CAP Ptisserie

CAP PtisserieEvaluation des sciences appliquesDans quelles preuves?EP1

EP2EP1CCFApprovisionnement et gestion des stocks dans lenvironnement professionnel de la ptisserieCoeff: 1Dure: 2h (VSP exclue), dont 40 min pour les SA.Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard.EcritS4.1 sauf 1.1.2 (proprits physico-chimiques, 1.3.1, (perception sensorielle) 1.3.2 (quilibre alimentaire)S4.2Sauf 2.3.2, 2.3.3 (hygine personnel, matriel)S4.3Sauf 3.1.1.3 (scurit) et 3.4.3 (matriaux utiliss).Sujet construit partir dune situation professionnelle commune pour la partie techno et gestion.

EP2CCFFabrication de ptisseriesCoeff: 1Dure: 15 min maximum ,aux moments jugs opportun en cours dpreuve pratiqueDernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard.OralS4.1 1.1.2 (proprits physico-chimiques, 1.3.1, (perception sensorielle) 1.3.2 (quilibre alimentaire)S4.22.3.2, 2.3.3 (hygine personnel, matriel)S4.33.1.1.3 (scurit) et 3.4.3 (matriaux utiliss).

Exemples de questions loral (EP2)Source: acadmie de RouenQuestions relatives aux principales proprits physico-chimiquesQue se passe-t-il si on mlange du sucre dans leau? Dissolution et formation dune solutionQue se passe-t-il si on chauffe un mlange sucre-eau? Formation dun sirop puis dun caramelQue se passe-t-il si on mlange froid de leau et de la farine? Formation dune suspensionQue se passe-t-il si on mlange chaud de la farine et de leau?Empois damidon, paississement et liqufaction si la cuisson se poursuit trop longtempsIndiquer laction de la chaleur sur les protines.CoagulationIndiquer laction de lair sur les corps gras (beurre, crme).Oxydation, rancissement6Questions relatives la perception sensorielleCiter les 5 sens.Odorat, oue, got, vue, toucherCiter les organes des sens.Oreille, nez, langue, yeux, peauQuels sont les sens les plus importants dans votre profession?Odorat, got, vue, toucher, oueDonner des lments qui peuvent perturber la perception sensorielle.Fumer, enrhum, certains mdicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilissCroquant, color, sucr, sal, croustillant,

Questions relatives l'quilibre alimentaireA partir des matires utilises, citer le groupe alimentaire pour chaque matire premire en indiquant le constituant essentiel.Groupes alimentairesExemples alimentsConstituants essentielsViande, poisson, ufoeufsProtines, ferLait et produits laitiersProtines, calciumFculents,crales, lgumes secsFarineGlucides, amidonProduits sucrsChocolat, raisins secsGlucides, saccharoseFruits et lgumes crusFibres,vitamines, minraux, eauFruits et lgumes cuitsFibres,vitamines, minraux, eauCorps grasCrme frache, beurreLipides,vitamines liposolublesBoissonsEau, minrauxProposer un repas quilibr incluant une des prparations du jour.Un aliment de chaque groupeIndiquer les consquences si consommation en excs de lipides, ou de glucides rapides.Excs de lipides: obsit, surpoids, infarctus du myocarde, cholestrolExcs de produits sucrs: caries dentaires, diabte, obsitPrciser les consquences dune carence en fibres.Constipation, problme de transit intestinal

Groupes alimentairesExemples alimentsConstituants essentielsViande, poisson, ufoeufsProtines, ferLait et produits laitiersProtines, calciumFculents,crales, lgumes secsFarineGlucides, amidonProduits sucrsChocolat, raisins secsGlucides, saccharoseFruits et lgumes crusFibres,vitamines, minraux, eauFruits et lgumes cuitsFibres,vitamines, minraux, eauCorps grasCrme frache, beurreLipides,vitamines liposolublesBoissonsEau, minrauxQuestions relatives l'quilibre alimentaireA partir des matires utilises, citer le groupe alimentaire pour chaque matire premire en indiquant le constituant essentiel.Proposer un repas quilibr incluant une des prparations du jour.Un aliment de chaque groupeIndiquer les consquences si consommation en excs de lipides, ou de glucides rapides.Excs de lipides: obsit, surpoids, infarctus du myocarde, cholestrolExcs de produits sucrs: caries dentaires, diabte, obsitPrciser les consquences dune carence en fibres.Constipation, problme de transit intestinalProposer un repas quilibr incluant une des prparations du jour.Un aliment de chaque groupeIndiquer les consquences si consommation en excs de lipides, ou de glucides rapides.Excs de lipides: obsit, surpoids, infarctus du myocarde, cholestrolExcs de produits sucrs: caries dentaires, diabte, obsitPrciser les consquences dune carence en fibres.Constipation, problme de transit intestinal

Questions relatives l'hygine du personnelCiter les lments de la tenue professionnelle et justifier chaque lment.Calot, charlotte, toque: empcher la chute des cheveux dans la prparationVeste en coton: absorbe la transpiration, ne colle pas la peau en cas de projection de liquide bouillantPantalon en cotonTablier en coton: protge la tenueChaussures de scurit: anti-drapantesJustifier le lavage des mains dans votre profession.Eviter la contamination des denresCiter une visite mdicale obligatoire.Avant lembauche, tous les ans, en cas darrt de travail de plus de 6 moisIndiquer lintrt de la visite mdicale.Dpister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies

Questions relatives l'hygine de la matire premire

Dcoder DLC / DLUO.Date Limite de Consommation / Date Limite dUtilisation OptimaleJustifier les conditions de stockage des produits utiliss lors de la production.Conservation au froid positif pour ralentir le dveloppementConservation au froid ngatif pour stopper le dveloppement microbien

Questions relatives l'hygine du matriel et du milieu- Diffrencier nettoyage/ dsinfection.Nettoyage: enlever les salissures visiblesDsinfection: dtruire les micro-organismes- Diffrencier dtergent / dsinfectant.Dtergent: action sur les salissures grassesDsinfection: action sur les micro-organismes- Indiquer les tapes du bio-nettoyage dun plan de travail.1. Racler ou enlever les dchets2. Nettoyer et dsinfecter3. Laisser agir4. Rincer5. Laisser scher- Les produits dentretien doivent tre stocks lcart des produits alimentaires. Justifier.Eviter la contamination- Quelles sont les conditions de stockage de leau de javel.A labri de la lumire, milieu ar, local qui ferme clef- Indiquer les paramtres qui influencent le bio-nettoyage.Action mcanique, dosage de produit, temprature de leau et temps daction- Nommer le document lire pour connaitre la frquence du nettoyage.Le plan de nettoyageCiter les consquences de la prsence dinsectes et de rongeurs dans un local professionnel.Contamination des denresQuestions relatives la scurit

Indiquer le rle dun disjoncteur.Cet appareil est capable d'interrompre le courant et donc de protger une installation contre les surintensits et les courts circuits.Indiquer le rle dune prise de terre.La protection des personnes contre les contacts indirects ncessite une mise la terre de toutes les masses mtalliques complte par un dispositif diffrentiel (coupure automatique).Citer les risques dans votre domaine professionnel.Risques brlures, coupures, lectrisation, lectrocution, crasement, incendieIntrts de lutilisation de lacier inoxydable en ptisserieAcier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilit dentretien), Citer des matriaux utiliss dans le laboratoire.Acier inoxydable, bois, PVC, grs crame, marbre