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ANNEXES

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ANNEXE A

Indicateurs pour lvaluation des progrs sur la voie de llimination durable des troubles dus la carence en iode

La communaut internationale a approuv lobjectif de llimination durable des troubles dus la carence en iode en tant que problme de sant publique. Divers indicateurs ont t labors pour mesurer les progrs raliss sur la voie de cet objectif (1). Il est commode de les regrouper en trois catgories : les indicateurs lis liodation du sel, ceux qui refl tent le statut en iode de la population, et ceux qui donnent une mesure de la durabilit du programme diodation du sel. Des critres de russite correspondant chacune de ces catgories ont galement t tablis ; on peut les utiliser pour dterminer si llimination durable des troubles dus la carence en iode a t ralise (voir Tableau A.1).

TABLEAU A.1

Indicateurs pour lvaluation des progrs vers llimination durable de la carence en iode en tant que problme de sant publiqueIndicateur Critres de russite/objectifsIodation du selProportion de mnages utilisant dj un sel correctement ioda >90 %

Iode urinaireb

Proportion de la population ayant un taux diode urinaire infrieur 100 g/l

Proportion de la population ayant un taux diode urinaire infrieur 50 g/l

320

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

Engagement vis--vis de lvaluation et de la rvaluation des progrs raliss sur la voie de llimination des troubles dus la carence en iode, avec accs des laboratoires capables de fournir des donnes exactes sur les taux diode urinaire et sur la teneur du sel en iode.

Programme dducation du public et de mobilisation sociale sur limportance des troubles dus la carence en iode et de la consommation de sel iod.

Surveillance rgulire de la teneur du sel en iode sur les sites de production, dans les commerces de dtail et dans les mnages.

Surveillance rgulire des taux diode urinaire chez les enfants dge scolaire, avec chantillonnage appropri dans les rgions haut risque.

Coopration de lindustrie du sel pour le maintien des contrles de qualit.

Systme denregistrement des rsultats des procdures de surveillance rgulire, en particulier pour la teneur du sel en iode, les taux diode urinaire et, si possible, les taux de thyrostimuline chez le nouveau-n, avec notifi cation obligatoire aux services publics comptents.

a Un sel correctement iod est un sel qui contient au moins 15 ppm diode. Les autres conditions pour lutilisation du sel comme vhicule pour llimination des troubles dus la carence en iode sont : Production locale et/ou importation de sel iod en quantit suffi sante pour satisfaire la

demande potentielle pour lusage humain (environ 45 kg par personne et par an). Sur le site de production (ou dimportation), 95 % du sel destin la consommation

humaine doit tre iod conformment aux normes gouvernementales relatives la teneur en iode.

La teneur du sel en iode sur le site de production ou dimportation et au niveau des commerces de gros et de dtail doit tre dtermine par titrage ; au niveau des mnages, elle peut tre dtermine par titrage ou au moyen de kits certifi s.

b Les donnes (nationales ou rgionales) doivent avoir t collectes au cours des deux dernires annes.

Source : daprs la rfrence 1.

TABLEAU A.1 Suite

Indicateur Critres de russite/objectifs

Rfrence bibliographique1. Assessment of iodine defi ciency disorders and monitoring their elimination. A guide for

programme managers. 2nd ed. Genve, Organisation mondiale de la Sant, 2001 (WHO/NHD/01.1).


321

ANNEXE B

Le rseau international de laboratoires pour liode

Le rseau international de laboratoires pour liode (IRLI), lanc en 2001, est parrain par les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), le Conseil international pour la lutte contre les troubles dus la carence en iode (ICCIDD), lInitiative pour les micronutriments (MI), le Fonds des Nations Unies pour lenfance (UNICEF) et lOrganisation mondiale de la Sant (OMS). Il a pour mission dappuyer les activits de surveillance menes par les services nationaux de sant publique et par lindustrie qui contribuent assurer les progrs vers liodation universelle du sel et llimination de la carence en iode1.

Le rseau mondial IRLI uvre au renforcement de la capacit des laboratoires participants mesurer avec prcision liode urinaire et la teneur en iode du sel. Ses principales activits sont :

1) formation et transfert de technologie vers les laboratoires nationaux ;

2) constitution de rseaux rgionaux pour liode ;

3) laboration de normes techniques et de programmes dassurance externe de la qualit et de tests de bon fonctionnement ;

4) collaboration avec lindustrie du sel, et avec dautres secteurs le cas chant ;

5) partage dinformations entre les rseaux rgionaux et communication avec le comit de coordination de lIRLI et autres parties intresses ;

6) recherche des ressources ncessaires pour soutenir lactivit des rseaux rgionaux.

En 2004, le rseau international de laboratoires pour liode stendait sur 12 pays et se composait des laboratoires suivants :

Afrique du SudNutritional Intervention Research UnitMedical Research CouncilPO Box 19070

1 Pour plus dinformations sur le rseau IRLI, sadresser par courriel : [email protected].


322


Tygerberg 7505Cape TownAdresse lectronique : [email protected]

AustralieInstitute of Clinical Pathology and Medical ResearchWestmead HospitalDarcy RoadWestmeadNew South Wales 2145http://www.wsahs.nsw.gov.au/icpmr

BelgiqueCentre Hospitalier Universitaire Saint-Pierre322 Rue Haute1000 BruxellesAdresse lectronique : [email protected]

BulgarieNational Center of Hygiene, Medical Ecology and Nutrition15 Dimiter Nestorov StreetFloor 6, Laboratory 56Sofi a 1431http://www.nchmen.government.bg

CamerounFacult de Mdecine et de Sciences biomdicalesBP 1364Sciences FMBSYaoundAdresse lectronique : [email protected]

ChineNational Reference Laboratory for Iodine Defi ciency DisordersDisease Control DepartmentMinistry of HealthPO Box No. 5ChangpingBeijing 102206Adresse lectronique : [email protected]


323

B. LE RSEAU INTERNATIONAL DE LABORATOIRES POUR LIODE

GuatemalaFood Safety and Fortifi cation AreaInstituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP)Calzada Roosevelt, Zona 11Apartado Postal 1188Guatemala Cityhttp://www.incap.ops-oms.org

