3 11 3,823 5,625 0,315 5 0,1097
Moyenne par type 10,333 3,827 5,625 0,305 4,833 0,7029
4 UST1 8 3,669 6,0 1,05 6 1 ,0106
5 UST2 8 3,742 4,875 0,51 9 1,0135
6 UST3 9 3,779 4,125 0,405 10 1,0121
Moyenne par type 8,333 3,730 5 0,655 8,333 1,0128
7 USM1 8 3,456 6,375 0,6 2 0,9983
8 USM2 8 3,453 6,75 0,4805 9 1,0004
9 USM3 6 3,653 6,0 0,72 2,5 0,9980
Moyenne par type 7,333 3,521 6,375 0,600 4,5 0,9989
Normes 7-16 2,7-3,90 Non précis ≤ 1,5 Dépend du type 0,99-1,055
21
21
III.3. ANALYSE ORGANOLEPTIQUE
Le tableau IV donne les appréciations organoleptiques de différents vins analysés dans ce
travail : la couleur, aromes, saveur, formation de dépôt ou fond après 15min.
Tableau IV les appréciations organoleptiques de différents vins
Légende :
+ : difficilement détectable
++ : Détectable
+++ : Facilement détectable
Vin (N0 lot) Couleur Aromes Saveur Formation de dépôt
au fond après 15 min
USB1 Noire ++ Aigre ++
USB2 Noire ++ Aigre +++
USB3 Noire +++ Aigre +
UST1 Noire ++ Aigre ++
UST2 Noire +++ Aigre ++
UST3 Noire + Aigre +++
USM1 Noire ++ Aigre +
USM2 Noire + Aigre +
USM3 Noire ++ Aigre +++
22
CHAP. IV : DISCUSION DES RESULTATS
Le tableau II montre que tous nos échantillons de vin ont présenté un nombre élevé
des microorganismes variant entre 200 et 40 000 bact ∕ ml. Ces résultats ne sont pas en
accord avec la norme selon laquelle le nombre de bactérie ne doit pas dépasser 100 bactéries
par ml de vin. En effet, le VIN USB avait un nombre moyen de bactéries le plus élevé soit
de 33 333 bactéries par millilitre (bact ∕ ml), alors que le VIN UST a été le moins contaminé
avec une moyenne de 1733bact ∕ ml.
Le même tableau montre la présence du genre Listeria dans les échantillons USB1,
USM2 et USM3. En effet, le genre Listeria est responsable de la listériose [21]. Celle-ci est
une infection grave, d’origine alimentaire due à la bactérie Listeria monocytogenes [21]. Elle
entraîne une septicémie ou une infection du système nerveux ; elle peut aussi provoquer un
avortement ou une infection néonatale chez une femme enceinte [21]. Le même tableau
identifie le genre Bacillus dans les échantillons USB2, UST1, UST2. Les Bacillus forment
un genre de bactéries à gram+, ces bactéries sont capables de former des inclusions
intracellulaires de polyhyxyalcanotes. [24]. Pour les échantillons USB3 et UST3, le tableau
indique la présence de genre Moraxella. Les espèces du genre Moraxella sont des commensales
de l’oropharynx, des muqueuses, de la peau. Elles sont impliquées dans les infections du
système nerveux central, des voies respiratoires supérieures et inférieures [25]. Enfin, la
présence d’Escherichia coli dans l’échantillon USM1 remet en cause la qualité de l’eau utilisée
par les industries vinicoles de la ville de Butembo. En effet, Escherichia coli est généralement
rencontré dans les matières fécales et dans les eaux récemment souillées par la matière fécale
[26]. La plupart des souches d’Escherichia coli sont commensales du tube digestif. Cependant
certaines souches peuvent être responsables d’une infection au niveau tube digestif et d’autres
parties de l’organisme [26].
Les résultats repris dans le tableau III montrent que les différents échantillons avaient
un pH variant de 3,453 à 3,828. Ils sont tous conformes à la norme selon laquelle le pH d’un
vin doit varier entre 2,70 et 3,90.
23
Le même tableau montre des valeurs du taux d’alcool variant entre 6 et 11%. Ainsi, à
l’exception du vin USM3 (dont le taux est de 6%), tous les vins analysés sont conformes à la
norme de l’OIV.
