PRESENTATION DU CERCLE MESSbtsdiet.free.fr/M%E9moires/M%E9moire%20Aur%E9lie68/... · 2010. 3. 21. · disposition de la communauté militaire et du personnel civil du Ministère de

Mémoire Aurélie68 http://btsdiet.forumactif.net/

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PRESENTATION DU CERCLE MESS

1. Présentation des secteurs

Le Cercle Mixte de la Garnison est un établissement de restauration et d’hébergement mis à la

disposition de la communauté militaire et du personnel civil du Ministère de la Défense ; il est

situé à Strasbourg, près de la place Broglie. C’est un organisme d’intérêt privé à but non

lucratif et à vocation culturelle et sociale. L’effectif de l’établissement est de 52 personnes

comprenant les personnels de cuisine (environ 15 personnes), de service, de ménage ainsi que

le personnel administratif. (organigramme : voir annexe A1)

Cet établissement comprend :

- un hôtel de 49 chambres

- un bar

- une bibliothèque

- un service de restauration :

• le self-service : 150 places

• 6 salles à manger avec service à table : 370 places

• le salon Europe : 40 places

• le « Barabli » : salle polyvalente de 240 places en repas à 400 en cocktails

• la salle à manger du Général Gouverneur : 16 places

Le personnel est réparti comme suit :

- 35% de fonctionnaires

- 15% de fonctionnaires militaires

- 50% de militaires


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♦ le type de restauration

Le restaurant du cercle MESS est autogéré ; il réalise des préparations en liaison froide et

chaude. Le mode de distribution se fait à table pour les personnes venant de l’extérieur de

l’établissement ou en self pour les personnels du cercle MESS ainsi que les militaires.

C’est un site ouvert : les membres de l’établissement ne consomment que le repas du midi.

Le mode de production est traditionnel avec assemblage d’opportunité ; l’élaboration des

repas se fait avec des produits bruts et pré-élaborés apportant de la souplesse en fonction de la

fréquentation et des possibilités de fabrication du restaurant.

Le self-service est ouvert de 11h45 à 14h.

♦ le type de rationnaires

Les rationnaires sont multiples : principalement des militaires (hommes) ayant de 20 ans à 55

ans, des personnes extérieures et le personnel du cercle MESS.

J’ai effectué mon stage uniquement au niveau du self où environ 180 repas sont préparés

chaque jour.

2. Implantation des locaux

Plan des locaux : annexes A4, A5, A6 et A7.

� Analyse du plan


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Règlement n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Analyse du plan

Règlement n° 852/2004 Etude de la cuisine

Analyse du plan en fonction de la réglementation

Solutions possibles pour améliorer la situation

• Le milieu : l’hygiène des locaux

Séparation

secteurs

froids/chauds

Annexe II chapitre I

- Par leur agencement, leur conception, les locaux

doivent permettre la mise en œuvre de bonne pratique

d’hygiène, notamment prévenir la contamination.

- Les locaux ne doivent pas offrir de conditions

favorables à la multiplication des

microorganismes, notamment par une

séparation suffisante des opérations.

Séparation des secteurs chauds/froids

suffisante.

Conforme à la

réglementation.

Nettoyage des

locaux

Annexe II chapitre I

- Les locaux doivent être propres, en bon état

d’entretien et offrir un espace de travail suffisant.

- La présence d’un seul poste jet est suffisante

pour assurer le nettoyage et la désinfection des

locaux.

- L’espace de travail est suffisant.

Le sol est nettoyé et

désinfecté après chaque

séance de travail.

Conforme à la

réglementation.

• Le matériel

Entretien du

matériel

Annexe II chapitre II

- Le revêtement des sols, les portes et les surfaces en

contact avec les denrées alimentaires doivent être

entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter.

- Les systèmes d’évacuation des eaux doivent être

efficaces et suffisants.

- Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante.

- Présence d’un système de ventilation au

niveau de la cuisine chaude et des préparations

froides.

- Difficulté d’écoulement des eaux au niveau de

la plonge batterie.

- Les sols, les murs sont résistants, lavables et

régulièrement entretenus.

Création d’une salle

réfrigérée pour l’élaboration

des préparations froides.

Non-conformité de

l’évacuation des eaux.

Pas de solutions pour le

système d’évacuation des

eaux. Les travaux seraient

trop coûteux.

Opérations de

nettoyage

Annexe II chapitre II.2

- Des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la

désinfection et l’entreposage des outils et équipements

de travail doivent être prévus.

- Nettoyage de surface avec le poste jet

- Nettoyage de la batterie à la plonge batterie

- Nettoyage de la vaisselle à la plonge plateau

Conforme à la

réglementation


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• La main d’œuvre : l’hygiène du personnel

Propreté

générale

Annexe II chapitre VIII

Toute personne travaillant dans une zone de

manutention des denrées doit respecter un niveau

élevé de propreté.