IndeAll India Institute of Medical SciencesCentre for Community MedicineRoom 28New Delhi 110 029Adresse lectronique : [email protected]

IndonsieLaboratorium Biotehnologi Kedokteran/GAKYDiponegoro Medical FacultyGedung Serba Guna Lantai 2Jalan Dr Sutomo No. 14KedokteranSemarangAdresse lectronique : [email protected]

KazakhstanThe Kazakh Nutrition InstituteKhlochkov Str. 66Almaty 480008Adresse lectronique : [email protected]

ProuUnidad de Endocrinologia y MetabolismoInstituto de Investigaciones de la AlturaUniversidad Peruana Cayetano HerediaAv. Honorio Delgado 430San Martin de PorresLima 1Adresse lectronique : [email protected]


324


RussieInstitute of EndocrinologyDm Ulyanova, 11MoscouAdresse lectronique : [email protected]


325

ANNEXE C

Facteurs de conversion pour le calcul des besoins moyens estims (BME) partir des apports nutritionnels recommands (RNI) de la FAO/OMS

La mthode recommande pour dterminer les quantits de micronutriments ajouter aux denres alimentaires est la mthode du seuil des besoins moyens estims (1). Les besoins moyens estims (BME) utiliss dans cette mthode peuvent tre drivs des apports nutritionnels recommands (RNI) publis, au moyen des facteurs de conversion donns dans le tableau ci-dessous. Le BME sobtient en divisant le RNI (ou une valeur nutritionnelle de rfrence quivalente) pour un sous-groupe de population par le facteur de conversion correspondant (Tableau C.1).

La conversion quivaut soustraire 2 carts types du besoin nutritionnel moyen pour le sous-groupe de population considr. Les facteurs de conversion donns ici sont bass sur les carts types calculs par lUnited States Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine (FNB/IOM), qui les utilise pour calculer ses recommandations nutritionnelles (RDA).


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1.


327

C. FACTEURS DE CONVERSION POUR LE CALCUL DES BESOINS MOYENS ESTIMS

Rfrences bibliographiques1. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary reference intakes: applications

in dietary planning.Washington, DC, National Academy Press, 2003.2. Department of Health. Dietary Reference Values of food energy and nutrients for the

United Kingdom. London, Her Majestys Stationery Offi ce, 1991.


328

ANNEXE D

Exemple de procdure destimation des niveaux denrichissement ralisables dans le cadre dun programme denrichissement universel de certains aliments en micronutriments

1. IntroductionLenrichissement universel de certains aliments (mass fortifi cation) dsigne ladjonction de micronutriments des aliments de consommation courante comme les aliments de base, les condiments et plusieurs autres produits alimentaires. Cela peut tre un moyen trs effi cace de fournir des micronutriments une grande proportion de la population cible, pour diverses raisons. Tout dabord, lenrichissement universel ne ncessite pas de changement des habitudes alimentaires, et ensuite, les programmes peuvent sappuyer sur les circuits de distribution existants. De plus, les aliments de base et les condiments tendent tre consomms tout au long de lanne, et lorsquils sont enrichis lchelle industrielle, laugmentation du cot du produit qui en rsulte est en gnral relativement faible. En revanche, comme les aliments de ces catgories sont aussi consomms en grandes quantits par les groupes non viss par lintervention, lorsquils sont enrichis, certaines personnes peuvent se trouver exposes au risque daugmenter leurs apports en lments nutritifs jusqu atteindre ou dpasser lapport maximal tolrable (UL). Cela peut poser un problme potentiel pour des micronutriments tels que la vitamine A, la vitamine D, la vitamine C, la niacine (lorsque lacide nicotinique est utilis pour lenrichissement), lacide folique, le fer, le zinc, le calcium, liode et le fl uor.

En pratique, la quantit dun micronutriment qui peut tre ajoute un aliment dans le cadre de lenrichissement est souvent dicte par des considrations dinnocuit pour les personnes qui sont au maximum de la consommation du vhicule alimentaire choisi. De plus, certains micronutriments, comme le -carotne, la vitamine C, la ribofl avine (vitamine B2), le fer, le zinc, le calcium et liode, ne peuvent tre ajouts que jusqu un certain seuil, au-del duquel les proprits organoleptiques du vhicule alimentaire seraient dgrades. Les niveaux denrichissement peuvent aussi tre limits par le cot des micronutriments ajouts ; un cot lev des composs utiliss pour lenrichissement pourrait rendre le programme inabordable ou non ralisable comme prvu. La vitamine A


329

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

(sauf solution huileuse), la vitamine D, la vitamine C, la niacine et certains composs de fer et de calcium fi gurent parmi les micronutriments dont ladjonction aux aliments risque le plus dtre limite par des considrations de cot. Mais au total, les limites imposes aux quantits de micronutriments qui peuvent tre ajoutes aux aliments doivent tre peses par rapport au dsir datteindre un objectif nutritionnel donn.

Cest pourquoi, lors de la planifi cation dun programme denrichissement universel de certains aliments ou, plus spcifi quement, du choix du niveau denrichissement, il est conseill de dterminer dans un premier temps les contraintes probables relevant de linnocuit, de la technologie ou des cots qui pseraient sur les quantits de micronutriment qui peuvent tre ajoutes un vhicule alimentaire donn. Une fois tablie une valeur limitante pour chacun de ces facteurs, la plus faible dentre elles devient ce quon appelle le niveau denrichissement ralisable (FFL). On trouvera dans la section 2 ci-dessous la description dune mthode de dtermination du FFL, illustre par un exemple dans la section 3.

Le niveau denrichissement ralisable (FFL) est celui qui est dfi ni, compte tenu des contraintes lies aux cots et la technologie, comme le niveau qui fournira au plus grand nombre dindividus risque un apport adquat en micronutriments sans entraner un risque inacceptable dapport excessif dans la population gnrale.

