Dossier de presse

Entre dans la cour des grands et

réinvente l’histoire

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4 Le concours

5 Le CERVIA

6 La SEMMARIS

7 Le jury

8 Le calendrier

9 Les originalités du concours

10 Les 2 recettes

12 Les finalistes

13 La finale

14 L’Ile-de-France agricole et alimentaire

Sommaire

Entre dans la cour des grands

et réinvente l’histoire

EditoEncore un concours d’art culinaire direz-vous ? Mais ce concours n’est pas comme les autres parce que l’Ile-de-France n’est pas une région comme les autres. Région-capitale, elle s’est confondue au fil du temps avec l’image France et a essaimé sans compter ses savoir-faire et sa créativité, au risque d’y perdre un peu de son âme.

Quel francilien connaît réellement aujourd’hui sa région ? Combien de personnes sont-elles en mesure de dire ce qui la caractérise au-delà de Paris et des embarras de la circulation ou des transports en commun qu’elles pratiquent tous les jours ?

Le Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole et Alimen-taire de Paris Ile-de-France, a reçu pour mission de promouvoir ce qui ne se voit pas aujourd’hui et qui est pourtant la base de notre quoti-dien : notre alimentation, depuis le champ jusqu’à l’assiette, et son lien indéfectible avec la partie rurale de notre territoire.

L’avenir de nos exploitations agricoles ou de nos entreprises, dans le vaste carrefour d’échanges qu’est l’Ile-de-France, passe par l’ouver-ture de nos concitoyens à une véritable culture alimentaire : du rythme des saisons à la difficulté de produire et de transformer, des règles de l’entreprise à la qualité de ses produits.

Cette connaissance passe d’abord par les jeunes, puisque nous savons que les habitudes alimentaires se prennent dès l’enfance. Le CERVIA Paris-Ile-de-France conduit depuis la rentrée 2007, des actions pé-dagogiques en faveur de l’équilibre alimentaire auprès des lycéens et apprentis. Il lui a semblé tout naturel, de mettre aussi en exergue, le remarquable savoir-faire des lycées et des Centres d’apprentissage des métiers de l’alimentation, en mobilisant les élèves sur le patrimoine culinaire de la région où ils vivent. La valorisation des « tables d’Ile-de-France » pour cette 1ère édition, autour du thème « Recettes de Cour, Recettes Brasserie », rappelle aussi qu’en matière de gastronomie, l’excellence n’est pas née seulement à Paris intra muros mais dans ce que nous appelons aujourd’hui « la banlieue » !

Jacqueline Penez,Présidente du CERVIA Paris Ile-de-France

Après le Concours Régional de l’Innovation

Alimentaire lancé en 2008 auprès des entreprises

franciliennes, le Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole

et Alimentaire de Paris Ile-de-France, organise en partenariat avec la Région Ile-de-France et le Marché International de Rungis le 1er Concours Régional d’Art Culinaire à destination des Centre de Formation d’Apprentis et des lycées hôtellerie-restauration franciliens.

Son thème : « Tables d’Ile-de-Fran-ce, recettes de Cour, recettes Bras-serie » a pour objectif de mettre en valeur l’identité culinaire de la région Ile-de-France, en faisant rimer Tra-dition et Innovation. Les participants vont travailler sur deux recettes tra-ditionnelles de la région : « la pou-larde à la Briarde » et le « gâteau parisien dit polonais ». A partir de la recette originale, chaque classe de-vra apporter sa touche personnelle mettant ainsi ces deux plats au goût du jour.L’innovation est une valeur forte de l’identité culinaire de l’Ile-de-Fran-ce. à travers ce Concours, c’est tout le savoir-faire des lycées et des CFA qui est valorisé.

Les participants disposent d’un pa-nier d’ingrédients et de produits fran-ciliens choisis par les professionnels de la filière. Afin de pouvoir apporter la touche innovante et originale aux recettes, les élèves peuvent faire appel à trois ingrédients hors pa-nier. Chaque détail compte : la sai-sonnalité des produits choisis, l’his-toire des produits, les recherches effectuées pour élaborer la recette, la présentation et bien entendu la qualité gustative des deux plats, qui seront examinés, jugés et notés par le jury d’experts…Terroir et Innovation sont les maî-tres mots de ce Concours !

