Boulangerie - CSMOCAcsmoca.org/pdf/carnetapprentissageboulangerjuin2012.pdf · 2015. 9. 9. · Boulangerie Première Moisson, Dorion Monsieur Hans Mathys Boulangerie Dagobert, Boisbriand

Programme d’apprentissage en milieu de travail

Boulangerie

Carnet d’apprentissage

EQ-5005-02 (08-2003)

Août 2000

Emploi-Québec, en concertation avec le ministère de l’Éducation et le Conseil de la boulangerie du Québec, a réalisé ce document dans le but de définir les compétences pour la qualification en boulangerie artisanale.

NOUS TENONS À REMERCIER D’UNE FAÇON PARTICULIÈRE LES EXPERTS QUI ONT PARTICIPÉ À L’ÉLABORATION DU CARNET D’APPRENTISSAGE.

Monsieur Éric Borderon Éric Borderon – Artisan Pâtissier-boulanger, Québec

Monsieur James MacGuire Le Passe Partout, Montréal

Monsieur Dominique Boué Boulangerie Première Moisson, Dorion

Monsieur Hans Mathys Boulangerie Dagobert, Boisbriand

Monsieur Benoît Fradette Fradette au Pétrin, Sutton

Monsieur Richard Mercier Autour d’un pain

Monsieur René Gineste Le Fromentier, Montréal

Monsieur Jean Rivest Conseiller pédagogique Commission scolaire de la pointe de l’Île, Montréal

Monsieur Martin Houtmann Boulangerie La Cigogne, Montréal

Monsieur Philippe Roizot Boulangerie Fougasse et Quignon, Longueuil

Madame Valérie Jean Folles farines, Le Bic

Monsieur Guy Bergeron Monsieur Raphaël Thevenoux Boulangerie Au pain doré, Montréal

Monsieur Gérard Lamour Enseignant en boulangerie-pâtisserie Commission scolaire Marie-Victorin

Monsieur Dominique Gauvrit Monsieur Jean-Pierre Douib Monsieur Yann Moyec Boulangerie Première Moisson, Outremont

DOSSIER DE L’APPRENTIE/APPRENTI

NOM ____________________________________________________________

ADRESSE ________________________________________________________

VILLE ____________________________ CODE POSTAL __________________

NUMÉRO DE TÉLÉPHONE (____) _________________

No de carnet Emploi-Québec : ________

Note sur la protection des renseignements personnels

Les renseignements recueillis dans ce carnet sont soumis à la Loi sur l’accès aux documents des organismes publics et sur la protection des renseignements personnels.

Les renseignements sont recueillis afin d’administrer le Programme d’apprentissage en milieu

de travail d’Emploi-Québec.

Pour toute information relative à l’accès aux documents et à la protection des renseignements

personnels, s’adresser à Emploi-Québec.

PRÉSENTATION ............................................................................................................................ 1 CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE ................................................. 3 MODULES OBLIGATOIRES Module 1 Organisation et entretien d’une boulangerie.................................................. 5 Module 2 Confection de la pâte .................................................................................... 11 Module 3 Mise en forme de la pâte............................................................................... 21 Module 4 Fermentation et cuisson de la pâte ............................................................... 29 MODULES FACULTATIFS Module 5 Confection de viennoiseries .......................................................................... 35 Module 6 Confection d’autres produits boulangers....................................................... 41 TABLEAUX Tableau synthèse des compétences visées ........................................................................ 49 Plan individuel d’apprentissage ............................................................................................ 50 Renseignements sur l’employeur.......................................................................................... 51

Table des matières

1

Ce carnet d’apprentissage comprend les modules d’apprentissage en entreprise pour la boulangerie.

À l’aide de ce document, les apprenties et apprentis pourront acquérir et faire reconnaître la maîtrise de leur métier sous la supervision de personnes qui l’exercent déjà avec compétence. Ainsi, tout au long de l’apprentissage, les compagnons et les compagnes d’apprentissage pourront évaluer l’exécution des tâches du métier par les apprenties et apprentis et vérifier leurs habiletés par rapport aux compétences visées.

L’engagement à poursuivre les objectifs du Programme d’apprentissage en milieu de travail est confirmé par la signature d’une entente. La réalisation de chaque module n’est pas soumise à une durée déterminée et l’apprentissage de chaque tâche peut être fait dans l’ordre qui convient dans l’entreprise.

Des suggestions quant à la progression dans le métier sont incluses dans le guide à l’intention des compagnons et des compagnes d’apprentissage.

