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Haute CuisineRecett es de Michel Roth

Textes Jean-François Mesplède Photographies Grant Symon

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Depuis Auguste Escoffi er, premier grand chef du Ritz à Paris, les plaisirs de la table sont au sommet du mythi que palace de la place Vendôme.Digne héritier du «�maître�», Michel Roth vous invite dans les coulisses du Ritz Paris pour découvrir ses recett es inédites et déguster les mets servis dans ce lieu de légende.

Michel Roth est le chef le plus titré de sa génération. Lauréat du Prix culinaire international Pierre Taitt inger, vainqueur du Bocuse d’Or, il est également Meilleur Ouvrier de France et doublement étoilé par le guide Michelin pour la cuisine de l’Espadon, le restaurant gastronomique du Ritz Paris.

Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin France, s’associe à Michel Roth pour vous faire découvrir la Haute Cuisine du Ritz Paris.

Photographe écossais, Grant Symon est un spécialiste de la photographie gastronome. Il a participé à de nombreux ouvrages de cuisine avec des chefs de renommée internationale.

Prix France : 55 € ISBN : 978-2-0812-4012-4

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15, place Vendôme - 75001 PARISwww.ritzparis.com

Ritz Paris

Haute Cuisine

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Paul Bocuse

restait à régler le service. Pour le choix des verres qui devaient accueillir les précieux nectars, on étudia avec attention la taille, la forme et la finesse et l’on fit confiance à Baccarat. Et Rey surveilla en personne le lavage, ajoutant un filet de jus de citron à l’eau de rinçage avant de donner un dernier coup d’œil. Là, horreur ! Croyant bien faire, un serveur avait recouvert les verres de serviettes propres pour en conserver l’éclat. Approchant un verre de son nez, il sentit une odeur, faible certes, de lessive fraîche. Rey renvoya immédiatement les verres en cuisine pour qu’ils soient relavés, rincés et frottés.

Décembre 1930, le fameux soir à deux heures du matin. Les convives sont repus. Ils ont entamé leur dîner à huit heures et demie, on leur a servi les cafés à onze heures. Et lorsque Rey s’aperçut que tout le monde allait prendre son temps pour déguster tranquillement liqueurs et cigares, il fit remplacer les chaises par des fauteuils et chacun prit ses aises. À deux heures du matin, le dernier convive quitta la salle du restaurant…

« Aucun d’entre eux ne se sentit le moins du monde incommodé le lendemain » raconta plus tard Rey, soucieux de prouver la perfection de ce menu et la qualité supérieure des vins et des mets servis à un homme dont l’histoire n’a pas retenu le nom. À moins que ce financier ne voulût pas faire publiquement étalage de sa bonne – et à l’évidence soudaine – fortune.

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Langouste tiède vinaigrette framboisée

zPour 4 personnes

Vinaigrette de framboise200 g de framboises bien mûres que l’on peut remplacer, le cas échéant, par du coulis de framboise

5 cl de vinaigre de Xérès10 cl d’huile d’olive

Court-bouillon (voir aussi recettes de base)2 carottes

1 oignon1 pied de céleri branche épluché lavé et coupé en mirepoix

Bouquet garni25 cl de vinaigre de vin blanc

2 langoustes de 600 gGros sel

Poivre en grainDressage

4 framboises coupées en rondelles (3 rondelles par framboise)Quelques pousses d’herbes : aneth – estragon – ciboulette – cerfeuil

VinaigretteÉcraser les framboises en purée et mixer avec le vinaigre et l’huile. Réserver au frais.Cuire le court-bouillon dans une marmite avec 4 l d’eau. Mettre tous les ingrédients

(carotte, oignon, céleri, bouquet garni) sauf le vinaigre.Après 30 minutes de cuisson, ajouter le vinaigre puis y plonger les langoustes vivantes

et les laisser cuire une douzaine de minutes en ébullition avant de les retirer.En règle générale, on considère 2 minutes par 100 grammes

comme un bon temps de cuisson pour les langoustes.Lorsque les langoustes sont tièdes, les décortiquer. Couper les queues en 2 et retirer le boyau.

DressageNapper le fond des assiettes de vinaigrette framboisée. Poser les demi-queues de langoustes tièdes dessus.

Finir la présentation avec les rondelles de framboises et les pousses d’herbes.Lustrer à l’huile d’olive. Servir le restant de la vinaigrette en saucière à part.

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Sandwich à thé

zPour 4 personnes

Sandwich dinde fumée aux sésames grillés12 tranches de pain de mie noir

150 g de fromage à tartiner de type Saint-Moret 8 tranches de dinde fumée10 g de graines de sésame

Prendre une tranche de pain noir. Mettre du fromage à tartiner. Poser dessus des tranches de dinde fumée.

Renouveler l’opération. Superposer les 2 tranches. Terminer avec une tranche de pain noir. Mettre du fromage à tartiner. Mettre des graines de sésame au dessus (blanc et noir). Couper en 4 triangles.

Sandwich tomate concombre12 tranches de pain de mie à la tomate

150 g de fromage à tartiner4 tomates

1 concombre

Mettre une tranche de pain à la tomate. Mettre du fromage à tartiner. Ensuite mettre des tranches de concombre. Prendre une deuxième tranche de pain. Mettre du fromage à tartiner et de la tomate émincée.

Superposer les 2 tranches. Terminer avec une tranche de pain tomate. Mettre du fromage à tartiner. Ranger dessus des tranches de concombre.

Sandwich saumon fumé citron et pavot4 petits pains au lait au pavot (voir recettes de base)

4 cuillerées à café de fromage blanc au citron vert4 petites tranches de saumon fumé

Couper en 2 le petit pain au lait au pavot. Tartiner la tranche du dessous avec le fromage blanc au citron

vert et ajouter dessus la tranche de saumon fumé. Recouvrir le sandwich par la tranche du dessus où se trouvent les graines de pavot.

Sandwich crabe artichauts marinés12 tranches de pain aux céréales

200 g de crabe décortiqué2 cuillerées à soupe de mayonnaise

4 artichauts marinés

Prendre une tranche de pain aux céréales. Lier le crabe et la mayonnaise. Étaler sur le pain. Renouveler l’opération. Superposer les 2 tranches. Mettre un artichaut

dessus et piquer le tout à l’aide d’un petit pic en bois pour faire tenir l’ensemble.Dressage

Sur un plateau mettre toutes les sortes de sandwichs.

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Textes Jean-François Mesplède Photographies Grant Symon

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Depuis Auguste Escoffi er, premier grand chef du Ritz à Paris, les plaisirs de la table sont au sommet du mythi que palace de la place Vendôme.Digne héritier du «�maître�», Michel Roth vous invite dans les coulisses du Ritz Paris pour découvrir ses recett es inédites et déguster les mets servis dans ce lieu de légende.

Michel Roth est le chef le plus titré de sa génération. Lauréat du Prix culinaire international Pierre Taitt inger, vainqueur du Bocuse d’Or, il est également Meilleur Ouvrier de France et doublement étoilé par le guide Michelin pour la cuisine de l’Espadon, le restaurant gastronomique du Ritz Paris.

Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin France, s’associe à Michel Roth pour vous faire découvrir la Haute Cuisine du Ritz Paris.

Photographe écossais, Grant Symon est un spécialiste de la photographie gastronome. Il a participé à de nombreux ouvrages de cuisine avec des chefs de renommée internationale.

Prix France : 55 € ISBN : 978-2-0812-4012-4

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