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Parce que l’enjeu alimentaire est plus que jamais un défi pour demain, le CERVIA Paris Ile-de-France, répond au tra-vers de ses missions, aux nouveaux enjeux économiques, technologiques, environnementaux et sociétaux, auxquels font face les entreprises franciliennes du secteur alimentaire « du champ à l’assiette » : agriculteurs, artisans, industriels de l’agroalimentaire.

SeS mISSIonS La promotion et la valorisation du territoire, des produits et des savoir-faire agricoles et alimentaires franciliens ;

L’expertise et le soutien au secteur alimentaire en Ile-de-France.

AveC 2 obJeCTIfS PrIorITAIreS

Asseoir l’identité agricole et alimentaire de l’Ile-de-france

La ruralité francilienne représente les 2/3 des communes d’Ile-de-France et la gastronomie est ancrée dans son histoire. Le CERVIA Paris Ile-de-France a pour objectif de

valoriser cette réalité auprès des consommateurs et de l’associer au quotidien à l’attractivité et à la notoriété de la région-capitale.

Soutenir et accompagner les entreprises des secteurs agricole et alimentaire de l’Ile-de-france

Le CERVIA Paris Ile-de-France accompagne les entreprises aussi bien en matière de Recherche & Développement, d’innovation, de qualité et de sécurité sanitaire des aliments, que dans une approche promotion/marketing.

Le CERVIA Paris Ile-de-France agit comme expert et instructeur des soutiens de l’Etat et de la Région en faveur de la filière agroalimentaire.

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Entre dans la cour des grands et réinvente l’histoire

Rungis en chiffres le plus grand marché du monde, avec un chiffre d’affaires de 7,6 milliards d’euros ;

une ville dans la ville de 232 hectares à moins de 7 Kms de Paris ;

1,5 million de tonnes de produits alimentaires à l’arrivage ;

18 millions de consommateurs desservis dont 11 millions en Ile-de-France ;

plus de 1 200 entreprises implantées (grossistes, producteurs, courtiers, logisticiens, centrales d’achat, sociétés de service) ;

un bassin d’emploi majeur avec près de 12 000 salariés employés ;

Entre dans la cour des grands et réinvente l’histoire

LE MARChé DE RungIS

Innovation & défense de valeurs

“rungis : 81% de notoriété spontanée auprès des fran-çais, 83% d’image positive.” (TnS SOFRES).

Depuis le 12e siècle, les halles Cen-trales de Paris ont ainsi parfaitement rempli leur mission d’approvisionne-ment de Paris que l’on peut, sans hésiter, qualifier de service public.Le Marché International de Rungis a bien sûr marqué une nouvelle étape, puisqu’à la fonction tradition-nelle de marché de gros pour une clientèle régionale - maillon central d’un circuit de distribution indépen-dant des grandes surfaces - s’est progressivement ajoutée celle de hub international au service de la gastronomie et du patrimoine ali-mentaire français.Les opérateurs du Marché et la SEM-MARIS ont ainsi su faire évoluer leur outil et l’adapter au monde contem-porain. Cette évolution est marquée par le double sceau de l’innovation et de la défense de valeurs.

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Rungis tenait son premier jour de marché, il y a 40 ans, le 3 mars 1969. Cet évènement majeur s’inscrivait dans le cours d’une longue histoire vieille de 800 ans qui se poursuit aujourd’hui.

Innovation grâce à la présentation de nouveaux produits, à la recher-che de nouvelles sources d’approvi-sionnement et à l’offre de nouveaux services adaptés aux demandes des clients.Défense de valeurs autour de la qualité et de la sécurité alimentaire, en faveur des produits frais, du goût et de la saisonnalité.Ce double souci a toujours animé et continuera d’animer celles et ceux qui travaillent sur le Marché Inter-national de Rungis. Leur conviction et leur enthousiasme sont le fonde-ment du développement durable du Marché et de ses opérateurs.

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Une activité diversifiée :

• 50% des clients sont issus du commerce de détail sur marché et en magasin, 35% de la restauration hors domicile et 15% des grandes et moyennes surfaces ;

• 60% des ventes sont effectuées en vente physique sur le Marché et 40% en livraison ;

• 65% des ventes sont destinées à l’Ile-de-France, 25% à la province et 10% à l’export ;

26 000 entrées par jour en moyenne aux portes du Marché ;

Orly Rungis, 2e pôle économique d’Ile-de-France après la Défense.