C’est par des signatures au moment jugé opportun que l’on attestera l’acquisition des compétences. La ou le signataire autorisé de l’entreprise devra aussi confirmer l’acquisition des compétences.

Ce carnet comprend en outre le plan individuel d’apprentissage servant à établir la liste des compétences à acquérir. On trouvera des informations plus complètes à ce sujet dans le guide à l’intention des compagnons et compagnes d’apprentissage.

x IMPORTANT o

Il appartient aux apprenties et apprentis de prendre soin de ce carnet, car il est l’unique document où sont consignés les détails de leur apprentissage.

Présentation

3

Le certificat de qualification professionnelle a pour but d’attester la maîtrise du métier de

boulangère et boulanger et de reconnaître la détentrice ou le détenteur comme une personne

qualifiée.

On pourra attester la maîtrise des compétences lorsque l’apprentie ou l’apprenti maîtrisera tous1 les éléments de compétence de chacun des modules et qu’une évaluation aura été faite, par le compagnon ou la compagne d’apprentissage, sur la base des conditions et critères d’évaluation indiqués.

Emploi-Québec décerne le certificat de qualification à la personne qui maîtrise les compétences

contenues dans ce carnet d’apprentissage.

1 Les éléments de compétence pour lesquels on indique « s’il y a lieu » ou « facultatif » ne sont pas

obligatoires.

Certificat de

qualification professionnelle

5

COMPÉTENCE VISÉE

◊ Organiser et entretenir une boulangerie.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

◊ Ponctualité. ◊ Hygiène personnelle. ◊ Souci des règles d’hygiène et de salubrité. ◊ Souci des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Sens de l’organisation. ◊ Sens des responsabilités. ◊ Travail d’équipe. ◊ Minutie. ◊ Souci des coûts de fabrication.

Éléments de la compétence

Initiales apprenti/compagnonapprentie/compagne

A. Préparer le fournil

◊ Obtention des directives du superviseur.

____

◊ Préparation des outils de travail.

____

◊ Calibrage du four.

____

◊ Vérification de la chambre de pousse contrôlée/étuveuse, s’il y a lieu.

____

◊ Réglage de la chambre de pousse contrôlée/étuveuse, s’il y a lieu.

____ _____ _____

Module 1 Organisation et entretien

d’une boulangerie

6



B. Effectuer l’inventaire journalier

◊ Estimation des quantités de matières premières.

____

◊ Évaluation de la fraîcheur des matières premières.

____

◊ Consignation des informations recueillies.

____

◊ Préparation du bon de commande.

____ _____ _____

C. Recevoir des marchandises, s’il y a lieu

◊ Vérification de la qualité des marchandises.

____

◊ Vérification de la quantité selon le bon de commande et la facture.

____

◊ Signature de la facture.

____

◊ Rotation des stocks.

____

◊ Rangement des marchandises.

____ _____ _____

D. Entretenir et ranger les accessoires,

l’équipement et les postes de travail

◊ Nettoyage et entretien des surfaces de rangement.

____

◊ Nettoyage et entretien des surfaces de travail.

____

◊ Nettoyage et entretien des contenants, bacs, et outils.

____

◊ Nettoyage et entretien du plancher.

____ _____ _____

E. Fermer le fournil

◊ Vérification et fermeture des fours.

____

7



E. Fermer le fournil (suite)

◊ Vérification des chambres de pousse contrôlée/étuveuse, s’il y a lieu.

____

◊ Vérification des réfrigérateurs et des congélateurs.

____

◊ Mise à jour du registre de production.

____

◊ Remise à niveau des matières premières.

____

◊ Fermeture des lumières.

____

◊ Fermeture des portes.

____

_____ _____

8

Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES APPAREILS, USTENSILES ET ACCESSOIRES SUIVANTS :

Refroidisseur d’eau Balance Pétrin à axe oblique Pétrin à spirale Pétrin « artofex » Batteur-mélangeur à mouvement

planétaire Diviseuse –peseuse volumétrique Diviseuse hydraulique Bouleuse Façonneuse horizontale Façonneuse verticale Façonneuse oblique

Balancelle Repose-pâton Étuveuse Chambre de pousse contrôlée Tapis enfourneur Pelle Moule Plaque Bacs en plastique

TYPE DE FOUR

TYPE DE CHAUFFE

Four à sole fixe

au gaz électrique au bois

Four à sole rotative


Four à sole superposée


9

Atteinte de la compétence CONDITIONS D’ÉVALUATION

◊ De façon autonome. ◊ Dans l’exercice régulier du travail. ◊ Avec l’équipement de la boulangerie. ◊ À l’aide de la documentation requise. ◊ Avec des produits frais. ◊ Dans le fournil et la réserve.

