Cuisine française

Au Néolithique, il y a 12 000 ans environ, se sont formées les bases de la société moderne. L'apparition de l'agriculture et de l'élevage a profondément bouleversé les rapports qu'entretenaient les humains entre eux et avec la nature.L'Antiquité est l'époque des premières grandes civilisations. Dans le bassin méditérranéen, les plus prestigieuses furent successivement l'Egypte, la Grèce puis Rome.En France (qui prendra le nom de Gaule), l'Histoire commence avec les Celtes qui s'installent dans le territoire entre le Rhin, les Alpes et les Pyrénées à partir de - 450. Avec les campagnes de Jules César, la Gaule va devenir romaine. De pays occupé, elle deviendra région prospère et florissante jouissant de la Pax Romana, avant d'être l'ultime bastion d'un Empire Romain d'Occident submergé et anéanti par les grandes invasions.De la chasse et la cueillette...à l'agriculture et à l'élevageLa cuisine naît, lorsque s'alimenter cesse d'être une simple nécessité pour devenir un art de vivre. Cette « révolution » apparaît probablement dès la découverte du feu, qui permet non seulement de griller et de rôtir mais incite aussi à prendre des repas en commun.L'addition en petite quantité, de produits changeant de façon importante le goût et la conservation des aliments est une étape importante dans l'évolution alimentaire et l'histoire de la cuisine.Le sel, en particulier, joue un rôle primordial pour la conservation des aliments.L'utilisation d'ustensiles de cuisson (pierres plates, outres en cuir, poteries) diversifie les modes de cuisson et limite le risque de brûler les aliments. La poterie favorisera la généralisation d'une nouvelle technique culinaire : le bouilli. L'homme se met à utiliser les graisses et transforme les céréales en farine pour en faire des galettes.

Dès lors plus rien ne s'oppose à l'inventivité culinaire si ce n'est la maîtrise des ressources alimentaires, c'est-à-dire l'invention de l'agriculture et de l'élevage. Les civilisations qui surent les premières les maîtriser, sont aussi celles qui furent les premières à codifier les préparations alimentaires, à reconnaître le cuisinier comme un personnage important. En Mésopotamie, puis dans l'Egypte ancienne, la cuisine devient un art à part entière, le banquet un rite fastueux, sollicitant tous les sens.Cuisine medievaleDe la chute du dernier empereur romain Romulus Augustule au 5éme siècle ap J.-C. ,jusqu' aux "grandes découvertes" à la fin du XVe siècle, et à l'aube de la "Renaissance", notre "Moyen Âge" a duré dix siècles. Empires, Royaumes, Dynasties se succèdent violemment. Des envahisseurs multiples assiègent les villes et pillent les campagnes, tandis que les croisades ouvrent des horizons inconnus...Les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mûrir, ce qu'il est convenu d'appeler, la cuisine médiévale.Au début, ce sont les "siècles obscurs" du Haut Moyen Âge qui suivent l'effondrement de la civilisation romaine. Toute la première partie du Moyen Âge, c'est-à-dire jusqu'au XII ème siècle, n'est faite dans les campagnes que d'insécurité alimentaire, due aux ravages des

invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. On peut donc parler de régression alimentaire et culinaire.Pourtant c'est aussi au cours de cette période que se perfectionnent l'agriculture et l'élevage comme en témoignent le capitulaire « De Villis » de Charlemagne et la création des ordres monastiques et de leurs vastes domaines agricoles.C'est aussi dans les monastères que règne une certaine innovation culinaire et que se perfectionnent les techniques fromagères et viticoles.À la cour des puissants, les banquets restent fastueux, leurs récits sont les principaux témoignages culinaires qui nous soient parvenus. On y consomme produits de la chasse et légumes verts, tandis que le régime des paysans est plutôt fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de tubercules. Dans les villes, mais aussi dans les campagnes, le poisson fumé, en particulier le hareng, connaît un immense succès et permet d'atténuer l'effet des famines à répétition.Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l'art du festin. Le type de repas caractéristique de l'époque est bien le banquet, une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Chez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le permettre, le festin est donné à l'occasion de noces, d'alliances, de victoires, de naissances ou de tout autre événement important.Le menu se compose de plusieurs mets, que l'on appellera plus tard "services". Le service Des spectacles sont offerts aux convives, c'est le début du service dit "à la française".Cette cuisine médiévale, aromatique, acide, légère, se retrouve par bien des aspects dans la cuisine moderne. Dénigrée pendant des siècles, elle a suscité les lentes transformations à venir des XVIe et XVIIe siècles, qui ont permis d'établir les grands préceptes de la cuisine classique.Le renouveau de la tableL'âge de la pâtisserie