Les tenues de travail sont propres et adaptées :

- des tenues de couleurs claires entretenues par

un entretien centralisé du linge (lingerie).

- le personnel porte des charlottes ou des calots

- des chaussures spécifiques, réservées à l’usage

de la cuisine

Conforme à la

réglementation. Le linge est

changé fréquemment.

L’utilisation de blouse

plastique jetable serait

intéressante au niveau

hygiénique afin de ne pas

conserver la blouse pour

les opérations sales et

propres.

Toilettes Annexe II chapitre I.3

Tout établissement doit comporter des toilettes en

nombre suffisant équipés de savon et d’essuie-mains

hygiéniques, et ne donnant pas directement sur les

locaux dans lesquels circulent les denrées.

Les toilettes sont situées dans les vestiaires, ne

donnant pas directement sur les locaux où

circulent les denrées. Ils sont alimentés de

savon et d’essuie-mains hygiéniques.

Conforme à la

réglementation.

Un autre toilette est situé à

côté du self, mais plutôt

prévu pour les rationnaires.

Vestiaires Annexe II chapitre I.9

Lorsque l’hygiène l’exige, des vestiaires adéquats

doivent être prévus en suffisance pour le personnel.

Les vestiaires sont en suffisance. Conforme à la

réglementation.

Lave-mains Annexe II chapitre I.4

Un nombre suffisant de lavabos judicieusement placés

et destinés au lavage des mains doit être disponible,

ainsi que le matériel pour le nettoyage et le séchage

des mains.

Présence de quatre lave-mains à commande non

manuelle équipés d’un distributeur de

désinfectant à commande manuelle, un dans la

cuisine, un dans le local des préparations

froides, puis dans chaque toilette, et de papier

hygiénique.

Les lave-mains sont en

nombre insuffisant pour que

les opérations de lavage des

mains puissent s’effectuer

correctement.

Envisager la mise en place

d’autres lave-mains, par

exemple dans la zone

plonge vaisselle (sous-

sol).

• La méthode : le respect des principes d’hygiène

Circuit

sale/propre

Annexe I chapitre II.5

Entreposer et manipuler les déchets de façon à éviter

toute contamination.

Annexe II chapitre IX.5

Disposer de locaux suffisamment vastes pour

l’entreposage séparé des matières premières et des

produits transformés.

- Les circuits des produits finis croisent

rarement ceux des matières premières (au

niveau des ascenseurs).

- Les circuits de la vaisselle sale et des déchets

croisent ceux de la vaisselle propre.

Non-conformité à la

réglementation.

Séparer dans le temps les

opérations propres des

opérations sales.

Circuit du

personnel

Les locaux doivent permettre la progression continue

et rationnelle, dans l’espace ou dans le temps, des

différentes opérations.

Le personnel de cuisine accède au vestiaire en

tenue de ville puis il se change avant d’accéder

à la zone propre.

Conforme à la

réglementation.

• La matière première

La qualité de la matière première est une priorité de la maîtrise hygiénique des produits remis au consommateur.

Pour cela, une sélection de fournisseurs référencés permet d’assurer la qualité hygiénique des produits, car ces fournisseurs sont régulièrement contrôlés.


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3. Gestion du travail du personnel de cuisine

En cuisine, une dizaine de personnes travaillent au service des rationnaires.

3.1. Organigramme de la cuisine (voir annexe A6)

3.2. Les horaires du personnel de cuisine

- de 8h à 16h20 (travail en continu)

- de 8h à 15h et de 17h à la fermeture (01h du matin) (travail en « coupé »)

3.3. Hygiène du personnel (règlement n°852/2004, chapitre VIII)

3.3.1. La tenue

Il peut y avoir risque de contamination des denrées par le personnel, porteur de

microorganismes, d’où l’usage de la tenue de travail.

La tenue doit être spécifique et réservée au personnel et portée dans les locaux de fabrication.

Les bijoux sont interdits (bagues sauf alliance, montres, bracelets…) ou doivent être portés

sous la tenue de travail (collier, boucles d’oreilles…).

La tenue doit être propre, changée régulièrement selon les fréquences définies ou dès que

nécessaire.

Les éléments s’ajoutant à la tenue sont :

- la charlotte : obligatoire en zone de production ; elle doit envelopper la totalité de la

chevelure et être changée quotidiennement

Observations : Lors de mon stage, j’ai pu observer que la charlotte n’englobait pas toujours

la totalité de la chevelure surtout chez les femmes ; de plus, lors de la pause (9h30) qui se

faisait dehors, la charlotte était gardée ; maintenant, la charlotte est changée lors du retour en

cuisine mais pour ce qu’il en est de la tenue, il n’y a pas de solution (à part, rester dedans à la

pause).