CRITÈRES D'ÉVALUATION

◊ Respect des normes de l’entreprise. ◊ Rotation efficace des stocks. ◊ Rangement sécuritaire des matières premières. ◊ Vérification complète et précise de l’équipement. ◊ Utilisation des agents nettoyants appropriés. ◊ Rotation des agents nettoyants. ◊ Application des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Application des règles d’hygiène et de salubrité. ◊ Retranscription efficace des informations dans le registre de production.

Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 1

« Organisation et entretien d’une boulangerie »

Signature apprentie/apprenti

Signature compagnon/ compagne d’apprentissage

Signature employeur

Date

11

COMPÉTENCE VISÉE

◊ Confectionner de la pâte à pain. ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

◊ Ponctualité. ◊ Hygiène personnelle. ◊ Souci des règles d’hygiène et de salubrité. ◊ Souci des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Sens des responsabilités. ◊ Ardeur. ◊ Travail d’équipe. ◊ Minutie. ◊ Souci des coûts de fabrication.



A. Planifier le travail

◊ Lecture des bons de commande. ____

◊ Vérification des matières premières.

____

◊ Sélection de la méthode de fermentation. ____

◊ Calcul du coût des matières premières.

____

◊ Détermination de la séquence de pétrissage.

____

◊ Tenue du registre de production.

____

_____ _____

Module 2 Confection de la pâte

12


Initiales apprenti/compagnon apprentie/compagne

B. Confectionner et entretenir les levains et la

poolish2

◊ Lecture et interprétation de la recette.

____

◊ Sélection des ingrédients.

____

◊ Pesage des ingrédients.

____

◊ Prise de la température des ingrédients.

____

◊ Prise de la température du fournil.

____

◊ Chargement du pétrin.

____

◊ Coulage de l’eau.

____

◊ Mise en marche du pétrin.

____

◊ Évaluation de la consistance de la pâte.

____

◊ Évaluation du niveau d’acidité du levain, s’il y a lieu.

____

◊ Évaluation du niveau de fermentation de la pâte.

____

◊ Rafraîchis du levain, s’il y a lieu.

____

◊ Correction de la consistance de la pâte.

____

◊ Correction de l’acidité de la pâte.

____

◊ Mise en réserve de la pâte fermentée.

____ _____ _____

C. Préparer la confection de la pâte

◊ Lecture et interprétation de la recette.

____


____

◊ Prise de la température des ingrédients.

____

1. Ces activités sont réalisées la veille de la production.

13


Initiales apprenti/compagnon apprentie/compagne

C. Préparer la confection de la pâte (suite)

◊ Prise de la température du fournil.

____

◊ Préparation de certains ingrédients (fruits, noix, chocolat, etc.).

____


____

_____ _____

D. Fraser

◊ Chargement du pétrin.

____

◊ Coulage de l’eau (température, quantité).

____

◊ Mise en marche du pétrin.

____


____

◊ Correction de la consistance de la pâte.

____

E. Pétrir la pâte

◊ Opération du pétrin.

____

◊ Incorporation des autres ingrédients(fruits, noix, chocolat, olives etc.).

____

◊ Évaluation du pétrissage de la pâte (consistance, température).

____

_____ _____

F. Contrôler la fermentation initiale

◊ Surveillance de la fermentation initiale (pointage).

____

◊ Rabat de la pâte, s’il y a lieu.

____


____

_____ _____

14



G. Nettoyer et entretenir l’aire de travail

◊ Nettoyage et entretien des balances.

____

◊ Nettoyage et entretien des bacs.

____

◊ Nettoyage et entretien des pétrins.

____

◊ Nettoyage des surfaces de travail. ____

◊ Nettoyage du plancher.

____

◊ Nettoyage et entretien des outils de travail.

____

_____ _____

15


Pétrin à axe oblique

Pétrin à spirale

Pétrin « artofex »

Batteur-mélangeur à mouvement planétaire

Refroidisseur d’eau

Balance

Bacs de plastique

Thermomètre

PHmètre

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES MÉTHODES DE FERMENTATION SUIVANTES :

Fermentation sur directe

Fermentation sur pâte fermentée

Fermentation sur poolish

Fermentation au levain Fermentation au levain mixte

16

Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé (suite) LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES INGRÉDIENTS SUIVANTS :

Noix

Olives

Épices

Chocolat

Matière grasse

Œufs

Lait

Raisins

Autres : ________________________

Autres : ________________________

Autres : ________________________

Autres : ________________________

Autres : ________________________

Autres : ________________________

Autres : ________________________

Autres : ________________________

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AUX SAISONS SUIVANTES :

Atmosphère contrôlée

Printemps

Été

Automne

Hiver

17

Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé (suite) LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES DE PÂTES SUIVANTS :

Non biologiques

Type de farine Taux d’hydratation

Farine de blé (blanche)

_______

Farine de blé entier (complète)

_______

Farine de seigle

_______

Autres : ________________________________

_______

Autres : ________________________________

_______

Autres : ________________________________

_______

Autres : ________________________________

_______

Autres : ________________________________

_______

Autres : ________________________________

_______

Veuillez indiquer le niveau d’hydratation maximal.