Le jury

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Des experts, et non des moindres, ont bien voulu accepter de nous accompagner dans la belle aventure gastronomique qu’est ce premier concours régional d’Art Culinaire en Ile-de-France. Cuisiniers, historiens, professeurs ont entre leurs mains ce qui fera la qualité et la notoriété du concours qui deviendra, nous l’espérons, un rendez-vous incontournable.

PréSIdenTmichel roth, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’or 1991 ; Chef de Cuisine restaurant l’Espadon, Ritz Paris.

HISTorIenSdominique michel, historienne de la cuisine du XVIIe et XVIIIe siècles, auteur de « Vatel et la naissance de la gastronomie » ;

Jean-marc Albert, Professeur d’histoire, spécialiste de la table sous Louis XIV. Auteur de « Le couvert et la politique » à paraître en mai 2009.

CHefS de CUISInePierre ducroux, Ex Chef de Cuisine du Fouquet’s (75), Vice Président de l’Académie Culinaire de France, Conseiller de l’Enseignement Technologique (CET) ;

Jean-Pierre Legrand, Ex Chef de Cuisine à La Rôtisserie Briarde, restaurant gastronomique (77). Membre de l’Académie Culinaire de France et Conseiller de l’Enseignement Technologique (CET) ;

françois Pasteau, Chef de Cuisine, propriétaire du Restaurant L’Epi Dupin (Paris 6e) ;

daniel dayan, gérant du restaurant Pomze (Paris 8e), lauréat du Concours Régional de l’Innovation.

ProfeSSeUrS de CUISIneCharles Soussin,Professeur de Cui-sine, lycée François Rabelais (93) et Conseiller Culinaire ;

Serge raynaud, Professeur de Cuisine, Responsable du CERPET de l’académie de Versailles.

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22 février

29 avril

13 février

AnnonCe deS fInALISTeS

InformATIonS

SéLeCTIon PAr Le JUry

fIn de déPôT deS doSSIerS

fInALe

Entre dans la cour des grands et réinvente l’histoire

13 févrIer 2009Date limite de dépôt des dossiers techniques au CERVIA Paris Ile-de-France ;

17 févrIer 2009Sélection par le jury des 6 classes finalistes (les établissements désignant 2 candidats par classe pour concourir à la finale : 1 en hôtellerie et 1 en cuisine) ;

22 févrIer 2009, verS 12 HAnnonce des établissements finalistes et information des candidats, lors de l’inauguration de l’espace Ile-de-France au Salon International de l’Agriculture par le Président de la Région (hall 7-1 allée n, stand 14) ;

29 AvrIL 2009Finale du Concours à l’Espace Rungis, Marché International de Rungis.

Calendrier

17février

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Il s’agit d’abord d’un travail col-lectif. C’est une classe entière qui travaille sur le dossier technique, avant de désigner ses champions pour la finale : l’un en cuisine, l’autre en hôtellerie ;

Valorisation du double savoir-faire : cuisine et hôtellerie. Les recettes seront préparées par un élève en cuisine, et le service en salle sera effectué par un élève de la même classe, lui spécialisé dans le service en salle. Le pre-mier devra faire preuve de talent et de maîtrise des techniques de préparation des plats tandis que le second devra savoir dresser une table aussi agréable que possible, et savoir présenter les mets au jury ;

Le lien au territoire se fait au tra-vers non seulement de produits frais de saison issus de l’agri-culture francilienne, pour le plat principal, mais aussi de recettes du patrimoine d’Ile-de-France ;

à la tradition, s’ajoute l’innovation, les élèves devant apporter leur touche personnelle à la recette. L’Ile-de-France a en effet toujours été une terre d’innovation dans tous les domaines, y compris la gastronomie. Véritable berceau du savoir-faire français en la ma-tière, elle a de tout temps été à la pointe des tendances.

Ce concours présente plusieurs originalités :

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Innovation & Excellence alimentaire

Le Concours régional d’Art Culinaire Paris Ile-de-france s’inscrit donc dans la volonté de montrer que, malgré une urbanisation dense du cœur d’agglomération, l’Ile-de-france dispose encore d’un terroir, de produits de qualité, alliés à une créativité dont ses grands chefs sont coutumiers. Les apprentis et les élèves en compétition dans ce Concours doivent « entrer dans la cour des grands » en dignes héritiers de vatel !