- la toque : interdite en zone de production


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- les gants : - obligatoires en cuisine centrale pour la manipulation directe de produits

alimentaires, pour toute plaie aux mains

- interdits en préparations chaudes (risque de brûlure)

- les chaussures de sécurité : obligatoires

- les torchons : interdits en cuisine ; tolérés pour la prise des plats chauds : ils doivent

être propres et changés dès que nécessaire et au minimum quotidiennement.

3.3.2. Le lavage des mains

Il doit se faire aussi souvent que nécessaire pour éviter toute contamination des produits et

au minimum :

- à la prise de poste (à l’arrivée, après le petit-déjeuner…)

- après toute opération sale (décartonnage, transport de déchets…) et avant toute

opération propre (manipulation de denrées, de matériel propre…)

- après être allé aux toilettes, après s’être mouché

- avant et après le port de gants : ceci est souvent négligé

Un poste de lavage des mains complet comprend :

- du savon liquide bactéricide - un distributeur de papier à usage unique

- une brosse à ongles nettoyée et désinfectée

- un poste à commande non manuelle - une poubelle à commande non manuelle

Au Cercle MESS, le tablier était mis au linge tous les jours ainsi que les torchons ; les

pantalons et vestes changées tous les 3 jours selon l’état de propreté.

Une formation continue en hygiène et sécurité est proposée aux personnels du Mess (aides de

cuisine, cuisiniers…), par les différents fournisseurs de l’établissement, par le ministère de la

Défense ainsi que par la personne chargée de l’HACCP (un militaire de l’administration).


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Le règlement (CE) n°852/2004 établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des

règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive

93/43/CE dont il reprend les grandes lignes.

Il définit les obligations majeures suivantes :

- l'obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP

(Analyse des dangers-Points critiques pour leur maitrise) est généralisée.

Les 7 principes de l’HACCP :

Le règlement 852/2004 reprend désormais intégralement les sept principes du Codex

alimentarius.

- le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène rédigés par les professionnels et

validés par l'administration est encouragé.

- l'obligation de la formation d'au moins une personne à l'HACCP ou au guide de

bonnes pratiques d'hygiène du secteur concerné. L’organisme Calyxis (anciennement

Centre Européen de Prévention des Risques) propose aux professionnels de l’alimentaire

d’effectuer une formation permettant d’avoir une certification en HACCP.

7. Etablir le système

documentaire

6. Vérifier l’efficacité du

système

5. Etablir des actions

correctives

4. Etablir un système de

surveillance

3. Définir les limites

critiques

2. Déterminer les points

critiques pour

la maîtrise

1. Identifier

les dangers

HACCP


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4. Matériel (voir annexe 7)

5. Gestion de la marche en avant

Elle permet d’éviter la contamination croisée des produits propres (produits finis) par des

produits sales (matières premières, déchets…) aux différentes étapes de la fabrication.

La marche en avant consiste à établir une progression continue des circuits, sans croisement

propre / sale, ni retour en arrière des produits.

Le règlement n°852/2004, chapitre IX, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires stipule :

«A toutes les étapes de production, de transformation, de distribution, les denrées doivent être

protégées contre toute contamination susceptibles de les rendre impropres à la consommation

humaine, dangereuses pour la santé (…)».

5.1. A la réception

CRITERES DU

CONTROLE

MODES DU

CONTROLE

VALEURS CIBLES ET TOLERANCES

Conditions d’hygiène Visuel Camion et matériel de transport propres

Tenue du chauffeur propre

Fonctionnement du groupe frigorifique

Bon de commande Visuel Aucune anomalie (quantité et poids)

Température Prise de température

sur un produit de

chaque catégorie

(frais, surgelés)

Surgelés - 18°C - 15°C sauf glaces

Viandes hachées

Poissons frais + 2°C + 4°C

BOF (Beurre, Œufs,

Fromages), viandes,

charcuteries, autres produits

frais

+ 4°C + 6°C

4ème

et 5ème

gammes + 4°C + 6°C

Maturité, aspect des

fruits et légumes,

conditionnement des

produits

Visuel Aucun défaut (fraîcheur, odeur…)

Bon état du conditionnement (absence de traces d’humidité,

étanchéité des emballages, absence de souillures, boîte de

conserve non becquées…)

Etiquetage Visuel L’étiquette doit comporter au minimum :

- nom du fournisseur

- nom du produit

- DLC (Date limite de consommation) ou DLUO (Date

limite d’utilisation optimale)

- Marque d’identification (agrément) pour les produits

d’origine animale

- Origine de la viande bovine (né, élevé, abattu)

- Vérifier l’absence de mention « OGM »


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Enregistrer le contrôle (dans un cahier : le registre de réception des marchandises) ainsi que

le bon de commande (rendre un feuillet au livreur).