18


Biologiques

Type de farine

Taux d’hydratation


_______


_______

Farine de seigle

_______

Autres : _______________________________

_______

Autres : _______________________________

_______

Autres : _______________________________

_______

Autres : _______________________________

_______

Autres : _______________________________

_______

Autres : _______________________________

_______


19


◊ De façon autonome. ◊ Dans l’exercice régulier du travail. ◊ À partir d’ingrédients frais. ◊ À partir de recettes. ◊ Méthode de fermentation directe. ◊ Méthode de fermentation sur pâte fermentée. ◊ Méthode de fermentation sur poolish. ◊ Méthode de fermentation au levain. ◊ Méthode de fermentation au levain mixte. ◊ Pétrissage manuel et mécanique. ◊ À l’aide de l’équipement de la boulangerie.

CRITÈRES D’ÉVALUATION

◊ Respect des recettes. ◊ Respect de délais de production. ◊ Maîtrise des techniques de pétrissage. ◊ Application des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Application des règles d’hygiène et de salubrité.


« Confection de la pâte »

Signature apprentie/apprenti

Signature compagnon/ compagne d’apprentissage

Signature employeur

Date

21

COMPÉTENCE VISÉE

◊ Mettre en forme la pâte. ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

◊ Souci des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Souci des règles d’hygiène et de salubrité. ◊ Ponctualité. ◊ Sens de l’organisation. ◊ Travail d’équipe. ◊ Souci des coûts de fabrication.



A. Préparer la mise en forme

◊ Préparation des moules, des plaques ou des couches.

____

◊ Évaluation du taux d’hydratation de la pâte.

____

◊ Évaluation de la fermentation de la pâte.

____

◊ Pesée de la pâte.

____

◊ Division de la pâte.

____ _____ _____

B. Effectuer la mise en forme de la pâte

◊ Boulage de la pâte.

____

◊ Mise des pâtons en balancelle, s’il y a lieu. ____

◊ Opération de la balancelle, s’il y a lieu. ____

Module 3 Mise en forme de la pâte

22


Initiales Apprenti/compagnonapprentie/compagne

B. Effectuer la mise en forme de la pâte (suite)

◊ Façonnage des pâtons, s’il y a lieu. ____

◊ Coupage ou scarification des pâtons, s’il y a lieu.

____

◊ Dépôt des pâtons dans des moules, sur des plaques ou sur des couches, selon le cas.

____

◊ Surgélation des pâtons, s’il y a lieu.

____

◊ Ensachage des pâtons, s’il y a lieu.

____


____

_____ _____

C. Décorer les pâtons, s’il y a lieu

◊ Préparation de la pâte décor.

____

◊ Façonnage de la pâte décor.

____

◊ Coloration de la pâte décor, s’il y a lieu.

____

◊ Dépôt de la pâte décor sur les pâtons.

____ _____ _____

D. Nettoyer et entretenir l’aire de travail

◊ Nettoyage des repose-pâtons/godets, s’il y a lieu.

____

◊ Nettoyage des couches.

____

◊ Nettoyage et entretien des bouleuses, s’il y a lieu.

____

◊ Nettoyage et entretien des diviseuses, s’il y a lieu.

____

◊ Nettoyage et entretien des façonneuses, s’il y a lieu.

____

23



D. Nettoyer et entretenir l’aire de travail (suite)

◊ Nettoyage des surfaces de travail. ____


____

◊ Nettoyage et entretien des outils de travail.

