TRANSFORMER LA TOMATE EN CONCENTRÉ

M A N U E L D E F O R M AT I O N

La République deGuinée

TRANSFORMERLA TOMATE

EN CONCENTRÉ

I N T E G R A - I T C

TRANSFORMER LA TOMATE EN CONCENTRÉ

Manuel de formation

Centre du Commerce International

SME Trade Academy

Ce manuel de formation a été préparé par Ibrahima DIALLO (Ingénieur en Technologie Alimentaire) sous la

coordination et l’assistance technique de l’Unité e-learning du Centre du commerce international (ITC). Il vise à renforcer certaines compétences professionnelles des jeunes Guinéens et a vocation à être utilisé soit par des formateurs, soit directement comme support d’auto-apprentissage, en version imprimée ou en ligne.

Cette initiative conjointe du Gouvernement Guinéen et de l’Union européenne a pour objectif de créer des activités rémunératrices et des emplois durables pour les jeunes Guinéens, permettant de contribuer à la prévention de la migration irrégulière par le soutien à l’insertion socio-professionnelle des jeunes et la réintégration des migrants de retour.

Dans le cadre de ce programme, l’intervention de l’ITC vise à améliorer l’offre de formation professionnelle, à appuyer l’entreprenariat, à soutenir les capacités des micro-, petites et moyennes entreprises (MPME), et à renforcer les capacités des institutions nationales permettant d’accroître les opportunités économiques durables pour la jeunesse en Guinée. Les actions menées par l’ITC sont en particulier concentrées sur les chaînes de valeur à fort potentiel, telles que la valorisation agricole, les technologies d’information et de communication, ou encore les services liés au secteur minier.

Cette publication a été conçue dans le cadre du Programme d’appui à l’intégration socio-économique des jeunes (INTEGRA), financé par l’Union européenne, dont la composante INTEGRA-ITC est mise en œuvre par le Centre du commerce international.

INTEGRAA propos duprogramme

CENTRE DU COMMERCE INTERNATIONAL 1

2 TRANSFORMER LA TOMATE EN CONCENTRÉ

Introduction ..........................................................................................................................3

PourquoI transformer la tomate en concentré est-il important ? ............. 5 Répondez à la question .......................................................................................................5

Points d’apprentissage ........................................................................................................6

Malgré que la Guinée produise une grande quantité de tomates,

une majeure partie se perd peu de temps après la récolte. .................................................7

Beaucoup de producteurs de tomates en Guinée sont des petites coopératives,

y compris des coopératives féminines. Aider ces producteurs à conserver

leur production est donc important pour développer l’agriculture en Guinée. ....................11

Accroître la production de concentré de tomate en Guinée

développe d’autres activités connexes ..................................................................................13

Le concentré de tomate et sa productIon .............................................. 15Répondez à la question .....................................................................................................15

Points d’apprentissage ......................................................................................................16

Qu’est-ce que le concentré de tomate? .....................................................................................17

La production industrielle de concentré de tomate :

une technique non développée en Guinée à ce jour ............................................................19

La transformation artisanale et semi-artisanale de la tomate en concentré ..............................21

Le processus de transformatIon de la tomate en concentré ..................23Répondez à la question .....................................................................................................23

Points d’apprentissage ......................................................................................................24

Transformer la tomate en concentré à l’échelle artisanale .........................................................25

Transformer la tomate en concentré à l’échelle semi-artisanale ................................................32

Points clés ..........................................................................................................................34

Corrigé ................................................................................................................................35

TABLE DES MATIÈRES

3CENTRE DU COMMERCE INTERNATIONAL

INTRODUCTION

1. De quoi parle ce manuel de formation?

Comme beaucoup de pays africains, la république de Guinée est un pays à vocation agricole. Il est souvent qualifié de « potager de l’Afrique de l’ouest » et, en effet, 80% de la population du pays tire son revenu de l’agriculture. Cependant, malgré son grand potentiel, l’effet du secteur agricole sur le produit intérieur brut de la Guinée est encore faible. Ceci est dû principalement à deux causes : l’utilisation de techniques de production obsolètes, et la non-maitrise des techniques de conservation ou de transformation des produits agricoles.

Le manque de connaissances en matière de techniques de conservation se fait particulièrement ressentir au sein du secteur maraîcher, qui est le domaine de petits producteurs opérant à partir de jardins familiaux ou domaines agricoles aménagés à petite échelle. Ainsi, les marchés de la Guinée sont engorgés de produits maraîchers pendant une courte période de l’année (août-novembre), ce qui entraîne une baisse vertigineuse temporaire des prix, et sont pratiquement vides le reste de l’année, jusqu’à la prochaine récolte.

Une telle inadéquation entre l’offre et la demande n’est pas sans conséquences pour le secteur maraîcher. En effet, les statistiques démontrent que les producteurs guinéens perdent 60 à 70% de leur production annuelle, faute de pouvoir la conserver de manière adéquate.

C’est notamment le cas de la tomate, dont la plus grande partie des récoltes viens des petits producteurs. Bien qu’étant grandement utilisée dans la cuisine Guinéenne et très prisée par les consommateurs, les tomates ne sont presque jamais conservées en Guinée. Aujourd’hui, la quasi-totalité des concentrés de tomates achetés au pays est importée, particulièrement des pays limitrophes comme le Sénégal.

Ce manuel vise donc à introduire la technique de transformation de la tomate en concentré en Guinée. Nous espérons que cette technique pourra être mise à bon escient afin de développer les industries de transformation domestiques, et donc contribuer à l’autosuffisance alimentaire nationale.


2. Qui devrait lire ce manuel de formation?

Ce manuel de formation s’adresse aux jeunes Guinéens intéressés par les techniques agricoles, aux producteurs de tomates de toutes tailles, ainsi qu’aux étudiants des instituts de formation professionnelles du pays.

