10.Chapitre 2 La Démarche Qualité

Chapitre II La dmarche qualit

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I. La qualit

1.1. Dfinition :

La qualit est dfinie comme lensemble des proprits et caractristiques dun produit ou dun

service satisfaire des besoins exprims ou implicites (ISO 8402) ou comme la qualit dun

produit ou dun service est son aptitude satisfaire les besoins actuels ou futurs de lutilisateur

dans les meilleurs conditions de dlai et cot (bonnefoy&al ; 2002)

La qualit tait autre foie contrle, elle est aujourdhui conu et assure en mme temps que le

produit lui-mme.

1.2. Composantes de la qualit (bonnefoy & al ; 2002) :

Les produits doivent rpondre des exigences assurant la qualit commerciale pour tre

commercialis, le produit alimentaire doit tre conforme aux diffrents critres de la qualit :

- Nutritionnel : composition qualitative et quantitative en macronutriments (glucides,

lipides, protides) et micronutriments (vitamines, oligolments) disponibilit de ces

nutriments dans lorganisme.

- Hyginique : absence de composs toxiques ou des micro-organismes susceptibles de

nuire la sant de consommateur.

- Organoleptique : apparence (forme, couleur), flaveur (arme, couleur) texture

(consistance, rsistance).

Pour ces trois critres, il convient de prendre en compte la stabilit du produit, imposant des

conditions de stockage pour une bonne conservation.

- Financier : le cot soppose souvent aux autres critres, il sagit donc doptimiser le

rapport cot, qualit.

- Technologique : ce critre prend en compte de nouveaux procds qui doivent tres bien

matriss pour permettre dassurer la qualit.

1.3. Lassurance qualit :

Lassurance qualit est une mthode dorganisation de lentreprise destine matriser la qualit

de ses produits. Elle repose sur la mise en place dun certain nombre de procdures tous les

stades dlaboration du produit. Elle vise garantir la qualit dune entreprise, mais en aucun cas

celle dun produit particulier, la politique de qualit de lentreprise est analyse partir du

systme HACCP (cerf ; 1994).

1.4. Le systme dassurance qualit :

Le systme dassurance qualit a t construit pour les entreprises agro-alimentaires, afin de

donner confiance leurs clients en leur dmontrant leur capacit obtenir une qualit constante


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et rgulire tout en assurant une scurit maximale et une diminution du cot de qualit (cerf ;

1994).

2. Le systme HACCP :

2.1. Histoire de la mthode HACCP :

Le HACCP a t formul dans les annes 60 par la socit Pillsbury larme amricaine et la

NAZA qui ont collabor a la mise au point dun systme de production daliments salubres pour

le programme spatial. En effet la NAZA voulait quun programme dlimination total des

dfauts soit mis au point pour garantir la scurit alimentaire des ses astronaute.

Cest en 1971 lors dune confrence sur la protection des aliments, que la socit Pillsbury

prsente les principes du HACCP.

Actuellement, le HACCP est reconnu par de nombreux organismes internationaux, comme tant

loutil le plus fiable pour la garantie de la salubrit des aliments.

Au niveau international, le codex Alimentarius a propos un guide HACCP et des lignes

directrices pour son application lignes directrices CAC/GL18-1993 relatives lapplication du

systme HACCP . ce guide a t adopt par la vingtime session de la commission du codex

Alimentairius et par de nombreux pays.

En Europe, plusieurs directives (notamment la directive 93/43/CEE relative lhygine des

denres alimentaires) et plusieurs dcisions dapplication constituent les bases rglementaires

pour la mise en uvre pratique du HACCP. Aux Etats Unis dAmrique, la food and drug

administration (FDA) a initi un ensemble dactions juridiques et techniques pour que ladoption

de la dmarche HACCP devienne obligatoire dans tous les tablissements de transformation des

produits alimentaires.

Ailleurs, le Canada a initi un programme exprimental de gestion de la qualit pour les produits

de la pche depuis 1987 et un programme damlioration de la salubrit des aliments(PASA)

depuis 1992. Ces deux programmes sont bass sur le concept HACCP et sont devenus

obligatoires, successivement, en 1992 et 1997.

Au niveau de lAfrique, le Maroc, par exemple a publi en 1998 la norme nationale

NM.08.0.002 fixant les lignes directrices pour lapplication du systme HACCP. Cette norme a

t prcde par dautres normes concernant les rgles dhygine, notamment la norme

NM.08.0.000 relative aux principes gnraux dhygine pour les conserves non acidifies ou

acidifies, de produits alimentaires peu acides. Dans le cas des produits laitiers, lapplication de

lHACCP est rendue obligatoire.