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Entre dans la cour des grands et réinvente l’histoireLes recettes

D’où vient la Poularde à la Briarde ? La recette est née d’une volonté de chefs cuisiniers et de producteurs de créer un plat avec des produits du terroir francilien. La volaille, très présente sur le territoire, ainsi que le cidre de Brie, véritables produits emblématiques en seraient les principaux composants. Pour les agrémenter, les carottes de Crécy ainsi que les champignons produits aux abords de Meaux étaient des produits idéals.

R E C E T T E n ° 1

POULARDE « à LA BRIARDE »Ingrédients pour 6 personnes■  1 poularde d’environ 1,8 kg, coupée

en 8 morceaux, ses abattis à part■  800 g d’ailerons de volaille■  3 oignons moyens■  2 clous de girofle■  1 bouquet garni

(1 branche de thym, une demi-feuille de laurier, 1 branche de céleri, 1 petit poireau, 2 branches de persil plat)

■  600 g de carottes

■  170 g de beurre■  1 cuillerée à soupe d’huile■  1 bouteille de cidre brut de Brie■  50 cl de crème fraîche■  4 cuillerées à soupe

de moutarde de Meaux■  4 branches supplémentaires

de persil plat■  sel, poivre du moulin.

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Les recettes

Comment fait-on une meringue? Tamiser le sucre glace afin qu’il n’y ait plus du tout de gru-

meaux. Le délayer avec des blancs d’œufs. Verser le mé-

lange dans une terrine que l’on placera sur un bain-marie

non bouillant. Battre au fouet jusqu’à ce que la meringue

soit blanche brillante, et ferme. Retirer du bain-marie et

battre encore quelques minutes.

R E C E T T E n ° 2

GâtEAU PARIsIEn DIt « POLOnAIs »Préparation : 50 minutes, montage : 20 minutes,

cuisson : 40 minutes (thermostat 5)

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

■ 50 g d’amandes râpées

■ 30 g de beurre

■ 150 g de fruits confits

sIROP AU kIRsch

■ 3 cuillerées à soupe d’eau

■ 3 cuillerées à soupe de kirsch

MERInGUE■ 4 blancs d’œufs

■ 200 g de sucre glace

BIscUIt■ 4 œufs■ 150 g de sucre

■ 40 g de fécule de pommes de terre

■ 40 g de farine

■ ½ zeste de citron râpé

cRèME fRAnGIPAnE

■ ½ litre de lait

■ 1 œuf entier

■ 2 jaunes d’œufs

■ 75 g de farine tamisée

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Entre dans la cour des grands et réinvente l’histoire

Voici les six établissements sélectionnés par le jury d’experts pour participer à la finale du 29 avril :

UfA UTeC HrT, EMERAInVILLE (77), Classe de 2e année de CAP, représentée par Lyes AIChOuMES en cuisine et Aurélie DEnIS en salle. Professeur : Yvan COSTAnZO.

LyCee AnTonIn CAreme, SAVIgnY-LE-TEMPLE (77), Classe de 1ère année de Bac Pro hôtellerie, représentée par Yohan PATu en cuisine et Kevin BuQuET en salle. Professeurs : Delphine LEROuX et Monsieur PREAu.

LyCee dU GUe A TreSmeS, COngIS SuR ThEROuAnE (77), Classe de Terminale, représentée par André MARLhAnD en cuisine. Professeur de restauration : Jean-Paul ALLAnIC.

UTeC Avon, AVOn (77), Classe de 2e année de BEP, représentée par Kevin PERnETTE en cuisine et Kevin BEnOIST en salle. Professeur : Marc VIDAC.

TeComAH, JOuY En JOSAS (78), Classe de 1ère année de Bac Pro option culinaire, représentée par Michael FInK en cuisine et Maxime BAuDIC en salle. Professeur : Christophe hATOn.

CfA de LA CHAmbre de meTIerS eT de L’ArTISAnAT vAL d’oISe, CERgY (95), Classe de CAP cuisine et restaurant, représentée par Yohann YRLES en cuisine et Sébastien SCOCCInI en salle. Professeur : Sébastien ChICOISnE.