Les différentes densités présentées dans ce tableau III variaient entre 0 ,1097 et
1,0135. Excepté le vin USB3 dont la densité a été de 0, 1097, tous les vins analysés sont
conformes à la norme selon laquelle la densité d’un vin varie de 0,9900 à 1,0550. Tous les
autres paramètres chimiques vérifiés ont été conformes aux normes de l’OIV.
En définitive, les résultats de nos analyses physico-chimiques et bactériologiques des
vins produits en ville de Butembo montrent que ces vins présentent un risque élevé d’infections
bactériennes bien que la qualité chimique soit conforme. Il vaut mieux ne pas le consommer
régulièrement.
24
CONCLUSION
Notre étude a eu pour objectif d’évaluer le risque de santé que pouvaient présenter les
vins localement produits en ville de Butembo : la recherche s’est intéressée à trois vins : le vin
BL6, le vin TANGAUSI WINE et le vin de MARIAGE.
Les analyses bactériologiques de nos échantillons nous ont permis d’apprécier la
qualité microbiologique des vins par la détermination du nombre des bactéries par millilitre
de chaque échantillon, l’isolement de certains germes et la classification selon la coloration
gram. La comparaison de nos résultats avec les normes éditées par l’OIV a servi de critère
d’évaluation. Ainsi, aucun de vins produits en ville de Butembo ne respecte les normes
bactériennes.
Les analyses chimiques nous ont permis de déterminer les concentrations de certains
composés dans nos échantillons et grâce à la comparaison aux normes, nous avons apprécié
la qualité chimique des vins produits en ville de Butembo. En effet, presque tous les paramètres
vérifiés sont conformes aux normes. Enfin les organes de sens ont permis d’apprécier la qualité
organoleptique des vins dont le résultat a été moyennement bon.
D’une manière générale, la plupart des vins analysés dans ce travail ont respecté les
normes chimiques. Néanmoins, du point de vue bactériologique, tous les vins produits en ville
de Butembo exposent les consommateurs à un risque élevé d’infections suite à un nombre
élevé et une diversité des germes
Dans le cadre de contribuer à l’amélioration de la qualité des vins localement produits en
ville de Butembo, nous recommandons :
o Aux autorités politico-administratives de démanteler les unités clandestines de
production de la ville de Butembo ;
o Aux services nationaux de contrôle, de vérifier la qualité tant microbiologique que
chimique de vins en chaque lot sans exception ;
o Aux producteurs, d’améliorer les conditions hygiéniques dans le processus de
production ;
o Aux futurs chercheurs de poursuivre cette recherche en augmentant le nombre
d’échantillons et les paramètres à vérifier.
25
REFERENCES
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2. F Alonso-FERNANDEZ, la dépendance alcoolique, éd puf, 1987,200p
3. http: //fr.m. wikisource.org /wiki/boissons alcoolique et leur falsification, Consulté le
12/11/2017
4. rapport de "organisation internationale de la vigne et du vin "18 rue d’Aguesseau 75008
paris, France 2015
5. www.le figaro.fr /l’Afrique-un-marché en devenir Consulté le 1 3/11/2017
6. http : //www.tradefairdates.com, Consulté le 12/11/2017
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8. M.franceagrimer.fr/index. php/filière-vin-et- cidriculture, consulté le 17/11/2017
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10. Alain Detry, guide pratique de la production artisanale de vin des fruits, 19p
11. EUDIER et alii, Le décanteur centrifuge Alfa Laval. Apport d’un nouvel outil pour le
prétraitement de la vendange thermo traitée avant fermentation. 2011 Rev.Oenol. Vol 138,18-
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12. Jean-Louis Escudier, et Ali, Innovations technologiques en œnologie quelles conséquences:?,
INRA, UE 999, Domaine de Pech Rouge, 11430 Gruissan
13. Marc LEGRAS, la chimie du vin- 14/01/03
14. http://fr. m. wikipedia.org/Wiki/fermentation-alcoolique
15. JOSEPH, microbiologie alimentaire ed durod ,paris 1998 , 652p
16. LEJARD F. Les présentations commerciales de ferments lactiques Bul. Soc. Fr. Microbiol.,
1996, il, 2, 116-117
17. LEBLONC. Etude des levures de vinification et des facteurs agissant sur la fermentation
alcoolique. 1988, 235 p
18. LEVEAU i.-v., BOUIX M. Microbiologie industrielle: les micro-organismes d'intérêt
industriel Ed. Tec & Doc Lavoisier, 1993.-612 p.