En cas de problème à la livraison, remplir la fiche de non-conformité validée par le gérant et

envoyée aux services vétérinaire et à la direction régionale du commissariat de l’armée de

terre pour cette structure.

Observations :

Lors de mon stage, j’ai pu réaliser un contrôle de marchandises, plus particulièrement de la

viande. Il y avait 5 produits emballés sous-vide ; seulement un sur les 5 portait des indications

obligatoires (nom produit, origine…). La demande d’accord de réception fut demandée au

chef cuisinier ; ce dernier accorda la commande malgré ce défaut d’étiquetage. Cependant,

une mise en garde auprès du fournisseur a été faite par téléphone.

Déconditionnement et stockage des denrées

- le décartonnage

TYPE DE DANGER ORIGINE DU DANGER MESURES PREVENTIVES

Multiplication des

microorganismes éventuellement

présents dans les denrées.

Recontamination par les denrées

non conditionnées ou dont

l’intégrité du conditionnement

n’est plus assurée

- matières premières contaminées

- durée de l’opération trop longue

- températures des locaux non

adaptées

- atmosphère, emballage,

matériels

Déballage, décartonnage des

produits très périssables en moins

de 30 minutes.

Hygiène de la zone de déballage,

des manipulations, du personnel

Il ne faut pas introduire de cartons en zone de production.

- Le stockage


Multiplication

des microorganismes

Non respect des DLC, des

rotations (premier entré,

premier sorti), des températures

Contrôle des DLC

Contrôle de la bonne

application des rotations

Contrôle et enregistrement des

températures

Répartir les produits frais en fonction du nombre de chambres froides positives disponibles.

Cependant, j’ai remarqué que des cartons étaient entreposés dans certaines chambres froides :

celles des viandes-poissons pour un gain de temps et de place.


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5.2. Procédures de préparations des denrées

5.2.1. Préparations des entrées froides et desserts

Avant de commencer la réalisation de cette phase, il faut vérifier que le matériel et le local

soient bien propres.

ETAPES TYPE DE DANGER

ORIGINE DU DANGER MESURES PREVENTIVES

Déconditionne-ment Epluchage Tranchage Portionnement/ Reconditionne-ment

Contamination

par le personnel

Contamination

par la matière

première

Recontamination

par le matériel, le

personnel

Multiplication

Défaut d’hygiène,

emballage

Local, matière première

Non respect de la marche

en avant, défaut d’hygiène

du matériel, des plans de

travail, du personnel

Facteurs temps/température

* Sortir les produits au fur et à

mesure des chambres froides.

Eliminer immédiatement les

emballages.

* Vérifier la propreté du local. Trier,

parer, laver les aliments.

* Séparer, dans l’espace ou dans le

temps, les opérations de découpe,

tranchage, portionnement

Mettre en application un plan de

nettoyage et de désinfection du

matériel et des plans de travail ainsi

que du nettoyage des mains.

* Organiser le travail de façon à

limiter à moins de 30 minutes le

séjour des denrées à température

ambiante ou travailler dans un local

réfrigéré à ≤ +12°C.

* Stocker au fur et à mesure (0°C à

3°C)

5.2.2. La cuisson (règlement n°852/2004, chapitre XI)


Contamination rémanente Défaut de traitement thermique Contrôler la température à cœur

des aliments qui doit être ≥ 65°C

+ aspect visuel (odeur, aspect)

Planifier l’occupation du matériel en fonction des temps de cuisson pour éviter l’attente des

produits à température ambiante.

5.2.3. le refroidissement rapide en cellule

Pour chaque type de produit, relever à l’entrée

et à la sortie : la température et l’heure.

* +65°C : norme européenne / +63°C : norme française

Rappel du couple temps/température

T°C cible Durée cible

+ 63°C* à +10°C Moins de 2heures


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5.2.4. La remise en température


Multiplication des

microorganismes

Facteurs temps/température Contrôler que la remise en température des

préparations destinées à être consommées

chaudes ne demeure pas entre + 10°C et +

63°C plus de 1h

Pour chaque type de produit, relever à l’entrée et à la sortie du four : la température et

l’heure.

5.2.5. Self (service)

Lors de la préparation, il peut y avoir nun risque de développement de microorganismes en

cas de passage à une température supérieure à +10°C ou inférieure à + 63°C.

