Date : AUTOMNE /HIVER 17/18

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L'ISRAËL DE...

CYRILLIGNACOriginaire de laveyron, il a été marqué dès l'enfance par la joyeuseambiance des dîners organisés par ses parents. C'est donc toutnaturellement qu'il se dirige vers les métiers de la restauration. Il s'orientevers une formation de cuisinier et commence son apprentissage aux côtésde Nicole Fagegaltier au restaurant du Vieux Pont à Belcastel. Sa passionle pousse alors à rejoindre Paris et les cuisines du chef Alain Passardà l'Arpège. Puis, par amour pour le sucré, il rejoint le chef pâtissierPierre Hermé. En 2005, alors chef du restaurant La Suite, il est approchepar une productrice qui prépare un nouveau concept d'émissionde cuisine. Il ose l'aventure... L'émission remporte un franc succès etle conduit à l'ouverture de son propre restaurant, Le Quinzième, où ilobtiendra, en 2015, sa première étoile au Guide Michelin. En 2011, le chefouvre Aux Prés et quèlques mois plus tard, après sa rencontre avecBenoît Couvrand, alors chef pâtissier de la Maison Fauchon, ils se lancentdans l'aventure sucrée et créent La Pâtisserie. Aujourd'hui, La Pâtisseriecompte cinq boutiques situées dans les 6e, 11e, 15e, 16e et 17e

arrondissements de Paris. Puis en 2016, le duo #gourmandcroquant créeLa Chocolaterie, un lieu de vie inédit dédié au cacao. Cette même année,Cyril Lignac écrit une nouvelle histoire avec l'ouverture du Bar des Prés,un bar gastronomique autour du cru, sous influences japonaiseet française. Face au succès de sa première boutique, le chef ouvreune deuxième Chocolaterie en juin 2017, rue du Dragon, en face deses restaurants Aux Prés et Le Bar des Prés.

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"MON EXPÉRIENCE AU MAROC M'A DONNÉ DAVANTAGE L'ENVIEDE TRAVAILLER LES ÉPICES, AU JAPON CELLE DE MIEUXAPPRÉHENDER LA FERMENTATION ET LES ASSAISONNEMENTS,AVEC LE MIRIN, PAR EXEMPLE. CHAQUE VOYAGE M'A AMENÉÀ MÉTISSER MA CUISINE."

VOTRE PROFESSION DE CHEFVOUS AMENE-T-ELLE A VOUSELOIGNER FREQUEMMENT DEVOS FOURNEAUX?Nous avons plusieurs établissementsce qui implique que je ne sois pastoujours derrière les fourneaux D unepart parce que je souhaite être legarant de I identité de chacun d'eux;je me rends donc chaque jour dansles restaurants, les boutiques etl'atelier de creation D'autre part carje souhaite voyager pour m'ouvrirà d'autres cultures culinaires, pointselon moi essentiel pour nourrir lacreativite d'un chef

VOUS RENTREZ D'ISRAËL.POUR QUELLE RAISON ÊTES-VOUSPARTI ET DANS QUELLESCONDITIONS?Je suis parti pour un tournage Uneequipe locale nous a accompagnéstout au long du séjour et a organiséun programme rythme nouspermettant d'aller à la découverte del'identité culinaire du pays

EST-CE QUE LA GASTRONOMIE ESTPOUR VOUS UN MOYEN DAPPROCHERDES CULTURES ETRANGERES?Oui c'est une merveilleuse opportunitéde découvrir a autres cultures La cuisinerassemble, rapproche. A chaque voyage,ce sont des découvertes de produits maîssurtout d'hommes et de femmes deproducteurs, de cuisiniers C'est toutela richesse d un pays qui s'offre a chaquerencontre et dégustation

CERTAINS PAYS ONT-ILS MODIFIËVOTRE FAÇON DE CONCEVOIRLA CUISINE? VOTRE APPROCHEDES PRODUITS?Je n'ai pas changé ma façon de concevoirla cuisine, en revanche, j'ai découvert denouveaux ingrédients des associations desaveurs différentes des modes de cuissonparticuliers parfois On nourrit notre vision, onélargit le charros des possibles et notrecuisine évolue sans pour autant se dénaturer

QUEL PAYS VOUS A LE PLUS SEDUITPARSON ART CULINAIRE?Tous mes voyages m'ont marque, toutes

les cuisines m'ont séduit1 Mon expérience auMaroc m'a donne davantage l'envie detravailler les epices au Japon celle de mieuxappréhender la fermentation et lesassaisonnements, avec le mirm, par exempleChaque voyage m'a amené à métisser macuisine

QU'EST-CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUSQUAND VOUS ÊTES EN VOYAGE?Le dépaysement, la perte de repères, j'oubhmon quotidien, je profite de l'instant, je faisde belles rencontres et je m'ouvre à d'autrescultures

A L'ETRANGER VOUS AVEZ TENDANCEA VOUS LAISSER GUIDER OU VOUS ETESDU GENRE A PARTIR SEUL ALA DECOUVERTE DE NOUVELLESADRESSES?Je prefere me laisser guider car j'ai peu detemps Comme dans ma cuisine, j'aime aller al'essentiel