Les lycées et Centres

en Ile-de-Francede Formation d’Apprentis

Les lycées et Centres de formation d’Apprentis spécialisés offrant des formations hôtellerie restauration connaissent un franc succès auprès des jeunes. Qu’ils choisissent la voix de l’apprentissage ou un cursus en lycée, les diplômes prépa-rés leur permettent de trouver rapidement un emploi. La Ré-gion Ile-de-France met un point d’honneur à offrir aux jeunes franciliens des formations de qualité, et investit tous les ans dans ce but.

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11 h 30 - 12 h 30 envoi des Poulardes à la briarde par intervalle de 10 minutes

11 h 45 - 12 h 45 envoi des gâteaux parisiens par intervalle de 10 minutes

13 h - 15 heures délibération du jury

18 heures remise des prix

19 heures Cocktail… de produits franciliens !

Toutes les classes ayant participé au Concours sont invi-tées à assister à la finale le 29 avril à l’Espace Rungis du Marché International de Rungis.

Les classes arriveront à 7h30. Avant d’assister à la préparation en cuisine et à la dégustation des plats par le Jury, les élèves visiteront trois pavillons phare du Marché : les produits laitiers, les fruits et légumes ainsi que les viandes. Une fois de retour, ils pour-ront se restaurer autour d’une collation « comme à Rungis » avant d’aller encourager les élèves en plein concours. Enfin, après la finale officiellement termi-née, les élèves quitteront le Marché pendant que les finalistes et leurs professeurs attendront les résultats du Concours.

*Programme non contractuel

inale la

du 29 avril

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Entre dans la cour des grands et réinvente l’histoire

Quelques repères L’Ile-de-france agricole c’est :

578 000 hectares agricoles soit près de 50% de la surface de la région et 75% d’espaces naturels avec les forêts.

5 600 exploitations agricoles, plus de 30 000 emplois et plus d’1 mil-liard d’euros de chiffre d’affaires, dont 35 % à l’export.

L’artisanat, en Ile-de-france :

L’Ile-de-France se caractérise par l’existence historique d’un artisanat alimentaire urbain développé. Son savoir-faire s’inscrit dans des tradi-tions et des recettes typiquement franciliennes (pains, pâtisseries fraî-ches, viennoiseries, viandes, terrines et pâtés, saucissons, fromages…). Avec 11 545 entreprises artisanales des métiers de bouche, dont

5 216 boulangeries artisanales, 4 622 boucheries charcuteries trai-teurs, 527 poissonneries, 1 180 autres commerces alimentaires, l’artisanat de détail francilien repré-sente 41 000 emplois et un chiffre d’affaires de 3,1 milliards d’euros.

L’industrie agro-alimentaire

Première région française en valeur ajoutée, l’Ile-de-France, quatrième région française en nombre d’en-treprises agro-alimentaires au sens strict est orientée plutôt vers la se-conde ou troisième transformation. Outre la présence de sièges sociaux des grandes entreprises, l’activité productive en Ile-de-France est composée essentiellement de peti-tes et moyennes entreprises, voire de très petites entreprises.

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Tables d’Ile-de-France Recettes de Cour, Recettes Brasserie

obJeCTIfMettre en valeur l’identité culinaire de l’Ile-de-France en faisant rimer tradition et innovation.

CIbLeLes lycées et Centres de Formation d’Apprentis d’Ile-de-France en hôtellerie-restauration.

réALISATIonDeux recettes de tradition francilienne : • la Poularde

à la Briarde ;• le gâteau

Parisien, dit Polonais.

enJeUValoriser le savoir-faire

des établissements et les recettes et produits

d’Ile-de-France.

Un JUry de ProfeSSIonneLS

grand Chef étoilé, professeurs, chefs de cuisine, historiens

gastronomiques, mettent à disposition toute leur expertise pour élire les

meilleures recettes.

6 fInALISTeS AnnonCéS Le

22 févrIer

LA fInALeLe 29 avril 2009 à l’Espace

Rungis, au Marché International de Rungis. Toutes les classes

participantes sont invitées à assister à l’évènement,

et pourront visiter les pavillons phares du Marché.

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Tél. 01 55 34 37 00 Fax 01 40 13 94 97www.saveursparisidf.com

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