1. Préparer les meubles de distribution

- préchauffer les appareils de maintien en température (étuve, chauffe-assiettes…)

- mettre en route les appareils de froid et mettre en glace les banques non réfrigérées

2. Mettre en place le self au maximum 1 heure avant le service :

- charger les armoires et les étuves

- mettre les préparations en vitrine et en bain-marie

3. Contrôler et enregistrer la température avant le début du service

Rappel des températures

Préparations chaudes T°C cible

> + 65°C

Préparations froides

T°C cible Tolérance

+ 4°C + 10°C pendant 2 h

4. En cas de dépassement, vérifier le matériel ou revoir l’organisation.

Constat : Il n’y a pas eu de problèmes au niveau des températures.


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5.2.6. Les plats témoins

La réalisation des plats témoins est une obligation réglementaire.

Ces échantillons sont Ils se réalisent à chaque service, au plus près de la consommation du

repas, dans une restauration sur place.

INTERET MODALITES CONSERVATION MESURES A PRENDRE EN

CAS DE TIAC

Effectuer des analyses

microbiologiques, en

cas de suspicion

d’intoxication

alimentaire collective

(TIAC)

- quantité suffisante : 100g,

au minimum 50g

- tous les plats : entrée, plat

principal et garniture,

légumes, fromages,

dessert.

- étiquetage complet (midi

ou soir, date, heure, nom

du plat, nom de

l’opérateur)

- Soit dans un récipient fermé

hermétiquement, facile à

nettoyer et à désinfecter soit

dans un sac plastic à usage

unique

- de préférence au froid (0°C à

+3°C) ou au congélateur

- minimum 5 jours après la

dernière date de consommation

du repas

- conserver tous les éléments de

traçabilité (étiquetage des

matières premières)

- envoyer les plats témoins au

laboratoire ou service des armées

(dans le cas de ce stage)

- visite de l’établissement

effectuée par la DDASS

(Direction Départementale des

Affaires Sanitaires et Sociales)

ou DDSV (Direction

Départementale de Services

Vétérinaires)

Les étiquettes des produits utilisés sont placées dans une boîte pendant 5 semaines à cause

d’une éventuelle suspicion de TIAC avec Listeria.

5.2.7. Gestion des restes


Contamination des denrées Emballage, durée de

conservation trop longue

-Transvaser dans un bac propre,

fermé ou filmé

-Conserver l’étiquette avec le

produit jusqu’à son utilisation

complète ou jusqu’à sa DLC

secondaire

* la DLC secondaire ne doit pas dépasser la DLC initiale du produit


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Les conditions de réutilisation des produits

Produits fabriqués pour la consommation immédiate :

Préparations froides - maintenues en température entre 0°C et + 3°C

- et non servies au consommateur

- et non fabriquées à partir d’excédents

� J + 24H en chambre froide 0°C / + 3°C

Etiqueter

Préparations chaudes - maintenues en température pendant le service > +

65°C

- et non servies au consommateur

- et non fabriquées à partir d’excédents

� J + 24H après refroidissement

Etiqueter

Produits à température ambiante - non déconditionnés

� DLUO du produit

5.2.8. Plonge batterie et plonge vaisselle

La plonge batterie est l’endroit où l’on lave les matériels encombrants ; la plonge vaisselle est

l’endroit où la plus grande partie des matériels (assiettes, planches, couverts, plateaux…) est

expédiée.

L’organisation se fait de la façon suivante :

- une personne est à l’arrivée des chariots avec les plateaux sales du self-service

- l’autre personne se situe à l’endroit où sort la vaisselle propre.

PRODUITS FREQUENCE ACTIONS MODE D’UTILISATION

Pantastic Désinfectant A chaque utilisation Détergent désinfectant

pour lavage manuel de

la vaisselle

Clear Dry HD A chaque utilisation Rinçage de la vaisselle

en machine

Solid detrox A chaque utilisation Lavage de la vaisselle

en machine

-Mettre en marche la

machine

-Trier la vaisselle

-Eliminer les déchets

-Remplir les paniers de

lavage

-Passer en machine

6. Gestion économique et financière du service restauration

Le Mess a deux façons de s’approvisionner :

- par les fournisseurs référencés par le Ministère de la Défense (exemple : POMONA pour les

légumes, les fruits, les produits surgelés et de la mer, ELIDIS pour les boissons…).


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Ils répondent aux critères du cahier des charges du ministère et obtiennent un agrément des

services vétérinaires de l’armée, qui leur permet le référencement de produits, par la

procédure « d’appel d’offres ouvert du type marché bons de commandes ».

Les marchés prennent effet pour une durée de 6 mois. Ils peuvent être prorogés par

reconduction expresse pour une durée totale n’excédant pas 18 mois. La commande se fait par

téléphone.

- par l’économat des armées qui est la centrale d’achats comportant 2500 références.