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2.2. Dfinition

HACCP est labrviation de Hazard Analysis Critical Control Point qui signifie en franais :

analyses des dangers-points critiques pour la leur matrise (Quittet et al ; 1999).

La HACCP est une mthode ou dmarche systmatique et rationnelle de la matrise des dangers

pour garantir la scurit dun produit.

Elle repose sur un principe simple : mieux vaut prvenir que gurir . la HACCP est

intimement lie la scurit des denres alimentaires uniquement ; elle est aussi utilise dans

autres domaines dactivit comme lindustrie aronautique, lindustrie chimique ou encore

lindustrie nuclaire. Cest uniquement la nature des dangers qui change dun secteur lautre, le

principe reste le mme.

2.3. Les avantages du HACCP

Bien que ladoption de systme HACCP dans le monde soit attribuable principalement la

protection accrue de la salubrit des aliments quelle offre aux consommateurs, la mise en uvre

dun systme HACCP fructueux comporte dautres avantages pour lindustrie alimentaire en

gnral et pour votre entreprise :

Sensibilisation accrue a la salubrit des aliments :

La salubrit des aliments est la responsabilit de tous les intervenants du systme

dapprovisionnement alimentaire. En laborant et en mettant en uvre un systme HACCP,

votre personnel prendra mieux conscience de la salubrit des aliments et de son rle en vue de la

maintenir et dy contribuer. Cette sensibilisation permet au personnel de prendre mieux cur la

fabrication de produits srs.

Amlioration de la confiance des acheteurs et des consommateurs :

De plus en plus dacheteurs obligent leurs fournisseurs adopter un systme HACCP. Les

entreprises de transformation des aliments qui lont fait assurent les acheteurs et les

consommateurs que leur tablissement leur offre des produits alimentaires srs.

Maintenir ou amlioration de laccs aux marchs :

Les forces du march continuent de favoriser la sensibilisation la salubrit des aliments et

ladoption de systme HACCP dans lensemble de lindustrie alimentaire. mesure que se

rpandent les systmes de salubrit des aliments, et particulirement les systmes HACCP, les

entreprises de transformation qui nen adoptent pas constatent quil est plus difficile daccder


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aux marchs. Dans bien des cas, les exigences des acheteurs obligent les entreprises mettre en

uvre le HACCP pour maintenir leur part du march ou obtenir laccs des marchs

auparavant inaccessibles. Le HACCP peut galement permettre une entreprise davoir accs de

nouveau un march quelle avait perdu, compte tenue des enjeux conomiques, la mise en

uvre du HACCP pourrait se rvler essentielle.

Surveillance efficace :

De mme, la mise en uvre du HACCP pourrait permettre votre entreprise deffectuer une

surveillance efficace. En effet, il peut tre rentable de mettre en uvre le HACCP malgr les

cots qui y sont associs. Des activits rgulires, comme la surveillance des produits et des

procds, la formation du personnel et lexamen des procdures permettent votre entreprise de

rgir rigoureusement ltablissement et ses produits. Vous dcouvrirez peut-tre que certains

aspects de vos procds pourraient tre plus efficaces et plus productifs.

Amlioration de la qualit et de luniformit des produits :

La mise en uvre dun systme HACCP pourrait amliorer indirectement la qualit des produits.

En effet, des procdures visant rduire la prsence et la croissance de micro-organismes

pathogne peuvent avoir le mme effet sur les micro-organismes putrfiant, augmentant ainsi la

dure de conservation des produits. Par ailleurs, la normalisation des procdures permettra

damliorer luniformit des produits.

Rduction du gaspillage :

La nature prventive du HACCP permet lentreprise de contrle ses cots en rduisant au

minimum les produits retravailler ou dtruire et en orientant les ressources vers les aspects

qui sont considrs comme essentiels la fabrication dun produit alimentaire sr. Vous

constaterez que de nombreux problmes sont rgls avant quils ne saggravent et avant

lexpdition des produits, en effet, vous ne vous contenterez plus dattendre les rsultats de

lanalyse des produits finis. Grce la surveillance rgulire qui est intgre dans le systme

HCCP, vous pourrez dceler les problmes plus tt et rduire les cots associs au gaspillage.

2.4. Les programmes pralables :

Les programmes pralables sont les tapes ou procdures universelles qui rgissent les

conditions de fonctionnement ou sein dun tablissement de restauration. Ils sont conus pour

crer un environnement favorable la production daliments sains. Ils sont la condition de base

et les activits qui sont ncessaires pour maintenir un environnement hyginique.


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2.4.1. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) :

Dune manire gnrale, il est requis que les sites de fabrication soient de fabrication soient

propres et que les quipements maintenus en bon tat. Les bonnes pratiques sappliquent : aux

programmes dapprovisionnement, au transport, au nettoyage, la dsinfection, au calibrage,

lentretien, lapprovisionnement en eau, la mise en place dune politique en matire

dutilisation du verre, du mtal, la gestion des nuisibles, et la tenue dun cahier

denregistrement des oprations (Hanak et al, 2002).

