CORRIGE ETUDE DE CAS

BTS Hôtellerie-RestaurationOption A : Art Culinaire,

Mercatique et Gestion Hôtelière

M.MORISSON

LES MAGNOLIAS

Situé à Grenoble, l’hôtel "LES MAGNOLIAS" est un établissement 3 étoiles, qui offre un cadre chaleureux et moderne, un confort de qualité ainsi qu’un important espace “ réunions et séminaires ”. Cet établissement accueille tout au long de l'année une clientèle composée essentiellement d’hommes d’affaires et en complément, durant le mois d’août, quelques groupes de touristes étrangers.

Situé à proximité du centre ville, face à un parc verdoyant, il offre calme et repos à sa clientèle tout en proposant les prestations régulièrement demandées par la clientèle d’affaires (fiche signalétique annexe 1).

Engagé(e) comme assistant(e) de direction à l’hôtel Les Magnolias, vous êtes chargé(e) :

•d’organiser le travail de l’équipe de réception,

•d’améliorer la fréquentation de l’établissement en fin de semaine et en période estivale,

•de réaliser différents travaux dans les domaines de la restauration et de la production culinaire.

Restauration et connaissance des boissons

La direction souhaite mettre en place une "assiette de fromages régionaux" destinée à la clientèle "journées d'études" et "séminaires résidentiels". Dans cette perspective, elle vous charge des missions suivantes.

TRAVAIL À FAIRE :

2.1. Gestion des coûts de l'assiette :

Complétez l'annexe B (un exemplaire à rendre avec la copie) et déterminez le coût unitaire total hors taxes de la portion servie. Compte tenu d'un objectif de coût matière de 25 % du chiffre d'affaires hors taxes, calculez le prix de vente TTC de l'assiette, justifiez vos calculs.

2.2. Commercialisation de l’assiette :

Citez 4 règles qualitatives fondamentales liées à la vente du fromage à l’assiette au restaurant.

Conseillez deux vins (1 blanc, 1 rouge) pouvant accompagner "l'assiette de fromages régionaux" en :

•précisant l'origine et les cépages utilisés,•justifiant vos choix en termes d'accords avec les fromages. Indiquez 2 produits (beurre non compris) pour accompagner cette assiette.

RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS2.1. GESTION DES COÛTS DE L'ASSIETTE

Ingrédients Poids unitaire servi Prix hors taxes au kg Coût unitairehors taxes

A.O.C. Bleu du Vercors-Sassenage 20 grammes 13.70 € 0.27 €A.O.C. Beaufort

20 grammes 16.50 € 0.33 €A.O.C. Tome des Bauges 20 grammes 13.10 € 0.26 €Produits d'accompagnement Pour mémoire Pour mémoire 0.38 €

Totaux 60 grammes 1.24 €

Calcul du prix de vente T.T.C. de l'assiette (1.24 /0.25) x 1.196 = 5.93 €Coût x 119,60/25 = prix de vente119,60/25 = coefficient multiplicateur

2.2. COMMERCIALISATION DE L'ASSIETTE

2.2.1. Les Règles qualitatives fondamentales liées à la vente des fromages -aspect fraîcheur des fromages (affinage, parures faites…)-présentation physique sans élément non comestible -cohérence du choix proposé (régions, saisons, thèmes…)-température de service-informations et connaissance des produits proposés à la vente-respect des grammages servis aux clients

2.2.2. Commercialisation de "l'assiette de fromages régionaux"

VINS POSSIBLES ORIGINES ET CÉPAGES DU VIN JUSTIFICATION DES CHOIXA.O.C. VIN DE

SAVOIEChignin-Bergeron(blanc)

Vin blanc, originaire de Savoie, issu du Cépage Roussanne (Bergeron).

Même origine, produit de la région à découvrir.Vin blanc sec et élégant, aux notes fruitées qui accompagnera très bien l'assiette des fromages.

A.O.C. VIN DE SAVOIE

Mondeuse d'Arbin(rouge)

Vin rouge, originaire de Savoie, issu du Cépage Mondeuse.

Même origine, produit de la région à découvrir.Vin rouge à la robe pourpre, à la saveur corsée, aux notes de petits fruits rouges et de violette qui s'accordera très bien avec l'assiette des fromages .

