Gestion et évaluation des risques

La nouvelle approche réglementaire

La réglementation relative à l’hygiène

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène

Les toxi-infections alimentaires collectives

La méthode H.A.C.C.P.

Muriel BagniTél : 01 53 14 69 40 - Fax : 01 53 14 01 02 - E-mail : muriel.bagni@aca.ap-hop-paris.fr

Réglementation et sécurité des alimentsRéglementation et sécurité des aliments

Gestion et évaluation des risquesGestion et évaluation des risques

contrôle de l’hygiène des aliments

PRÉFET

DDASSDDCCRF

Direction générale de la santé

Direction générale de la concurrence, de la consom-

mation et de la répression des fraudes

Direction générale de l'alimentation

MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE, DES FINANCES ET DE L'INDUSTRIE

MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE

MINISTÈRE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITÉ

Laboratoires vétérinaires

Laboratoires vétérinaires

Services vétérinaires

Les administrations en chargede la sécurité des aliments

Les administrations en chargede la sécurité des aliments

hygiène

Remise au consommateur

AVAL

hygiène

transformation

chaîne du froidtraçabilité

entreposage transport

engrais - produits antiparasitaires

médicaments alimentation

AMONT

élevage

De la fourche à la fourchette

Les services de l’État contrôlentLes services de l’État contrôlent

MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET

DE LA PÊCHE

MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET

DE LA PÊCHE

MINISTERE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITE

Ministère délégué à la Santé

MINISTERE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITE

Ministère délégué à la Santé

MINISTERE DE L'ECONOMIE, DES FINANCES ET DE

L'INDUSTRIESecrétariat d'Etat aux PME, au commerce, à l'artisanat et à la

consommation

MINISTERE DE L'ECONOMIE, DES FINANCES ET DE

L'INDUSTRIESecrétariat d'Etat aux PME, au commerce, à l'artisanat et à la

consommation

AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS

(A.F.S.S.A.)

AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS

(A.F.S.S.A.)

INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE (ex RNSP)

INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE (ex RNSP) AGENCE FRANCAISE DE

SECURITE SANITAIRE DES PRODUITS DE SANTE

(A.F.S.S.A.P.S.)

AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES

PRODUITS DE SANTE(A.F.S.S.A.P.S.)• Surveillance et état de

santé des populations (recueil, traitement, analyse

des données et des connaissances)

• Alerter les pouvoirs publics

• Mener les actions adéquates pour identifier les causes d'une modification

de l'état de santé de la population

• Réglementation des médicaments, produits

de santé, produits cosmétiques et thérapeutiques

Évaluation des risques sanitaires et nutritionnels présentés par les

aliments destinés à la consommation humaine, à

l'alimentation animale, par les produits phytosanitaires et les

médicaments vétérinaires

L’évaluation des risques sanitairesL’évaluation des risques sanitaires

Comité national de sécurité sanitaire

La nouvelle approche réglementaire La nouvelle approche réglementaire

1985 Nouvelle approche 4 principes fondamentaux

L'harmonisation de la législation est limitée aux exigences de sécurité essentielles

1. Protection de la santé publique2. Besoin d'information et de protection du consommateur3. Loyauté des transactions commerciales4. Nécessité d’assurer un contrôle public

Les autorités communautaires cessent d'élaborer des spécifications techniques (confié au Comité européen de normalisation)

Les industriels et les producteurs ne sont pas tenus de respecter ces normesélaborées par des professionnels. L'adhésion à ces normes est volontaire

Quand le produit est élaboré en conformité avec ces normes, il est présuméconforme aux directives horizontales

Les bases de la nouvelle approcheLes bases de la nouvelle approche

Fixation des objectifs à atteindre

Mise en œuvre des moyens pour atteindre ces objectifs

• Application d’un guide de bonnes

pratiques d’hygiène

• Mise sous assurance qualité

Domaine obligatoire • Réalisation d'autocontrôles selon

les principes de la méthode H .A.C.C.P.

• Formation du personnel en matière d’hygiène

Domaine volontaire

• Responsabilise les professionnels • Valorise la connaissance du métier• Favorise l’innovation Obligation de résultat

!

Les principes de la nouvelle approcheLes principes de la nouvelle approche

Couvre tous les stades qui suivent la production primaire, de la préparation à la

mise à disposition du consommateur

Concerne toutes les denrées alimentaires

Impose le respect des principes généraux d’hygiène et l’identification des dangers en se fondant sur les principes de l’HACCP

Dans ce cadre, rend obligatoire les autocontrôles et la formation du personnel à l’hygiène

Encourage à l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et à la mise sous assurance qualité

Donne aux autorités compétentes le pouvoir de contrôler et de sanctionner

Couvre tous les stades qui suivent la production primaire, de la préparation à la

mise à disposition du consommateur

Concerne toutes les denrées alimentaires

Impose le respect des principes généraux d’hygiène et l’identification des dangers en se fondant sur les principes de l’HACCP

Dans ce cadre, rend obligatoire les autocontrôles et la formation du personnel à l’hygiène

Encourage à l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et à la mise sous assurance qualité

Donne aux autorités compétentes le pouvoir de contrôler et de sanctionner

Les grands principes de la directive 93/43relative à l’hygiène des denrées alimentaires

Les grands principes de la directive 93/43relative à l’hygiène des denrées alimentaires

La réglementation relative à l’hygiène La réglementation relative à l’hygiène

Articulation de l’arrêté du 29/09/97Articulation de l’arrêté du 29/09/97

Art. 1 à 5

chapitre 1 Aménagement et équipement des locaux

chapitre 2 Entretien des locaux et du matériel

chapitre 3 Préparation des repas

chapitre 4 Hygiène du personnel

chapitre 5 Salles de restaurants

chapitre 6 T.I.A.C.