3. Objectifs de ce manuel de formation

Une fois que vous aurez complété ce manuel, vous serez capable :

• D’expliquer l’importance de la transformation de la tomate en concentré ;

• De décrire le processus de transformation de la tomate en concentré ;

• De transformer la tomate en concentré, tant de manière artisanale que de manière semi-artisanale.

Comment utiliser ce manuel de formation?

Ce manuel de formation utilise plusieurs icônes pour vous aider à vous repérer au long de votre lecture. Ces icônes et leur signification sont énumérés ci-dessous :

Quand vous voyez cet icône, vous avez affaire à une question d’accroche. Ces questions forment le début d’un nouveau chapitre et visent à vous faire réfléchir. Pour cette raison, contrairement aux exercices, leurs réponses sont indiquées immédiatement, plutôt qu’à la fin de ce manuel.

Quand vous voyez cet icône, vous avez affaire à une série d’exercices. Les exercices surviennent à la fin de chaque point d’apprentissage, tout au long de ce manuel. Leurs réponses sont indiquées à la fin de ce manuel.

Quand vous voyez cet icône, vous avez affaire à une réponse. Assurez-vous de confirmer le code de la réponse pour vous assurer qu’elle corresponde avec la question que vous venez de terminer.

Ce manuel de formation a été conçu avec l’intention que vous l’utilisiez pour écrire et prendre des notes. Il y a donc plusieurs sections de ce manuel réservées à cet effet. Ces sections sont indiquées avec cet icône.

Note : Cette publication a été conçue avec le soutien financier de l’Union européenne. Son contenu relève de la seule responsabilité de l’auteur(e) du manuel d’exercice et ne reflète pas nécessairement l’opinion de l’Union européenne ou du Centre du commerce international.


POURQUOITRANSFORMER LA TOMATE

EN CONCENTRÉEST-IL IMPORTANT ?

C H A P I T R E 1

Si vous êtes actif dans le secteur agricole, vous avez probablement entendu parler de l’importance de la transformation agricole pour la Guinée. En effet, en tant qu’une priorité gouvernementale, ce sujet est devenu de plus en plus présent à travers le pays depuis quelques années.

Pourquoi pensez-vous que maitriser les techniques de transformation agricole, particulièrement celles de la tomate, est important pour les producteurs d’un pays comme la Guinée ?

R É P O N D E ZÀ L A Q U E S T I O N


La transformation agricole est presque inconnue aujourd’hui en Guinée. Et pourtant, le secteur offre des opportunités intéressantes pour les petits producteurs, qui pourraient l’utiliser pour générer des revenus à partir des ressources disponibles localement.

En effet, en transformant leurs récoltes, y compris leur récolte de tomates, il devient possible pour les petits producteurs de conserver une plus grande partie de leur production et de la vendre à valeur ajoutée, particulièrement durant des périodes de l’année où la disponibilité d’aliments nutritifs est restreinte pour une grande partie de la population.

En outre, cette augmentation de la rentabilité de l’agriculture guinéenne créerait des emplois tout au long de la chaîne de valeur associée au secteur agricole. Il n’est donc pas étonnant que le sujet soit d’actualité au pays, et soit devenu une priorité, non seulement pour le gouvernement de la République de Guinée, mais aussi pour les bailleurs de fonds et les instances internationales.

P O I N T S D ’ A P P R E N T I S S A G E

Dans ce chapitre, nous allons voir qu’il est important pour les producteurs Guinéens de savoir transformer la tomate en concentré, car :

1. Malgré le fait que la Guinée produise une grande quantité de tomates, une majeure partie se perd peu de temps après la récolte.

2. Beaucoup de producteurs de tomates en Guinée sont des petites coopératives, y compris des coopératives féminines. Aider ces producteurs à conserver leur production est donc important pour développer l’agriculture à grande échelle en Guinée.

3. Accroître la production de concentré de tomate en Guinée rend possible le développement d’un ensemble d’activités connexes, y compris l’embouteillage, l’étiquetage, la distribution, etc.


P O I N T D ’ A P P R E N T I S S A G E 1

Malgré que la Guinée produise une grandequantité de tomates, une majeure partie se perdpeu de temps après la récolte.

La tomate est l’une des cultures maraîchères les plus cultivées et les plus importantes pour les Guinéens. Non seulement elle est utilisée quotidiennement dans une grande variété de mets, ainsi que dans presque toutes les sauces d’accompagnements des plats de la cuisine guinéenne, elle est aussi une riche source d’antioxydants, notamment de vitamine C, de lycopène, de bêta-carotène, ainsi que de sels minéraux tels que le magnésium, le fer, le potassium et le phosphore.

La Guinée à la chance d’être très propice au développement de la tomate, qui reste un fruit comparativement très simple à planter. Ainsi, elle peut être cultivée aussi bien seule qu’en association avec d’autres plantes, en régime de contre saison ou en culture pluviale. La grande majorité de la production du pays se fait de manière artisanale ou semi-artisanale, aussi bien dans des jardins familiaux que dans des périmètres d’aménagement agricole de petite échelle. Aujourd’hui, la culture de la tomate est une importante activité génératrice de revenus pour un grand nombre de familles, aussi bien des milieux ruraux que péri-urbains et urbains du pays.


Quelles sont les grandes zones de production de la tomate en Guinée?

La tomate est cultivée à travers les quatre régions naturelles de la Guinée. Les principales zones de production à fort potentiel de marché sont situées en Moyenne Guinée dans les préfectures de Dalaba, de Mamou et de Labé, ainsi qu’en Basse Guinée dans la préfecture de Kindia. On trouve aussi quelques producteurs dans la région administrative de Faranah. Le cycle de production dure environ 90 jours avec un rendement moyen de 10 à 20 tonnes par hectare.

Dans ces zones, la production de tomate constitue la culture motrice et de rente pour les petits producteurs. Faute de statistiques existantes auprès de l’Agence Nationale d’Alimentation et des Statistiques Agricoles (ANASA), les volumes produits ne sont pas connus précisément. Cependant, la Fédération des Paysans du Fouta Djallon estime la production de ses membres à 5 000 tonnes de tomate par an, principalement dans les localités de Hörè Mamou (Mamou), Ditinn, et Bodié (Dalaba).