DÉTAILS DE LA RÉPONSE CONTENUS POSSIBLESDE LA RÉPONSE

PRODUITS D'ACCOMPAGNEMENT - Pain de campagne - A.O.C. Noix de Grenoble- A.O.C. Beurre de Charentes-Poitou ou - A.O.C. Beurre d'Isigny- etc.

A RETENIR

A RETENIR A RETENIR

Nouveau Classement hôtelierLe 22 juillet 2009, la loi de développement et de modernisation des services touristiques est publiée (Loi n° 2009- 888). Cette dernière a pour objectif essentiel de faire évoluer l’Hôtellerie Française afin de satisfaire, d’une part, aux nouvelles attentes des touristes français et étrangers, mais aussi de :• Réactualiser le référentiel de 1986,• Créer une nouvelle catégorie « 5 étoiles », afin d’offrir à l’hôtellerie française une meilleure lisibilité à l’étranger,• Inciter à la modernisation des établissements,• Intégrer de nouveaux critères (développement durable, propreté...),• Introduire des critères « à la carte » permettant de préserver la diversité de l’offre.• Prestation d’accessibilité aux personnes handicapées,• Vérifications réglementaires dans les établissements recevant du public (ERP),• Vérification des installations électriques,• Coordination des systèmes incendie,• Contrôle des ascenseurs et monte charges,• Vérification de la continuité des radio communications électriques en sous sol,• Diagnostic de performance énergétique,• Contrôle et vérification des équipementsde loisirs et de plein air.

A savoir

Les établissements hôteliers ont jusqu'au 21 juillet 2012 pour demander le nouveau classement. Au-delà, les classements actuels cesseront d'être valables. Le nouveau classement est valable 5 ans. Sont concernés les établissements ayant au moins 6 chambres. La catégorie O étoile disparait alors qu’apparaît la catégorie 5 étoiles. Chaque catégorie définie par le nouveau référentiel (arrêté ministériel du 23 décembre 2009) comprend des critères obligatoires et des critères à la carte. Pour obtenir son classement l'hôtel doit au minimum atteindre 95% des critères obligatoires.

Contrairement aux anciennes normes de 1986, il n'est pas seulement tenu compte de l'équipement des locaux mais aussi de l'état de propreté, de la qualité des services, de l'accessibilité et du développement durable.

L'agence publique de développement touristique de la France "Atout France " est chargée de faire évoluer le nouveau référentiel (au moins un fois tous les 5 ans) ; elle procède également à la publication de la liste d’établissements hôteliers classés

Au-delà du 21 juillet 2012, les hôteliers ne pourront plus communiquer sur les anciens classements et pourront potentiellement être poursuivis pour publicité mensongère

Temps de travail en hôtellerie restaurationLa durée du travail est régie par des règles précises. Il s'agit notamment des questions relatives aux heures supplémentaires, aux durées maximales de travail, au travail à temps partiel, aux aménagements du temps de travail. Dans ce secteur, la durée conventionnelle de travail est de 39 heures hebdomadaires. Au delà de 35 heures il convient de majorer le taux des heures supplémentaires.

Durée maximale hebdomadaire autoriséeMoyenne sur 12 semaines: 44 heures (46 sous réserve de parution d'un décret)Absolue: 48 heures - Durée maximale journalièrePersonnel administratif hors site d'exploitation: 10 hCuisinier: 11 hPersonnel de réception: 12 hVeilleurs de nuit: 12 hAutre personnel: 11 h 30

HEURES SUPPLEMENTAIRES ET REPOS COMPENSATEUR

Le repos compensateur de remplacement permet d’octroyer des heures de repos à la place du paiement des heures supplémentaires. L’employeur détermine les règles d’attribution de ce repos. Le repos compensateur doit être pris à l’intérieur d’une période de douze mois consécutifs ou de 52 semaines. Le salarié doit être informé sur ses droits en matière de repos compensateur sur son bulletin de paie ou sur une fiche annexée. Il existe des dispositions spécifiques pour les travailleurs rémunérés au pourcentage service.

Quel est le temps de pause pour un salarié ? Sauf dispositions conventionnelles plus favorables, le temps de pause minimum est de 20 minutes toutes les six heures.La pause peut être située avant que la durée de six heures ne soit entièrement écoulée.La pause n'est prise en compte dans le calcul de la durée du travail effectif et donc rémunérée que si, pendant ce laps de temps, le salarié est à la disposition de son employeur, dans l'obligation de se conformer à ses directives sans pouvoir se consacrer librement à des occupations personnelles.