VOTRE PROCHAINE DESTINATION?Je ne sais pas encore je me réservequèlques surprises

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Les adresses israéliennesde Cyril Lignac

Les hôtelsWaldorf AstoriaC'est l'un des meilleurs hôtelsde Jérusalem et une adresseréputée dans tout le paysdepuis plus de 80 ans.L'emplacement Cep plein cœur dela ville et à quèlques minutesseulement de la porte de Jaffa]est parfait pour partir è ladécouverte de la vieille villeJ'aime bien l'originalité de safaçade qui mêle des influencesvariées (gréco-romaine,ottomane, etc.] et la qualitédu service [hiltonhotels.com].

Hôtel BeresheetCe lieu est exceptionnel. Linendroit sublimissime aux portesdu désert du Neqev. à MizpeRamon. L'architecture dela centaine de villas privéess'harmonise à la perfection aveoles couleurs ocres du désert.C'est un lieu hors du temps, ala fois romantique et inspirantUne retraite idéale pourse reposer et partir en baladedans le désert Avec le chefBons Kauffman, nous avonsconfectionné un plat à based'agneau et de lentilles noires[isrotel.com].

Les restaurantsA JërusalemLinaUne belle adresse dansla vieille ville de JérusalemJ'ai eu le plaisir de rencontrerle chef Ghaleb Zahdeh et dedéguster son fameux nounoustraditionnel [42, rue AlKhanka]

Studio Ezra KedemLe chef Ezra Kedem prépare desrepas à la commande pour uneclientèle de connaisseurs. Ilcuisine en priorité les légumesde son potager. Il est trèsconnu en Israel car il participeà des émissions de télévision.J'ai bien aimé son carpacciod'aubergines (10 Agripas alley].

EucalyptusJ'ai adoré la rencontre avecMoshé Basson Ce chef est unpassionné qui a conçu un platsymbolisant la paix entre Israelet la Palestine. Il s'agitd'une maklouba traditionnelleà base de riz et de volaille.Il la sert dans son restaurantC14, rue Felt]

HachneyudaDans le souk, un restaurant audesign contemporain qui sertune cuisine métissée... et trèsépicée. Le chef Un Navon qui

m'a fait goûter une délicieusedorade à l'israélienne estégalement associé dansl'excellent restaurant Balagan.rue d'Alger à Paris (MahaneYehuda Market].

Dans le désertFerme Shay SeltzerDans une jolie vallée près dumont Eitan, Shay Seltzer élèvedes chèvres qui produisentde délicieux fromages. Lesanimaux vivent en liberté dansla montagne et le fermier faitvieillir ses fromages demanière ancestrale. On dégusteles fromages accompagnés devin du pays

Kibboutz Ein SediJ'ai eu la chance de pouvoiraller jusqu'à Em Gedi, au bordde la mer Morte, pour visiterun authentique kibboutz.L'endroit accueille maintenantdes hôtes en résidencehôtelière. C'est toujoursfascinant de voir commentles gens du kibboutzont aménage l'environnement,parvenant à cultiver des dattes,des tomates, des légumes, enplein désert.

Un café avec les BédouinsJ'ai bien aimé passer un momenten plein désert au camp Anokdimavec les bédouins qui m'ontinitié à la cérémonie du café.

Centre Suzanne DéliaiÀ Nen/e Tsedek j'ai participé àun cours de pâtisserie donnépar Eden Amar à un grouped'enfants français etisraéliens. Nous avons préparéun crembo, une meringuecouverte de chocolat

A Tel AvivStand Marché CarmelLe Shouk Garnie! est un lieutrès vivant où il faut apprécierla street food qu'on vous sertun peu partout. Comme cesboulettes à la planchapréparées par Ariel HavivCuisine très goûteuse etexcellente ambiance.

Port SaïdC'est l'adresse branchée delei Aviv. Eyal Shani, qui tientaussi les cuisines du restaurantMiznon à Paris, sert ici unesalade friké, un plattypiquement israélien IIpossède aussi une autre adresseen ville, Le Salon (5, rue MarSinai, Tel Aviv-Yafo].

ZakaimUn restaurant vegan très àla mode qui offre une approcheparticulière de la cuisine.

une manière différente de cuireles produits. À goûterabsolument [20, rue Simtat BeltHaSho'eva, Tel Aviv-Yafo].

Hanta RayLe lieu est sublime. Dans cequartier qui est en train dedevenir très à la mode, le HantaRay offre une jolie cuisine(poissons, crustacés] et aussiune vue magnifique sur la merLa terrasse est tout indiquéepour un dîner au coucher dusoleil. J'ai vraiment adorécette adresse tenue par RonenSkinezis [Charles Clore Park.Tel Aviv Promenade].

BenedictC'est l'endroit idéal pourmanger sur le pouce dans uneambiance décontractée à touteheure du jour et de la nuit.La spécialité du patron.Guy Arbel les œufs Benedict[I, rue Etsel, Herzeliya].