Pourquoi une grande majorité de la récolte annuelle se perd-elle ?

La tomate, de par sa grande teneur en eau, est une denrée extrêmement périssable. Sa conservation n’est pas facilitée par l’humidité accrue durant la saison hivernale, qui occasionne la pourriture rapide de 50 à 60% de la production.

8


Les producteurs de tomates sont donc forcés de brader leurs produits en les vendant à un prix très bas (1 500 à 3 000 GNF/kg) immédiatement après la récolte, pendant une période de trois mois allant de la fin août à la fin novembre. Certains le donnent même gratuitement, ou l’abandonnent simplement dans les champs. Paradoxalement, donc, bien que les marchés guinéens regorgent de tomates fraîches et bon marché pendant cette période, les producteurs eux-mêmes n’en tirent que peu de bénéfices.

Cette courte période d’abondance est suivie d’une longue période de pénurie caractérisée par la rareté et la cherté de la tomate fraîche. En effet, en dehors de la saison de la récolte, le prix d’un kilogramme de tomate peut grimper jusqu’à 20 000 GNF. Dans ces conditions, le marché Guinéen est inondé de concentrés ou purées de tomates importés des pays voisins comme le Sénégal et la Côte d’Ivoire, qui ne sont pas accessibles à tous les citoyens. En outre, beaucoup de ces produits importés ne tiennent pas compte des contraintes nutritionnelles, avec tous les risques que ceci peut comporter pour la santé.

Quel est la solution ?

Pour remédier à ce problème, les producteurs Guinéens doivent mieux maitriser les techniques de transformation et de conservation de la tomate en concentré. Non seulement une telle maitrise leur permettrait-elle de diminuer leurs pertes post-récoltes, elle contribuerait aussi à réduire la dépendance de la Guinée sur les produits importés, et donc de garantir une meilleure santé à la population tout en assurant un revenu plus conséquent pour les producteurs.


1. Répondez aux questions ci-dessous :

a) Citez 3 causes des pertes post-récolte de la tomate.

b) Pourquoi la tomate est-elle une denrée périssable ?

c) Pourquoi les producteurs de tomate en Guinée sont-ils forcés de vendre leur production à moindre coût ?

Réponse à la page 35

11CENTRE DU COMMERCE INTERNATIONAL 11


Beaucoup de producteurs de tomates en Guinée sont des petites coopératives, y compris des coopératives féminines. Aider ces producteurs à conserver leur production est donc important pour développer l’agriculture en Guinée.

Bien que la majeure partie des producteurs de tomates en Guinée soient des particuliers, on trouve également des petites coopératives ou groupements de production maraîchers qui mutualisent leurs efforts. Ces producteurs organisés sont présents dans toutes les différentes régions naturelles de la Guinée.

En outre, une des particularités du secteur de la tomate est le dynamisme des groupements de producteurs féminins, tant en terme de production que de commercialisation. Parmi les organisations de producteurs les plus connues, on peut citer entre autre : La Fédération des paysans du Fouta Djallon, la Fédération des producteurs de fruits et légumes de Kollanquel-Parawi (Dalaba), l’Union des maraîchers de Kindia et l’Union des groupements agricoles de Soumbalako. Malheureusement, la quasi-totalité de ces producteurs ne maitrisent pas les techniques de conservation et de transformation agricole.

Aider ces producteurs, ainsi que les jeunes entrepreneurs désireux de s’impliquer dans le secteur, à conserver leur production est donc d’une importance capitale pour développer l’agriculture à grande échelle dans le pays. Autrement dit, la maitrise des techniques artisanales et/ou semi-artisanales de transformation de la tomate en concentré permettra d’organiser d’avantage les jeunes producteurs et augmenter leurs niveaux de production.

nisme a besoin pour garantir une bonne santé.

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2. Cochez la/les bonnes réponses :

La majeure partie des producteurs de tomates Guinéens sont des grandes compagnies.

Les groupements de producteurs de tomates féminins sont particulièrement dynamiques en Guinée.

3. Répondez à la question ci-dessous :

Quels sont les avantages d’apprendre à transformer la tomate en concentré pour les producteurs agricoles ou jeunes entrepreneurs Guinéens ?





Accroître la production de concentré de tomateen Guinée développe d’autres activités connexes

Transformer la tomate en concentré ne bénéficie pas uniquement les producteurs ou les propriétaires des ateliers ou des unités de transformation. En effet, le développement d’une industrie domestique de transformation de la tomate en Guinée rendrait possible plusieurs autres activités connexes impliquant un ensemble d’acteurs, présents tout au long des chaînes de valeur et de distribution de ce nouveau produit. Ces acteurs comprennent, entre autres :

Les transporteurs : Les transporteurs facilitent la commercialisation du produit en assurant le transport de la matière première (les tomates) des lieux de production aux différents ateliers de transformation, ou des différents ateliers de transformation aux marchés/grossistes.

Les fournisseurs d’emballages (bocaux et étiquettes) : Les producteurs agricoles ont rarement les moyens, le temps ou les ressources nécessaires pour produire des emballages de qualité pour leurs produits transformés. Des acteurs spécialisés dans l’approvisionnement de bocaux/contenants, ainsi que dans la production d’étiquettes attrayante pour les consommateurs sont donc souvent appelés à fournir leur expertise dans la commercialisation de produits.

Les grossistes et distributeurs : Les grossistes et les distributeurs achètent les produits transformés en grande quantité auprès des ateliers de transformation et les revendent aux détaillants, qui livrent les produits directement aux consommateurs.

La transformation locale des produits agricoles, comme la tomate, est donc le chef de file d’un ensemble d’activités et d’emplois. C’est pourquoi elle reste une option efficace pour non-seulement lutter contre les pertes post-récoltes, mais aussi pour créer des emplois.

