Les Bacchanales

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Mardi 4 Septembre 2007

Les Jardins d’Acropolis

Thème:

Les foires aux vins La tournée des cavistes du 22 sept au 3 octobre.Christophe nous conseille vivement d’aller déguster les vins chez les cavistes directement avec le vigneron le samedi pendant toute la période pour éviter les erreurs d’achat.Les régions représentées seront cette année :Le BordelaisLa Vallée du RhôneLe LanguedocLes Côtes de Gascogne (domaine Tariquet)

En guise d’apéritif :

Vin de pays des Coteaux de l’Ardèche« Domaine des granges de Mirabel » M Chapoutier 2005

Région vallée du Rhône / 100% viognier8E60

Ce cépage sert principalement à élaborer du Condrieu .Il est très facile à reconnaître car très caractéristique au nez, il dégage des arômes de pêche, d’abricot de fleurs d’acacias et fleurs miellées.C’est un viognier peu typique car il est frais, acide, délicat et très fin.Il donne beaucoup d’arômes, de bonheur mais ne supporte pas l’erreur, et devra être servi soit en apéritif (comme aujourd’hui) soit sur des poissons d’eau douce (le sandre) cuisinés de façon très simple ( la papillote) et surtout pas de sauce.Hips ……Clarisse n’apprécie pas car c’est un vin trop féminin pour elle.Betty déguste du « miel » et Christine s’énivre de son odeur sucrée. Quant à Gene elle est à cotée car elle sent de la jacinthe !

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Entrée :

Foie gras poêlé aux figues et vinaigre balsamique.

Montlouis sur loire ½ sec« Le Rocher des Violettes » 2005Région vallée de la Loire / 100% chenin9E80

Ce cépage élabore des vins moelleux et liquoreux que l’on retrouve dans la vallée de la Loire comme :Le Vouvrais Le SavenièreLe Mont LouisQue l’on retrouve aussi sur Entraygues !!! mais sec car dans cette région le vin est transformé Différemment.La vallée de la Loire bénéficie d’un micro climat et notamment de brouillards matinaux qui favorisent le développement de la « pourriture noble » et la vinification de vins liquoreux.Ce vin est beaucoup plus doux et mieux qu’un liquoreux sur le foie gras car il ne reste pas de sucre en bouche.En effet, le gras du foie « gomme » le sucre du vin.La dégustation se fait en Silence… c’est une divine surprise de saveurs…on savoure !Cette surprise se fait sur le changement de goût ou de sensation avant et après le plat.A la différence des liquoreux comme les Sauternes, ce vin est bien mieux adapté sur le « gras » alors que les Sauternes devrons plutôt être servis sur un plat acide qui effacera la sucre résiduel.On pensera alors à une tarte au citron.« Le Rocher des Violettes «  est apprécié à l’unanimité pour son élégance et ses saveurs.

Poisson :

Carpaccio de noix saint Jacques au chutney de mangue et salade de pourpier accompagné de gaspacho de tomate au granité de poivron jaune avec des crêpes à la pomme de terre et tapenade.

Collioure« Domaine la Rectorie » L’Argile 2006Région du Roussillon/ 100% grenache gris

18E90

Cette appellation est une des dernières accordée en France, avant, c’était un vin de pays des côtes Catalanes.Ce cépage est typique du Roussillon seulement et on le retrouve dans les appellations CollioureMauryBanyulsCe vin est très puissant, complexe, il peut vieillir ( si on arrive à en garder !!!) et doit être servi sur un poisson grillé.Ici, sur ce plat, il rehausse et développe l’arôme fabuleux de l’anis et du cumin des gressins.Hips… Coup de cœur pour Dany

Plat :

Quasi de veau à la mousseline de Panais avec artichaut.

Pessac Léognan« Château Smith Haut Laffite » 2002Région de Bordeaux / 50% cabernet sauvignon, 35% merlot, 15% cabernet franc43E

Au nez, ce vin a beaucoup de parfum, de finesse et de rondeur. Les arômes de cuir, de gibier sont caractéristiques du cabernet alors que le merlot donne la rondeur et le pruneau.En bouche, le vin est très présent et sans tanins, il est parfait sur l’acidité du panais et sur l’artichaut alors qu’il est très difficile de trouver un accord sur l’artichaut.