Titre III(Art. 44 à 46)

chapitre 1 Aménagement et équipement des locaux

chapitre 2 Préparation et distribution

chapitre 3 Déconditionnement - Reconditionnement

dispositions générales (champ d ’application, définitions, déclaration, GBPH, auto-contrôles selon la méthode HACCP

Titre I (Art. 6 à 33)

Consommation sur place et sans délai

consommation sur place mais différée dans le temps ou consommation dans un restaurant satellite

consommation dans un autre établissement

dispositions finales (dossier d’agrément, sanctions et délais)

Titre II (Art. 34 à 43)

Titre IV(Art. 47 à 53)

dispositions généralesdéclaration préalable d ’activité, auto-contrôles selon la méthode HACCP, ...

aménagement et équipement des locaux séparation secteurs froids/chauds, propres/souillés, marche en avant, alimentation en eau potable, lave-mains, ...

préparation et distributionlocaux et matériels maintenus propres, plan de nettoyage et de désinfection écrit, lutte contre les animaux indésirables, ...

hygiène de la préparation des repasdenrées alimentaires conformes, fournisseurs agréés, durée de vie des produits décongelés < 4 jours, de 63°C à 10°C < 2 heures, de 10°C à 63°C < 1 heure, < 2 heures à < 10°C, ...

hygiène et formation du personnelaptitude médicale, formation continue à l’hygiène

dispositions relatives aux TIACconservation des plats témoins > 5 jours, déclaration au DDASS et au DSV

Titre I : consommation sur place et sans délaiTitre I : consommation sur place et sans délai

Titre II : consommation sur placemais différée dans le temps

Titre II : consommation sur placemais différée dans le temps

dispositions généralesdéclaration préalable d ’activité +dossier complet (plan des locaux, description de l’équipement et des conditions de fonctionnement, capacité de stockage, tonnage journalier, attestation de raccordement au réseau public, plans de nettoyage et de désinfection, de lutte contre les animaux indésirables et de formation du personnel)

aménagement et équipement des locaux locaux de préparation froide, de conditionnement-allotissement, de déconditionnement-reconditionnement, ...

préparation et distributionmaintien des préparations chaudes à t° > 63°C, lavage de la vaisselle, DLC < 3 jours (6 jours si études de vieillissement)

opérations de déconditionnement-reconditionnementdenrée issue d’un établissement agréé ou dispensé, t° < 4°C, DLC < 3 jours, étiquetage

Titre III : consommation dans un autre établissementTitre III : consommation dans un autre établissement

dispositions généralestitre II + liste des produits préparés, plan de situation, plan d’ensemble de l’établissement et attestation de potabilité de l’eau (au lieu de raccordement au réseau public)

Agrément sanitaire de la cuisine centrale délivré par le préfet et matérialisé par l’apposition d ’une marque de salubrité sur le conditionnement des produits ou les documents d ’accompagnement

dispense d’agrément : 5 exigences

Approvisionnement en matières premières Fourniture de repas

< 80 km entre l’établissement de production et le lieu de livraison

< 30% de l’activité de livraison par rapport à l’activité principale

< 800 kg de viandes fraîches de boucherie < 400 repas avec un maximum de

< 250 kg de viandes fraîches autres 30 convives par repas+ produits à base de viande+ plats cuisinés …

obligation de respecter le guide de bonnes pratiques hygiéniques de la profession

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène Les guides de bonnes pratiques d’hygiène

Là, je crois que j'ai un peu trop formalisé !

Ce qu’est un GBPH pour les professionnelsCe qu’est un GBPH pour les professionnels

• Un ouvrage rédigé par les professionnels pour les professionnels

• L'initiateur d'une démarche de maîtrise de la qualité

• Une façon "d'intégrer" les moyens de maîtrise des risques du processus de fabrication

• Un outil de réflexion sur leur activité

• Une formalisation du "savoir-faire"

Appréhendons, appréhendons...

Ce qu’est un GBPH pour l’administrationCe qu’est un GBPH pour l’administration

• Un outil de dialogue avec les professionnels

• Un moyen d'évaluer les risques propres à une filière

• Un moyen de mieux appréhender les problèmes spécifiques du secteur concerné

La Directive 93/ 43 encourage la rédaction d'un GBPH

. Application volontaire

. Concertation avec les autres intervenants

AvisValidation

Présentation

Rédaction

A.F.S.S.A.