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4. Sans compter les producteurs, quels sont les acteurs de la chaîne de valeur agricole qui pourraient bénéficier d’une production domestique accrue de concentré de tomate en Guinée ?

5. Expliquez, en utilisant vos propres mots, comment la production de concentré de tomate en Guinée pourrait rendre possible des axes de production connexes.

14 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES




LE CONCENTRÉDE TOMATE ET

SA PRODUCTION

C H A P I T R E 2


Pourquoi avez vouschoisi cette réponse

Transformer la tomate en concentré est un procédé long et dispendieux. Pour le rendre rentable, il est nécessaire d’atteindre un certain niveau de production. La production artisanale à petite échelle n’est pas rentable pour les producteurs individuels. Etes-vous d’accord avec cette affirmation ?

O U I / N O N


Ce n’est pas le cas. En effet, transformer la tomate en concentré est un processus qui peut être adapté afin d’être rentable même pour les petits producteurs. A petite échelle, il est possible de fabriquer du concentré de tomate sain et de haute qualité avec un minimum d’équipement et un accès limité à l’électricité. Considérant les pertes considérables des petits producteurs en Guinée, transformer la tomate en concentré est une activité qui deviendra très vite rentable moyennant un petit investissement initial, même à l’échelle artisanale.


Dans ce chapitre, nous allons examiner ce qu’est le concentré de tomate et jeter un coup d’œil les différentes techniques de fabrication du concentré de tomates qui existent. Les points d’apprentissage pour ce chapitre sont comme suit :

1. Qu’est-ce que le concentré de tomate?

2. La production industrielle de concentré de tomate

3. La transformation artisanale et semi-artisanale de la tomate en concentré



Qu’est-ce que le concentré de tomate?

Le CODEX STAN 57-1981 défini le « concentré de tomate traité » comme suit :

« La dénomination « concentré de tomates traité » désigne le produit :

(a) préparé par concentration du liquide, ou de la pulpe, extrait de tomates substantiellement saines, mûres et rouges, filtrées ou préparées de toute autre façon de manière que le produit fini soit débarrassé des peaux et pépins, ainsi que des autres parties dures et gros morceaux ; et

(b) conservé par des procédés physiques.

La teneur minimale en matière sèche soluble naturelle totale doit être de 24% ou plus, mais non déshydratée sous forme de poudre sèche ou de flocons.

Du sel et d’autres agents de sapidité appropriés peuvent être ajoutés.»

Le concentré de tomate est donc un produit conservé, sans pépins ou peaux, et qui concentre le liquide et la pulpe de tomates mûres. En Guinée, les concentrés de tomate les plus vendus sur le marché sont de la marque Aïcha et Gino, toutes deux importées.

Quelle est la différence entre le « concentré de tomate » et la « purée de tomate » ?

La « purée de tomate » est un concentré de tomate qui contient de 18 à 24% de matière sèche soluble naturelle totale. Elle est plus liquide que le concentré de tomate.



Il n’est pas possible d’ajouter du sel au concentré de tomate.

Le concentré de tomate ne contient pas de pépins ou de peaux.


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La production industrielle de concentré de tomate : une technique non développée en Guinée à ce jour

La grande majorité du concentré de tomate produit dans le monde et consommé en Guinée est produit à grande échelle : ce qu’on appelle l’échelle industrielle. Ce processus de production utilise des appareils et équipements sophistiqués et caractérisés par une grande consommation d’énergie pour atteindre des volumes de production élevés.

Les tomates sont d’abord broyées dans de grands broyeurs munis d’une multitude de lames et fixées sur le rotor d’un moteur électrique. Elles sont ensuite convoyées dans des passoires, où leur pâte est raffinée pour la débarrasser des pépins et des peaux, avant être pompées vers des concentrateurs sous vide pour réduire la quantité d’eau. Le produit est finalement conditionné selon de strictes normes d’hygiène.

Malgré la présence de quantités suffisantes de matière première en Guinée, ainsi que d’un bon niveau de compétence techniques parmi les Guinéens, il semble peu probable que le pays soit en position pour expérimenter la mise en place d’unités industrielles de transformation de tomates en concentré dans un avenir proche. La difficulté principale est le manque d’infrastructures, particulièrement d’accès à l’électricité. C’est pourquoi nous préconisons des techniques de production artisanales ou semi-artisanales comme première étape pour développer la production domestique.


7. Dans quelles conditions pourrions-nous imaginer l’implantation d’une industrie de production de concentré de tomate en Guinée ?




La transformation artisanale et semi-artisanalede la tomate en concentré

En l’absence de production industrielle, les techniques de production artisanale et semi-artisanale de concentré de tomate sont préconisées pour le contexte Guinéen. En effet, ces techniques ont l’avantage de ne pas demander beaucoup de ressources et d’énergie, et sont facilement adoptées avec des moyens locaux, disponibles en Guinée.

Transformation artisanale

La transformation artisanale de la tomate en concentré est pratiquée depuis plusieurs années dans les pays voisins de la Guinée, notamment au Sénégal. Elle implique une production familiale à petite échelle, utilisant les ustensiles habituels de cuisine : marmite, louche, palette, égouttoir, etc. C’est donc une technique appropriée pour les petits producteurs et les jeunes entrepreneurs, mais sans débouchés immédiats vers une augmentation rapide du volume de production.

Transformation semi-artisanale

Il y a quelques années, des chercheurs au Bénin ont mis au point une technique de transformation de la tomate nécessitant l’utilisation d’une petite source d’énergie (essence ou gaz combustible), mais néanmoins beaucoup moins énergivore que les techniques industrielles existant jusque-là.

La différence principale entre la transformation artisanale et semi-artisanale est l’utilisation d’un moulin et/ou d’une épépineuse motorisée, notamment l’ASIKO A11 VIKING, développé au Bénin. Le simple ajout de ces quelques équipements au processus artisanal permet un volume de production beaucoup plus élevé. En effet, 8 ouvriers peuvent transformer environ 625kg de tomate en une journée. Gardant à l’esprit que 25kg de tomates fraîches donnent environ 7kg de concentré de tomate, la technique de transformation semi- artisanale rend possible une production de plus de 175kg de concentré de tomate par jour.