____

_____ _____

24


Balance

Moule

Plaque

Bacs en plastique

Bouleuse

Façonneuse horizontale

Façonneuse verticale

Façonneuse oblique

Diviseuse

Peseuse-diviseuse volumétrique

Balancelle

Étuveuse/Chambre de pousse contrôlée

Thermomètre

25


Non biologiques

Type de farine Taux d’hydratation


_______


_______

Farine de seigle

_______

Autres : ________________________________

_______

Autres : ________________________________

_______

Autres : ________________________________

_______

Autres : ________________________________

_______

Autres : ________________________________

_______

Autres : ________________________________

_______


26


Biologiques

Type de farine

Taux d’hydratation


_______


_______

Farine de seigle

_______

Autres : _______________________________

_______

Autres : _______________________________

_______

Autres : _______________________________

_______

Autres : _______________________________

_______

Autres : _______________________________

_______

Autres : _______________________________

_______


27

Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé (suite) L’APPRENTIE OU L’APPRENTI A FAÇONNÉ LES TYPES DE PAINS SUIVANTS :

Pains longs

Boules Petits pains

Baguette

Pain français

Ficelle

Bâtard

Belge

Tresses

Boules

Miches

Autres :______________

Autres :______________

Autres :______________

Rolls

Kaiser

Autres :__________________

Autres :__________________

Autres :__________________

L’APPRENTIE OU L’APPRENTI A FAÇONNÉ LES TYPES DE PAINS DE DÉCORS OU DÉCORÉS SUIVANTS :

Grappe de raisin

Feuille de vigne

Fleur montée

Épis de maïs

Feuille de maïs Tortue

Rubans à pâte décor

Épis de blé

Parchemins Roses Corbeilles Paniers

28


◊ De façon autonome. ◊ Dans l’exercice régulier du travail. ◊ À partir de pâtes diverses. ◊ À l’aide de l’équipement de la boulangerie. ◊ Boulage manuel. ◊ Façonnage manuel.


◊ Respect des délais de production. ◊ Façonnage des pains selon les normes de l’entreprise. ◊ Scarification des pains selon les normes de l’entreprise. ◊ Application des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Application des règles d’hygiène et de salubrité.


« Mise en forme de la pâte »

Signature apprentie/apprenti Signature compagnon/ compagne d’apprentissage Signature employeur Date

COMPÉTENCE VISÉE

◊ Gérer la fermentation et cuire le pain. ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

◊ Souci des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Souci des règles d’hygiène et de salubrité. ◊ Ponctualité. ◊ Sens de l’organisation. ◊ Travail d’équipe. ◊ Souci des coûts de fabrication.



A. Préparer la fermentation de la pâte

Préparation de l’étuveuse/chambre de pousse contrôlée, s’il y a lieu.

____

Chargement de l’étuveuse/chambre de pousse contrôlée/parisien.

____

Ajustement du degré d’humidité de l’étuveuse/ chambre de pousse contrôlée, s’il y a lieu.

____

Ajustement de la température de l’étuveuse/ chambre de pousse contrôlée, s’il y a lieu.

____

B. Contrôler la fermentation de la pâte

Surveillance de la fermentation.

____

Évaluation de la température de la pâte.

____

Évaluation du niveau de fermentation de la pâte.

____

◊

◊

◊

◊

◊

◊

◊

Module 4 Fermentation et cuisson

de la pâte

29

30



B. Contrôler la fermentation de la pâte (suite)

◊ Déchargement de l’étuveuse/chambre de pousse contrôlée/parisien.

____

_____ _____

C. Préparer la cuisson

◊ Vérification et nettoyage de la sole.

____

◊ Vérification de la température du four.3

____

◊ Ajustement de la température du four.

____

◊ Vaporisation de la chambre de cuisson.

____

◊ Dépôt des pâtons sur le tapis enfourneur/pelle.

____ _____ _____

D. Finir les pâtons

◊ Préparation de la dorure, s’il y a lieu.

____

◊ Préparation des pochoirs, s’il y a lieu.

____

◊ Dorure de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Coupage ou scarification des pâtons.

____

◊ Farinage de la pâte, s’il y a lieu.

____ _____ _____

E. Cuire la pâte

◊ Enfournement.

____

◊ Contrôle du niveau d’humidité, s’il y a lieu.

____

◊ Contrôle de la température du four, s’il y a lieu.

____

◊ Évaluation du niveau de cuisson.

____

◊ Défournement.

____ _____ _____

1. La vérification de la température du four et l’ajustement sont faits bien avant l’enfournement.

31



F. Finir le pain

◊ Démoulage du pain, s’il y a lieu.

____

◊ Ressuage.

____

◊ Contrôle de la qualité du pain.

____

◊ Montage du pain, s’il y a lieu.

____

◊ Tranchage du pain, s’il y a lieu.

____

◊ Surgélation du pain, s’il y a lieu.

____

◊ Ensachage du pain, s’il y a lieu.

____

◊ Entreposage du pain.