Les contraintes de la centrale d’achat sont un minimum de commandes : de 60% de la masse

financière des matières premières. La commande s’effectue le jeudi et la livraison le jeudi

d’après, à l’exception des denrées très périssables (pain, fruits et légumes) renouvelées au

besoin. La commande ne peut s’effectuer que par internet. Cette centrale n’a pas de poissons

frais ni de légumes frais ; il faudra donc s’en procurer par le biais des fournisseurs référencés.

En ce qui concerne le système de gestion, le cercle MESS possède, depuis 3ans, une

comptabilité civile suivant le plan comptable. Ce système comprend un système informatique

interne en réseau, une liaison intranet pour les commandes et un système de payement par

TPV (terminal point de vente).

Le prix d’un repas au self est de 3,40€ hors taxes auquel viennent se rajouter tous les frais

annexes (coût des matières premières, des charges de fonctionnement, du fond régional

d’entraide) d’un montant minimum de 1,50€, variable selon le grade.

CATEGORIES PRIX DU REPAS

Sergent Chef 5.90€

Lieutenant 6.40€

Gendarmerie, vigipirate 6.40€

Militaire 6.40€

Personnel civil 5.90€

Retraité militaire 8.10€


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Pour les rationnaires militaires (sergent chef, lieutenant, gendarmes, militaires), une partie du

prix de leur repas est pris en charge par le service des armées.

Le prix le plus élevé pour un repas est celui des retraités (la famille n’est pas prise en compte

dans mon calcul car elle ne correspond qu’à une faible proportion des rationnaires) qui est de

8.10€ ; les charges reviennent à 8.55€ par personne par repas. Il y a donc une perte de 45

cents par repas servi au minimum.

Conclusion :

J’ai trouvé ce stage très enrichissant ; il m’a permis de voir différents aspects de la

restauration collective. Le cercle Mess de Strasbourg est vigilant quant à l’hygiène et à

l’alimentation de ses consommateurs.


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PRESENTATION DE SODEXO

1. Présentation du restaurant d’entreprise

Mon stage en restauration collective s’est déroulé au sein du restaurant d’entreprise de

TIMKEN, situé à Colmar.

♦ Le type de restauration

La société de restauration est la Sodexo. C’est une restauration collective concédée : elle

intervient comme un prestataire extérieur. Elle effectue des préparations en liaison froide et en

liaison chaude (voir annexe).

Le mode de distribution est le self service linéaire : le client compose lui-même son repas en

se déplaçant face à une ligne de distribution. C’est un site ouvert.

Le mode de production est traditionnel avec assemblage : il a utilisation de produits bruts

(légumes, fruits frais…) ainsi que ceux semi-élaborés (transformés par l’industrie

agroalimentaire) ou finis (prêts à la consommation) qui apportent de la souplesse en fonction

des possibilités de fabrication, de la fréquentation du restaurant, des opportunités d’achat.

La Sodexo reçoit les menus à l’avance, établis à partir d’un plan alimentaire. A Paris, un

groupe de travail (personnels de cuisine, diététiciens...) élabore, pendant une semaine, deux

trames de menus (Automne-Hiver, Printemps-Eté) pour tous les sites Sodexo (idem dans

chaque site) afin que les services d’achats puissent négocier les tarifs. Les menus (cycles de

6semaines : 5-6 entrées et 4-7plats chauds) sont revus tous les deux mois à l’occasion des

COA (Commissions d’Offre Alimentaire) par les responsables d’exploitation.


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♦ Le type de rationnaires

Le restaurant d’entreprise accueille, en grande majorité, les ouvriers de l’usine mais aussi les

personnes travaillant dans les bureaux.

Les ouvriers travaillent en 3 équipes de 8 heures ; les horaires ne sont donc pas fixent et le

nombre de personnes varient selon l’équipe (plus ou moins grande).

Le nombre de repas servis selon les horaires du self-service est quasi-constant tous les jours :

Horaires du self-service Nombre de repas

le matin De 7h30 à 8h30 30

le midi De 11h30 à 13h30 300

le soir De 17h30 à 18h45 80

la nuit De 23h à 0h30 25

Les horaires du personnel de cuisine sont :

- de 8h à 16h - de 12h à 20h - de 17h30 à 1h30

2. Analyse nutritionnelle : étude du respect des règles de l’équilibre alimentaire

Les besoins des ouvriers sont différents de ceux des personnels de bureau puisque les hommes

et une minorité de femmes travaillant en usine sont debout et le travail est plus intense. De

plus, ils travaillent en équipe avec des horaires variables.

Lors de mon arrivée au sein de la société de restauration, le chef de cuisine ainsi que le

personnel de cuisine avaient déjà effectué une enquête de satisfaction qui estimait que 80%

des rationnaires étaient globalement satisfaits. Les préparations les plus appréciées sont les

desserts, les entrées puis les poissons.