Peut-on rompre un contrat saisonnier ?Il est toujours possible de rompre ce contrat d’un commun accord. A défaut d’accord, l’employeur doit donc respecter les conditions de rupture de ce type de contrat :Pendant la période d’essai, l’employeur peut librement rompre le contrat si le saisonnier ne lui convient pas ;Après la période d’essai, il peut rompre ce contrat uniquement en cas de faute grave, c’est-à-dire lorsque la faute rend impossible le maintien du salarié dans l’entreprise (exemple : vol, injure...) ou en cas de force majeure (exemple : incendie).L’employeur ne peut pas rompre le contrat pour d’autres motifs tels que l’insuffisance professionnelle ou des raisons économiques. Quant au salarié, il peut rompre son contrat saisonnier s’il justifie d’une embauche en contrat à durée indéterminée.

Peut-on licencier un salarié pour mésentente, incompatibilité d'humeur? Un salarié ne doit pas être licencié du seul fait qu'il n'est pas apprécié par sa hiérarchie sans qu'aucune faute ne puisse lui être reprochée. il peut être licencié s'il a commis une faute disciplinaire.Peut-on licencier un salarié en cas d'insuffisance professionnelle? L'insuffisance professionnelle peut constituer un motif de licenciement mais il ne sera valable qu'à partir du moment ou l'employeur a tout mis en oeuvre pour former le salarié et l'adapter à son poste. Si malgré cette formation, le salarié ne s'avère toujours pas apte à effectuer le travail demandé, l'employeur pourra le licencier.

Que se passe t-il si un employeur a licencié un salarié sans motif?Le salarié licencié va saisir le conseil des prud'hommes qui considérera si tel est le cas, que le licenciement est intervenu" sans cause réelle et sérieuse".Conséquences: les indemnités varient en fonction de la taille de l'entreprise et de l'ancienneté du salarié. Dans certains cas, les Assedics peuvent demander le remboursement des allocations de chômage. En cas de licenciement discriminatoire ou abusif, le salarié pourra également demander des dommages et intérêts à l'employeur. Celui-ci risque également une condamnation pénale.

Existe-t-il une réglementation sur la tenue du personnel ?  Le règlement européen 852/2004 prévoit que « toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection ». Pour ce faire, il est recommandé d’appliquer les conseils du Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP restaurateur sur l’hygiène du personnel. Le règlement intérieur ou le contrat de travail peut prévoir que le personnel devra porter une tenue particulière. Le personnel en contact avec la clientèle peut se voir imposer le port d’un uniforme ou d’une tenue spécifique. Le personnel de cuisine se voit imposer une tenue adaptée aux règles d’hygiène. Toutefois, cette obligation doit être justifiée par la tâche à accomplir et proportionnée au but recherché. Cela signifie que les employeurs ne doivent pas abuser de ce droit.

46 fromages AOC de France Au 29 Janvier 2010

15 FROMAGES DE CHEVRE

28 FROMAGES DE VACHE

2 FROMAGES DE BREBIS

1 FROMAGE DE LACTOSERUM

LES 15 FROMAGES DE CHEVRE

Banon

Chabichou du Poitou

Chaource

Chevrotin

Crottin de Chavignol

Mâconnais

Pélardon des Cévennes

Picodon de laDrôme

Pouligny Saint Pierre

Rigotte de Condrieu

Sainte Maure deTouraine

Rocamadour

Selles sur Cher

ValençayCharolais

Bleu des Causses

Bleu de Gex

Bleu du VercorsSassenage

Brie de Meaux

Brie de Melun

Camembert de Normandie

Cantal

ÉpoissesFourme d’Ambert

Comté

Fourme de Montbrison

Bleu d’Auvergne

Beaufort

Abondance

Gruyère

LaguioleLangres

LivarotMaroilles

Mont d’OrMorbier

Munster

Neufchâtel

Pont Lévèque

Reblochon

Saint NectaireSalers

Tome des Bauges

LES 28 FROMAGES DE VACHE

Ossau Iraty

Brocciu

LES 2 FROMAGES DE BREBIS

Roquefort

LE FROMAGE DE LACTOSERUM

Le chariot de fromages

Le plateau de fromages

Rond ou rectangulaire, le plateau de fromages est le plus utilisé. On doit veiller à sa présentation (feuilles, papier dentelle, paillon, miroir ou verre…) Se trouve en osier, en métal argenté, inox…