____

◊ Mise à jour du registre de production. ____

_____ _____

G. Nettoyer et entretenir l’équipement et l’aire de

travail

◊ Nettoyage et entretien du four.

____

◊ Nettoyage du tapis enfourneur.

____

◊ Nettoyage des moules, des plaques ou des couches.

____

◊ Nettoyage des surfaces de travail.

____


____

_____ _____

32

Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES APPAREILS SUIVANTS : Type de four

Type de chauffe

Four à sole fixe

au bois au gaz/mazout électrique

Four à sole rotative


Four à sole superposée


Four à tunnel au bois

au gaz/mazout électrique

Superficie de cuisson

1 m2 - 4 m2 5 m2 - 9 m2 10 m2 - 14 m2

15 m2-19 m2 20 m2 et plus

Autres appareils et ustensiles :

Étuveuse

Chambre de pousse contrôlée

Parisien

Tapis enfourneur

Pelle

Lame Pochoir

Moule

Plaque

Couche

Panier/banneton

Gants

Surgélateur

Sac

33


◊ De façon autonome. ◊ Dans l’exercice régulier du travail. ◊ Avec l’équipement de la boulangerie. ◊ Cuisson de pâtes diverses.


◊ Respect des délais de production. ◊ Respect des normes de l’entreprise pour la décoration et la cuisson du pain. ◊ Application des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Application des règles d’hygiène et de salubrité. ◊ Respect des normes de qualité de l’entreprise.


« Fermentation et cuisson de la pâte »


35

COMPÉTENCE VISÉE

◊ Confectionner des viennoiseries. ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

◊ Ponctualité. ◊ Sens de l’organisation. ◊ Sens des responsabilités. ◊ Souci des règles d’hygiène et de salubrité. ◊ Souci des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Souci des coûts de fabrication.




◊ Lecture des bons de commande ou obtention des directives du superviseur.

____


____

◊ Calcul du coût des matières premières.

____

◊ Sélection des outils de travail.

____

◊ Détermination de l’ordre de pétrissage.

____

◊ Détermination de l’ordre de façonnage.

____

◊ Préparation des outils.

____

◊ Détermination de la séquence de cuisson.

____


____

_____ ____

Module 5 Confection de viennoiseries (Module facultatif)

36



B. Confectionner les garnitures, glaçages et

autres

◊ Lecture et interprétation des recettes.

____


____

◊ Préparation des ingrédients, s’il y a lieu.

____


____

◊ Mélange des ingrédients.

____

◊ Cuisson de la préparation, s’il y a lieu.

____

◊ Mise en réserve de la préparation.

____ _____ _____

C. Confectionner la pâte


____


____


____


____


____

◊ Pétrissage de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Fermentation de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Évaluation de la qualité de la pâte.

____

◊ Déchargement du pétrin/mélangeur.

____ _____ _____

D. Façonner la pâte


____


____

◊ Abaissement de la pâte, s’il y a lieu.

____

37



D. Façonner la pâte (suite)

◊ Incorporation de la matière grasse.

____

◊ Tourage de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Laminage de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Découpage de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Garnissage de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Façonnage de la pâte, s’il y a lieu.

____


____ _____ _____

E. Contrôler la fermentation de la pâte, s’il y a

lieu

◊ Chargement de l’étuveuse/chambre de pousse contrôlée.

____

◊ Ajustement de la température de l’étuveuse/ chambre de pousse contrôlée.

____

◊ Surveillance de la fermentation.

____

◊ Évaluation de la pâte avant la cuisson.

____

◊ Déchargement de l’étuveuse/chambre de fermentation à froid.

____ _____ _____

F. Décorer les pièces avant la cuisson, s’il y a

lieu

◊ Préparation de la pâte décor, s’il y a lieu.

____

◊ Préparation de la dorure.

____

◊ Façonnage de la pâte décor.

____

◊ Dépôt de la pâte décor sur les pâtons.

____

◊ Dorure des pâtons, s’il y a lieu.

____

38



F. Décorer les pièces avant la cuisson, s’il y a

lieu (suite)

◊ Nappage de la pâte avec des préparations.

____

_____ _____

G. Cuire la pâte

◊ Vérification de la température du four.

____

◊ Vaporisation du four, s’il y a lieu.

____

◊ Enfournement.

____

◊ Surveillance du four.

____

◊ Défournement.

____

◊ Démoulage de la viennoiserie, s’il y a lieu.

____

◊ Mise en réserve de la viennoiserie.

____

_____ _____

H. Finir la viennoiserie

◊ Préparation des pochoirs, s’il y a lieu.