Malheureusement, il est aujourd’hui encore assez difficile en Guinée de se procurer les équipements nécessaires à la transformation semi-artisanale de la tomate. Ceci dit, une maîtrise de la transformation artisanale de la tomate en concentré reste néanmoins intéressante comme premier pas vers une production à plus grand volume.

C’est pourquoi nous présenterons ces deux techniques dans le prochain chapitre de ce manuel.

Note sur la terminologie : La séparation entre la technique « artisanale » et « semi-artisanale » que nous traçons dans ce manuel est un peu arbitraire. En effet, dépendamment du pays et du contexte, une technique considérée comme « semi-artisanale » quelque part peut être considérée « artisanale » ailleurs! Par exemple, les chercheurs du Bénin qui ont élaboré la technique semi-artisanale à laquelle nous référons dans ce manuel qualifient eux-mêmes leur technique d’artisanale !

L’important ici est de faire la différence entre une technique ne demandant aucune énergie, praticable avec peu de moyens mais donnant un volume de production limité (la technique « artisanale ») et une technique demandant un peu d’énergie, plus de moyen, mais donnant un volume de production beaucoup plus élevé (la technique « semi-artisanale »).

8. En vos propres mots, expliquez la différence entre la technique de transformation de la tomate artisanale, et semi-artisanale.



LE PROCESSUSDE TRANSFORMATION

DE LA TOMATEEN CONCENTRÉ

C H A P I T R E 3

Imaginez le scénario suivant :

M. Diawara est un producteur important de tomates à Kindia. Malheureusement, il vient de perdre plus de la moitié de sa production trimestrielle de tomates à cause de la pourriture d’une grande quantité de ses tomates et la mévente. Le peu qu’il a pu vendre ne lui a pas rapporter l’argent qu’il espérait. Très déçu, M. Diawara a décidé d’arrêter de produire de la tomate et de se rabattre vers une autre culture qu’il espère plus rapporteuse.

Quels conseils pourriez-vous donner à M. Diawara pour valoriser sa production?



Avant d’essayer de changer sa production, ce qui pourrait être très couteux pour lui, M. Diawara serait plutôt avisé d’adopter une des techniques de transformation de la tomate en concentré enseignée dans ce manuel. En effet, étant donné son grand volume de production, transformer même une fraction de sa récolte annuelle serait un moyen sûr pour lui de décupler ses revenus.


Dans ce chapitre, nous allons examiner deux techniques de transformation de la tomate en concentré, adaptées à des volumes de production différents. Ces techniques peuvent être utilisées:

1. Pour la production à l’échelle artisanale

2. Pour la production à l’échelle semi-artisanale



Transformer la tomate en concentré à l’échelle artisanale

Cette technique de transformation a été développée au Sénégal, où elle est largement utilisée dans les ménages du pays pour conserver la tomate. Etant très adaptée aux conditions Guinéennes, elle est facile à utiliser dans n’importe quel ménage du pays.

Avant de commencer : qu’est-ce qu’il vous faut ?

• Des tomates mûres et fraîches

• 1 couteau

• 1 cuillère

• Des pinces à cuisine, ou une louche trouée

• 2 grands bols

• 2 marmites en fonte d’aluminium ou inox

• 1 source de chaleur (plaque chauffante ou réchaud à gaz, etc.)

• Plusieurs bocaux avec bouchons

• 2 tamis : 1 de diamètre de 1,5 à 1,75mm, et 1 d’un diamètre de 0,5 à 0,8mm

• Un extracteur (facultatif)

• Un réfractomètre (facultatif)


Les étapes de la transformation artisanalede la tomate en concentré

SÉLECTION DES FRUITS 1

LAVAGE DES MAINS2

LAVAGE DES RÉCIPIENTS3

Lavez bien vos mains avec de l’eau et du savon, sans parfum ! Faites attention, car du savon parfumé pourrait dénaturer le goût de votre production !

Lavez bien les bols, couteaux, la louche et tout autre matériel à utiliser.

Choisissez les fruits que vous allez transformer en concentré. Les fruits que vous choisissez devraient être bien mûrs et légèrement mous au toucher. Pour ce qui est de la quantité, rappelez-vous que 1kg de tomates fraîches produit environ 300 grammes de concentré.


LAVAGE DES TOMATES4

DÉCOUPAGE-ÉPÉPINAGE 5

Rassemblez les tomates et lavez-les soigneusement. Une fois toutes les traces de terre ou autres saletés éliminées, égouttez les tomates sur une surface propre ou dans un autre récipient réservé à cet effet. Faites particulièrement attention aux tomates très côtelées, qui doivent être lavées avec beaucoup de soin. Selon le degré de saleté, il pourrait être nécessaire d’effectuer 2 ou 3 lavages consécutifs. Les tomates devraient être assez propres pour que l’eau utilisée pour leur dernier lavage soit potable.

Coupez les tomates en demi ou en quarts, puis enlevez les parties noires ou pourries. Cette étape est très importante pour assurer une bonne conservation du produit ! Ensuite, enlevez les graines (pépins) et la gelée des tomates. Rassemblez toutes les tomates épépinées dans un seau propre.

Note : Le découpage-épépinage est une opération particulièrement fastidieuse. Une personne peut traiter environ 1kg de tomate en 30-40 minutes, dépendamment de sa dextérité. Cela peut donc prendre longtemps pour créer une grande quantité de purée ! Ceci dit, les purées issues de tomates épépinées sont plus attrayantes, et ont donc de valeur marchande plus intéressante.

Remarque : Vous pouvez sécher les pépins pour les utiliser après comme semences, afin d’obtenir de nouveaux

plants de tomates.