La notion de niveau denrichissement ralisable est utile en ce sens quelle peut tre applique pour estimer lapport supplmentaire qui rsulterait de la consommation dune quantit dtermine dun aliment enrichi, pour choisir la formulation dfi nitive dun prmlange de micronutriments, et pour estimer le cot de lenrichissement pour chaque micronutriment ajout. Le FFL sert de base pour dfi nir divers paramtres de production et de rglementation couramment associs lenrichissement des aliments. Les paramtres de production sont appliqus dans les entreprises de transformation des denres alimentaires, et comprennent le niveau denrichissement cible (TFL), le niveau maximal denrichissement (MFL) et le niveau minimal denrichissement (mFL). Ce dernier est utilis dans la rglementation des denres alimentaires pour tablir le niveau minimal lgal (LmL). Un autre paramtre important utilis dans la rglementation est le niveau maximal tolrable (MTL), qui est voqu dans la lgislation sur les denres alimentaires pour les lments nutritifs dont les apports peuvent approcher la limite maximale (UL) du fait de lenrichissement (voir section 2.4). La Figure D.1 illustre la relation entre les paramtres de production et de rglementation dfi nis ici.


330


Le niveau denrichissement cible (TFL) est la teneur moyenne en micronutriment dun aliment enrichi mesure sur le site de production. Les entreprises doivent chercher obtenir des produits qui prsentent ce niveau cible. Le TFL se calcule en additionnant la concentration intrinsque (naturelle) de chaque micronutriment dans laliment non enrichi et le FFL (niveau denrichissement ralisable).

Le niveau minimal denrichissement (mFL) sobtient en diminuant le TFL dune quantit quivalente deux coeffi cients de variation de la teneur en micronutriment dun aliment enrichi mesure sur le site de production. Ce niveau reprsente la limite infrieure de la teneur en micronutriment obtenir par le processus denrichissement.

FIGURE D.1

Relation entre les divers paramtres de production et de rglementation associs lenrichissement universel de certains aliments

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La fi gure montre galement le niveau minimal dans les mnages (HmL), qui peut tre infrieur au LmL compte tenu des pertes pendant le stockage domicile (cest--dire avant la consommation de laliment). Ce paramtre est parfois utilis pour surveiller lutilisation, la couverture et la consommation des aliments enrichis par les consommateurs.


331


2. Choix des niveaux denrichissement en fonction des contraintes dinnocuit, de cot et de technologie

2.1 Limites imposes lajout de micronutriments2.1.1 Limite de scuritLapport en micronutriments est fonction de la quantit daliments consomme et de la teneur de ces aliments en micronutriments. Comme les hommes adultes tendent avoir la plus forte consommation daliments de base (et donc lapport le plus lev en micronutriments si ces aliments de base sont soumis un enrichissement universel), ce groupe prsente le risque le plus lev dapport excessif em micronutriments. Pour valuer ce risque, il est ncessaire de dterminer le 95e centile de la consommation de laliment enrichir, ainsi que lapport habituel en micronutriments de toutes les autres sources alimentaires (y compris les supplments sils apportent des micronutriments sous une forme qui pose des problmes dinnocuit) chez les individus les plus exposs au risque dans le cas prsent, les hommes adultes.

Daprs ces hypothses, la limite de scurit pour un ajout de micronutriment peut tre calcule au moyen de la Formule 1. Il faut noter que si lon envisage

Le niveau maximal denrichissement (MFL) sobtient en augmentant le TFL dune quantit quivalente deux coeffi cients de variation de la teneur en micronutriment dun aliment enrichi mesure sur le site de production. Ce niveau reprsente la limite suprieure de la teneur en micronutriment obtenir par le processus denrichissement.

Le niveau minimal lgal (LmL) est la teneur minimale en micronutriment dun aliment enrichi dfi nie dans les rglements et les normes ; cest la quantit qui devra apparatre sur ltiquette du produit enrichi. Le LmL sobtient en diminuant le mFL dune quantit quivalente la perte moyenne de micronutriment au cours de la distribution et du stockage, pendant la dure de conservation dclare pour le produit.

Le niveau maximal tolrable (MTL) est la teneur maximale en micronutriment quun aliment enrichi peut prsenter, telle que dfi nie dans la lgislation nationale ; le MTL a pour but de rduire au minimum le risque dapport excessif en certains micronutriments. Le MTL doit concider avec le MFL pour les micronutriments comportant un risque dapport excessif.


332


denrichir plus dun aliment, la limite de scurit sera rpartir entre ces divers aliments. Si les vhicules alimentaires enrichir sont interchangeables dans lalimentation (par exemple, farine de bl et farine de mas, crales et ptes), les apports habituels provenant de ces aliments peuvent tre combins pour donner une limite de scurit commune et donc un niveau denrichissement ralisable commun.Formule 1

Limite de s curit (mg/kg)

[UL (mg) quantit de micronutri

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[95 centile de la consommation (kg)]e

2.1.2 Limite technologiqueUn aliment ne peut tre enrichi que jusquau point o lenrichissement ne modifi e pas ses proprits organoleptiques (couleur, saveur, odeur) et physiques, mesures juste aprs lenrichissement et sur toute la dure de conservation de laliment. Ce niveau devra tre dtermin de faon exprimentale la fois pour laliment en question et pour les produits dans lesquels laliment enrichi est un ingrdient important. Dans lidal, une srie de teneurs en micronutriments et, si plusieurs micronutriments sont impliqus, de combinaisons de teneurs devrait tre teste par des personnes exprimentes dans lanalyse des qualits organoleptiques des aliments, pour dterminer quelle quantit de quel micronutriment est techniquement compatible avec un aliment donn. Chaque combinaison de micronutriment(s) et daliment vecteur devra avoir ses propres maxima technologiques. Les limites technologiques ne sont pas ncessairement fi xes ; du fait de lvolution des techniques (par exemple llaboration de nouveaux composs denrichissement posant moins de problmes de couleur, dodeur et de ractions avec le vhicule alimentaire), il se peut que le maximum technologique puisse tre relev un moment ultrieur.

2.1.3 Limite de cotDes trois limites, celle impose par les cots est en gnral la plus souple et la plus modifi able, car elle repose sur des jugements de valeur quant ce qui constitue une augmentation de prix acceptable pour les produits alimentaires enrichis. La plupart des programmes denrichissement en cours travaillent avec des augmentations de prix de lordre de 0,252,0 %.