La Renaissance consacre un goût irrépressible des élites sociales pour la pâte d'amande, les confitures et les confiseries.Venise et Madère sont le berceau d'un nouvel artisanat, celui des confiseurs capables de réaliser personnages et fruits en sucre. Les Cours Royales européennes qui voient dans la pâtisserie sucrée un moyen d'expression de leur puissance, s'empressent de recruter de tels artistes.En France, la pâtisserie connaît de réels progrès sous l'égide d'artistes italiens qui accompagnent Catherine de Médicis lors de son mariage avec le futur roi Henri II en 1533, ainsi que Marie de Médicis qui en 1600 s'unira à Henri IV.De la Renaissance datent de nombreuses tourtes et tartes, le gâteau de riz, la pâte d'amande et le massepain, les dragées, le pain d'épices, la pâte à choux, les biscuits à la cuillère, les pâtes de fruits (confitures sèches), les fleurs confites (ancêtres des violettes en sucre), les écorces de fruits confits, le nougat et la crème glacée.

L'influence italienne

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C'est dans l'Italie du Nord que le processus de civilisation va démarrer et se diffuser en Europe. Mais la principale influence italienne se fera non sur la cuisine elle-même, mais plutôt sur le service, les arts de la table et la façon de mangerLa naissance de la grande cuisine

Déclin du goût pour les épicesLa démocratisation des épices sur les marchés des grandes villes banalise sa consommation et les tables princières vont leur substituer les plantes aromatiques comme le thym, le laurier, le persil à l'origine de notre bouquet garni ainsi que la ciboulette, l'estragon et le romarin.

Naissance des ragoûts et des saucesLes cuisiniers du XVIIe siècle prônent de nouvelles façons de faire et expriment une conception de la cuisine vers plus de technicité. Ils édulcorent de moins en moins les viandes et les poissons. Le sucre est désormais réservé aux gâteaux, aux plats de céréales ainsi qu'à ceux à base d'œufs et de laitages. Les sauces maigres sont en voie de disparition, la moutarde en est la dernière survivante. Elles sont supplantées par des sauces grasses et onctueuses, où rivalisent beurre, œufs et crème qui s'adaptent mieux aux parfums plus délicats de l'estragon, du basilic ou de la ciboulette.Une technique nouvelle de liaison apparaît : celle du roux (à base de beurre et de farine). Parallèlement, les sauces émulsionnées du genre beurre blanc et sauce hollandaise entrent en scène pour accompagner le brochet.

Apparition des jus et des coulisL’autre grande innovation est l'apparition des déglaçages de viandes rôties dans des récipients couverts : « le grand bouillon nourricier » (bœuf, veau, mouton et leurs abats, diverses volailles, du lard auxquelles on ajoute généralement un "paquet", c'est-à-dire un bouquet garni).L'ancêtre de nos fonds actuels est le « coulis universel » fait à partir du bouillon qu'on enrichit avec un agent de liaison (farine voire poudre d'amandes), des champignons et du bœuf haché puis passé au tamis.

Et aussi...Une mode est lancée : celle des mousses pour permettre « de manger sans que l'on ait à assister au spectacle grossier et prosaïque de la mastication ».Naissance de l'art des confitures désignant les compotes, les gelées, les marmelades. Thé, café et chocolat deviennent des boissons à la mode. Le premier café ouvre ses portes en 1674 sous l'enseigne « Le Procope » à Paris et deviendra le lieu privilégié des écrivains et philosophes. Pierre Pérignon dit Dom Pérignon, moine bénédiction et œnologue de ce siècle, joue un rôle majeur dans l'assemblage et l'élaboration du champagne qui ravira les tables royales au XVIIIe siècle.La technique du feuilletage par La Varenne va conduire à l'invention du mille-feuilles que nous connaissons aujourd'hui.La cuisine des lumières

Vers une nouvelle cuisineDans les grandes cuisines règne une querelle sans merci, qui divise toujours avec autant d'âpreté les Anciens et les Modernes. Pour ces derniers, seules comptent la simplicité et la pureté "naturelles".En réalité, cette cuisine nouvelle exige un travail extraordinaire et, dans les plats, se mêlent

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quantités de saveurs, peut-être "naturelles" au départ, mais dont le résultat est d'une extrême complexité.Les ingrédients sont de plus en plus luxueux, les mélanges de base fort chers et compliqués, et les combinaisons de plus en plus recherchées. On parle beaucoup de théorie dans les cuisines.Tous les cuisiniers de l'époque sont d'accord pour faire table rase de l'encombrante cuisine des siècles précédents.