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J’ai effectué une analyse des activités physiques et professionnelles incluant le sexe, l’âge, la

taille, le poids et le nombre d’heures passées dans la journée dans différentes positions (assise,

debout…). Pour cela, j’ai réalisé un questionnaire que j’ai distribué, lors du repas, à des

ouvriers et à des personnels de bureau. Les résultats de mon analyse, pour une journée type,

sont les suivants :

Ouvrier Personnel de bureau Activités

Nombre d’heures/jour Nombre d’heures/jour

Sommeil 7 8

Assis 4h30 8

Debout 10 5

Marche, petites activités (jardinage…) 2 2

Sport 30 minutes 1

Total 24 24

Un infime nombre effectue du sport 1 heure dans la journée (je n’en tiendrais donc pas

compte lors du calcul de l’apport énergétique journalier).

2.1. Analyse quantitative et comparaisons avec les ANC (Apports Nutritionnels Conseillés)

On a remarqué ci-dessus que les ouvriers n’ont pas les mêmes activités que les personnels de

bureau ; les apports seront donc différents.

Cependant, les quantités servies lors du repas sont quasiment les mêmes (-la solution

permettant d’augmenter l’apport énergétique des ouvriers est expliquée plus bas-). J’effectue

donc une ration moyenne intégrant les femmes et les hommes de l’usine et travaillant en

bureau.


19

Les salariés de l’usine ont une activité normale et sont âgés de 20 à 60 ans ; il y a 1/3 de

femmes et 2/3 d’hommes ; l’apport nutritionnel conseillé est de 10,3MJ (11MJ pour les

hommes, 9,1MJ pour les femmes).

Les salariés de bureau ont une activité plus réduite et sont âgés de 20 à 60 ans ; l’apport

nutritionnel conseillé est de 8.7MJ (9.7MJ pour les hommes, 7.7MJ pour les femmes).

La moyenne des deux ANC est de 9.5MJ soit 3.8MJ pour le déjeuner (40% de l’apport

énergétique total).

RATION MOYENNE DU DEJEUNER

Aliments Quantité (g) Protides (g) Lipides (g) Glucides (g) Calcium (g)

Lait 1/2 écrémé 125 3,75 2 6,25 150

Fromage affiné 0 0 0 0 0

Viande/Poisson/Œuf 100 18 10 0 10

Pain 60 4,8 0 30 12

Pomme de terre 300 6 0 48 21

Légumes frais 200 2 0 10 60

Fruits frais 150 0 0 18 30

Huile d’olive 10 0 10 0

Huile de colza 10 0 10 0

Sucre 10 0 0 10

Total 34,55 32 122,25 283

NRJ kJ 3881,6 587,35 1216 2078,25

% RET 15,20% 31,50% 53,30% 360 (=40%)

Cette ration est calculée en fonction des quantités données et selon les aliments les plus

représentés sur le plateau des rationnaires. C’est une ration type, d’un repas du midi, d’un

ouvrier ou d’un employé de bureau. Le résultat du pourcentage de la ration énergétique totale

n’a pas grand intérêt puisque le calcul est réalisé que pour le déjeuner et que ce dernier est

souvent plus riche en protides que le repas du soir. L’apport énergétique du déjeuner doit

apporter 40% des apports totaux de la journée.


20

GRAMMAGES DES PRODUITS (selon GEMRCN 07)

PRODUITS Poids recommandé en

grammes

Poids servi en grammes (moyenne)

Pain 50 à 100 60

Crudités 100 à 150 130

Entrées de féculents 100 à 150 130

Entrées protidiques 50 50

Viandes/Poisson/Œufs 80 à 120 100

Plats composés 100 à 120 100

Légumes cuits 150 150

Féculents cuits 200 à 250 250

Fromages 30 à 40 40

Produits laitiers 100 à 125 125

Desserts 100 à 150 (sauf pour les

pâtisseries : 60)

150

Les portions sont conformes à la réglementation ; cependant, les hommes demandent souvent

un peu plus de féculents.

L’apport en calcium est insuffisant dans la ration calculée puisque la plupart des rationnaires

consomment rarement un laitage au déjeuner et encore moins une part de fromage (c’est pour

cela que je n’ai pas mis une portion de fromage).

Les hommes consommeront plus de pain ou de féculents pour augmenter leurs apports

énergétiques supplémentaires à ceux des femmes. En consommant 100 g de pain (5 petites

tranches), on se rapproche de la ration des ouvriers.

J’ai réalisé le tableau de fréquences en prenant les plats les plus consommés pendant deux

semaines.