1 Un calcul plus prcis pourrait tenir compte des pertes au cours de la distribution et du stockage, ainsi que des pertes au cours de la prparation de laliment. Cependant, comme les pertes varient trs fortement selon les circonstances et comme il est souvent prvu de les compenser (par lajout dun excdent de scurit), cette approche simplifi e est en gnral acceptable.


333


Il est recommand que les directeurs de programmes denrichissement sentendent avec lindustrie ds les premiers stades de llaboration du programme sur ce qui serait une augmentation acceptable des cots de production et du prix du produit, cest--dire une augmentation qui permettrait un programme denrichissement des aliments dtre la fois ralisable et durable. Si plusieurs micronutriments doivent tre ajouts, leur cot global devra se situer dans les limites de cette augmentation prdfi nie.

Lorsque lenrichissement des aliments est pratiqu industriellement sur une assez grande chelle, la part de loin la plus importante du cot supplmentaire d ladjonction de micronutriments (90 % ou plus) peut tre attribue au cot du compos denrichissement lui-mme. Lorsque cest le cas, la limite de cot peut tre calcule selon la Formule 2, dans laquelle on utilise le cot du compos comme substitut du cot de la totalit du programme denrichissement. Cette approximation ne sapplique pas certains processus denrichissement du riz, qui utilisent des prmlanges de riz faible taux de dilution (1 : 100 ou 1 : 200). Dans ce cas, le cot de fabrication du prmlange dpasse celui des composs denrichissement.Formule 2

Limite de co t (mg/kg)

[Prix de l aliment (US$ par kg) a

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compos d enrichissement (%) 10 )][Prix du compos

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dd enrichissement (US$ par kg)]

2.2 Estimation du niveau denrichissement ralisable (FFL)Comme on la vu dans lintroduction, la plus basse des trois limites dfi nies et calcules comme ci-dessus limite de scurit, limite technologique et limite de cot devient le FFL, cest--dire le niveau denrichissement ralisable. Chaque micronutriment possdera son propre FFL dans un aliment vecteur dtermin.

Une fois le FFL dfi ni, il est possible destimer pour chaque micronutriment lapport additionnel qui serait fourni la population cible ainsi que le cot probable du processus denrichissement (daprs le cot des composs utiliss), et la formulation fi nale du prmlange (en multipliant le FFL par le facteur de dilution).

1 Un calcul plus prcis pourrait tenir compte des pertes au cours de la distribution et du stockage, ainsi que des pertes au cours de la prparation de laliment. Cependant, comme les pertes varient trs fortement selon les circonstances et comme il est souvent prvu de les compenser (par lajout dun excdent de scurit), cette approche simplifi e est en gnral acceptable.


334


2.3 Estimation des paramtres de production : niveau denrichissement cible (TFL), niveau minimal denrichissement (mFL) et niveau maximal denrichissement (MFL)

Le TFL est donn par la somme du FFL calcul et de la teneur intrinsque (naturelle) en micronutriment de laliment non enrichi. La valeur du TFL devra tre utilise au niveau de la production comme teneur moyenne cible en micronutriments de laliment enrichi, et servira donc de valeur de rfrence pour les spcifi cations de contrle de la qualit.

Le mFL est driv du TFL selon la Formule 3, cest--dire que la valeur du TFL sera diminue dune quantit proportionnelle deux fois le coeffi cient de variation (CV) de la teneur mesure en micronutriment dun aliment qui a t enrichi selon un certain procd (lorsque ce procd fomctionne correctement). La variabilit de la teneur en micronutriment dun aliment enrichi dpend de la nature du vhicule alimentaire et de la quantit de micronutriment ajoute. Dune faon gnrale, la variabilit inhrente au processus denrichissement est plus faible pour les liquides et plus forte pour les solides grossiers. Pour les liquides, le CV est classiquement de 10 % ; pour les solides de granulomtrie fi ne, comme les farines de crales, ladjonction de niacine, de fer, de zinc et de calcium a un CV de 15 %, qui atteint 25 % pour la plupart des autres micronutriments. La variabilit pour les solides grossiers, comme le sucre et le sel non raffi n, est encore plus leve, en gnral de 3050 %.Formule 3

mFL (mg/kg) = TFL [1 (2 CV de la teneur en micronutriment pour le processus denrichissement (%))]

Le MFL se calcule de la mme faon, la seule diffrence tant que le double du CV de la teneur en micronutriment pour le processus denrichissement lorsque celui-ci fonctionne correctement est ajout au TFL (Formule 4) :Formule 4

MFL (mg/kg) = TFL [1 + (2 CV de la teneur en micronutriment pour le processus denrichissement (%))]

2.4 Estimation des paramtres de rglementation : niveau minimal lgal (LmL) et niveau maximal tolrable (MTL)

Que lenrichissement universel de certains aliments soit obligatoire ou volontaire, du point de vue de la sant publique les niveaux denrichissement en micronutriments doivent tre prescrits dans les normes et rglements nationaux. Ces rglements peuvent mentionner les paramtres technologiques dcrits dans


335


la section 2.3, mais il est indispensable quils spcifi ent les niveaux qui devront fi gurer sur les tiquettes des produits et tre utiliss aux fi ns dinspection et de contrle de la mise en application, savoir le niveau minimal lgal (LmL) et le niveau maximal tolrable (MTL).

Le LmL se calcule en soustrayant du mFL les pertes de micronutriments prvues au cours de la distribution et du stockage des produits enrichis. Ce calcul est donn par la Formule 5 :Formule 5

LmL (mg/kg) = [mFL (mg/kg) (1 proportion de pertes pendant le stockage et la distribution)]

Il peut tre ncessaire de spcifi er un dlai aprs lenrichissement, pendant lequel les allgations nutritionnelles devront tre respectes. En gnral, la teneur en la plupart des minraux, lexception de liode dans le sel non raffi n, doivent rester plus ou moins constantes, mais les teneurs en vitamines sont davantage susceptibles de se modifi er au cours du temps, selon la nature du produit enrichi. Ces pertes dpassent toutefois rarement 50 %, mme pour les lments nutritifs les plus sensibles (comme la vitamine A et lacide folique) pendant la dure de conservation du produit enrichi.