La cuisine bourgeoiseLa Révolution française a vu l'arrivée au pouvoir de « bourgeois triomphants ».La nouvelle classe dirigeante s'est servie de la cuisine pour exprimer son pouvoir et son rôle dans la direction du pays. Dès lors, la cuisine et les arts de la table deviennent un signe essentiel d'appartenance sociale.Sous l'influence de Carême, roi des cuisiniers, cuisinier des rois, et de ses disciples, cette cuisine luxueuse, fastueuse, décorative utilise et combine des produits rares et chers (foie gras, truffes, asperges, filet de bœuf, faisan, bécasse, langouste...).Le XIXe siècle consacre la salle à manger en tant que pièce autonome pour prendre les repas : pièce spacieuse, décoration soignée, beau lustre, table en acajou...Intégrant le savoir-vivre, les manières de table adoptent en fin de siècle le « service à la Russe » c'est à dire que les plats sont servis successivement et non simultanément.Une grande attention est donnée aux services de la table avec une spécialisation des types de vaisselles (services à desserts, à thé, à café), de la verrerie fine, du cristal. Le linge de maison doit être d'un blanc impeccable, y compris pour les broderies. De plus, la bourgeoisie adopte l'argenterie fine en métal argenté que les domestiques doivent astiquer durant des heures afin de les polir et de les rendre brillants comme des miroirs.Le repas bourgeois est synonyme d'abondance, de multiplicité et de diversité des mets, fondements de la tradition culinaire française.Vers un Art culinaire

En cuisine. Sous l'influence de Carême et de ses disciples, la cuisine, qui était perçue comme une alchimie, puis comme une chimie dans les siècles précédents, se revendique comme une branche des beaux-arts.Passionné d'architecture, il porta l'art de la pièce montée et du buffet monumental à leur apogée en créant des structures incroyables dignes de véritables cathédrales bâties au culte du sucréAu XIXe siècle, le « potager » est progressivement remplacé par les nouveaux fourneaux en fonte (à droite).Gratins, soufflés, pâtisseries sont désormais exécutés. Jules Gouffé dans son « Livre de cuisine » en 1867, décrit trois espèces de feux pour diverses natures de cuissons : le « feu de marmite » doux et continu pour le Pot-au-feu, le « feu de grillade » qui doit toujours être égal, le « feu de rôti » feu soutenu. Le braisage et le poêlage font leur arrivée.

. La conservation des aliments va connaître une véritable révolution avec le procédé de conservation de Nicolas Appert en début de siècle qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux...).

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La fin de la décennie verra les boites de bœuf bouilli, de tomates, de petits pois, d'asperges, d'ananas, de truffes....

Dans les recettesSous l'impulsion de Grimod de la Reynière et des jurys dégustateurs, l'usage des appellations, démarré par Massialot au XVIIe siècle se généralise.On retrouve des appellations culinaires liées aux grands noms de la cuisine comme « les filets de sole à la Dugléré », ou « sauce à la Soubise », liées aux gens des arts et lettres et de l'aristocratie comme le « tournedos Rossini » ou «filets de lapereaux à la Berry », « poulet à la Marengo ». Les nombreuses appellations de lieux, de villes, de pays vont démultiplier le nombre de recettes.Dans les plats : le produit doit être respecté et mangé à son point de succulence maximum.

Antonin Carême, père de l'esthétisme culinaire, donne le ton pour exécuter du bon, de l'exquis et présenter des mets pour qu'ils soient « attrayants, appétissants et qu'ils charment au triple point de la vue, du goût et de l'odorat ».Pour les autres...Pour les masses populaires, les céréales et notamment le pain, sont encore la base des repas au XIXe siècle.Le pain est sacré, la soupe est consommée à tous les repas de la journée, sauf au goûter, la pomme de terre est un légume sauveur, le vin une boisson très recherchée, la viande de boucherie un luxe quasi inaccessible, le gâteau le seul et vrai dessert.Devenir servante au XIXe siècle est synonyme « d'entrer en condition », c'est-à-dire d'accéder à un certain statut social et d'avoir de meilleures conditions de vie.Les domestiques ne mangent pas dans la même pièce que les maîtres bourgeois et ne bénéficient pas non plus de la même nourriture, leur service de table est sommaire.

La population paysanne a souvent faim, même au XIXe siècle et vit souvent de tragiques périodes de disette. Leur alimentation est saisonnière et fortement déséquilibrée, en relation étroite avec le succès des récoltes.

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