19. Fiche de Données de Sécurité Selon Directive 2001/58/CE 121086 Éthanol absolu PA
20. Thierry LOTTIN, et Ali, « Attitudes à adopter dans le cadre du travail avec des personnes
présentant une consommation d’alcool problématique », Liège, mai 2008
21. http://fr.m. wikipedia.org/wiki/listeria monocytogenes[ consulté le 1/ aout / 2018
22. Prof Soly KAMWIRA, cours de biologie générale, Sciences biomédicales, Premier Graduat
UCG, inédit, 2017, 637p.
23. Recueil international des méthodes d’analyse des vins et des mouts,oiv éd 2006
24. http://fr.m. wikipedia.org/wiki/bacillus[ consulté le 1/ aout / 2018].
25. http://fr.m. wikipedia.org/wiki/moraxella [ consulté le 1/ aout / 2018]
26. http:// www.msdmanuals.com/fr/accueil/infections à escherichia-coli. [consulté le 1/
aout / 2018].
26
Table des matières
DEDICACE ............................................................................................................................................. i
REMERCIEMENTS ............................................................................................................................... ii
EPIGRAPHE.......................................................................................................................................... iii
RESUME ............................................................................................................................................... iv
ABSTRACT ............................................................................................................................................ v
INTRODUCTION ....................................................................................................................................... 1
I .1. LE VIN ....................................................................................................................................... 2
a. DEFINITION .......................................................................................................................... 2
b. HISTORIQUE ......................................................................................................................... 2
c. TECHNIQUE DE FABRICATION DU VIN ......................................................................... 2
d. TYPES DE VINS .................................................................................................................... 3
I .2. FERMENTATION ALCOOLIQUE ........................................................................................... 3
a. MECANISME CHIMIQUE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE ............................ 4
b. LES FACTEURS INFLUENÇANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE ...................... 5
c. LES PRODUITS SECONDAIRES DE LA FERMENTATION ............................................... 5
I.3. PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES DE L’ETHANOL ....................................................... 6
Constantes physiques ...................................................................................................................... 6
Aspect: ............................................................................................................................................ 6
Effets dangereux pour la santé : ...................................................................................................... 7
I.4 LES MEFAITS DE L’ALCOOLISME ......................................................................................... 7
I.5. NORMES DE QUALITE D’UN BON VIN................................................................................. 7
Chap. II MATERIEL ET METHODE ................................................................................................... 9
II.1. MILIEU D’ETUDE .................................................................................................................... 9
II.2. TYPE D’ETUDE ........................................................................................................................ 9
II.3. ECHANTILLONNAGE ..................................................................................................................... 9
II.3.1. TYPE D’ECHANTILLON ................................................................................................... 9
II.3.2 .CRITERE D’INCLUSION ET D’EXCLUSION ................................................................. 9
II .3.3.TECHNIQUES DE RECOLTE DES ECHANTILLONS .................................................. 9
II.4. ANALYSES AU LABORATOIRE ..................................................................................................... 10
II.4.1.MATERIELS UTILISES .................................................................................................... 10
II.4.2 ANALYSES BACTERIOLOGIQUES ............................................................................... 11
II.4.3. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES.............................................................................. 16
27
II.5. CRITERES D’EVALUATION ......................................................................................................... 18
Chap. III : RESULTATS ...................................................................................................................... 19
III. 1. ANALYSES BACTERIOLOGIQUES DES ECHANTILLONS DE VIN ............................. 19
III.2. ANALYSES CHIMIQUES DES ECHANTILLONS DE VIN .............................................. 19
III.3. ANALYSE ORGANOLEPTIQUE .......................................................................................... 21
CHAP. IV : DISCUSION DES RESULTATS .................................................................................... 22
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 24
REFERENCES ..................................................................................................................................... 25