Le MTL est simplement lexpression sur le plan lgal du MFL pour les lments nutritifs qui risquent de poser des problmes dinnocuit, par exemple la vitamine A, la vitamine D, lacide folique, la niacine (sous forme dacide nicotinique), le fer, le zinc, le calcium et liode. Pour les autres lments nutritifs il nest pas forcment ncessaire de spcifi er ce paramtre dans la rglementation, ce qui permet dallger le systme de mise en application requis.

3. Choix dun niveau denrichissement bas sur le niveau denrichissement ralisable (FFL) : exemple de calcul

Le gouvernement dun pays sait que la majeure partie de sa population a un rgime alimentaire riche en crales mais pauvre en aliments dorigine animale. La population gnrale se trouve expose un risque de carences en vitamine A, en ribofl avine (vitamine B2), en folates, en vitamine B12, en fer et en zinc. Le gouvernement envisage de mettre en place un programme denrichissement universel de certains aliments pour combattre le risque de carences multiples en micronutriments et a demand cette fi n ses nutritionnistes de sant publique dtudier la faisabilit de couvrir 70 % des besoins moyens estims (BME) pour ces micronutriments au moyen daliments enrichis et de recommander des niveaux denrichissement appropris pour atteindre cet objectif nutritionnel.


336


3.1 Choix des vhicules alimentaires appropris et dtermination de lintrt de lenrichissement des aliments en termes de sant publique

Les donnes sur les quantits de quatre denres alimentaires de base sucre, huile, farine de bl et riz consommes dans la population cible sont rassembles dans le Tableau D.1.

tant donn quils sont consomms par au moins 50 % de la population, le sucre, lhuile et la farine de bl ont t slectionns en tant que vhicules alimentaires les plus appropris pour lenrichissement universel. Bien que le riz soit galement consomm en grandes quantits par la population, la plupart des approvisionnements viennent de petits producteurs locaux, ce qui rend lenrichissement beaucoup plus diffi cile.

Mme si un taux de couverture raisonnable peut tre obtenu grce lenrichissement des trois vhicules alimentaires cits, il reste une question proccupante, savoir que prs de 30 % de la population cible pourrait ne pas bnfi cier du programme denrichissement prvu. Dans cette catgorie de population entrent les habitants des rgions rurales qui risquent de navoir quun accs limit des aliments enrichis produits industriellement. Comme il est techniquement possible dajouter de la vitamine A aux trois vhicules alimentaires retenus, la couverture sera probablement la plus leve pour cette vitamine. Mais pour certains des autres lments nutritifs envisags, qui ne peuvent tre facilement ajouts qu un seul des aliments choisis (la farine de b), la couverture sera probablement sensiblement plus faible. Il a t conclu quavec la couverture prvue, lenrichissement en vitamine A des trois aliments de base serait valable, mais quil serait ncessaire de fournir des supplments de micronutriments sous diverses formes (par exemple comprims, poudres, boissons) pour assurer un apport adquat en micronutriments dans la partie de la population non couverte par lenrichissement universel (en particulier les habitants des zones rurales). Il a t recommand que des supplments soient distribus la fois dans le

TABLEAU D.1

Profi l de consommation de certaines denres de base produites industriellementAliment Consommateurs

(% de la population)Consommationa (g/jour)

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a Exprime en centiles de la consommation.b Concerne uniquement le riz produit dans de grandes entreprises industrielles.


337


commerce et par les programmes daide sociale, et quils apportent lquivalent de 70 % des BME pour les micronutriments concerns. La composition propose des supplments alimentaires (exprime sous forme dquivalent en dose journalire) est donne dans le Tableau D.2.

3.2 Analyse des limites technologiques, de scurit et de cot pour lenrichissement en vitamine A

Le calcul dune limite de scurit pour lenrichissement en vitamine A doit tenir compte du fait que ce micronutriment doit tre ajout plus dun aliment (dans le cas prsent, trois aliments). Donc, comme premire tape du calcul, il est ncessaire dajuster lapport maximal tolrable (UL) qui sera utilis pour lestimation de la limite de scurit pour chaque aliment, comme suit :

UL par aliment = [UL (apport par les aliments et par des supplments)]/3

Lapport de vitamine A (sous forme de rtinol) partir de sources alimentaires dans la population cible a t estim environ 600 g par jour. Cette valeur reprsente le niveau de consommation le plus lev (cest--dire le 95e centile des apports). La limite maximale (UL) pour la vitamine A tant de 3000 g et

TABLEAU D.2

Composition recommande des supplments alimentaires utiliss en complment des aliments enrichis

Micronutriment quivalent en dose journalirea

Vitamine A 300 gVitamine B2 (ribofl avine) 0,8 mgAcide folique 200 gb

Vitamine B12 1,4 gc

Fer 10 mgZinc 4 mg

a Ces doses sont donnes sous forme dquivalents en doses journalires de faon pouvoir tre utilises pour exprimer soit une dose journalire soit une dose prise de manire discontinue (par exemple une dose par semaine). Le but est de couvrir au moins 70 % du BME pour les adultes de sexe masculin, valeur utilise comme moyenne de rfrence pour la famille.

b 200 g dacide folique correspondent 340 g dquivalent folate alimentaire (DFE) (200 1,7), ce qui signifi e quun supplment alimentaire contenant cette dose apporterait 106 % du BME pour cet lment nutritif particulier.

c Cette dose peut apporter jusqu 140 % du BME en vitamine B12 du fait de la biodisponibilit plus leve de la forme de synthse par rapport aux sources alimentaires naturelles.


338


en supposant en outre un apport journalier de 300 g sous forme de supplments (voir Tableau D.2), on obtient :

UL par aliment = [3000 (600 + 300)]/3

soit

UL par aliment = 700 g

En utilisant la Formule 1, il est alors possible de calculer une limite de scurit pour chaque aliment. Les rsultats sont donns dans le Tableau D.3.

Il se pose alors la question de savoir sil est ou non techniquement ralisable dajouter ces niveaux de vitamine A dans les vhicules alimentaires choisis. Selon lavis des spcialistes de technologie alimentaire du pays, ce lest, et il a par consquent t conclu quil serait peu probable, dans ce scnario, que lenrichissement en vitamine A soit limit par des considrations technologiques.