PREMIÈRE CUISSON6

BROYAGE ET EXTRACTION DE LA PULPE 7

Placez vos tomates dans une marmite et faites-les cuire pendant 5 à 10 minutes. Ceci a pour but de les ramollir pour la prochaine étape. Notez bien qu’il n’est aucunement nécessaire de liquéfier les tomates; il suffit seulement de ramollir leur chair. Faites aussi attention à ne pas bruler les tomates durant la cuisson, car ceci pourrait dénaturer leur goût.

Extraire la pulpe se fait en deux étapes en utilisant une passoire ou un tamis très fin. Pour la première étape, utilisez un tamis ou passoire avec des mailles d’un diamètre de 1,5 à 1,75mm. Pressez les tomates cuites à travers le tamis à l’aide d’une grande cuillère (ou simplement à la main, si les tomates sont refroidies). Récupérez la purée dans un récipient et jetez les déchets (peaux, pépins restants, fibres) dans un bac prévu à cet effet.

La deuxième étape, aussi appelée « raffinage », a pour but de rendre la consistance de la purée plus fine. Ici, utilisez un tamis avec des mailles d’un diamètre de 0,5 à 0,8mm. Faites passer la purée du premier tamisage à travers ces mailles plus fines. La purée fraîche aura donc un bon aspect et une bonne consistance, et sera prête pour la suite du processus.

Notez bien : Si vous avez un extracteur, cette étape peut aussi se faire mécaniquement. Dans ce cas, vous pouvez sauter l’étape 6 (Première cuisson) car vos tomates n’auront pas besoin d’être ramollies avant d’être moulues.


PRÉPARATION DES BOCAUX DE CONDITIONNEMENT9

CUISSON/ÉVAPORATION8

En même temps que vous faites cuire votre purée, faites bouillir de l’eau et immergez les bocaux et les couvercles. Veillez bien à ce que les bocaux soient entièrement immergés et remplis d’eau. Ceci est nécessaire pour tuer les bactéries qui pourraient nuire à la conservation du produit. Faites bouillir le tout à un minimum de 100°C pendant 30 min.

Enlevez les bocaux et les couvercles de l’eau bouillante avec des pinces, une écumoire ou une louche trouée. Attention de ne pas vous brûler! Faites bien égoutter les bocaux en les plaçant à l’envers sur une surface propre.

La cuisson, aussi appelée « concentration », a pour but d’évaporer l’eau contenue dans la tomate jusqu’à l’obtention d’une consistance plus épaisse avec une matière sèche allant de 13 à 24%. Cette étape est fondamentale pour obtenir un concentré de tomates à bonne consistance.

Pendant la cuisson, une surveillance permanente est nécessaire. Remuez le contenu de la marmite avec une spatule en bois afin d’empêcher la carbonisation de la purée au fond de la marmite. La cuisson est arrêtée lorsque la consistance ou matière sèche voulue est obtenue. On mesure cette matière sèche l’aide d’un réfractomètre.

A défaut de réfractomètre, qui est un appareil difficile à obtenir en Guinée, l’opération de cuisson-évaporation est arrêtée lorsqu’on remarque la disparition de gouttelettes d’eau à la surface de la purée. Ceci indique que matière sèche forme maintenant entre 14 à 17% de la purée. Ce processus prend normalement de 10 à 15 minutes.

EGOUTTAGE DES BOCAUX10


Remplissez les bocaux quand ils sont encore très chauds avec la purée bouillante. Attention de ne pas remplir les bocaux au rebord : laissez environ 1cm d’espace. Un fois remplis, fermez les bocaux immédiatement et serrez bien les couvercles. Nettoyez bien le bord extérieur si un peu de purée s’échappe du bord d’un bocal et du couvercle.

Plongez les bocaux remplis de purée dans de l’eau tiède et amenez là à ébullition pendant 10 à 15 minutes à 100°C environ. Ceci permet de tuer les germes résistants ainsi que les bactéries issues de la recontamination probable du produit lors du remplissage des bocaux. Elle crée aussi une certaine pression à l’intérieur des bocaux, ce qui permet de faciliter leur fermeture hermétique, et donc la conservation du produit à long terme.

Une fois le conditionnement et la pasteurisation terminé, est préférable de refroidir la purée aussi rapidement que possible, car son maintien à des températures élevées pendant une longue durée peut en altérer à la fois la saveur et la couleur. Le refroidissement des bocaux peut se faire à l’air libre ou sous un fin jet d’eau. Toutefois, les bocaux et les bouteilles directement plongées dans l’eau froide risquent de se casser sous l’effet du choc thermique.

Retournez immédiatement les bocaux (avec le couvercle en bas) pour que la purée encore bouillante pasteurise l’intérieur du couvercle. Une fois refroidis, vous pouvez remettre les bocaux à l’endroit. Comme le couvercle ferme maintenant hermétiquement le bocal, l’air ne peut plus entrer.

CONDITIONNEMENT11

REFROIDISSEMENT14

STÉRILISATION DES BOCAUX REMPLIS12

PASTEURISATION DU COUVERCLE13


Après le refroidissement, les récipients sont essuyés et étiquetés. L’étiquetage se fait normalement à la main, quoi qu’il existe à l’échelle semi-artisanale de petites machines manuelles pour coller les étiquettes. L’étiquette doit porter les renseignements suivants: Le nom du produit; la date de fabrication; le poids net du produit; la composition du produit (pour la purée, le pourcentage de matières sèches); la durée de conservation (environ 1 an pour une purée proprement conditionnée), ainsi que le nom et l’adresse du fabricant (vous-même).

Consultez la formation INTEGRA sur l’emballage et l’étiquetage pour plus d’information sur ce sujet.

Pour conserver votre concentré de tomate, gardez vos bocaux à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière, dans un endroit frais et aéré. Idéalement, les produits devraient être rangés verticalement dans des caisses en bois ou dans des cartons. A défaut de cartons, les bocaux peuvent être rangés dans des paniers ou sur une natte, mais jamais sur un sol non-couvert.