____

◊ Saupoudrage des pièces. ____

◊ Glaçage des pièces, s’il y a lieu. ____

◊ Contrôle de la qualité.

____

◊ Entreposage de la viennoiserie.

____

_____ _____

39


Four au bois Four au gaz Four électrique Pétrin à axe oblique Pétrin à spirale Batteur-mélangeur à mouvement

planétaire Diviseuse Bouleuse Laminoir Balancelle Étuveuse Chambre de pousse contrôlée

Moule Couche Plaque Gants Réfrigérateur Congélateur Thermomètre Poêles Poêlons Casseroles Couteaux Autres ustensiles

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES PRÉPARATIONS SUIVANTES :

Glaçages Dorures

Garniture Chocolat

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES DE PÂTES SUIVANTS :

Pâte à croissant Pâte levée-feuilletée

Pâte à brioche

L’APPRENTI OU L’APPRENTIE A FAÇONNÉ LES VIENNOISERIES SUIVANTES :

Croissants Danoises Pains au chocolat Abricotines Brioches

Autres : _______________________ Autres : _______________________ Autres : _______________________ Autres : _______________________

40


◊ De façon autonome. ◊ Dans l’exercice régulier du travail. ◊ À partir de recettes. ◊ Pétrissage mécanique et manuel. ◊ Boulage manuel. ◊ Façonnage manuel.


◊ Respect des recettes. ◊ Respect des délais de production. ◊ Maîtrise des techniques de pétrissage. ◊ Façonnage des viennoiseries selon les normes de l’entreprise. ◊ Application des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Application des règles d’hygiène et de salubrité. ◊ Respect des normes de qualité de l’entreprise.


« Confection de viennoiseries »


41

COMPÉTENCE VISÉE

◊ Confectionner d’autres produits boulangers.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

◊ Ponctualité. ◊ Sens de l’organisation. ◊ Sens des responsabilités. ◊ Souci des règles d’hygiène et de salubrité. ◊ Souci des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Souci des coûts de fabrication.




◊ Lecture des bons de commande ou obtention des directives du superviseur.

____


____

◊ Sélection des outils de travail.

____

◊ Détermination de la séquence de confection des pâtes.

____

◊ Préparation des outils.

____

◊ Détermination de la séquence de cuisson.

____

_____ ____

Module 6 Confection d’autres produits boulangers

(Module facultatif)

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B. Confectionner les garnitures, glaçages et

autres


____


____

◊ Préparation des ingrédients, s’il y a lieu.

____


____


____

◊ Cuisson de la préparation, s’il y a lieu.

____

◊ Mise en réserve de la préparation.

____ _____ _____

C. Confectionner la pâte

◊ Lecture et interprétation des recettes. ____

◊ Sélection des ingrédients. ____


____


____

◊ Évaluation de la consistance de la pâte. ____

◊ Pétrissage de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Fermentation de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Évaluation de la qualité de la pâte.

____

◊ Déchargement du pétrin/mélangeur.

____

_____ _____

D. Mettre en forme la pâte


____


____

43



D. Mettre en forme la pâte (suite)

◊ Tourage de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Laminage de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Découpage de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Garnissage de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Façonnage de la pâte, s’il y a lieu.

____


____ _____ _____

E. Contrôler la fermentation de la pâte, s’il y a

lieu

◊ Chargement de l’étuveuse/chambre de pousse contrôlée.

____

◊ Ajustement de la température de l’étuveuse/ chambre de pousse contrôlée.

____

◊ Surveillance de la fermentation.

____

◊ Évaluation de la pâte avant la cuisson.

____

◊ Déchargement de l’étuveuse/chambre de pousse contrôlée.

____ _____ _____

F. Cuire la pâte

◊ Dorure de la pâte, s’il y a lieu.

____

◊ Vérification de la température du four/friteuse.

____

◊ Enfournement/friture de la pâte.

____

◊ Vaporisation du four, s’il y a lieu.

____

◊ Surveillance du four/de la friteuse.

____

◊ Défournement.

____

44



F. Cuire la pâte (suite)

◊ Évaluation de la cuisson du produit.

____

◊ Démoulage du produit, s’il y a lieu.

____

◊ Mise en réserve du produit.

____

_____ _____

G. Finir le produit

◊ Glaçage du produit, s’il y a lieu.

____

◊ Décoration du produit.

____

◊ Entreposage du produit.