Les spcialistes ayant soulign le fait que des augmentations de prix dues lenrichissement, qui dpasseraient 2 % pour le sucre et lhuile et 0,3 % pour la farine de bl, pourraient se heurter une opposition de la part de lindustrie agroalimentaire, il a t jug utile de calculer laugmentation de prix qui rsulterait de lenrichissement des trois produits aux limites de scurit pour ladjonction de vitamine A. Le Tableau D.4 montre les rsultats de ces calculs.

Daprs ces rsultats, il apparat clairement que ladjonction de vitamine A au sucre un taux de 12 mg/kg est peu compatible en ce qui concerne le cot. En revanche, sur les trois vhicules alimentaires retenus, cest le sucre qui prsente le meilleur taux de pntration (voir Tableau D.1). En fi n de compte, il a t dcid de raliser lenrichissement du sucre, bien que son cot relativement lev puisse rendre plus diffi cile la mise en uvre de cette intervention.

3.2.1 valuation des consquences nutritionnelles de lenrichissement en vitamine A au niveau denrichissement ralisable

Le Tableau D.5 prsente les apports additionnels probables en vitamine A dus lenrichissement des aliments aux limites de scurit calcules ci-dessus, pour

TABLEAU D.3

Limites de scurit pour la vitamine AAliment 95e centile de la

consommation (g/jour)Limite de scurit

(mg/kg)Sucre 60 12Huile 25 28Farine de bl 300 1,2


339


le 5e, le 50e et le 95e centiles de la consommation de chaque aliment. Dans chaque cas, lapport additionnel est exprim en pourcentage du BME, qui est de 429 g par jour pour ladulte de sexe masculin.

Daprs les chiffres donns dans le Tableau D.5, une stratgie reposant sur trois aliments fournirait un apport additionnel compris entre 28 %1 et 499 % du BME pour les hommes adultes (cest--dire les valeurs extrmes obtenues avec cette stratgie). Ce rsultat justifi e la dcision de procder lenrichissement du sucre en vitamine A (malgr le cot), car sans cela le programme aurait peu de chances datteindre son objectif nutritionnel, savoir assurer la couverture de 70 % des besoins moyens estims pour la plupart des membres de la population.

Lanalyse ci-dessus dmontre galement les avantages de lenrichissement de trois vhicules alimentaires par des taux plus faibles de vitamine A plutt que dun seul par des taux plus levs. Cette dernire approche entranerat non seulement une augmentation de cot inacceptable, mais aussi le risque que les

1 Cette valeur correspond lapport additionnel en vitamine A au 5e centile de la consommation de sucre enrichi, laliment dont la consommation est la plus rpandue (70 % de la population).

TABLEAU D.4

Analyse du cot de lenrichissement en vitamine A aux limites de scurit pour le sucre, lhuile et la farine de blAliment Quantit de vitamine

A ajoute (mg/kg)Analyse de cot

Cot de lenrichissement (US$ par tonne)

Prix du produit(US$/kg)

Augmentation de prix (%)

Sucre 12 11,00 0,50 2,0Huile 28 6,00 0,70 0,9Farine de bl 1,2 0,67 0,45 0,15

TABLEAU D.5

Apport additionnel de vitamine A pour divers niveaux de consommation daliments enrichisAliment Quantit de vitamine

A ajoute (mg/kg)Apport supplmentaire

(en % du BMEa)5e centile 50e centile 95e centile

Sucre 12 28 56 168Huile 28 33 65 163Farine de bl 1,2 28 56 168TOTAL 89 177 499

BME : besoin moyen estim.a BME en vitamine A pour ladulte de sexe masculin (429 g/jour). Cette valeur est utilise pour

reprsenter lapport moyen dans la famille.


340


personnes se trouvant dans les niveaux levs de consommation du vhicule alimentaire unique atteignent lapport maximal tolrable (UL) sans que soient sensiblement amliors les apports chez les personnes consommant peu de cet aliment. De plus, le taux de couverture de lintervention serait limit aux consommateurs du vhicule alimentaire unique choisi.

Compte tenu de toutes ces considrations, il a t dcid de prendre les niveaux denrichissement ralisables (FFL) comme limites de scurit pour lenrichissement en vitamine A, cest--dire 12 mg/kg pour le sucre, 28 mg/kg pour lhuile et 1,2 mg/kg pour la farine de bl.

3.2.2 Dtermination des paramtres de productionUne fois choisis les niveaux denrichissement ralisables (FFL), il faut maintenant dterminer les paramtres de production pour les ajouts de vitamine A au niveau de lentreprise en utilisant les dfi nitions et les formules donnes dans la section 2.3. Ces paramtres sont indiqus dans le Tableau D.6.

3.2.3 Dtermination des paramtres de rglementationLes paramtres de rglementation pour la vitamine A, cest--dire le niveau minimal lgal (LmL) et le niveau maximal tolrable (MTL), sont indiqus dans le Tableau D.7. Ils constitueront la base des dclarations fi gurant sur ltiquette et des activits de contrle par les services gouvernementaux. Dans le cas de lenrichissement en vitamine A, il est ncessaire de dfi nir un niveau maximal tolrable (MTL) car il faut sassurer de labsence de risque dapport excessif en vitamine A chez certains membres de la population (ceux qui se trouvent aux niveaux levs de consommation des aliments choisis pour lenrichissement).

TABLEAU D.6

Paramtres de production pour lenrichissement en vitamine AAliment FFL

(mg/kg)Teneur intrinsque en

vitamine A (mg/kg)TFLa

(mg/kg)CVb(%)

mFLc(mg/kg)

MFLd(mg/kg)

Sucre 12 0,0 12 33 4 20Huile 28 0,0 28 10 22 34Farine de bl 1,2 0,0 1,2 25 0,6 1,8

FFL : niveau denrichissement ralisable ; TFL : niveau denrichissement cible ; CV : coeffi cient de variation ; mFL : niveau minimal denrichissement ; MFL : niveau maximal denrichissement.

a Le niveau denrichissement cible sobtient en additionnant la teneur intrinsque du vhicule alimentaire en vitamine A et le FFL.

b Le coeffi cient de variation (CV) est une mesure de la reproductibilit du processus denrichissement.

c Calcul au moyen de la Formule 3.d Calcul au moyen de la Formule 4.