Conseil nationalde la consommation

Pouvoirs publics

Organisations professionnelles

La validation des GBPH La validation des GBPH

Publication au JO

Transmission

Secteur de la production

- végétaux crus prêts à l’emploi- conserves végétales- fruits et légumes frais non transformés- filière vins- boissons en distribution automatique- malterie- brasserie- jus de fruits- meunerie- semoulerie de blé dur- emballages en matière plastique- industrie sucrière- mareyage

Les GBPH validés ou en coursLes GBPH validés ou en cours

Secteur de la distribution

- pâtissiers- détaillants en produits laitiers- glaciers- restaurateurs- bouchers- traiteurs- chocolatiers-confiseurs- charcutiers- poissonniers- distribution de produits surgelés- - patisserie en grandes et moyennes surfaces

conserveurs, grande distribution (5), distribution automatique de produits frais, restauration rapide, restauration collective

validés

producteurs fermiers laitiers, purification des coquillages, transformation de volailles et de porcs

en cours

validés

en cours

Les toxi-infections alimentaires collectives Les toxi-infections alimentaires collectives

Les toxi-infections alimentaires collectives en chiffresLes toxi-infections alimentaires collectives en chiffres

Définition

Apparition d ’au moins 2 cas groupés similaires d ’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire

Tableau récapitulatif (1998)

Causes Foyers Malades Hospitalisations DécèsSamonella 267 2 614 464 1Clostridium perfringens 18 673 13 2Staphylococcus aureus 48 687 138 0Histamine 13 173 61 0Bacillus cereus 7 92 15 4Autres 22 144 77 1Non déterminé 287 4 817 232 1Total 662 9 200 794 9 (8 personnes âgées)

Quel est l’agent responsable des TIAC ?Quel est l’agent responsable des TIAC ?

Par rapport au total des agents déterminés

71,2

12,8

4,8

3,51,9

5,8

Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens

Histamine Bacillus cereus Autres

Quel est l’aliment responsable ?Quel est l’aliment responsable ?

Nb de foyers

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Oeufs etproduits à

based'oeufs

Végétauxou aliments

mixtes

Viandes Poissons etfruits de

mer

Volailles Lait etproduitslaitiers

Quelle est l’évolution des TIAC depuis 1989 ?Quelle est l’évolution des TIAC depuis 1989 ?

Nb de malades

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998

Foyers Malades

Les risques biologiquesdes germes « gentils »...

Indispensables: flore digestive humus

Utiles industrie laitière antibiotiques (pénicilline)

InoffensifsGermes les plus courants (écologie

microbienne)DangereuxLes germes responsables des toxi-

infections alimentaires.

Les risques chimiques

Les produits de nettoyage/désinfectionLes pesticidesLes allergènesles métaux toxiques (métaux lourds)Les diphényles polychlorésLes emballages plastiquesles résidus de médicaments vétérinairesles additifs chimiques.

Les risques physiques

Le verreLe métalLes pierresle boisle plastiqueles insectes

La méthode H.A.C.C.P.(Hazard Analysis and Critical Control Point)

Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise

La méthode H.A.C.C.P.(Hazard Analysis and Critical Control Point)

Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise

fin 60 ’ apparition du concept dans l'industrie chimique (I.C.I.),

fondé sur l'Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de

leur Criticité (A.M.D.E.C.), méthode d'analyse de la fiabilité utilisée dans

l'industrie mécanique.

1971 il est repris et adapté au secteur alimentaire par la Pillsbury Company, La

N.A.S.A. et les laboratoires de l'armée américaine dans le cadre du programme Apollo.

1973 la Food and Drug Administration (F.D.A.) le rend obligatoire dans l'industrie de

la conserve.

Jusqu'en 1993 la Commission Internationale sur les spécifications

microbiologiques des aliments (I.C.M.S.F.) en donne différentes définitions

et interprétations. La méthode s'étaye de nouveaux principes.

1993 la Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS) le définit.

Pourquoi la méthode H.A.C.C.P. ?Pourquoi la méthode H.A.C.C.P. ?

ProduitProcédé

EnvironnementAnalyse des dangers

Danger microbiologique/biologiqueDanger chimiqueDanger physique

Causes Mesures préventivesDanger

Points critiques

Maîtrise

Critères Système de surveillance Actions correctives

Les principes de la méthode H.A.C.C.P.Les principes de la méthode H.A.C.C.P.

Principes H.A.C.C.P.Principes H.A.C.C.P.

1. Analyser les dangers

Quels problèmes ?

Où ?

Pourquoi ?

Quels problèmes ?

Où ?

Pourquoi ?

2. Déterminer les C.C.P.

3. Établir les limites critiques

Comment maîtriser ?

Où ?

Comment maîtriser ?

Où ?

Principes H.A.C.C.P.Principes H.A.C.C.P.

4. Mettre en place un système de surveillance

5. Définir les actions correctives

6. Vérifier le système

Comment être certain que cela marche ?Comment être certain que cela marche ? sécurité

Principes H.A.C.C.P.Principes H.A.C.C.P.

7. Établir une documentation

Comment le prouver ?Comment le prouver ?

Principes H.A.C.C.P.Principes H.A.C.C.P.