Le grand chariot ovale permet le service d'un grand nombre de fromages placés sous sa cloche en plexiglas mobile. L’étage inférieur permet de stocker les couverts et les assiettes à entremets pour le service. Restauration gastronomique

L’assiette de fromages : Simple et couramment utilisée (surtout en banquet), elle permet de maitriser les couts, d’accélérer le service et de proposer des produits d’accompagnement (salade, épices...) Le dressage doit être soigné et on évitera de mettre le fromage sur la salade. Préciser au client l’ordre de dégustation (du plus léger au plus fort) Les actions de promotions des ventes -Mettre en place un buffet de fromages lors de soirées à thème avec une décoration typique. -Proposer des assiettes dégustations (régionales, par familles de fromages, par produits d’accompagnement ou par vins) -Construire des argumentaires de ventes soignés et proposer sur la carte une traduction en langues étrangères. - Mettre en place un menu « tout fromage » - A l’aide de chevalet de table ou d’encart sur la carte valoriser un fromage, une région et proposer un vin d’accompagnement….

Les produits d’accompagnement

Pâtes persillées : Beurre, fruits frais (raisins, poires), fruits secs (noisettes, noix), salade, cébette, branche de céleri. Pâtes pressées cuites : Fruits secs (noix), moutarde. Fromages frais : sucre, sel, poivre, fines herbes, gelées, confitures, miel, crudités. Munster : Cumin Chèvre : Salade, mesclun, tomates confites, noix.

Pains : Plutôt des pains de campagne, au levain ou aux noix, aux olives. Certains fromages à pâte molle croûte fleurie supporte très bien la baguette légèrement toastée. Nos amis anglais proposent des crackers avec le fromage, ce qui n’est pas une mauvaise idée.

Notions de prix (HT). Prix 2008 Maitre fromager Toulon (Fromagerie Grosso)

Fromages AOC Prix HT au Kilo Fromages AOC Prix HT au Kilo Comté 17.60 Reblochon 21.02 Beaufort 28 Maroilles 19.80 Abondance 20.30 Langres 19.50 Ossau Iraty 25.65 Epoisses 7.68 pièce Bleu d’Auvergne 12.50 Crottin de Chavignol 2.48 pièce

Roquefort p 28.70 Valençay 6.95 pièce Brie de Meaux 16.46 Pélardon des Cévennes 2.40 pièce Camembert de Normandie 4.25 pièce Sainte Maure de Touraine 7.85 pièce La découpe des fromages

Accords mets et vins.

Pates persillées : Vin moelleux ou liquoreux (Monbazillac, Sauternes, Loupiac, Jurançon) ou vin rouge tannique (Cahors, Madiran) Pâtes pressées non cuites ou non cuites de Savoie : AOC Vin de Savoie Chignin Bergeron blanc, AOC Vin de Savoie Gamay rouge. Pâte molle croûte fleurie : Vin rouge rond et souple. AOC Gigondas, AOC Saint-EmilionComté : AOC Cotes du Jura Savagnin ou AOC Château Chalon Munster : Bière ou AOC Alsace Riesling Stilton (Pâte persillée Anglais) : Porto rouge Epoisses, Langres : Vins rouges puissants de Bourgogne AOC Pommard, AOC Volnay Fromages de chèvre de la Loire : Vins blancs secs AOC Sancerre ou Pouilly Fumé ou vins rouges légers AOC Chinon, AOC Bourgueil Bruccio frais : Vin rouge plutôt léger ou blanc sec. AOC Vin de Corse Sartène, AOC Vin de Corse Calvi Ossau Iraty : Vin rouge corsé. AOC Irouléguy Maitrise des coûts

Respecter la quantité servie au client : 60g/pers. Filmer soigneusement les fromages en fin de service et les stocker à bonne température (entre 4 et 5°C.) Réutiliser les parures et les restes - Présenter les fromages sans les parer.

- Présenter les fromages avec les couverts de service. - Utiliser une fourchette pour servir le fromage. - Servir du beurre avec les pâtes persillées. - Utiliser des feuilles sans les laver - Parsemer le plateau de fromage ou chariot de cerneaux de noix ou raisins secs

A éviter :