341


3.3 Analyse des limites technologiques, de scurit et de cot pour lenrichissement de la farine de bl

Aprs avoir valu la faisabilit des ajouts de vitamine A, on peut suivre la mme procdure pour tudier la question de lincorporation dacide folique, de vitamine B12, de ribofl avine (vitamine B2), de fer et de zinc la farine de bl. Le Tableau D.8 rcapitule les aspects principaux de cette analyse, qui rvle que lajout dacide folique est limit par des questions de scurit, celui de vitamine B12 par des questions de cot et celui de vitamine B2, de fer et de zinc par le risque de modifi cations des proprits physiques et organoleptiques de la farine.

3.3.1 valuation des consquences nutritionnelles de lenrichissement de la farine de bl et ajustement des niveaux denrichissement ralisables

Les consquences nutritionnelles de lenrichissement de la farine de bl aux niveaux denrichissement ralisables (FFL) calculs dans le Tableau D.8 (cest--dire dtermins par les contraintes technologiques, de scurit et de cot) sont prsentes dans le Tableau D.9. Elles sont exprimes par les apports additionnels qui rsulteraient de la consommation de farine de bl enrichie selon trois niveaux de consommation correspondant au 5e centile (100 g par jour), au 50e centile (200 g par jour) et au 95e centile (600 g par jour). Les apports sont donns en valeur absolue et en pourcentage du BME pour les hommes adultes. Il faut noter ici la forte consommation de farine ; si ce type dalimentation est courant dans les pays du Moyen-Orient et dAsie centrale, il ne sapplique pas ncessairement dautres pays dans le monde. Chaque rgion ou pays devra donc procder ses propres calculs en tenant compte de sa situation afi n de choisir le niveau denrichissement le plus appropri.

Les calculs montrent que ladjonction dacide folique la farine de bl permettrait datteindre lobjectif de la couverture de 70 % du BME chez la quasi-totalit des consommateurs de farine de bl (soit 50 % de la population). Pour la vitamine B12 la situation est galement favorable, et mme trs favorable.

TABLEAU D.7

Paramtres de rglementation pour lenrichissement en vitamine AAliment FFL

(mg/kg)Pertes pendant la distribution et le stockage (%)

LmLa(mg/kg)

MTLb(mg/kg)

Sucre 12 30 3 20Huile 28 30 15 34Farine de bl 1,2 25 0,5 1,8

FFL : niveau denrichissement ralisable ; LmL : niveau minimal lgal ; MTL : niveau maximal tolrable.

a Calcul au moyen de la Formule 5.b Dans ce cas, identique au niveau maximal denrichissement (MFL) donn dans le Tableau

D.6.


342


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344


La quantit ajoute pourrait tre abaisse 0,010 mg/kg (au lieu de 0,040 mg/kg), ce qui aiderait rduire le cot du programme tout en rpondant encore lobjectif nutritionnel (cest--dire un apport additionnel de 100 % des besoins biologiques (BME) en cet lment nutritif pour la quasi-totalit des consommateurs de farine de bl).

En revanche, ladjonction de vitamine B2 un taux de 4,5 mg/kg ne suffi t pas couvrir les besoins nutritionnels, et dautres sources de cette vitamine (par exemple des supplments alimentaires) devraient tre fournies la population cible. Il en est de mme pour le fer, et dans le cas des femmes en ge de procrer le dfi cit sera probablement encore plus prononc car leurs besoins en fer sont suprieurs ceux qui ont t utiliss dans le prsent calcul.

Bien que lenrichissement en zinc raison de 40 mg/kg permette thoriquement de couvrir les BME, il a t jug prudent dabaisser ce taux 20 mg/kg pour viter dventuels problmes avec labsorption du fer (ladjonction de zinc un taux lev pourrait inhiber labsorption du fer). Un quilibre serait ainsi maintenu avec lapport additionnel en fer. lavenir, toutes les interventions devraient combiner les ajouts de zinc et de fer de faon complter au mieux limpact de lenrichissement de la farine de bl.

3.3.2 Dtermination des paramtres de production et de rglementationEn sappuyant sur les niveaux denrichissement ralisables (FFL) lgrement modifi s, on calcule les paramtres de production et de rglementation pour lenrichissement de la farine de bl en acide folique, en vitamines B2 et B12, en fer et en zinc de la mme manire que pour la vitamine A (voir sections 3.2.2 et 3.2.3). Les rsultats de ces calculs sont donns dans le Tableau D.10. Pour tre complet, le Tableau D.10 donne galement les paramtres correspondants pour la vitamine A calculs plus haut (Tableaux D.6 et D.7).

3.4 Conclusions et recommandationsLanalyse ci-dessus montre que lenrichissement de la farine de bl aux niveaux proposs (les niveaux denrichissement (FFL) admis ) fournirait des quantits appropries de micronutriments essentiels la majeure partie des consommateurs. De plus, le cot de ladjonction de vitamine A, de vitamine B2 (ribofl avine), dacide folique, de vitamine B12, de fer et de zinc se situerait dans des limites acceptables.

tant donn que le processus de mouture limine plusieurs des vitamines du groupe B qui sont ncessaires la transformation mtabolique des amidons et des protines, et que les cots associs ladjonction de ces vitamines sont relativement bas, il a t dcid dinclure certaines de ces vitamines dans le prmlange de micronutriments. Le Tableau D.11 montre la formulation fi nale de la farine de bl enrichie, avec une estimation des cots associs.


345


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346


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347


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348


Des estimations du cot global du programme denrichissement pour le pays, ainsi que linvestissement annuel ncessaire par personne et par consommateur, sont donns dans le Tableau D.12. Ces chiffres indiquent que les bnfi ces sur le plan de la sant qui peuvent tre attendus de cette proposition denrichissement de certains produits alimentaires font de cet investissement une excellente option pour le pays.