Notez bien : Un bocal de concentré de tomates hermétiquement fermé peut se conserver pour 12 mois, parfois plus. Par contre, une fois ouvert, le concentré doit être utilisé immédiatement.

ETIQUETAGE15 STOCKAGE 16


Il faut laisser le concentré de tomates refroidir avant de le placer en bocal.

Une fois ouvert, le concentré de tomates se garde pendant au moins 6 mois.

Extraire la pulpe se fait en 2 étapes en utilisant une passoire ou tamis très fin.

Il faut environ 1kg de tomates fraîches pour produire 300 grammes de concentré.

La première cuisson à comme but de liquéfier les tomates pour les placer en bocal.




Transformer la tomate en concentréà l’échelle semi-artisanale

Si vous avez un moulin et/ou une épépineuse motorisée, il vous sera possible de transformer une quantité de tomates beaucoup plus grande, et en beaucoup moins de temps qu’en utilisant la technique artisanale. C’est donc la technique préconisée pour les petits producteurs souhaitant augmenter le niveau de leur production.

Malheureusement, il est encore difficile de se procurer de tels équipements en Guinée, particulièrement dans les milieux ruraux du pays. Des efforts sont actuellement en cours pour rendre ces machines disponibles à de plus grands segments de la population, et les moulins mécaniques tel l’ASIKO A11 VIKING seront certainement plus facile à obtenir dans les années à venir.

Comment transformer la tomate en concentré avec une épépineuse motorisée ?

Les étapes 1 à 4 (Sélection des fruits, Lavage des mains, Lavage des récipients, Lavage des tomates), se font de la même manière qu’en production artisanale.

Notez qu’il est aussi possible d’utiliser des supports mécaniques, comme des cuves rotatives, pour faciliter le processus de lavage.

Extraction de la pulpe fraîche de tomate en utilisant un moulin motorisé

La grande différence entre la transformation de la tomate artisanale et semi-artisanale est l’utilisation d’un moulin motorisé, tel que l’ASIKO A11 VIKING. Cette machine à une capacité horaire de 130kg de production, et est donc beaucoup plus efficace que le processus manuel.

Généralement, ces moulins sont importés en Guinée à partir du Bénin ou du Nigéria, mais ils peuvent aussi être fabriqués localement sur commande auprès des artisans ou du Département de Génie mécanique de l’Université Gamal Abdel Nasser de Conakry pour une centaine d’euros.

Leur utilisation est très simple. Les tomates découpées sont versées dans la trémie du moulin où une vis sans fin les pousse vers une meule munie de petits couteaux. Les


tomates sont alors écrasées avec leur peau pour devenir une pulpe ou purée, appelé « moût. » Dans des conditions normales, le moût est obtenu après un seul tour de mouture de tomate. Ceci dit, il est aussi possible d’effectuer 2 à 3 passages au moulin pour obtenir une pâte plus fine.

Notez bien qu’il n’est pas obligatoire d’enlever les pépins des tomates avant la mouture. Par contre, dans ce cas, la couleur de la purée sera orangée, au lieu de rouge.

Il est aussi possible de faire passer la pulpe obtenue par la mouture au travers d’un tamis ou d’une passoire fine pour obtenir une meilleure consistance de purée finale.

Ensuite, les étapes 8 à 15 (Cuisson/évaporation, Préparation des bocaux de conditionnement, Egouttage des bocaux, Conditionnement, Pasteurisation du couvercle, Refroidissement, Etiquetage, Stockage) se font aussi de la même manière que la méthode artisanale.


La teneur en matière sèche d’un concentré de tomate varie de 23 à 29%.

Sans un réfractomètre et un moulin motorisé, il est impossible de fabriquer du concentré de tomate.

Il est possible de commander un moulin motorisé à l’université de Conakry.

L’étape de la cuisson/évaporation a pour objectif de diminuer la teneur en eau du produit pour améliorer sa consistance.

Le concentré de tomates peut être conditionné à froid si on respecte scrupuleusement les règles d’hygiène pendant le processus de fabrication.



Merci de votre attention tout au long de ce manuel.

Les points clés à retenir sont :

1. En transformant leurs récoltes, y compris leur récolte de tomates, il devient possible pour les petits producteurs de tomates de conserver une plus grande partie de leur production et de la vendre à valeur ajoutée, particulièrement durant des périodes de l’année où la disponibilité d’aliments nutritifs est restreinte pour une grande partie de la population

2. En l’absence de production industrielle, les techniques de production artisanale et semi-artisanale de concentré de tomate sont les plus adaptées pour le contexte guinéen. En effet, ces techniques ont l’avantage de ne pas demander beaucoup de ressources et d’énergie, et sont facilement adoptées avec des moyens locaux, disponibles en Guinée.

3. La grande différence entre la transformation de la tomate artisanale et semi-artisanale est l’utilisation d’un moulin motorisé, tel que l’ASIKO A11 VIKING. Avec un moulin motorisé, cette quantité augmente à 130 kg par heure.

POINTS CLÉS


Chapitre 1 : Pourquoi transformer la tomate en concentré est-il important ?

Point d’apprentissage 1 :Malgré le fait que la Guinée produise une grande quantité de tomates, une majeure partie se perd peu de temps après la récolte.

1.

a. Les causes de pertes post-récoltes de la tomate en Guinée sont :

• La teneur élevée en eau de la tomate

• La présence des moisissures accrue durant la saison hivernale, qui occasionne la pourriture rapide de 50 à 60% de la production.

• La non-utilisation de techniques de conservation de la tomate.

