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Le 20e regorge de talents. Il comptecelui de Thierry Marx,l’un des grands chefscuisiniers français,dont le destin lui a faitdécouvrir sa vocationdans l’arrondissement.

Comment un soi-disant « cancre »à l’école est devenu l’un deschantres de la cuisine moléculaire ?A reçu deux étoiles au Michelin ?

A été élu chef de l’année par le Gault etMillau, en 2006 ? Est devenu jury del’émission Top Chef (concours entrecuisiniers), sur M6 ? L’histoire de ThierryMarx ressemble à s’y méprendre à unroman qui a, pour toile de fond, le 20e

arrondissement, « lieu de mon éduca-tion », nous explique-t-il. S’il apprendà marcher dans la petite impasse au 18rue du Groupe Manouchian, c’est au140 rue de Ménilmontant qu’il habitera,chez ses grands-parents, jusqu’à l’âgede 13 ans. « Venir du 140, c’est touteune histoire que l’on porte en soi. D’unmilieu plutôt modeste et cosmopolite, lesgens se parlaient entre eux et il existaitune vraie solidarité. Les anciens veillaient

sur les jeunes et les protégeaient. Ils leurtransmettaient aussi, et surtout, les valeursde respect et de travail. »

Revaloriser l’apprentissageDe cet héritage, Thierry Marx en a retenul’essentiel : ici pas de jaloux, le soleilbrille pour tout le monde. En clair, « quelle que soit ton origine sociale, si tuveux, tu peux. Petit, je passais devant laboulangerie Ganachaud, 150 rue de Ménil-montant, et m’émerveillais devant la vitrine.Aujourd’hui je peux affirmer que mon enviede devenir chef est venue de là. J’ai passémon CAP pâtisserie option boulangerie chezles Compagnons du devoir et fait mes gammeschez les plus grands. » D’ailleurs, il a dumal à saisir, « pourquoi, en France, l’ap-prentissage est tellement dévalorisé. Il y aun salut hors de l’école traditionnelle. Deplus, les métiers de la restauration manquent

cruellement de main d’œuvre formée. » C’estaussi le message qu’il entend faire passerdans l’école d’insertion qu’il a créée àBlanquefort, près de Bordeaux où il formeà la cuisine nomade ou cuisine de rue, et àla création d’entreprise. Le chef cuisinier a

donc associé son expérience et son savoir-faire au lycée hôtelier Saint-Michel pourcréer un cursus court, qui s’adresse à tousles demandeurs d’emplois sans distinction

d’âge. Il y dispense 8 semaines de coursthéorique, la pratique se déroulant au seindu 1er restaurant solidaire de cuisine nomadeoù les apprentis travaillent pendant 4 se-maines. Homme discret et engagé, il a en-core le projet de créer une autre structured’insertion par l’apprentissage de la cuisine,pâtisserie, boulangerie, cette fois-ci à Paris.Dans le 20e ? « Pourquoi pas, ce serait unjuste retour des choses », répond-il en sou-riant. Thierry Marx poursuit sa route, seconsacre à sa spécialité dans son Foodlab(Laboratoire rue du Bouloi, dans le 1er àParis) et explore toujours de nouveauxgoûts et de nouvelles textures. Il a égalementpris la direction des cuisines du palaceMandarin Oriental Hôtel, à Paris, qui de-vrait ouvrir ses portes à l’ été prochain. n

« Dans la rue desPyrénées, on trouvetout un tas de trèsbons commerces de bouche. »

« Dans la boulangerieGanachaud, tout étaitbeau, entre lesinstruments que je voyais en vitrine et la pâtisserie. Et çan’a pas changé ! »

« Un peu plus hautdans la rue Orfila, il ya le Bistrot 1929. Surla façade on peut ylire Ici pas de jaloux,le soleil luit pour toutle monde. »Le patron de chez

Elisabeth, Boja Spasenovic,est très heureux d’accueillir Thierry Marxpour un café.

Thierry Marx est ému de se retrouver devant le 140 rue de Ménilmontant.

Rue des Pyrénées.

La flûte Gana150 rue de Ménilmontant.

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Thierry Marx :un chef étoilé qui vient du 20e

Cela faisait des années que Bernard Ganachaud, célèbre inventeurde la flute Gana, et Thierry Marx ne s’étaient pas revus. Le chef ena profité pour lui montrer toute son admiration.

3Bistrot 192949 rue Orfila.

Thierry Marx se dirigevers L’Orfila bar, chez Elisabeth, petit endroitchaleureux qui a aussil’avantage d’être à proximité de sa boulangerie fétiche.

LEUR 20e

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