En ce qui concerne le Bordelais les vins du millésime 2002 sont des vins très élégants et fins alors que les millésimes 98, 2000, 2005 sont très «  tape à l’œil ».Les millésimes 2003 sont difficiles à connaître, ils sont durs et on ne sait pas encore très bien comment ils vont évoluer, les 94 sont très durs, secs et peu élégants.Hips…. C’est un vin féminin

Fromage :

Tome de chèvre, Cabécou, Roquefort, Pérail vache et brebis, Saint Nectaire et Laguiole.

Côte du Ventoux« Domaine Fondrèche » Persia 2004Région de la vallée de Rhône/ cépage 90% syrah, 10% mourvèdre15E50

Un nez très fin et délicat se dégage, on est sur le fruit rouge comme le cassis ou la mûre, c’est la signature du syrah.En bouche, un vin puissant, tannique, alcool 14°5, avec une très forte personnalité.Ce vin est moins élégant que le Bordeaux précédent car il est poivré, épicé mais c’est un accord judicieux sur des fromages forts comme les tomes de brebis ou de chèvre.Hips… Christine le trouve trop « sucré » à son goût !

Dessert :

Salade de fruits melon et framboises au sirop de caramel léger et sorbet de melon accompagné de tuile au carambar et doigt de dame.

Moult de Raisin Partiellement Fermenté« Domaine Yves Cuilleron » Roussillière MMVIRégion vallée du Rhône/ 100% Roussane14E

Ce mono cépage est récolté en pourriture noble et a partiellement fermenté, il garde donc du sucre, pour cela, il ne peut être millésimé.Nez de jus de raisin et de vanille en gousse après évolution c’est du miel, en bouche le vin est très léger avec très peu d’alcool…. Le bonheur…Ce vin est rare par ses saveurs et introuvable car seulement 4000 bouteilles pour l’année 2006 ont été vinifiées.Hips …. C’est le coup de cœur général, une surprise car derrière le sucre se cache une légèreté étonnante.Ce vin fait l’unanimité.Enfin un vin que la Caudalie ne connaît pas encore !!!!

Idée :

De la part de BettyAller au nouveau restaurant derrière la Cathédrale pour déguster des fromages accompagnés d’un verre de vin.« Chez Marie » ouvert le midi, il vaut mieux réserver au 05.65.68.53.20

Conseil :

Christophe est un « professeur » plein de savoir et très discret et nous le remercions infiniment pour cette transmission. Alors que nous nous laissons aller parfois à nos bavardages nous lui laissons parfois peu de place, il serai plus judicieux de lui laisser la place centrale de la table de façon à mieux partager encore son savoir. Pour les prochaines réunions nous demandons de bien vouloir notifier son absence au moins 10 jours avant la réunion afin de faciliter l’organisation.Séance levée à minuit.

... Le bonus !Tarte au citron :

400 g de pâte brisée 3 oeufs 5 citrons 100 g de sucre

80 g de beurre

Préparation de la recetteConfection de la pâte brisée :Réalisez la pâte brisée un peu à l'avance.

Mise en place des éléments de la recette : Préchauffez votre four à 200°C.Prélevez les zestes des 5 citrons à l'économe (il ne doit pas y avoir de blanc).Hachez finement ces zestes.Pressez le jus des 5 citrons.Dans une casserole, mettez le beurre à fondre très doucement.

Cuisson à blanc de la pâte :Abaissez la pâte brisée au rouleau.Beurrez un moule tarte.Garnissez le moule beurré avec la pâte.Piquez la pâte à la fourchette.Recouvrez le fond de tarte avec un papier sulfurisé.Lestez ce papier avec du riz ou des haricots.Mettez la pâte dans le four et laissez-la cinq bonnes minutes ( demi-cuisson à blanc).Retirez-la du four et réservez.

Confection de l'appareil au citron : Cassez les oeufs dans une jatte.Incorporez-y le sucre, le beurre fondu ainsi que le jus des citrons et leurs zestes hachés.Fouettez vigoureusement ce mélange.

Cuisson de la tarte :Mettez votre four à 250°C.Versez l'appareil au citron sur le fond de tarte.Mettez la tarte dans le four chaud.Cuisez pendant 15-20 minutes.Réservez la tarte filmée au frais quelques heures et servez !