• L’abandonnement de récoltes non-profitables par les producteurs.

b. La tomate est une denrée périssable de par sa haute teneur en eau. Une fois récoltée, Une tomate ne peut se conserver que quelques semaines au frais, et quelques jours à température ambiante. C’est pourquoi conserver la tomate est primordiale pour augmenter la richesse agricole de la Guinée.

c. Comme les producteurs guinéens ne pratiquent généralement aucune technique de conservation, ils se voient contraints de vendre leur récolte immédiatement. Ceci crée une surabondance, et la compétition accrue entre les producteurs de tomates veut dire que ceux-ci sont forcés de brader leurs prix, voir même de donner des tomates pour rien ! En revanche, en dehors de la saison de la récolte, le prix des tomates fraîches grimpe vertigineusement.

CORRIGÉ


Point d’apprentissage 2 :Beaucoup de producteurs de tomates en Guinée sont des petites coopératives, y compris des coopératives féminines. Aider ces producteurs à conserver leur production est donc important pour développer l’agriculture en Guinée.

2.

a. C’est faux. La majeure partie des producteurs de tomates guinéens sont des particuliers avec une présence des petites coopératives ou groupements de production maraîchers.

b. C’est vrai. En effet, beaucoup de coopératives féminines sont très dynamiques dans le secteur de la tomate, tant en terme de production que de commercialisation. C’est en effet une des particularités du secteur.

3.

En apprenant à transformer la tomate en concentré, les petits producteurs guinéens se dotent de la capacité de conserver leur production. Cela leur permet donc de conserver la valeur de leur récolte, qu’ils peuvent donc vendre à des prix acceptables en dehors de la saison de la récolte. C’est donc un outil primordial pour permettre aux petits producteurs d’accroître leurs profits.

Point d’apprentissage 3 :Accroître la production de concentré de tomate en Guinée développe d’autres activités connexes.

4.

Les acteurs de la chaîne de valeur agricole qui pourraient bénéficier d’une production domestique accrue de concentré de tomate en Guinée sont :

• Les transporteurs

• Les fournisseurs d’emballages (bocaux et étiquettes)

• Les grossistes et distributeurs


5.

Pour acheminer du concentré de tomates au marché, il est souvent nécessaire pour les petits producteurs de faire appel à un ensemble d’acteurs connexes, tels que les embouteilleurs, pour les aider à embouteiller leur production, les transporteurs, pour transporter leurs lots vers les consommateurs, ainsi que les distributeurs, pour vendre leur concentré à l’étalage. Toute cette activité commerciale crée de la valeur dans l’ensemble du secteur. C’est donc un vecteur important du développement économique de la Guinée.

Chapitre 2 : Le concentré de tomate et sa production

Point d’apprentissage 1 :Qu’est-ce que le concentré de tomate?

6.

a. C’est faux. La définition du CODEX STAN 57-1981 permet l’ajout de sel et d’autres agents de sapidité appropriés.

b. C’est vrai. Le concentré de tomate ne peut pas contenir de pépins ou de peaux.

Point d’apprentissage 2 :La production industrielle de concentré de tomate : une technique non-développée Guinée aujourd’hui

7.

Il y aurait quelques défis à relever avant de pouvoir imaginer l’implantation réussie d’une industrie de production de concentré de tomate à grande échelle en Guinée. Le défi le plus important est probablement celui de l’électricité. Comme la transformation de la tomate à l’échelle industrielle nécessite un approvisionnement stable en électricité, il serait impossible de créer une usine en Guinée sans avoir un plan de reprise (générateur, panneaux solaires etc.) pour en assurer l’approvisionnement. Il faudrait aussi assurer l’implantation d’industries connexes, telles que l’embouteillage et l’étiquetage, pour envisager un produit fini de qualité, propre à l’exportation.


Point d’apprentissage 3 :La transformation artisanale et semi-artisanale de la tomate en concentré

8.

Cette différence est un peu arbitraire, ne sera pas la même dépendamment de l’endroit où la question est posée. Pour ce manuel, la différence majeure entre la transformation artisanale et semi-artisanale de la tomate est l’ajout d’une épépineuse/moulineuse mécanique ou électrique au processus. Ceci permet une rapidité accrue de la production et donne donc aux petits producteurs l’opportunité d’accroitre leur volume afin d’augmenter leurs profits.

Chapitre 3 : Le processus de transformation de la tomate en concentré

Point d’apprentissage 1 :Transformer la tomate en concentré à l’échelle artisanale

9.

a. C’est faux. Le concentré de tomates doit être placé encore bouillant dans le bocal, afin de bien pasteuriser l’intérieur.

b. C’est faux. Une fois ouvert, le concentré de tomates doit être consommé en 24 heures.

c. C’est vrai. Le premier tamisage se fait en utilisant un tamis avec des mailles d’un diamètre de 1,5 à 1,75mm, et le deuxième tamisage se fait en utilisant un tamis avec des mailles d’un diamètre de 0,5 à 0,8mm.

d. C’est vrai. En réalité, le rendement peut varier quelque fois selon le degré de concentration de matières sèches que vous souhaitez atteindre.

e. C’est faux. La première cuisson à comme but de ramollir les tomates afin de rendre leur broyage/épépinage manuel plus facile.


Point d’apprentissage 2 :Transformer la tomate en concentré à l’échelle semi-artisanale

10.

a. C’est faux. La teneur en matière sèche d’un concentré de tomate doit être de 24% ou plus.

b. C’est faux. Bien qu’avoir un réfractomètre et un moulin motorisé est utile pour produire de plus grandes quantités à un haut niveau de qualité, il est aussi possible de produire de manière artisanale et d’obtenir un bon produit.

c. C’est vrai. Aujourd’hui, il est encore relativement difficile de se procurer un moulin motorisé en Guinée. C’est pourquoi il faut encore en commander auprès des artisans du Département du Génie Mécanique de l’université de Conakry.

d. C’est vrai. En outre, il vous faut surveiller la cuisson attentivement afin de retirer le produit du feu au bon moment pour qu’il ait la consistance désirée.

e. C’est faux. Faire bouillir le concentré de tomates est nécessaire afin d’éliminer les micro-organismes présent dans les bocaux, et pouvant nuire à la conservation du produit.


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TRANSFORMER LA TOMATE EN CONCENTRÉ