Programme Restauration Collective

édition

2015

La Formation Professionnelle Continue en Hôtellerie-Restauration

Les stages de perfectionnementLes ateliers de créativitéOrganisation, communication et gestionLes stages d’initiation

Cerner les besoins des salariés et dirigeants de la Restauration Collective, développer les savoir-faire de chacun par des formations adaptées, accompagner le développement des activités en optimisant les moyens à disposition : voilà l’expertise que le CEFPPA Adrien Zeller s’attache à apporter aux professionnels.Le catalogue Restauration Collective a été spécialement conçu pour vous accompagner étape par étape de l’initiation au perfectionnement sur les thèmes que vous souhaitez aborder.Nous nous réjouissons de vous accueillir au CEFPPA Adrien Zeller pour relever ensemble le défi de la qualité et de la performance ! Franck SELLIER, Directeur Général CEFPPA Adrien Zeller

GEM RCN et équilibre alimentaire des menusConnaître et comprendre les recommandations GEM RCN et les obligations LMAP sur la qualité nutritionnelle. Savoir appliquer les critères de fréquences obligatoires.

2 jours Mélanie LE MORZEDEC, nutritionniste diététicienne

et Françoise MATZINGER, ingénieur ENSBANA

10 et 11 Février 13 et 14 Octobre

800 €

Allergies et intolérancesComprendre les différents types d’allergies et d’intolérances, connaître la réglementation et réaliser des recettes adaptées.

2 jours Mélanie LE MORZEDEC, nutritionniste diététicienne

et Jean-Luc PICARD, Chef de cuisine consultant

23 et 24 Février 7 et 8 Décembre

800 €

HACCP et plan de maîtrise sanitaireConnaître les réglementations en vigueur et les appliquer de façon la plus adaptée aux spécificités de son établissement. Consolider la sécurité alimentaire.

3 jours En association avec le laboratoire LAREBRON

30, 31 Mars et 1er Avril 21, 22 et 23 Septembre

1 050 €

Production et distribution différée : liaison chaude ou liaison froideOptimiser le fonctionnement de la cuisine en liaison chaude ou froide, assimiler le cadre règlementaire et savoir adapter sa production en fonction du type de distribution retenu.

2 joursJean-Pascal RIEDINGER,

Chef de cuisine18 et 19 Mai

14 et 15 Décembre800 €

Les stages de perfectionnement

Créativité dans les entrées de collectivitéMaîtriser les techniques de fabrication, d’organisation et de présentation des entrées en collectivité. Diversifier son offre par des recettes créatives, simples et à faible coût.

3 jours Jean-Luc PICARD, Chef de cuisine consultant

16, 17 et 18 Février 2, 3 et 4 Novembre

1 050 €

Développer son offre de repas à textures modifiéesMaîtriser les techniques de fabrication des repas mixés de qualité. Diversifier l’offre par la rotation des menus, les textures et des présentations appétissantes.

2 jours Jean-Luc PICARD, Chef de cuisine consultant

9 et 10 Mars 5 et 6 Octobre

800 €

Menus végétariens savoureux et équilibrésProposer des menus végétariens de qualité basés sur un équilibre nutritionnel en associant des aliments riches en protéines.

2 jours Mélanie LE MORZEDEC, nutritionniste diététicienne

et Martine HOLVECK, Chef de cuisine consultante

8 et 9 Avril 17 et 18 Novembre

800 €

Créativité dans les desserts de collectivitéDécouvrir des produits semi-élaborés pour réaliser des pâtisseries de qualité. Maîtriser les techniques d’assemblage, améliorer la rapidité d’exécution, le goût et le dressage.

3 jours Jérôme AMORY, Chef de cuisine consultant

15, 16 et 17 Juin 14, 15 et 16 Septembre

1 050 €

Les ateliers de créativité

Bases de cuisine Initiation - Niveau 1S’initier aux techniques professionnelles de base nécessaires à une activité de cuisinier : découpes et cuissons élémentaires des viandes et poissons, connaissances de base sur les potages, les œufs et les légumes et réalisations sucrées de crèmes et de pâtes.

4 joursJacky BLETZACKER,

Formateur de cuisine2, 3, 4 et 5 Février

14, 15, 16 et 17 Septembre1 200 €

Bases de cuisine Approfondissement - Niveau 2Approfondir et mettre en application les différentes techniques professionnelles avec des préparations et des cuissons élaborées.

4 jours Jacky BLETZACKER, Formateur de cuisine23, 24, 25 et 26 Mars

19, 20, 21 et 22 Octobre1 200 €

Bases de cuisine Perfectionnement - Niveau 3Développer ses connaissances professionnelles avec un apport de techniques nouvelles. Finaliser des plats commercialisables et maîtriser le dressage sur assiettes.

4 jours Jacky BLETZACKER, Formateur de cuisine

26, 27, 28 et 29 Mai 23, 24, 25 et 26 Novembre

1 200 €

Les bases de pâtisserieRéaliser et maîtriser des recettes de pâtisserie de base : pâtes et biscuits, petits gâteaux secs, crèmes et mousses, desserts à l’assiette.

4 jours Thomas HELTERLE, Chef pâtissier

9, 10, 11 et 12 Février 2, 3, 4 et 5 Novembre

1 200 €

Les techniques de base du service en salleParfaire ses connaissances professionnelles et maîtriser l'environnement et les techniques de service adaptés à son établissement. Communiquer et commercialiser efficacement en salle.

2 + 2 jours Philippe GAIANI, Formateur

23 et 24 Février + 23 et 24 Mars

7 et 8 + 21 et 22 Septembre1 200 €

Les vins : connaissances de baseAcquérir les connaissances de base sur la viticulture, l'élaboration, la dégustation et le service du vin, afin de gérer une cave, savoir vendre et conseiller le client.

4 joursJean-Michel DELUC,

Maître sommelier16, 17, 18 et 19 Mars 5, 6, 7 et 8 Octobre

1 200 €

Les stages d’initiation

Maîtriser ses coûts en restaurationConnaître et appliquer les techniques du contrôle de gestion, disposer d’outils pertinents pour analyser ses coûts et son chiffre d’affaires afin de les maîtriser.

3 joursChristophe MARIANI

27, 28 et 29 Avril 7, 8 et 9 Décembre1 050 €

Anticiper et gérer les situations conflictuellesSavoir développer ses capacités relationnelles avec ses clients et ses collaborateurs. Identifier les différents types de personnalité. Anticiper et gérer les situations difficiles par la mise en place de plans d’action.

3 joursJoëlle MOLL

2, 3 et 4 Février 14, 15 et 16 Septembre1 050 €

Manager, animer et motiver son équipe au quotidienAssumer son rôle d’animateur, accompagner son équipe vers plus d’autonomie, faciliter la cohésion de l’équipe et atteindre les objectifs fixés.

3 joursKarim KOUIDER16, 17 et 18 Mars

16, 17 et 18 Novembre1 050 €

Organisation, communication et gestion

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