2.4.2. Les bonnes pratiques dhygine (BPH) :

Les bonnes pratiques dhygine englobent toutes les activits prventives de base ncessaire la

production daliments dans les conditions hyginiques acceptables. Cela comprend (Quaret,

2004) :

Ltat gnral des locaux ;

Ltiquetage et lentreposage ;

Lutilisation conforme des produits dangereux ;

Le transport des aliments, notamment ceux temprature dirige ;

Lhygine du personnel ;

La gestion des flux, la conception et linstallation ;

Le nettoyage des surfaces, des quipements en contact avec les aliments.

Les BPH minimisent la charge microbienne des denres alimentaires et conditionnement

lefficacit des mesures de matrise (AFNOR, 2003)

2.5. Les principes du systme HACCP :

Le systme HACCP comprend les sept principes gnraux suivant :

Principe 1 : procder une analyse des dangers.

Ce premier sous entent trois actions mener :

- Identifier les dangers associs une production alimentaire, tous les stades de la matire

premire jusqu la consommation finale.

- Evaluer les dangers identifis.

- Identifier les mesures prventives ncessaires leur matrise


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(BARILLER 1997)

Principe 2 : identifier les points critiques pour leur matrise.

Un point critique pour la matrise ou CCP (Critical Control Point) est dfini par le codex

alimentaire comme suit : stade au quel une surveillance peut tre exerc et est essentielle pour

prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment, le ramener un niveau

acceptable .

Lquipe peut saider dun arbre de dcision quelle utilise avec souplesse et bon sens et qui lui

permet dexaminer le processus dans son ensemble. Un modle darbre de dcision est prsent

dans la figure n 02 :


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Question 1

Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)

prventive(s) de matrise ?

Non

Oui

Modifier ltape, le

procd ou le produit

La matrise est-elle ncessaire cette

tape pour garantir la salubrit ? Oui

Stop Pas de CCP Non

Question 2

Ltape est-elle expressment conue pour liminer la probabilit dapparition dun danger ou la ramener un niveau acceptable ?

Oui

Figure n2 : Modle darbre de dcision HACCP (AFNOR ;

2003).

Question 1



Non

Oui

Modifier ltape, le

procd ou le produit



Stop Pas de CCP Non

Question 2


Oui

Non

Question 3

Une contamination peut elle intervenir cette tape ou le

danger peut-il saccrotre jusqu un niveau inacceptable ?

Oui Non Pas de CCP

Stop

Question 4

Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou en

rduire loccurrence un niveau acceptable ?

Point critique

pour la

maitrise CCP

Non Oui Stop

Question 1



Non

Oui

Modifier ltape, le

procd ou le produit



Stop Pas de CCP Non

Question 2


Oui


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Principe 3 : tablir les limites critiques aux CCP.

Les limites critiques sparent lacceptable de linacceptable. C'est--dire le produit conforme du

produit non conforme, le respect de ces limites atteste de la matrise effective de CCP.

Principe 4 : tablir un systme de surveillance des CCP.

Le systme de surveillance doit permettre de sassurer de la matrise effective des CCP. Il sagit

de surveiller par des sries programmes dobservations ou de mesure des paramtres

(autocontrle) que les limites critiques ne sont pas dpasses. Ces autocontrles doivent tre

dtermine et documentes.

Principe 5 : tablir les actions correctives.

Il sagit dterminer les mesurer prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au

niveau des CCP indiquent la perte de matrise.

Principe 6 : vrifier le systme HACCP.

Ce principe consiste dfinir les activits, mthodes, testes mettre en uvre pour le systme

HACCP fonctionne efficacement.

Principe 7 : tablir un systme documentaire

Un systme documentaire pratique et prcis est essentiel pour lapplication du systme HACCP.

(jouve, 1996 a)

2.6. La mise en place du systme HACCP :

Lapplication des principes du systme HACCP ncessite lexcution des taches dcrites dans la

squence logique dapplication de ce systme :


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Constituer lquipe HACCP

Dcrire le produit

Dterminer son utilisation prvue

Etablir un diagramme de fabrication

Vrification sur place le diagramme

Enumrer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques et

dfinir les mesures permettant de matriser les dangers ainsi identifis.

Dterminer les CCP

Fixer un seuil critique pour chaque CCP

Mettre en place un systme de surveillance

Prendre des mesures correctives

Tenir des registres et constituer un dossier

Appliquer des mesures des vrifications

Figure n3 : Squence logique dapplication du HACCP

Documents

10.Chapitre 2 La Démarche Qualité