____

_____ _____

45


Four au bois Four au gaz Four électrique Friteuse Pétrin Malaxeur-batteur à mouvement

planétaire Balance Diviseuse Laminoir Étuveuse Chambre de pousse contrôlée

Moule Couche Plaque Cercle Gants Poêles Poêlons Casseroles Couteaux Autres ustensiles

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES DE PÂTES SUIVANTS :

Pâte levée (pizza, bretzels…) Pâte à beigne Pâte sucrée Pâte feuilletée (vol-au-vent, palmiers,

chaussons)

Pâte à muffin Pâte brisée Pâte à bagel Pâte à foncer

L’APPRENTIE OU L’APPRENTI A CONFECTIONNÉ LES PRODUITS BOULANGERS SUIVANTS :

Fonds de tarte Muffins Beignes Bagels Pizzas Chaussons Palmiers Vol-au-vent

Autres : ______________________ Autres : ______________________ Autres : ______________________ Autres : ______________________ Autres : ______________________ Autres : ______________________ Autres : ______________________ Autres : ______________________

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◊ De façon autonome. ◊ Dans l’exercice régulier du travail. ◊ À partir de recettes. ◊ Pétrissage mécanique et manuel. ◊ Boulage manuel. ◊ Façonnage manuel. ◊ À l’aide de l’équipement de la boulangerie.


◊ Respect des recettes. ◊ Respect des délais de production. ◊ Maîtrise des techniques de pétrissage. ◊ Façonnage des produits selon les normes de l’entreprise. ◊ Cuisson des produits selon les normes de l’entreprise. ◊ Décoration des produits selon les normes de l’entreprise. ◊ Application des règles de prévention en santé et sécurité au travail. ◊ Application des règles d’hygiène et de salubrité. ◊ Respect des normes de qualité de l’entreprise.


« Confection d’autres produits boulangers »


47

Tableaux

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TABLEAU SYNTHÈSE

COMPÉTENCE VISÉE ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE

1. Organisation et entretien d’une boulangerie

1A. Préparer le fournil

1B. Effectuer l’inventaire journalier

1C. Recevoir les marchandises, s’il y a lieu

1D. Entretenir et ranger les accessoires, l’équipement et les postes de travail

1E. Fermer le fournil

2. Confection de

la pâte

2A. Planifier le travail

2B. Confectionner et entretenir les levains et la poolish

2C. Préparer la confection de la pâte

2D. Fraser

2E. Pétrir la pâte

2F. Contrôler la fermentation initiale

2G. Nettoyer et entretenir l’aire de travail

3. Mise en forme de la pâte

3A. Préparer la mise en forme

3B. Effectuer la mise en forme de la pâte

3C. Décorer les pâtons, s’il y a lieu

3D. Nettoyer et entretenir l’aire de travail

3. Aligner des composants

4. Fermentation et cuisson de la pâte

4A. Préparer la fermentation de la pâte

4B. Contrôler la fermentation de la pâte

4C. Préparer la cuisson

4D. Finir les pâtons

4F. Finir le pain

4G. Nettoyer et entretenir l’équipement et l’aire de travail

5. Confection de viennoiseries


5B. Confectionner les garnitures, glaçages et autres

5C. Confectionner la pâte

5D. Façonner la pâte

5E. Contrôler la fermentation de la pâte, s’il y a lieu

5F. Décorer les pièces avant la cuisson, s’il y a lieu

5G. Cuire la pâte

5H. Finir la viennoiserie

6. Confection d’autres produits boulangers


6B. Confectionner les garnitures, glaçages et autres

6C. Confectionner la pâte

6D. Mettre en forme la pâte

6E. Contrôler la fermentation de la pâte, s’il y a lieu

6F. Cuire la pâte

6G. Finir le produit

50

Plan individuel d’apprentissage

Nom de l'apprentie/apprenti : No carnet Emploi-Québec :

APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL

TITRE DU MODULE PROFIL D'APPRENTISSAGE

SUIVI DE L'APPRENTISSAGE

à acquérir à vérifier Signature de la représentante ou du représentant d’Emploi-Québec

Date Entente no

1. Organisation et entretien d’une boulangerie

2. Confection de la pâte

3. Mise en forme de la pâte

4. Fermentation et cuisson de la pâte

FACULTATIFS

5. Confection de viennoiseries

6. Confection d’autres produits boulangers

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RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom Adresse Ville

Code postal Téléphone

Nom du compagnon/ compagne d’apprentissage Entente

Début Fin


Nom : Adresse Ville



Début Fin


Nom Adresse Ville



Début Fin

Documents

Boulangerie - CSMOCAcsmoca.org/pdf/carnetapprentissageboulangerjuin2012.pdf · 2015. 9. 9. · Boulangerie Première Moisson, Dorion Monsieur Hans Mathys Boulangerie Dagobert, Boisbriand