21

FREQUENCE RECOMMANDEE DES PLATS POUR ADULTES

(selon GERMCN 07)

2.2. Analyse qualitative des repas servis

Il y a trop d’entrées supérieures à 15% de lipides (charcuterie, friand…) ; elles sont

consommées, pour la plupart, par les hommes de l’usine. Ces derniers ont en tête que la

charcuterie « tient au ventre » ; ils pensent donc que grâce à la charcuterie et aux produits

gras, ils peuvent travailler tout l’après-midi sans avoir faim. Le côté nutritionnel (la quantité

de lipides, de sel) n’est pas pris en compte par les rationnaires.

PLATS FREQUENCE

RECOMMANDEE

FREQUENCE

REELLE

Entrées à plus de 15% de lipides 4/20 maxi 10/20

Crudités (entrée ou accompagnement) 10/20 mini 13/20

Produits frits, pré-frits ≥ 15% lipides 4/20 maxi 4/20

Plats protidiques P/L ≤ 1 (pas pour les œufs) 2/20 maxi 6/20

Poissons ou à base de poisson ≥ 70% et P/L ≥ 2 4/20 mini 3/20

Viandes non hachées 4/20 mini 6/20

Plats prêts à consommer ≤ 70% viande, poisson, œuf,

fromage

4/20 maxi 0/20

Légumes cuits seuls ou mélange ≥ 50% légumes 10 sur 20 10 sur 20

Légumes secs, féculents, céréales seuls ou mélange 10 sur 20 10 sur 20

Fromages ≥ 150 mg calcium par portion 8/20 mini 14/20

Fromages ≥ 100 mg ≤ 150 mg calcium 4/20 mini 4/20

Produits laitiers, desserts lactés ≥ 100 mg calcium ≤ 5

g lipides par portion

6/20 mini 20/20

Desserts ≥ 15% lipides, ≥ 20 g glucides simples

totaux par portion

3/20 maxi 2/20

Desserts ≤ 15% lipides, ≥ 20 g glucides simples

totaux par portion

4/20 maxi 4/20

Dessert fruits crus 8/20 mini 20/20


22

Une sensibilisation sur la consommation de ces aliments devrait être réalisée, en rapport avec

le PNNS (Plan National Nutrition Santé), en conseillant de baisser leur de consommation de

charcuteries afin de les limiter au maximum.

Au contraire, les hommes et les femmes de bureau sont très friands de crudités (mélange de

carottes, de betteraves rouges, de céleri).

La Sodexo réalise beaucoup de produits ayant un rapport protéines/lipides inférieur à 1

comme le boudin, la pizza, la saucisse blanche, le pâté en croûte ou encore le kébab. Mais,

comme pour les entrées à base de charcuterie, la plupart des ouvriers apprécient plus ce genre

de plats que ceux plus sains et équilibrés.

Il n’y a pas assez de poissons (du fait du budget), ni de fruits en desserts. Une corbeille de

fruits est mise à disposition des rationnaires chaque jour mais peu de monde en prennent.

Conclusion

Une sensibilisation auprès des rationnaires sur les bienfaits des produits laitiers, des légumes

et des fruits frais (trop souvent délaissés au profit des féculents et des produits gras) devrait

être réalisée.

Les préparations de la Sodexo sont appréciées par les rationnaires. Malgré une demande

plutôt quantitative de la part des hommes, et au contraire qualitative chez les femmes, la

société de restauration essaie au mieux de veiller à leur équilibre alimentaire tout en leur

faisant plaisir en mettant à disposition des fruits à chaque repas, en élaborant des crudités

variées chaque jour.


23

Le stage était enrichissant ; j’ai pu observer et réaliser certaines préparations, observer le

fonctionnement d’un self-service et ainsi qu’apprécier le contact avec les consommateurs.


24

Liaison froide, liaison chaude : différences et ressemblances

Liaison froide Liaison chaude

Réception des matières premières Réception des matières premières

Stockage

(en chambres froides négative ou positive ou en réserve)

Stockage (en chambres froides négative ou positive ou en réserve)

Déconditionnement Déconditionnement

Cuisson Cuisson

Conditionnement à chaud (+65°C)

refroidissement rapide (+10°C

en moins de 2h)

Conditionnement à chaud (+65°C)

refroidissement rapide (+10°C en moins de

2h)

conditionnement à froid

(+3°C)

Etiquetage Etiquetage (+65°C)

Stockage entre 0 et +3°C

Allotissement Allotissement

Transport de 0 à +3°C Transport à +65°C

Réception Réception

Stockage de 0 à +3°C Stockage à +65°C

Dressage Dressage

Remise en température (+65°C en moins de 2h)

Maintien en température


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Service Service

Documents

PRESENTATION DU CERCLE MESSbtsdiet.free.fr/M%E9moires/M%E9moire%20Aur%E9lie68/... · 2010. 3. 21. · disposition de la communauté militaire et du personnel civil du Ministère de