349

ANNEXE E

Systme de contrle de la qualit pour les huiles vgtales enrichies : lexemple du Maroc

1. ContexteEn 2002, le Ministre marocain de la Sant a lanc un programme denrichissement des huiles vgtales en vitamines A et D. Avant la mise en uvre de ce programme, un Comit national pour la fortifi cation des aliments avait t constitu sous lgide du Ministre de la Sant pour servir de forum pour la supervision, le suivi et lvaluation du programme marocain denrichissement de lhuile. Le Comit se composait de reprsentants de lindustrie agroalimentaire, de chercheurs universitaires, de membres des services gouvernementaux des normes et inspections techniques, et de reprsentants de chacune des organisations parrainantes.

La premire tche du Comit a t de conduire une tude de faisabilit de lenrichissement de lhuile de soja. Lun des objectifs de cette tude tait de dterminer un niveau appropri denrichissement, en sachant que lajout dexcdents de scurit serait ncessaire pour compenser les pertes de vitamine A et D3 pendant le stockage et la prparation culinaire (cuisson et friture). Les taux denrichissement en vitamines A et D3 ont t fi xs respectivement 30 UI/g et 3,0 UI/g, avec des tolrances de 70150 % de ces valeurs au stade de la distribution du produit enrichi. Il a aussi t tabli que les huiles vgtales enrichies devraient tre commercialises en rcipients opaques.

2. laboration du systme de contrle et dassurance de la qualit

Aprs avoir achev son tude de faisabilit, le Comit a examin et approuv les procdures de contrle et dassurance de la qualit proposes pour le programme denrichissement de lhuile. Ces procdures, bases sur les bonnes pratiques de fabrication (BPF), ont t labores sous la forme dun manuel technique. Celui-ci donne des instructions compltes sur toute une srie dactivits de surveillance, dinspection et daudit mais insiste surtout sur le contrle de la qualit, quil considre comme un lment cl du programme denrichissement. Comme mesure destine encourager ladhsion des producteurs, les huiles enrichies produites conformment aux procdures prescrites de contrle interne de la qualit sont identifi es par un logo du Ministre de la Sant.


350


2.1 Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP)

Lapproche HACCP (analyse des risques points critiques pour leur matrise) a t utilise comme base du systme labor pour la surveillance de la qualit des huiles enrichies ( fortifi es ) produites au Maroc. Lintrt de cette approche en ce qui concerne lassurance de la scurit des denres alimentaires transformes est attest par la Commission du Codex Alimentarius et par lOrganisation mondiale de la Sant (OMS). Lapproche HACCP peut aussi tre applique la gestion de la qualit des produits alimentaires car elle concerne les processus de fabrication ; cest pourquoi elle est complmentaire des autres systmes de contrle de la qualit comme le systme ISO 9001:2000.1

Lanalyse HACCP est un outil utilis pour identifi er des dangers spcifi ques (biologiques, chimiques ou physiques) et des mesures prventives pour llimination ou la matrise de ces dangers. Dans le cas des huiles vgtales enrichies, il est peu probable que des dangers de nature biologique soient craindre, essentiellement du fait de labsence deau dans ces produits. Les dangers potentiels seraient plus probablement de nature chimique, par exemple une contamination par des hydrocarbures polyaromatiques ou par des produits migrant partir des matriaux demballage. Des dangers qui menaceraient la qualit peuvent provenir de problmes avec lhuile vgtale raffi ne utilise comme vhicule denrichissement (par exemple taux lev de peroxydation, dfaut dans les caractristiques de sapidit) ou avec les composs utiliss pour lenrichissement (formation de grumeaux, couleur, odeur).

Les sept principes du systme HACCP, tels quadopts par le Codex (1), dfi nissent un cadre pour llaboration dun systme bas sur cette approche et spcifi que dune combinaison entre un produit alimentaire et une chane de production. Un tel systme identifi e les dangers une srie de points critiques pour la matrise (CCP) puis, pour chaque CCP, identifi e des limites critiques et des mesures appropries de surveillance et de matrise. Le systme est gr par une revue et une analyse quotidiennes des donnes pour chaque CCP.

Il est en gnral recommand quun systme HACCP fasse lobjet dune valuation priodique par un auditeur externe. De plus, le systme devra tre rvis chaque fois quune modifi cation est apporte au processus de production, par exemple la suite de plaintes de consommateurs ou denqutes auprs de consommateurs signalant un dfaut du produit.

1 La norme ISO 9001:2000 est une norme de lOrganisation internationale de normalisation pour la certifi cation des systmes de management de la qualit dans lindustrie agroalimentaire. Elle suppose lapplication de systmes qualit effi caces pour assurer la conformit aux exigences statutaires et rglementaires applicables aux produits, et lexistence de revues de direction, dobjectifs qualit et de management des processus axs sur une amlioration continue.


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E. SYSTME DE CONTRLE DE LA QUALIT POUR LES HUILES VGTALES ENRICHIES

2.2 Points critiques pour la matrise des risques dans la production des huiles vgtales enrichies

Lapplication de la mthodologie HACCP la production dhuiles enrichies au Maroc a identifi les points critiques pour la matrise numrs ci-dessous ; dans chaque cas, les mesures prventives appropries sont dcrites :

1. Rception des huiles vgtales raffi nes (le vhicule alimentaire)

Mesure prventive. Chaque lot doit tre test par des mthodes approuves pour confi rmer la conformit aux normes marocaines.

2. Qualit du prmlange utilis pour lenrichissement ( prmix )

Mesure prventive. Un certifi cat dassurance de la qualit doit tre obtenu du fournisseur du prmlange, et des analyses priodiques doivent tre faites pour vrifi er la teneur en vitamines et les proprits organoleptiques du prmlange (par exemple couleur, texture, odeur).

3. Stockage du prmlange

Mesure prventive. Le prmlange doit tre priodiquement retest pour vrifi er sa teneur en vitamines afi n dassurer quil continue satisfaire aux concentrations requises jusqu la fi n de sa dure de conservation.

4. Ajout du prmlange

Mesure prventive. Lutilisation du prmlange devra tre value, cest--dire que la quantit de prmlange utilise devra tre compare avec la quantit dhuile vgtale enrichie produite (ce qui est la mthode la plus simple). Sinon, on peut talonner la pompe doseuse une fois par semaine et enregistr

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